FOR INTERNAL USE ONLY!

MIKROBIOLOGI PANGAN PENGOLAHAN 2021 Created by: Rizka Mulyani, S.Pt. M.Sc.

[P2 Reading material] Bakteri, kapang, dan yeast

Contents:
1. Pendahuluan
2. Nomenklatur
3. Fungi
3.1. Mold (Kapang)
3.1.1. Karakteristik morfologi
3.1.2. Fisiologi
3.1.3. Pentingnya kapang pada industri makanan
3.1.4. Kapang yang merugikan
3.2. Yeast
3.2.1. Morfologi yeast
3.2.2. Pentingnya yeast pada industri makanan
3.2.3. Yeast yang merugikan
4. Bacteria
4.1. Morfologi dan pertumbuhan
4.2. Bakteri penting pada mikrobiologi pangan
4.2.1 Pengelompokan bakteri sesuai produk asam yang dihasilkan
4.2.2 Pengelompokan bakteri berdasarkan kemampuan merombak bahan organik
4.2.3 Pengelompokkan bakteri berdasarkan keadaan optimal untuk tumbuh
4.2.4 Pengelompokkan berdasarkan produk yang dihasilkan
4.2.5 Bakteri sebagai indikator kebersihan (sanitasi) di industri pangan
FOR INTERNAL USE ONLY!
MIKROBIOLOGI PANGAN PENGOLAHAN 2021 Created by: Rizka Mulyani, S.Pt. M.Sc.

1. Pendahuluan
• Makanan yang berasal dari tumbuhan dan hewan biasanya membawa mikroflora di
permukaannya. Terlebih, mengingat bahwa hewan juga memiliki mikroflora alami
pada usus. Baik sumber pangan yang berasal dari hewan dan tumbuhan juga dapat
terkontaminasi dari sumber luar.
• Pada dasarnya, bagian dalam jaringan tanaman dan hewan yang sehat mengandung
beberapa mikro-organisme hidup.
• Sebagai contoh, buah atau sayuran ketika dipanen, susu ketika diperah, ikan dan produk
lainnya diperoleh dari perairan alami, dan hewan dikumpulkan dan disembelih
semuanya membawa yang mikroflora alami.
• Setelah penanganan awal, kontaminasi dapat berlanjut selama produk sedang diproses
dan disiapkan menuju konsumen.
• Makanan dapat terkontaminasi oleh beragam faktor selama proses pengolahan, selain
itu peralatan yang digunakan serta kontak dengan manusia dengan hygiene yang kurang
baik juga dapat menjadi sumber kontaminasi. Udara, debu, air, dan bahan-bahan dapat
menambah kuota kontaminan mereka. Setiap kali makanan ditangani secara pribadi
oleh manusia, selalu ada kemungkinan penambahan patogen manusia.
• Mikroorganisme akan dibahas dalam tiga kelompok, biasanya digunakan oleh makanan
ahli mikrobiologi: jamur, yeast dan bakteri.

2. Nomenklatur
• Kelompok taksonomi dasar pada bakteri, yeast, dan kapang adalah spesies, dan
masing-masing spesies diberi nama.
• Memiliki dua bagian (binomial): bagian pertama adalah nama genus dan bagian
kedua adalah spesies. Kedua bagian dilatinkan; ketika ditulis, mereka dicetak
miring (atau digarisbawahi), dengan huruf pertama genus ditulis dengan huruf
kapital (misalnya: Saccharomyces cerevisiae, Penicillium roquefortii, dan
Lactobacillus acidophilus).
• Spesies bakteri dapat dibagi menjadi: beberapa subspesies (subsp. atau ssp.) jika
anggotanya menunjukkan perbedaan karakteristik yang kecil tetapi konsisten.
• Dalam kondisi seperti itu, julukan trinomial (subspesifik) digunakan misalnya
seperti: Lactococcus lactis ssp. lactis atau Lactococcus lactis ssp. cremoris).
FOR INTERNAL USE ONLY!
MIKROBIOLOGI PANGAN PENGOLAHAN 2021 Created by: Rizka Mulyani, S.Pt. M.Sc.

• Tingkatan di bawah subsp. Biasanya digunakan untuk membedakan strain yang

dapat dikenali dengan karakter spesifik (serovar, reaksi antigen, biovar, metabolit
sekunder, dll).
• Setiap strain suatu spesies harus diidentifikasi dengan nomor strain tertentu, yang
dapat abjad atau numerik atau campuran keduanya (misalnya, Pediococcus
acidilactici LB923).
• Di tingkat family, nama bakteri digunakan sebagai kata sifat jamak dan dengan
akhiran "aceae" (misalnya, Enterobacteriaceae). Spesies dan strain dalam genus
dapat diwakili secara kolektif, baik menggunakan "spp." setelah genus (misalnya,
Lactobacillus spp.) atau bentuk jamak dari genus (misalnya, lactobacillus untuk
Lactobacillus; lactococci untuk Lactococcus; leuconostocs untuk Leuconostoc, atau
salmonellae untuk Salmonella).

3. Fungi
• Pada kajian mikrobiologi pangan, terdapat dua penggolongan fungi, yaitu:
Kapang (molds) dan yeast (ragi)
• Perlu diingat, kapang dan yeast sama-sama tergolong pada golongan eukariot,
akan tetapi yeast termasuk uniselular, sedangkan kapang masuk ke dalam
multiseluler.
• Sel eukariot biasanya lebih besar (20-100μm), dengan dinding sel yang
rigid/kaku dan membrane plasma yang tipis.
• Tidak semua fungi menguntungkan, namun ada juga beberapa yang mampu
menyebabkan dampak pada tanaman pertanian serta mampu menyebabkan
racun pada pangan.

Tabel 1. Perbedaan Kapang dan Yeast

FOR INTERNAL USE ONLY!
MIKROBIOLOGI PANGAN PENGOLAHAN 2021 Created by: Rizka Mulyani, S.Pt. M.Sc.

• Sel-sel eukariot terdiri dari:

o Membran sel (membrane plasma) yang bersifat permeable, sehingga
hanya dapat dilalui oleh molekul-molekul tertentu seperti glukosa
o Sitoplasma adalah cairan yang mengisi sel dan terdapat diantara inti dan
selaput plasma
o Sitoskeleton merupakan rangka sel yang terdiri dari mikrotubul,
mikrofilamen, dan filamen intermediet
o Nukleus adalah inti sel yang mengandung sebagian besar materi genetic
dengan bentuk DNA linier yang membentuk kromosom bersama dengan
berbagai jenis protein.
o Retikulum endoplasma (RE) adalah bagian sel yang terdiri atas sistem
membrane
o Ribosom adalah bagian terkecil dari sel yang berfungsi sebagai tempat
sitesis protein
o Komplek gogi adalah bagian sel yang berhubungan dengan sekresi sel
o Lisosom adalah bagian sel yang berisi enzim hidrolik yang berguna
untuk mengontrol pencernaan intraseluler
o Mitokondria adalah bagian sel dimana berlangsung respirasi sel dan
fungsi-fungsi seluler lainnya seperti metabolisme asam lemak.

Gambar 1. Strktur sel eukariot

3.1.Kapang
3.1.1. Karakteristik morfologi
• Kapang tergolong sebagai eukariot yang banyak terdapat di alam
FOR INTERNAL USE ONLY!
MIKROBIOLOGI PANGAN PENGOLAHAN 2021 Created by: Rizka Mulyani, S.Pt. M.Sc.

• Beberapa penampakan kapang: berbulu, kompak, terlihat seperti beludru

di permukaan atas, kering dan seperti tepung, atau basah seperti agar-
agar.
• Pigmen dalam miselium―merah, ungu, abu-abu, hitam, dll. juga
merupakan karakteristik morfologi dari kapang.
• Secara makroskopis, kapang terdiri dari massa bercabang, filamen
terjalin yang disebut hifa (hifa tunggal), dan seluruh massa hifa ini
dikenal sebagai miselium.
• Dengan studi mikroskopis, rincian lebih lanjut dari bentuk dapat
dikenali.
• Dalam kelompok jamur, hifa terbagi menjadi 2, yaitu septat dan non
septat. Yang disebut dengan septate hifa adalah ketika terdapat
dinding/septum yang memisahkan antar bagian. Sedangkan, nonseptate
hifa terdiri dari silinder tanpa dinding/septum. Lihatlah gambar
dibawah ini.

Gambar 2. Penampakan hifa pada kapang

3.1.2. Karakteristik fisiologi

Nutrisi. Kapang tidak memiliki klorofil dan tidak dapat mensintesis
makanan sendiri. Sehingga, untuk dapat memperoleh makanan, kapang
merombak komponen organic menjadi komponen yang lebih sederhana dari
luar sel. Sebagian besar kapang memiliki enzim kompleks dan bahan kimia
lainnya zat yang, ketika berdifusi ke dalam inang, memecah kompleks
zat yang tersedia – kayu, tumbuh-tumbuhan, kulit, roti, dan sebagainya –
menjadi zat yang lebih sederhana yang dapat digunakan untuk makanan.
Kapang yang memperoleh makanan dengan merombak organisme mati atau
bahan organic, seperti pati, selulosa, disebut dengan saprofit.
FOR INTERNAL USE ONLY!
MIKROBIOLOGI PANGAN PENGOLAHAN 2021 Created by: Rizka Mulyani, S.Pt. M.Sc.

Reproduksi. Kapang bereproduksi secara seksual atau aseksual, atau

keduanya, tergantung pada spesies dan kondisi lingkungan. Sesuai dengan
namanya, reproduksi seksual adalah hasil dari penyatuan dua spora.
Kebanyakan kapang bereproduksi baik secara seksual maupun aseksual.
Mereka yang hanya menghasilkan aseksual spora yang dikenal sebagai
Deuteromycetes
Pertumbuhan. Kapang tumbuh dengan baik di bawah kondisi yang
sama dengan keadaan yang mendukung pertumbuhan bakteri – kehangatan
dan kelembapan. Karena alasan inilah infeksi jamur menimbulkan masalah
serius bagi pasukan di daerah tropis. Seperti suhu menurun, aktivitas jamur
juga menurun; Namun, sporanya sangat tahan terhadap dingin, beberapa
bertahan suhu beku untuk waktu yang lama waktu. Di sisi lain, jamur mudah
mati pada suhu tinggi.
3.1.3. Pemanfaatan kapang pada industri
- Produksi antibiotik (penicillin, griseofulvin, cyclosporine, dan
cephalosporin)
- Kebersihan lingkungan
- Bioremediation (mold dicampurkan dengan air/tanah yang tercemar,
kemudian mold akan mengurai komponen organik pada polutan
tersebut, dan melakukan detoksifikasi.
- Kontrol serangga, fungus pathogen, dan penyakit pada tanaman
pertanian
- Aspergillus oryzae → fermentasi makanan oriental (sake, soy sauce,
miso)
- Aspergillus niger→ produksi asam sitrat dan asam glukonik dari sukrosa
- Pematangan keju (Penicillium roqueforti in roqueforti cheese and
Penicillium camemberti in camamberti cheese)
3.1.4. Kapang yang memiliki dampak merugikan
- Penyakit pada crop disease
- Menyebabkan penyakit pada manusia dan vertebrata lainnya. Infeksi
kapang secara umum disebut dengan mycosis. Contoh: dermatomycosis,
infeksi pada kulit, rambut, dan kuku. Kasus infeksi sistemik (ke dalam
tubuh manusia) disebabkan olrh spora yang masuk ke dalam tubuh
melalui inhalasi atau permukaan kulit yang terbuka.
FOR INTERNAL USE ONLY!
MIKROBIOLOGI PANGAN PENGOLAHAN 2021 Created by: Rizka Mulyani, S.Pt. M.Sc.

- Mycotoxins merupakan kapang yang diproduksi oleh serealia, kacang-

kacangan, buah, dan sayur. Mycotoxin yang sangat umum adalah
alfatoksin (diproduksi oleh Aspergillus flavus dan Aspergillus
parasiticus). Biasanya terdapat pada jagung, kacang-kacangan.
Aflatoksin dapat ditransmisikan ke manusia melalui susu, daging, telur,
pakan yang tercemar, dll.
3.2.Yeast
3.2.1. Morfologi yeast
- Merupakan sel eukariot uniseluler yang terdistribusi secara normal di
alam
- Bentuk selnya bulat, lonjong, atau memanjang.
- Yeast berkembang biak dengan tunas multipolar atau dengan konjugasi
dan pembentukan askospora.
- Yeast dapat bersifat oksidatif, fermentatif, atau keduanya. Yeast
oksidatif dapat tumbuh sebagai lapisan pada permukaan cairan dan
disebut sebagai yeast film.
- Yeast diklasifikasikan sebagai fakultatif anaerob, yang berarti mereka
mampu hidup baik aerobik dan anaerobik. Ketika oksigen tidak tersedia,
yeast melakukan fermentasi anaerobic.
- Strain umumnya dikelompokkan sebagai bottom yeast atau top yeast.
1. Top yeast tumbuh sangat cepat pada 20ºC, menghasilkan alkohol
dan CO2. Mereka juga membentuk gumpalan yang, karena produksi
CO2 yang cepat, mengapung di permukaan.
2. Sebaliknya, bottom yeast tumbuh lebih baik pada suhu 10 hingga
15ºC, menghasilkan CO2 secara perlahan (juga tumbuh lambat), tidak
menggumpal, dan dengan demikian mengendap di bagian bawah.
Top yeast and bottom yeast digunakan sesuai dengan kebutuhan proses
fermentasi tertentu.
3.2.2. Pentingnya yeast pada industri makanan
1. Saccharomyces cerevisiae.→ ragi roti dan dapat digunakan pada
proses produksi bir, anggur, minuman keras suling, dan alkohol
industri; menghasilkan invertase (enzim); dan membumbui beberapa
makanan (sup).
FOR INTERNAL USE ONLY!
MIKROBIOLOGI PANGAN PENGOLAHAN 2021 Created by: Rizka Mulyani, S.Pt. M.Sc.

2. Kluyveromyces marxianus and Klu. marxianus var. lactis→

menghidrolisis laktosa dan telah dikaitkan dengan fermentasi alami,
bersama dengan ragi lainnya dan bakteri asam laktat, produk susu
beralkohol seperti kefir.
3.2.3. Yeast yang merugikan
1. Candida albicans→ mampu menyebabkan infeksi pada oral, saluran
pencernaan hewan dan manusia
2. Histoplasma capsulatum→ Histoplasmosis
3. Pneumocystis carinii→ tipe virulent semacam pneumonia
4. Brettanomyces (B. bruxellansis and B. lambicus)→ spoilage pada beer,
wine, soft drinks, cider
4. Bakteri
4.1.Morfologi dan pertumbuhan
• Struktur yang berbeda hadir dalam sel prokariotik. Tidak semua struktur ada
pada setiap bakteri.
• Sel bakteri termasuk uniseluler.
• Mempunyai 3 bentuk morfologi yaitu bulat (cocci), bentuk batang (bacilli), dan
koma.
• Membelah secara binary division
• Bakteri bisa motil atau nonmotil. Bakteri memiliki membran sitoplasma dan
dinding sel yang kaku. Membran sitoplasma mengandung senyawa pembangkit
energi
• Sel bakteri tidak memiliki organel tertutup dalam membran terpisah, seperti
reticulum endoplasma, mitokondria, dan kloroplas.
• Sel prokariotik memiliki struktur tidak permanen (memberikan fungsi khusus)
dan permanen (penting untuk kehidupan). Struktur tidak permanen adalah
flagela, kapsul, spora, pili, dan sebagainya. Struktur permanen adalah
sitoplasma, membran sitoplasma, ribosom, dan materi genetik.
• Berdasarkan perilaku pewarnaan Gram, bakteri dikelompokkan sebagai Gram-
positif dan Gram-negatif. Pewarnaan gram adalah salah satu metode yang
digunakan untuk menganalisis morfologi bakteri.
FOR INTERNAL USE ONLY!
MIKROBIOLOGI PANGAN PENGOLAHAN 2021 Created by: Rizka Mulyani, S.Pt. M.Sc.

4.2. Bakteri penting pada mikrobiologi pangan

Bakteri mampu memanfaatkan nutrisi makanan dan tumbuh di bawah suhu yang
berbeda, aerobiosis, pH, dan Aw. Bakteri dapat menyebabkan efek yang diinginkan dan
tidak diinginkan pada makanan. Bakteri yang diinginkan berfungsi dalam produksi
makanan fermentasi dan senyawa organik. Bakteri yang tidak diinginkan dapat
menyebabkan pembusukan makanan dan makanan keracunan. Beberapa kelompok
bakteri penting dalam makanan dijelaskan secara singkat di bawah.

4.2.1. Pengelompokan bakteri sesuai produk asam yang dihasilkan:

1. Bakteri asam laktat
• Bakteri asam laktat (BAL) banyak digunakan sebagai metode low cost
untuk pengawetan makanan umumnya dengan atau tanpa panas.
• BAL adalah Gram-positif, tidak berspora, batang, dan kokus.
• Mereka dapat menghasilkan asam laktat sebagai produk fermentasi utama.
• Genus utama BAL: Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc,
Pediococcus, dan lactic Streptococcus
• Mereka dibagi menjadi dua kelompok tergantung pada pembentukan
produk: homofermentative dan heterofermentatif.
• Homofermentatif→ menghasilkan asam laktat sebagai produk utama.
Contoh: Lactococcus (seperti L. lactis subsp. lactis dan L. lactis subsp.
cremoris), Pediococcus (seperti P. pentocaceus dan Ped. acidilactici),
Streptococcus laktat (seperti S. thermophilus), dan beberapa spesies
Lactobacillus (seperti L. bulgaricus, L. lactis, dan L. acidophilus).
• Heterofermentatif→ menghasilkan asam laktat dan produk organik lain
seperti asam organik, CO2, dan metabolit lain
Contoh: Semua spesies Leuconostoc (seperti L. mesenteroides dan L.
dextranicum) dan beberapa spesies Lactobacillus (seperti L. brevis dan
L. fermentum)
2. Bakteri asam asetat
• Sebagian besar genus bakteri pembentuk asam asetat adalah Acetobacter
dan Gluconobacter.
• Merupakan bakteri Gram-negatif, aerobik obligat, katalase positif, oksidase
negatif, motil atau nonmotil, dan batang melengkung ellipsoid.
FOR INTERNAL USE ONLY!
MIKROBIOLOGI PANGAN PENGOLAHAN 2021 Created by: Rizka Mulyani, S.Pt. M.Sc.

• Suhu pertumbuhan berkisar antara 5 dan 42 °C dengan optimum antara 25

dan 30 °C.
• Mereka secara alami hadir pada buah-buahan dan sayuran. Acetobacter sp.
dapat tumbuh pH mulai dari 4 hingga 7 dengan optimal 5,5 hingga 6,5.
• Mereka digunakan dalam berbagai proses makanan dan produksi aditif
makanan, seperti: asam asetat dan asam glukonat.
• Bakteri asam asetat yang digunakan dalam pembuatan cuka adalah
Acetobacter pasteurianus, Acetobacter paradox, Acetobacter aceti,
Acetobacter xylinum, dan Gluconobacter oxydans.
• Acetobacter sp. juga digunakan dalam fermentasi biji kakao
3. Bakteri asam butirat
• Sebagian besar bakteri dalam kelompok ini adalah anaerob pembentuk
spora dari genus Clostridium (seperti C. butyricum).
• Mereka menghasilkan asam butirat dalam jumlah yang relatif besar dalam
kondisi anaerobik dari pemanfaatan substrat karbohidrat.
• Jus buah, tomat, kacang polong, zaitun, mentimun, dan anggur (pH 4.0)
dapat dirusak oleh pertumbuhan C. butirikum dan menghasilkan asam
butirat, isobutirat, propionat, dan asetat serta gas. C. butiricum dapat
menghasilkan neurotoksin tipe E.
4. Bakteri pembentuk asam propionat
• Merupakan bakteri Gram-positif, nonmotil, anaerobik aerotoleran,
katalase positif, dan kokus.
• Menghasilkan jumlah yang lebih tinggi dari asam propionat dan CO2,
jumlah yang lebih rendah dari asam izovaleric, asetat, format, dan laktat.
• Sebagian besar bakteri dalam kelompok ini berada dalam genus
Propionibacterium (seperti: seperti P. jensenii dan P. freudenreichii).
Mereka digunakan dalam fermentasi susu.
• P. freudenreichii subsp. shermanii menghasilkan CO2 dan membentuk
"mata" di Swiss keju.
4.2.2. Pengelompokan bakteri berdasarkan kemampuan merombak bahan organik:
1. Bakteri protiolotik → bakteri yang mampu merombak/menghifrolisis protein
dengan menghasilkan proteinase ekstraseluler.
FOR INTERNAL USE ONLY!
MIKROBIOLOGI PANGAN PENGOLAHAN 2021 Created by: Rizka Mulyani, S.Pt. M.Sc.

➔ Pada pangan dikenal mampu untuk menghasilkan efek putrefactive spoilage

sehingga merombak protein pada pangan menjadi compound bau yang tidak
diinginkan (hydrogen sulfida, indole, amines, dan asam lemak).
➔ Pada pangan juga menghasilkan efek yang diinginkan pada proses perombakan
BAL pada proses pembuatan yogurt/minuman fermentasi dari susu
2. Bakteri lipolitik → bakteri mampu merombak fats/fatty acids dan gliserol pada
pangan sehingga menghasilkan lipase ekstraseluler.
3. Bakteri saccharolytic→ menghidrolisis disakarida dan polisakarida pada pangan
menjadi gula sederhana.
4. Bakteri pectolytic→ menghasilkan campuran enzim pectolytic (pectinase) yang
bertanggung jawab dalam pelunakan jaringan pada tumbuhan.
4.2.3. Pengelompokkan bakteri berdasarkan keadaan optimal untuk tumbuh
1. Bakteri thermofilik dan thermoduric
2. Bakteri Psychrofilic dan Psychrotrophic
3. Bakteri Osmophilic
4. Bakteri halophilic (Halophiles)
4.2.4. Pengelompokkan berdasarkan produk yang dihasilkan
1. Pigmented bacteria
• Bakteri dapat menghasilkan pigmen mulai dari warna hitam sampai putih
pada/dalam makanan.
- Semua spesies Flavobacterium → pigmen warna kuning ke oranye,
- Serratia → merah
- Halobacterium dan Halococcus → warna merah hingga oranye
- Erwinia dan Pantoea → menghasilkan pigmen intraseluler berwarna krem,
kuning, dan oranye.
2. Slime or rope-forming bacteria
• Mereka menghasilkan lendir karena sintesis polisakarida.
• Beberapa spesies di genera Klebsiella, Xanthomonas, Leuconostoc,
Alcaligenes, Enterobacter, Lactococcus, dan Lactobacillus hadir dalam
kelompok ini.
• Leuconostoc spp. → menghasilkan lendir pada sukrosa makanan.
• Beberapa Bacillus spp. → bertanggung jawab pada spoilage dalam roti.
FOR INTERNAL USE ONLY!
MIKROBIOLOGI PANGAN PENGOLAHAN 2021 Created by: Rizka Mulyani, S.Pt. M.Sc.

• Alcaligenes viscolactis dan Enterobacter aerogenes→ menyebabkan keropos

pada susu.
• Beberapa spesies Streptococcus dan Lactobacillus → menyebabkan keropos
pada susu.
• Mikrokokus spp→ menyebabkan spoilage pada daging.
• Strain Lactobacillus plantarum dapat menyebabkan spoilage pada berbagai
buah-buahan, sayuran, dan produk biji-bijian.
3. Gas-forming bacteria
• Menghasilkan gas (seperti CO2 dan H2) dan H2S selama metabolisme nutrisi
• Spesies dalam genus Leuconostoc dan Lactobacillus dapat menghasilkan CO2.
• Propionibacterium, Lactobacillus, Escherichia, Enterobacter,
Desulfotomaculum, Proteus, Bacillus, dan Clostridium dapat menghasilkan
CO2 dan H2.
• Desulfotomakulum dan Clostridium dapat menghasilkan H2S.
4. Sporeformer bacteria
• Mampu memproduksi spora, spora yang dihasilkan stabil pada keadaan
lingkungan ekstrim→ sehingga perlu diperhatikan
• Contoh: Bacillus spp (aerobic) and Clostridium spp. (anaerobic)
5. Xantangam-forming bacteria
• Example: Xanthomonas spp. → berbentuk batang, aerob, motil dengan flagela
kutub, katalase positif, dan mengoksidasi bakteri negatif. Hadir secara alami di
tanah dan tanaman.
• Mereka memproduksi xanthangam yang digunakan dalam industri makanan dan
kosmetik sebagai penstabil dan agar-agar.
• Menghasilkan enzim pektinase dan bersifat patogen bagi tanaman
• Dapat menyebabkan pembusukan pada produk tanaman
6. Alcohol producer
• Example: Zymomonasmobilis → bersifat anaerob fakultatif, tidak berspora,
berflagel polar, dan bakteri gram negatif berbentuk batang.
• Merupakan bakteri alternatif untuk skala besar produksi bioethanol
4.2.5. Bakteri sebagai indikator kebersihan (sanitasi) di industri pangan
• Coliforms (fecal coliforms)→ dianggap sebagai indikator kontaminasi fecal dan
sering digunakan untuk monitoring kualitas air.
FOR INTERNAL USE ONLY!
MIKROBIOLOGI PANGAN PENGOLAHAN 2021 Created by: Rizka Mulyani, S.Pt. M.Sc.

• Enteric pathogens (such as Salmonella, Shigella, Campylobacter, Yersinia,

Escherichia, Vibrio, and Listeria)
→Merupakan bakteri gram negative, rod-shaped.
→Ditemukan pada gut microflora (pada intestinal manusia dan hewan).
→ Menyebar juga di lingkungan (tanah dan air)
• Enterococcus
➔ Gram-positive (ditemukan pada saluran intestinal/saluran cerna pada hewan
dan manusia)
➔ Menjadi indikator kebersihan pangan selama produksi dan pengolahan
• Mold dan yeasts
➔ Molds menjadi indikator sanitasi karena mampu memproduksi toksin
(contoh: mixotoxins) yang berbahaya bagi manusia. Ditambah lagi, molds
mampu tersebar melalui debu dan aerosol, serta lingkungan yang
terkontaminasi.
➔ Yeast. Contoh: Candida (pada mukosa manusia dan hewan (mukosa
hidung/tenggorokan)

References:

Erkmen, Osman and Bozoglu, T., F. 2016. Food Microbiology: Principles into Practice Volume
1 (Chapter: Types of Microorganism in Foods). John and Wiley & Sons. United
Kingdom

Lastivy, Radomnir. 2009. Food Quality and Standards Vol. III (Chapter: Micro-organism
Important in Food Microbiology). UNESCO-EOLSS. Hungary.

Ray, Bibek. 2004. Fundamental Food Microbiology: 3rd edition (Chapter 10). CRC Press.
London.

Indicator organism: monitoring hygienic conditions in food productions. Accessed from

https://food.r-biopharm.com/analytes/microbiology/indicator-organisms/. Accessed on
August 30, 2021 12.04 PM