MAKALAH

PENGERTIAN, PENGGOLONGAN DAN PEMANFAATAN

YEAST (KHAMIR)
DIBUAT UNTUK MEMENUHI TUGAS MATA KULIAH MIKROBIOLOGI
AGROINDUSTRI (MA)

OLEH:

WIWIN ELPRIDA SITINJAK

120330068
KELAS RB

DOSEN PENGAMPU:
Dr.VEBERA MASLAMI S.P.t

JURUSAN TEKNOLOGI PRODUKSI DAN HAYATI

SUB JURUSAN TEKNIK PROSES DAN HAYATI
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
INSTITUT TEKNOLOGI SUMATERA
2021
 DAFTAR ISI

COVER .....................................................................................................................................i
DAFTAR ISI ........................................................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN ......................................................................................................... 3
1.1 LATAR BELAKANG ................................................................................................... 3
1.2 RUMUSAN MASALAH ................................................................................................ 3
1.3 TUJUAN ......................................................................................................................... 3
1.4 MANFAAT…………………………………………………..……………………………3

1.5 METODE………………………………………………………………………………….4

BAB II ISI……………………...…………………………………………………………………5

2.1 PENGERTIAN YEAST…………………………………………………….……………..5

2.2 KARAKTERISTIK YEAST……..……………………………………………………….6

2.3 PERKEMBANGBIAKAN YEAST……..……………………………………….……….7

2.4 PENGGOLONGAN YEAST………………………………..…………….……………...8

2.5 PEMANFAATAN YEAST……………………………………………………….………9

BAB III PENUTUP…………………………………………………………………….……... 11

3.1 KESIMPULAN…………………………………………………………………….……...11

3.2 SARAN……………………………………………………………………………………11

DAFTAR PUSTAKA………………………………………………………………...…………12

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Yeast adalah mikroorganisme yang termasuk pada jamur uniseluler yang mengakibatkan
terjadinya fermentasi (Puspita, 2020). Yeast umumnya mengandung mikroorganisme yang
melakukan fermentasi danmedia biakan bagi mikroorganisme tersebut. Media tumbuh yeast
ini bisa berbentuk cairan nutrien. Yeast biasanya dipakai pada industri pangan untuk
menciptakan kuliner dan minuman output fermentasi misalnya acar, roti dan bir. Yeast
berkembang biak menggunakan suatu proses yang dikenal menggunakan kata pertunasan,
yang mengakibatkan terjadinya peragian.
Yeast sangat gampang dibedakan menggunakan mikroorganisme yang lain contohnya
menggunakan bakteri, yeast memiliki berukuran sel yang lebih akbar dan morfologi yang
berbeda. Sedangkan menggunakan protozoa, yeast memiliki dinding sel yang lebih bertenaga
dan nir melakukan fotosintesis jika dibandingkan menggunakan ganggang atau algae.
Dibandingkan menggunakan kapang pada pemecahan bahan komponen kimia yeast lebih
efektif memecahnya dan lebih luas bagian atas dan volume hasil yang diperoleh lebih
banyak. Yeast bisa dibedakan atas dua grup menurut sifat metabolismenya yaitu bersifat
fermentatif dan oksidatif. Jenis fermentatif bisa melakukan fermentasi alkohol yaitu
memecah gula (glukosa) sebagai alkohol dan gas misalnya dalam produk roti.
Yeast segar merupakan mikroorganisme menurut bahan-bahan alami yang dihasilkan
menurut output fermentasi kultur alami menggunakan menangkap mikroorganisme yang
terdapat dalam produk – produk pangan. Mikroorganisme pada bahanbahan alami memakai
glukosa dan menghasilkan karbondioksida, aroma alkohol, dan asam-asam organik yang
menggunakan berbagai mikroorganisme yang bermanfaat yang berasal dari bahan-bahan
alami.

1.2 Rumusan Masalah

1) Menjelaskan apa yang dimaksud dengan Yeast?

2) Memaparkan karakteristik dari yeast ?
3) Bagaimana perkembangbiakan dari yeast?
4) Apa apa saja yang tergolong dalam yeast?
5) Menjelaskan manfaat dari yeast dalam kehidupan sehari – hari?

3
1.3 Tujuan

1) Untuk mengetahui apa itu pengertian dari yeast.

2) Untuk mengetahui karakteristik dari yeast.
3) Untuk mengetahui perkembangbiakan dari yeast.
4) Untuk mengetahui apa apa saja dari penggolongan yeast.
5) Untuk mengetahui manfaat dari yeast bagi kehidupan sehari – hari.

1.4 Manfaat
1. Mengetahui pengertian dan karakteristik dari yeast.
2. Mengetahui perkembangbiakan dan penggolongan dari yeast
3. Mengetahui berbagai manfaat dari yeast.

1.5 Metode
Metode yang digunakan dalam penulisan makalah ini adalah metode studi literatur. Referensi
utama yang digunakan dari metode studi literatur adalah artikel, buku, dan jurnal. Data
tersebut akan dijadikan dasar untuk menganalisis dan menjelaskan masalah dalam
pembahasan. Kami menggunakan artikel, buku, dan jurnal sebagai referensi dan juga sebagai
alat dan bahan kami untuk membuat karya tulis ilmiah ini. Kami membacanya dengan teliti
lalu kami menyimpulkan hasilnya dari tiga sumber tersebut.

4
 BAB II

ISI

2.1. Pengertian Yeast

Yeast adalah mikroorganisme yang termasuk pada jamur uniseluler yang mengakibatkan
terjadinya fermentasi. Yeast umumnya mengandung mikroorganisme yang melakukan
fermentasi danmedia biakan bagi mikroorganisme tersebut. Media tumbuh yeast ini bisa
berbentuk cairan nutrien. Yeast biasanya dipakai pada industri pangan untuk menciptakan
kuliner dan minuman output fermentasi misalnya acar, roti dan bir. Yeast berkembang biak
menggunakan suatu proses yang dikenal menggunakan kata pertunasan, yang mengakibatkan
terjadinya peragian (Windiastutik, 2014).
Yeast sangat gampang dibedakan menggunakan mikroorganisme yang lain contohnya
menggunakan bakteri, yeast memiliki berukuran sel yang lebih akbar dan morfologi yang
berbeda. Sedangkan menggunakan protozoa, yeast memiliki dinding sel yang lebih bertenaga
dan nir melakukan fotosintesis jika dibandingkan menggunakan ganggang atau algae.
Sedangkan oksidatif (respirasi) maka akan membentuk CO2 & H2O. Keduanya bagi yeast
merupakan digunakan buat tenaga walaupun tenaga yang didapatkan melalui respirasi lebih
tinggi menurut yg melalui fermentasi. Dibandingkan menggunakan bakteri, yeast bisa tumbuh
pada larutan yang pekat contohnya larutan gula atau garam lebih pula menyukai suasana asam
dan lebih bersifat menyukai adanya oksigen. Yeast ini juga tidak akan musnah begitu saja oleh
adanya antibiotik dan beberapa yeast(ragi) mempunyai beberapa sifat seperti antimikrob oleh
karena itu, akan dapat menghambat proses pertumbuhan dari bakteri dan mould.
Yeast terdiri menurut sejumlah kecil enzim, termasuk protease, invertase, maltase dan zymase.
Enzim yang penting pada yeast merupakan invertase, maltase dan zymase. Enzim invertase pada
yeast bertanggung jawab terhadap awal kegiatan fermentasi. Enzim ini membarui gula (sukrosa)
yang terlarut pada air sebagai gula sederhana yang terdiri atas glukosa dan fruktosa. Gula
sederhana lalu dipecah sebagai karbondioksida dan alkohol. Enzim amilase yang masih ada pada
tepung bisa menghasilkan maltose yang bisa dikonsumsi oleh yeast sebagai akibatnya fermentasi
terus berlangsung. Enzim zymase membarui invert sugar & dekstrosa sebagai gas
karbondioksida yang akan mengakibatkan campuran sebagai mekar dan terbentuk alkohol.
Enzim zymase adalah biokatalis yang dipakai pada proses pembuatan roti. Yeast yang tak jarang
dipakai warga pada pembuatan campuran roti biasanya jenis instant dry yeast yang
pemakaiannya eksklusif dicampurkan menggunakan bahan lainnya. Selain memakai instant dry
yeast yang dijual dipasaran, pada pembuatan campuran roti bisa juga memakai cara lain yeast
segar yang diperoleh berdasarkan fermentasi bahan-bahan organik yang mengandung
karbohidrat misalnya buah-buahan, sayur-sayuran & pula serealia (Simbolon, 2018).

5
2.2. Karakteristik Yeast
Yeast merupakan keliru satu mikroorganisme yang termasuk pada golongan jamur yang
dibedakan bentuknya menurut mould (kapang) lantaran berbentuk uniseluler. Yeast bisa
diklasifikasikan menurut dalam ciri morfologinya tetapi demikian sifat fisiologi pula
dipentingkan bagi para pakar mikrobiologi pangan. Karakteristik morfologi Yeast dideterminasi
memakai uji mikroskopis.
Bentuk dan Struktur Bentuk khamir bisa sperikal hingga ovoid, kadang bisa membangun
miselium semu. Ukuran dari yeast juga bervariasi. Struktur – struktur yang dapat diamati lebih
lanjut meliputi dinding sel, sitoplasma, vakuola air, globula lemak dan granula (Pratama, 2017).
Yeast bisa dibedakan atas 2 gerombolan menurut sifat metabolismenya yaitu bersifat fermentatif,
oksidatif ataupun keduanya. Yeast yang oksidatif bisa tumbuh menggunakan menciptakan
lapisan film dalam bagian atas medium cair sedangkan yang fermentatif umumnya tumbuh pada
cairan medium. Jenis fermentatif bisa melakukan fermentasi alkohol yaitu memecah gula
(glukosa) sebagai alkohol dan gas misalnya dalam produk roti. Sedangkan oksidatif (respirasi)
maka akan membuat carbon dioksida dan air. Keduanya bagi yeast merupakan digunakan buat
tenaga walaupun tenaga yang didapatkan melalui respirasi lebih tinggi menurut yang melalui
fermentasi. Melihat menurut sejarahnya maka, sebenarnya yeast telah semenjak zaman dahulu
telah digunakan hampir pada semua global menjadi starter dalam bahan kuliner dan minuman
fermentasi misalnya dalam pembuatan roti, bir, wine, kecap, kefyr, koumiss, keju dan dalam
kuliner fermentasi lainnya. Jenis-jenis yang bisa digunakan menjadi starter masih belum sebesar
pemakaian dalam bakteri misalnya: Saccharomyces cerevisiae, S. rouxii, Kluyveromyces lactis,
Kluy. Marxianus Zygosaccaromyces soyae, Z. major dan Rhodotorula spp.

Yeast yang tidak sama akan menaruh proses yang tidak sama. Pertumbuhan yeast dalam media
bahan pangan tadi sangat tergantung dalam sifat fisiologisnya yaitu dalam biasanya yeast tumbuh
dalam syarat menggunakan persediaan relatif air adalah nir yang berlebihan. Dibandingkan
menggunakan bakteri, yeast bisa tumbuh pada larutan yang pekat contohnya larutan gula atau
garam lebih pula menyukai suasana asam dan lebih bersifat menyukai adanya oksigen. Yeast
pula nir tewas oleh adanya antibiotik dan beberapa yeast memiliki sifat antimikroba sebagai
akibatnya bisa merusak pertumbuhan bakteri dan mould. Adanya sifat-sifat yang tahan dalam
lingkungan yang stress (garam, asam & gula) maka pada persaingannya menggunakan mikroba
lain yeast lebih sanggup hayati normal. Oleh karenanya pertumbuhan yeast yang liar menjadi
kontaminan perlu diwaspadai dan dikontrol secara ketat sebagai akibatnya produk-produk
fermentasi yang didapatkan nir makin sebagai rusak (Prihartini, 2018).

6
2.3 Perkembangbiakan Yeast

Ragi mengalami reproduksi aseksual dan reproduksi seksual. Ada 2 jenis sel pada populasi ragi:
sel haploid & sel diploid. Sel-sel ragi haploid terdiri menurut satu set kromosom homolog pada
nukleus. Namun, sel ragi diploid terdiri menurut dua set kromosom homolog. Sel pada yeast
haploid terdapat dua jenis kelamin (Kanti, 2001).

 Reproduksi yeast (ragi) aseksual

Reproduksi yeast (ragi) terutama terjadi pada tunas atau pembelahan . Pembelahan sel
baku terjadi selama pemula. Inti induk membelah sebagai 2 inti anak menggunakan
mitosis. Dengan demikian, jumlah kromosom dalam inti anak seperti menggunakan inti
orangtua. Selama tunas, sel anak pertama kali timbul menjadi output mini semenjak satu
anak inti bermigrasi ke sudut sel induk. Lantaran struktur seperti tunas timbul menurut sel
induk, jenis tunas ini dianggap tunas asimetris. Baik sel haploid & diploid bisa
mengalami pertumbuhan. Sel induk haploid menyebabkan sel anak haploid sedangkan sel
induk diploid menyebabkan sel anak diploid.

Gambar 1 : Reproduksi aseksual

 Reproduksi Seksual Ragi (yeast)

Hanya sel haploid yang mengalami reproduksi seksual. Sel haploid menjalani proses
yang diklaim shmooing pada mana mereka sebagai lebih panjang & lebih tipis ketika
bersiap buat bergabung. Sel-sel haploid menggunakan gender yang tidak selaras
bergabung beserta buat menciptakan sel ragi diploid. Fusi sel ragi haploid diklaim
konjugasi seksual atau kawin. Sel diploid kemudian mengalami mitosis untuk
membentuk koloni sel ragi diploid.

7
 Gambar 1.2 : 1. Tunas, 2. Perkawinan, 3. Reproduksi Spora

Ketika terdapat bahaya pengeringan, ragi diploid membuat spora. Inti diploid mengalami meiosis
buat menciptakan empat inti anak haploid. Secara umum, protoplasma sel ragi induk membelah
sebagai empat bagian yg mengelilingi inti anak. Setiap bagian lalu dilingkupi oleh dinding sel
yang tebal. Lantaran pembagian protoplasma membuat spora ini, spora yang didapatkan diklaim
endospora. Mereka bisa mentolerir syarat yang nir menguntungkan. Setelah berkecambah, spora
mengakibatkan rantai sel, yang haploid. Sel-sel haploid nir bisa mentolerir syarat yang nir
menguntungkan (Putranto, 2010).

2.4 Penggolongan Yeast

Kelompok Khamir (Yeast)

1. Kelompok yeast sejati (True yeasts)

Kelompok yeast sejati dalam dasarnya termasuk kedalam kelas Ascomycetes,
menggunakan karakteristik mempunyai spora. Termasuk kedalam gerombolan ini
merupakan banyak sekali spesies Saccharomyces, Schizosaccharomyces,
Zygosaccharomyces, Pichia, Hansenula, Debaryomyces & Hanseniaspora. Sedangkan
dalam gerombolan jenis yeast sejati ini spesies yang generik dipakai pada industri
merupakan Saccharomyces cerevisiae yaitu buat pembuatan roti, minuman beralkohol,
glyserol dan enzim invertase.

2. Kelompok yeast yg liar (wild yeast)

Kelompok yeast ini nir memiliki spora. Yeast liar ini pertumbuhannya terkadang
diperlukan terdapat yang nir diperlukan pada suatu fermentasi. Termasuk pada grup yeast
ini merupakan Candida, Torulopsis, Brettanomyces, Rhodotorula, Trichosporon &
Kloeckera.

8
 2.5 Pemanfaatan yeast (khamir)

Dengan memperhatikan kegiatan yeast yang sangat reaktif dan majemuk terhadap
bahan makanan, maka bisa dikatakan yeast memiliki potensi yang akbar selain
menjadi agen fermentasi, bisa memberi perubahan yang sangat signifikan baik pada
rasa, aroma juga tekstur berdasarkan pangan tersebut. Seperti kita lihat selain dalam
pembuatan roti dan minuman yang beraroma alkohol, atau menurut sayur dan butir
fermentasi secara generik pemanfaatan yeast dalam

 Susu dan produk olahannya

PRODUK YEAST SPESIES

SUSU SEGAR, Rhodotorula spp., Candida famata, C. diffluens, C.
PASTEURISASI curvata, Kluyveromyces marxianus, Cryptococcus flavus.
MENTEGA Rhodotorula rubra, R. glutinis, Candida famata, C.
diffluens, C. lipolytica, Cryptococcus laurentii.

YOGURT Kluyveromyces marxianus, Candida famata,

Debaryomyces hansenii, Saccharomyces cerevisiae,

Hansenula anomala.

KEJU COTTAGE DAN Kluyveromyces marxianus, C. lipolytica, Candida famata

SEGAR

dan Candida yang lain, Debaryomyces hansenii,

Cryptococcus laurentii, Sporobolmyces roseus.

KEJU LUNAK Kluyveromyces marxianus, Candida famata, Candida

DIMATANGKAN

lipolytica, Pichia membranafaciens, P. fermentans,

DENGAN JAMUR (MOLD)
Debaryomyces hansenii, Saccharomyces cerevisiae,

Zigosaccharomyces rouxii.

9
  Daging dan produk olahannya

PRODUK YEAST SPESIES

DAGING SEGAR MERAH Candida spp., Rhodotorula spp., Debaryomyces spp.,
DAN UNGGAS Trichosporon (jarang diteliti).

DAGING DOMBA BEKU Cryptococcus laurentii, Candida zeylanoides,

Trichosporon pullulans.

DAGING KALKUN BEKU Cryptococcus laurentii, Candida zeylanoides.

DAGING POTONG ATAU Candida lipolytica, C. zeylanoides, C. lambica, C. sake,
CINCANG Cryptococcus laurentii, Debaryomyces hansenii, Pichia
membranaefaciens.

DAGING YANG DIOLAH Debaryomyces hansenii, Candida spp., Rhodotorula spp.

(SOSIS, HAM)

10
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan
 Yeast merupakan salah satu mikroorganisme yang termasuk dalam golongan fungi
yang berbentuk uniseluler dan menyebabkan terjadinya fermentasi pada roti yang
hidup sebagai saprofit dan parasit. Istilah “khmir” atau “ragi” sering digunsksn
sebagai sinonim dari saccharomyces ceresiviae.
 Yeast merupakan keliru satu mikroorganisme yang termasuk pada golongan jamur
yang dibedakan bentuknya menurut mould (kapang) lantaran berbentuk uniseluler.
Bentuk dan Struktur Bentuk khamir bisa sperikal hingga ovoid, kadang bisa
membangun miselium semu. Ukuran dari yeast juga bervariasi. Struktur – struktur
yang dapat diamati lebih lanjut meliputi dinding sel, sitoplasma, vakuola air, globula
lemak dan granula.
 Sel pada yeast haploid terdapat dua jenis kelamin yang terdiri dari reproduksi
seksual dan seksual.
 Penggolongan yeast (khamir) terdapat dua yaitu Kelompok yeast sejati (True yeasts)
Dan Kelompok yeast yg liar (wild yeast).
 Pemanfaatan dari yeast dalam kehidupan sehari hari terbagi dua yaitu susu dan
produk olahannya beserta daging beserta olahannya.

3.2 Saran
Sekian informasi dan hal hal yang dicantumkan dalam makalah ini agar dapat
membantu pembaca dalam memahami ap aitu yeast (khamir). Penyuusunan makalah
ini mungkin masih jauh dari kata sempurna tetapi saya berharap pembaca dapat
mengintepletasikan tulisan ini. Mungkin masih banyak kesalahan dalam tata Bahasa
dan tulisan mohon dimaklumi. Saya juga butuh saran/ kritikan atau masukan dari
pembaca agar kedepannya bisa lebih baik lagi.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Kanti, A. (2001). IDENTIFIKASI KERAGAMAN KHAMIIR (YEAST) YANG DIISOLASI

DARI TANAH KEBUN BIOLOGI WQQAMENA KABUPATEN JAYAWIJAYA
PRPPINSI PAPUA. Jrnal Biologi Indonesia, 2-7.

Pratama, A. (2017). ISOLASI DAN SCRENNING YEAST ISOLAT LOKAL DARI

DENDENG SAPI DAN AYAM YANG MEMILIKI POTENSI FERMENTASI
GLUKOSA . Jurnal Ilmu Ternak, 2-3.

Prihartini, M. (2018). KARAKTERISTIK DAN KLASIFIKASI NUMERIK KHAMIR MADU

HUTAN DARI SULAWESI TENGAH . Jurnal Mikologi Indonesia, 1-5.

Puspita, D. (2020). ISOLASI, IDENTIFIKASI DAN UJI PRODUKSI YEAST YANG

DIISOLASI DARI NIRA KELAPA. Jurnal UNPAS, 1-2.

Putranto, w. S. (2010). ISOLASI YEAST DARI DAGING DAN POTENSINY SEBAGAI

AGEN BIPROSERVASI DAN PEWARNA MAKANAN . Jurnal Ilmu Ternak, 2-3.

Simbolon, N. C. (2018). ISOLASI DAN KARAKTERISASI KHAMIRB POTENSIAL

PENGHASIL BIOETANOL DARI INDUSTRI ARAK DIKARANGASEM BALI.
Jurnal rekayasa dan Manajemen agroindustri, 2-5.

Windiastutik, N. (2014). ISOLASI DAN IDENTIFIKASI YEAST DARI RHIZOSFER

RHIZOPHORA MUCRONATA WONOEREJO. Jurnal Sains dan Seni POMITS, 2-4.

12