KHAMIR (YEAST)

Morfologi :
- ukuran : panjang 1-5 s/d 20-50 m ; lebar 1-10 m
- bentuk : bulat, oval, silinder, ogival, triangular, botol,
apikulat, pseudomiselium
- tidak memiliki alat gerak

Klasifikasi khamir didasarkan pada sifat fisiologisnya

Perkembangan individu sel khamir disebut: ontogeni
 PEWARNA UNTUK MELIHAT SEL KHAMIR

Pewarna Struktur yg terlihat

Anilin Seluruh sel
Fe-hemaktosilin Nukleus
Merah / Hitam Sudan Globula lemak
Neutral Red Granula metakromatik dan
vakuola (merah muda)
zn-Cl-Iodium Selulosa (biru)
Polikroma Biru Metilen Nukleoprotein
Kalium iodida Granula pati (biru), glikogen
(coklat tua)
Tinta India Kapsul
STRUKTUR SEL KHAMIR
 STRUKTUR SEL KHAMIR - KAPSUL

Menutupi bagian luar dinding sel

Senyawa penyusun :
- Polisakarida (termasuk fosfomana-polimer serupa
pati)
- Hetropolisakarida (polimer megandung lebih dari
satu macam unit gula seperti pentosa, heksosa,
asam glukoronat)
- Spingolipid
 STRUKTUR SEL KHAMIR - DINDING SEL

• Menebal seiring usia

• Ada birth scar (tanda yang muncul akibat dari

pembentukan sel dari induknya melalui pertunasan
jumlahnya tergantung pada jumlah anak sel yang
terbentuk dari induk tersebut)

• Ada bud scar (terbentuk jika sel telah membentuk

satu atau lebih anak sel melalui pertunasan
 STRUKTUR SEL KHAMIR - DINDING SEL
Komponen penyusun dinding sel:
1. Glukan khamir (selulosa khamir)
Penyusun terbesar terdiri dari polimer glukosa dgn
ikatan - 1,3 dan - 1,6
2. Mannan : polisakarida tdd unit D-manosa dengan
ikatan -1,6 ; -1,2 dan sedikit -1,3
Beberapa khamir tidak memiliki manna: Rhodotula,
Schizosaccharomyces, dll.
3. Protein : termasuk enzim pemecah substrat (contoh:
invertase)
4. Kitin
5. Lipid
STRUKTUR SEL KHAMIR - MEMBRAN SITOPLASMA
• Terletak di dalam dinding sel (sekitar 8m
• Berperan dlm seleksi permeabilitas, transpor nutrien
ke dalam dan pelepasan metabolit ke luar sel
• Tampak sbg lapisan ganda, terdiri dari protein, RNA
dan lipid

STRUKTUR SEL KHAMIR - SITOPLASMA

• Mengandung Glikogen, RNA dan protein
• RNA dan protein terutama terdadpat dalam ribosom
 STRUKTUR SEL KHAMIR - INTI SEL

• Dikelilingi membaran inti berlapis ganda

• Membran memiliki pori utk pertukaran komponen

sitoplasma dgn komponen nukleus

• Kumpulan kromosom (kromatin) terbagi 2 jika sel

mengalami pembelahan atau pertunasan
 STRUKTUR SEL KHAMIR - VAKUOLA

• Jumlah lebih dari 1

• Dilapisi selapis membran berbentuk jari yg tertanam

pada sitoplasma

• Berupa kantung suatu cairan yang lebih bening dan

lebih encer dibandingkan sitoplasma

• Jika diwarna neutral red tampak merah muda

• Terkadang mengandung dancing bodies terdiri dari

polimetafosfat atau volutin
 STRUKTUR SEL KHAMIR - MITOKONDRIA

• Ukuran : panjang 0,4-0,6 m dan diameter

0.2-0.3 m
• Fungsi : aktivitas respirasi khamir

• Dilapisi 2 lapis membran (bagian dlm disebut :

krista)
 STRUKTUR SEL KHAMIR - GRANULA LIPID

Bervariasi antara spesies, contoh :

• Rhodotula glutinis : jumlah banyak dengan bentuk

dan ukuran bervariasi

• Lipomyces starkeyi dan Candida pulcherrima :

jumlah 1 - 2 tetapi ukuran sangat besar

• Saccharomyces : jumlah lipid sangat sedikit:

 SISTEM REPRODUKSI KHAMIR

1. Pertunasan (budding)

2. Pembelahan (fission) REPRODUKSI

ASEKSUAL
3. Kombinasi pertunasan & pembelahan

4. Sporulasi : - Spora aseksual

REPRODUKSI
- Spora seksual SEKSUAL
 SISTEM REPRODUKSI KHAMIR - ASEKSUAL
1. PERTUNASAN (BUDDING)
Bentuk-bentuk pertunasan :
1. Multilateral :
tunas muncul disekitar ujung sel umumnya pada sel oval & silinder
2. Pada seluruh permukaan sel : umumnya pada sel bulat
3. Polar / bipolar :
tunas muncul di salah satu atau kedua ujung yg memanjang,
umumnya pada sel lemon
4. Pada ketiga ujung sel yang memanjang :
umumnya pada sel triangular
5. Pseudomiselium :
tunas tidak lepas dari induk dan terus tumbuh menjadi struktur
seperti miselium
PERTUNASAN SEL KHAMIR
PEMBELAHAN SEL KHAMIR
Schizosaccharomyces

Saccharomycodes
 SISTEM REPRODUKSI KHAMIR - ASEKSUAL
2. SPORA

Spora seksual :
1. Arthrospora :
Spora yang terbentuk dari lepasnya sekat-sekat
pada hifa yg terjadi pada khamir pembentuk hifa
2. Blastospora :
terbentuk dari proses pertunasan sederhana, tunas
tidak lepas dari induk tetapi membentuk kumpulan
tunas yang menempel pada sel yang memanjang
atau pseudomiselium
 SISTEM REPRODUKSI KHAMIR - ASEKSUAL
2. SPORA (lanjutan …1)

Spora seksual :
3. Ballistospora :
spora tumbuh pada ujung sel yang meruncing
(sterigmata) satu per satu dan dilepaskan dengan
tekanan
4. Chlamydospora :
bentuk spora intirahat dengan dinding sel tebal
 SISTEM REPRODUKSI KHAMIR - SEKSUAL

• Spora seksual :
1. Basidiospora
2. Askospora
• Pada reproduksi seksual, dua sel dari tipe mating
yang berbeda bergabung menjadi satu membentuk :
askus
GAMBAR BENTUK-BENTUK ASKOSPORA KHAMIR

1. Bulat 5. Seperti helm

2. Oval 6. Seperti topi
3. Kacang mete 7. Bulat bergerigi
4. Bulan sabit
 SIFAT FISIOLOGIS KHAMIR
• Tumbuh pada media dengan gula atau garam dgn
konsentrasi lebih tinggi dari bakteri
• Aw terendah : 0,88 - 0,94
Khamir osmofilik : aw 0,62 - 0,65
• Suhu optimum pertumbuhan : 25 - 30 0C
Suhu maksimum : 35 - 47 0C ; beberapa dpt tumbuh
pada 00C
• pH : 4 - 4,5
• Aerobik (beberapa anaerobik dengan pertumbuhan
lambat)
 SIFAT METABOLISME KHAMIR
Metabolisme dalam sel khamir terjadi secara :
1. Fermentatif
Contoh : Fermentasi alkohol mll jalur glikolisis
(Embden Mayerhoff- Parnas)
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
glukosa alkohol

2. Oksidatif (Respirasi)
C6H12O6 CO2 + H2O
Energi yang diperoleh dari respirasi lebih besar
dari pada dari fermentasi
Efek Pasteur :

khamir fermentatif jika diberi aerasi aktivitas fermen-

tasinya turun dan sebagian glukosa direspirasi
dioksidasi) menjadi CO2 dan H2O

Khamir aerobik
- oksidatif kuat
- tidak melakukan fermentasi
- Contoh : Rhodotorula, beberapa Candida dan
Torulopsis

Khamir oksidatif kuat fermentasinya rendah,

 NUTRISI YANG DIPERLUKAN KHAMIR

Gula-gula yang dapat difermentasi oleh khamir :

• Glukosa, galaktosa, maltosa, sukrosa, laktosa, trehalosa,
melibiosa, rafinosa
• Beberapa dapat memfermentasi melezitosa (trisakarida) dan
cellobiosa (disakarida)
• Pentosa atau metil pentosa untuk respirasi
• Cellobiosa baik untuk respirasi

Sumber N : ion amonium, nitrit, nitrat

Sumber S : sulfat, sisein, metionin