INDUSTRI PENGOLAHAN

PASCA PANEN (KULIT DAN HASIL SISA)

1. PENGEMBANGAN INDUSTRI KULIT

2. PEMANFAATAN HASIL SISA TERNAK
PENGEMBANGAN INDUSTRI KULIT

a. Ketersedian bahan baku (kulit segar).

b. Tingkat Keterampilan Pekerja dan atau manajer
c. Dukungan Pemerintah Setempat
d. Terjalinnya kerjasama yang baik antara pelaku
pemotongan hewan dengan pelaku pengrajin
kulit (Home Industri)
 JENIS INDUSTRI KULIT dan HASIL SISA

1. Industri Rumah Tangga (Pembuatan kerupuk kulit, pembuatan baju kuda)

2. Industri Pengawetan Kulit
3. Industri Penyamakan Kulit
a. Penyamakan Chrome
b. Penyamakan Aluminium
c. Penyamakan Nabati
d. Penyamakan Minyak
3. Industri Pembuatan Gelatin
4. Industri Pembuatan Sepatu
5. Industri Pembuatan Tepung Tulang
6. Industri Pembuatan Tepung Bulu
7. Industri Pembuatan Tepung Darah
8. Pemanfaatan Limbah Ternak (Tinja/Isi Rumen)
INDUSTRI PENGAWETAN KULIT
TUJUAN : Memperpanjang Masa Simpan Kulit.
Meningkatkan kualitas kulit mentah
Prinsip : Menurunkan kadar air kulit sampai dengan level
di bawah kebutuhan mikroba perusak kulit.
METODE PENGAWETAN KULIT
a. Metode Kering Matahari
b. Metode Garam Basah
c. Metode Garam Kering
d. Metode Pengasaman
e. Metode pengaturan pH Kulit
 Metode Kering Matahari

1. Pencucian I
2. Penghilangan sisa daging dan lemak
3. Pencucian II
4. Pembentangan Kulit
Pencucian Kulit
Penghilangan Sisa Daging & Lemak
Pencucian Kembali / ke 2
Pembentangan Kulit
Metode Garam Kering
1. Pencucian Pertama
2. Penghilangan Sisa Daging & Lemak
3. Pencucian Ke 2
4. Pembentangan di atas Meja/Tempat yang
Datar dan Ditaburin Garam
5. Penyimpanan selama 14 hari sampai
kering
6. Pelipatan Kulit
Pembentangan & Penggaraman
Penumpukan Kulit Selama 14 Hari
Pelipatan Kulit
Penyimpanan Kulit
 Pengawetan Kulit Sinar Matahari

Titik Kritis : Penjemuran (diusahakan supaya penguapan air

dapat teratur dan merata disemua bagian kulit.
Aturan Penjemuran:
- 08.00 s/d 11.00 dan 15.00 s/d 17.00 kulit bagian daging
menghadap ke arah sinar matahari.
- 11.00 s/d 15.00 permukaan kulit diusahakan sejajar dengan
arah sinar atau kulit diusahakan pada tempat yang teduh.
- Cuaca baik penjemuran cukup 2 hari untuk kuiit tebal
(Hide), untuk kulit tipis (skins) yaitu domba dan kambing
atau sejenisnya : cukup dikeringkan tiga jam.
 KEUNTUNGAN DAN KERUGIANNYA

Keuntungan :
1. Biaya rendah ( hanya menyiapkan bentangan saja)
2. Dapat dilakukan oleh siapa saja
Kerugiannya:
1. Tingkat kekeringan kulit sulit dikontrol
2. Serabut kulit bisa putus
 Pengawetan dengan Garam Kering

Langkah langkah: Cara I

1. Pencucian
2. Merapikan bentuk kulit : simetris
3. Penyesekan sisa daging dan lemak
4. Taburi garam pada bagian hypodermis sampai rata ( 50% dari berat
kuit basah utk kulit domba/kambing, 40% utuk kulit sapi/kerbau).
5. Kulit ditumpuk setinggi 2 m (supaya tdk Degradasi). --- 2 hari.
6. Setelah kulit ditumpuk , garam dibersihkan dan dijemur matahari 2
jam.
7. Kulit dilepas dari bentangan jemuran , selanjutnya dilipat dan
disimpan.
 Pengawetan dengan Garam Kering

Langkah langkah: Cara II

1. Pencucian
2. Merapikan bentuk kulit : simetris
3. Penyesekan sisa daging dan lemak
4. Membuat larutan garam dapur dengan kekentalan
5. Kulit direndam selama 2x24 jam
6. Setelah kulit direndam 2x24 jam, diangkat dari Bak perendaman dan
ditumpuk pada lantai miring.
7. Taburi garam sejumlah 20% dari berat kulit semula. (biarkan 2 jam
utk kulit tipis dan 3 jam kulit tebal)
 Lanjutan : Garam dikeringkan

8. Kulit dibersihkan dari bekas taburan garam, dibentang dan

dijemur sinar matahari.
Keuntungan :
a. Kualitas kulit lebih baik dibandingkan dengan sinar
matahari.
b. Kulit tidak cepat membusuk
Kerugiannya:
a. Biaya lebih banyak ------ sinar matahari
b. Memerlukan pelayanan khusus
c. Waktu pengawetan lebih lama ------ matahari
 PENGAWETAN DENGAN GARAM BASAH

Langkah langkah:
1. Pencucian
2. Merapikan bentuk kulit : simetris
3. Penyesekan sisa daging dan lemak
4. Membuat larutan garam dapur dengan kekentalan standar: 20%
garam dapur pro-analisis (lab), 25 % kalau garam dapu teknis
(pasaran)
5. Kulit direndam selama 24 jam
6. Setelah kulit direndam24 jam, diangkat dari Bak perendaman dan
ditumpuk pada lantai miring.
7. Taburi garam sejumlah 30% dari berat kulit semula.
 Garam basah (lanjutan ........ )

8. Kulit ditumpuk setinggi 1 meter, dibiarkan 2 hari s/d 1 minggu.

9. Kulit dilipat dan ......... Disimpan.
Catatan: cara ini dilakukan di daerah berklim sedang atau daerah yang kurang dapat
sinar matahari.
Keuntungan:
a. Tidak tergantung sinar matahari
b. Pada proses perendaman tidak memerlukan waktu lama
c. Kerusakan serabut kulit kecil
Kerugian
a. Biaya lebih mahal
b. Perlu pelayanan khusus dan ketelitian
c. Terdapat flek-flek garam
d. Terdapat lendir dibagian hypodermis– garam dapur kurang murni.
 SYARAT GARAM DAPUR SEBAGAI PENGAWET KULIT

a. Garam dapur murni: 90% NaCl---dipasaran NaClnya 70 %.

b. Kadar Ca dan Mg kurangm1 % .......> 1% membentu sabun.
c. Besar kritalnya : bergaris tengah 2-3 mm
Terlalu besar : terjadi penggumpalan – air di dalam kulit
tdak rata.
Terlalu besar : Penyerapan air dalam kulit tidak merata.
Pengawetan Kulit dengan mengatur pH Kulit (
PICKLE)
Langkah-langkah:
1.Sortasi : memilih kulit yang kualitas baik
Penghematan bahan kimia.
2. Soaking (perendaman): Kalau kulit kering, direndam dalam air dikasi antiseptik. Kulit segar langsung pengapuran.
Komposisi bahan kimia : Air : 600% dari berat kulit kering
Na OH:
OH: 1,5 g/liter air
Crecyclic aid: 1 g/10 liter air
Kulit direndam selama 20 jam.
3. Liming (pengapuran).
a. Komposisi bahan kimia : Air : 600 %
Ca (OH)2 10 persen
Na2S :2%
b. Persentase bahan diatas dihitung dari berat kulit setelah perendaman
 PICKLE ( lanjutan...... )

c. Kulit diremas-remas 1 jam, selanjutnya direndam satu malam.

d. Pelepasan bulu (dehairing) dan dibersihkan sisa daging.
4. Deleming (buang kapur) : kulit dicuci dengan air bersih sampai kapur
yang melekat pada bagian luar kulit bersih.
a. Kulit dimasukkan dalam larutan:
air : 150 %
(NH4)2SO4 : 0,5 %
H2SO4 (1:10) : 0,5 %
b. Proses buang kapur dianggap cukup apabila penampang irisa kulit
ditetesi phenol p thaleine berwarna kekuning-kuningan dan pH
larutan 8.
 Pickle (lanjutan ........)

5. Bating ( Baitzen)
a. Larutan bekas deleming ditambahkan oropon 0,6 %.
b. Dalam larutan tersebut kulit diputar/di remas 1 jam
6. Proses Pickling (pengasaman)
a. Kulit dimasukkan dalam larutan :
Air : 80-100 %
Na Cl : 15 -20 %
H2SO4 (1:10)) : 0,3-0,5 %
b. Kulit diputar dalam bak yang berisi Air + Na Cl , selama 15 menit.
c. Masukkan H2SO4 sedikit demi sedikit dan diputar selama 2-3 jam.
d. Pickle selesaiL: tetesi PP penampang kulit berwarna kuning dan rata serta
pH cairan : 1,5 s/d 2,5
 MELIPAT KULIT

Setelah kulit selesai pickle dilipat:

a. Bagian hipodermis berada di luar

b. Bagian kiri dan kanan dilipat ke dalam
c. Bagian atas dan bawah ilipat ke dalam
d. Hasilnya berbentuk bujur sangkar
e. Diikat dan masukkan dalam kantong plastik
 Design Melipat Kulit

Tata Cara melipat kulit

 SYARAT BAHAN KIMIA

a. Tidak merusak jaringan kulit

b. Tidak menimbulkan gangguan fisik
maupun kimia dalam proses penyamakan
c. Dapat digunakan dalam konsentrasi yang
rendah sebagai antik septik
d. Mudah didapat dipasaran dan murah
harganya.
Pembuatan Tepung Bulu
1. Pencucian Bulu dan
Penjemuran
2. Hidrolisa dengan
Outclave selama 2 jam /
Pemanasan dengan
Presto
3. Pengeringan Tahap Ke 2
4. Ditumbuk Sampai Halus
Pencucian Bulu Tahap Pertama
Penjemuran Tahap Pertma
Pemanasan Dengan Presto
Pengeringan Tahap Ke 2
Pembuatan Tepung Tulang
1. Pemotongan Tulang
2. Pembersihan Tulang
Pemanasan Dengan Presto
selama 4-5 Jam
3. Pengeringan
4. Ditumbuk HIngga Menjadi
Halus
Pemotongan Tulang Dengan
Gergaji/Pisau
Pembersihan Tulang
Perebusan Dengan Presto
Pengeringan Tulang
PEMBUATAN TEPUNG DARAH

1. Pemanasan selama 15-20 menit

2. Letakkan darah yang telah menggumpal pada
loyang/nampan.
3. Masukkan darah dalam oven suhu 60o C
Selama 4-6 jam
4. Haluskan darah hingga berbentuk bubuk
 Materi Praktikum
Pembuatan Kerupuk Kaki Ayam dan Produk
Olahannya.
Hari/tgl : Sabtu, 4 Desember 2010
Pengamatan praktikum
Variabel yang diamati:
1. Berat kaki ayam (kaki ayam segar) = kg
2. Bersihkan kaki ayam
3. Timbang kaki ayam yang sudah dibersihkan = kg
4. Pencelupan kaki ayam dalam air pana (Waktu = menit)
5. Lakukan proses pemisahan kulit kaki ayam dengan tulang kaki dan jari kaki ayam.
6. Timbang kulit kaki ayam = kg.
7. Timbang tulang kaki ayam = kg
8. Timbang tulang jari kaki = kg
9. Pengeringan (Waktu = jam)
Perlakuan I = Pengeringan dengan sinar matahari (klp I dan II)
Perlakuan II = Pengerinagn Oven ( Klp III)
Lanjutan ……………(kerupuk kaki ayam)

10. Penggorengan
Perlakuan I : Penggorengan Manual (klp I
dan II).
Perlakuan II : Penggorengan dengan Micro
Wave (Klp III)
11. Uji organoleptik : (perlakuan I dan II)
a. warna ( putih tranparan, putih kecoklatan, coklat).
b. rasa (asin, agak asin dan tidak asin).
c. kerenyahan ( renyah, agak renyah dan renyah).
12. Pengemasan
Materi Praktikum Ilmu dan Teknologi Kulit

Kelompok I : Pengawetan Kulit Kering

Matahari
Kelompok II : Pengawetan Kulit Garam Basah
Kelompok III : Pengawetan Kulit Garam Kering
Kelompok IV : Pengawetan KUlit dengan
Mengatur pH Kulit
Hari/Tgl : Sabtu/11 Desember 2010