KHAMIR/YEAST/RAGI

ACIVRIDA MEGA CHARISMA. S.Si, M.Si

PENGERTIAN KHAMIR

Salah satu mikroorganisme yang termasuk

dalam golongan fungi yang dibedakan
bentuknya dari kapang ( mould ) karena
berbentuk uniseluler.
MORFOLOGI KHAMIR

1. Uniseluler

2. Reproduksi vegetatif pada khamir terutama dengan cara pertunasan

3. Ukuran panjang 1 5m sampai 20 50 m

lebar 1 10 m
4. Bentuk Sel Khamir : bulat, oval, silindris, ogival (bulat panjang dengan
salah satu ujung runcing), segitiga melengkung (triangular), berbentuk
botol, apikulat atau lemon
5. Khamir hidupnya sebagian ada yang saprofit dan ada beberapa yang
parasitik
BENTUK SEL KHAMIR
 1. Jenis fermentatif dapat melakukan
fermentasi alkohol yaitu memecah gula
( glukosa ) menjadi alkohol dan gas
contohnya pada produk roti

KHAMIR DIBEDAKAN
MENJADI 2 2. Jenis oksidatif ( respirasi ) maka akan
BERDASARKAN SIFAT menghasilkan CO2 dan H2O. Keduanya
METABOLISME bagi khamir ( yeast ) dipergunakan untuk
energi, walaupun energi yang dihasilkan
melalui respirasi lebih tinggi dari yang
melalui fermentasi, contoh: Rhodotorula
dan Cryptococcus, dan beberapa spesies
Candida, Torulopsis,

Yeast tidak mati oleh antibiotik dan beberapa yeast mempunyai

sifat antimikroba sehingga dapat menghambat pertumbuhan
bakteri dan mould ( kapang ).
STRUKTUR KHAMIR
Beberapa khamir mempunyai kapsul
Dinding sel, terdiri :
1. Glukan/selulosa khamir
2. Mannan /polisakarida khamir
3. Protein
4. Khitin
5. Lipid
Membran sitoplasma
 Nukleus (inti sel)
Vakuola
Mitokhondria
Pada bakteri = spora; pada khamir :
chlamydospore
SISTEM REPRODUKSI KHAMIR

PEMBELAHAN TUNAS
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PERTUMBUHAN
KHAMIR
1. Kandungan nutrisi dalam substrat
2. pH 4 4,5, tidak baik pada kondisi alkali
3. Suhu optimum (25 30oC)
maksimum (35 47oC)
4. Oksigen (aerob), dapat tumbuh anaerob tetapi lambat.
5. Komponen penghambat
Contoh:
1.Jika makanan kaleng busuk karena pertumbuhan khamir, maka dapat
diduga pemanasan makanan tersebut tidak atau kaleng telah bocor.
2.Pada umumnya kebusukan karena khamir disertai dengan
pembentukan alkohol dan gas CO2 yang menyebabkan kaleng menjadi
kembung.
3.Khamir dapat membusukan buah kaleng, jam dan jelly serta dapat
menggembungkan kaleng karena produksi CO2. Khamir yang tumbuh
pada makanan yang diolah dengan pemanasan tidak menyebabkan
penyakit pada manusia.
MANFAAT KHAMIR DALAM PRODUK PANGAN

Susu segar pasteurisasi : Rhodotorula spp, Candida famata, C.diffluens,

C.curvata,Kluyveromyces marxianus,Cryptococcus flavus.
Mentega : Rhodotorula rubra,R.glutinis, Candida famata,
C.diffluens,C.lipolytica,Criptococcus laurentii
Yogurt : Kluyveromyces marxianus, Candida famata, Debaryomyces hansenii,
Saccharomyces cerevisiae, Hansenula anomala.
Keju cottage dan segar
Kluyveromyces marxianus, C.lipolytica, Candida famata,dan Candida yang lain,
Debaryomyces hansenii, Criptococcus laurentii, Sporobolmyces roseus.
Daging segar merah dan unggas : Candida spp., Rhodotorula spp,
Debaryomyces spp., Trichosporon
Daging domba beku
Criptococcus laurentii, Candida, Zeylanoides, Trichosporon pullulan