C09isy PDF

KARAKTERISTIK PRODUK TEPUNG ES KRIM
DENGAN PENAMBAHAN HIDROKOLOID

KARAGINAN DAN ALGINAT
Oleh :
Isnani Syafarini
C34104069
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009
RINGKASAN
ISNANI SYAFARINI. C34104069. Karakteristik Produk Tepung Es Krim dengan
Penambahan Hidrokoloid Karaginan dan Alginat. Dibimbing oleh MALA
NURILMALA, MURDINAH, dan JOKO SANTOSO.
Rumput laut merupakan salah satu potensi kelautan Indonesia dan telah
menjadi komoditas ekspor yang diandalkan. Hasil dari ekstrak rumput laut berupa
karaginan dan alginat (hidrokoloid) memiliki karakteristik fisika dan kimia yang
unik sehingga dapat diaplikasikan dalam produk makanan sebagai penstabil,
pengental, dan pengemulsi pada es krim, susu, bir, sari buah, saos tomat, dan
sebagainya. Penggunaan hidrokoloid pada produk tepung es krim berkaitan
dengan sifat kelarutan yang tinggi dalam bentuk bubuk serta dapat
dikombinasikan dengan bahan pengemulsi dan penstabil lainnya.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari penggunaan jenis hidrokoloid
yang tepat dalam pembuatan tepung es krim serta mempelajari aplikasi jenis
hidrokoloid terpilih dengan kombinasi bahan pengemulsi dan penstabil lainnya
dalam produk tepung es krim. Tahapan pada penelitian ini terdiri dari penelitian
pendahuluan yang meliputi pembuatan es krim beku dari tepung es krim dengan
penambahan hidrokoloid iota karaginan, alginat, dan kombinasi iota
karaginan-alginat. Penelitian utama meliputi penelitian tahap pertama dan kedua.
Tahap pertama adalah aplikasi jenis hidrokoloid terpilih dari penelitian
pendahuluan dalam formulasi tepung es krim dengan konsentrasi sebesar 0 %;
0,2 %; 0,4 %; 0,6 %; dan 0,8 %. Penelitian tahap kedua merupakan pengamatan
terhadap mutu sensori tepung es krim dengan konsentrasi hidrokoloid terpilih dan
hidrokoloid komersil serta produk komersil.
Hasil analisis sensori dan sifat fisika-kimia terhadap es krim menunjukkan
hasil yang tidak berbeda nyata, namun nilai overrun yang terukur pada es krim
penambahan alginat memiliki nilai tertinggi dan dipilih untuk diaplikasikan pada
penelitian utama. Analisis sensori terhadap es krim dengan penambahan
alginat 0 %; 0,2 %; 0,4 %; 0,6 %; dan 0,8 % menunjukkan penilaian umum
panelis lebih menyukai es krim dengan penambahan alginat 0,8 %. Pengamatan
terhadap mutu fisik menunjukkan perbedaan konsentrasi alginat berpengaruh
nyata terhadap overrun dan stabilitas emulsi dengan nilai tertinggi berturut-turut
sebesar 157,78 % dan 90,67 % pada penambahan alginat 0,8 %. Es krim terpilih
dari penelitian utama tahap pertama adalah es krim penambahan alginat 0,8 %.
Perbandingan tepung es krim penambahan alginat 0,8 % (tepung es krim
terpilih) dan alginat komersil 0,8 % serta produk komersil berdasarkan analisis
sensori menunjukkan pengaruh yang nyata pada parameter warna, tekstur, rasa,
dan mouthfeel. Pengamatan terhadap parameter kimia tepung es krim terpilih dan
produk komersil menunjukkan nilai kadar air, abu, lemak, dan protein dari tepung
es krim terpilih berturut-turut sebesar 3,19 %; 6,02 %; 11,51 %; dan 15,86 %.
Nilai tersebut telah memenuhi standar SNI Tepung Es Krim (SNI 01-3725-1995)
kecuali untuk kadar abu. Analisis mikrobiologi menunjukkan kandungan TPC dan
bakteri coliform pada tepung es krim terpilih memenuhi standar SNI bahkan
Escherichia coli tidak terdapat di dalam produk. Kandungan logam Pb dan Hg
pada tepung es krim juga memenuhi standar SNI.
KARAKTERISTIK PRODUK TEPUNG ES KRIM

Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
Isnani Syafarini
C34104069
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009
Judul
Nama Mahasiswa
: KARAKTERISTIK PRODUK TEPUNG ES KRIM

: Isnani Syafarini
NRP
: C34104069
Menyetujui,
Pembimbing I
Pembimbing II
Mala Nurilmala, S.Pi, M.Si

NIP. 132 315 793
Ir. Murdinah, MS
NIP. 080 062 638
Pembimbing III
Dr. Ir. Joko Santoso, M.Si

NIP. 131 999 592
Mengetahui,
Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Prof. Dr. Ir. Indra Jaya, M.Sc

NIP. 131 578 799
Tanggal lulus:
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Karakteristik Produk
Tepung Es Krim dengan Penambahan Hidrokoloid Karaginan dan Alginat
adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan atas biaya dari
Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
(BBRP2BKP) Tahun Anggaran 2008. Sumber informasi yang berasal atau dikutip
dari karya yang diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan
dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini. Ucapan terima kasih
saya sampaikan yang sebesar-besarnya kepada Balai Besar Riset Pengolahan
Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan (BBRP2BKP), Jakarta.
Bogor, April 2009
Isnani Syafarini
NRP: C34104069
RIWAYAT HIDUP
Penulis
dilahirkan di
Pontianak
pada
tanggal
25 Oktober 1984 sebagai anak kedua sekaligus bungsu dari

pasangan Bapak Abdul Haji (alm.) dan Ibu Nuriah. Penulis
memulai pendidikan di SD Negeri 17 Pontianak (1991-1997)
kemudian melanjutkan ke Madrasah Tsanawiyah Negeri
2 Pontianak (1997-2000) dan Madrasah Aliyah Negeri
2 Pontianak (2000-2003). Tahun 2004 penulis diterima di Institut Pertanian Bogor
melalui Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) dan diterima di Program
Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif menjadi anggota dan
pengurus HIMASILKAN (Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan)
periode 2005-2007, pengurus FPC (Fisheries Processing Club) periode
2006-2007, anggota dan pengurus organisasi mahasiswa daerah KPMKB
(Keluarga Pelajar dan Mahasiswa Kalimantan Barat) 2006-2008. Selain itu,
penulis juga menjadi Asisten Luar Biasa mata kuliah Ekologi Perairan tahun
ajaran 2006/2007 dan 2007/2008 serta dalam penulisan ilmiah penulis menjadi
Penyaji Tingkat Nasional dalam PKM bidang penelitian pada Pekan Ilmiah
Mahasiswa Nasional (PIMNAS) XXI di UNISSULA Semarang dan mendapatkan
medali setara perak pada tahun 2008. Penulis juga aktif dalam berbagai
kepanitiaan, di antaranya Seminar One Step Closer with ISO 22000 (2005),
Kampanye Gemar Makan Ikan (2006 dan 2007), Pelatihan Pengolahan Produk
Perikanan di Desa Situ Gede, Bogor (2007), dan berbagai kepanitiaan lainnya.
Penyusunan skripsi ini dilakukan sebagai salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
dengan judul Karakteristik Produk Tepung Es Krim dengan Penambahan
Hidrokoloid Karaginan dan Alginat di bawah bimbingan Ibu Mala Nurilmala,
S.Pi, M.Si; Ibu Ir. Murdinah, MS; dan Bapak Dr. Ir. Joko Santoso, M.Si.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas rahmat dan
hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul
Karakteristik Produk Tepung Es Krim dengan Penambahan Hidrokoloid
Karaginan dan Alginat. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk
memperoleh gelar sarjana pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu
dan memberi dukungan dalam penyusunan skripsi ini, di antaranya:
1. Ibu Mala Nurilmala S.Pi, M.Si; Ibu Ir. Murdinah, MS dan Bapak Dr. Ir. Joko
Santoso, M.Si selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan,
motivasi, dan seluruh perhatian kepada penulis dalam penyusunan skripsi ini.
2. Bapak Dr. Ir. Agoes M. Jacoeb, Dipl.Biol. dan Ibu Ir. Anna C. Erungan, MS
selaku dosen penguji tamu yang telah memberikan banyak masukan berharga
kepada penulis.
3. Bapak Prof. Dr. Hari Eko Irianto selaku Kepala Balai Besar Riset Pengolahan
Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan (BBRP2BKP) yang telah
mengizinkan penulis melakukan penelitian di balai tersebut.
4. Mama (Nuriah) dan Bapak (Alm. Abdul Haji) atas segala kasih sayang, doa,
serta dukungan yang tak terkira besarnya kepada penulis. Skripsi ini
dipersembahkan untuk Mama dan Bapak sebagai ungkapan sayang dan baktiku
dalam menjalankan amanah dari Mama dan Bapak.
5. Abang (Adi Jumaryadi, ST) dan Teteh (Siti Nurbaya, S.Pd) atas semua perhatian,
doa, dan motivasi kepada penulis serta seluruh keluarga besar di Kalimantan
Barat, Kutoarjo dan Sragen.
6. Staf BBRP2BKP (Ibu Dwi, Ibu Ninoek, Ibu Tri, Pak Nurul, Pak Haryanto, Pak
Baryono, Mba Etie, Mba Fateha, Mba Hasta, Mba Dina, Mba Irma, Mba Didi, Ibu
Lena, Mba Neti, Mba Novi, Pak Sahid, Pak Jarwo, para panelis, para OB) dan
seluruh staf yang tidak bisa disebutkan satu persatu atas segala bantuan kepada
penulis selama melakukan penelitian di BBRP2BKP.
7. Bapak Bambang Riyanto, S.Pi, M.Si atas bimbingan dan pelajaran berharga yang
diberikan kepada penulis.
8. Ibu Dra. Pipih Suptijah, MBA yang telah memberikan banyak saran kepada
penulis selama penelitian.
9. Sahabat-sahabatku Al-Deemi Crews, Amel, Didie, Ranti, Bunda (Vika), Estrid,
Enif, Ulfah, Sikah, Ayu, Mei, atas persahabatan, persaudaraan, dan pelajaran
hidup yang telah diberikan. Never wanna this friendship is end forever...
10. Teman-teman THP 41 atas kebersamaan, bantuan, dan dukungan dalam berbagai
bentuk selama di IPB, Haris, Glory, Anang, Ari, Ika, Eka, Vera, Serel, Dila, Nia,
Deslin, Ima, Yanti, Ijal, Dani, Nuzul, Andi, Dhias, Windhy, Gilang, Yudha,
Yugha, Bang Dik, Laler, Tomi, Wahyu, Alif, Hangga, Bay, Afid, Tias, Boby,
Fahmi, serta seluruh THP 41 yang tidak bisa disebutkan satu persatu.
11. Sahabatku di Pontianak, Tuti, Asna, Atik, Dessy, Sri, Leli, Dadang, atas perhatian
dan dukungan yang selalu diberikan selama ini.
12. Teman-teman mahasiswa seperjuangan di BBRP2BKP (Ranti, Dian, Ririn, Lina,
Miftah, Regina, Reza) atas bantuan dan semangat yang diberikan.
13. Teman-teman THP 38, 39 (terutama KFaisal dan KMundakir), 40 (terutama
KSigit dan Dimas), 42, dan 43 atas kerjasama, bantuan, dan dukungan kepada
penulis selama menjalani hari-hari di IPB. Its such a great campus for my life...
14. Keluarga Ibu Siti Aminah atas kebaikan, bantuan, dan kekeluargaan yang
diberikan sehingga penulis merasa menemukan rumah kedua di Bogor ini.
15. Warga KPMKB (Keluarga Pelajar dan Mahasiswa Kalimantan Barat), Astri,
Sukma, Bang Wawan, Nita, Kak Arin, Kak Win, Sabina, Rio, Romi, Erli, atas
keceriaan dan kekeluargaan yang terjalin di tanah rantau selama di IPB.
16. Rekan-rekan Asisten Ekologi Perairan (2006/2007) dan (2007/2008) atas
kerjasama dan motivasi yang diberikan.
17. Seluruh pihak yang telah memberi kontribusi kepada penulis yang tidak dapat
disebutkan satu persatu.
Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini.
Oleh karena itu, saran dan kritik yang membangun sangat diharapkan. Semoga skripsi
ini dapat bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkan.
Bogor, April 2009
Isnani Syafarini
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL .......................................................................................
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................
xi
DAFTAR LAMPIRAN ...............................................................................
xiv
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang ................................................................................
1.2. Tujuan .............................................................................................
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Klasifikasi Eucheuma spinosum ......................................................
2.2. Klasifikasi Sargassum sp. ................................................................
2.3. Karaginan ........................................................................................
2.4. Alginat ............................................................................................
12
2.4.1. Struktur kimia alginat ..............................................................

2.4.2. Sifat fisika dan kimia alginat ..................................................
2.4.3. Ekstraksi alginat .....................................................................
2.4.4. Manfaat dan kegunaan alginat ................................................
12
13
15
16
2.5. Es Krim ...........................................................................................
17
2.5.1. Definisi es krim ......................................................................

2.5.2. Komponen penyusun es krim ..................................................
17
19
3. METODOLOGI
3.1. Waktu dan Tempat ..........................................................................
27
3.2. Bahan dan Alat ................................................................................
27
3.3. Tahapan Penelitian ..........................................................................
28
3.3.1. Penelitian pendahuluan ..........................................................

3.3.1.1. Formulasi tepung es krim ...............................................
3.3.1.2. Pembuatan es krim .........................................................
3.3.1.3. Ekstraksi alginat dari rumput laut Sargassum sp. ............
3.3.2. Penelitian utama ....................................................................
29
29
31
32
33
3.4. Metode Analisis .............................................................................
35
3.4.1. Analisis fisika-kimia alginat dan tepung es krim ......................

3.4.1.1. Rendemen ......................................................................
3.4.1.2. Analisis kadar air ............................................................
3.4.1.3. Analisis kadar abu ..........................................................
3.4.1.4. Analisis pH ....................................................................
35
35
35
36
36
3.4.1.5. Viskositas ......................................................................

3.4.1.6. Derajat Putih ..................................................................
3.4.1.7. Overrun .........................................................................
3.4.1.8. Waktu leleh ....................................................................
3.4.1.9. Stabilitas emulsi .............................................................
3.4.1.10. Analisis kadar lemak ....................................................
3.4.1.11. Analisis kadar protein ...................................................
3.4.1.12. Analisis logam Pb ........................................................
3.4.1.13. Analisis logam Hg ........................................................
3.4.2. Uji sensori ...............................................................................
3.4.3 Analisis mikrobiologi tepung es krim ......................................
3.4.3.1. Total Plate Count (TPC) ................................................
3.4.3.2. Penentuan Coliform dan Escherichia coli .......................
3.4.4. Rancangan percobaan ..............................................................
36
37
37
37
38
38
39
39
40
41
42
42
42
44
4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Penelitian Pendahuluan ...................................................................
46
4.1.1. Komposisi proksimat susu full cream, susu skim, dan tepung
es krim .....................................................................................
4.1.2. Karakteristik mutu natrium alginat ...........................................
4.1.2.1. Rendemen .......................................................................
4.1.2.2. Kadar air .........................................................................
4.1.2.3. Kadar abu .......................................................................
4.1.2.4. Viskositas .......................................................................
4.1.2.5. pH ...................................................................................
4.1.2.6. Derajat putih ...................................................................
4.1.3. Es krim beku dari tepung es krim .............................................
4.1.3.1. Karakteristik sensori es krim ..........................................
(1) Uji hedonik ................................................................
(2) Uji pembedaan atribut ................................................
4.1.3.2. Mutu fisik-kimia es krim .................................................
(1) Overrun (derajat pengembangan) ...............................
(2) Derajat keasaman (pH) ...............................................
(3) Daya leleh .................................................................
(4) Stabilitas emulsi ........................................................
46
47
48
48
49
49
49
50
50
50
51
52
55
55
56
57
58
4.2. Penelitian Utama .............................................................................
60
4.2.1. Penelitian tahap pertama .........................................................

4.2.1.1. Karakteristik sensori es krim .........................................
(1) Uji pembedaan atribut ...............................................
(2) Uji hedonik ...............................................................
4.2.1.2. Mutu fisik-kimia es krim ................................................
(1) Overrun (derajat pengembangan) ...............................
(2) Derajat keasaman (pH) ..............................................
(3) Daya leleh .................................................................
(4) Stabilitas emulsi ........................................................
60
60
60
67
68
68
70
71
72
4.2.2. Penelitian tahap kedua ...................................................................

4.2.2.1. Karakteristik sensori es krim ..........................................
(1) Uji pembedaan atribut ................................................
(2) Uji hedonik ................................................................
4.2.2.2. Karakteristik mutu kimia tepung es krim ........................
(1) Kadar air ....................................................................
(2) Kadar Abu .................................................................
(3) Kadar lemak ..............................................................
(4) Kadar protein .............................................................
4.2.2.3. Analisis mikrobiologi .....................................................
4.2.2.4. Analisis kadar logam berat (Pb dan Hg) ..........................
74
74
74
78
79
80
80
81
81
82
83
5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan ......................................................................................
85
5.2 Saran ...............................................................................................
85
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................
86
LAMPIRAN ...............................................................................................
92
DAFTAR TABEL
Halaman
1.
Daya kestabilan karaginan dalam berbagai pelarut ................................
10
2.
Standar mutu asam alginat dan natrium alginat ......................................
14
3.
Syarat mutu tepung es krim (SNI 01-3725-1995) ..................................
18
4.
Komposisi umum dari beberapa tipe es krim ........................................
19
5.
Komposisi adonan es krim standar ........................................................
19
6.
Pemanis buatan yang diizinkan Badan POM .........................................
21
7.
Nilai nutrisi cokelat bubuk per 100 g porsi makanan .............................
26
8.
Formula dasar tepung es krim rasa cokelat ............................................
29
9.
Formula tepung es krim yang telah dimodifikasi ...................................
30
10. Komposisi proksimat susu full cream, susu skim, dan tepung es krim ...
46
11. Karakteristik mutu natrium alginat ........................................................
48
12. Karakteristik mutu kimia tepung es krim penambahan alginat 0,8 %

(tepung es krim terpilih) dan tepung es krim komersil ...........................
80
13. Nilai rata-rata TPC, coliform, dan Escherichia coli tepung es krim .........
82
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1.
Eucheuma spinosum ..............................................................................
2.
Sargassum sp. .......................................................................................
3.
Unit karaginan ......................................................................................
4.
Struktur kimia kappa karaginan .............................................................
5.
Struktur kimia iota karaginan ................................................................
6.
Struktur kimia lamda karaginan .............................................................
7.
Struktur kimia asam polimannuronat, poliguluronat dan kopolimer

berganti pada alginat .............................................................................
13
8.
Struktur Molekul CMC .........................................................................
23
9.
Struktur pengulangan guar gum ............................................................
24
10. Diagram alir pembuatan tepung es krim ................................................
31
11. Diagram alir pembuatan es krim dari tepung es krim .............................
32
12. Skema pembuatan natrium alginat .........................................................
34
13. Histogram nilai rata-rata uji hedonik es krim .........................................
51
14. Histogram nilai rata-rata karakteristik pembedaan atribut es krim ..........
52
15. Histogram nilai rata-rata overrun es krim ..............................................
56
16. Histogram nilai rata-rata pH es krim .....................................................
57
17. Histogram nilai rata-rata daya leleh es krim............................................
58
18. Histogram nilai rata-rata stabilitas emulsi es krim .................................
59
19. Histogram nilai rata-rata parameter warna es krim .................................
61
20. Histogram nilai rata-rata parameter aroma es krim ................................
63
21. Histogram nilai rata-rata parameter tekstur es krim ................................
64
22. Histogram nilai rata-rata parameter rasa es krim .....................................
65
23. Histogram nilai rata-rata parameter mouthfeel es krim ...........................
66
24. Histogram nilai rata-rata hedonik es krim ..............................................
67
25. Histogram nilai rata-rata overrun es krim ..............................................
69
26. Histogram nilai rata-rata pH es krim ......................................................
70
27. Histogram nilai rata-rata daya leleh es krim............................................
71
28. Histogram nilai rata-rata stabilitas emulsi es krim .................................
73
29. Histogram nilai rata-rata karakteristik pembedaan atribut es krim ..........
75
30. Histogram nilai rata-rata hedonik es krim ..............................................
79
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1.
Score sheet uji hedonik es krim .............................................................
92
2.
Score sheet uji pembedaan atribut (attribute difference test) es krim ......
93
3.
Rekapitulasi data pengujian sensori uji hedonik es krim penelitian

pendahuluan ...........................................................................................
94
Rekapitulasi data pengujian sensori uji pembedaan atribut es krim

penelitian pendahuluan ..........................................................................
95
Rekapitulasi data pengujian sensori uji hedonik es krim penelitian utama

tahap pertama .........................................................................................
97

penelitian utama tahap pertama .............................................................
98
4.
5.
6.
7.
Rekapitulasi data pengujian sensori uji hedonik es krim penelitian utama

tahap kedua ........................................................................................... 101
8.

penelitian utama tahap kedua ................................................................ 102
9.
Hasil perankingan dan Kruskal Wallis data sensori (uji hedonik) pada
es krim penelitian pendahuluan ............................................................. 104
10. Hasil perankingan dan Kruskal Wallis data sensori (uji pembedaan atribut)
pada es krim penelitian pendahuluan ..................................................... 105
11. Hasil perankingan dan Kruskal Wallis data sensori (uji hedonik) pada
es krim penelitian utama tahap pertama ................................................. 106
pada es krim penelitian utama tahap pertama ......................................... 107
13. Hasil uji lanjut Mann-Withney data sensori uji pembedaan atribut pada es
krim penelitian utama tahap pertama ..................................................... 108
14. Hasil perankingan dan Kruskal Wallis data sensori (uji hedonik) pada
es krim penelitian utama tahap kedua .................................................... 110
pada es krim penelitian utama tahap kedua ............................................ 111
16. Hasil uji lanjut Mann-Withney data sensori uji pembedaan atribut pada es
krim penelitian utama tahap kedua ........................................................ 112
17. Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan terhadap overrun, pH, daya leleh,
dan stabilitas emulsi es krim penelitian pendahuluan ............................. 113
18. Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan terhadap overrun, pH, daya
leleh, dan stabilitas emulsi es krim penelitian utama tahap pertama ....... 114
19. Hasil uji-t terhadap kadar air, abu, lemak, dan protein es krim ................ 116
20. Dokumentasi proses ekstraksi alginat .................................................... 118
21. Bahan dan proses pembuatan tepung es krim dan es krim beku ............. 120
22. Produk es krim ....................................................................................... 121
23. Alat-alat pengujian fisik dan kimia alginat dan es krim ......................... 122
24. Alat dan bahan pengujian mikrobiologi es krim...................................... 123
1. PENDAHULUAN
1.1.
Latar Belakang
Indonesia memiliki potensi rumput laut yang sangat besar karena
berbagai jenis rumput laut tumbuh dan berkembang di sepanjang garis pantainya.
Beberapa jenis rumput laut seperti Gracillaria, Eucheuma, dan Sargassum
tersebar cukup luas di antara jenis rumput laut lainnya. Oleh karena itu,
pemanfaatan dan produksi rumput laut di Indonesia sebagian besar terkonsentrasi
pada ketiga jenis rumput laut tersebut.
Saat ini Indonesia merupakan negara pengekspor rumput laut yang
cukup penting di Asia. Sebanyak 15 % rumput laut di pasar dunia dipasok oleh
Indonesia dengan total 250 ribu ton rumput laut per tahun, nomor dua setelah
Filipina yang memasok 80 % kebutuhan pasar dunia (Sulistijo 2005). Data BPS
(Badan Pusat Statistik) yang diolah DKP (Dinas Kelautan dan Perikanan)
memperlihatkan terjadi peningkatan ekspor rumput laut setiap tahunnya. Data
tahun 2000 mencatat ekspor rumput laut mencapai 23,07 juta ton dengan
nilai 15,67 juta dolar AS. Jumlah tersebut terus meningkat hingga tahun 2006
menjadi 95,58 juta ton dengan nilai 49,58 juta dolar AS. Oleh karena itu, DKP
menargetkan volume ekspor rumput laut naik sebesar 12,5 % atau 12,59 juta ton
pada 2008 (Antara 2008).
Salah satu jenis rumput laut yang cukup potensial di Indonesia adalah
Sargassum sp. Rumput laut ini merupakan salah satu jenis alga coklat
(Phaeophyceae) yang tersebar di perairan Jawa, Sulawesi, Sumatera Utara,
Lombok, Kepulauan Aru, dan Papua. Jenis alga coklat memiliki kandungan
alginat, terutama Na-alginat. Jenis rumput laut lain yang tersebar di Indonesia
adalah Eucheuma sp. Rumput laut ini termasuk ke dalam kelas Rhodophyceae
(alga merah) dan mengandung senyawa yang disebut karaginan. Alginat dan
karaginan termasuk ke dalam jenis hidrokoloid yang berasal dari rumput laut.
Hidrokoloid merupakan suatu polimer larut dalam air yang membentuk koloid,
yaitu bahan yang mampu mengentalkan larutan atau membentuk gel dari larutan
tersebut (Fardiaz 1989).
Penggunaan karaginan dan alginat telah meluas dalam berbagai bidang.

Karaginan dapat diaplikasikan sebagai pembentuk gel atau penstabil, pensuspensi,
serta pembentuk tekstur emulsi sehingga karaginan banyak dimanfaatkan dalam
industri makanan, obat-obatan, kosmetik, tekstil, cat, pasta gigi, dan industri
lainnya. Senyawa alginat banyak digunakan dalam produk susu dan makanan
yang dibekukan untuk mencegah pembentukan kristal es (Putra 2006).
Industri pangan yang berkembang cukup pesat salah satunya adalah
industri es krim. Menurut Astawan (2008), produksi es krim dunia pada
tahun 2003 mencapai lebih dari satu miliar liter dan dikonsumsi oleh miliaran
konsumen per tahun. Komponen es krim secara umum adalah lemak, padatan susu
tanpa lemak, gula, bahan penstabil dan pengemulsi. Bahan penstabil pada es krim
berfungsi mencegah pembentukan kristal es yang besar dalam produk es krim dan
digunakan dalam jumlah yang kecil sehingga pengaruh terhadap nilai gizi pangan
dan citarasa dapat diabaikan (Arbuckle 1986). Umumnya, bahan penstabil yang
digunakan dalam pembuatan es krim adalah gelatin, agar-agar, alginat, gum,
karaginan, furcelaran, lesitin, pektin, dan Carboxy Methyl Cellulose (CMC).
Penggunaan bahan penstabil pada pembuatan es krim yang berasal dari
rumput laut umumnya adalah natrium alginat dan karaginan. Pada produk pangan
yang dibekukan alginat berfungsi mencegah timbulnya kristal es yang besar.
Selain itu, alginat bersifat larut dalam air dingin dan dapat menyerap air sehingga
membentuk kekentalan dan membuat tekstur yang halus (Yunizal 2004). Di sisi
lain, karaginan memiliki sifat dapat membentuk berbagai variasi gel pada
temperatur ruang. Larutan karaginan dapat mengentalkan dan menstabilkan
partikel-partikel sehingga mencegah pembentukan kristal es dan memperbaiki
rasa pada industri es krim (Snapshot Solutions 1996 dalam Anggraini 2004).
Karaginan, terutama dari jenis iota yang diformulasikan dengan gum memiliki
sifat sineresis yang rendah sehingga diharapkan dapat diaplikasikan dalam es
krim, jelli, puding, air freshener, dan lain-lain (Sinurat et al. 2006). Sifat-sifat ini
dapat dimanfaatkan dalam pembuatan es krim sebagai penstabil yang dipadukan
dengan guar gum serta bahan pengemulsi lainnya.
Aplikasi hidrokoloid sebagai penstabil pada es krim dengan sediaan
berbentuk tepung telah dilakukan pada beberapa penelitian. Prihantoro (2000)
menggunakan kombinasi bahan pengemulsi dan penstabil CMC, karaginan, guar

gum, locust bean gum, monogliserida dan digliserida pada tepung es krim yang
ditambahkan flavor cokelat. Es krim yang dihasilkan memiliki nilai overrun dan
daya leleh yang tinggi. Tetapi, monogliserida dan digliserida yang terdapat dalam
bentuk bubuk cukup sulit diperoleh. Selain itu, sumber lemak dalam
pembuatannya sering diragukan kehalalannya. Oleh karena itu, perlu dicari
alternatif kombinasi bahan pengemulsi dan penstabil yang lain dengan tetap
menghasilkan kualitas es krim yang sama baiknya. Penelitian yang dilakukan
Sari (2008) juga menggunakan hidrokoloid (karaginan dan alginat) yang
dipadukan dengan guar gum dan GMS (Gliserin monostearat) pada produk tepung
es krim. Es krim yang dihasilkan memiliki karakteristik daya leleh yang cukup
tinggi, tetapi overrun dan kandungan lemaknya cukup rendah serta tekstur yang
dihasilkan kurang lembut. Oleh karena itu, diperlukan alternatif kombinasi
hidrokoloid dengan jenis bahan pengemulsi dan penstabil lainnya dalam bentuk
bubuk dengan komposisi yang tepat untuk diaplikasikan pada tepung es krim.
Aplikasi kombinasi hidrokoloid dari rumput laut (natrium alginat dan iota
karaginan) yang dipadukan dengan bahan pengemulsi dan penstabil lainnya dalam
pembuatan tepung es krim diharapkan dapat membentuk tekstur es krim menjadi
halus dan lembut dengan kestabilan emulsi yang tinggi.
1.2.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan antara lain untuk:
(1) Mempelajari penggunaan jenis hidrokoloid (karaginan, alginat dan kombinasi

karaginan-alginat) dalam pembuatan tepung es krim.
(2) Mempelajari karakteristik fisika, kimia, dan sensori tepung es krim dengan
penambahan beberapa jenis hidrokoloid (iota karaginan, alginat, dan
kombinasi iota karaginan-alginat).
(3) Mempelajari aplikasi jenis hidrokoloid terpilih dalam produk tepung es krim
melalui karakteristik fisika, kimia, dan sensori.
(4) Membandingkan mutu kimia dan sensori tepung es krim komersil dan tepung
es krim yang diberi hidrokoloid terpilih serta hidrokoloid komersil.
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1.
Klasifikasi Eucheuma spinosum

Sumber karaginan untuk daerah tropis adalah dari spesies Euchema
spinosum yang menghasilkan iota karaginan. Klasifikasi Eucheuma spinosum

adalah
sebagai
berikut
dan
gambar
dapat
dilihat
pada
Gambar
(Anggadiredja et al. 2006).

Kingdom
: Plantae
Divisi
: Rhodophyta
Kelas
: Rhodophyceae
Ordo
: Gigartinales
Famili
: Solieriaceae
Genus
: Eucheuma
Spesies
: Eucheuma spinosum
Gambar 1. Eucheuma spinosum

Sumber: Sentra Informasi IPTEK (2006)
Eucheuma
spinosum
dikenal
dengan
nama
ilmiah
Eucheuma
denticulatum dan Eucheuma muricatum. Bentuk thallus bulat tegak, dengan

ukuran panjang 5-30 cm, transparan, warna coklat kekuningan sampai merah
kekuningan. Permukaan thallus tertutup oleh tonjolan yang berbentuk seperti
duri-duri runcing yang tidak beraturan, duri tersebut ada yang memanjang seolah
berbentuk seperti cabang. Tanaman tegak karena percabangannya yang rimbun
dapat membentuk rumpun.
Alga ini tumbuh tersebar di perairan Indonesia pada tempat-tempat yang

sesuai dengan persyaratan tumbuhnya, antara lain substrat batu, air jernih, ada
arus atau terkena gerakan air lainnya, kadar garam antara 28-36 % dan cukup
mendapat sinar matahari. Alga yang diperoleh dari produksi alami dan budidaya
merupakan komoditas ekspor dan untuk konsumsi dalam negeri. Pemanfaatan
alga ini antara lain untuk bahan makanan, sayuran dan lalapan pada beberapa
tempat
tertentu
di
wilayah
pantai,
antara
lain
di
Lombok
(Sentra Informasi IPTEK 2006).
2.2.
Klasifikasi Sargassum sp.

Sargassum adalah salah satu genus dari kelompok rumput laut coklat
yang merupakan genera terbesar dari Famili Sargassaceae. Klasifikasi

Sargassum sp. menurut Anggadiredja et al. (2006) adalah sebagai berikut dan
gambar dapat dilihat pada Gambar 2.
Divisi
: Thallophyta
Kelas
: Phaeophyceae
Ordo
: Fucales
Famili
: Sargassaceae
Genus
: Sargassum
Spesies : Sargassum sp.
Gambar 2. Sargassum sp.

Sumber: Sentra Informasi IPTEK (2006)
Marga Sargassum memiliki sekitar 400 spesies yang tersebar di seluruh

dunia. Di Indonesia marga ini baru diketahui sebanyak 12 spesies, yaitu
Sargassum
duplicatum,
S.
histrix,
S.
echinocharpum,
S.
gracilimum,
S. polycystum, S. obtusifolium, S. binderi, S. polyceratium, S. vulgare,

S. crasifolium, dan S. micraphylum (Kadi dan Atmadja 1988). Sargassum sp. ini
biasanya dicirikan oleh tiga sifat, yaitu adanya pigmen cokelat yang menutupi
warna hijau, hasil fotosintesis terhimpun dalam bentuk laminarin dan algin serta
adanya flaget (flagel), yaitu bulu cambuk dari zoospora yang digunakan dalam
reproduksi aseksual (vegetatif) pada rumput laut coklat (Aslan 1999).
Sargassum sp. memiliki bentuk thallus silindris atau gepeng, banyak
percabangan yang menyerupai pepohonan di darat, bangun daun melebar, lonjong
atau seperti pedang, memiliki gelembung udara (bladder) yang umumnya soliter.
Warna thallus umumnya coklat dan memiliki panjang 7 m. Indonesia memiliki
jenis Sargassum yang panjangnya 3 m dengan warna thallus umumnya coklat.
Umur tanaman biasanya lebih dari 1 tahun (perenial), terutama bagian pangkal
batang utamanya, sedangkan bagian thallus dapat rontok atau terlepas secara
musiman dalam setahun. Sargassum sp. tersebar luas di perairan Indonesia, dapat
tumbuh di perairan terlindung maupun berombak besar pada habitat berkarang
(Kadi dan Atmadja 1988).
Umumnya Sargassum sp. tumbuh di daerah terumbu karang (coral reef)
seperti di Kepulauan Seribu, terutama di daerah rataan pasir (sand flat). Daerah ini
akan kering pada waktu air surut rendah, mempunyai dasar berpasir dan secara
sporadis terdapat pula pada karang hidup atau mati. Pada batu-batu ini tumbuh
dan melekat rumput laut coklat (Soelistijo 2005).
2.3.
Karaginan
Karaginan adalah polisakarida linear yang tersusun atas unit-unit
galaktosa dan 3,6-anhidrogalaktosa dengan ikatan glikosidik -1,3 dan -1,4

secara bergantian. Pada beberapa atom hidroksil, terikat gugus sulfat dengan
ikatan ester (Angka dan Suhartono 2000). Struktur karaginan dapat dilihat pada
Gambar 3.
Gambar
3.
Unit karaginan mengandung 3 hubungan

-D-galaktopiranosa dan 4--D-galaktopiranosa
Sumber: Ceamsa (2001)
bolak-balik
Karaginan merupakan getah rumput laut yang diperoleh dari hasil

ekstraksi rumput laut merah dengan menggunakan air panas (hot water) atau
larutan alkali pada suhu tinggi (Glicksman 1983). Chondrus crispus adalah
ganggang merah yang untuk pertama kalinya menjadi sumber penghasil
karaginan. Selain spesies ini, yang kemudian menjadi sumber ganggang komersial
untuk karaginan adalah Chondrus oscellatus (Korea), Gigartina canaliculata
(Meksiko), Gigartina chamissoi (Chili), Gigartina stellata (Prancis, Spanyol),
Gigartina acicularia (Moroko), Eucheuma spinosum (Indonesia, Filipina),
Eucheuma gelatinae (Filipina), Eucheuma cottonii (Filipina), dan Hypnea
musciformis (Senegal, Brazil) (Fardiaz 1989).
Winarno (1996) menyatakan bahwa kappa karaginan dihasilkan dari
rumput laut jenis Eucheuma cottonii, iota karaginan dihasilkan dari Eucheuma
spinosum, sedangkan lambda karaginan dari Chondrus crispus. Karaginan terbagi
menjadi 3 fraksi berdasarkan unit penyusunnya, yaitu kappa, iota dan lambda
karaginan. Kappa karaginan mengandung 25-30 % ester sulfat, iota karaginan
mengandung 28-35 % ester sulfat, sedangkan lamda karaginan mengandung
32-39 % ester sulfat.
Kappa
karaginan
tersusun
dari
(1,3)-D-galaktosa-4-sulfat
dan
(1,4)-3,6-anhidro-D-galaktosa. Karaginan juga mengandung D-galaktosa-6-sulfat

ester dan 3,6-anhidro-D-galaktosa-2-sulfat ester. Adanya gugusan 6-sulfat dapat
menurunkan daya gelasi dari karaginan, tetapi dengan pemberian alkali mampu
menyebabkan terjadinya transeliminasi gugusan 6-sulfat yang menghasilkan
3,6-anhidro-D-galaktosa. Dengan demikian, derajat keseragaman molekul
meningkat dan daya gelasinya juga bertambah (Winarno 1996). Struktur kimia
kappa karaginan disajikan pada Gambar 4.
Gambar 4. Struktur kimia kappa karaginan

Sumber: Winarno (1996)
Iota karaginan ditandai dengan adanya 4-sulfat ester pada setiap residu
D-glukosa
dan
gugusan
2-sulfat
ester
pada
setiap
gugusan
3,6-anhidro-D-galaktosa. Gugusan 2-sulfat ester tidak dapat dihilangkan oleh

proses pemberian alkali seperti kappa karaginan. Iota karaginan sering
mengandung beberapa gugusan 6-sulfat ester yang menyebabkan kurangnya
keseragaman molekul yang dapat dihilangkan dengan pemberian alkali
(Winarno 1996). Struktur kimia iota karaginan disajikan pada Gambar 5.
Gambar 5. Struktur kimia iota karaginan

Lambda karaginan berbeda dengan kappa dan iota karaginan karena
memiliki residu disulfat (1-4) D-galaktosa, sedangkan kappa dan iota karaginan
selalu memiliki gugus 4-fosfat ester (Winarno 1996). Struktur kimia lambda
karaginan disajikan pada Gambar 6.
Gambar 6. Struktur kimia lamda karaginan

Sifat dasar karaginan terdiri dari tiga tipe karaginan, yaitu kappa, iota
dan lambda karaginan. Sifat-sifat karaginan meliputi kelarutan, viskositas,
pembentukan gel dan stabilitas pH. Semua fraksi karaginan larut dalam air panas,
khususnya pada suhu di atas 70 oC. Hanya lambda karaginan dan garam-garam
natrium dari kappa dan iota karaginan yang larut dalam air dingin. Jika
didinginkan, semua larutan ini cenderung membentuk gel. Kekuatan dan
konsistensi gelnya tergantung pada konsentrasi dan kepekaan bahan terhadap
ion-ion kalsium (Fardiaz 1989).
Kekuatan gel dan suhu pembentukan gel pada karaginan dipengaruhi
oleh jenis kation yang ada. Suryaningrum (1988) menyatakan bahwa karaginan
dapat membentuk gel secara reversible, artinya dapat membentuk gel pada saat
pendinginan dan kembali cair pada saat dipanaskan. Pembentukan gel disebabkan
terbentuknya struktur heliks rangkap yang tidak terjadi pada suhu tinggi. Pada
suhu di atas titik cair gel, polimer-polimer karaginan dalam larutan terdapat
sebagai koil acak. Pada waktu pendinginan, suatu jalinan polimer tiga dimensi
terbentuk dimana double helix membentuk hubungan di antara rantai-rantai
polimer.
Pendinginan
selanjutnya
akan
menyebabkan
agregasi
pada hubungan-hubungan ini dan membentuk struktur gel tiga dimensi

(Rees 1969 dalam Fardiaz 1989).
Kappa dan iota karaginan hanya akan membentuk gel jika ada
kation-kation tertentu. Kappa karaginan akan bersifat peka terhadap ion kalium
dan menghasilkan gel yang kuat dengan garam-garam kalium. Iota karaginan
bereaksi secara kuat dengan adanya kation kalsium membentuk gel elastis yang
lunak dan tidak mengalami sineresis. Bentuknya hampir sama dengan gel gelatin,
tetapi dengan suhu pembentukan gel dan titik cair yang lebih tinggi dan tidak
membutuhkan refrigerasi untuk pembentukan dan mempertahankan gelnya. Iota
karaginan juga akan membentuk gel dengan ion-ion kalium atau amonium tetapi
lebih lemah daripada gel yang dibuat dengan ion-ion kalsium (Fardiaz 1989).
Karaginan sangat stabil pada pH 7 atau lebih besar. Pada pH yang lebih
rendah kestabilannya turun, khususnya pada suhu tinggi. Jika pH diturunkan,
polimer karaginan akan mengalami hidrolisis yang berakibat hilangnya kekentalan
dan kemampuan untuk membentuk gel. Meskipun demikian, dalam praktiknya
begitu gel terbentuk, meskipun pada pH rendah, hidrolisis tidak terjadi dan gel
menjadi stabil (Fardiaz 1989). Karaginan dalam larutan memiliki stabilitas
maksimum pada pH 9 dan akan terhidrolisis pada pH di bawah 3,5
(cPKelco ApS 2004 dalam Anggraini 2004). Hidrolisis asam akan terjadi jika
karaginan berada dalam bentuk larutan dan akan meningkat sesuai dengan
peningkatan suhu. Larutan karaginan akan menurun viskositasnya jika pHnya
diturunkan di bawah 4,3 (Imeson 2000). Kappa dan iota karaginan dapat
digunakan sebagai pembentuk gel pada pH rendah, tetapi tidak mudah
terhidrolisis sehingga tidak dapat digunakan dalam pengolahan pangan.
Penurunan pH menyebabkan terjadinya hidrolisis dari ikatan glikosidik yang
mengakibatkan kehilangan viskositas. Hidrolisis dipengaruhi oleh pH, suhu dan
waktu.
Hidrolisis
dipercepat
oleh
panas
pada
pH
rendah
(Moirano 1977 dalam Winarno 1996). Stabilitas karaginan dalam berbagai media
pelarut dapat dilihat pada Tabel 1.
Karaginan dapat diaplikasikan pada berbagai bentuk produk sebagai
pembentuk gel atau penstabil, pensuspensi, pembentuk tekstur emulsi, dan
lain-lain, terutama pada produk-produk jeli, jamu, saus, permen, sirup, puding,
dodol, salad dressing, gel ikan, nugget, produk susu, dan lain-lain. Penggunaan
karaginan juga meluas pada bidang industri kosmetik, tekstil, cat, obat-obatan,
pakan ternak, dan lain-lain (Ceamsa 2001).
Tabel 1. Daya kestabilan karaginan dalam berbagai pelarut
Stabilitas
Kappa
Iota
Lambda
pH netral dan
Stabil
Stabil
Stabil
alkali
Terhidrolisis pada
Terhidrolisis
larutan jika
dalam larutan.
pH asam
Terhidrolisis
dipanaskan. Stabil
Stabil dalam
dalam bentuk gel.
bentuk gel.
Sumber: Glicksman (1983)
Karaginan sangat penting peranannya sebagai stabilizer (penstabil),

thickener (bahan pengental), pembentuk gel, pengemulsi dan lain-lain. Sifat ini
banyak dimanfaatkan dalam industri makanan, obat-obatan, kosmetik, tekstil, cat,
pasta gigi dan industri lainnya (Winarno 1996). Selain itu, karaginan juga
berfungsi sebagai penstabil, pensuspensi, pengikat, film former (mengikat suatu
bahan), syneresis inhibitor (mencegah terjadinya pelepasan air) dan flocculating
agent (mengikat bahan-bahan) (Anggadiredja et al. 1993).
Karaginan telah dikenal luas sebagai aditif penting pada produk
makanan yang berasal dari susu. Penambahan karaginan sebesar 0,01-0,05 % pada
es krim berfungsi sebagai bahan penstabil yang baik, sedangkan penambahan
karaginan sebesar 0,02-0,03 % pada susu coklat dapat mencegah pengendapan
coklat dan pemisahan krim serta meningkatkan kekentalan lemak dan
pengendapan kalsium. Bidang industri kue dan roti memanfaatkan kombinasi
karaginan dengan garam natrium atau lambda karaginan dengan lesitin untuk
meningkatkan mutu adonan sehingga dapat dihasilkan roti dan kue berkualitas
tinggi (Winarno 1996).
Penambahan garam potasium pada karaginan menyebabkan kekuatan gel
karaginan meningkat. Hasil ekstraksi yang halus digunakan dalam berbagai
pengolahan, antara lain hand lotion, mineral emulsion, susu coklat, cream
stabilizer, pasta gigi, sirup obat batuk, bubuk untuk puding penstabil es krim, dan
sebagainya. Ekstrak karaginan dan garam potasium digunakan untuk sirup es krim
dan pelapis tablet dalam farmasi (Chapman 1970).
Campuran kappa karaginan dengan konjak serta campuran kappa
karaginan dengan locust bean gum terjadi sinergisme sehingga kedua campuran
tersebut berpotensi untuk diaplikasikan pada pembuatan jelli, minuman, puding,
air freshner dan lain-lain. Campuran formula iota karaginan dengan gum dapat
juga dibuat ke dalam aplikasi di atas bila ditambahkan garam-garam (seperti
CaCl2
dan
MgCl2)
(Sinurat et al. 2006).
ke
dalam
formula
dengan
kondisi
yang
sama
2.4.
Alginat
Alginat adalah garam dari asam alginat yang banyak dijumpai dalam
bentuk natrium alginat. Garam ini akan larut dalam air dengan kation monovalen
dan amin dengan berat molekul yang rendah (McNeely dan Pettit 1973). Berat
molekul dari asam alginat bervariasi tergantung dari metode preparasi dan sumber
rumput lautnya. Adapun natrium alginat memiliki berat molekul berkisar antara
35000 sampai 1,5 juta (Cooke dan Smith 1954; Smidsrod dan Hugh 1968 dalam
Chapman 1970).
Alginat atau algin yang sesungguhnya adalah istilah generik dari
garam-garam dan turunan asam alginat. Secara komersial, alginat terdapat sebagai
natrium alginat, kalium alginat, amonium alginat, dan propilen glikol alginat.
Produknya dibuat dalam berbagai ukuran kehalusan, kekentalan, dan kandungan
kalsiumnya untuk memberikan sifat fungsional khusus bagi bahan pangan dan
produk-produk industri (Fardiaz 1989). Komponen penyusun alginat adalah asam
manuronat dan asam guluronat dimana alginat merupakan nama umum untuk
garam dari asam alginat (McNelly dan Pettit 1973).
2.4.1.
Struktur kimia alginat

Asam alginat merupakan senyawa awal (prekusor) dari garam alginat
yang merupakan suatu polimer poliglukoronat yang terdiri dari asam

D-mannuronat dan asam L-guluronat yang terikat melalui atom-atom karbon
1 dan 4. Terdapat tiga jenis potongan polimer asam alginat yang diperoleh melalui
proses hidrolisis (penguraian zat karena bereaksi dengan air) ringan, pertama
adalah polimer mannuronat yang terdiri dari asam D-mannuronat; kedua adalah
polimer guluronat yang terdiri dari asam L-guluronat; ketiga adalah polimer asam
D-mannuronat
dan
asam
L-guluronat
yang
terletak
berselang-seling
(Winarno 1996). Struktur kimia alginat dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Struktur kimia asam polimannuronat, poliguluronat dan kopolimer

berganti pada alginat
Sumber: FAO (1997)
2.4.2.
Sifat fisika dan kimia alginat

Asam alginat merupakan asam organik kompleks yang termasuk
golongan
karbohidrat
serta
dapat
diekstrak
dari
rumput
laut
(Chapman dan Chapman 1980). Alginat dipasarkan sebagian besar berupa natrium
alginat, yaitu suatu garam alginat yang larut dalam air. Jenis alginat lain yang larut
dalam air adalah kalium dan ammonium alginat, sedangkan alginat yang tidak
larut air adalah kalsium alginat dan asam alginat (Winarno 1996).
Larutan alginat akan bereaksi dengan kation-kation divalen dan trivalen
untuk membentuk gel. Gel akan terbentuk pada suhu kamar dan gel tersebut akan
mencair bila dipanaskan. Gel-gel ini dapat diaplikasikan pada bermacam-macam
industri, khususnya kalsium (Ca) yang digunakan sebagai ion divalen. Larutan
asam alginat dapat membentuk gel yang bersifat lebih lunak daripada gel kalsium
alginat. Gel dari asam alginat dapat mencair dalam mulut sehingga dapat
diaplikasikan dalam industri makanan. Faktor-faktor yang mempengaruhi
sifat-sifat larutan alginat adalah suhu, konsentrasi, dan ukuran polimer
(McNelly dan Pettit 1973).
Asam alginat, seperti bentuk-bentuk asam bebas dari polisakarida
lainnya, memiliki kestabilan yang terbatas. Jika disimpan pada suhu 4 oC atau
lebih rendah, asam alginat akan mengalami perubahan sekitar 20-30 % selama
setahun. Tetapi, jika disimpan dalam keadaan beku kestabilan alginat akan tetap
selama setahun. Sebaliknya, garam alginat memiliki sifat yang lebih stabil.
Meskipun demikian, penyimpanan pada suhu rendah dan tempat yang kering
dapat lebih meningkatkan kestabilan garam-garam alginat (Fardiaz 1989).
Adanya kation, pelarut, atau polimer lain pada umumnya mempengaruhi
sifat-sifat hidrokoloid terlarut, yaitu peningkatan viskositas, pembentukan gel, dan
pengendapan. Senyawa ini akan berkompetisi dengan hidrokoloid dalam proses
pengikatan air atau hidrasi dan dapat menyebakan penurunan laju hidrasi
(King 1983).
Viskositas asam alginat yang berasal dari rumput laut sangat bervariasi
tergantung pada jenis spesiesnya (Chapman dan Chapman 1980). Viskositas dari
larutan alginat terutama dipengaruhi oleh konsentrasi, pH, berat molekul, suhu,
dan adanya kation logam polivalen. Semakin tinggi konsentrasi atau berat
molekul, maka semakin tinggi viskositasnya.
Viskositas dari larutan garam alginat yang larut dalam air tidak
menunjukkan perubahan pada kisaran pH 5,5-11. Penurunan pH akan
meningkatkan viskositas alginat dan pembentukan gel. Pembentukan gel terjadi
pada kisaran pH tertentu, juga dipengaruhi oleh kadar kalsium yang tersedia
(King 1983). Seperti larutan polisakarida lainnya, viskositas larutan alginat akan
turun seiring dengan kenaikan suhu. Penurunan viskositas tersebut kira-kira 12 %
untuk setiap kenaikan suhu 6,5 oC (Cottrel dan Kovacs 1980).
Larutan garam-garam alginat akan membentuk gel dalam larutan asam
atau dengan adanya kation Ca2+ dan kation logam lainnya. Gel biasanya terbentuk
dengan membebaskan ion Ca2+ atau ion logam polivalen lainnya. Cara ini akan
menghasilkan gel dengan penampakan yang bening dan tidak meleleh pada suhu
ruang (Glicksman 1983). Standar mutu internasional untuk asam alginat yang
telah ditetapkan sesuai dengan Food Chemical Codex (FCC) disajikan
pada Tabel 2.
Tabel 2. Standar mutu asam alginat dan natrium alginat
Karakteristik
Asam Alginat
Natrium Alginat
Kadar As
< 3 ppm
< 3 ppm
Kadar Pb
< 10 ppm
< 10 ppm
Logam Berat (Hg)
< 0,004 %
< 0,004 ppm
Kadar Abu
<4%
18-27 %
Kadar susut pengeringan
< 15 %
< 15 %
Sumber: FCC (1981)
2.4.3.
Ekstraksi alginat
Alginat pertama kali diekstraksi oleh Stanford tahun 1881 dari rumput
laut coklat. Proses ekstraksi alginat adalah sebagai berikut: Bahan rumput laut
coklat dicuci dengan air dingin atau asam untuk melarutkan garam-garam kalium,
iodium, dan garam anorganik lain yang larut dalam air. Bahan ini dimasak dengan
larutan 10 % Na2CO3 selama 24 jam. Bahan-bahan selulosa dipisahkan dengan
cara penyaringan. Filtrat natrium alginat diberi HCl atau H2SO4 sehingga asam
alginat mengendap. Pemucatan dilakukan selama pengendapan berlangsung
dengan pemberian NaOCl. Pengeringan dapat dilakukan pada bak terbuka dengan
panas matahari, oven atau dengan pengering drum. Produk dapat dijual dalam
bentuk garam natrium, kalium, atau ammonium alginat (Tseng 1946;
Chapman dan Chapman 1980).
Proses ekstraksi alginat di Amerika yang telah diberi hak paten adalah
proses dingin Green (Greens Cold Process) dan proses Le Gloahec-Herter.
Sementara di Taiwan, proses Le Gloahec-Herter dipadukan dengan proses Green
untuk mengembangkan studi kelayakan industri alginat (Yunizal 2004).
Metode ekstraksi Green cold dan Le Gloahec-Helter telah
dimodifikasi oleh Yani (1988). Sebelum diekstraksi, rumput laut direndam dalam
larutan asam HCl 1 % selama 2 jam, kemudian dicuci dan ditambahkan Na2CO3
sebanyak 10 kali berat rumput laut. Ekstraksi dilakukan pada suhu sekitar 70 oC
selama 1 jam, selanjutnya ekstrak alginat dipisahkan dari selulosa dengan
menggunakan filter press dengan menambah Celite 10 % dan dapat
ditambahkan air untuk membilas sisa ekstrak. Pemberian NaOCl 11,4 % sebanyak
2,5 kali volume dapat dilakukan untuk memutihkan alginat yang dihasilkan.
Filtrat kemudian ditambahkan 5 % HCl sebanyak 5 kali volume untuk
mengendapkan asam alginat. Endapan asam alginat tersebut kemudian dicuci
dengan air dan disaring. Setelah itu ditambahkan Na2CO3 sebanyak satu kali
volume untuk mendapatkan natrium alginat. Tahap pemurnian dapat dilakukan
dengan menggunakan isopropanol 95 % (Yani 1988).
Ekstraksi natrium alginat dilakukan dengan menggunakan larutan
Na2CO3 10 % selama 2 jam pada suhu 60-70 oC. Selanjutnya penyaringan dengan
menggunakan filter press sebelum diekstrak ditambahkan filter aid dan air.
Setelah itu diperoleh filtrat yang kemudian diputihkan dengan larutan

NaOCl 11 %. Penambahan CaCl2 sebanyak 10 % ke dalam filtrat dilakukan
sampai pH larutan mencapai 9. Penggunaan CaCl2 ini dimaksudkan untuk
mengikat alginat dalam bentuk asam alginat, yaitu kalsium alginat. Selanjutnya
ditambahkan HCl 4 % sebanyak 2,5 kali berat rumput laut untuk mendapatkan
asam alginat. Pengendapan natrium alginat dapat dilakukan dengan penambahan
isopropanol
dan
dikeringkan
dengan
oven
pada
suhu
50-60
(Anggadiredja et al. 2006).
2.4.4.
Manfaat dan kegunaan alginat

Penggunaan alginat sangat luas, baik di bidang pangan maupun non
pangan. Alginat berfungsi sebagai pengental, pengemulsi, dan penstabil

(Chapman dan Chapman 1980). Menurut Winarno (1996), alginat banyak
digunakan untuk keperluan berbagai industri seperti industri tekstil, makanan, dan
industri cat.
Alginat termasuk dalam kelompok GRAS (Generally Recognize as Safe)
pada US-FDA (United States Food and Drugs Administration) (Winarno 1996;
McNeely dan Pettit 1973). Berdasarkan hasil analisis dan percobaan pada
binatang, natrium alginat dan propilen glikol alginat terbukti aman untuk
dikonsumsi dan tidak bersifat alergi atau racun (Winarno 1996).
Alginat merupakan polimer linier dengan berat molekul yang tinggi
sehingga mudah sekali menyerap air. Oleh karena itu, alginat baik sekali
fungsinya sebagai bahan pengental dan sebagai stabilisator. Peranan alginat
khususnya natrium alginat sebagai emulsifier terutama terletak pada sifat daya
pengentalnya (Winarno 1996). Alginat dapat juga digunakan sebagai penstabil
susu kocok (untuk memberikan keutuhan dan konsistensi yang baik) dan dalam es
krim untuk mencegah terbentuknya kristal es yang besar. Es krim dengan kualitas
yang baik dihasilkan dengan penambahan natrium alginat 0,5 % (Matyaning 2003
dalam Junaidi 2006).
Alginat banyak digunakan dalam pembekuan produk perikanan. Alginat
dan polifosfat ditambahkan pada air untuk glazzing, efektif untuk mencegah
terjadinya drip loss, mencegah oksidasi lemak, dan kemunduran mutu lainnya
selama penyimpanan beku (Putro 1978 dalam Luhur 2006). Pada indusri tekstil,
alginat digunakan sebagai pengental pada pasta tinta gambar sehingga dihasilkan
garis yang jelas dan warna gambar menjadi bagus. Pada beberapa cairan obat,
alginat digunakan untuk meningkatkan viskositas dan menjaga suspensi padatan.
Alginat juga digunakan sebagai penstabil pasta (Chapman dan Chapman 1980).
2.5.
Es Krim
Es krim merupakan sebuah panganan yang cukup diminati oleh para
penggemarnya. Selain kelembutan teksturnya, rasanya dapat mengundang selera

banyak orang. Makanan beku yang sebagian besar terbuat dari susu ini mampu
mengundang minat banyak orang, tidak hanya anak-anak melainkan juga orang
tua menyukai panganan ini.
2.5.1.
Definisi es krim
Arbuckle (1986) mendefinisikan es krim sebagai produk makanan beku
yang dibuat dari kombinasi produk-produk susu, gula, dengan atau tanpa telur,
dengan atau tanpa penambahan flavor, pewarna, penstabil, ataupun pengemulsi
yang dapat dimakan. Menurut Badan Standardisasi Nasional (1995), es krim
adalah sejenis makanan semi-padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es
krim atau dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula dengan atau
tanpa bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan.
Tepung es krim menurut Badan Standardisasi Nasional (1995) dalam Standar
Nasional Indonesia (SNI 01-3725-1995) didefinisikan sebagai tepung yang dibuat
dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan lain dan bahan makanan yang diizinkan untuk
pembuatan es krim. Standar mutu tepung es krim yang harus dipenuhi di
Indonesia dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Syarat mutu tepung es krim (SNI 01-3725-1995)

No.
Kriteria Uji
Satuan
Persyaratan
1. Keadaan
1.1 Penampakan
Normal
1.2 Bau
Normal
1.3 Rasa
Normal
2. Air
% b/b
Maksimum 5,0
3. Abu
% b/b
Maksiumum 3,0
4. Protein
% b/b
Minimum 5,0
5. Lemak
% b/b
Minimum 12,0
6. Gula dihitung sebagai sakarosa
% b/b
Minimum 20,0
7. Bahan tambahan makanan
7.1 Pewarna tambahan
Sesuai SNI 01-0222-1995
7.2 Pemanis buatan
7.3 Pemantap dan pengemulsi
Sesuai SNI 01-0222-1995
8. Cemaran logam
8.1 Timbal (Pb)
mg/kg
Maksimum 0,3
8.2 Tembaga (Cu)
mg/kg
Maksimum 20,0
8.3 Seng (Zn)
mg/kg
Maksimum 40,0
8.4 Timah (Sn)
mg/kg
Maksimum 40,0
8.5 Raksa (Hg)
mg/kg
Maksimm 0,03
9. Cemaran Arsen (As)
mg/kg
Maksimum 0,1
10. Cemaran mikroba
10.1 Angka lempeng total
Koloni/g
Maksimum 5.105
10.2 Coliform
APM
Maksimum 102
10.3 Salmonella
Koloni/25 g Negatif
10.4 Staphylococcus aureus
Koloni/g
Maksimum 102
10.5 Listeria spp.
Koloni/25 g Negatif
Sumber: Badan Standardisasi Nasional (1995)
Mutu dan jumlah protein di dalam es krim cukup tinggi. Protein tersebut
sebagian besar berasal dari susu dan sisanya berasal dari bahan penstabil. Es krim
yang menggunakan telur mengandung asam amino esensial yang diperlukan oleh
tubuh,
misalnya
triptofan
dan
lisin
(Arbuckle
1986).
Marshall
dan
Arbuckle (2000) mengklasifikasikan beberapa jenis es krim komersial menjadi

nonfat ice cream, lowfat ice cream, light ice cream, reduced fat ice cream, soft
serve ice cream, economy ice cream, deluxe ice cream, sherbet, dan ice.
Komposisi dari beberapa jenis es krim tersebut berbeda-beda. Komposisi dari
beberapa jenis es krim komersial tersebut dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi umum dari beberapa tipe es krim

Lemak
PSTL*
Gula
Pengemulsi/
Jenis Es Krim
(%)
(%)
(%)
Penstabil (%)
Premium Es Krim
15
10
17
0,3
Es Krim
10
11
14
0,5
Es Susu
4
12
13
0,7
Sherbet
2
4
25
0,6
Es
0
0
30
0,5
Keterangan: *) padatan Susu Tanpa Lemak
Sumber: Andreasen dan Nielsen (1998)
Total kalori es krim tergantung pada persentase karbohidrat (laktosa dan

gula lain), protein (protein susu, telur, dan bahan penstabil) dan lemak dari bahan
pengemulsi, telur, cokelat, dan kacang-kacangan (Arbuckle 1986). Komposisi
adonan es krim standar dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Komposisi adonan es krim standar

Bahan
Persentase (%)
Lemak
10,0
PSTL
11,0
Gula
13,0
Penstabil
0,2
Pengemulsi
0,3
Air
65,3
Sumber: Euston (1997)
2.5.2.
Komponen penyusun es krim

Komponen utama penyusun es krim terdiri dari bahan utama, bahan
tambahan dan bahan pembantu. Bahan utama yaitu lemak susu, sedangkan bahan
tambahan terdiri dari gula, padatan susu tanpa lemak, penstabil dan pengemulsi.
Bahan pembantu merupakan flavor dan pewarna yang ditambahkan dalam jumlah
kecil.
(1) Lemak Susu
Lemak susu merupakan komponen terpenting dari es krim dan
mempengaruhi kualitasnya. Tahap pertama yang dilakukan dalam memilih
formula adalah menyeleksi kadar lemak dan kemudian mengatur proporsi bahan
lain. Persentase lemak susu yang tepat sangat penting tidak hanya untuk
menyeimbangkan adonan, tetapi juga memenuhi standar yang berlaku.
Frandsen dan Arbuckle (1986) menyatakan untuk menghasilkan es krim yang

bercitarasa baik biasanya digunakan 16 % lemak susu. Lemak susu memberikan
flavor yang lebih baik. Karena tidak larut dalam air, lemak susu tidak menurunkan
titik beku dan cenderung memperlambat laju whipping (pembusaan). Peningkatan
kadar
lemak
menurunkan
ukuran
kristal
es
krim
yang
dihasilkan
(Marshall dan Arbuckle 2000).

Arbuckle (1986) menyatakan lemak susu berperan dalam pembentukan
body es krim yang lembut, merupakan sumber citarasa dan kalori, meningkatkan
nilai, kestabilan dan kekentalan, serta daya tahan terhadap pencairan. Sumber
lemak yang umum digunakan adalah lemak susu, tetapi dapat juga digunakan
lemak nabati seperti minyak kelapa, minyak sawit dan minyak kedelai.
(2) Padatan Susu Tanpa Lemak (PSTL)
Padatan susu tanpa lemak merupakan padatan dari susu skim yang
mengandung protein (37 %), laktosa (55 %), dan mineral (8 %). Komponen utama
dalam PSTL adalah protein yang berperan meningkatkan nilai gizi, citarasa,
membantu pengikatan udara dan membentuk produk es krim yang kompak dan
halus (Arbuckle 1986). Protein memiliki beberapa fungsi, antara lain (1) interaksi
dengan beberapa stabilizer, (2) penstabil emulsi lemak setelah homogenisasi,
(3) kontribusi dalam struktur es krim, dan (4) kemampuan mengikat air.
Kelebihan jumlah PSTL menyebabkan meningkatnya resiko kristalisasi laktosa
selama
penyimpanan
sehingga
menyebabkan
tekstur
berpasir

(3) Pemanis
Pemanis memiliki peran penting dalam kandungan padatan es krim.
Derajat kemanisan dalam es krim ditentukan oleh penambahan pemanis. Hal ini
disebabkan pemanis memiliki efek menurunkan titik beku dan mengontrol jumlah
air
beku
dalam
es
krim
serta
kelembutan
dari
produk
akhir
(Andreasen dan Nielsen 1998). Pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan
es krim adalah sukrosa. Fungsi utama sukrosa antara lain meningkatkan
penerimaan (palatabilitas) suatu makanan, yaitu dengan menutupi citarasa yang
tidak menyenangkan. Selain itu, sukrosa juga berfungsi memperbaiki body dan
tekstur produk. Gula juga meningkatkan kekentalan dan total padatan es krim
serta memperbaiki tekstur es krim, jika total padatan adonan tidak lebih dari 42 %
dan kadar gula kurang dari 16 % (Arbuckle 1986).
Industri produk pangan yang berkembang saat ini menambahkan
pemanis buatan pada makanan. Selain bertujuan untuk meningkatkan citarasa
pada makanan, pemanis buatan umumnya mengandung kalori yang rendah atau
tidak mengandung kalori sama sekali sehingga aman dikonsumsi bagi penderita
diabetes. Salah satu pemanis buatan yang umum digunakan dalam industri pangan
adalah aspartam. Aspartam termasuk dalam pemanis buatan yang aman digunakan
menurut Surat Keputusan Kepala Badan POM no. HK.00.05.5.1.4547 tahun 2004
tentang Persyaratan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan dalam
Produk Pangan. Dalam surat keputusan tersebut tercantum 13 pemanis buatan
yang diizinkan digunakan dalam produk pangan tertentu. Berikut jenis pemanis
buatan yang diperbolehkan serta batas maksimum penggunaannya dalam Tabel 6.
Tabel 6. Pemanis buatan yang diizinkan Badan POM

No.
Pemanis Buatan ADI
mg/kg BB
1.
Acesulfam-K (Acesulfame-K)
15
2.
Alitam (alitame)
0,34
3.
Aspartam (Aspartame)
50
4.
Siklamat (cyclamate)
11
5.
Neotam (neotame)
2
6.
Sakarin (saccharin)
5
7.
Sukralosa (sucralose)
10-15
8.
Isomalt
Not specified
9.
Laktitol (lactitol)
Not specified
10. Maltitol
Not specified
11. Manito (mannitol)
Not specified
12. Sorbitol
Not specified
13. Xilitol (xylitol)
Not specified
Keterangan:
Not specified berarti dapat digunakan dalam pangan tanpa pembatas selain
daripada sesuai dengan Cara Produksi Makanan yang Baik (GMP)
Sumber: POM 2002
(4) Bahan Penstabil (Stabilizer) dan Pengemulsi (Emulsifier)

Bahan penstabil merupakan koloid hidrofilik yang efektif untuk
mengikat air dan berfungsi membentuk tekstur yang lembut, meningkatkan
kekentalan, menghasilkan produk yang seragam, mencegah pembentukan kristal
es yang kasar, memberikan daya tahan yang baik terhadap proses pencairan, tidak
berpengaruh terhadap titik beku namun cenderung membatasi pengembangan
adonan (Arbuckle 1986). Campbell dan Marshall (1975) menyatakan stabilizer
adalah koloid hidrofilik yang dapat menurunkan konsentrasi air bebas dengan
menyerap air bebas tersebut sehingga akan mengurangi kristalisasi es,
memperkecil kristal es dan dapat meningkatkan kehalusan tekstur makanan beku.
Air di dalam es krim tidak benar-benar membeku. Pada saat suhu pembekuan
meningkat dan menurun, maka kristal es akan meleleh dan membeku kembali.
Fluktuasi suhu ini akan menyebabkan perubahan tekstur yang tidak diinginkan.
Stabilizers dalam es krim digunakan untuk mencegah pembentukan
kristal-kristal es yang kasar selama pembekuan dan penyimpanan, membentuk
tekstur yang lembut, menghasilkan produk yang seragam, dan memberi daya
tahan yang lebih baik terhadap pelelehan serta memudahkan penanganan
(Flores dan Goff 1999). Menurut Marshall dan Arbuckle (2000), stabilizers yang
biasa digunakan dalam frozen dessert terbagi menjadi beberapa kategori, yaitu:
(1) protein, misalnya gelatin, (2) plant exudates, misalnya arabic, ghatti, karaya,
dan tragacant gums, (3) seed gums misalnya locust bean guar dan psyllium,
(4) microbial gums misalnya xanthan, (5) seaweed extracts, misalnya agar,
karaginan dan alginat, (6) pektin, misalnya low and high metoxhyl, dan (7)
selulosa, misalnya sodium Carboxy Methyl Cellulose (CMC).
(a) Carboxy Methyl Cellulose (CMC)
Carboxy Methyl Cellulose (CMC) adalah polisakarida linear dengan
rantai panjang anionik dan larut dalam air serta merupakan gum alami yang
dimodifikasi secara kimia. CMC merupakan zat penstabil sintetis yang diperoleh
dari perlakuan selulosa dengan NaOH yang direaksikan dengan natrium
monokloroasetat. Rumus kimia CMC adalah (C6H7O2(OH)2OCH2COOH)n
(Batdorf dan Rossman 1973). Struktur kimia CMC dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Struktur molekul CMC

Sumber: Fardiaz (1989)
CMC terdapat dalam sejumlah bentuk yang dibedakan atas berat

molekul dan derajat substitusinya. Pemilihan bentuk-bentuk ini tergantung pada
penerapan yang dibutuhkan. Fungsi dasar CMC adalah untuk mengikat air atau
memberikan kekentalan sehingga dapat memantapkan komponen lainnya atau
mencegah sineresis. Dalam pembuatan produk es krim, stabilisasi diperlukan
untuk mengontrol pertumbuhan kristal es dan memberikan produk dengan tekstur
yang baik. Untuk produk seperti ini penggunaan CMC biasanya dikombinasikan
dengan gelatin, pektin, atau locust bean gum (Fardiaz 1989).
Kekentalan larutan CMC dipengaruhi oleh pH, suhu, konsentrasi, garam,
dan gelatin. Larutan CMC mempunyai kekentalan yang relatif stabil pada
pH 5-10, akan tetapi pada pH yang lebih kecil dari 5 kekentalannya menjadi tidak
stabil dan pH yang lebih rendah lagi (pH 3) akan terjadi pengendapan CMC
(Arbuckle 1986). CMC mempengaruhi batas ambang rasa. Pada konsentrasi 0,2 %
terjadi penurunan batas ambang rasa manis. CMC juga mempunyai pengaruh
terhadap intensitas aroma (Batdorf dan Rossman 1973).
(b) Guar gum
Gum merupakan salah satu bahan tambahan makanan dari golongan
polisakarida dan turunannya yang dapat digunakan sebagai pemantap emulsi,
pemantap koloid, pengental, peningkat citarasa, bahan pengisi, pengontrol
viskositas, dan pensuspensi (deMan 1997).
Senyawa dalam golongan ini berasal dari sumber yang berlainan dan
dapat mencakup senyawa alam dan turunannya, seperti gum eksudat, gum rumput
laut, gum biji, gum mikroba, serta turunan dari pati dan selulosa. Semua bahan ini
mempunyai molekul hidrofil yang dapat bergabung dengan air membentuk larutan
kental atau gel. Sifat molekul sangat mempengaruhi sifat berbagai gum. Molekul
polisakarida rantai lurus menempati lebih banyak ruangan dan lebih kental
daripada molekul yang bercabang-cabang dengan berat molekul yang sama.
Guar gum adalah endosperma yang diserbuk dari biji Cyanopsis
tetragonolobus (L) (famili Leguminoceae). Cyanopsis tetragonolobus (L)
merupakan tanaman satu tahunan yang masih dibudidayakan di daerah iklim
kering. Gum ini berupa rantai lurus D-Galakto-D-monoglikan dengan banyak
cabang galaktosa tunggal. Satuan D-Manopiranosa disambungkan dengan ikatan
-14, dan satuan D-Galaktopiranosa dengan ikatan -16. Cabang terdapat
pada tiap satuan manosa kedua. Struktur molekul ini memberikan sifat-sifat
peralihan antara sifat yang khas dikaitkan dengan hidrokoloid yang bercabang dan
lurus. Gum tersebut akan mengalami hidrasi dalam air dingin dan stabil dalam
formulasi yang asam (deMan 1997). Struktur guar gum dapat dilihat pada
Gambar 9.
Gambar 9. Struktur pengulangan guar gum

Sumber: deMan 1997
Guar gum merupakan salah satu galaktomanan dimana manan
merupakan tulang punggung rantai dengan galaktosa sebagai unit tunggal pada
rantai sampingnya. Guar gum memiliki rantai yang lebih tersubstitusi dengan
galaktosa sehingga gum ini lebih mudah larut di dalam air dibandingkan gum biji
jenis lainnya. Gum ini juga dapat dilarutkan dalam air dingin dan memberikan
kekentalan yang tinggi dalam konsentrasi rendah. Oleh karena itu, guar gum
digunakan sebagai pengental, pemantap, dan pengikat air dalam produk pangan
(Fardiaz 1989).
Produk-produk makanan yang umumnya distabilkan oleh galaktomanan

seperti guar gum adalah es krim, minuman sari buah, dan salad dressing.
Penggunaan guar gum sebesar 0,3 % dalam adonan es krim menghasilkan es krim
yang memiliki tekstur lembut dengan waktu leleh yang lama dan tahan terhadap
fluktuasi suhu pada saat penyimpanan (Goldstein et al. 1973).
(c) Natrium Bikarbonat
Natrium bikarbonat adalah senyawa kimia dengan rumus NaHCO3.
Senyawa ini termasuk kelompok garam dan telah digunakan sejak lama. Natrium
bikarbonat merupakan salah satu bahan pengembang dalam pembuatan kue, roti,
dan produk-produk makanan lainnya. Senyawa ini akan mengeluarkan gas
karbondioksida (CO2) yaitu gas yang bersifat sebagai bahan pengembang jika
dipanaskan atau ditambahkan dengan asam.
Natrium bikarbonat disebut juga baking soda (soda kue), sodium
bicarbonat, natrium hidrogen karbonat, dan lain-lain. Senyawa ini merupakan
kristal yang sering terdapat dalam bentuk serbuk dan larut dalam air. Senyawa ini
digunakan dalam roti atau kue karena bereaksi dengan bahan lain membentuk gas
karbondioksida, yang menyebabkan roti mengembang (Halal Guide 2006).
(5) Flavor
Flavor secara umum telah dianggap sebagai karakteristik yang paling
penting dalam es krim. Flavor es krim merupakan campuran hasil dari seluruh
flavor dari bahan penyusun es krim tersebut. Hal penting yang harus diperhatikan
dalam pemilihan flavor, yaitu jenis dan intensitasnya. Di antara sumber flavor
yang umumnya digunakan dalam produk-produk yang dibekukan adalah vanilla,
cokelat,
buah
dan
ekstrak
buah,
kacang,
rempah-rempah,
dan
gula
(Arbuckle 1986). Flavor yang paling banyak digunakan untuk membuat es krim
adalah vanilla, kemudian berturut-turut cokelat (12 %), kacang (8,5 %),
strawberry (5 %), kembang gula (3 %), kopi (1,3 %) dan buah peach (1 %).
Seringkali digunakan pula campuran beberapa citarasa dalam satu jenis es krim
(Campbell dan Marshall 1975).
Komponen flavor yang berasal dari cokelat merupakan flavor terbanyak
kedua yang digunakan dalam produk es krim. Flavor ini dihasilkan dari biji kakao
yang merupakan buah pohon Theobroma cocao yang tumbuh di daerah tropis
seperti Meksiko, Amerika Tengah, Ekuador, Venezuela, Brazil, India Selatan, dan
India Timur (Arbuckle 1986).
Kadar flavor cokelat yang ditambahkan dalam pembuatan es krim
tergantung pada beberapa faktor, seperti selera konsumen, warna yang
ditimbulkan dalam es krim, kekuatan flavor, dan sebagainya. Rekomendasi umum
penggunaan flavor cokelat adalah sebanyak 4 pound dalam 100 pound adonan es
krim. Formula adonan es krim sebagai berikut: lemak susu 10 %; padatan susu
tanpa lemak (PSTL) 10 %; gula 18 %; bubuk cocoa 2,5 %; cokelat cair 1,5 %;
stabilizer 0,2 %; dan padatan total 42,2 % (Arbuckle 1986).
Cokelat bubuk merupakan sisa dari hasil pengolahan cairan cokelat
(Roesmanto 1991). Menurut SNI 01-3747-1995, cokelat bubuk adalah produk
kakao berbentuk bubuk yang diperoleh dari kakao massa yang telah dihilangkan
sebagian lemaknya dengan atau tanpa perlakuan alkali. Kakao massa adalah
produk berbentuk pasta yang diperoleh dari keping biji kakao melalui perlakuan
mekanis tanpa menghilangkan lemaknya. Keping biji kakao merupakan biji kakao
yang telah dihilangkan kulitnya (Roesmanto 1991). Berikut merupakan
kandungan gizi cokelat bubuk yang disajikan pada Tabel 7.
Tabel 7. Nilai nutrisi cokelat bubuk per 100 g porsi makanan
Kandungan
Satuan
Jumlah
Energi
kkal
349
Protein
g
3,3
Total Lemak
g
3,1
Karbohidrat
g
90,3
Serat
g
5,8
Air
g
0,9
Sumber: Asia Maya (2007)
Cokelat bubuk diklasifikasikan menjadi dua, yaitu cokelat bubuk alkalis
dan cokelat bubuk non-alkalis. Cokelat bubuk alkalis adalah cokelat bubuk yang
dihasilkan dari kakao massa yang mengalami proses alkalisasi, sedangkan cokelat
bubuk non alkalis adalah cokelat bubuk yang tidak mengalami proses alkalisasi
(BSN 1995). Cokelat bubuk berkontribusi dalam menyumbang warna, flavor,
lemak, dan jumlah padatan dalam es krim.
3. METODOLOGI
3.1.
Waktu dan Tempat

Penelitian
ini
dilaksanakan
pada
bulan
Mei
sampai
dengan
Desember 2008. Proses ekstraksi alginat, pembuatan tepung es krim, serta uji sifat
fisika kimia alginat dan tepung es krim dilakukan di Balai Besar Riset Pengolahan
Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, Jakarta. Pengujian kandungan
logam berat pada tepung es krim dilakukan di Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor.
3.2.
Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah bahan-bahan
untuk pembuatan alginat, antara lain rumput laut jenis Sargassum sp. yang
diperoleh dari Binuangeun, Banten pada bulan Mei 2008, HCl 1 % dan 10 %,
Na2CO3, NaOCl, NaOH 10 %, IPA (isopropil alkohol), dan akuades. Bahan-bahan
untuk membuat tepung es krim disusun dari bahan-bahan yang berbentuk tepung.
Bahan-bahan tersebut antara lain susu full cream, susu skim, gabungan stabilizer
dan emulsifier (iota karaginan, alginat, CMC, guar gum, natrium bikarbonat,
VX-bahan pelembut adonan kue merk KUPU-KUPU), gula, aspartam, dan coklat
bubuk. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis kimia antara lain diethyl eter
(pro analis), garam kjeldahl (CuSO4.5H2O + K2SO4), H2SO4 pekat, H3BO3,
NaOH 30 % (pro analis), HCl 0,1 N, dan indikator tashiro. Bahan-bahan yang
digunakan dalam analisis mikrobiologi antara lain media Plate Count Agar,
EC media, Nutrient broth, dan BGLB media.
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan alginat antara lain wadah,
beaker glass 1 L, gelas ukur 1 L dan 100 ml, timbangan digital, kompor,
penggiling, termometer, vibrator screen, bak besar, mixer, ember, sendok,
gayung, dan batang pengaduk. Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan
tepung es krim dan es krim siap konsumsi antara lain blender, kompor, panci,
ayakan, pengaduk, mixer, refrigerator, timbangan digital, pisau, sendok, wadah,
dan kemasan plastik. Alat-alat yang digunakan dalam analisis mutu fisik antara
lain, viscotester model Rion Viscotester VT-04, whiteness meter merk
Kett Electric Laboratory, oven, shaker, gelas ukur, gelas reaksi, saringan, dan
sendok. Adapun alat-alat yang digunakan untuk analisis mutu kimia antara lain
adalah cawan, oven, desikator, timbangan digital, saringan, erlenmeyer, beaker
glass, labu ukur, penangas air, alat destruksi protein, rangkaian alat destilasi
protein, buret, labu lemak, selongsong lemak, extractor soxhlet, tanur merk
Naber, tabung reaksi, pipet tetes, pipet ukur, dan pH meter merk Thermo Orion.
Alat-alat yang digunakan dalam analisis mikrobiologi antara lain timbangan
digital, oven, autoklaf, inkubator, waterbath, kompor, vortex, erlenmeyer 1 L,
500 ml, dan 30 ml, cawan petri, bunsen, pipet tetes, pipet ukur, jarum ose, tabung
reaksi, botol pengencer 9 ml dan 90 ml, dan colony counter merk Quebec.
3.3.
Tahapan Penelitian
Tahapan penelitian ini terdiri dari penelitian pendahuluan serta penelitian
utama tahap 1 dan 2. Penelitian pendahuluan terdiri dari percobaan menentukan

formulasi tepung es krim yang tepat berdasarkan formulasi tepung es krim
menurut Prihantoro (2000) dan pembuatan formula tepung es krim terpilih dengan
perlakuan perbedaan penambahan hidrokoloid iota karaginan, alginat, dan
kombinasi iota karaginan-alginat serta paduan emulsifier dan stabilizer lainnya
(CMC, guar gum, natrium bikarbonat, dan VX) dengan konsentrasi yang sama.
Selain itu, dilakukan ekstraksi serta karakterisasi sifat fisika dan kimia alginat dari
rumput laut Sargassum sp. Tahapan selanjutnya adalah pembuatan es krim beku
dari tepung es krim serta dilakukan pengujian terhadap mutu fisika, kimia, dan
sensorinya. Analisis proksimat dilakukan terhadap bahan penyusun tepung es
krim yang memiliki persentase komposisi terbesar, yaitu susu full cream dan susu
skim serta satu formulasi tepung es krim yang terpilih melalui percobaan trial and
error.
Perlakuan formulasi es krim terpilih dari penelitian pendahuluan
dijadikan tahap penelitian utama tahap pertama dengan perlakuan penambahan
konsentrasi jenis hidrokoloid yang terpilih. Selanjutnya, dilakukan pengujian
sensori untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis berupa uji hedonik dan
pembedaan atribut terhadap produk es krim beku serta pengujian fisik-kimia.
Perlakuan es krim terpilih dari pengujian sensori dan produk tepung es krim
komersil dianalisis mutu kimia, mikrobiologi, dan logam berat.
Penelitian utama tahap kedua merupakan pengujian sensori produk es
krim terpilih dari penelitian utama tahap pertama dibandingkan dengan es krim
yang menggunakan alginat komersil dan produk komersil. Pengamatan dilakukan
terhadap mutu kimia dan mikrobiologi antara produk tepung es krim terpilih dan
produk komersil serta analisis logam berat Pb dan Hg pada produk tepung es krim
terpilih.
3.3.1.
Penelitian pendahuluan
Tahapan dalam penelitian pendahuluan ini meliputi modifikasi formulasi
tepung es krim berdasarkan formula tepung es krim menurut Prihantoro (2000)

dengan menyesuaikan jenis dan jumlah sumber lemak, Padatan Susu Tanpa
Lemak (PSTL), pemanis, pengemulsi dan penstabil, serta flavor. Tahapan
selanjutnya adalah pembuatan formula tepung es krim dengan penambahan jenis
hidrokoloid yang berbeda (iota karaginan, alginat, dan iota karaginan-alginat).
Selain itu, dilakukan ekstraksi serta karakterisasi sifat fisika dan kimia alginat dari
rumput laut Sargassum sp.
3.3.1.1. Formulasi tepung es krim
Pembuatan tepung es krim dilakukan dengan penambahan kombinasi
hidrokoloid
dan
paduan
emulsifier
dan
stabilizer
(CMC,
guar
gum,
Natrium Bikarbonat, dan VX). Formula dasar tepung es krim rasa cokelat yang
digunakan dapat dilihat pada Tabel 8 berikut.
Tabel 8. Formula dasar tepung es krim rasa cokelat
Bahan
Komposisi (%)
Susu full cream
20
Susu skim
30
Maltodekstrin
40,78
Aspartam
0,36
Stabilizer
1,2
Garam
0,6
Flavor
Coklat bubuk
7
Pewarna
0,06
Sumber: Prihantoro (2000)
Formula tepung es krim pada Tabel 8 dikhususkan bagi penderita

diabetes mellitus sehingga bahan baku yang digunakan dipilih dari bahan yang
tidak menyebabkan peningkatan kadar glukosa darah apabila dikonsumsi oleh
penderita diabetes mellitus. Formula tepung es krim ini menggunakan pemanis
buatan (aspartam) sebagai pengganti gula serta maltodekstrin sebagai bahan
pengisi. Adapun formula tepung es krim yang dibuat dalam penelitian ini
ditujukan bagi orang normal sehingga digunakan gula pasir dan aspartam sebagai
pemanis untuk menambah nilai gizi es krim tersebut. Bahan penstabil yang
digunakan adalah paduan beberapa jenis stabilizer dan emulsifier. Formula tepung
es krim yang telah dimodifikasi dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Formula tepung es krim yang telah dimodifikasi
Komposisi (%)
No.
Bahan
A
B
C
1. Susu full cream
35
35
35
2. Susu skim
23
23
23
3. Gula pasir
28,75
28,75
28,75
4. Coklat bubuk
10,8
10,8
10,8
5. Aspartam
0,25
0,25
0,25
6. CMC
0,2
0,2
0,2
7. Guar gum
0,2
0,2
0,2
8. Natrium bikarbonat
0,2
0,2
0,2
9. VX KUPU-KUPU
0,2
0,2
0,2
10. Iota karaginan
0,4
0
0,2
11. Alginat
0
0,4
0,2
Total
100
100
100
Keterangan:
A = Penggunaan hidrokoloid iota karaginan
B = Penggunaan hidrokoloid alginat
C = Penggunaan hidrokoloid iota karaginan-alginat
Proses pembuatan tepung es krim meliputi penyeragaman ukuran seluruh

bahan menggunakan blender dan pengayak. Bahan-bahan tersebut selanjutnya
ditimbang sesuai dengan persentase komposisinya dan diaduk di dalam plastik
tertutup hingga seluruh bahan tercampur rata. Pembuatan tepung es krim ini
dilakukan pada suhu ruang ( 25 oC) dan kelembaban yang rendah karena hampir
seluruh bahan penyusun tepung es krim ini memiliki sifat cepat menyerap uap air
(higroskopis) sehingga jika kelembaban ruang tinggi maka bahan akan menyerap
uap air dan tepung es krim akan menggumpal. Perlakuan yang digunakan dalam
formulasi ini adalah penggunaan hidrokoloid iota karaginan, alginat, dan

gabungan iota karaginan-alginat dengan perbandingan 1:1. Diagram alir
pembuatan tepung es krim disajikan pada Gambar 10.
Susu skim
Susu full cream
Gula pasir
Penyeragaman ukuran dengan blender

Aspartam
Guar gum
Pengayakan
CMC
Na-bikarbonat
Alginat
Penimbangan
Iota karaginan
VX
Pencampuran
Tepung es krim
Keterangan :
:bahan/hasil
: proses
Gambar 10. Diagram alir pembuatan tepung es krim

3.3.1.2. Pembuatan es krim
Tepung es krim yang telah homogen diproses menjadi es krim siap
konsumsi (bentuk beku) agar dapat dianalisis mutu sensori dan fisik-kimianya.
Proses pembuatan es krim dari tepung es krim diawali dengan penambahan air
panas bersuhu 70 oC sebanyak dua kali berat es krim bubuk (b/v) lalu diaduk
hingga terbentuk larutan. Larutan es krim selanjutnya dibekukan di dalam freezer
hingga mengeras. Proses selanjutnya adalah pengadukan adonan beku dengan
mixer berkecepatan tinggi selama 5 menit hingga menjadi adonan krim. Adonan
ini kemudian dibekukan kembali di dalam freezer selama 8 jam hingga menjadi es
krim siap konsumsi. Diagram alir pembuatan es krim dari tepung es krim
disajikan pada Gambar 11.
Tepung Es krim
Penambahan air ( 70 oC)

2x berat bubuk es krim (b/v)
Pembekuan ( 5 jam)
Pengadukan dengan mixer

kecepatan tinggi ( 5 menit)
Adonan krim
Pembekuan (8 jam)
Es krim beku
Keterangan :
:bahan/hasil
: proses
Gambar 11. Diagram alir pembuatan es krim dari tepung es krim
3.3.1.3. Ekstraksi alginat dari rumput laut Sargassum sp.

Proses pembuatan alginat meliputi tahapan sebagai berikut:
(1) Rumput laut (Sargassum sp.) kering ditimbang sebanyak 2 kg dan dicuci
hingga bersih kemudian direndam dengan HCl 1 % selama satu jam dengan
perbandingan rumput laut dan air 1:30 (b/v).
(2) Ekstraksi dilakukan menggunakan larutan Na2CO3 2 % dengan perbandingan
1:30 melalui dua tahap. Tahap pertama, yaitu ekstraksi rumput laut
selama 60 menit pada suhu 50-70 oC kemudian dilakukan penggilingan. Tahap
kedua yaitu proses ekstraksi rumput laut dilanjutkan lagi selama 60 menit pada
suhu 50-70 oC.
(3) Proses ekstraksi selesai dan dilanjutkan dengan penyaringan menggunakan alat
vibrator screen yang memiliki saringan berukuran 150 mesh. Larutan NaOCl
ditambahkan ke dalam filtrat sebanyak 4 % dari jumlah filtrat yang dihasilkan
kemudian diaduk hingga warnanya berubah menjadi pucat dan didiamkan
selama satu jam. Larutan NaOCl berfungsi sebagai senyawa pemucat dalam
pembuatan asam alginat atau natrium alginat.
(4) Pembentukan asam alginat dilakukan dengan menambahkan larutan HCl 10 %
ke dalam filtrat hingga mencapai pH sebesar 3 dan didiamkan selama satu jam.
Asam alginat yang telah terbentuk kemudian disaring dan dicuci dengan alat
vibrator screen dan dibilas dengan air.
(5) Proses pengendapan asam alginat menggunakan NaOH 10 % yang
ditambahkan pada gel asam alginat kemudian diaduk hingga homogen dan
mencapai pH netral (6-7).
(6) Larutan alginat dimasukkan ke dalam IPA (isopropil alkohol) sambil diaduk
hingga terbentuk serat natrium alginat. Serat tersebut diambil lalu dikeringkan
di dalam alat pengering yang selanjutnya digiling dan diayak hingga menjadi
tepung natrium alginat berukuran 100 mesh dan 80 mesh.
Natrium alginat yang diperoleh akan diperiksa dengan analisis fisika dan
kimia alginat yang meliputi perhitungan rendemen, analisis rendemen, kadar air,
kadar abu, pH, viskositas, dan derajat putih. Urutan pembuatan natrium alginat
dalam bentuk diagram alir dapat dilihat pada Gambar 12.
3.3.2.
Penelitian utama
Penelitian utama meliputi tahap pertama dan kedua. Tahap pertama
merupakan pembuatan formulasi es krim terpilih dari penelitian pendahuluan

dengan perlakuan penambahan konsentrasi hidrokoloid, yaitu sebesar 0 %; 0,2 %;
0,4 %; 0,6 %; dan 0,8 %. Pengujian yang dilakukan terhadap produk es krim
meliputi parameter sensori, terdiri dari uji hedonik untuk mengetahui tingkat
kesukaan panelis dan uji pembedaan atribut serta pengujian fisik-kimia. Sebanyak
satu formulasi es krim terpilih dari pengujian sensori dan pengujian fisik-kimia
serta logam berat.
2 kg rumput laut Sargassum sp.

dicuci dengan air hingga bersih
Perendaman dalam larutan HCl 1% selama 1 jam

(perbandingan 1:30 = 2 kg : 60 L)
Ekstraksi dengan Na2CO3 2 % pada suhu 50-70 oC
selama 2 jam (diekstraksi 1 jam, digiling hingga hancur,
diekstraksi kembali 1 jam)
Penyaringan dan pengukuran volume filtrat
Pemucatan dengan NaOCl 4 % selama 30 menit
Filtrat ditambahkan HCl 10 % hingga mencapai pH 3

lalu didiamkan selama 1 jam (tanpa pengadukan)
Asam Alginat
Asam alginat disaring dan dicuci dengan air
Residu dihancurkan dengan mixer dan ditambahkan

NaOH 10 % hingga mencapai pH netral 7-8
Penambahan IPA sambil diaduk
Pengeringan dan penepungan
Natrium Alginat
Gambar 12. Skema pembuatan natrium alginat
Sumber: Murdinah (2005)
Keterangan :
:bahan/hasil
: proses
Penelitian utama tahap kedua meliputi perbandingan formulasi es krim

terpilih dari penelitian utama tahap pertama dan es krim penambahan alginat
komersil dengan formulasi yang sama serta produk tepung es krim komersil rasa
cokelat merk PONDAN. Pengamatan dilakukan terhadap parameter sensori.
Adapun pengamatan terhadap mutu kimia dan mikrobiologi dilakukan terhadap
produk tepung es krim terpilih dan produk komersil.
3.4.
Metode Analisis
Metode analisis yang dilakukan meliputi karakteristik fisika-kimia
tepung natrium alginat dan es krim serta analisis sensori dan mikrobiologi
terhadap produk es krim.
3.4.1.
Analisis fisika-kimia alginat dan tepung es krim

Analisis fisika-kimia alginat dan tepung es krim meliputi perhitungan
kadar rendemen, kadar air, kadar abu, pH, viskositas, derajat putih, overrun,
waktu leleh, stabilitas emulsi, kadar lemak, protein, serta logam berat
(Pb dan Hg).
3.4.1.1. Rendemen (FCC 1981)
Rendemen natrium alginat yang diperoleh dari proses ekstraksi rumput
laut Sargassum sp. dihitung berdasarkan berat setelah pengeringan terhadap berat
kering bahan baku. Perhitungan kadar rendemen natrium alginat menggunakan
rumus sebagai berikut :
Rendemen (%)
Berat natrium alginat akhir (g)

100 %
Berat rumput laut awal (g)
3.4.1.2. Analisis kadar air (SNI 01-2891-1992)

Prinsip penetapan kadar air yaitu contoh dikeringkan dalam oven
bersuhu 100-105 oC sampai diperoleh berat yang tetap. Analisis kadar air
dilakukan dengan metode oven. Contoh (alginat atau tepung es krim) ditimbang
sebanyak 1-2 g dan ditempatkan dalam cawan yang sebelumnya telah dikeringkan
dan diketahui beratnya. Contoh dikeringkan dalam oven pada suhu 105 oC
selama 16-24 jam, kemudian didinginkan dalam desikator selama 30 menit lalu
ditimbang. Penimbangan dilakukan sampai diperoleh berat yang konstan.
Perhitungan kadar air menggunakan rumus sebagai berikut:
Kadar air (%)
Keterangan
AB
100 %
A
: A = berat contoh mula-mula (g)

B = berat contoh setelah dikeringkan (g)
3.4.1.3. Analisis kadar abu (SNI 01-2891-1992)

Contoh (natrium alginat atau tepung es krim) sebanyak 2 g ditimbang
dalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya. Contoh kemudian
dikeringkan dalam oven selama 16-24 jam pada suhu 102-105 oC. Natrium alginat
furnace (tanur) untuk diarangkan pada suhu 300 oC
dimasukkan ke dalam
selanjutnya tanur diatur pada suhu 550 oC sampai diperoleh abu berwarna abu-abu
keputihan. Abu di dalam cawan didinginkan hingga bobotnya konstan, lalu
ditimbang. Perhitungan kadar abu menggunakan rumus sebagai berikut:
Kadar abu (%)
Berat abu (g)

100 %
Berat contoh (g)
3.4.1.4. Analisis pH (Apriyantono et al. 1989)

Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH-meter. Natrium
alginat sebanyak 3 g ditimbang dan dihomogenisasi dengan 197 g akuades
(konsentrasi alginat 1,5 %). Kemudian pH homogenat diukur dengan pH-meter
yang sebelumnya telah dikalibrasi dengan buffer.
3.4.1.5. Viskositas (Cottrel dan Kovacs 1980)
Pengukuran viskositas natrium alginat dilakukan dengan menggunakan
viscometer pada suhu 20 oC dengan kecepatan 60 rpm dan 30 rpm. Contoh
(natrium alginat) ditimbang sebanyak 3 g dan dilarutkan dengan 197 g akuades
dalam
gelas
piala
yang
telah
diketahui
beratnya.
Larutan
kemudian
dihomogenisasi dengan alat hotplate stirer hingga larut sempurna. Kemudian

larutan contoh dimasukkan ke dalam viscometer dan angka yang terbaca dikalikan
sesuai dengan rpm yang digunakan. Pengukuran dengan kecepatan 60 rpm

dikalikan 10, sedangkan kecepatan 30 rpm dikalikan dengan 5. Satuan viskositas
adalah centipoise (cPs).
3.4.1.6. Derajat Putih (Kett Whiteness Laboratory 1981 dalam Luhur 2006)
Pengukuran derajat putih natrium alginat dilakukan dengan alat
Whiteness
meter.
Whiteness
meter
terlebih
dahulu
dikalibrasi
dengan
menggunakan tepung yang sangat putih. Natrium alginat dimasukkan ke dalam

cawan sampai seluruh dasar cawan tertutup oleh contoh, lalu cawan dimasukkan
pada alat yang telah dikalibrasi dan nilai yang dicari akan tertera pada jarum
penunjuk. Nilai derajat putih natrium alginat dapat dihitung dengan rumus sebagai
berikut:
Derajat putih (%)
Nilai pada alat

100 %
Nilai kalibrasi (85,4)
3.4.1.7. Overrun (Arbuckle 1986)

Pengembangan volume es krim dinyatakan sebagai nilai overrun dan
dihitung berdasarkan perbedaan volume es krim dengan volume adonan pada
massa yang sama atau berdasarkan perbedaan massa es krim dan massa adonan
pada volume yang sama. Nilai overrun dihitung berdasarkan rumus:
Overrun (%)
W1 W2
100 %
W2
Keterangan: W1 = berat adonan (g)

W2 = berat es krim (g)
3.4.1.8. Waktu leleh (Roland et al. 1999)

Pengukuran waktu leleh dilakukan terhadap es krim yang telah
dikeraskan selama 24 jam. Waktu leleh diukur dengan cara sebagai berikut:
Sebanyak 7,5 g es krim ditempatkan pada saringan dan ditampung oleh gelas, lalu
dibiarkan mencair seluruhnya pada suhu 25 oC 1. Pengamatan dilakukan pada
suhu dan kelembaban yang sama.
3.4.1.9. Stabilitas emulsi (AOAC 1995)

Contoh (es krim) ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam
oven bersuhu 45 oC selama 1 jam kemudian dimasukkan ke dalam pendingin
bersuhu di bawah 0 oC selama 1 jam. Contoh dimasukkan kembali ke dalam oven
bersuhu 45 oC selama 1 jam dan dibiarkan bobotnya konstan. Pengamatan
dilakukan terhadap kemungkinan terjadinya pemisahan emulsi. Jika terjadi
pemisahan, emulsi dikatakan tidak stabil dan tingkat kestabilannya dihitung
berdasarkan persentase fase terpisah terhadap emulsi keseluruhan. Stabilitas
emulsi dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Stabilitas emulsi (%)
Berat fase yang tersisa

100 %
Berat total bahan emulsi
Keterangan:
Berat fase yang tersisa = (berat emulsi pengovenan kedua + wadah) - berat wadah
Berat total bahan emulsi = (berat bahan emulsi + cawan) - berat cawan
3.4.1.10. Analisis kadar lemak (SNI 01-2891-1992)
Pengukuran kadar lemak es krim menggunakan metode ekstraksi
langsung dengan alat extractor soxhlet. Sebanyak 1 g contoh ditimbang di atas
kertas saring. Selanjutnya labu lemak kosong juga ditimbang. Contoh dimasukkan
ke dalam selongsong lemak dan diletakkan di atas labu lemak dan ke dalamnya
dimasukkan 150 ml dietil eter. Selanjutnya rangkaian soxhlet dipasang pada
penangas dan diekstraksi pada suhu 60 oC selama 6 jam. Dietil eter diuapkan
kembali dan ditampung dalam wadah lain hingga labu lemak tidak berisi dietil
eter. Kemudian labu lemak dikeringkan di dalam oven selama 2 jam dan
didiamkan selama 30 menit untuk ditimbang. Nilai kadar lemak dihitung
berdasarkan rumus:
Kadar lemak (%)
Keterangan:
W2 W1
100 %
W
W = Berat contoh (g)

W2 = Berat labu sesudah ekstraksi (g)
W1 = Berat labu lemak sebelum diekstraksi (g)
3.4.1.11. Analisis kadar protein (SNI 01-2891-1992)

Pengukuran kadar protein menggunakan metode semimikro Kjeldahl.
Prinsip metode ini adalah senyawa nitrogen diubah menjadi amonium sulfat oleh
H2SO4 pekat. Amonium sulfat yang terbentuk diuraikan dengan NaOH. Amoniak
yang dibebaskan diikat dengan asam borat dan kemudian dititar dengan larutan
baku asam. Nilai kadar protein dihitung berdasarkan rumus:
Kadar protein (%)
Keterangan: VA
VB
N
14,007
fk
W
(VA VB) N 14,007 fk

100 %
W 1000
= Volume HCl yang dipergunakan penitaran contoh (ml)

= Volume HCl yang dipergunakan penitaran blanko (ml)
= Normalitas HCl standar yang digunakan
= Berat atom nitrogen
= Faktor konversi untuk protein susu, yaitu 6,38
= Berat contoh (g)
3.4.1.12. Analisis logam Pb (AOAC 1990)

Kadar logam Pb dianalisis dengan metode Atomic Absorption
Spectrophotomethry pada panjang gelombang 283,3 nm. Prosedur pengukurannya
yaitu sebanyak 5 g contoh dimasukkan ke dalam cawan, setelah itu dikeringkan
dalam oven selama 2 jam pada suhu 135-150 oC. Cawan kemudian dipindahkan
ke dalam tanur, sementara suhu dinaikkan hingga mencapai 500 oC. contoh
diambil dan didinginkan pada suhu kamar, lalu ditambahkan MgNO3
sebanyak 2 ml dan digoyang dengan cara memutar. Contoh kemudian diuapkan
pada pelat pemanas dan dimasukkan lagi ke dalam tanur dengan pengaturan suhu
mencapai 500 oC. Setelah contoh dingin ditambahkan 10 ml HCl 1 N dan
dilarutkan melalui pemanasan secara hati-hati dengan pelat pemanas. Kemudian
dipindahkan ke dalam labu takar 50 ml dan didinginkan. Setelah dingin, larutan
abu diencerkan dengan larutan HCl hingga batas volume dan dikocok agar
tercampur sempurna. Larutan blanko juga dibuat dengan perlakuan yang sama
tanpa penambahan contoh.
Kadar logam Pb contoh dianalisis dengan menggunakan Atomic
Absorption Spectrophotometer (AAS) yang telah dikalibrasi. Kalibrasi alat dan
penetapan contoh dilakukan dengan langkah sebagai berikut: Alat AAS diatur
sesuai dengan instruksi dalam panduan penggunaan. Larutan standar logam dan
blanko diukur, begitu pula larutan contoh. Selama penetapan sampel, nilai standar
diperiksa secara periodik hingga konstan. Pembuatan kurva standar dilakukan
untuk masing-masing logam (nilai absorpsi/emisi vs konsentrasi logam m/ml).
Analisis logam berat dilakukan menggunakan metode (AAS). Prinsip metode ini
berdasarkan Hukum Lambert-Beer, yaitu banyaknya sinar yang diserap
berbanding lurus dengan kadar zat. Persamaan garis antara konsentrasi logam
berat dengan absorbansi adalah persamaan linier dengan koefisien arah positif:
Y = a + bX. Selanjutnya nilai absorbansi larutan contoh dimasukkan ke
persamaan garis larutan standar sehingga kadar logam berat contoh dapat
diketahui. Hasil analisis dapat diketahui melalui perhitungan rumus:
LB
Keterangan:
Absorban (Ct Bl) fp

Bs
Ct
Bl
fp
Bs
LB
= Pembacaan AAS untuk contoh (g/ml)

= Pembacaan AAS untuk blanko (g/ml)
= Faktor pengenceran (ml)
= Berat sampel (g)
= Logam berat (g/ml)
3.4.1.13. Analisis logam Hg (Siswati 2002)

Kadar logam Hg dianalisis menggunakan alat pengukur Hg Mercury
analyzer pada panjang gelombang 253,7 nm. Prosedur pengukurannya adalah
sebagai berikut: Sebanyak 5 g contoh dimasukkan ke tabung beralas bulat dan
ditambahkan 20 ml H2SO4.HNO3 (1:1). Kemudian dicerna dengan alat pencerna
hingga mendidih, setelah itu labu dipindahkan dari alat tersebut dan didinginkan.
Ke dalam larutan tersebut ditambahkan beberapa tetes HClO4, lalu dipindahkan ke
dalam labu takar 50 ml dan diencerkan. Kemudian larutan contoh (50 ml)
dipindahkan ke dalam botol, ditambahkan ke dalamnya 5 ml HNO3 35 % dan
dikocok, dibiarkan selama 15 detik. Selanjutnya ditambahkan 5 ml H2SO4 sambil
dikocok, lalu ditambahkan 5 g KMNO4 5 %. Untuk mengurangi kelebihan
KMNO4 ditambahkan 5 ml HONH3Cl lalu dikocok, ditambahkan 5 ml SnCl2
10 % dan 30 ml akuades. Larutan blanko juga dibuat dengan perlakuan yang sama
tanpa penambahan contoh.
Kadar logam Hg contoh dianalisis dengan menggunakan Mercury

analyzer yang telah dikalibrasi. Kalibrasi alat dan penetapan contoh dilakukan
dengan langkah sebagai berikut: Alat Mercury analyzer diatur sesuai dengan
instruksi dalam panduan penggunaan. Larutan standar logam dan blanko diukur,
begitu pula larutan contoh. Selama penetapan sampel, nilai standar diperiksa
secara periodik hingga konstan. Pembuatan kurva standar dilakukan untuk
masing-masing logam (nilai absorpsi/emisi vs konsentrasi logam m/ml). Prinsip
metode ini berdasarkan Hukum Lambert-Beer, yaitu banyaknya sinar yang diserap
berbanding lurus dengan kadar zat. Persamaan garis antara konsentrasi logam
berat dengan absorbansi adalah persamaan linier dengan koefisien arah positif:
Y = a + bX. Selanjutnya nilai absorbansi larutan contoh dimasukkan ke
persamaan garis larutan standar sehingga kadar logam berat contoh dapat
diketahui. Hasil analisis dapat diketahui melalui perhitungan rumus:
LB
Keterangan:
3.4.2.
Absorban (Ct Bl) fp

Bs
Ct
Bl
fp
Bs
LB
= Pembacaan AAS untuk contoh (g/ml)

= Pembacaan AAS untuk blanko (g/ml)
= Faktor pengenceran (ml)
= Berat sampel (g)
= Logam berat (g/ml)
Uji sensori (SNI 01-2346-2006)

Pengujian sensori yang dilakukan terhadap produk es krim meliputi uji
hedonik dan uji pembedaaan atribut (attribute difference test). Uji hedonik
terhadap es krim dilakukan dengan menggunakan skala penilaian 1 sampai 7
(1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = agak suka,
5 = suka, 6 = sangat suka, dan 7 = amat sangat suka). Uji pembedaan atribut
(attribute difference test) dilakukan oleh 15 orang panelis terlatih dengan
memberikan penilaian terhadap parameter warna, aroma, tekstur, rasa, dan
mouthfeel (tekstur es krim di mulut) pada produk es krim. Uji ini digunakan
sebagai data pendukung untuk uji hedonik. Data hasil uji sensori diolah dengan
pengujian Kruskal-Wallis.
3.4.3.
Analisis mikrobiologi tepung es krim

Analisis mikobiologi pada tepung es krim terpilih dan produk tepung es
krim komersil meliputi analisis TPC (Total Plate Count), coliform dan
Escherichia coli.
3.4.3.1. Pengujian Total Plate Count (TPC) (SNI 01-2332.03-2006)
Prinsip kerja dari uji mikrobiologi ini adalah perhitungan jumlah koloni
bakteri yang ada dalam tepung es krim dengan pengenceran sesuai keperluan dan
dilakukan
secara
duplo.
Pembuatan
larutan
contoh
dilakukan
dengan
mencampurkan 10 ml contoh dalam 90 ml larutan garam fisiologis sampai

homogen.
Pengenceran dilakukan dengan cara mengambil 1 ml larutan contoh
dengan menggunakan pipet steril dimasukkan ke dalam 9 ml larutan garam
fisiologis dan diaduk hingga homogen sehingga terbentuk seri pengenceran 10-1.
Pengenceran yang dilakukan disesuaikan dengan keperluan, biasanya sampai 10-3.
Pemipetan dilakukan pada tiap tabung pengenceran sebanyak 1 ml dan
dimasukkan ke dalam cawan petri steril secara duplo dengan menggunakan pipet
steril.
Media agar PCA dimasukkan ke dalam cawan petri dan digoyangkan
supaya merata (metode cawan tuang), lalu didiamkan hingga media agar PCA
dingin dan padat. Cawan petri yang berisi agar PCA kemudian dimasukkan ke
dalam inkubator dengan posisi terbalik pada suhu 35 oC dan diinkubasi selama
2 x 24 jam. Masa inkubasi berakhir, kemudian dihitung jumlah koloni bakteri
yang ada di dalam cawan petri. Jumlah koloni yang dapat dihitung adalah cawan
petri yang mempunyai koloni bakteri antara 25-250.
3.4.3.2. Penentuan
bakteri
Coliform
dan
Escherichia
coli
(SNI 01-2332.1-2006)
Tahap-tahap yang dilakukan untuk pengujian Escherichia coli di antaranya:
(1) Uji Pendugaan coliform
Pengenceran sebanyak 102 disiapkan dengan cara sebanyak 1 ml larutan
101 dilarutkan ke dalam 9 ml larutan pengencer Butterfields Phosphate Buttered.
Selanjutnya dilakukan pengenceran dengan pendugaan kepadatan populasi
contoh. Pada setiap pengenceran dilakukan pengocokan minimal 25 kali.

Sebanyak 1 ml larutan dari setiap pengenceran dipindahkan ke dalam 3 seri atau 5
seri tabung Lauryl Tryptose Broth (LTB) yang berisi tabung durham.
Tabung-tabung tersebut diinkubasi selama 48 2 jam pada suhu
35 1 oC. Perlu diperhatikan gas yang terbentuk setelah inkubasi 24 jam dan
diinkubasikan kembali tabung-tabung negatif selama 24 jam. Tabung positif
ditandai dengan kekeruhan dan gas dalam tabung durham. Selanjutnya dilakukan
uji penegasan coliform untuk tabung-tabung positif.
(2) Uji Penegasan coliform
Tabung-tabung LTB yang positif diinokulasi ke tabung-tabung BGLB
Broth yang berisi tabung durham dengan menggunakan jarum ose. Kemudian
BGLB broth yang telah diinokulasi 48 2 jam pada suhu 35 1 oC diinkubasi.
Tabung selanjutnya diperiksa, tabung positif ditandai dengan kekeruhan dan gas
dalam tabung durham. Selanjutnya ditentukan Angka Paling Memungkinkan
(APM) berdasarkan jumlah tabung-tabung EC yang positif dengan menggunakan
tabel Angka Paling Memungkinkan (APM) dan nilai yang diperoleh dinyatakan
sebagai APM/g faecal coliform.
(3) Uji Pendugaan Escherichia coli
Setiap tabung LTB yang positif diinkubasi ke tabung-tabung EC Broth
yang berisi tabung durham. EC broth diinkubasi dalam waterbath selama
48 2 jam pada suhu 35 1 oC. Selanjutnya tabung positif ditandai dengan
kekeruhan dan gas dalam tabung durham.
(4) Uji Penegasan Escherichia coli
Tabung-tabung EC Broth yang positif diinkubasi ke LEMB agar selama
48 2 jam pada suhu 35 1 oC. Koloni Escherichia coli terduga memberikan ciri
khas yaitu hitam pada bagian tengah dengan atau tanpa hijau metalik. Kemudian
lebih dari satu koloni E. coli diambil dari LEMB dan digoreskan ke media PCA
miring lalu diinkubasi selama 48 2 jam pada suhu 35 1 oC.
Uji morfologi E. coli dapat dilakukan dengan melakukan pewarnaan gram
dari setiap koloni E. coli terduga. Biakan tersebut diambil dari PCA. Bakteri
E. coli termasuk bakteri gram negatif, berbentuk batang pendek atau coccus.
Selain uji morfologi dilakukan pula uji biokimia yang terdiri dai uji indol (I),
voges proskauer (VP), methyl red (MR), sitrat (C), produksi gas dari laktosa.
3.4.4. Rancangan percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian pendahuluan dan
penelitian utama tahap kedua adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
3 perlakuan dan 3 ulangan. Adapun rancangan yang digunakan pada penelitian
utama tahap pertama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan
dan 3 ulangan. Rancangan percobaannya berdasarkan Steel dan Torrie (1993)
adalah sebagai berikut:
Yij Ai ij
Keterangan:
Yij
= Respon pengaruh konsentrasi alginat pada taraf ke-i, ulangan ke-j
= Nilai rata-rata umum

Ai
= Pengaruh perlakuan suhu penyimpanan pada taraf ke-i
ij
= Pengaruh acak perlakuan konsentrasi alginat pada taraf ke-i dan ulangan
ke-j
Hipotesis yang diuji pada pembuatan tepung es krim dengan penambahan
jenis hidrokoloid adalah sebagai berikut:
H0 = Penambahan jenis hidrokoloid yang berbeda tidak berpengaruh
nyata terhadap karakteristik es krim yang dihasilkan
H1 = Penambahan jenis hidrokoloid yang berbeda berpengaruh nyata
terhadap karakteristik es krim yang dihasilkan
Hipotesis yang diuji pada pembuatan tepung es krim dengan penambahan
konsentrasi alginat adalah sebagai berikut:
H0 = Penambahan konsentrasi alginat yang berbeda tidak berpengaruh
nyata terhadap karakteristik es krim yang dihasilkan
H1 = Penambahan konsentrasi alginat yang berbeda berpengaruh nyata
terhadap karakteristik es krim yang dihasilkan
Data peubah yang diamati dianalisis secara statistik dengan analisis ragam.
Pengujian lanjut Duncan dilakukan jika analisisnya berpengaruh nyata.
Analisis non-parametrik yang dilakukan dalam pengujian adalah metode
uji Kruskal Wallis (Steel dan Torrie 1993), yaitu:
a) Meranking data dari yang terkecil ke yang terbesar untuk seluruh perlakuan
dalam satu parameter.
b) Kemudian menghitung total ranking dan rataan untuk setiap perlakuan dengan
formula:
12
n (n 1)
H'
H
Pembagi
Ri
3 (n 1)
n
Pembagi 1
T
, dimana T (t 1) t (t 1)
(n 1) n (n 1)
Keterangan:
n
= Banyaknya pengamatan dalam perlakuan
Ri = Jumlah ranking dalam perlakuan ke-i
T
= Banyaknya pengamatan seri dalam kelompok
H = H terkoreksi
Jika hasil yang diperoleh berbeda nyata, maka dilanjutkan dengan uji
Mann-Withney dengan rumus:
U n1n 2
n 1 (n 1 1)
R1
2
Keterangan:
R1 = Jumlah peringkat yang diberikan pada sampel dengan jumlah n1
n1 = Jumlah sampel kelompok 1
n1 = Jumlah sampel kelompok 2
4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1.
Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan meliputi pembuatan formula tepung es krim
dengan penambahan hidrokoloid iota karaginan, alginat, dan kombinasi

iota karaginan-alginat serta paduan emulsifier dan stabilizer lainnya (CMC, guar
gum, natrium bikarbonat, dan VX) dengan konsentrasi yang sama. Analisis
proksimat dilakukan terhadap formulasi tepung es krim terpilih melalui modifikasi
formulasi berdasarkan Prihantoro (2000) serta bahan penyusun tepung es krim
yang memiliki persentase komposisi terbesar, yaitu susu full cream dan susu skim.
Selain itu, dilakukan ekstraksi dan karakterisasi sifat fisika dan kimia alginat dari
rumput laut Sargassum sp. Tahap berikutnya adalah pembuatan es krim beku dari
tepung es krim. Parameter yang diamati meliputi analisis sensori serta analisis
mutu fisik dan kimia.
4.1.1.
Komposisi proksimat susu full cream, susu skim, dan tepung es krim
Komposisi proksimat yang dianalisis meliputi kadar air, kadar abu,
kandungan lemak, dan protein. Hasil analisis proksimat susu full cream, susu
skim, dan formulasi es krim bubuk dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Komposisi proksimat susu full cream, susu skim, dan tepung es krim
Susu Full
Tepung Es
Parameter
Susu Skim
Standar*
Cream
Krim
Air (%)
4,84
5,95
3,29
Maksimum 5,0
Abu (%)
7,85
7,76
4,89
Maksimum 3,0
Lemak (%)
25,54
0
11,92
Minimum 12,0
Protein (%)
9,35
27
12,02
Minimum 5,0
*) Keterangan: Syarat Mutu Tepung Es Krim (SNI 01-3725-1995)
Sumber: Badan Standardisasi Nasional (1995)

Hasil analisis kandungan air susu full cream dan susu skim berturut-turut
sebesar 4,84 % dan 5,95 %. Adapun tepung es krim yang dihasilkan memiliki
kadar air sebesar 3,29 %. Nilai ini memenuhi Syarat Mutu Tepung Es Krim
(SNI 01-3725-1995), maksimum sebesar 5 %. Produk dengan bentuk bubuk
sangat mudah menyerap uap air dari sekitarnya dan menyebabkan produk tersebut
menjadi lembab dan mutunya menurun (Winarno 1997). Oleh karena itu, Badan
Standardisasi Nasional (BSN) (1995) menetapkan kadar air tepung es krim yang
diperbolehkan maksimal sebesar 5 %. Tepung es krim dengan kadar air rendah
memungkinkan mutunya terjaga dan dapat disimpan dalam jangka waktu yang
lebih lama. Kadar abu pada tepung es krim lebih tinggi dibandingkan standar SNI,
yaitu sebesar 4,89 %. Hal ini dimungkinkan adanya bahan-bahan lain yang dapat
menambah kandungan abu di dalam es krim, seperti bahan pengemulsi dan
penstabil.
Kandungan lemak yang dianalisis pada susu full cream dan susu skim
berturut-turut sebesar 25,54 % dan 0 %. Susu skim adalah bagian susu yang
tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung
semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam
lemak. Adapun susu full cream merupakan susu yang dibuat dari krim yang
banyak mengandung lemak dan kadarnya dapat mencapai 35% (Mlandhing 2008).
Kandungan lemak susu full cream memberi sumbangan yang cukup besar dalam
formulasi tepung es krim, yaitu sebesar 11,92 %, hampir memenuhi persyaratan
kadar lemak yang ditetapkan oleh BSN (1995).
Protein merupakan salah satu komponen gizi yang terdapat dalam
jumlah besar pada produk es krim. Komponen ini disumbang dari susu full cream
dalam jumlah kecil dan susu skim dalam jumlah besar. Hasil analisis kadar protein
susu full cream dan susu skim berturut-turut sebesar 9,35 % dan 27 %. Persentase
kadar tersebut memberikan sumbangan protein yang cukup besar terhadap produk
tepung es krim, yaitu sebesar 12,02 %. Jika dibandingkan dengan syarat kadar
protein yang ditetapkan oleh BSN (1995), minimal sebesar 5 %, maka formulasi
tepung es krim yang dianalisis memiliki kandungan protein yang sangat besar.
4.1.2.
Karakteristik mutu natrium alginat

Proses ekstraksi natrium alginat dari rumput laut coklat Sargassum sp.
mengacu pada penelitian Murdinah (2005). Natrium alginat yang dihasilkan

dianalisis mutunya meliputi parameter rendemen, kadar air, kadar abu, viskositas,
pH, dan derajat putih. Hasil analisis mutu natrium alginat dapat dilihat pada
Tabel 11.
Tabel 11. Karakteristik mutu natrium alginat

Natrium
Natrium Alginat
Parameter
Standar
Alginat
Komersil*
Rendemen (%)
20,35 0,18
> 18,00
Kadar air (%)
10,32 0,13
10,78 0,57
Kadar abu (%)
19,90 0,08
57,14 0,42
18,00-27,00
Viskositas (cPs)
540 0,65
62,00 3
> 27,00
pH
7,06 0,06
3,5 10**
Derajat putih (%)
39,46 0,01
52,80***
*) Analisis yang dilakukan Subaryono (2009)
**) Berdasarkan penelitian yang dilakukan Winarno (1996)
***) Berdasarkan penelitian yang dilakukan Yunizal (2004)
Sumber : Food Chemical Codex (1981)
4.1.2.1. Rendemen
Salah satu parameter yang menentukan tingkat keberhasilan dalam
produksi natrium alginat adalah nilai rendemen. Semakin tinggi rendemen yang
dihasilkan maka akan semakin baik karena dapat meningkatkan nilai ekonomi.
Hasil pengukuran rendemen natrium alginat pada penelitian ini sebesar 20,35 %.
Nilai rendemen ini telah memenuhi persyaratan yang ditetapkan oleh FCC (1981),
yaitu >18 %. Soegiarto et al. (1978) menyatakan bahwa kandungan hidrokoloid
akan beragam dari jenis rumput laut yang berbeda. Hal ini sangat dipengaruhi
beberapa faktor, antara lain spesies, daerah, dan iklim tempat hidupnya.
Bahan baku rumput laut Sargassum sp. yang digunakan dalam proses
ekstraksi natrium alginat diambil pada masa panen pada bulan Mei 2008 dan
mengalami proses pengeringan. Hal ini menyebabkan kadar air rumput laut
menjadi turun dan dapat digunakan dalam proses ekstraksi dalam jumlah yang
lebih banyak sehingga rendemen natrium alginat yang dihasilkan juga cukup
tinggi.
4.1.2.2. Kadar air
Nilai kadar air yang terkandung dalam natrium alginat pada penelitian
ini adalah sebesar 10,32 %. Kadar air yang cukup rendah ini dapat disebabkan
oleh pengeringan natrium alginat yang cukup lama di dalam alat pengering, yaitu
selama 72-80 jam pada suhu 40 oC. Kadar air suatu produk sangat penting karena
terkait dengan daya simpan produk dan kualitasnya. Kadar air hidrokoloid yang
diinginkan rata-rata di bawah 20 % untuk standar pasaran internasional (Angka

dan Suhartono 2000).
4.1.2.3. Kadar abu
Kadar abu penting diketahui karena dapat menentukan tingkat
kemurnian produk dari komponen yang tidak dikehendaki. Kadar abu yang
terkandung dalam alginat dapat disebabkan oleh beberapa faktor, antara lain
adanya mineral dari sisa-sisa sisa batu karang atau pasir yang masih melekat pada
rumput laut yang tidak hilang pada saat proses pencucian. Selain itu, konsentrasi
natrium karbonat (Na2CO3) yang tinggi dalam larutan pengekstrak dapat
meningkatkan kadar abu alginat. Hal ini disebabkan adanya residu garam NaCl
yang tidak tercuci dengan aquades pada proses pencucian endapan asam alginat
dan menjadi tidak larut pada saat pengendapan menggunakan isopropyl alcohol
(IPA) (Yunizal 2004). Nilai kadar abu natrium alginat pada penelitian ini
sebesar 19,90 %. Nilai ini memenuhi standar kadar abu yang ditetapkan oleh
FCC (1981), berkisar antara 18-27 %.
4.1.2.4. Viskositas
Viskositas natrium alginat pada penelitian ini sebesar 540 cPs. Nilai ini
jauh di atas persyaratan nilai viskositas yang ditetapkan oleh FCC (1981),
yaitu >27 cPs. Viskositas alginat dipengaruhi oleh berat molekul, konsentrasi,
suhu, pH, dan keberadaan garam. Semakin tinggi berat molekul dan konsentrasi
alginat, kekentalan larutan akan semakin tinggi. Kekentalan natrium alginat dibagi
menjadi tiga tingkatan, yaitu kekentalan rendah (<60 cPs), kekentalan sedang
(60-110 cPs) dan kekentalan tinggi (110-800 cPs) (King 1983). Berdasarkan
pembagian tersebut, maka viskositas natrium alginat pada penelitian ini termasuk
dalam kekentalan tinggi.
4.1.2.5. pH
Rata-rata nilai pH natrium alginat yang dianalisis adalah sebesar 7,06.
Nilai ini memenuhi standar pH alginat, yaitu berkisar antara 3,5-10. Kisaran nilai
pH 5,5-11 membuat viskositas alginat stabil. Nilai pH lebih rendah dari 5
menyebabkan viskositas akan meningkat, sedangkan nilai pH lebih dari 11

menyebabkan viskositas menjadi tidak stabil (Fardiaz 1989).
4.1.2.6. Derajat putih
Derajat putih merupakan parameter yang menentukan tingkat warna
putih dari suatu produk. Semakin tinggi nilai derajat putih suatu produk, dalam hal
ini alginat, maka warnanya akan semakin putih dan kualitasnya akan semakin
baik. Nilai derajat putih natrium alginat pada penelitian ini sebesar 39,46 %. Nilai
derajat putih ini lebih rendah dibandingkan dengan derajat putih alginat pada
umumnya, yaitu sebesar 52,80 %. Hal ini dapat disebabkan rendahnya konsentrasi
bahan pemucat (NaOCl) yang digunakan pada proses ekstraksi sehingga pigmen
karotenoid dalam rumput laut coklat Sargassum sp. tidak teroksidasi seluruhnya.
Warna suatu bahan dapat dipucatkan dengan suatu bahan pemucat
melalui proses fisika dan kimia. Proses ini melibatkan proses oksidasi, reduksi
atau absorbsi yang membuat suatu benda berwarna menjadi lebih mudah
dilepaskan dan dihilangkan selama proses pemucatan. Karotenoid merupakan
gugus kromofor atau gugus pembawa warna pada Sargassum sp. yang dapat
berkonjugasi dan sangat labil karena mudah teroksidasi (Moss dan Weeden 1976).
Karotenoid tidak larut dalam air sehingga tidak dapat dihilangkan pada proses
perendaman dan proses ekstraksi. NaOCl bersama dengan Na2CO3 merupakan
pengoksidasi kuat yang mampu mengoksidasi gugus kromofor tersebut.
4.1.3.
Es krim beku dari tepung es krim

Proses pembuatan es krim beku (es krim siap konsumsi) dari tepung es
krim dilakukan dengan penambahan jenis hidrokoloid iota karaginan, alginat,

serta kombinasi iota karaginan-alginat. Parameter yang diamati meliputi mutu
sensori serta mutu fisik dan kimia es krim.
4.1.3.1. Karakteristik sensori es krim
Pengujian sensori yang dilakukan pada es krim bertujuan untuk
mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk es krim dengan perlakuan
iota karaginan, alginat, dan kombinasi iota karaginan-alginat. Pengujian ini
meliputi uji hedonik dan uji pembedaan atribut (attribute difference test).
(1) Uji hedonik

Penilaian pada uji hedonik yang dilakukan terhadap produk es krim
menggunakan score sheet penilaian dengan skala hedonik (hedonic scale test)
yang ditransfer dalam bentuk angka yang memiliki 7 tingkat kesukaan, mulai dari
sangat tidak suka (1), tidak suka (2), agak tidak suka (3), agak suka (4), suka (5),
sangat suka (6), dan amat sangat suka (7). Berikut histogram nilai rata-rata
Nilai rata-rata hedonik
hedonik es krim yang ditampilkan pada Gambar 13.
4,50(a)
4,52(a)
4,43(a)
Alginat
Karaginan+alginat
4
3
2
1
0
Karaginan
Perlakuan
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf sama

menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05)
Gambar 13. Histogram nilai rata-rata uji hedonik es krim
Nilai rata-rata uji hedonik produk es krim dari tiga perlakuan yang
dihasilkan berkisar antara 4,43 sampai 4,52 (suka). Nilai rata-rata paling tinggi
terdapat pada es krim dengan penambahan hidrokoloid alginat, yaitu sebesar 4,52
dan nilai rata-rata terendah terdapat pada es krim dengan penambahan kombinasi
iota karaginan-alginat, sebesar 4,43.
Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis (Lampiran 9) diperoleh perbedaan
jenis hidrokoloid (iota karaginan, alginat, dan kombinasi iota karaginan-alginat)
tidak memberikan pengaruh nyata. Umumnya panelis menyukai produk es krim
yang diuji secara keseluruhan sehingga perlakuan yang diberikan tidak
mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap produk es krim.
(2) Uji pembedaan atribut (attribute difference test)

Uji pembedaan atribut dilakukan untuk menilai produk es krim
berdasarkan parameter warna, aroma, tekstur, rasa, dan mouthfeel yang
ditransformasikan
dalam
bentuk
angka
mulai
dari
(sangat
buruk)
sampai 5 (sangat baik). Histogram nilai rata-rata uji pembedaan atribut es krim
Nilai rata-rata pembedaan atribut
dapat dilihat pada Gambar 14.
4,47
4,33
(a) 4,11 (a)
(a)
3,54
3,47 (a) 3,54
(a)
(a)
3,51
(a)
3,14
2,93
(a)
(a)
4,19
4,16 (a) 4,11
(a)
(a)
2,86
(a)
2,98
(a) 2,97
(a)
2
1
0
Warna
Aroma
Karaginan
Teks tur
Alginat
Rasa
Mouthfeel
Karaginan+alginat
Parameter
Angka-angka pada diagram batang dalam masing-masing parameter diikuti huruf

sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05)
Gambar 14. Histogram nilai rata-rata karakteristik pembedaan atribut es krim

(a) Warna
Hasil pengujian sensori pada parameter warna es krim berkisar
antara 4,11 sampai 4,47 (warna coklat). Nilai rata-rata tertinggi terdapat pada
perlakuan penambahan hidrokoloid iota karaginan, sebesar 4,47 dan nilai rata-rata
terendah terdapat pada perlakuan penambahan hidrokoloid alginat, sebesar 4,11.
Pengujian Kruskal Wallis (Lampiran 10) yang dilakukan terhadap parameter
warna es krim menunjukkan penambahan karaginan dan alginat serta kombinasi
keduanya tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Warna es krim pada
tiap-tiap perlakuan di mata panelis terlihat seragam satu dengan yang lainnya,
yaitu mendekati warna coklat tua. Warna pada es krim lebih ditentukan oleh
warna coklat bubuk yang digunakan dalam formula. Komposisi coklat bubuk yang
digunakan pada semua perlakuan sama, yaitu sebesar 10,8 %.
(b) Aroma
Hasil pengujian sensori pada parameter aroma es krim menunjukkan
nilai berkisar antara 3,47 sampai 3,54 (aroma coklat sedikit). Nilai rata-rata
tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan hidrokoloid alginat dan kombinasi
iota karaginan-alginat, sebesar 3,54 dan nilai rata-rata terendah terdapat pada
perlakuan penambahan hidrokoloid iota karaginan, sebesar 3,47.
Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis (Lampiran 10) diperoleh
penambahan perbedaan jenis hidrokoloid (iota karaginan, alginat, dan kombinasi
iota karaginan-alginat) tidak memberikan pengaruh nyata terhadap parameter
aroma. Aroma es krim yang dihasilkan dipengaruhi oleh aroma dari susu full
cream, susu skim, dan coklat bubuk sebagai bahan penyusunnya. Komposisi
ketiga bahan pada tiap perlakuan adalah sama, berturut-turut sebesar 35 %, 23 %,
dan 10,8 % sehingga aroma yang dihasilkan juga seragam. Selain itu, aroma es
krim yang tercium tidak terlalu kuat karena es krim adalah jenis makanan beku,
sedangkan aroma baru dapat dikenali dalam bentuk uap. Menurut Webb dan
Arbuckle (1977), aroma es krim yang paling baik adalah pada saat es krim segera
dikonsumsi setelah es krim mencapai suhu -12 oC hingga -9 oC atau didiamkan
beberapa saat setelah dikeluarkan dari freezer. Hal ini disebabkan suhu yang lebih
dingin dapat mematikan indera pengecap dalam waktu yang singkat, tergantung
jumlah es krim yang dikonsumsi.
(c) Tekstur
Tekstur yang diinginkan dalam es krim adalah tekstur yang lembut,
creamy, dan homogenous (Marshall dan Arbuckle 2000). Ditambahkan pula oleh
Arbuckle (1986) bahwa tekstur yang ideal bagi es krim adalah tekstur yang sangat
halus dan berukuran partikel yang sangat kecil sehingga tidak terdeteksi di dalam
mulut.
Nilai rata-rata uji sensori pada parameter tekstur produk es krim dari tiga
perlakuan yang dihasilkan berkisar antara 2,93 sampai 3,51 (lunak, partikel
berkristal). Nilai rata-rata tertinggi terdapat perlakuan penambahan hidrokoloid
iota karaginan, sebesar 3,51 dan nilai rata-rata terendah terdapat pada
es krim dengan penambahan hidrokoloid alginat, sebesar 2,93.
Hasil uji Kruskall Wallis (Lampiran 10) terhadap parameter tekstur

menunjukkan perbedaan jenis hidrokoloid (iota karaginan, alginat, dan kombinasi
iota karaginan-alginat) tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Tekstur
yang terbentuk dari es krim yang dihasilkan pada tiap perlakuan hampir sama. Hal
ini dimungkinkan perbedaan persentase dari hidrokoloid yang digunakan dalam
pembuatan es krim tidak terlalu besar dan semua perlakuan menggunakan
hidrokoloid yang berasal dari rumput laut sehingga es krim yang dihasilkan dapat
memiliki kemiripan tekstur.
(d) Rasa
Rasa memegang peranan penting dari keberadaan suatu produk, dalam
hal ini terkait dengan selera konsumen. Konsumen bersedia membayar mahal
pada makanan yang enak atau yang mereka sukai, tanpa mempertimbangkan
komposisi gizi dan sifat-sifat obyektif lainnya. Rasa es krim harus cukup
menonjol sehingga dengan mudah dapat dideteksi oleh konsumen.
Hasil pengujian sensori pada parameter rasa es krim memiliki nilai
berkisar antara 4,11 sampai 4,19 (enak, manis, rasa coklat dan susu sedang). Nilai
rata-rata tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan hidrokoloid alginat,
sebesar 4,19 dan nilai rata-rata terendah terdapat pada perlakuan penambahan
kombinasi iota karaginan-alginat, sebesar 4,11.
Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis (Lampiran 10), diperoleh
perbedaan jenis hidrokoloid (iota karaginan, alginat, dan kombinasi iota
karaginan-alginat) tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap parameter
rasa. Rasa es krim yang dihasilkan ditimbulkan oleh gula dan susu skim yang
ditambahkan. Susu skim mengandung laktosa dan garam-garam mineral
(Arbukcle 1986). Laktosa memperkuat rasa manis yang ditimbulkan oleh gula,
sedangkan garam mineral memberikan rasa agak asin. Perpaduan rasa manis dan
asin akan menimbulkan rasa gurih pada es krim. Selain itu, menurut
Marshall dan Arbuckle (2000), rasa es krim dipengaruhi pula oleh suhu produk
saat disantap. Es krim akan terasa lebih manis dengan meningkatnya suhu produk
saat disantap. Jenis flavor yang ditambahkan juga mempengaruhi rasa es krim.
Coklat bubuk yang digunakan dalam formulasi es krim disukai oleh panelis
karena rasa coklat yang ditimbulkan dapat menutupi rasa susu yang pada
umumnya kurang disukai oleh masyarakat Indonesia.
(e) Mouthfeel
Hasil pengujian sensori pada parameter mouthfeel es krim memiliki nilai
berkisar antara 2,88 sampai 2,98 (waktu meleleh di mulut cepat, partikel es
lembut). Nilai rata-rata tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan alginat,
yaitu sebesar 2,98 dan nilai rata-rata terendah terdapat pada perlakuan
penambahan hidrokoloid iota karaginan, yaitu sebesar 2,88.
Hasil uji Kruskall Wallis (Lampiran 10) terhadap parameter mouthfeel
iota karaginan-alginat) tidak memberikan pengaruh yang nyata. Mouthfeel pada es
krim yang dihasilkan dari ketiga perlakuan cukup seragam. Hal ini diduga es krim
yang
diberi
penambahan
iota
karaginan,
alginat,
dan
kombinasi
iota karaginan-alginat dalam jumlah yang sama akan berfungsi mengikat molekul
air di dalam es krim sehingga partikel es menjadi lebih kecil dan tidak terlalu
terdeteksi oleh lidah saat es krim dimakan.
4.1.3.2. Mutu fisik-kimia es krim

Mutu fisik-kimia yang diuji pada es krim dalam penelitian pendahuluan
ini adalah overrun (derajat pengembangan), pH (derajat keasaman), daya leleh,
dan stabilitas emulsi. Mutu fisik-kimia sangat penting dianalisis karena dapat
mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen dan juga keuntungan yang
dihasilkan.
(1) Overrun (derajat pengembangan)
Derajat pengembangan (overrun) merupakan salah satu parameter yang
sangat penting dalam pembuatan es krim karena dapat menentukan tingkat
keuntungan dari segi ekonomi. Semakin besar nilai overrun maka semakin tinggi
pula tingkat keuntungan yang diperoleh.
Hasil pengukuran derajat pengembangan menunjukkan bahwa perbedaan
penambahan hidrokoloid dalam pembuatan es krim memberikan nilai derajat
pengembangan yang berbeda pula. Nilai rata-rata overrun es krim yang diberi
perlakuan perbedaan penambahan hidrokoloid (iota karaginan, alginat, dan

kombinasi iota karaginan-alginat) berkisar antara 111,91 % sampai 136,99 %.
Nilai rata-rata tertinggi terdapat pada es krim penambahan alginat, sebesar
136,99 %, sedangkan nilai rata-rata terendah terdapat pada es krim penambahan
karaginan, sebesar 111,91 %. Histogram nilai rata-rata overrun pada es krim dapat
Nilai overrun (%)
dilihat pada Gambar 15.
160
140
120
100
80
60
40
20
0
136,99(b)
111,91(a)
karaginan
alginat
122,88(a,b)
karaginan+alginat
perlakuan
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf berbeda (a, b)

menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p<0,05)
Gambar 15. Histogram nilai rata-rata overrun es krim

Berdasarkan hasil analisis ragam (lampiran 17a) diperoleh perbedaan
jenis hidrokoloid (iota karaginan, alginat, dan kombinasi iota karaginan-alginat)
memberikan pengaruh nyata terhadap overrun es krim yang dihasilkan. Uji lanjut
Duncan (Lampiran 17b) menunjukkan bahwa es krim dengan penambahan iota
karaginan dan kombinasi iota karaginan-alginat memiliki overrun yang tidak
berbeda nyata. Hal yang sama juga terjadi dengan es krim yang ditambahkan
alginat dan kombinasi iota karaginan-alginat. Adapun perlakuan penambahan
karaginan dan alginat memiliki nilai overrun yang berbeda nyata. Uji lanjut
Duncan (Lampiran 17b) menunjukkan perlakuan yang memiliki nilai overrun
terbaik adalah penambahan alginat pada es krim.
(2) Derajat keasaman (pH)
Nilai pH es krim dipengaruhi oleh protein susu, garam-garam mineral,
dan CO2 terlarut (Marshall dan Arbuckle 2000). Nilai rata-rata pH es krim yang
diberi perbedaan penambahan hidrokoloid (iota karaginan, alginat, dan kombinasi
iota karaginan-alginat) berkisar antara 7,55 sampai 7,56. Nilai rataan pH tertinggi
terdapat pada perlakuan kombinasi iota karaginan-alginat dan alginat, sebesar

7,56. Adapun nilai rata-rata terendah terdapat pada perlakuan iota karaginan,
pH
sebesar 7,55. Histogram nilai rata-rata pH es krim disajikan pada Gambar 16.
8
7
6
5
4
3
2
1
0
7,56(a)
karaginan
7,56(a)
7,55(a)
alginat
karaginan+alginat
Perlakuan

Gambar 16. Histogram nilai rata-rata pH es krim

Hasil analisis ragam (Lampiran 17c) terhadap nilai pH es krim
iota karaginan-alginat) tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Nilai pH
normal es krim adalah 6,3 dan nilai ini bervariasi sesuai kandungan Padatan Susu
Tanpa Lemak (PSTL). Umumnya es krim memiliki nilai pH lebih dari 7 untuk
semua perlakuan. Hal ini dapat dipengaruhi oleh stabilizer dan emulsifier yang
digunakan dalam pembuatan es krim. Menurut Yunita (1995), penggunaan CMC
dalam es krim dapat menyebabkan ionisasi dan menghasilkan ion Na+ yang
menyebabkan larutan mengalami peningkatan pH.
(3) Daya leleh
Daya leleh adalah waktu yang dibutuhkan oleh es krim sampai meleleh
sempurna pada suhu ruang. Pengukuran daya leleh dilakukan pada suhu ruang
( 25 oC). Kecepatan pelelehan ini sebagai salah satu parameter untuk mengetahui
kualitas es krim. Menurut Marshall dan Arbuckle (2000), es krim yang berkualitas
tinggi adalah es krim yang resisten terhadap pelelehan.
Nilai rata-rata uji daya leleh es krim dari tiga perlakuan yang dihasilkan
berkisar antara 7,88 menit sampai 11,67 menit. Nilai rata-rata tertinggi terdapat
pada perlakuan penambahan hidrokoloid iota karaginan, sebesar 11,67 menit dan
nilai rata-rata terendah terdapat pada es krim penambahan kombinasi hidrokoloid
iota karaginan-alginat, sebesar 7,88 menit. Histogram nilai rata-rata daya leleh
Daya leleh (menit)
pada es krim dapat dilihat pada Gambar 17.

14
12
10
8
6
4
2
0
11,67(a)
9,25(a)
7,88(a)
karaginan
alginat
karaginan+alginat
Perlakuan

Gambar 17. Histogram nilai rata-rata daya leleh es krim

Hasil analisis ragam (Lampiran 17d) terhadap daya leleh es krim
iota karaginan-alginat) tidak memberikan pengaruh yang nyata. Daya leleh pada
es krim dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain jenis dan jumlah bahan yang
digunakan sebagai penstabil. Iota karaginan dan alginat memiliki kemampuan
mengikat partikel es sehingga membentuk kekentalan pada adonan es krim. Hal
ini akan menghambat kecepatan pelelehan es krim pada suhu ruang (Fardiaz 1989;
Mc Neely dan Pettitt 1973). Karakteristik gel yang dibentuk oleh iota karaginan
dan alginat dalam es krim adalah gel yang elastis dan kental. Daya leleh ketiga
jenis formulasi es krim yang tidak jauh berbeda diduga disebabkan jumlah iota
karaginan dan alginat yang digunakan sama sehingga memiliki kemampuan
mengikat partikel es yang tidak jauh berbeda dalam adonan es krim.
(4) Stabilitas emulsi
Menurut Arbuckle (1986) stabilitas emulsi berkenaan dengan daya tahan
terhadap pemisahan komponen penyusunnya, antara lain protein, lemak, gula, dan
air sebagai fase kontinu. Emulsi yang stabil terjadi apabila proses pemisahan
berjalan lambat. Emulsi yang tidak stabil menyebabkan protein akan menggumpal
dan mengendap sehingga terjadi pemisahan protein dengan lemak.
Nilai rata-rata uji stabilitas emulsi es krim dari tiga perlakuan yang
dihasilkan berkisar antara 96,37 % sampai 96,72 %. Nilai rata-rata tertinggi
terdapat perlakuan penambahan kombinasi hidrokoloid iota karaginan-alginat,
sebesar 96,72 % dan nilai rata-rata terendah terdapat pada es krim dengan
penambahan alginat, yaitu sebesar 96,37 %. Histogram nilai rata-rata stabilitas
emulsi pada es krim dapat dilihat pada Gambar 18.

100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
96,52(a)
karaginan
96,37(a)
96,72(a)
alginat
karaginan+alginat
Perlakuan

Gambar 18. Histogram nilai rata-rata stabilitas emulsi es krim

Hasil analisis ragam (Lampiran 17e) terhadap stabilitas es krim pada
penelitian
pendahuluan
ini
menunjukkan
perbedaan
jenis
hidrokoloid
(iota karaginan, alginat, dan kombinasi iota karaginan-alginat) tidak memberikan

pengaruh yang nyata terhadap stabilitas emulsi yang dihasilkan. Hal ini
menunjukkan perbedaan jenis hidrokoloid dengan konsentrasi yang sama akan
membentuk stabilitas emulsi yang tidak jauh berbeda pada es krim.
Roland et al. (1999) menyatakan bahwa stabilitas emulsi dipengaruhi oleh jenis
dan jumlah bahan penstabil, ukuran dan keseragaman globula lemak, dan
kekentalan adonan. Semakin kecil dan semakin seragam globula lemak, maka
stabilitas emulsi semakin tinggi. Perlakuan homogenisasi yang sama pada
pembuatan es krim menyebabkan ukuran dan globula lemak yang seragam pada es
krim sehingga es krim memiliki stabilitas yang tidak jauh berbeda pada tiap
perlakuan. Sifat fisik dan kimia yang dimiliki oleh karaginan, alginat, dan
kombinasi keduanya hampir seragam, sehingga dalam jumlah yang sama akan
menghasilkan stabilitas emulsi yang relatif sama pula pada es krim.
4.2.
Penelitian Utama
Berdasarkan hasil analisis sensori dan mutu fisik terhadap es krim
dengan perlakuan penambahan hidrokoloid iota karaginan, alginat, dan kombinasi

iota karaginan-alginat, dipilih satu perlakuan es krim untuk digunakan pada
penelitian utama. Karakteristik sensori, fisika dan kimia es krim dari ketiga
perlakuan secara umum tidak jauh berbeda, kecuali pada parameter overrun.
Es krim dengan penambahan alginat memiliki overrun tertinggi dibandingkan
dengan es krim lainnya. Oleh karena itu, perlakuan es krim terpilih dari penelitian
pendahuluan adalah es krim dengan penambahan alginat.
Penelitian utama meliputi penelitian tahap pertama dan kedua. Tahap
pertama merupakan pengamatan terhadap sifat fisik-kimia dan sensori es krim
dengan penambahan alginat pada berbagai konsentrasi, yaitu 0 % (kontrol), 0,2 %;
0,4 %; 0,6 %; dan 0,8 %. Formulasi es krim yang digunakan sama dengan
formulasi es krim pada penelitian pendahuluan. Penelitian utama tahap kedua
meliputi pengujian sensori formulasi es krim terpilih dari penelitian utama tahap
pertama dibandingkan dengan formulasi es krim penambahan alginat komersil
dengan konsentrasi yang sama serta produk es krim dari tepung es krim komersil.
Pengamatan dilakukan terhadap mutu kimia dan mikrobiologi produk tepung es
krim terpilih dan produk komersil serta analisis terhadap kandungan logam berat
pada tepung es krim terpilih.
4.2.1.
Penelitian tahap pertama

Analisis sensori es krim yang dilakukan pada penelitian utama ini
meliputi uji hedonik dan uji pembedaan atribut (attribute difference test). Es krim
yang diujikan terdiri dari 5 perlakuan, yaitu penambahan alginat sebesar
0 %; 0,2 %; 0,4 %; 0,6 %; dan 0,8 %.
Uji pembedaan atribut menggambarkan karakteristik es krim yang dinilai
oleh panelis melalui parameter-parameter yang ada pada produk es krim tersebut.
Karakteristik parameter yang dinilai meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, dan
Mouthfeel yang ditransformasikan ke dalam bentuk angka 1 (sangat buruk) hingga

5 (sangat baik) (Lampiran 2).
(a) Warna
Warna merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi daya terima
konsumen. Menurut Arbuckle (1986), warna es krim harus menarik dan
menyenangkan konsumen, seragam, serta dapat mewakili citarasa yang
ditambahkan. Warna es krim yang dihasilkan pada penelitian utama ini berkisar
antara coklat muda hingga coklat. Hasil pengujian sensori parameter warna es
krim menunjukkan nilai antara 3,36-4,18. Nilai rata-rata terendah dimiliki oleh es
krim dengan penambahan konsentrasi alginat sebesar 0,2 % (3,36), sedangkan
nilai rata-rata tertinggi dimiliki oleh es krim dengan penambahan konsentrasi
alginat sebesar 0 % (4,18). Histogram nilai rata-rata parameter warna pada es krim
Nilai rata-rata warna
dapat dilihat pada Gambar 19.
4,18(b)
3,36(a)
3,43(a)
0,2%
0,4%
4,00(b)
3,85(b)
0,6%
0,8%
3
2
1
0
0%
Konsentrasi alginat

Gambar 19. Histogram nilai rata-rata parameter warna es krim
Hasil pengujian Kruskall Wallis (Lampiran 12b) yang dilakukan

terhadap parameter warna menunjukkan perbedaan penambahan konsentrasi
alginat pada es krim memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna es krim
yang dihasilkan. Uji lanjut Mann-Withney yang dilakukan menunjukkan
penambahan konsentrasi alginat sebesar 0 % tidak berbeda nyata dengan
penambahan konsentrasi alginat sebesar 0,6 % dan 0,8 %. Hal yang sama juga
terjadi dengan penambahan konsentrasi alginat sebesar 0,2 % dan 0,4 %.
Akan tetapi, penambahan konsentrasi alginat sebesar 0 %; 0,6 %; dan 0,8 %

berbeda nyata dengan penambahan konsentrasi alginat sebesar 0,2 % dan 0,4 %.
Warna yang terlihat pada es krim sebagian besar berasal dari cokelat
bubuk yang digunakan dalam pembuatan es krim. Walaupun setiap perlakuan
menggunakan cokelat bubuk dengan persentase yang sama, warna yang dihasilkan
sedikit berbeda di mata panelis. Warna pada cokelat bubuk disebabkan oleh
beberapa faktor, antara lain sumber dan campuran biji cokelat, kandungan lemak,
metode pembuatan, kehalusan tekstur saat proses penggilingan, dan suhu
pendinginan. Flavonoid, terutama antosianin dan prosianidin adalah komponen
utama pembentuk warna pada cokelat bubuk. Proses fermentasi, hidrolisis dan
oksidasi mengubah flavonoid menjadi quinon. Quinon bereaksi dengan asam
amino untuk membentuk reaksi maillard yang membuat intensitas warna coklat
semakin kuat (Marshall dan Arbuckle 2000).
(b) Aroma
Hasil pengujian sensori terhadap parameter aroma menunjukkan nilai
rata-rata berkisar antara 2,72-3,36 (aroma cokelat sedikit). Nilai rata-rata tertinggi
dimiliki oleh es krim dengan penambahan konsentrasi alginat sebesar 0 % (3,36),
sedangkan nilai rata-rata terendah dimiliki oleh es krim dengan penambahan
konsentrasi alginat sebesar 0,2 % (2,72). Histogram nilai rata-rata parameter
warna pada es krim dapat dilihat pada Gambar 20.
Analisis Kruskal Wallis (Lampiran 12b) yang dilakukan terhadap
parameter aroma menunjukkan bahwa perbedaan penambahan konsentrasi alginat
pada es krim berpengaruh nyata terhadap aroma yang dihasilkan. Berdasarkan
hasil pengujian lanjut Mann-Withney (Lampiran 13) diperoleh perlakuan
penambahan konsentrasi alginat 0 % berbeda nyata dengan penambahan
konsentrasi alginat 0,2 %. Akan tetapi, penambahan konsentrasi alginat 0 %
dan 0,2 % tidak berbeda nyata dengan penambahan konsentrasi alginat 0,4 %;
0,6 %; dan 0,8 %. Perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap aroma es krim
dapat disebabkan oleh suhu es krim yang berbeda pada tiap perlakuan saat es krim
dikonsumsi.
Nilai rata-rata aroma
3,36(b)
2,72(a)
3,03(a,b)
3,23(a,b)
3,15(a,b)
0,4%
0,6%
0,8%
2
1
0
0%
0,2%
Konsentrasi alginat

Gambar 20. Histogram nilai rata-rata parameter aroma es krim

Aroma es krim yang dihasilkan tercium tidak terlalu kuat karena es krim
adalah makanan beku. Aroma es krim baru dapat dikenali dalam bentuk uap.
Menurut Webb dan Arbuckle (1977), aroma es krim yang paling baik adalah pada
saat es krim segera dikonsumsi setelah es krim mencapai suhu -12 oC hingga -9 oC
atau didiamkan beberapa saat setelah dikeluarkan dari freezer. Hal ini disebabkan
suhu yang lebih dingin dapat mematikan indera pengecap dalam waktu yang
singkat, tergantung jumlah es krim yang dikonsumsi. Oleh karena itu, faktor suhu
saat penyajian dapat mempengaruhi kesukaan panelis terhadap aroma es krim.
Semakin lama es krim berada di luar freezer, maka semakin kuat intensitas aroma
yang dihasilkan es krim tersebut. Aroma yang tercium dari es krim ini terbentuk
dari susu, gula, dan cokelat bubuk yang digunakan.
(c) Tekstur
Body dan tekstur pada es krim adalah karakter yang sangat sulit untuk
dibedakan. Body didefinisikan sebagai kualitas secara keseluruhan yang dirasakan
oleh mulut, sedangkan tekstur didefinisikan sebagai sebagian kualitas yang
menyusun keseluruhan (Bodyfelt et al. 1988). Menurut Marshall dan
Arbuckle (2000), tekstur es krim yang diinginkan adalah lembut, creamy, dan
seragam. Adapun body yang diinginkan adalah halus dengan substansi padatan
yang bersatu dalam bentuk buih/busa.
Pengujian sensori terhadap tekstur es krim menunjukkan nilai rata-rata
es krim berkisar antara 3,13-3,61 (lunak, partikel berkristal). Nilai rata-rata
tertinggi terdapat pada es krim dengan penambahan konsentrasi alginat
sebesar 0,8 % (3,61), sedangkan nilai rata-rata terendah dimiliki oleh es krim
dengan penambahan konsentrasi alginat sebesar 0 % (3,13). Hal ini menunjukkan
kecenderungan panelis menyukai tekstur es krim dengan penambahan konsentrasi
alginat yang semakin tinggi. Histogram nilai rata-rata parameter tekstur pada
Nilai rata-rata tekstur
es krim dapat dilihat pada Gambar 21.
3,49(a)
3,13(a)
3,31(a)
3,36(a)
0,4%
0,6%
3,61(a)
3
2
1
0
0%
0,2%
0,8%
Konsentrasi alginat

Gambar 21. Histogram nilai rata-rata parameter tekstur es krim

Hasil analisis Kruskall Wallis (Lampiran 12b) terhadap parameter tekstur
menunjukkan penambahan variasi konsentrasi alginat pada es krim tidak
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap tekstur es krim. Emulsi pada
es krim secara alami dapat terbentuk dari bahan-bahan utamanya tanpa
penambahan bahan pengemulsi dan penstabil karena susu dan produk-produk dari
susu telah mengandung bahan penstabil dan pengemulsi, yaitu protein,
posfolipida, posfat, dan sitrat (Marshall dan Arbuckle 2000). Penambahan
kombinasi bahan pengemulsi dan penstabil pada es krim bertujuan untuk
memperoleh tekstur es krim yang lebih halus dan menjaga stabilitas emulsi es
krim selama penyimpanan. Bahan penstabil pada es krim berfungsi mencegah
pembentukan kristal-kristal es yang kasar selama pembekuan dan penyimpanan,
membentuk tekstur yang lembut, menghasilkan produk yang seragam, dan
memberi daya tahan yang lebih baik terhadap pelelehan serta memudahkan
penanganan (Arbuckle 1986). Penambahan alginat pada es krim yang dipadukan
dengan bahan pengemulsi dan penstabil lainnya membuat tekstur es krim menjadi
lembut, tidak terlalu berkristal dan memiliki waktu leleh yang lebih lama.
(d) Rasa
Winarno (1997) menyatakan bahwa terdapat beberapa faktor yang
mempengaruhi penerimaan panelis terhadap rasa, antara lain senyawa kimia,
suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Produk yang
memiliki rasa tidak enak tidak akan diterima oleh konsumen walaupun warna,
aroma, dan teksturnya baik. Oleh sebab itu, rasa merupakan salah satu faktor yang
penting dalam keputusan konsumen untuk menerima atau menolak suatu produk.
Hasil pengujian sensori terhadap parameter rasa menunjukkan nilai
rata-rata berkisar antara 3,87-4,05 (enak, manis, rasa coklat dan susu sedang).
Nilai rata-rata tertinggi dimiliki oleh es krim dengan penambahan konsentrasi
alginat sebesar 0,8 % (4,05), sedangkan nilai rata-rata terendah dimiliki oleh
es krim dengan penambahan konsentrasi alginat sebesar 0,4 % (3,87). Histogram
Nilai rata-rata rasa
nilai rata-rata parameter rasa pada es krim dapat dilihat pada Gambar 22.
5
4
3,95(a)
3,97(a)
3,87(a)
3,90(a)
4,05(a)
0%
0,2%
0,4%
0,6%
0,8%
3
2
1
0
Konsentrasi alginat

Gambar 22. Histogram nilai rata-rata parameter rasa es krim

parameter rasa menunjukkan bahwa perbedaan penambahan konsentrasi alginat
pada es krim tidak berpengaruh nyata terhadap rasa yang dihasilkan. Penambahan
alginat pada pembuatan es krim lebih memberikan pengaruh terhadap tekstur dan
mouthfeel es krim yang dihasilkan. Adapun rasa pada es krim ditimbulkan oleh
susu full cream, susu skim, gula, dan coklat bubuk. Susu skim mengandung
laktosa dan garam-garam mineral (Arbuckle 1986). Gula susu memperkuat rasa
manis yang ditimbulkan oleh gula, sedangkan garam mineral memberikan rasa
agak asin. Perpaduan rasa manis dan asin akan memberikan rasa gurih pada
es krim. Flavor cokelat yang berasal dari cokelat bubuk selain memperkaya
komponen rasa juga berfungsi menutupi rasa susu yang terlalu kuat dan kurang
disenangi oleh sebagian besar masyarakat Indonesia.
(e) Mouthfeel
Pengujian sensori terhadap mouthfeel es krim menunjukkan nilai
rata-rata yang dimiliki oleh es krim berkisar antara 2,62-3,56 (waktu meleleh di
mulut cepat, partikel es agak kasar hingga lembut). Nilai rata-rata tertinggi
terdapat pada es krim dengan penambahan konsentrasi alginat sebesar 0,8 %
(3,56), sedangkan nilai rata-rata terendah dimiliki oleh es krim dengan
penambahan konsentrasi alginat sebesar 0 % (2,62). Hal ini menunjukkan semakin
tinggi konsentrasi alginat yang ditambahkan, kecenderungan panelis menyukai
mouthfeel es krim akan meningkat. Histogram nilai rata-rata parameter mouthfeel
Nilai rata-rata mouthfeel
pada es krim dapat dilihat pada Gambar 23.
4
3
3,56(b)
2,97(a)
2,84(a)
3,00(a)
0,2%
0,4%
0,6%
2,62(a)
2
1
0
0%
0,8%
Konsentrasi alginat
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf berbeda

(a, b) menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p<0,05)
Gambar 23. Histogram nilai rata-rata parameter mouthfeel es krim

parameter mouthfeel menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi alginat pada es
krim berpengaruh nyata terhadap mouthfeel yang dihasilkan. Berdasarkan hasil
pengujian lanjut Mann-Withney (Lampiran 13) diperoleh perlakuan penambahan
konsentrasi alginat sebesar 0,8 % berbeda nyata dengan penambahan konsentrasi
alginat sebesar 0 %; 0,2 %; 0,4 %; dan 0,6 %. Perbedaan mouthfeel es krim baru
dapat terdeteksi oleh panelis pada penambahan konsentrasi alginat sebesar 0,8 %.
Faktor-faktor yang mempengaruhi mouthfeel es krim antara lain jenis

dan jumlah bahan pengemulsi dan penstabil yang digunakan, proses pengadukan
adonan es krim, serta suhu dan waktu pembekuan (Marshall dan Arbuckle 2000).
Kombinasi alginat dengan guar gum, CMC, natrium bikarbonat, dan VX
menghasilkan mouthfeel es krim yang halus di dalam mulut ketika dimakan.
Sementara konsentrasi alginat yang tinggi menyebabkan adonan es krim lebih
kental dan body yang dihasilkan menjadi lebih tahan terhadap pelelehan sehingga
ketika di dalam mulut es krim tidak langsung meleleh dengan cepat.
(2) Uji hedonik

Pengujian hedonik pada es krim memberikan gambaran secara
keseluruhan mengenai penilaian panelis terhadap produk es krim. Hasil uji
pembedaan atribut dapat disimpulkan dengan pengujian hedonik. Pengujian ini
menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap mutu es krim yang dihasilkan.
Analisis sensori yang dilakukan terhadap kelima produk es krim
menunjukkan nilai rata-rata uji hedonik berkisar antara 4,15 sampai 4,72 (agak
suka hingga suka). Nilai rata-rata tertinggi terdapat pada es krim dengan
penambahan konsentrasi alginat sebesar 0,8 % (4,72), sedangkan nilai rata-rata
terendah dimiliki oleh es krim dengan penambahan konsentrasi alginat sebesar
0 % (4,15). Hal ini menunjukkan kecenderungan panelis menyukai es krim
dengan penambahan konsentrasi alginat yang semakin tinggi. Histogram nilai
rata-rata hedonik es krim dapat dilihat pada Gambar 24.
5
4,15(a)
4,41(a)
4,36(a)
4,36(a)
0,2%
0,4%
0,6%
4,72(a)
4
3
2
1
0
0%
0,8%
Konsentrasi alginat

Gambar 24. Histogram nilai rata-rata hedonik es krim

hedonik es krim menunjukkan bahwa perbedaan penambahan konsentrasi alginat
pada es krim tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis. Secara
umum panelis menyukai keseluruhan formulasi es krim yang diuji. Akan tetapi,
berdasarkan uji pembedaan atribut yang telah dibahas sebelumnya, formulasi es
krim dengan penambahan konsentrasi alginat sebesar 0,8 % dinilai lebih baik oleh
panelis terutama dari parameter mouthfeel.
4.2.1.2. Mutu fisik-kimia es krim

Mutu fisik-kimia es krim sangat penting karena dapat mempengaruhi
tingkat penerimaan konsumen dan nilai ekonomis dari es krim yang dihasilkan.
Mutu
fisik-kimia
es
krim
yang
dianalisis
meliputi
overrun
(derajat
pengembangan), pH (derajat keasaman), daya leleh, dan stabilitas emulsi.

(1) Overrun (derajat pengembangan)
Hampir semua frozen dessert mengandung udara yang terperangkap di
dalam emulsi (Marshall dan Arbuckle 2000). Semakin banyak udara yang
terperangkap, maka semakin besar volume produk tersebut. Besar kecilnya udara
yang terperangkap di dalam es krim dinamakan overrun.
Overrun terjadi melalui proses terperangkapnya udara pada rantai
pendek protein, lemak, dan laktosa (Arbuckle 1986). Overrun merupakan
parameter yang sangat penting dalam pembuatan es krim karena dapat
menentukan tingkat harga. Jika overrun es krim yang dihasilkan tinggi maka
keuntungan yang diperoleh juga akan tinggi.
Hasil pengukuran overrun (derajat pengembangan) menunjukkan bahwa
perbedaan konsentrasi penambahan alginat dalam pembuatan es krim memberikan
nilai overrun yang berbeda pula. Nilai rata-rata overrun es krim yang diberi
perlakuan perbedaan penambahan konsentrasi alginat berkisar antara 63,11 %
sampai 157,78 %. Nilai rata-rata tertinggi terdapat pada es krim yang tidak
ditambahkan alginat (0 %), yaitu 157,78 %, sedangkan nilai rata-rata terendah
(63,11 %). Histogram nilai rata-rata overrun pada es krim dapat dilihat pada
Gambar 25.
Nilai overrun (%)
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
157,78(d)
146,22(d)
121,33(c)
95,11(b)
63,11(a)
0%
0,2%
0,4%
0,6%
0,8%
Konsentrasi alginat

Gambar 25. Histogram nilai rata-rata overrun es krim

Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 18a) diperoleh perbedaan
penambahan konsentrasi alginat pada es krim memberikan pengaruh yang nyata
terhadap
overrun
es
krim
yang
dihasilkan.
Uji
lanjut
Duncan
(Lampiran 18b) menunjukkan bahwa nilai overrun es krim dengan penambahan

alginat sebesar 0 % dan 0,2 % berbeda nyata dengan penambahan alginat
sebesar 0,4 %; 0,6 %; dan 0,8 %. Adapun es krim yang tidak diberi penambahan
alginat memiliki nilai overrun yang tidak berbeda nyata dengan es krim
penambahan alginat 0,2 %. Nilai overrun es krim semakin rendah seiring dengan
bertambahnya konsentrasi alginat yang ditambahkan.
Penambahan volume es krim terjadi sebelum proses pembekuan, dimana
udara yang terperangkap di dalam es krim akan mengakibatkan penambahan
volume es krim. Semakin banyak bahan penstabil yang digunakan maka overrun
akan menurun. Penambahan alginat dalam proses pembuatan es krim
menyebabkan adonan es krim menjadi kental karena alginat mengikat molekul air
dalam adonan. Semakin kental adonan menyebabkan tegangan permukaan
menjadi lebih besar sehingga udara sukar menembus permukaan adonan dan
pengembangan es krim yang dihasilkan akan kecil (Arbuckle 1986). Penambahan
natrium bikarbonat dalam formulasi es krim membantu meningkatkan kadar gas
di dalam adonan sehingga overrun yang dihasilkan cukup tinggi.
(2) Derajat keasaman (pH)

Nilai pH normal es krim adalah 6,3 dan nilai ini bervariasi sesuai
kandungan Padatan Susu Tanpa Lemak (PSTL). Semakin besar jumlah PSTL
maka keasaman es krim akan semakin tinggi sehingga berpotensi menurunkan pH.
Keasaman yang terlalu tinggi tidak diinginkan karena akan meningkatkan
kekentalan, mengurangi pengembangan dan menimbulkan citarasa yang kurang
enak.
Hasil pengukuran terhadap pH es krim menunjukkan rata-rata nilai pH
berkisar antara 7,67 sampai 7,84. Nilai rataan pH tertinggi terdapat pada es krim
yang diberi penambahan konsentrasi alginat sebesar 0,6 % (7,84), sedangkan nilai
rata-rata terendah terdapat pada es krim yang diberi penambahan alginat sebesar
0 % (7,67). Histogram nilai rata-rata pH es krim disajikan pada Gambar 26.
7,67(a)
7,78(a)
7,71(a)
7,84(a)
7,81(a)
0%
0,2%
0,4%
0,6%
0,8%
7
6
pH
5
4
3
2
1
0
Konsentrasi alginat

Gambar 26. Histogram nilai rata-rata pH es krim

Analisis ragam (Lampiran 18b) yang dilakukan terhadap pH es krim
menunjukkan
bahwa
perbedaan
penambahan
konsentrasi
alginat
tidak
memberikan pengaruh yang nyata terhadap pH es krim yang dihasilkan. Es krim

tanpa penambahan alginat telah memiliki pH di atas 7 (konsentrasi alginat 0 %).
Hal ini disebabkan konsentrasi penambahan susu skim pada produk es krim tidak
terlalu tinggi, yaitu sebesar 23 % dari total padatan es krim bubuk. Nilai pH es
krim dipengaruhi oleh protein susu, garam mineral, dan CO2 yang terlarut
(3) Daya leleh
Daya leleh merupakan waktu yang dibutuhkan es krim untuk meleleh

dengan sempurna pada suhu ruang. Pengukuran daya leleh dilakukan pada suhu
25 1 oC. Daya leleh merupakan salah satu parameter untuk mengetahui kualitas
es krim. Es krim yang berkualitas baik adalah es krim yang resisten terhadap
pelelehan (Marshall dan Arbuckle 2000).
Hasil pengukuran daya leleh es krim menunjukkan bahwa es krim yang
diberi perbedaan penambahan konsentrasi alginat memiliki kisaran nilai rataan
waktu leleh selama 19,71 sampai 21,23 menit. Rata-rata daya leleh tertinggi
(21,23 menit), sedangkan rataan daya leleh terendah dimiliki es krim dengan
penambahan konsentrasi alginat sebesar 0,4 % (19,71 menit). Histogram nilai
rata-rata daya leleh pada es krim dapat dilihat pada Gambar 27.
Waktu leleh yang baik adalah 10-15 menit sejak es krim dikeluarkan dari
freezer dan diletakkan di suhu ruang (20 oC). Selain itu, proses pencairan
komponen harus berlangsung secara merata, seragam, dan homogen. Pencairan
yang tidak merata terlihat dari kekentalan, warna, atau tekstur lelehan yang tidak
seragam (Bodyfelt et al. 1988).
Daya leleh (menit)
25
19,86(a)
19,71(a)
19,69(a)
19,99(a)
0%
0,2%
0,4%
0,6%
20
21,23(a)
15
10
5
0
0,8%
Konsentrasi alginat

Gambar 27. Histogram nilai rata-rata daya leleh es krim

Hasil analisis ragam (Lampiran 18d) menunjukkan perbedaaan
penambahan konsentrasi alginat pada es krim tidak memberikan pengaruh yang
nyata terhadap daya leleh es krim yang dihasilkan. Es krim yang tidak diberi
penambahan aginat cukup resisten terhadap pelelehan. Hal ini dapat disebabkan
adonan es krim tersebut telah ditambahkan paduan pengemulsi dan penstabil

(natrium bikarbonat, VX, CMC, dan guar gum) yang dapat mengikat molekul air
di dalam adonan es krim sehingga es krim tidak cepat meleleh pada suhu ruang.
Penambahan alginat menyebabkan es krim memiliki daya leleh yang lebih tinggi
karena alginat mampu mengikat partikel es dalam adonan es krim yang membuat
adonan menjadi semakin kental dan menyebabkan daya ikat air semakin kuat
dalam produk sehingga tidak cepat meleleh. Peningkatan konsentrasi alginat di
dalam adonan es krim menyebabkan partikel-partikel es yang terikat semakin
banyak sehingga waktu leleh es krim menjadi lebih lama.
(4) Stabilitas emulsi
Stabilitas emulsi es krim menunjukkan daya tahan adonan es krim
terhadap pemisahan protein susu dan lemak susu. Emulsi yang tidak stabil
menyebabkan protein akan menggumpal dan mengendap di dalamnya sehingga
terjadi
pemisahan
protein
dengan
lemak
(Arbuckle
1986).
Menurut
Bodyfelt et al. (1988) stabilitas emulsi biasanya ditunjukkan oleh dua keadaan,
yaitu proses pembentukan krim dan pemisahan fase. Salah satu cara untuk
mempertahankan kestabilan emulsi es krim adalah dengan meningkatkan
kekentalannya melalui penambahan penstabil ke dalam adonan es krim.
Pengukuran stabilitas emulsi pada es krim yang diberi penambahan
perbedaan konsentrasi alginat menujukkan kisaran rataan nilai stabilitas emulsi
yang dihasilkan adalah 81,15 % sampai 90,67 %. Rata-rata stabilitas emulsi
tertinggi dimiliki oleh es krim dengan penambahan konsentrasi alginat sebesar
0,8 % (90,67 %), sedangkan rata-rata stabilitas emulsi terendah dimiliki oleh es
krim yang tidak diberi penambahan alginat (81,15 %). Histogram nilai rata-rata
stabilitas emulsi pada es krim dapat dilihat pada Gambar 28.
100
81,15(a)
87,70(b,c) 90,67(c)
82,30(a) 84,42(a,b)
80
60
40
20
0
0%
0,2%
0,4%
0,6%
0,8%
Konsentrasi alginat

menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p>0,05)
Gambar 28. Histogram nilai rata-rata stabilitas emulsi es krim
Hasil analisis ragam (Lampiran 18e) terhadap stabilitas emulsi

menunjukkan perbedaan penambahan konsentrasi alginat berpengaruh nyata
terhadap stabilitas emulsi es krim yang dihasilkan. Uji lanjut Duncan
(Lampiran 18f) menunjukkan penambahan konsentrasi alginat sebesar 0 %; 0,2 %;
dan 0,4 % berbeda nyata dengan penambahan konsentrasi alginat sebesar 0,6 %
dan 0,8 %. Perlakuan penambahan konsentrasi alginat sebesar 0,8 % berbeda
nyata dengan keempat konsentrasi alginat lainnya. Hal ini menunjukkan bahwa
semakin tinggi konsentrasi alginat yang ditambahkan pada es krim menghasilkan
stabilitas emulsi yang semakin tinggi pula.
Konsentrasi alginat yang semakin tinggi di dalam adonan es krim akan
mengikat lebih banyak partikel-partikel es dan dibantu dengan proses
homogenisasi adonan yang sempurna menyebabkan adonan menjadi lebih kental
dan memiliki kestabilan yang tinggi. Arbuckle (1986) menyatakan bahwa
stabilitas emulsi dipengaruhi oleh jenis dan jumlah bahan penstabil, ukuran dan
keseragaman globula lemak, serta kekentalan adonan. Semakin kecil dan semakin
seragam globula lemak maka stabilitas emulsi semakin tinggi. Oleh karena itu,
perpaduan penambahan alginat sebagai salah satu penstabil dan proses
homogenisasi adonan yang sempurna akan menyebabkan adonan menjadi kental
dan memiliki ukuran globula lemak yang kecil sehingga stabilitas emulsi yang
dihasilkan tinggi.
4.2.2.
Penelitian tahap kedua

Analisis sensori dan fisik terhadap formulasi es krim yang diberi
perbedaan penambahan konsentrasi alginat menghasilkan formulasi es krim

terpilih untuk diuji pada penelitian utama tahap kedua, yaitu es krim dengan
penambahan konsentrasi alginat 0,8 %. Hal ini disebabkan es krim dengan
penambahan alginat 0,8 % memiliki karakteristik sensori, terutama mouthfeel
yang lebih baik dibandingkan perlakuan lainnya. Selain itu, formulasi es krim ini
memiliki daya leleh dan kestabilan emulsi yang paling baik sehingga dapat
membentuk tekstur es krim yang halus, seragam, dan lembut.
Penelitian utama tahap kedua meliputi pengujian sensori formulasi es
krim yang ditambahkan alginat komersil dengan konsentrasi yang sama serta
produk es krim bubuk komersil merk PONDAN. Selanjutnya, dilakukan analisis
terhadap mutu kimia dan mikrobiologi pada tepung es krim terpilih (penambahan
konsentrasi alginat 0,8 %) dan tepung es krim komersil. Analisis terhadap
kandungan logam berat dilakukan pada tepung es krim terpilih.

Analisis sensori es krim yang dilakukan pada penelitian lanjutan ini
meliputi uji hedonik dan uji pembedaan atribut (attribute difference test). Es krim
yang diujikan adalah es krim dengan penambahan konsentrasi alginat sebesar
0,8 %; es krim dengan penambahan konsentrasi alginat komersil sebesar 0,8 %;
dan produk es krim komersil.
Uji pembedaan atribut menggambarkan karakteristik es krim yang dinilai
oleh panelis melalui parameter-parameter yang ada pada produk es krim tersebut.
Karakteristik parameter yang dinilai meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, dan
mouthfeel yang ditransformasikan ke dalam bentuk angka 1 (sangat buruk)
hingga 5 (sangat baik) (Lampiran 2). Histogram nilai rata-rata karakteristik
pembedaan atribut es krim disajikan pada Gambar 29.
Nilai rata-rata pembedaan atribut
4,44
(b)
5
4
3,90
3,.87
(a)
(a)
3,28
(b)
3,46 3,54
(a) (a) 3,00
(a)
3,28
3,28 (a)
(a)
4,31
4,15 (a)
(a)
3,21
(b)
3,79
3,26 (b)
3,23 (a)
(a)
3
2
1
0
Warna
Aroma
Alginat terpilih
Tekstur
Alginat komersil
Rasa
Mouthfeel
Produk komers il
Parameter
Angka-angka pada diagram batang dalam masing-masing parameter diikuti huruf

berbeda (a,b) menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p>0,05)
Gambar 29. Histogram nilai rata-rata karakteristik pembedaan atribut es krim

(a) Warna
Hasil pengujian sensori terhadap warna es krim menunjukkan nilai
rata-rata untuk parameter warna berkisar antara 3,28-3,90 (coklat muda hingga
coklat). Nilai rataan tertinggi terdapat pada es krim dengan penambahan alginat
terpilih, sebesar 3,90 sedangkan nilai rata-rata terendah terdapat pada produk es
krim komersil, sebesar 3,28.
terhadap parameter warna menunjukkan perlakuan penambahan alginat terpilih,
alginat komersil dan produk komersil memberikan pengaruh yang nyata terhadap
warna es krim yang dihasilkan. Uji lanjut Mann-Withney (Lampiran 16) yang
dilakukan menunjukkan es krim dengan penambahan alginat terpilih tidak berbeda
nyata dengan es krim yang diberi penambahan alginat komersil, tetapi kedua
perlakuan berbeda nyata dengan produk es krim komersil. Panelis menilai warna
yang dihasilkan oleh es krim yang diberi penambahan alginat penelitian dengan es
krim yang diberi penambahan alginat komersil seragam (warna coklat) karena
formulasi yang digunakan pada kedua jenis produk tersebut sama. Warna yang
timbul dari es krim yang diberi penambahan alginat terpilih dan alginat komersil
hampir seluruhnya dihasilkan oleh cokelat bubuk. Adapun warna pada es krim
komersil dihasilkan dari penambahan pewarna makanan untuk mempertajam
warna yang tampak pada hasil akhir produk. Warna coklat pada produk es krim
komersil dinilai lebih rendah intensitasnya dibandingkan produk es krim yang

diberi penambahan alginat terpilih dan alginat komersil.
(b) Aroma
Pengenalan aroma lebih berhubungan dengan alat panca indera penghidu
yang diperoleh melalui epitel olfaktori. Aroma baru dapat dikenali bila berbentuk
uap. Kadar aroma yang dapat ditangkap oleh indera penciuman sangat rendah dan
berbeda untuk setiap aroma (Winarno 1997).
Hasil pengujian sensori terhadap aroma es krim menunjukkan nilai
rata-rata untuk parameter warna berkisar antara 3,00-3,54 (aroma coklat sedikit).
Nilai rataan tertinggi terdapat pada es krim dengan penambahan alginat komersil,
sebesar 3,54 sedangkan nilai rata-rata terendah terdapat pada produk es krim
komersil, sebesar 3,00. Hasil pengujian Kruskall Wallis (Lampiran 15b) yang
dilakukan terhadap parameter aroma menunjukkan perlakuan penambahan alginat
terpilih, alginat komersil dan produk komersil tidak memberikan pengaruh yang
nyata terhadap aroma es krim yang dihasilkan.
Es krim merupakan jenis makanan beku sehingga intensitas aroma yang
dihasilkan tidak terlalu tinggi pada saat baru dikeluarkan dari freezer
(Webb 1981). Intensitas aroma yang sama akan terdeteksi oleh hidung dari ketiga
jenis produk pada suhu yang sama. Aroma yang tercium dari es krim yang
ditambahkan alginat terpilih dan alginat komersil merupakan perpaduan dari susu
full cream, susu skim, gula, dan cokelat bubuk. Adapun produk komersil
menggunakan tambahan flavor untuk meningkatkan intensitas aroma pada es
krim.
(c) Tekstur
Parameter yang cukup penting untuk menentukan kualitas es krim adalah
tekstur. Es krim dengan tekstur yang keras dan kasar tidak akan disukai oleh
konsumen. Sebaliknya, tekstur es krim yang lembut dan halus akan menarik
perhatian konsumen. Hasil pengujian sensori terhadap tekstur es krim
menunjukkan nilai rata-rata untuk parameter tekstur berkisar antara 3,28-4,44
(tekstur es krim lunak dengan partikel es berkristal sampai sedikit berkristal).
Nilai rataan tertinggi terdapat pada produk es krim komersil (4,44), sedangkan
nilai rata-rata terendah terdapat pada produk es krim dengan penambahan alginat
terpilih dan alginat komersil, yaitu masing-masing sebesar 3,28.
terhadap parameter tekstur menunjukkan perlakuan penambahan alginat terpilih,
alginat komersil dan produk komersil memberikan pengaruh yang berbeda nyata
terhadap tekstur es krim yang dihasilkan. Uji lanjut Mann-Withney (Lampiran 16)
yang dilakukan menunjukkan es krim yang diberi penambahan alginat terpilih dan
alginat komersil memiliki tekstur yang tidak berbeda nyata. Hal ini menunjukkan
karakteristik alginat terpilih tidak jauh berbeda dengan alginat komersil dalam
kemampuannya membentuk tekstur pada es krim. Produk es krim komersil
memiliki tekstur yang berbeda nyata dengan kedua produk es krim lainnya.
Perbedaan ini disebabkan formulasi dan jenis bahan yang digunakan es krim
komersil sangat berbeda dengan es krim terpilih. Selain itu, jenis dan jumlah
bahan pengemulsi dan penstabil yang digunakan juga berbeda.
(d) Rasa
Es krim dengan penambahan flavor cokelat pada umumnya lebih
disenangi oleh konsumen karena aroma dan rasa flavor cokelat dapat menutupi
aroma dan rasa susu yang cukup tajam pada es krim dan kurang disukai oleh
konsumen. Selain itu, penambahan flavor cokelat pada es krim dapat membuat
penampakan es krim menjadi lebih menarik disebabkan intensitas warna yang
ditimbulkan lebih kuat dibandingkan es krim tanpa penambahan flavor.
Hasil pengujian sensori terhadap rasa es krim menunjukkan nilai
rata-rata untuk parameter rasa berkisar antara 3,21-4,31 (enak, manis, rasa susu
dan cokelat kurang hingga sedang). Nilai rataan tertinggi terdapat pada produk es
krim dengan penambahan alginat komersil (4,31), sedangkan nilai rata-rata
terendah terdapat pada produk es krim komersil (3,21).
Analisis Kruskall Wallis (Lampiran 15b) yang dilakukan terhadap
parameter rasa menunjukkan perlakuan penambahan alginat terpilih, alginat
komersil dan produk komersil memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap rasa
es krim yang dihasilkan. Uji lanjut Mann-Withney (lampiran 16) yang dilakukan
menunjukkan es krim yang diberi penambahan alginat terpilih tidak berbeda nyata
dengan es krim yang diberi penambahan alginat komersil. Adapun produk es krim
komersil memiliki rasa yang berbeda nyata dengan kedua produk lainnya.
Berdasarkan histogram pada Gambar 29 dapat dilihat bahwa panelis
menilai es krim yang diberi penambahan alginat terpilih dan alginat komersil
memiliki rasa susu dan cokelat yang lebih kuat dibandingkan produk komersil.
Hal ini dapat disebabkan jenis dan jumlah bahan pembentuk es krim yang
digunakan oleh masing-masing produk berbeda. Rasa pada produk es krim
komersil diduga ditonjolkan dengan penambahan bahan-bahan aditif yang
memperkuat rasa susu dan cokelat tersebut.
(e) Mouthfeel
Mouthfeel merupakan salah satu parameter penting yang terdapat dalam
es krim untuk dijadikan pertimbangan oleh konsumen apakah produk tersebut
diterima atau ditolak. Hasil pengujian sensori terhadap mouthfeel es krim
menunjukkan nilai rata-rata untuk parameter mouthfeel berkisar antara 3,23-3,79
(waktu meleleh di mulut cepat, partikel es agak kasar hingga lembut). Nilai rataan
tertinggi terdapat pada produk es krim komersil (3,79), sedangkan nilai rata-rata
terendah terdapat pada produk es krim dengan penambahan alginat terpilih (3,23).
terhadap parameter mouthfeel menunjukkan perlakuan penambahan alginat
terpilih, alginat komersil dan produk komersil memberikan pengaruh berbeda
nyata
terhadap
mouthfeel
es
krim
yang
dihasilkan.
Uji
lanjut
Mann-Withney (Lampiran 16) yang dilakukan menunjukkan es krim yang diberi

penambahan alginat terpilih tidak berbeda nyata dengan es krim yang diberi
penambahan alginat komersil. Adapun produk es krim komersil memiliki
mouthfeel yang berbeda nyata dengan kedua produk lainnya. Es krim komersil
memiliki mouthfeel yang lebih halus karena ukuran partikel es di dalamnya sangat
kecil sehingga hampir tidak terdeteksi di dalam mulut.
(2) Uji hedonik

Pengujian hedonik pada es krim memberikan gambaran secara
keseluruhan mengenai penilaian panelis terhadap produk es krim. Hasil uji
pembedaan atribut dapat disimpulkan dengan pengujian hedonik ini. Pengujian ini
menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap mutu es krim yang dihasilkan.
Berdasarkan hasil analisis sensori yang dilakukan, dari ketiga produk es
krim diperoleh nilai rata-rata uji hedonik berkisar antara 4,13-4,59 (agak suka).
Nilai rata-rata tertinggi terdapat pada es krim dengan penambahan alginat
komersil (4,59), sedangkan nilai rata-rata terendah dimiliki oleh produk es krim
komersil (4,13). Hal ini menunjukkan kecenderungan panelis menyukai es krim
dengan penambahan alginat komersil. Histogram nilai rata-rata hedonik es krim
dapat dilihat pada Gambar 30. Analisis Kruskal Wallis (Lampiran 14b) yang
dilakukan terhadap nilai hedonik es krim menunjukkan bahwa perbedaan produk
es krim tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis.
4,41(a)
4,59(a)
alginat penelitian
alginat komersil
4,13(a)
4
3
2
1
0
produk komersil
Perlakuan
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf yang sama

Gambar 30. Histogram nilai rata-rata hedonik es krim
4.2.2.2. Karakteristik mutu kimia tepung es krim

Pengembangan suatu produk pangan memerlukan analisis mengenai
nilai gizi yang terkandung di dalamnya. Jika produk tersebut mengandung zat-zat
gizi yang diperlukan oleh tubuh dengan jumlah seimbang maka produk tersebut
layak dipasarkan kepada masyarakat luas. Analisis kimia pada produk merupakan
salah satu cara untuk mengetahui zat gizi dalam suatu produk makanan. Analisis
kimia dilakukan terhadap formulasi tepung es krim terpilih (penambahan
konsentrasi alginat 0,8 %) dan tepung es krim komersil. Pengujian yang dilakukan
meliputi kandungan air, abu, lemak, dan protein. Hasil analisis kimia pada tepung
es krim dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Karakteristik mutu kimia tepung es krim penambahan alginat 0,8 %
(tepung es krim terpilih) dan tepung es krim komersil
Parameter
Tepung es krim terpilih
Tepung es krim komersil
Air (%)
3,19a
1,40b
a
Abu (%)
6,02
2,52b
Lemak (%)
11,51a
5,03b
a
Protein (%)
15,86
3,87b
Keterangan: huruf superscript yang berbeda (a,b) pada baris yang sama menunjukkan
hasil yang berbeda nyata berdasarkan uji-t
(1) Kadar air

Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur, serta citarasa makanan. Kandungan air dari
suatu bahan makanan menjadi penting untuk diketahui karena ikut menentukan
acceptability (penerimaan) dan daya simpan suatu bahan (Winarno 1997).
Analisis kadar air pada tepung es krim terpilih dan tepung es krim
komersil menunjukkan nilai rata-rata pada tepung es krim komersil sebesar
1,40 % dan nilai rata-rata pada tepung es krim terpilih sebesar 3,19 %.
Berdasarkan uji-t (Lampiran 19a) yang dilakukan terhadap kedua produk, nilai
kadar air tepung es krim terpilih berbeda nyata dengan kadar air tepung es krim
komersil.
Persyaratan mutu kadar air pada tepung es krim yang ditetapkan oleh
Badan Standardisasi Nasional (BSN) melalui SNI 01-3725-1995 tentang SNI
Tepung Es Krim (Tabel 3) bahwa kadar air yang diperbolehkan maksimum
sebesar 5 %. Nilai kadar air yang dimiliki tepung es krim terpilih dan tepung es
krim komersil memenuhi persyaratan SNI tersebut. Kadar air pada produk yang
berbentuk tepung diharapkan seminimal mungkin untuk menjaga kualitas
penampakan dan menghindari kerusakan nilai gizi lain yang terkandung di
dalamnya.
(2) Kadar Abu
Bahan makanan pada umumnya mengandung sekitar 96 % bahan
organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral yang dikenal sebagai zat
anorganik atau abu (Winarno 1997). Kadar abu yang dihitung merupakan
campuran dari berbagai oksida mineral sesuai dengan macam mineral yang
terkandung di dalamnya.
Analisis kadar abu pada tepung es krim terpilih tepung dan es krim
komersil menunjukkan nilai rata-rata kadar abu pada tepung es krim komersil
sebesar 2,52 % dan nilai rata-rata pada tepung es krim terpilih sebesar 6,02 %.
Berdasarkan uji-t (Lampiran 19b) yang dilakukan terhadap kedua produk, nilai
kadar abu tepung es krim terpilih berbeda nyata dengan kadar abu tepung es krim
komersil.
Kadar abu yang ditetapkan oleh BSN (1995) dalam SNI Tepung Es Krim
(Tabel 3) maksimum sebanyak 3 %. Produk tepung es krim komersil memenuhi
kadar abu tersebut, sedangkan produk tepung es krim terpilih memiliki kadar abu
di atas persyaratan yang ditetapkan oleh BSN. Tingginya kandungan abu yang
dimiliki tepung es krim terpilih dapat disebabkan konsentrasi alginat yang
digunakan adalah konsentrasi alginat tertinggi, yaitu 0,8 %. Selain itu,
penambahan kombinasi bahan pengemulsi dan penstabil lainnya (CMC, guar
gum, natrium bikarbonat, dan VX) turut menyumbang kadar abu pada formulasi
tepung es krim ini.
(3) Kadar lemak
Kadar lemak dari produk tepung es krim terpilih dan tepung es krim
komersil berturut-turut sebesar 11,51 % dan 5,03 %. Berdasarkan uji-t
(Lampiran 19c) yang dilakukan terhadap kedua produk, nilai kadar lemak tepung
es krim terpilih berbeda nyata dengan kadar abu tepung es krim komersil. Kadar
lemak yang ditetapkan dalam SNI Tepung Es Krim (SNI 01-3725-1995) minimal
sebesar 12 % (Tabel 3). Persyaratan ini hampir dipenuhi oleh produk tepung es
krim terpilih, yaitu dengan kadar lemak sebesar 11,51 %. Adapun kadar lemak
dari tepung es krim komersil berada di bawah standar tersebut, sebesar 5,03 %.
Kadar lemak yang terkandung dalam tepung es krim terpilih berasal dari susu full
cream dan coklat bubuk yang digunakan.
(4) Kadar protein
Protein adalah molekul besar (makro molekul) yang tersusun atas
unit-unit asam amino yang satu sama lain dihubungkan dengan ikatan peptida.
Protein merupakan zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena zat ini di
samping berfungsi sebagai bahan bakar di dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat
pembangun dan pengatur (Winarno 1997). Analisis kadar protein pada tepung es
krim terpilih dan tepung es krim komersil menunjukkan nilai rata-rata kadar
protein pada tepung es krim komersil sebesar 3,87 % dan nilai rata-rata pada
tepung es krim terpilih sebesar 15,86 %. Berdasarkan uji-t (Lampiran 19d) yang
dilakukan terhadap kedua produk, nilai kadar protein tepung es krim terpilih
berbeda nyata dengan kadar protein tepung es krim komersil.
Nilai kadar protein tepung es krim terpilih memenuhi persyaratan kadar
protein dalam standar SNI, yaitu minimal sebanyak 5 % (Tabel 3), sedangkan
produk tepung es krim komersil memiliki kadar protein yang lebih rendah
dibandingkan dengan standar SNI. Protein yang terkandung dalam produk tepung
es krim terpilih berasal dari susu full cream dan susu skim yang digunakan. Susu
skim merupakan penyumbang protein terbesar dalam produk tepung es krim
terpilih (Tabel 10).
4.2.2.3. Analisis mikrobiologi

Analisis mikrobiologi terhadap produk tepung es krim dengan
penambahan alginat 0,8 % (tepung es krim terpilih) dan produk komersil adalah
TPC (Total Plate Count), coliform dan Escherichia coli. Hasil analisis uji
mikrobiologi tertera pada tabel 13.
Tabel 13. Nilai rata-rata TPC, coliform, dan Escherichia coli tepung es kim
TPC
Coliform
Produk
Escherichia coli
(Koloni/g)
(APM)
2
Tepung es krim terpilih
<25 x 10
<3,0
Negatif
Tepung es krim komersil
2,1 x 105
<3,0
Negatif
Kerusakan pada bahan pangan disebabkan oleh beberapa faktor, antara
lain pertumbuhan dan aktivitas mikroba (bakteri, kapang dan khamir) serta
aktivitas enzim-enzim di dalam bahan pangan. Salah satu cara mencegah
pertumbuhan mikroba adalah dengan mengganggu lingkungan hidupnya.
Lingkungan hidup mikroba dapat diganggu dengan cara mengubah suhu, kadar
air, aw, pH, kadar oksigen, komposisi substrat serta penggunaan bahan pengawet
antimikroba (Fardiaz 1992).
Nilai rata-rata TPC tepung es krim terpilih dan tepung es krim komersil
berturut-turut sebesar <25 x 102 dan 2,1 x 105 koloni/g. Kedua nilai ini memenuhi
standar TPC yang ditetapkan oleh BSN dalam SNI Tepung Es Krim (Tabel 3),
yaitu maksimal sebesar 5 x 105 koloni/g. Rendahnya nilai TPC pada tepung es
krim terpilih dibandingkan standar SNI diduga disebabkan proses pembuatan
tepung es krim dilakukan dengan memperhatikan sanitasi yang baik. Selain itu,
waktu pengujian produk yang dilakukan tidak lama setelah proses pembuatan
tepung es krim sehingga kemungkinan kontaminasi dari lingkungan terhadap
produk sangat kecil. Penyebab lainnya diduga produk tepung es krim berbentuk
tepung yang umumnya memiliki aw rendah sehingga memungkinkan bakteri sulit
tumbuh dan berkembang di dalamnya. Bakteri umumnya tumbuh dan berkembang
biak dengan baik dalam media dengan aw tinggi (0,75-1,00) (Buckle et al. 1987).
Bakteri coliform yang terdapat dalam tepung es krim terpilih dan
komersil adalah < 3,0 APM. Angka ini jauh berada di bawah standar SNI Tepung
Es Krim (Tabel 3), yaitu maksimum 102 APM. Hal ini menunjukkan sanitasi yang
baik pada proses pembuatan produk serta kontaminasi dari lingkungan dan
pekerja sangat kecil sehingga bakteri coliform yang terdeteksi sangat sedikit.
Pengujian terhadap adanya bakteri Escherichia coli di dalam produk
tepung es krim terpilih dan komersil menunjukkan hasil negatif, yang berarti
kedua produk tidak mengandung bakteri tersebut. Bakteri Escherichia coli
terdapat secara normal dalam alat-alat pencernaan manusia dan hewan. Organisme
ini berada di dapur dan tempat-tempat persiapan bahan pangan melalui bahan
baku dan selanjutnya masuk ke makanan yang telah dimasak melalui tangan,
permukaan
alat-alat,
tempat-tempat
masakan
dan
peralatan
lain
(Buckle et al. 1987). Sanitasi yang baik pada proses pengolahan, alat-alat yang
digunakan, pekerja dan lingkungan merupakan pencegahan terhadap kontaminasi
bakteri Escherichia coli dalam makanan yang diolah.
4.2.2.4. Analisis kadar logam berat (Pb dan Hg)

Logam berat yang dianalisis pada tepung es krim dengan penambahan
alginat 0,8 % adalah Pb dan Hg. Hasil analisis menunjukkan kandungan Pb pada
produk tepung es krim sebesar 0,16 ppm. Kadar ini lebih kecil dibandingkan
dengan persyaratan yang ditetapkan oleh BSN mengenai kadar maksimum logam
Pb pada produk Tepung Es Krim (Tabel 3), yaitu maksimum sebesar 0,3 ppm.
Logam Pb umumnya digunakan pada produk baterai, industri percetakan tinta,
pelapis pipa, dan sebagainya. Tetapi, Pb terdapat paling banyak dalam bentuk
gabungan yang masuk ke lingkungan. Mendekati 10 % dari produksi Pb dunia
digunakan sebagai bahan tambahan minyak dan hilang banyak sekali ke atmosfir
(Basalmah 2006).
Logam Hg tidak terdeteksi dalam produk tepung es krim. Standar
minimal dalam alat AAS adalah 0,01 ppm. Hal ini berarti kadar logam Hg yang
tidak terdeteksi pada alat berarti kadar logam Hg tersebut lebih kecil
dari 0,01 ppm. Persyaratan dalam SNI menyatakan bahwa kadar logam Hg dalam
tepung es krim maksimal sebesar 0,03 ppm. Oleh karena itu, tepung es krim yang
dihasilkan masih memenuhi standar SNI dan layak untuk dikonsumsi.
5. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1.
Kesimpulan
Formulasi tepung es krim terpilih melalui modifikasi formulasi memiliki
kandungan air, abu, lemak, dan protein berturut-turut sebesar 3,29 %; 4,89 %;
11,92 %; dan 12,02 %. Natrium alginat memiliki karakteristik rendemen, kadar
air, kadar abu, viskositas, pH, dan derajat putih dengan nilai berturut-turut sebesar
20,35 %; 10,32 %; 19,90 %; 540 cPs, 6,47; dan 39,46 %. Formulasi tepung es
krim dengan perlakuan penambahan iota karaginan, alginat, dan kombinasi
iota karaginan-alginat memiliki nilai overrun tertinggi pada es krim penambahan
alginat, yaitu sebesar 136,99 %. Oleh karena itu, tepung es krim terpilih dari
penelitian pendahuluan adalah tepung es krim penambahan alginat.
Analisis sensori dan mutu fisik terhadap es krim dengan penambahan
alginat sebesar 0 %; 0,2 %; 0,4 %; 0,6 %; dan 0,8 % secara umum menunjukkan
pengaruh yang berbeda nyata. Tepung es krim terpilih dari penelitian utama
adalah es krim dengan penambahan alginat 0,8 %. Formulasi tepung es krim
penambahan alginat 0,8 % dibandingkan dengan tepung es krim penambahan
alginat komersil 0,8 % dan produk komersil berdasarkan uji sensori menunjukkan
pengaruh nyata. Karakteristik mutu kimia tepung es krim penambahan alginat
0,8 % (tepung es krim terpilih) memenuhi standar SNI. Analisis mikrobiologi
menunjukkan produk tepung es krim terpilih memenuhi standar SNI pada
pengujian TPC, coliform, dan Escherichia coli. Pengujian terhadap kandungan
logam berat Pb dan Hg pada tepung es krim terpilih menunjukkan kadar Pb
memenuhi standar SNI dan kadar Hg tidak terdeteksi dalam tepung es krim.
5.2.
Saran
Penelitian lebih lanjut mengenai teknik dan waktu pengadukan adonan
yang tepat diperlukan agar diperoleh es krim yang memiliki tekstur dan mouthfeel
yang lebih baik. Kombinasi jenis bahan pengemulsi dan penstabil pada tepung es
krim juga perlu dikembangkan agar menghasilkan es krim yang lebih berkualitas.
Selain itu, penelitian lebih lanjut mengenai umur simpan dari tepung es krim ini
sangat diperlukan agar menjadi produk yang siap dipasarkan secara luas.
DAFTAR PUSTAKA
Andreasen TG, Nielsen H. 1998. Ice Cream and Aerated Dessert. The Technology
of Dairy Products. London-Weinheim-New York-Tokyo-MelbourneMadrid: Blackie Academic and Professional.
Anggadiredja JT, Zatnika A, Sujatmiko W, Ismail S, Noor Z. 1993. Teknologi
Produk Perikanan dalam Industri Farmasi; Potensi dan pemanfaatan
Makro Alga Laut [Makalah Stadium General Teknologi dan Alternatif
Produk Perikanan dalam Industri Farmasi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.
Anggadiredja JT, Zatnika A, Purwoto H, Istini S. 2006. Rumput Laut. Depok:
Penebar Swadaya.
Anggraini R. 2004. Perencanaan produksi karagenan skala pilot plant [skripsi].
Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Angka SL, Suhartono MT. 2000. Bioteknologi Hasil Laut. Bogor: Pusat Kajian
Sumberdaya Pesisir dan Lautan, Institut Pertanian Bogor.
Antara. 2008. Ekspor rumput laut ditargetkan naik 12,6 juta ton. www.antara.co.id
[11 Oktober 2008].
[AOAC] Association of Official Analytical Chemyst. 1990. Official Methods of
Analysis. 15th Ed. Arlington, Virginia, USA: Published by The Association
of Official Analytical Chemist, Inc.
. 1995. Official Method of
Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington,
Virginia, USA: Published by The Association of Official Analytical
Chemist, Inc.
Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Sedarnawati, Budiyanto S. 1989.
Analisis Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut
Pertanian Bogor.
Arbuckle WS. 1986. Ice Cream. Westport, Connecticut: The AVI Publishing
Company.
Asia Maya. 2007. Coklat bubuk. www.asiamaya.com [22 Maret 2008].
Aslan LM. 1999. Budidaya Rumput Laut. Yogyakarta: Kanisius.
Astawan M. 2008. Ada penjinak virus di dalam es krim!. www.depkes.go.id
[22 Maret 2008].
Basalmah L. 2006. Kandungan logam berat Hg, Cd, dan Pb dalam air dan ikan di
perairan Ujungpangkah, Jawa Timur. [skripsi]. Bogor: Departemen
Manajemen Sumberdaya Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,
Institut Pertanian Bogor.
Batdorf JB, Rossman JM. 1973. Sodium carboxymethylcellulose. Di dalam:
Whistler RL, BeMiller JN, editor. Industrial Gums, Polysaccharides and
Their Derivates. London: Academic Press.
Bodyfelt FW, Tobias J, Trout GM. 1988. The Sensory Evaluation of Dairy
Products. New York: AVI Publishing.
Bold HC, Wayne MJ. 1985. Introduction to The Algae. New Jersey: PrenticeHall, Inc.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI 01-2891-1992. Cara Uji
Makanan dan Minuman. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
. 1995. SNI 01-3725-1995. Tepung Es
Krim. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
. 1995. SNI 01-3747-1995. Syarat Mutu
Coklat Bubuk. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
. 2006. SNI 01-2332.1-2006. Cara Uji
Bakteri Coliform dan Escherichia coli. Jakarta: Badan Standardisasi
Nasional.
. 2006. SNI 01-2332.3-2006.
Pengujian Bakteri TPC. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Cara
. 2006. SNI 01-2346-2006. Petunjuk

Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. Jakarta: Badan Standardisasi
Nasional.
Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wooton M. 1987. Ilmu Pangan. Purnomo H,
Adiono, penerjemah. Jakata: UI Press.
Campbell JR, Marshall RT. 1975. The Science of Providing Milk for Men. New
York: McGraw-Hill Book.
Ceamsa. 2001. Gelation in carrageenan. www.ceamsa.com [28 April 2007].
Chapman VJ, Chapman DJ. 1980. Seaweed and Their Uses, Third edition.
London: Chapman and Hall.
Chapman VJ. 1970. Seaweed and Their Uses, Second Edition. London: Mathuen
and Co. Ltd.
Cottrell, Kovacs P. 1980. Alginates. Di dalam : Davidson RI, editor. Handbook of

Water Soluble Gums and Resin. New York: McGraw-Hill Book Co.
deMan JM. 1997. Kimia Makanan. Padmawinata K, penerjemah. Bandung: ITB
Press.
Fardiaz D. 1989. Hidrokoloid. Bogor: Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan,
Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
[FAO] Food and Agriculture Organization. 1997. Compendium of Food Additive
Specifications. Addendum 5. Rome: Food and Agriculture Organization of
The United Nations.
[FCC] Food Chemical Codex. 1981. Food Chemical Codex. Washington DC:
National Academy Press.
FMC Corp. 1977. Carrageenan. Marine Colloid Monograph Number One.
Marine colloid division FMC Corporation. New Jersey: Springfield.
Flores AA, Goff HD. 1999. Recrystallization in ice cream after constant and
cycling temperature storage conditions as affected by stabilizers. J. Dairy
Sci. 82: 1408-1415.
Frandsen JH, Arbuckle WS. 1986. Ice Cream and Related Product 3rd Edition.
Connecticut: The AVI Publishing.
Glicksman M. 1983. Food Hydrocolloids, Volume II. New York: CRC Press. Inc.
Goldstein, AM, Alter EN, Seaman JK. 1973. Guar gum. Di dalam: Whistler RL,
BeMiller JN, editor. Industrial Gums, Polysaccharides and Their
Derivates. London: Academic Press.
Imeson AP. 2000. Carrageenan. Di dalam Phillips GO, Williams PA (Eds).
Handbook of Hydrocolloids. Boca Raton: CRC Press.
Junaidi RR. 2006. Kajian penggunaan NaOCl dan kaporit pada pemucatan
natrium alginat dari rumput laut coklat (Sargassum polycystum) [skripsi].
Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Kadi A, Atmadja WS. 1988. Rumput Laut, Jenis, Reproduksi, Budidaya dan
Pasca Panen. Seri Sumber Daya Alam 141. Jakarta: Puslitbang
Oceanologi LIPI.
Kett Whiteness Laboratory. 1981. Manual of Whiteness Tester Model C-100
(JISZ8722). Japan: Kett.
King AH. 1983. Crown seaweed extracts (alginates). Di dalam: Glicksman M,
editor. Food Hydrocolloids. Volume II. Ohio: CRC Press Inc.
LP
POM MUI. 2007. Rumput laut, alternatif

www. halalguide.info [7 September 2008].
yang
terlupakan.
Luhur DA. 2006. Pemanfaatan khitosan sebagai absorben dalam pembuatan

alginat (Sargassum sp) [skripsi]. Bogor: Program Studi Teknologi Hasil
Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian
Bogor.
Marshall RT, Arbuckle WS. 2000. Ice Cream 5th Edition. Gaithersburg,
Maryland: Aspen Publishers, Inc.
McHugh DJ. 1987. Production, properties and uses of alginates. Di dalam
McHugh DJ, editor. Production and Utilization of Products from
Commercial Seaweeds. Rome: Food and Agriculture Organization of
United Nation.
McNeely WH, Pettitt DJ. 1973. Algin. Di dalam: Whistler RL, BeMiller JN,
editor. Industrial Gums, Polysaccharides and Their Derivates. London:
Academic Press.
Mlandhing. 2008. Krim atau cream. www.dapurmlandhing.dagdigdug.com
[21 Mei 2008].
Moss GP, Weeden BCL. 1976. Chemistry of carotenoids. Di dalam: Goodwin
TW, editor. Chemistry and Biochemistry of Plant Pigmens, second edition.
London: Academic Press.
Murdinah. 2005. Laporan Teknis Pemanfaatan Mikro dan Makroalgae. Jakarta:
Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan
Perikanan.
Prihantoro TW. 2000. Pengkajian pengembangan produk baru es krim powder
untuk penderita diabetes mellitus di PT Sanghiang Perkasa, Jakarta
[laporan magang]. Bogor: Program Studi Supervisor Jaminan Mutu
Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Putra SE. 2006. Alga laut sebagai biotarget industri. www.coremap.or.id
[7 September 2008].
Rhama. 2007. Na-alginat dari rumput laut. www.banten.go.id [7 September 2008].
Roesmanto J. 1991. Kakao, Kajian Sosial-Ekonomi. Yogyakarta: Aditya Media.
Roland AM, Phillips LG, Boor KJ. 1999. Effect of fat content on the sensory
properties, melting, color, and hardness of ice cream. J. Dairy Sci.
82: 32-38.
Sari LE. 2008. Pengaruh kombinasi bahan penstabil alginat, karaginan, dan guar
gum terhadap karakter mutu es krim [skripsi]. Jakarta: Program Studi
Kimia, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri Syarif
Hidayatullah.
Sentra
Informasi IPTEK.
[2 Januari 2008].
2006.
Rumput
laut/alga.
www.iptek.net.id
Sinurat E, Murdinah, Utomo BSB. 2006. Sifat fungsional formula kappa dan iota
karaginan dengan gum. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan
dan Perikanan 1: 1-8.
Siswati J. 2002. Kajian ekstraksi alginat dari rumput laut Sargassum sp. serta
aplikasinya sebagai penstabil es krim [tesis]. Bogor: Program Pascasarjana
Soegiarto A, Atmadja WS, Sulistijo, Mubarak H. 1978. Rumput Laut (Algae):
Manfaat, Potensi, dan Usaha Budidaya. Jakarta: LON-LIPI.
Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Jakarta: Bharata Karya Aksara.
Steel RGD, Torrie JH. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika. Sumantri B,
penerjemah. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Subaryono. 2009. Karakterisari pembentukan gel alginat dari rumput laut
Sargassum sp. dan Turbinaria sp. [tesis]. Bogor: Sekolah Pascasarjana,
Sulistijo. 2005. Indonesia kekurangan 40 ribu ton rumput laut untuk penuhi pasar.
www.kapanlagi.com [25 Maret 2008].
Suryaningrum TD. 1988. Kajian sifat-sifat mutu komoditi rumput laut budidaya
jenis Eucheuma cottoni dan Eucheuma spinosum [tesis]. Bogor: Program
Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Tseng OK. 1946. Phycocolloids useful of seaweeds polyssacharides. Di dalam:
Alexander J, editor. Colloid Chemistry, Theoretical and Applied.
Volume 6. New York: Reinhold.
Webb BH, Arbuckle WS. 1977. Freezing of dairy products. Di dalam: Desrosier
NW, Tressler DK, editor. Fundamentals of Food Freezing. Westport,
Connecticut: The AVI Publishing Company, Inc.
Webb BH. 1981. Characteristic and quality changes in dairy products during
freezing and storage. Di dalam: Tressler DK, Van Arsdel WB, Copley MJ,
editor. The Freezing Preservation of Foods. Westport, Connecticut: The
AVI Publishing Company, Inc.
Winarno FG. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta: Pustaka Sinar
Harapan.
. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia.
Yani M. 1988. Modifikasi dan optimasi proses ekstraksi dalam rancang bangun
proses tepung algin dari jenis Turbinaria ornata [skripsi]. Bogor: Fakultas
Teknologi Hasil Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Yunita W. 1995. Kajian teknologi dan finansial produk es krim (melorin) skala
kecil [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor.
Yunizal. 2004. Teknologi Pengolahan Alginat. Jakarta: Pusat Riset Pengolahan
Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan.
LAMPIRAN
Lampiran 1. Score sheet uji hedonik es krim
UJI HEDONIK
Nama panelis
: .
Tanggal Pengujian
: .
Jenis Sampel
: ES KRIM
Instruksi :
Nyatakan penilaian anda dan berilah tanda ( ) pada penyataan yang sesuai dengan
penilaian saudara
KODE SAMPEL
PENILAIAN
121
464
317
1 : Sangat Tidak Suka

2 : Tidak Suka
3 : Agak Tidak Suka
4 : Agak Suka
5 : Suka
6 : Sangat Suka
7 : Amat Sangat Suka
Komentar :
Tanda tangan Panelis
Lampiran 2. Score sheet uji pembedaan atribut (attribute difference test) es krim
UJI PEMBEDAAN ATRIBUT
(ATTRIBUTE DIFFERENCE TEST)
Nama panelis
: ..
Tanggal pengujian : ..
Jenis sampel
: Es Krim
Instruksi :
Di hadapan saudara terdapat 5 sampel es krim berkode. Amati sampel seperti pada atribut sensori
yang telah disediakan sebagai berikut:
PARAMETER
I. WARNA :
- Krem
- Krem kecoklatan
- Coklat muda
- Coklat
- Coklat tua
II. AROMA :
- Aroma susu
- Aroma coklat sedikit, terdapat aroma susu
- Aroma coklat sedikit
- Aroma coklat sedang
- Aroma coklat kuat
III. TEKSTUR :
- Keras, partikel berkristal
- Agak keras, partikel berkristal
- Lunak, partikel berkristal
- Lunak, partikel sedikit berkristal
- Lunak, partikel tidak berkristal
IV. RASA :
- Enak, tidak manis, rasa coklat dan susu kurang
- Enak, kurang manis, rasa coklat dan susu kurang
- Enak, manis, rasa coklat dan susu kurang
- Enak, manis, rasa coklat dan susu sedang
- Enak, manis, rasa coklat dan susu kuat
V. MOUTHFEEL :
- Waktu meleleh di mulut cepat, partikel es kasar
- Waktu meleleh di mulut cepat, partikel es agak kasar
- Waktu meleleh di mulut cepat, partikel es lembut
- Waktu meleleh di mulut agak lama, partikel es lembut
- Waktu meleleh di mulut lama, partikel es lembut
NILAI
754
KODE SAMPEL
607 657 853
804
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
KOMENTAR :
TANDA TANGAN PANELIS
Lampiran 3. Rekapitulasi data pengujian sensori uji hedonik es krim penelitian

pendahuluan
PANELIS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
Rata-rata
Ulangan 1
Ulangan 2
Ulangan 3
219
4
4
6
4
6
4
4
5
5
5
4
4
4
6
366
5
5
7
5
6
4
4
6
5
4
6
5
3
6
513
3
3
4
5
7
3
4
2
5
5
5
2
3
5
121
4
4
7
6
7
3
5
4
5
4
5
5
5
6
464
4
5
6
5
6
4
5
4
5
5
4
4
4
6
317
3
2
4
4
5
4
3
4
5
4
4
2
3
5
170
4
4
6
4
4
6
3
4
6
4
6
3
4
4
2
2
4
268
2
2
5
4
4
5
5
5
6
4
6
4
4
5
4
4
4
415
3
5
5
5
6
4
5
4
5
5
7
4
5
6
5
3
3
4,64
5,07
4,00
5,00
4,79
3,71
4,12
4,29
4,71
Keterangan:
219, 366, 513 : Perlakuan penambahan iota karaginan
121, 464, 317 : Perlakuan penambahan alginat
170, 268, 415 : Perlakuan penambahan kombinasi iota karaginan-alginat
Lampiran 4. Rekapitulasi data pengujian sensori uji pembedaan atribut es krim

penelitian pendahuluan
Ulangan 1
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
Mouthfeel
PANELIS
219
366
513
219
366
513
219
366
513
219
366
513
219
366
513
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
5
5
5
4
3
5
2
5
4
5
5
4
5
3
5
5
5
4
5
5
2
5
3
5
5
4
5
4
5
5
5
5
5
5
2
5
4
5
5
4
5
3
4
5
5
4
4
2
4
5
5
3
2
2
3
2
4
3
5
2
4
2
4
5
3
2
1
4
4
2
4
4
5
4
4
3
4
4
4
4
3
5
3
2
1
2
4
3
5
2
2
3
5
4
3
4
2
4
2
3
5
4
5
3
2
5
5
5
5
5
2
4
4
2
3
2
5
1
1
5
5
4
3
2
2
3
4
5
4
4
4
4
4
5
5
5
4
5
3
4
4
4
5
5
5
4
4
5
4
4
5
4
2
5
4
3
4
4
5
4
4
4
5
4
5
5
3
4
2
1
4
5
4
1
3
2
3
4
1
4
2
3
3
2
5
4
4
2
3
4
3
4
3
5
1
3
3
1
2
4
5
1
3
3
3
4
2
1
1
2
Rata-rata
4,29
4,43
4,50
3,57
3,21
3,79
3,14
3,93
3,00
4,29
4,29
4,14
2,79
3,29
2,50
Ulangan 2
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
Mouthfeel
PANELIS
121
464
317
121
464
317
121
464
317
121
464
317
121
464
317
10
11
12
13
14
Rata-rata
4,07
3,86
4,57
3,07
3,29
3,71
3,71
3,29
2,79
4,14
4,21
4,14
3,57
3,36
2,36
Ulangan 3
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
Mouthfeel
PANELIS
170
268
415
170
268
415
170
268
415
170
268
415
170
268
415
10
11
12
13
14
15
16
17
Rata-rata
4,18
4,41
3,82
3,76
3,76
3,47
2,35
2,71
3,82
4,24
4,06
4,06
2,76
2,88
3,00
Keterangan:
219, 366, 513 : Perlakuan penambahan iota karaginan
121, 464, 317 : Perlakuan penambahan alginat
170, 268, 415 : Perlakuan penambahan kombinasi iota karaginan-alginat

utama tahap pertama
Ulangan 1
Ulangan 2
Ulangan 3
PANELIS
608
706
901
803
656
705
558
852
950
755
754
607
657
853
804
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
4
4
4
6
2
4
5
5
6
5
5
5
5
3
3
4
5
4
4
6
4
5
4
5
5
5
3
4
5
3
3
5
4
4
6
6
4
6
3
5
3
4
5
2
4
5
5
4
4
4
5
5
4
5
4
5
2
4
5
5
5
4
4
6
5
5
4
3
3
5
2
5
4
4
6
5
6
5
5
3
4
5
2
2
5
4
5
4
4
5
4
6
4
5
7
4
5
4
5
6
5
3
6
6
5
5
3
5
4
2
3
5
2
5
3
5
4
5
4
4
3
4
2
3
4
3
4
6
4
6
5
4
4
6
5
3
6
6
5
5
5
5
4
5
3
3
5
5
2
5
6
5
4
6
2
4
4
3
4
6
5
4
5
4
4
4
5
2
4
6
5
5
6
5
4
6
5
3
6
4
2
5
6
4
4
5
4
5
5
5
3
5
5
4
5
Rata-rata
4,62
4,38
4,31
4,23
4,46
4,38
4,00
5,08
3,92
4,00
4,85
4,23
4,15
4,77
4,62
Keterangan:
901, 558, 657
608, 755, 804
656, 755, 804
706, 950, 853
803, 852, 754
: Penambahan konsentrasi alginat 0 % (kontrol)

: Penambahan konsentrasi alginat 0,2 %
Lampiran 6. Rekapitulasi data pengujian sensori uji pembedaan atribut es krim penelitian utama tahap pertama
Ulangan 1
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
Mouthfeel
PANELIS
608
706
901
803
656
608
706
901
803
656
608
706
901
803
656
608
706
901
803
656
608
706
901
803
656
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
3
4
4
3
2
4
3
5
4
4
4
4
4
4
4
4
4
3
4
4
5
4
5
4
4
3
5
5
5
5
5
5
4
5
4
5
5
5
5
3
3
4
3
2
4
3
5
3
3
4
4
3
3
3
4
3
2
4
3
5
3
3
4
4
3
2
2
4
3
2
4
4
2
4
4
3
4
2
4
4
4
3
3
4
3
1
3
3
5
2
2
5
5
5
1
5
4
2
2
2
5
4
5
4
2
3
4
2
3
4
2
1
2
3
3
4
2
3
1
4
2
4
4
3
2
2
3
3
4
2
5
2
5
5
3
2
4
4
4
4
4
4
1
4
3
5
4
4
2
5
3
3
3
4
4
2
2
1
5
1
4
1
3
3
4
5
4
5
1
4
2
5
4
4
2
4
4
4
4
4
3
1
4
3
5
5
4
2
4
4
4
4
4
4
1
4
3
5
5
4
3
5
5
4
4
4
4
5
4
4
5
5
4
3
3
5
3
4
3
4
5
5
5
5
5
5
2
4
4
3
5
3
5
3
4
2
5
4
4
3
5
5
3
4
5
5
5
3
4
5
3
3
3
5
5
4
3
2
5
5
4
4
4
5
2
4
2
2
3
4
3
2
2
2
2
4
4
2
4
3
2
2
2
3
3
2
2
1
5
1
2
2
2
2
2
2
3
4
1
4
5
5
2
2
4
2
3
3
4
3
2
3
3
3
5
3
2
4
2
3
3
4
3
4
2
Rata-rata
3,69
4,00
4,85
3,38
3,38
3,08
3,15
3,77
2,69
2,85
3,62
3,54
3,00
3,46
3,69
4,23
4,00
4,15
4,15
3,85
3,15
2,69
2,23
3,23
3,15
Ulangan 2
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
Mouthfeel
PANELIS
705
558
852
950
755
705
558
852
950
755
705
558
852
950
755
705
558
852
950
755
705
558
852
950
755
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
3
4
3
5
2
3
3
3
4
3
2
4
3
4
4
3
4
3
4
3
3
4
3
3
4
4
5
4
4
5
5
5
3
4
5
3
5
4
4
5
4
5
5
4
5
3
4
4
3
4
3
4
2
4
3
5
1
3
2
4
3
2
1
3
3
4
2
2
2
2
2
4
5
4
3
3
2
4
4
1
3
2
3
3
4
3
4
2
4
4
3
5
2
4
3
4
4
2
2
5
3
4
4
3
5
2
4
3
4
4
2
2
4
3
4
4
3
5
2
2
3
2
2
1
2
3
3
2
3
3
4
3
4
1
1
3
3
4
4
4
4
5
3
4
4
4
2
1
2
3
4
4
3
3
4
4
4
2
5
5
2
5
4
3
5
4
4
4
4
3
2
3
4
3
3
2
2
4
3
2
4
2
4
2
4
2
2
3
5
3
3
3
5
3
5
4
4
3
2
4
4
5
5
5
3
4
5
4
4
4
5
5
1
2
4
4
5
2
3
4
3
4
4
4
5
2
4
3
3
5
4
2
3
5
4
4
4
4
3
4
2
4
5
3
2
4
3
4
4
3
4
3
4
2
5
4
2
5
4
4
2
2
3
2
2
2
2
1
2
4
3
4
2
4
3
3
2
5
2
2
1
4
2
2
3
3
4
2
4
5
4
5
3
2
5
4
4
4
3
2
3
2
2
3
2
3
2
3
4
2
3
2
4
2
3
2
1
2
3
1
4
4
4
3
4
Rata-rata
3,23
3,54
4,31
4,08
2,77
3,00
3,08
3,46
3,38
2,54
3,31
3,23
3,92
2,85
3,38
4,00
3,54
3,69
3,54
3,69
2,38
2,77
3,77
2,54
2,85
Ulangan 3
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
Mouthfeel
PANELIS
754
607
657
853
804
754
607
657
853
804
754
607
657
853
804
754
607
657
853
804
754
607
657
853
804
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
3
4
4
5
4
1
4
4
4
4
3
5
5
4
3
4
5
4
5
3
4
3
4
3
1
5
4
3
5
5
4
4
3
5
4
5
3
4
5
4
5
4
5
4
3
3
4
4
4
3
3
5
4
3
4
5
4
2
4
4
3
4
3
2
5
2
4
4
5
5
1
4
1
4
3
3
5
2
4
3
4
5
4
5
3
1
3
3
3
2
2
4
3
5
5
3
4
2
2
3
2
2
4
3
2
4
4
5
3
3
4
1
2
4
3
3
3
2
2
4
5
2
2
2
2
2
2
2
3
3
4
5
3
5
2
3
4
4
4
3
2
4
2
3
3
3
4
2
1
3
5
4
3
3
3
1
4
4
4
5
1
4
4
3
4
2
2
3
1
5
5
4
5
1
2
5
4
5
4
3
3
2
3
3
3
4
3
5
4
4
5
3
3
3
2
4
4
4
5
5
3
5
4
5
4
4
5
4
4
3
4
5
5
1
4
5
5
4
3
2
4
4
3
5
5
5
4
5
3
4
4
4
4
4
3
4
5
5
5
5
5
4
2
5
3
4
4
4
3
4
5
4
4
4
5
2
5
4
4
4
3
3
2
5
3
5
3
4
4
4
4
4
4
3
2
2
5
3
1
2
4
4
2
4
2
5
3
2
3
5
2
3
2
2
3
1
3
3
5
3
4
3
5
3
4
4
3
4
5
4
3
4
3
3
2
5
2
2
3
3
3
2
3
3
4
Rata-rata
3,85
3,69
4,15
3,92
3,62
3,31
3,23
3,23
3,15
2,54
3,46
2,92
3,15
3,69
3,46
4,31
3,77
4,15
4,15
4,00
3,69
3,00
2,85
3,77
2,92
Keterangan:
901, 558, 657
608, 755, 804
656, 755, 804
706, 950, 853
803, 852, 754
: Penambahan konsentrasi alginat 0 % (kontrol)


utama tahap kedua
PANELIS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Rata-rata
Ulangan 1
941 625 410
5
3
4
5
6
5
5
6
3
4
5
3
5
5
6
4
3
4
4
2
2
5
4
5
5
4
5
2
4
2
5
5
6
5
6
5
6
5
7
Ulangan 2
251 872 375
3
4
5
5
6
5
5
3
5
4
2
5
6
5
5
5
2
5
4
2
2
5
4
5
5
6
4
2
4
2
5
6
5
6
5
4
5
4
4
4,62
4,62 4,08 4,31 3,85 4,31 4,77
4,46
4,38
Ulangan 3
384 548 690
3
4
5
6
5
5
5
3
4
2
4
5
7
7
6
2
5
5
2
2
4
5
4
5
5
5
4
2
2
4
6
5
5
2
5
5
3
5
5
Keterangan:
941,375, 548 : Es krim penambahan alginat penelitian 0,8 %
410, 251, 690 : Es krim penambahan alginat komersil 0,8 %
625, 872, 384 : Es krim komersil merk PONDAN
Lampiran 8. Rekapitulasi data pengujian sensori uji pembedaan atribut es krim

penelitian utama tahap kedua
Ulangan 1
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
Mouthfeel
PANELIS
941
625
410
941
625
410
941
625
410
941
625
410
941
625
410
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
4
3
3
3
2
2
2
4
4
3
3
4
3
3
4
4
4
3
2
3
3
4
2
3
4
3
5
5
5
5
5
5
5
5
5
4
4
5
5
4
4
3
3
3
4
2
2
4
2
2
3
4
3
4
4
4
3
4
4
3
2
2
2
3
2
5
4
5
5
1
4
5
5
5
4
4
5
4
4
2
4
3
4
4
2
4
4
2
4
4
3
5
4
5
4
3
5
4
4
5
3
4
5
4
4
2
5
5
2
4
5
4
4
2
3
4
5
4
4
5
3
4
4
4
4
5
3
3
3
5
2
4
4
4
3
4
2
2
2
3
3
4
3
5
5
5
5
4
4
3
5
5
5
4
5
4
4
2
4
4
4
2
4
3
3
4
3
3
2
4
3
5
4
3
3
5
3
3
4
3
4
3
3
1
2
3
2
2
3
2
4
2
2
3
4
Rata-rata
3,08
3,23
4,85
3,08
3,08
4,31
3,38
4,23
3,77
3,92
3,08
4,54
3,23
3,62
2,54
Ulangan 2
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
Mouthfeel
PANELIS
251
872
375
251
872
375
251
872
375
251
872
375
251
872
375
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
3
4
3
3
2
3
2
4
4
2
3
4
3
5
5
4
4
4
3
3
4
4
3
3
4
3
4
4
3
4
4
4
5
5
4
3
3
4
4
3
4
3
3
3
4
2
4
2
3
2
2
2
5
4
2
4
3
4
4
3
4
2
3
3
2
4
4
1
4
2
4
5
5
4
3
3
2
2
3
1
3
3
4
2
4
4
4
2
3
4
2
5
4
5
5
4
5
5
4
5
5
4
5
5
4
2
4
4
3
2
3
3
2
3
3
4
2
2
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
5
4
5
4
3
3
4
4
2
2
4
3
4
4
2
4
4
5
5
3
4
3
5
4
4
4
3
4
2
2
2
3
3
3
4
3
3
2
2
4
3
5
3
3
4
3
5
5
3
5
5
3
5
4
4
2
4
5
2
3
3
2
2
4
2
3
2
Rata-rata
3,08
3,77
3,92
2,85
3,31
3,31
3,00
4,69
3,00
3,92
3,38
4,00
2,77
4,08
2,92
Ulangan 3
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
Mouthfeel
PANELIS
384
548
690
384
548
690
384
548
690
384
548
690
384
548
690
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
3
3
3
3
2
3
2
3
4
2
3
3
3
5
5
5
5
5
4
5
5
5
4
3
5
5
4
4
4
4
3
4
3
4
4
3
3
4
4
3
4
1
3
4
4
2
3
2
2
2
2
2
5
5
3
5
4
4
5
4
5
3
3
2
4
4
5
2
4
4
4
4
2
5
2
3
3
3
3
4
5
5
5
5
5
4
5
4
3
5
4
5
2
5
4
5
4
4
3
2
2
2
4
3
4
1
3
3
3
4
3
4
2
3
2
5
3
2
4
4
3
3
4
2
2
4
2
4
4
3
5
4
5
5
5
4
3
4
5
5
4
5
5
4
4
5
4
5
4
5
4
5
4
4
5
5
4
3
4
3
5
3
5
3
4
3
3
5
3
2
2
2
4
5
2
3
2
3
4
2
2
4
3
2
2
5
2
2
4
2
2
4
2
3
4
Rata-rata
2,85
4,69
3,69
2,62
4,00
3,46
4,38
3,46
3,08
3,15
4,54
4,46
3,69
2,85
2,85
Keterangan:
941,375, 548 : Es krim penambahan alginat penelitian 0,8 %
410, 251, 690 : Es krim penambahan alginat komersil 0,8 %
625, 872, 384 : Es krim komersil merk PONDAN
Lampiran 9.
Hasil perankingan dan Kruskal Wallis data sensori (uji hedonik)

pada es krim penelitian pendahuluan
a. Perankingan
Perlakuan
Karaginan
Alginat
Karaginan+alginat
Total
N
45
45
45
135
b. Uji Kruskall Wallis

Jumlah kuadrat
Derajat bebas
Signifikan
Hedonik
0,128
2
0,938
Nilai Ranking
69,48
67,87
66,66
Lampiran 10. Hasil perankingan dan Kruskal Wallis data sensori (uji pembedaan
atribut) pada es krim penelitian pendahuluan
a. Perankingan
Parameter
Perlakuan
Karaginan
Warna
Alginat
Karaginan+alginat
Total
Karaginan
Aroma
Alginat
Karaginan+alginat
Total
Karaginan
Tekstur
Alginat
Karaginan+alginat
Total
Karaginan
Rasa
Alginat
Karaginan+alginat
Total
Mouthfeel Karaginan
Alginat
Karaginan+alginat
Total
N
45
45
45
135
45
45
45
135
45
45
45
135
45
45
45
135
45
45
45
135
Nilai ranking
67,99
63,27
72,74
65,76
69,26
68,99
77,73
59,86
66,41
69,51
70,06
64,43
65,61
68,80
69,59
Jumlah kuadrat
Derajat bebas
Signifikan
Warna
1,599
2
0,450
Aroma
0,244
2
0,885
Tekstur
5,038
2
0,081
Rasa
0,690
2
0,708
Mouthfeel
0,276
2
0,871
Lampiran 11. Hasil perankingan dan Kruskal Wallis data sensori (uji hedonik)
pada es krim penelitian utama tahap pertama
a. Perankingan
Perlakuan
Alginat 0 %
Alginat 0,2 %
Alginat 0,4 %
Alginat 0,6 %
Alginat 0,8 %
Total
N
39
39
39
39
39
195
Jumlah kuadrat
Derajat bebas
Signifikan
Hedonik
5,457
4
0,244
Nilai Ranking
84,26
97,63
97,96
97,36
112,79
atribut) pada es krim penelitian utama tahap pertama
a. Perankingan
Perlakuan
Alginat 0 %
Warna
Alginat 0,2 %
Alginat 0,4 %
Alginat 0,6 %
Alginat 0,8 %
Total
Alginat 0 %
Aroma
Alginat 0,2 %
Alginat 0,4 %
Alginat 0,6 %
Alginat 0,8 %
Total
Alginat 0 %
Tekstur
Alginat 0,2 %
Alginat 0,4 %
Alginat 0,6 %
Alginat 0,8 %
Total
Alginat 0 %
Rasa
Alginat 0,2 %
Alginat 0,4 %
Alginat 0,6 %
Alginat 0,8 %
Total
Alginat 0 %
Mouthfeel Alginat 0,2 %
Alginat 0,4 %
Alginat 0,6 %
Alginat 0,8 %
Total
N
39
39
39
39
39
195
39
39
39
39
39
195
39
39
39
39
39
195
39
39
39
39
39
195
39
39
39
39
39
195
Nilai ranking
121,42
77,60
77,58
110,38
103,01
110,50
77,96
94,64
105,71
101,19
89,01
101,06
95,08
95,23
109,62
99,79
97,85
95,00
93,72
103,64
76,42
95,73
88,03
96,31
133,51

Jumlah kuadrat
Derajat bebas
Signifikan
Warna
21,333
4
0,000
Aroma
8,391
4
0,078
Tekstur
3,193
4
0,526
Rasa
0,857
4
0,931
Mouthfeel
24,194
4
0,000
Lampiran 13. Hasil uji lanjut Mann-Withney data sensori uji pembedaan atribut
pada es krim penelitian utama tahap pertama
a. Perbandingan perlakuan penambahan konsentrasi alginat 0 % dan 0,2 %

Mann-Whitney U
Wilcoxon W
Z
Signifikan 0 % dan 0,2 %
Warna
429,500
1209,500
-3,469
0,001
Aroma
519,000
1299,000
-2,513
0,012
Mouthfeel
599,500
1379,500
-1,676
0,094
b. Perbandingan perlakuan penambahan konsentrasi alginat 0 % dan 0,4 %

Mann-Whitney U
Wilcoxon W
Z
Warna
428,000
1208,000
-3,499
0,000
Aroma
636,000
1416,000
-1,284
0,199
Mouthfeel
664,000
1444,000
-1,012
0,311
c. Perbandingan perlakuan penambahan konsentrasi alginat 0 % dan 0,6 %

Mann-Whitney U
Wilcoxon W
Z
Warna
655,500
1435,500
-1,128
0,259
Aroma
711,000
1491,000
-0,512
0,609
Mouthfeel
585,500
1365,500
-1,835
0,067
d. Perbandingan perlakuan penambahan konsentrasi alginat 0 % dan 0,8 %

Mann-Whitney U
Wilcoxon W
Z
Warna
615,500
1395,500
-1,537
0,124
Aroma
688,500
1468,500
-0,741
0,459
Mouthfeel
351,500
1131,500
-4,205
0,000
e. Perbandingan perlakuan penambahan konsentrasi alginat 0,2 % dan 0,4 %

Mann-Whitney U
Wilcoxon W
Z
Signifikan 0,2 % dan 0,4 %
Warna
753,000
1533,000
-0,079
0,937
Aroma
625,000
1405,000
-1,426
0,154
Mouthfeel
696,000
1476,000
-0,673
0,501
f. Perbandingan perlakuan penambahan konsentrasi alginat 0,2 % dan 0,6 %

Mann-Whitney U
Wilcoxon W
Z
Warna
499,500
1279,500
-2,794
0,005
Aroma
528,500
1308,500
-2,422
0,015
Mouthfeel
758,000
1538,000
-0,026
0,979
g. Perbandingan perlakuan penambahan konsentrasi alginat 0,2 % dan 0,8 %

Mann-Whitney U
Wilcoxon W
Z
Warna
564,500
1344,500
-2,062
0,039
Aroma
588,000
1368,000
-1,802
0,072
Mouthfeel
449,000
1229,000
-3,231
0,001
h. Perbandingan perlakuan penambahan konsentrasi alginat 0,4 % dan 0,6 %

Mann-Whitney U
Wilcoxon W
Z
Warna
487,500
1267,500
-2,913
0,004
Aroma
670,000
1450,000
-0,941
0,347
Mouthfeel
687,000
1467,000
-0,772
0,440
i. Perbandingan perlakuan penambahan konsentrasi alginat 0,4 % dan 0,8 %

Mann-Whitney U
Wilcoxon W
Z
Warna
562,000
1342,000
-2,097
0,036
Aroma
709,000
1489,000
-0,533
0,594
Mouthfeel
413,000
1193,000
-3,594
0,000
j. Perbandingan perlakuan penambahan konsentrasi alginat 0,6 % dan 0,8 %

Mann-Whitney U
Wilcoxon W
Z
Warna
706,500
1486,500
-0,581
0,561
Aroma
733,000
1513,000
-0,285
0,776
Mouthfeel
443,500
1223,500
-3,292
0,001
Lampiran 14. Hasil perankingan dan Kruskal Wallis data sensori (uji hedonik)
pada es krim penelitian utama tahap kedua
a. Perankingan
Perlakuan
Alginat Penelitian
Alginat Komersil
Produk Komersil
Total
N
39
39
39
117
Jumlah kuadrat
Derajat bebas
Signifikan
Hedonik
1,708
2
0,426
Nilai Ranking
58.,92
63,82
54,26
atribut) pada es krim penelitian utama tahap kedua
a. Perankingan
Perlakuan
Alginat Penelitian
Warna
Alginat Komersil
Produk Komersil
Total
Alginat Penelitian
Aroma
Alginat Komersil
Produk Komersil
Total
Alginat Penelitian
Tekstur
Alginat Komersil
Produk Komersil
Total
Alginat Penelitian
Rasa
Alginat Komersil
Produk Komersil
Total
Mouthfeel Alginat Penelitian
Alginat Komersil
Produk Komersil
Total
N
39
39
39
117
39
39
39
117
39
39
39
117
39
39
39
117
39
39
39
117
Nilai ranking
66,69
65,85
44,46
62,94
65,27
48,79
46,53
47,53
82,95
67,24
73,72
36,04
53,60
44,54
78,86

Jumlah kuadrat
Derajat bebas
Signifikan
Warna
11,870
2
0,003
Aroma
5,805
2
0,055
Tekstur
31,639
2
0,000
Rasa
31,697
2
0,000
Mouthfeel
23,307
2
0,000
Lampiran 16. Hasil uji lanjut Mann-Withney data sensori uji pembedaan atribut
pada es krim penelitian utama tahap kedua
a. Perbandingan perlakuan penambahan alginat penelitian dan alginat komersil

Mann-Whitney U
Wilcoxon W
Z
Signifikan
Warna
747,500
1527,500
-0,137
0,891
Tekstur
755,000
1535,000
-0,057
0,954
Rasa
674,000
1454,000
-0,953
0,340
Mouthfeel
645,000
1425,000
-1,228
0,219
b. Perbandingan perlakuan penambahan alginat penelitian dan produk komersil

Mann-Whitney U
Wilcoxon W
Z
Signifikan
Warna
473,500
1253,500
-3,024
0,002
Tekstur
279,500
1059,500
-5,048
0.,000
Rasa
352,500
1132,500
-4,310
0,000
Mouthfeel
434,500
1214,500
-3,394
0,001
c. Perbandingan perlakuan penambahan alginat komersil dan produk komersil

Mann-Whitney U
Wilcoxon W
Z
Signifikan
Warna
480,500
1260,500
-2,956
0,003
Tekstur
307,500
1087,500
-4,737
0,000
Rasa
273,000
1053,000
-5,253
0,000
Mouthfeel
312,000
1092,000
-4,691
0,000
Lampiran 17. Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan terhadap overrun, pH,
daya leleh, dan stabilitas emulsi es krim penelitian pendahuluan
a. Analisis ragam overrun

Jumlah kuadrat
db
Kuadrat tengah
F hitung
Signifikan
948,439
331,154
1279,593
2
6
8
474,220
55,192
8,592
0,017
Perlakuan
Galat
Total
b. Uji Duncan overrun

Duncan
Perlakuan
Karaginan
Karaginan+alginat
Alginat
Signifikan
= 0,05
N
3
3
3
1
111,9100
122,8800
0,121
2
122,8800
136,9900
0,059
c. Analisis ragam pH
Perlakuan
Galat
Total
Jumlah kuadrat
db
Kuadrat tengah
F hitung
Signifikan
0,001
0,007
0,008
2
6
8
0,000
0,001
0,225
0,805
Jumlah kuadrat
db
Kuadrat tengah
F hitung
Signifikan
22,150
13,466
35,616
2
6
8
11,075
2,244
4,935
0,054
Jumlah kuadrat
db
Kuadrat tengah
F hitung
Signifikan
0,185
1,774
1,959
2
6
8
0,092
0,296
0,312
0,743
d. Analisis ragam daya leleh

Perlakuan
Galat
Total
e. Analisis ragam stabilitas emulsi

Perlakuan
Galat
Total
Lampiran 18. Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan terhadap overrun, pH,
daya leleh, dan stabilitas emulsi es krim penelitian utama tahap
pertama
a. Analisis ragam overrun
Perlakuan
Galat
Total
Jumlah kuadrat
db
Kuadrat tengah
F hitung
Signifikan
17753,937
570,068
18324,005
4
10
14
4438,484
57,007
77,859
0,000
b. Uji Duncan overrun

Perlakuan
= 0,05
alginat 0,8 %
alginat 0,6 %
alginat 0,4 %
alginat 0,2 %
alginat 0 %
Sig.
1
63,11
3
3
3
3
3
95,11
121,33
1,000
1,000
1,000
146,22
157,78
0,090
c. Analisis ragam pH
Perlakuan
Galat
Total
Jumlah kuadrat
db
Kuadrat tengah
F hitung
Signifikan
0,057
0,048
0,105
4
10
14
0,014
0,005
3,006
0,072
Jumlah kuadrat
db
Kuadrat tengah
F hitung
Signifikan
4,949
6,409
11,358
4
10
14
1,237
0,641
1,931
0,182
d. Analisis ragam daya leleh
Perlakuan
Galat
Total
e. Analisis ragam stabilitas emulsi
Perlakuan
Galat
Total
Jumlah kuadrat
db
Kuadrat tengah
F hitung
Signifikan
184,377
56,415
240,792
4
10
14
46,094
5,641
8,171
0,003
f. Uji Duncan Stabilitas Emulsi

Perlakuan
alginat 0 %
alginat 0,2 %
alginat 0,4 %
alginat 0,6 %
alginat 0,8 %
Sig.
N
3
3
3
3
3
1
81,1533
82,3033
84,4233
0,138
= 0,05
2
84,4233
87,6933
0,123
87,6933
90,6667
0,156
Lampiran 19. Hasil uji-t terhadap kadar air, abu, lemak, dan protein tepung es
krim pada penelitian utama tahap kedua
a. Kadar Air
t-Test: Two-Sample Assuming Equal Variances
Es krim
penelitian
Mean
3,133
Variance
0,012
Observations
2,000
Pooled Variance
0,006
Hypothesized Mean Difference
0,000
df
2,000
t Stat
22,698
P(T<=t) one-tail
0,001
t Critical one-tail
2,920
P(T<=t) two-tail
0,002
t Critical two-tail
4,303
Es krim
komersil
1,373
0,000
2,000
b. Kadar Abu
Es krim
penelitian
Mean
6,028
Variance
0,009
Observations
2,000
Pooled Variance
0,005
0,000
df
2,000
t Stat
51,548
P(T<=t) one-tail
0,000
t Critical one-tail
2,920
P(T<=t) two-tail
0,000
t Critical two-tail
4,303
Es krim
komersil
2,510
0,000
2,000
c. Kadar Lemak
Es krim
penelitian
Mean
11,440
Variance
0,013
Observations
2,000
Pooled Variance
0,022
0,000
df
2,000
t Stat
43,428
P(T<=t) one-tail
0,000
t Critical one-tail
2,920
P(T<=t) two-tail
0,001
t Critical two-tail
4,303
Es krim
komersil
4,995
0,031
2,000
d. Kadar Protein
Es krim
penelitian
Mean
15,895
Variance
0,151
Observations
2,000
Pooled Variance
0,418
0,000
df
2,000
t Stat
18,641
P(T<=t) one-tail
0,001
t Critical one-tail
2,920
P(T<=t) two-tail
0,003
t Critical two-tail
4,303
Es krim
komersil
3,845
0,684
2,000
Lampiran 20. Dokumentasi proses ekstraksi alginat
Pencucian rumput laut
Ekstraksi rumput laut (1 jam; 50-70 oC)
Ekstraksi kedua (1 jam; 50-70 oC)
Penggilingan
Penyaringan Larutan Alginat
Perendaman dengan HCl (1 jam)
Pemucatan dengan NaOCl 4% (30 menit)
Penambahan HCl 10% hingga pH mencapai 3 (1 jam)
Pencucian asam alginat
Penghancuran residu dan

penambahan NaOH 10 %
Penambahan IPA
Natrium alginat
Pengeringan natrium alginat
Natrium alginat kering
Penepungan
Pengayakan
Tepung alginat
Lampiran 21. Bahan dan proses pembuatan tepung es krim dan es krim beku
Bahan-bahan Penyusun Tepung Es Krim
Penimbangan seluruh bahan
Pencampuran bahan
Tepung Es krim
Pencampuran dalam air panas (70 oC) dan pengadukan
Pengadukan adonan es krim hingga menjadi adonan krim
Penuangan adonan dan pembekuan
Es krim siap saji
Lampiran 22. Produk Es Krim
Es krim penelitian pendahuluan (perlakuan penambahan

iota karaginan, alginat, dan kombinasi iota karaginan-alginat)
Es krim penelitian utama tahap pertama (perlakuan penambahan alginat

pada konsentrasi 0%; 0,2%; 0,4%; 0,6%; dan 0,8%)
Es krim penelitian utama tahap kedua (perlakuan penambahan alginat 0,8%;

alginat komersil 0,8%; dan produk komersil)
Lampiran 23. Alat-alat pengujian fisik dan kimia alginat dan es krim
Hotplate Stirer merk LABINCO
Oven merk CONTHERM
Whiteness meter merk KETT
Desikator
Tanur merk NABER
Viscometer merk
BROOKFIELD
pH meter merk Thermo

Orion
Cold Storage
Rangkaian alat destilasi

protein
Timbangan digital merk Alat destruksi protein merk

ADVENTURER
Digestor
Alat Extractor soxhlet
Lampiran 24. Alat dan Bahan pengujian mikrobiologi es krim
Berbagai Media
Cawan Petri
Timbangan digital
Colony counter
Botol pengencer 90 ml
Botol pengencer 9 ml
Autoklaf
Vortex
Tabung reaksi
Waterbath
Inkubator

C09isy PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

C09isy PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

KARAKTERISTIK PRODUK TEPUNG ES KRIM

DENGAN PENAMBAHAN HIDROKOLOID

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

KARAKTERISTIK PRODUK TEPUNG ES KRIM

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

: KARAKTERISTIK PRODUK TEPUNG ES KRIM

Mala Nurilmala, S.Pi, M.Si

Dr. Ir. Joko Santoso, M.Si

Prof. Dr. Ir. Indra Jaya, M.Sc

Bogor, April 2009

25 Oktober 1984 sebagai anak kedua sekaligus bungsu dari

Bogor, April 2009

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................

DAFTAR LAMPIRAN ...............................................................................

1.2. Tujuan .............................................................................................

2.2. Klasifikasi Sargassum sp. ................................................................

2.3. Karaginan ........................................................................................

2.4. Alginat ............................................................................................

2.4.1. Struktur kimia alginat ..............................................................

2.5. Es Krim ...........................................................................................

2.5.1. Definisi es krim ......................................................................

3.2. Bahan dan Alat ................................................................................

3.3. Tahapan Penelitian ..........................................................................

3.3.1. Penelitian pendahuluan ..........................................................

3.4. Metode Analisis .............................................................................

3.4.1. Analisis fisika-kimia alginat dan tepung es krim ......................

3.4.1.5. Viskositas ......................................................................

4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.2. Penelitian Utama .............................................................................

4.2.1. Penelitian tahap pertama .........................................................

4.2.2. Penelitian tahap kedua ...................................................................

5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.2 Saran ...............................................................................................

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................

Daya kestabilan karaginan dalam berbagai pelarut ................................

Standar mutu asam alginat dan natrium alginat ......................................

Syarat mutu tepung es krim (SNI 01-3725-1995) ..................................

Komposisi umum dari beberapa tipe es krim ........................................

Komposisi adonan es krim standar ........................................................

Pemanis buatan yang diizinkan Badan POM .........................................

Nilai nutrisi cokelat bubuk per 100 g porsi makanan .............................

Formula dasar tepung es krim rasa cokelat ............................................

Formula tepung es krim yang telah dimodifikasi ...................................

11. Karakteristik mutu natrium alginat ........................................................

12. Karakteristik mutu kimia tepung es krim penambahan alginat 0,8 %

Eucheuma spinosum ..............................................................................

Sargassum sp. .......................................................................................

Unit karaginan ......................................................................................

Struktur kimia kappa karaginan .............................................................

Struktur kimia iota karaginan ................................................................

Struktur kimia lamda karaginan .............................................................

Struktur kimia asam polimannuronat, poliguluronat dan kopolimer

Struktur Molekul CMC .........................................................................

Struktur pengulangan guar gum ............................................................

10. Diagram alir pembuatan tepung es krim ................................................

11. Diagram alir pembuatan es krim dari tepung es krim .............................

12. Skema pembuatan natrium alginat .........................................................

13. Histogram nilai rata-rata uji hedonik es krim .........................................

14. Histogram nilai rata-rata karakteristik pembedaan atribut es krim ..........

15. Histogram nilai rata-rata overrun es krim ..............................................

16. Histogram nilai rata-rata pH es krim .....................................................

17. Histogram nilai rata-rata daya leleh es krim............................................

18. Histogram nilai rata-rata stabilitas emulsi es krim .................................