MIKRO BIOLOGI

Proses Fermentasi Roti

Disusun Oleh :
Gordon Yeremia Tambak
Anrungayan
Dyah Novika wati

DIII GIZI
KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN PALANGKARAYA

Daftar Isi
Daftar Isi................................................................................................................... i
BAB I...................................................................................................................... ii
PENDAHULUAN....................................................................................................... ii
A.

Latar Belakang.................................................................................................. ii

B.

Rumusan Masalah.............................................................................................. ii

C.

Tujuan............................................................................................................ ii

BAB I I.................................................................................................................... 1
PEMBAHASAN......................................................................................................... 1
A.

Mikroorganisme yang Berperan dalam Fermentasi Roti...............................................1

B.

Syarat Hidup Saccharomyces cerevisiae...................................................................3

C.

Peranan Saccharomyces cereviceae dalam pembuatan roti............................................4

D.

Proses Ferementasi pada Pengolahan Roti................................................................5

BAB III.................................................................................................................. 11
PENUTUP.............................................................................................................. 11
A.

Kesimpulan.................................................................................................... 11

DAFTAR PUSTAKA................................................................................................ 11

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Roti adalah produk makanan yang terbuat dari tepung terigu yang difermentasikan
dengan ragi roti ( Saccharomyces cerevisiae ), air dan atau tanpa penambahan
makanan lain dan dipanggang. Kedalam adonan dapat ditambahkan gula, garam, susu
skim atau susu bubuk, lemak, pengemulsi dan bahan-bahan pelezat seperti cokelat,
keju, kismis dan lain-lain. (Sutarno, 2000: 119).
Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat dapat
memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat
osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw
tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam
adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian
terhadap gula, memberi aroma (alkohol) (Dwidjoseputro, 1990).
B. Rumusan Masalah
- Mikroorganisme apa yang berperan dalam proses pembuatan roti ?
- Bagaimana ciri-ciri morfologi dan karakteristik Mikroorganisme yang berperan
dalam pembuatan roti ?n
Bagaimana proses fermentasi dalam pengolahan roti?

C. Tujuan
-

Untuk mengetahui berbagai mikroorganisme yang berperan dalam proses

pembuatan roti
Untuk mengetahui ciri-ciri morfologi dan karakteristik mikro organisme yang
berperan dalam pembuatan roti
Untuk mengetahui proses fermentasi dalam pengolahan roti

BAB I I
PEMBAHASAN
A. Mikroorganisme yang Berperan dalam Fermentasi Roti
Roti adalah produk makanan yang terbuat dari tepung terigu yang difermentasikan
dengan ragi roti ( Saccharomyces cerevisiae ), air dan atau tanpa penambahan
makanan lain dan dipanggang. Kedalam adonan dapat ditambahkan gula, garam, susu
skim atau susu bubuk, lemak, pengemulsi dan bahan-bahan pelezat seperti cokelat,
keju, kismis dan lain-lain. (Sutarno, 2000: 119).
Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat dapat
memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat
osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw
tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam
adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian
terhadap gula, memberi aroma (alkohol) (Dwidjoseputro, 1990).
Saccharomyces adalah genus dalam kerajaan jamur yang mencakup banyak
jenis ragi. Saccharomyces berasal dari bahasa latin yang berarti gula jamur. Banyak
anggota dari genus ini dianggap sangat penting dalam produksi makanan. Salah satu
contoh adalah Saccharomyces cerevisiae, yang digunakan dalam pembuatan anggur,
roti, dan bir. Anggota lain dari genus ini termasuk Saccharomyces bayarnus yang
digunakan dalam pembuatan anggur, dan Saccharomyces boulardii digunakan dalam
obat-obatan.
Taksonomi Jamur Saccaromyces cerevisiae:
Kingdom
: Fungi
Phylum
: Ascomycota
Class
: Saccharomycetes
Ordo
: Saccharomycetaceae
Genus
: Saccharomyces
Spesies
: Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces adalah genus dalam kerajaan jamur yang mencakup banyak jenis ragi.
Saccharomyces berasal dari bahasa latin yang berarti gula jamur. Banyak anggota dari
genus ini dianggap sangat penting dalam produksi makanan. Salah satu contoh adalah
Saccharomyces cerevisiae, yang digunakan dalam pembuatan anggur, roti, dan bir.
Anggota lain dari genus ini termasuk Saccharomyces bayarnus yang digunakan dalam
pembuatan anggur, dan Saccharomyces boulardii digunakan dalam obat-obatan.
1

Koloni dari Saccharomyces tumbuh pesat dan jatuh tempo dalam 3 hari. Mereka rata,
mulus basah, glistening atau kuyu, dan cream untuk cream tannish dalam warna.
Ketidakmampuan untuk memanfaatkan nitrat dan kemampuan untuk memfermentasi
karbohidrat adalah karakteristik khas dari Saccharomyces.
Saccharomyces memprodksi ascopores, khususnya bila tumbuh di V-8 media, asetat
ascopore agar, atau Gorodkowa media. Ascopores ini adalah bundar dan terletak dalam
asci. Setiap ascus berisi 1-4 ascopores. Bila diberi pewarnaan gram, ascopore adalah
gram negative sedangkan sel vegetative adalah gram positif. Jamur Saccharomyces
cerevisiae, atau di Indonesia lebih dikenal dengan jamur ragi.
Saccharomyces cerevisiae termasuk khamir uniseluler yang tersebar luas di
alam dan merupakan galur potensial penghasil -glukan, karena sebagian besar
dinding selnya tersusun atas -glukan. Mikrobia ini bersifat nonpatogenik dan
nontoksik, sehingga sejak dahulu banyak digunakan dalam berbagai proses fermentasi
seperti pada pembuatan roti, asam laktat, dan alkohol (Thontowi, 2007).
Jamur ragi telah memiliki sejarah yang luar biasa di industry fermentasi
karena kemampuannya dalam menghasilan alcohol. Saccharomyces cerevisiae disebut
sebagai mikroorganisme aman ( Generally Regarded as Safe) yang paling komersial
saat ini. Dengan menghasilkan berbagai minuman beralkohol, mikroorganisme tertua
yang dikembangbiakkan oleh manusia ni memungkinkan terjadinya proses
bioteknologi

yang

pertama

di

dunia.

Seiring

dengan

berkembangnya

genetikamolekuler, Saccharomyces cerevisiae sering mendapat julukan sebagai super

jamur telah menjadi mikroorganisme frontier di berbagai bioteknologi modern.
Saccharomyces cerevisiae adalah mikroorganisme bersel satu/ tuggal yang
memahat milestones dalam kehidupan dunia. Jamur ini merupakan mikroorganisme
pertama yang dikembangbiakkan oleh manusia untuk membuat makanan(sebagai ragi
roti, sekitar 100 SM, Romawi kuno) dan minuman (sebagai jamur fermentasi bird an
anggur, sekitar 7000 SM, di Assyria, Caucasia, Mesopotamia dan Sumeria). Di
Indonesia sendiri, jamur ini telah melekat dalam kehidupan sehari-hari. Nenek
moyang kita dan sampai saat ini kita sendiri menggunkannya dalam pembuatan
makanan dan minuman, seperti tempe, tape dan tuak.
B. Syarat Hidup Saccharomyces cerevisiae
Ciri-ciri morfologi dan Anatomi Saccharomyces cerevisiae

S. Cerevisiae merupakan kelompok mikroba yang tergolong dalam khamir (yeast). S.

Cereviceae secara morfologis umumnya memiliki bentuk elipsodial dengan diameter
yang tidak besar, hanya sekitar 1-3m sampai 1-7m3.
Yeast yang sangat berperan dalam pembuatan roti ini termasuk eukariota
uniseluler yang mempunyai keunggulan yaitu mudah dikulturkan, pertumbuhannya
cepat, peta genomnya sudah dapat dipetakan dengan jelas serta mudah menerima
transfer

gen.

S.

Cerevisiae

dapat

ditumbuhkan

di

laboratorium

dengan

menumbuhkannya pada media tertentu, baik media padat maupun media cair 6. Dari
segi warna, yeast yang juga sangat berperan dalam proses fermentasi alkohol ini
mempunyai warna putih kekuningan yang dapat dilihat diatas permukaan tumbuh
koloni, sehingga tidak seperti khamir lainnya yang seringkali tidak terlihat dibawah
miskroskop karena tidak kontras dengan mediumnya. Penampilan makroskopisnya
yaitu bentuk koloni yang bulat, warna yang kuning muda-keputihan, permukaan
berkilau, licin, tekstur lunak dan memiliki sel bulat dengan askopora 1-8 buah. Dilihat
dari dinding selnya, S.Cerevisiae memiliki dinding sel yang mengandung a-D-Glukan,
kitin, dan manoprotein. Dinding selnya ini diketahui mempunyai 3 lapisan, yaitu
lapisan dalam alkali in-soluble (30-35%), lapisan tengah alkali-soluble a glukan (2022%), serta lapisan luar adalah glikoprotein(30%) yaitu suatu karbohidrat yang
tersusun dari manan yang terfosforilasi.
Saccahromyses Cerevisiae bersifat fakultatif anaerobik mengandung 68-83% air,
nitrogen, karbohidrat, lipid, vitamin, mineral dan 2,5-14% kadar N total. Cara
hidupnya kosmopolitan dan mudah dijumpai pada permukaan buah-buahan, nektar
bunga dan dalam cairan yang mengandung gula, namun ada pula yang ditemukan
pada tanah dan serangga. Selain kosmopolitan, S. Cerevisiae ini dapat pula hidup
secara saprofit maupun bersimbiosis.
Habitat :
1. Hidup saprofit di dalam tanah atau hipogean.
2. Hidup di kotoran ternak disebut kaprofit ada juga parasit pada tumbuhan.
3. Banyak juga ditemukan pada air tape.

C. Peranan Saccharomyces cereviceae dalam pembuatan roti

Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling
umum digunakan pada pembuatan roti. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan,
membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan
3

aman untuk digunakan (food gradeorganism). Dengan karakteristik tersebut,

Saccharomyces cereviceae lebih banyak digunakan dalam pembuatan roti
dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir ini
sering disebut dengan bakers yeast atau ragi roti. Fungsi Saccharomyces cereviceae
ini diantaranya adalah:
a)
Pengembangan adonan
Penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan adonan masih menjadi
fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan pabrik roti. Udara
(oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pngulenan
(kneading)untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi anaerob dan
terjadi proses fermentasi. Gas CO 2 yang dihasilkanselama proses fermentasi akan
terperangkapdi dalam lapisan film gluten yang impermeabel. Gas akan mendesak
lapisan

yang

elastin

dan

extensible

yang

selanjutnya

menyebabkan

pengembangan( penambahan volume) adonan.

Pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang.
Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk
merata, setelah ituselanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri
sebetulnya mikroorganisme,suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis
Saccharomyces cerevisiae yangdigunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air
yang cukup dan adanya makanan bagiragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan
tumbuh dengan mengubah gula menjadi gaskarbondioksida dan senyawa beraroma.
Gas karbondioksida yang terbentuk kemudianditahan oleh adonan sehingga adonan
menjadi mengembang (Rukmana, 2001).

b)
Asidifikasi
Selama proses fermentasi selain di hasilkan gas CO 2 juga dihasilkan asam asam
organik yang menyebabkan penurunan pH adonan. Karena tingginya kapasitas
penyangga ( buffer capacity) protein di dalam adonan, maka tingkat keasaman dapat
ditentukan dengan menentukan totalasam adonan. Proses asidifikasi ini dapat
dijadikan sebagai indikator bahwa fermentasi adonan berjalan dengan baik. Dengan
demikian pengukuran pH mutlak diperlukan dalam pengendalian proses.
c)
Produksi flavour
4

Terbentuknya alkohol, penurunan pH, dan terbentuknya metabolit lainnya secara

langsung akan berperan sebagai prekursor flavor dan rasa roti. Akibatnya proses
fermentasi tersebut dapat menghasilkan roti dengan mutu organoleptik yang tinggi.
D. Proses Ferementasi pada Pengolahan Roti
Proses fermentasi pada pengolahan roti sudah dilakukan sejak lama. Tahapan
ini dilakukan untuk menghasilkan potongan roti (loaves) dengan bagin porus dan
tekstur roti yang lebih lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas akibat
proses fermentasi yang menghasilkan konsistensi adonan yang frothy (porus seperti
busa). Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang
dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam
adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam
adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak ke luar dari adonan, semntara
terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy. Fermentasi adonan
di dasarkan pada aktivitaas aktivitas metabolis dari khamir dan bakteri asam laktat.
Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi aaerob akan menghasilkan metabolit
fungsional yang penting pada pembentukan adonan. Dengan mengendalikan
parameter prose fermentasi dan metode preparasi adonan dapat dimungkinkan
mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk menhasilkan adonan roti
yang dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan pembentukan. Mutu

roti

ditentukan dari sifat bahan penyusun utamanya yaitu tepung gandum. Sifat-sifat
kimia dan fisik tepung gandum sangat mempengaruhi sifat-sifat roti yang
dihasilkan. Sifat-sifat sensoris roti lebih mempengaruhi mutu roti. Sifat-sifat inilah
yang dilihat terlebih dahulu oleh konsumen untuk memperoleh gambaran mutu roti
tersebut. Mutu sensoris roti yang baik dapat dilihat dari sifat bagian luar
(eksternal) dan bagian dalam (internal). Sifat-sifat eksternal roti yang bermutu baik
adalah : Bentuk roti simetris, tidak bersudut tajam. Warna kulit permukaan (crust)
berwarna coklat kemerahan dan mengkilat, sedangkan bagian bawah serta samping
putih kecoklatan. Kulit atas mengembang dengan baik dan tidak retak. Ukuran
volume

roti

makin

besar

makin disukai, sejauh tidak merusak kenampakan

dalamnya (Widodo, 2014).

Tahap Pembuatan Roti
Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan
penyusun lainnya menjadi adonan kemudian difermentasikan dan dipanggang.
Pembuatan roti dapat dibagi menjadi dua bagian yang utama yaitu proses pembuatan
5

adonan dan proses pembakaran. Kedua proses utama ini akan menentukan mutu hasil
akhir.
1. Proses pembuatan adonan
Berbagai metode fermentasi adonan berkembang untuk memperoleh hasil sesuai
dengan kharakteristik berbagai jenis produk bakery. Walaupun berbagai metode
dikembangkan, namun secara umum terjadi kecenderungan untuk menyederhanakan,
memperpendek dan automatisasi proses fermentasi. Proses biologis yang kompleks
selama fermentasi perlu dikendalikan untuk menghasilkan adonan sesuai dengan yang
di inginkan. Untuk itu, pengendalian haruslah dilakukan selama periode fermentasi.
semua faktor seperti suhu, mutu dan jumlah sel, serta laju pertumbuhan harus
terkendali, sehingga terbentuk gas di dalam adonan. Proses pembuatan adonan roti
dimulai dengan mencampurkan bahan kering, kecuali garam. Karena garam dilarang
bertemu dengan ragi sejak awal. Ragi akan mati bila dicampur bersamaan. Jadi,
mulailah mencampur tepung, gula, dan ragi, termauk susu bubuk dan bread
emulsifier, aduk rata. Kemudian tuangkan telur dan air secara bertahap sambil di uleni
hingga adona bergumpal gumpal atau setengah kalis. Baru kemudian dimasukkan
mentega dan garam, uleni terus hingga adonan licin, kalis, elastis. Tanda paling
mudah dikenali pada adonan kalis adalah, bila dibulatkan adonan tampak licin
permukaannya. Bila masih

geradakan dan tidak licin, pasti adonan belum kalis

sempurna. Jaminan utama bila adonan licin sempurna, roti pasti akan jadi sempura
pula, karena tugas selanjutnya hanyalah melakukan proses pembentukan roti,
pengisian dan fermentasi. Adonan yang frothy dapat dihasilkan dengan terbentuknya
atau terdispensinya gelembung gelembung gas di dalam adonan. Gas yang
dibutuhkan untuk terbentuk adonan dapat dihasilkan melalui proses biologis , kimia,
maupun fisik. Gas yang dihasilkan terdispersi ke dalam adonan dalam bentuk
gelembung untuk menghasilkan pori yang terbentuk merupakan gas CO2. Kehalusan
pori yang terbentuk selama proses pengadonan tergantung pada karakteristik tepung
yang digunakan seperti viskoelastisitas dari gluten dan daya ikat air ( water binding
capacity) pentosan. Pori yang halus bisa juga terbentukoleh karena udaramasuk ke
dalamadonan dan terdispersi dalam bentuk gelembung yang halus ketika tepung dan
air dicampur dan di ulen. Gelembung udara yang terperangkapberperan sebagai inti
yang menyerap gas CO2 yang terbentuk akan membuat adonan mengembang
membentuk struktur spon. Pengembangan adonan dapat melebihi 1 : 6 karena gas CO 2
terbentuk selama fermentasi. Pembentukan gas selama fermentasi di ikuti oleh reaksi
6

 reaksi fermentasi lainnya seperti terbentuknya metabolit metabolit intermediet

yang berpengaruh pada konsistensi adonan dan terbenuknya senyawa senyaa volatil
yang merpakan prekursor aroma. Gas yang terdispersi dan terperangkap di dalam
adonan dalam bentuk gelembung dibutuhkan untuk pembentuknya pori. Terbentuknya
dinding pori yang elastis ( extensible ) tergantung pada kandungan protein yang
spesifik yang dapat membentuk film yang elastis. Karakteristik semacam ini
diperlihatkan oleh gluten ( gliadin dan glutenin) yang merupakan jenis protein yang
terkandung di dalam tepung gandum. Ketika tepung gandungdi campur dengan air,
gluten akan membentuk massa viskoelastis yang mengikat semua bahan adonan
terutama pati menjadi suatu jaringan. Lapisan film yang terbentuk bersifat
impermiabel terhadap gas, sehingga dapat memerangkap gasdan membentuk pori.
Selanjutnya pada proses pemanggangan ( baking) terjadi gelatinisasi pati dan
koagulasi gluten yang dapat membentuk crumb dan tekstur yang lembut. Lama
penyiapan dan fermentasi adonan sangat bervariasi yang harus dapat dikendalikan
dengan bak. Penggunaan

proporsi khamir yang tinggi akan menyebabkan

pembentukan gas yang cepat. Hal ini dapat menyulitkn dalam pengaturan waktu
fermentasi dan penyiapan adonan. Untuk itu, penjadwalan yang ketat dibutuhkan saat
penyiapan adonan karena pengembangan volume adonan terjadi dengan cepat.
Pengakhiran proses fermentasi sangat mempengaruhi volume dan bentuk akhir
produk bakery. Pembuatan adonan meliputi proses pengadukan bahan dan
pengembanagn adonan ( dough development) sampai proses fermentasinya. Proses
pengadukan bahan baku roti kaitannya. dengan pebentukan zat gluten, sehingga
adonan siap menerima gas CO2 dari aktivitas fermentasi. Prinsipnya proses pengaduan
ini adalah pemukulan dan penarikan jaringan zat gluten sehingga struktur spiralnya
akan berubah manjadi sejajar satu dengan lainnya. Jika struktur ini tercapai maka
permukaan adonan akan terlihat mengkilap dan tidak lengkat serta adonan akan
mengembang pada titik optimum dimana zat gluten dapat ditarik atau dikerutkan.
Sistem pembentukan adonan dalam pembuatan roti yaitu : Boiled Dough,
sponge and dough, straight dough and no time dough. Boiled Dough, ada 3 tahap
dalam pembuatan boiled dough, pertama membuat pre-dough, yaitu campuran antara
air panas dan tepung terigu, lalu didinginkan. Kedua, membuat adonan biang (sponge)
yang merupakan campuran dari tepung terigu, ragi, air, dan gula pasir yang diuleni,
diistirahatkan selama sekitar 90 menit. Dan, yang terakhir pembuatan adonan utama
atau dough-nya yang terdiri dari gula pasir halus, garam, mentega, bread improver,
7

telur, serpihan es, terigu protein protein tinggi, susu bubuk full cream, madu, dan air
es. Cara pembuatan: Masukkan pre-dough ke dalam sponge dough, kemudian
ditambahkan bahan-bahan utama dan diuleni hingga adonan menjadi kalis, lalu
diistirahatkan sekitar 5 menit, selanjutnya proofing (pembentukan adonan),
istirahatkan kembali untuk penyempurnaan pengembangan adonan (30-45 menit).
Dan terakhir, siap dipanggang. Karakteristik: Roti lebih lembut, ringan, dan tahan
lama Sistem sponge and dough terdiri dari 2 langkah pengadukan yaitu pembuatan
sponge dan pembuatan dough. Cara pembuatan: Pertama pembuatan adonan biang
(komposisi seperti pada boiled dough), kemudian istirahatkan (resting) sekitar 2 jam
atau semalaman (untuk over night sponge dough), kemudian biang dicampurkan ke
dalam adonan utama (dough) dan uleni hingga kalis, selanjutnya timbang, proofing
dan panggang. Karakteristik: Hasil akhir volume roti besar, lembut dan tahan lama.
Sedangkan sistem straight dough (cara langsung) adalah proses dimana bahan-bahan
diaduk bersama-sama dalam satu langkah. Straight Dough, cara pembuatan: Semua
bahan utama diuleni, resting selama sekitar 15 menit, tekan adonan untuk membuang
gas, kemudian timbang, resting kembali sekitar 10 menit, kemudian proofing, dan
panggang. Sistem no time dough adalah proses langsung juga dengan waktu
fermentasi

yang

sesingkat

mungkin

atau

ditiadakan

sama

sekali. Proses

pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara
peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai
hasil fermentasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan
membentuk film tipis. Dalam proses ini terlihat dua kelompok daya yaitu daya
poduksi gas dan daya penahan gas. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya
produksi gas adalah konsentrasi ragi roti, gula, malt, makanan ragi dan susu selama
berlangsungnya fermentasi. Yeast (ragi) memfermentasikan adonan sehingga
menghasilkan gas karbondioksida yang akan mengembangkan adonan. Jika proses
fermentasi terkendali dengan baik, maka akan menghasilkan produk bakery seperti
roti dan donat yang baik, dalam arti mempunyai volume dan tekstur yang baik serta
cita rasa yang enak. Selama proses fermentasi akan terbentuk CO2 dan ethyl alkohol.
Gula-gula sederhana seperti glukosa dan fruktosa digunakan sebagai substrat
penghasil CO2. Gas CO2 yang terbentuk menyebabkan adonan roti mengembang dan
alkohol berkontribusi dalam membentuk aroma roti.
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk proses aerasi adonan dengan
mengubah

gula

menjadi

gas

karbondioksida,

sehingga

mematangkan

dan
8

mengempukan gluten dalam adonan. Pengkondisian dari gluten ini akan

memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya,
membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi.
Proses yang paling penting dan mendasar dalam pembuatan roti adalah proses
biologis yang disebut dengan proses fermentai yang dilakukan oleh ragi roti. Khamir
sendiri tidak dapat mengawali pembentukan gas dalam adonan, namun dalam tahapan
selanjutnya

khamir

merupakan

satu

komponen

utama

yang

berfungsi

mengembangkan, mematangkan, memproduksi senyawa-senyawa gas dan aroma

adonan melalui fermentasi yang dilakukan. Suhu optimum fermentasi adoan adalah
27o C.
Proses proffing adalah proses fermentasi akhir seteleh adonan dibentuk, ditimbang
dan dimasukkan ke dalam loyang, sebelum akhirnya adonan dipanggang dalam oven.
Pada tahap ini gluten menjadi halus dan meluas serta penampakan proffing volume
adonan menjadi dua kali lipat. Suhu proffing yang baik adalah antara 32-38 o C dengan
kelembaban relatif (RH) 80-85 % selama 15 45 menit.
2. Proses pembakaran
Proses pembakaran adonan merupakan tahap akhir yang menentukan berhasil
tidaknya suatu proses pembuatan roti. Untuk memperoleh hasil yang baik dan
berwarna coklat dibutuhkan pemanasan sekitar 150-200oC. Sedangkan lama
pembakaran roti secara tepat tergantung pada ukuran atau bentuk roti, jumlah gula
yang digunakan dalam formula dan jenis roti yang dibakar.
Pada saat awal proses pemanggangan adonan roti (baking) terjadi penurunan tingkat
viskositas suatu adonan roti disamping itu juga akan terjadi peningkatan aktivitas
enzim yang berperanan aktif dalam pengembangan adoanan roti. Ketika suhu
pemanggangan mencapai suhu 56C maka akan terjadi proses gelatinisasi pati dan
memudahkan terjadinya reaksi hidrolisis amilosa dalam molekul pati atau amilolisis.
Hidrolisis molekul pati yang mulai tergelatinisasi akan membentuk senyawa dextrin
dan senyawa gula sederhana lainnya, dan pada saat yang bersamaan akan terjadi
proses pelepasan air (dehidrasi). Hal ini akan berkontribusi secara lanjut terhadap
kelengketan adonan roti (crumb stickiness) yang dihasilkan dan meningkatnya
intensitas warna kulit roti (crust color). Pada saat pemangangan terjadi perubagan
warna kulit roti menjadi coklat yang merupakan hasil reaksi Maillard. Peningkatan
konsentrasi senyawa gula sederhana akan mempengaruhi intensitas warna kulit roti.
retrogradasi. Pengerasan dapat pula terjadi karena adanya ikatan silang pati-protein.

BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan

Mikroorganisme yang sering digunakan untuk fermentasi pembuatan roti adalah

Saccharomyces cerevisiae. Jamur ini berperan dalam pembuatan roti supaya roti

dapat mengembang dengan baik.

Saccharomyces cerevisiae merupakan jamur bersel tunggal (uniseluler), berbentuk
sel bulat (oval), tidak memiliki hifa dengan inti ditengah, dan terdapat tunas

(budding) yang merupakan alat perkembangbiakan vegetatif.

Peranan jamur Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan roti adalah untuk

pengembangan adonan, asidifikasi, dan produksi flavour.

Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktivitas enzim yang terdapat
pada ragi. Enzim yang terdapat pada ragi adalah invertase, maltase dan zymase.

DAFTAR PUSTAKA
Dwidjoseputro. 1990. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Malang: Djambatan.
Jenie, Laksmini. 1993. Penanganan Limbah Industri Pangan. Yogyakarta :
Kasinius.
Mahreni dan Sri Suhenry. 2011. Kinetika pertumbuhan sel sacharomyces cerevisiae dalam
media tepung kulit pisang. Seminar rekayasa kimia dan proses, 26 juli 2011. ISSN :
1411-4216.
Novianti;Mappiratu & Musafira. 2013. Pemanfaatan limbah serbuk gergaji untuk produksi
bioetanol menggunakan sel ragi imobil secara berulang. Online Jurnal of Natural
Science, Vol. 2(3) : 9 Desember 2013. 19 ISSN: 2338-0950.
Rukmana dan Yuniarsih. 2001. Cara Pembuata Roti . Yogyakarta: Kanisius.
Sebayang, Firman. 2006. Pembuatan etanol dari molase secara fermentasi menggunakan sel
Saccharomyces cerevisiae yang termobilisasi pada kalsium alginat. Jurnal teknologi
proses 5 (2) juli 2006: 68-74. ISSN 1412-7814.
Thontowi, Ahmad. 2007. Produksi -Glukan Saccharomyces cerevisiae dalam Media
dengan Sumber Nitrogen Berbeda pada Air-Lift Fermentor. Biodiversitas. Vol 8 No 4
ISSN: 1412-033X.
Widodo. 2014. Aspek Mutu Produk Roti Tawar Untuk Diabetes Berbahan Baku Tepung
Porang dan Tepung Suweg. Jurnal Agroknow. Vol 2 No 1 .

10