BAB IPENDAHULUANTujuan Praktikum :

Mengetahui kerusakan minyak berdasarkan bilangan peroksidanya

Latar Belakang
Perkembagan industri minyak goreng nabati pada dasawarsa terakhir mengalami peningkatan.
Konsumsi per kapita minyak goreng Indonesia mencapai16,5 kg per tahun dimana konsumsi khusus
untuk minyak goreng nabati sebesar 12,7 kg per tahun. Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan
pokok manusia sebagai alat pengolah bahan-bahan makanan. Fungsinya sebagai media penggoreng
sangat vital dan kebutuhannya semakin meningkat. Minyak gorengnabati biasa diproduksi dari kelapa
sawit, kelapa atau jagung. Pada umumnya,minyak yang sudah dipakai menggoreng tidak dibuang, tetapi
digunakan berkalikali. Penggunaan minyak goreng yang berulang kali akan sangat membahayakandan
pembuangannya mencemari lingkungan.
Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwaoksidasi dan hidrolisis, baik
enzimatis maupun nonenzimatis. Di antara kerusakanminyak yang mungkin terjadi ternyata kerusakan
karena autooksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap citra rasa. Hasil yang diakibatkan oksidasi
lemak antara lain peroksida, asam lemak, aldehid, dan keton. Bau tengik atau ransidterutama
disebabkan oleh aldehid dan keton. Untuk mengetahui tingkat kerusakanminyak dapat dinyatakan
sebagai angka peroksida atau angka asam thiobarbiturat(TBA) (Sudarmadji. et .al ., 1989).

Laporan ini akan membahas hasil praktikum lemak yang telah dilaksanakan pada tanggal 29
September 2011 dan 6 November 2011.

Minyak dan lemak terdiri dari berbagai jenis ester dari gliserol dan asam lemak. Produk-produk
ini sangat peka terhadap oksidasi dan ketengikan serta memiliki sifat shortenin, lubrikasi emulsifikasi
dan pengocokan. Sifat lemak/minyak dipengaruhi oleh jenis-jenis asam lemak yang teresterifikasi
terhadap molekul gliserol dan selanjutnya mempengaruhi proses pengolahan dan pemanfaatan lemak
atau minyak tersebut.

Lemak dan minyak merupakan bahan yang tidak larut dalam air yang berasal dari biji-bijian
tumbuh-tumbuhan dan juga dari hewan. Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan
dengan kandungan yang berbeda-beda. Akan tetapi, lemak dan minyak seringkali ditambahkan dengan
sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan.

Lemak dan minyak alami terdiri dari satu atau lebih trigliserida. Asam lemak pada trigliserida
tersebut dapat berbeda-beda pada rantai C dan julah ikatan rangkapnya. Akibatnya molekul trigliserida
tertentu dapat lebih lunak sedangkan yang lain dapat lebih keras. Meskipun dalam suhu ruang suatu
lipida dapat tampak cair/minyak, tetapi sebenarnaya ada padatan yang tersuspensi didalamnya. Bila
sistem ini didinginkan maka akan lebih banyak molekul lipida yang membeku, membentuk kristal lipida
dan kemudian memisah dari fraksi air dan padat. Peranan lemak terhadap kehidupansehari-hari adalah
sebagai penghasil energi, meningkatkan citarasa bahan pangan, dan memperbaiki tekstur bahan
pangan.

Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai penghantar media
panas, shortening (mentega putih), lemak, gajih, dan margarine. Di samping itu penambahan lemak
dimaksudkan juga untuk menambah kalori serta memperbaiki cita rasa bahan pangan, seperti pada
kembang gula, penambahan shortening pada pematangan kue-kue, dan lain-lain.

Pada praktikum kali ini yang akan dilakukan adalah pengujian warna dan aroma berbagai minyak
dan lemak, kelarutan, emulsifikasi, creaming effect dan shortening effect, polymorphysm, penyerapan
bau (tainting), penentuan bilangan peroksida (uji ketengikan), penetapan bilangan asam, dan titik asap,
titik nyala, titik api. Hasil pengamatannya dapat dilihat pada Tabel 1, Tabel 2, Tabel 3, Tabel 4, Tabel 5,
Tabel 6, Tabel 7, Tabel 8, dan Tabel 9.
http://muzhoffarbusyro.wordpress.com/teknologi-industri-pangan/laporan-praktikum-
mikrobiologi-pangan-i/laporan-praktikum-kimia-pangan/laporan-6-lemak/


Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami oksidasi
Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyak yang mengandung
asam- asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa
peroksida. Cara yang sering digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan metoda
titrasi iodometri. Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri

Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan peroksida Pengukuran
angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk
pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau
minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti
menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida rendah bisa disebabkan laju
pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain,
mengingat kadar peroksida cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain Oksidasi lemak oleh
oksigen terjadi secara spontan jika bahan berlemak dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan
kecepatan proses oksidasinya tergantung pada tipe lemak dan kondisi penyimpanan. Minyak curah
terdistribusi tanpa kemasan, paparan oksigen dan cahaya pada minyak curah lebih besar dibanding
dengan minyak kemasan. Paparan oksigen, cahaya, dan suhu tinggi merupakan beberapa faktor yang
mempengaruhi oksidasi. Penggunaan suhu tinggi selama penggorengan memacu terjadinya oksidasi
minyak. Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang pada suhu
rendah.

Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen diambil dari senyawa
oleofin menghasikan radikal bebas. Keberadaan cahaya dan logam berperan dalam proses pengambilan
hidrogen tersebut. Radikal bebas yang terbentuk bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi,
selanjutnya dapat mengambil hidrogen dari molekul tak jenuh lain menghasilkan peroksida dan radikal
bebas yang baru

Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki
dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida lebih dari 100 meq peroksid/kg minyak akan bersifat sangat
beracun dan mempunyai bau yang tidak enak. Kenaikan bilangan peroksida merupakan indikator bahwa
minyak akan berbau tengik.

Selain itu, peroksida dapat menyebabkan destruksi beberapa macam vitamin dalam bahan
pangan berlemak (misalnya vitamin A, C, D, E, K dan sejumlah kecil vitamin B). Bergabungnya peroksida
dalam sistem peredaran darah, mengakibatkan kebutuhan vitamin E meningkat lebih besar. Padahal
vitamin E dibutuhkan untuk menangkal radikal bebas yang ada dalam tubuh.
http://izzahshalehah.wordpress.com/2013/12/27/laporan-praktikum-analisis-bahan-pangan/