BAB I

PENDAHULUAN

1.2 Latar Belakang

Untuk kebanyakan komoditas yang mudah rusak, kelembaoan relatif dalam
penyimpanan sebaiknya dipertahankan pada kisaran 90% sampai dengan 95%.
kelembapan pada kondisi ini tidak diiinginkan kaena merugikan. Pengkemasan
memegang peranan penting dalam pengawetan bahan pangan. Adanya pengkemasan
dapat membantu mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan-kerusakan.
Kerusakan yang terjadi dapat berlangsung secara spontan tetapi seringkali te rjadi
karena pengaruh lingkungan luar dan pengaruh kemasan yang digunakan. Kemasan
membatasi bahan pangan dengan lingkungan sekeliling untuk mencegah atau
menghambat proses kerusakan selama waktu yang dibutuhkan.
Jenis plastik yang sering digunakan dalam kemasan bahan pangan dan mudah
diperoleh adalah diantaranya polietilen dan polipropilen. Plastik ini termasuk plastik
tipis yang bersifat lentur (flexible films) mempunyai beberapa sifat khusus antara lain
daya serap air, daya tembus gas dan uap air serta ketahanan terhadap bahan kimia. Sifat
terpenting bahan kemasan yang digunakan meliputi permeabilitas gas dan uap air,
bentuk dan permukaannya. Permeabilitas uap air dan gas, serta luas permukaan
kemasan mempengaruhi jumlah gas yang baik dan luas permukaan yang kecil
menyebabkan masa simpan produk lebih lama. (Murtiwulandari et al., 2020)
Pengemasan yang biasa digunakan untuk pengemasan sayuran dan buah adalah
plastik PE. Polyethylene merupakan film yang lunak, transparan dan fleksibel,
mempunyai kekuatan benturan serta kekuatan sobek yang baik, sifatsifat mekaniknya
yang baik, polyethylene banyak digunakan sebagai pengemas makanan, karena sifatnya
yang thermoplastik, polyethylene mudah dibuat kantung dengan derajat kerapatan yang
baik. (Suhu et al., n.d.-a)
Sayuran merupakan bahan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak
(perishable). Pada hakekatnya sayuran selepas panen merupakan jaringan hidup dengan
kandungan airnya yang tinggi dimana kelanjutan proses respirasi dan transpirasi masih
terus berlangsung. Adanya respirasi yang tinggi akan menyebabkan sayuran menjadi
layu dan busuk. Untuk mengurangi hal tersebut, maka perlu dihambat melalui kemasan
dan cara penyimpanan yang baik. Selain itu, faktor lingkungan berpengaruh juga
terhadap aktifitas fisiologis terutama suhu. Adanya informasi mengenai alternatif
kombinasi jenis kemasan dan suhu penyimpanan diharapkan dapat membantu
mempertahankan kesegaran sayuran.dalam jangka waktu tertentu.
Selain kandungan beberapa zat gizi yang relatif lebih tinggi, pangan organik
juga lebih sehat dan aman dikonsumsi karena kandungan residu pestisidanya yang
rendah. Buah-buahan dan sayuran organik memiliki sepertiga residu pestisida
dibandingkan dengan produk konvensional. Hal ini tentunya sangat tergantung kepada
lokasi pertanian dan berapa lama lahan pertanian tersebut telah dikonversi menjadi
lahan organik. Pada lokasi lahan yang belum pernah menggunakan sistem pertanian
konvensional, tentunya residu pestisida tidak akan ditemukan pada hasil pertaniannya.

2. Tujuan
Untuk mengidentifikasi perubahan mutu komoditi dan produk pertanian akibat
pengaruh sinar matahari. Mengidentifikasi mutu komoditi dan produk pertanian akibat
pengaruh kelembaban dan suhu rendah. Mengidentifikasi perubahan mutu komoditi dan
produk pertanian akibat pengaruh kelembaban dan suhu tinggi. Menentukan kondisi
penyimpanan yang sesuai untuk komoditi dan produk pertanian tertentu.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

kerusakan tetapi tidak mungkin dapat menghentikannya. Pada umumnya

kerugian pengawetan dengan menggunakan pendinginan daya simpan produk lebih
pendek dibandingkan dengan pengawetan lain. Tetapi terdapat keuntungannya yaitu
sifat indrawi (rasa, tekstur, kenampakan, flavor, aroma) dan nilai gizinya hampir
tidak dapat dibedakan dengan produk segar. Pengelolaan suhu merupakan faktor
utama dalam upaya menunda proses perusakan produk pasca panen. Pendinginan
cepat dan mempertahankan suhu yang cocok merupakan bagian penting dari sistem
pengelolaan suhu. Beberapa jenis komoditi yang tahan terhadap perlakuan suhu
dingin, namun beberapa lainnya sangat peka. Titik beku komoditi sangat dipengaruhi
oleh kandungan bahan padatan dan sekaligus kandungan air bahan. Bagi jenis atau
komoditi yang peka terhadap suhu yang sangat rendah akan mengalami luka atau
chilling injury. Biasanya hal ini terjadi bilamana penyimpanan dalam kondisi di
bawah titik beku. (Yusuf Samad Pusat Pengkajian dan Penerapan Teknologi
Agroindustri Lantai et al., n.d.)
Pengemasan penting dalam pengawetan bahan pangan. Adanya pengemasan
dapat membantu mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan – kerusakan.
Kerusakan yang terjadi dapat berlangsung secara spontan tetapi seringkali terjadi
karena pengaruh lingkungan luar dan pengaruh kemasan yang digunakan. Kemasan
membatasi bahan pangan dengan lingkungan sekeliling untuk mencegah atau
menghambat proses kerusakan selama waktu yang dibutuhkan. Plastik sering
digunakan dalam kemasan bahan pangan dan mudah diperoleh. (Risanda et al., 2018)
Ada beberapa jenis plastik yang sering digunakan diantaranya polietilen dan
polipropilen. Plastik ini termasuk plastik tipis yang bersifat lentur (fleksible films)
mempunyai beberapa sifat khusus antara lain daya serap air, daya tembus gas dan uap
air, bentuk dan permukaannya. Permeabilitas uap air dan gas, serta luas permukaan
kemasan mempengaruhi jumlah gas yang baik sehingga masa simpan produk lama
(Suharni, 2009). Tujuan dari praktikum pengemasan dan penyimpanan sayur adalah
untuk menentukan pengaruh suhu terhadap kualitas sayur dan untuk menentukan
pengaruh perlakuan pengemasan terhadap kualitas sayur. (Blongkod et al., n.d.)
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

3.2.1 Bahan
Alat yang digunakan dalam pengujian terhadap mutu komoditi yaitu plastik LDPE,
wadah kecil, serta alat penyimpanan yang kering-dingin (kulkas).

3.2.2 Bahan
Komoditi atau produk pertanian yang diamati yaitu santan, bebuahan, sayuran,
kacang merah, bedak tabur, dan kardus.

3.2 Bahan

-
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Tabel Kelompok 1
Perlakuan Pengamatan Penyimapanan
Suhu ruang Suhu dingin
Day 1 Day 2 Day 3 Day 4 Day 1 Day 2 Day Day 4
3
Perlakuan Warna +++++ ++++ ++++ +++ +++++ +++++ +++ +++
1 +
(kemas) Aroma +++++ ++++ +++ ++ +++++ +++++ +++ +++
+
Tekstur +++++ ++++ +++ +++ +++++ +++++ +++ +++
+
Kesegaran +++++ ++++ +++ ++ +++++ ++++ +++ +++
+
Perlakuan Warna +++++ ++++ +++ ++ +++++ +++++ +++ ++
2 (kontrol)
Aroma +++++ ++++ +++ ++ +++++ +++++ +++ ++

Tekstur +++++ ++++ +++ ++ +++++ +++++ +++ +++

+
Kesegaran +++++ ++++ ++ ++ +++++ ++++ +++ ++

Tabel Kelompok 2
Perlakuan Pengamatan Penyimpanan
Suhu ruang Suhu dingin
Day 1 Day 2 Day 3 Day 4 Day 1 Day 2 Day Day 4
3
Perlakuan Warna +++++ ++++ +++ ++ +++++ ++++ +++ +++
1 kemas +
Aroma +++++ ++++ +++ ++ +++++ ++++ +++ +++
+
Tekstur +++++ ++++ +++ ++ +++++ ++++ +++ +++
+
Kesegaran +++++ ++++ +++ ++ +++++ ++++ +++ +++
+
Perlakuan Warna +++++ ++++ +++ ++ +++++ ++++ +++ ++++
2 kontrol +
Aroma +++++ ++++ +++ ++ +++++ ++++ +++ ++++
+
 Tekstur +++++ ++++ +++ ++ +++++ ++++ +++ ++++
+
Kesegaran +++++ ++++ +++ ++ +++++ ++++ +++ ++++
+

Tabel Kelompok 3 4

Perlakuan Pengamatan Penyimpanan

Suhu ruang Suhu dingin
Day 1 Day 2 Day 3 Day 4 Day 1 Day 2 Day Day 4
3
Perlakuan Warna +++++ +++++ ++++ ++++ +++++ +++++ +++ ++++
(1) +
kemas Aroma +++++ +++++ ++++ ++++ +++++ +++++ +++ ++++
+
Tekstur +++++ +++++ ++++ +++ +++++ +++++ +++ ++++
+
Kesegaran +++++ ++++ ++++ +++ +++++ +++++ +++ ++++
+
Perlakuan Warna +++++ ++++ +++ +++ +++++ +++++ +++ ++++
(2) kontrol +
Aroma +++++ ++++ +++ +++ +++++ +++++ +++ ++++
+
Tekstur +++++ ++++ +++ +++ +++++ +++++ +++ ++++
+
Kesegaran +++++ ++++ +++ +++ +++++ +++++ +++ ++++
+

Tabel kelompok 4

Perlakuan Pengamatan Penyimpanan

Suhu ruang Suhu dingin
Day 1 Day 2 Day 3 Day 4 Day 1 Day 2 Day Day 4
3
Perlakuan Warna ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ +++++ +++ ++++
1 + + +
(kemas) Aroma ++++ ++++ +++ +++ ++++ +++++ +++ ++++
+ + +
Tekstur ++++ ++++ +++ +++ ++++ +++++ +++ ++++
+ + +
Kesegaran ++++ ++++ +++ +++ ++++ ++++ +++ ++++
+ + +
Perlakuan Warna ++++ ++++ +++ +++ ++++ +++++ +++ ++++
2 (kontrol) + + +
Aroma ++++ ++++ +++ +++ ++++ +++++ +++ ++++
 + + +
Tekstur ++++ ++++ +++ +++ ++++ +++++ +++ ++++
+ + +
Kesegaran ++++ ++++ +++ +++ ++++ ++++ +++ ++++
+ + +

Tabel Kelompok 5
Perlakuan Pengamatan Penyimpanan
Suhu ruang Suhu dingin
Day 1 Day 2 Day 3 Day 4 Day 1 Day 2 Day Day 4
3
Perlakuan Warna +++++ +++++ ++++ +++ ++++ +++++ ++++ ++++
1 +
(kemas) Aroma +++++ +++++ +++ ++ ++++ +++++ ++++ ++++
+
Tekstur +++++ +++++ +++ +++ ++++ +++++ ++++ ++++
+
Kesegaran +++++ +++++ +++ +++ ++++ +++++ ++++ ++++
+
Perlakuan Warna +++++ +++++ +++ +++ ++++ +++++ ++++ ++++
2 (kontrol) +
Aroma +++++ +++++ +++ ++ ++++ +++++ ++++ ++++
+
Tekstur +++++ +++++ +++ ++ ++++ +++++ ++++ ++++
+
Kesegaran +++++ +++++ +++ ++ ++++ +++++ ++++ ++++
+

Tabel kelompok 6
Perlakuan Pengamatan Penyimpanan
Suhu ruang Suhu dingin
Day 1 Day 2 Day 3 Day 4 Day 1 Day 2 Day Day 4
3
Perlakuan Warna +++++ +++++ ++++ ++++ +++++ +++++ +++ ++++
1 kemas +
Aroma +++++ +++++ ++++ ++++ +++++ +++++ +++ ++++
+
Tekstur +++++ +++++ ++++ +++ +++++ +++++ +++ ++++
+
Kesegaran +++++ ++++ ++++ +++ +++++ +++++ +++ ++++
+
Perlakuan Warna +++++ ++++ +++ +++ +++++ +++++ +++ ++++
2 kontrol +
Aroma +++++ ++++ +++ +++ +++++ +++++ +++ ++++
 +
Tekstur +++++ ++++ +++ +++ +++++ +++++ +++ ++++
+
Kesegaran +++++ ++++ +++ +++ +++++ +++++ +++ ++++
+

Keterangan:
Sangat baik : +++++
Baik : ++++
Cukup : +++
Buruk : ++
Sangat buruk : +

4.2 Pembahasan
Praktikum kali ini Menggunakan tiga tempat pengamatan yang berbeda - beda untuk
mengetahui bagaimana lingkungan dapat mengetahui mempengaruhi mutu komoditas
dan produk patanian Agroindutri. Diantaranya di Suhu ruangan, Tempat terpapar oleh
sinar matahari dan tempat penyimpanan kering dingin (kulkas). Masing-masing tempat
panyimpanan tesebut memiliki tinggi- rendahnya kelembaban, tinggi rendahnya suhu
tempat penyimpanan, dan Pengaruh dari matahari itu Sendiri. Adapun parameter
parameter yang diamati selama satu minggu yaitu di hari rabu, Jumat, minggu dan
senin yaitu warna, kekeruhan, bobot awal dan bobot akhir komoditas ataupun produk
pertanian, aroma Sensorik (penampakan permukaan dari komoditas adalah produk
pertanian) dan terakhir adalah tekstur dari data pengamatan diperoleh penurunan mutu
dari hari ke hari yang telah berubah pada pengamatan tempat penyimpanan yang
berbeda. (Arista, 2021)
Untuk aroma dari masing-masing kelompok 1 sampai dengan kelompok 6
gunakan dari hari ke hari akan semakin kuat aromanya. Namun namun sebaliknya ada
beberapa buah-buahan yang semakin lama disimpan aroma pada buah akan semakin
hilang dengan sendirinya. Penyimpanan pada temperatur cahaya matahari dengan
menggunakan bahan komoditasnya adalah cabe merah dari hari ke hari mengalami
pembusukan sehingga di hari terakhir pada hari Selasa dihasilkan dari cabe yang sangat
menyengat. hal ini dipengaruhi oleh pengemasan yang digunakan wadah untuk
menyimpan cabe merah dan sinar matahari yang tidak efisien. (Hortikultura et al., 2021)
 Selanjutnya adalah pengamatan dengan parameter bobot dari komoditas cabai
merah di awal atau hari ke-0 pengamatan dan berat komoditas cabe merah dihari ke -4
pengamatan. Didapatkan bobot awal dari cabe merah pada suhu ruang adalah 16,48
gram dan bobot akhir yaitu 13,84 gram Kemudian untuk tempat penyimpanan terpapar
cahaya matahari bobot awal. Yang didapatkan 13,803 gram dan bobot akhir yaitu 11,1
kg terakhir adalah penyimpanan cabe merah pada tempat kering dingin atau kulkas
diperoleh bobot awal 15,92 gram dan bobot akhir yaitu 12,77 gram dari data yang
diperoleh, Dapat dilihat bahwa terjadi pengurangan berat pada cabi selama
penyimpanan apalagi untuk susuk berat dari cabai yang di simpan pada tempat
penyimpanan terpapar matahari Yang mengalami kehilangan berat yang paling banyak
dari tempat penyimpanan suhu ruang dan kering atau kulkas Hal ini dikarenakan cabe
yang terkena sinar matahari lama-kelamaan akan perlahan menyusut dan kering
sehingga mengalami kehilangan berat paling besar. (Suhu et al., n.d.-b)
Selanjutnya adalah pengamatan dengan parameter warna dari komunitas dan
produk pertanian. Warna pada percobaan ini jika diamati tergantung pada komoditas
atau produk yang diamati hal ini terjadi pada terjadi kenaikan dan persen kadar air
sanagt berpengaruh pada jenis komoditas yang digunakan. Jika kadar air Pada kongres
terjadi penurunan kadar air akan berubah warna menjadi kurang tergantung
komoditasnya. Namun setelah diaman Selama Satu minggu terdapat komoditas yang
masih terlihat sama jika dilihat dengan kasat mata. Namun berbeda dengan jenis buah
klimaterik dimana dari hari ke hari buah tersebut akan semakin berubah warna
Sehingga Sampai matang. komoditas olan prooluk pertanian pada tempat paryimpanan
kering dingin (kuikas). Setelah Satu minggu penyimpanan wama dari cabai ini menjadi
dipertahankan sama dengan wama. Pada pengamatan hari ke-14 pada kelompok 1
menggunakan banyak adalah santan. Pada santan ini terjadi perubahan warna yang
lumayan signifikan dilihat dari penyimpanan santan pada tempat penyimpanan terpapar
sinar matahari karena santan yang awalnya putih, Putih bersih menjadi putih kekuning-
kuningan dan santan tersebut akan memisah menjadi gumpalan-gumpalan santan.
Gumpalan ini terbagi menjadi dua yaitu bagian skim dan krim akan memisah warna
yang dihasilkan yaitu putih kekuningan ini menandakan bahwa sungai tersebut sudah
basi atau sudah mengalami kerusakan. Namun santan yang disimpan pada tempat
penyimpanan kering dingin atau kulkas kualitasnya dan warna zat santan masih bisa
dipertahankan.
Selanjutnya adalah pengamatan dengan parameter sensorik dan tekstur sensorik
yaitu penampakan permukaan dari komoditas andalan produk pertanian untuk
pengamatan sensorik pada bahan yang digunakan kelompok 1 dan 6 Ada yang rusak
kental mencharger mencair mengeras semakin lembut dan ada juga yang telah
terkontaminasi oleh mikroorganisme. Untuk bahan baku cabai pada penyimpanan suhu
paling dingin kulkas ini masih tetap keras seperti pengamatan hari ke-0. Namun
berbeda dengan cabai yang disimpan pada tempat terpapar sinar matahari di hari Jumat
hari kedua pengamatan cabe yang dibungkus mulai berair dan tekstur dari semakin
lembek. Di hari terakhir pengamatan ceweknya sudah sangat lembek dan berair untuk
pengamatan dengan parameter kekeruhan ini ada yang masih keras dan ada pula yang
semakin jernih dari pengamatan awal.
 BAB V
KESIMPULAN

5.1 Kesimpulan
Pada praktikum tentang pengaruh lingkungan terhadap mutu komoditas dan produk
pertanian Setelah melakukan pengamatan pendataan dan pembahasan dapat disimpulkan
sebagai berikut:
1. Penyimpanan komoditas dan produk pertanian di tempat yang terpapar sinar
matahari memiliki beberapa efek pada mutu terdapat beberapa produk yang dapat
disimpan pada sinar matahari Tetapi ada juga yang tidak boleh pohon dan
komoditas pertanian akan menyusut secara cepat jika dibiarkan terlalu lama di
bawah sinar matahari.
2. Kelembaban produk sebaiknya dipertahankan pada 90-95 persen jika terlalu
lembab akan memicu pertumbuhan mikroorganisme.
3. Suhu yang dingin terlalu dingin akan menyebabkan chilling injury dan suhu
tinggi dapat merusak mutunya.
4. Suhu yang dingin terlalu dingin akan menyebabkan ciri-ciri dan suhu tinggi dapat
merusak pintunya.

5.2 Saran
Adapun saran yang dapat saya berikan pada praktikum kali ini adalah menambah jenis
tempat penyimpanan yaitu di dalam kamar mandi karena di dalam kamar mandi ini
memiliki kelembaban yang tinggi.
 DAFTAR PUSTAKA
Arista, N. I. D. (2021). Penanganan Pasca Panen Sayuran Serta Strategi Sosialisasinya
Kepada Masyarakat Ditengah Pandemi Covid-19. Peningkatan Produktivitas Pertanian
Era Society 5.0 Pasca Pandemi, 207–216. https://doi.org/10.25047/agropross.2021.223
Blongkod, N. A., Wenur, F., Longdong, I. A., Jurusan, M., Pertanian, T., Pertanian, F., Sam,
U., Manado, R., & Jurusan, D. (n.d.). KAJIAN PENGARUH PRA PENDINGINAN DAN
SUHU PENYIMPANAN TERHADAP UMUR SIMPAN BROKOLI.
Hortikultura, P., Budidaya, J., Pangan, T., Pertanian, P., & Payakumbuh, N. (2021). Trisia
Wulantika (Vol. 2, Issue 1). https://jurnalpolitanipyk.ac.id/index.php/JH
Murtiwulandari, M., Archery, D. T. M., Haloho, M., Kinasih, R., Tanggara, L. H. S., Hulu,
Y. H., Agaperesa, K., Khristanti, N. W., Kristiyanto, Y., Pamungkas, S. S., Handoko, Y.
A., & Anarki, G. D. Y. (2020). Pengaruh suhu penyimpanan terhadap kualitas hasil
panen komoditas Brassicaceae. Teknologi Pangan : Media Informasi Dan Komunikasi
Ilmiah Teknologi Pertanian, 11(2), 136–143. https://doi.org/10.35891/tp.v11i2.2168
Risanda, D., Darmawati, E., & Suradji Sinaga, M. (2018). Maize Grain Packaging
Techniques to Minimize the Level of Aflatoxin. Jurnal Keteknikan Pertanian, 6(3),
319–326. https://doi.org/10.19028/jtep.06.3.319-326
Suhu, P., Dan, P., Kemasan, J., Lama, S., Organik, P. T., Fauziah, D., Sumartini, I., Asgar, I.
A., Alumni, ), Teknologi, J., Fakultas, P., Universitas, T., Bandung, P., Dosen, ),
Staff, ), Penelitian, P. B., & Sayuran, T. (n.d.-a). PENGARUH SUHU PENYIMPANAN
DAN JENIS KEMASAN SERTA LAMA PENYIMPANAN TERHADAP
KARAKTERISTIK TOMAT (Solanum lycopersicum L.) ORGANIK.
Suhu, P., Dan, P., Kemasan, J., Lama, S., Organik, P. T., Fauziah, D., Sumartini, I., Asgar, I.
A., Alumni, ), Teknologi, J., Fakultas, P., Universitas, T., Bandung, P., Dosen, ),
Staff, ), Penelitian, P. B., & Sayuran, T. (n.d.-b). PENGARUH SUHU PENYIMPANAN
DAN JENIS KEMASAN SERTA LAMA PENYIMPANAN TERHADAP
KARAKTERISTIK TOMAT (Solanum lycopersicum L.) ORGANIK.
Yusuf Samad Pusat Pengkajian dan Penerapan Teknologi Agroindustri Lantai, M., Bppt, G.
I., & Thamrin, J. M. (n.d.). PENGARUH PENANGANAN PASCA PANEN TERHADAP
MUTU KOMODITAS HORTIKULTURA.