MAKALAH MIKROBIOLOGI

ZYGOSACCHAROMYCES SOYAE PADA KECAP

PARALEL A
KELOMPOK 3
Disusun Oleh :
1. Rizky Andriana (18031010013)
2. Rensa Arnas Yunarwan (18031010014)
3. Nurlaili Fauziah (18031010019)
4. Nur lailatul Kamilah (18031010033)
5. Filda Nanda Triviana (18031010034)
6. Iva Muliatus Sohifa (18031010044)

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN’ JAWA TIMUR
2020

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat
dan berkat-Nya sehingga makalah Mikrobiologi tentang Zygosaccharomyces
Soyae dalam pembuatan kecap dapat terselesaikan. Atas dukungan yang diberikan
dalam penyusunan makalah ini, maka kami mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ibu Ir. Suprihatin, MT selaku dosen pengampuh mata kuliah Mikrobiologi
2. Pihak-pihak yang telah membantu dalam penyusunan makalah yang tidak dapat
disebutkan satu persatu.
Makalah yang kami buat ini bertujuan untuk menambah wawasan mengenai
Zygosaccharomyces Soyae dalam pembuatan kecap dan semoga makalah ini
bermanfaat bagi siapa pun yang membaca.
Kami menyadari bahwa makalah ini belum sempurna. Oleh karena itu, saran
dan kritik yang membangun dari rekan-rekan sangat dibutuhkan untuk
penyempurnaan makalah ini.

Surabaya, 1 Oktober 2020

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ..................................................................................... ii

DAFTAR ISI ................................................................................................... iii
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................. 1
I.1 Latar Belakang ...................................................................................... 1
I.2 Tujuan ................................................................................................... 1
I.3 Manfaat ................................................................................................. 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................3
II.1. Pengertian Zygosaccharomyces Soyae ................................................ 3
II.2. Karakteristik Fisiologi Zygosaccharomyces Soyae .............................. 3
II.3. Sifat Zygosaccharomyces Soyae .......................................................... 3
II.4. Peran Zygosaccharomyces Soyae dalam Pembuatan Kecap ................. 4
II.5. Proses Pembuatan Kecap .....................................................................5
BAB III KESIMPULAN ................................................................................... 7
III.1. Kesimpulan ....................................................................................... 7
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 8

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Dalam hidup ini, kita selalu dikelilingi dengan spesies-spesies makhluk
hidup yang beranekaragam salah satunya fungi. Penampilan fungi atau cendawan
bukanlah hal yang asing lagi bagi kita semua. Kita telah melihat pertumbuhan
berwarna biru dan hijau pada buah jeruk, dan keju; pertumbuhan berwarna putih
seperti bulu pada roti, dan selai basi; jamur dilapangan dan hutan. Kesemua ini
merupakan tubuh berbagai cendawan/ fungi. Fungi ada yang bersifat
menguntungkan dan ada pula yang bersifat merugikan. Kita telah mengenal jamur
dalam kehidupan sehari-hari meskipun tidak sebaik tumbuhan lainnya. Hal itu
disebabkan karena jamur hanya tumbuh pada waktu tertentu, pada kondisi tertentu
yang mendukung, dan lama hidupnya terbatas. Misalnya jamur banyak muncul
pada musim hujan di kayu-kayu lapuk, serasah, maupun tumpukan jerami. namun,
jamur ini segera mati setelah musim kemarau tiba. Salah satu contoh jamur yaitu
khamir, dimana khamir banyak digunakan dalam kehidupan sehari – hari seperti
dalam industri pangan serta dalam proses fermentasi. Dibandingkan dengan bakteri,
khamir dapat tumbuh dalam larutan yang pekat dan tidak mati oleh adanya
antibiotik dan beberapa yeast mempunyai sifat antimikroba sehingga dapat
menghambat pertumbuhan bakteri dan mold. Zygosaccharomyces merupakan
genus dari khamir family Saccharomycetaceae. Pada pembuatan kecap dengan
Zygosaccharomyces Soyae. Oleh karena itu, kami akan membahas salah satu
species Zygosaccharomyces yang memiliki peran penting dalam industri makanan
berbahan dasar kedelai, yaitu Zygosaccharomyces soyae.

I.2 Tujuan
1. Apa itu Zygosaccharomyces Soyae?
2. Bagaimana karakter fisiologi dari Zygosaccharomyces Soyae?
3. Apa peran Zygosaccharomyces Soyae dalam pembuatan kecap?
4. Bagaimana proses pembuatan kecap dari Zygosaccharomyces Soyae?

1
I.3 Manfaat
1. Untuk mengetahui pengertian dari Zygosaccharomyces Soyae
2. Untuk mengetahui karakter fisiologi dari Zygosaccharomyces Soyae
3. Untuk mengetahui peran Zygosaccharomyces Soyae dalam pembuatan
kecap
4. Untuk mengetahui proses pembuatan kecap dari Zygosaccharomyces
Soyae

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Pengertian Zygosaccharomyces Soyae

Zygosaccharomyces soyae, atau yang sering kita dengar sebagai
Zygosaccharomyces rouxii, merupakan khamir yang berperan dalam permbuatan
kecap yang berbahan dasar kedelai. Zygosaccharomyces soyae merupakan species
ragi yang biasanya haploid dan heterothallic. Bersifat osmophilik sehingga bersifat
xerotoleran yang mengakibatkan pertumbuhannya terhambat pada medium berair.
Zygosaccharomyces soyae merupakan ragi hemiascomycetes yang toleran terhadap
tekanan osmotic. Hal yang berbeda dikatakan oleh Montigny et al (2000)
Zygosaccharomyces soyae homothallic diploid yang sangat erat kekrabatanya
dengan Saccharomyces bila dilihat dari sequence dari rDNA.

II.2 Karakter Fisiologi Zygosaccharomyces Soyae

Zygosaccharomyces soyae ragi yang toleran kadar garam yang tinggi.
Zygosaccharomyces soyae menghasilkan isoamil alcohol (3 methyl-1-butanol),
aktif amil alcohol (2 methyl-1-butanol) dan isobutyl alcohol (2-methyl-1-propanol),
yang disebut dengan fusel alkohol yang penting untuk menentukan aroma kecap.
Zygosaccharomyces soyae dan S. cerevisiae memiliki jalur yang sama dengan jalur
biosintesis fusel alkohol. Rangkaian asam amino berhubungan dengan produksi
fusel alcohol. Zygosaccharomyces soyae merupakan ragi hemiascomycetes yang
toleran terhadap tekanan osmotic. Sehingga dapat digunakan dalam industry
makanan terutama makanan fermentasi. Secara phylogenetik, Zygosaccharomyces
soyae berhubungan erat dengan Saccharomyces cerevisiae. Kultivasi
Zygosaccharomyces soyae pada 0,3 mol/L NaCl meningkatkan transformasi
dinding sel.

II.3 Sifat Zygosaccharomyces Soyae

Zygosaccharomyces tahan terhadap konsentrasi gula yang tinggi (50-60%),
konsentrasi etanol yang tinggi (hingga 18%), asam asetat tinggi (2.0-2.5%), dan

3
juga tahan terhadap kadar asam sorbat dan asam benzoat yang tinggi (hingga 800-
1000 mg/L), toleransi terhadap molekul SO2 yang sangat tinggi (lebih dari 3 mg/L).

II.4 Peran Zygosaccharomyces Soyae dalam Pembuatan Kecap

Khamir ini digunakan dalam proses fermentasi kecap tahap kedua, yaitu
fermentasi moromi dalam larutan garam kadar tinggi bersama beberapa
mikroorganisme lain dari jenis bakteri dan khamir seperti Lactobacillus
delbrueckii, Hansenula sp., Pseudomonas soyae, dan Saccharomyces rouxii. Jenis
bakteri dan khamir tersebut digunakan sebab toleran terhadap konsentrasi garam
tinggi. Sebagaimana diketahui, fermentasi kecap terdiri dari dua tahap, yaitu
fermentasi kapang (solid stage fermentation) dan dilanjutkan dengan fermentasi
moromi (brine fermentation). Dalam fermentasi kapang, starter yang digunakan
adalah dari strain Aspergilus oryzae atau Aspergilus sojae. Kapang ini
menghasilkan enzim-enzim seperti protease, lipidase, dan lipidase untuk memecah
makromolekul dari bahan baku menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana.
Hasil ini fermentasi ini adalah koji atau tempe yang kemudian digunakan untuk
fermentasi moromi. Berhasil tidaknya proses ini menentukan kualitas kecap yang
dihasilkan, seperti misalnya lamanya fermentasi, jika terlalu cepat maka komponen
pembentuk cita rasa pada kecap tidak terbentuk, sedangkan bila terlalu lama, akan
terbentuk amoniak sehingga akan dihasilkan produk yang kurang enak dan berbau
busuk.

Tahap fermentasi yang kedua adalah fermentasi garam atau moromi. Di

sinilah peran aktif Zygosaccharomyces soyae berlangsung. Pada perlakuan dengan
fermentasi moromi, kedelai hasil fermentasi kapang direndam dalam larutan NaCl
15-20% selama kurang lebih 4 minggu. Garam merupakan senyawa yang selektif
terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh
pada rendaman kedelai tersebut, salah satunya adalah Zygosaccharomyces soyae.
Khamir ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan
aroma serta menghasilkan asam.

4
 Metabolisme Zygosaccharomyces soyae merombak protein kedelai menjadi
asam-asam amino, sedangkan karbohidrat dan gula akan diubah menjadi asam
organik. Senyawa-senyawa tersebut kemudian akan bereaksi dengan senyawa
lainnya yang merupakan hasil dari proses fermentasi asam laktat dan alcohol.
Reaksi antara asam-asam organik dan etanol atau alkohol lainnya akan
menghasilkan ester-ester yang merupakan senyawa pembentuk cita rasa dan aroma.
Adanya reaksi antara asam amino dengan gula akan menyebabkan terjadinya
pencoklatan yang akan mempengaruhi mutu produk secara keseluruhan. Warna
coklat terbentuk dari hasil reaksi browning antara gula reduksi dengan gugus
amino. (Merry,2012)

II.5 Proses Pembuatan Kecap

Proses pembuatan kecap terdiri dari beberapa tahap :
1. Tahap pertama adalah fermentasi kedelai hitam oleh starter koji dengan
Aspergillus oryzae. Kedelai utuh direndam semalam untuk pengasaman,
pembuangan lemak dan pelunakan, ditiriskan dan terakhir direbus.
Selanjutnya diinokulasi dengan starter koji dan ditebarkan pada nampan
dengan ketebalan 2 cm. Bahan itu diinkubasi pada suhu 30°C sampai
berwarna kuning-kehijauan selama 5 hari.
2. Tahap kedua adalah fermentasi moromi. Kedele yang telah menjadi tempe
koji berumur 5 hari sebanyak 27,6 kg kemudian langsung dimasukkan ke
dalam tong tanpa dibersihkan dari spora. Di dalam tong telah dipersiapkan
air garam yang terdiri atas 20 liter air sisa perebusan kedele, 20 kg garam
dan 20 liter air. Setelah diendapkan semalam ditambahkan lagi air
sebanyak 30 liter. (larutan NaCl 25%). Tempe koji diinkubasi dalam
larutan garam itu selama 2 bulan dengan pengadukan setiap hari.
3. Tahap ketiga adalah proses ekstraksi dan pengolahan awal. Air rendaman
moromi disaring dan ditambahkan bumbu penyedap seperti sereh, laos,
salam lalu didihkan selama 3 jam. Disaring dengan kain untuk
memisahkan serat- serat bumbu, ditambahkan air hingga mencapai 120
liter lalu dipanaskan kembali 2-4 jam. Ampas moromi dibuang

5
4. Tahap keempat pemasakan kecap. Larutan gula merah 80% dididihkan
pada 110°C sambil dibuang kotoran yang mengapung. Dimasukkan
cairan ekstraksi kedele dan bumbu lainnya saat larutan gula mendidih
mixer berputar. Setelah lebih kurang 30 menit kompor dimatikan,
dialirkan cairan kecap melalui alat penyaring putar vertikal (100 mesh).
Kecap bening dipompa ke tangki pengendap. Setelah diendapkan
semalam selanjutnya disalurkan pada proses pembotolan.
(Hendritomo, 2003)

6
 BAB III
KESIMPULAN

III.1. Kesimpulan
1. Zygosaccharomyces soyae merupakan species ragi yang biasanya haploid dan
heterothallic bersifat osmophilik yang mengakibatkan pertumbuhannya
terhambat pada medium berair. Zygosaccharomyces soyae merupakan ragi
hemiascomycetes yang toleran terhadap tekanan osmotic.
2. Berdasarkan karakter fisiologinya, Zygosaccharomyces soyae toleran
terhadap kadar garam yang tinggi. Zygosaccharomyces soyae menghasilkan
isoamil alcohol (3 methyl-1-butanol), amil alcohol (2 methyl-1-butanol), dan
isobutyl alcohol (2-methyl-1-propanol), biasa disebut dengan fusel alkohol
yang penting untuk menentukan aroma kecap.
3. Khamir ini digunakan dalam proses fermentasi kecap tahap kedua, yaitu
fermentasi moromi dalam larutan garam kadar tinggi bersama beberapa
mikroorganisme lainnya. Pada perlakuan dengan fermentasi moromi, kedelai
hasil fermentasi kapang direndam dalam larutan NaCl 15-20%. Garam
merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya
mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut, salah
satunya adalah Zygosaccharomyces soyae. Khamir ini merombak protein
menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan menghasilkan asam.
4. Tahap pertama adalah fermentasi kedelai hitam oleh starter koji dengan
Aspergillus oryzae. Tahap kedua adalah fermentasi moromi, dan tahap ketiga
proses ekstraksi dan pengolahan awal. Air rendaman moromi disaring dan
ditambahkan bumbu penyedap dan didihkan. Kemudian saring dengan kain
dan ampas moromi dibuang. Tahap keempat yaitu pemasakan kecap, larutan
gula merah didihkan pada 110°C sambil dibuang kotoran yang mengapung.
Masukkan cairan ekstraksi kedelai dan bumbu lainnya. Setelah 30 menit
kompor dimatikan, alirkan kecap melalui alat penyaring. Kecap bening
dipompa ke tangki pengendap. Setelah diendapkan semalam selanjutnya
disalurkan pada proses pembotolan.

7
 DAFTAR PUSTAKA

Hendritomo, H.I. 2003. ‘Pengaruh Pertumbuhan Mikroba Terhadap Mutu Kecap

Selama Penyimpanan’. Jurnal Ilmu Kefarmasian Indonesai, Vol.1 No. 2. Hh2
Merry, 2012, Zygosaccharomyces Soyae, (http://teenagerssukses.blogspot.
com/2012/04/kelompok-9-zygosaccharomyces-soyae.html) Diakses pada 01
Oktober 2020