BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Bioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan disiplin ilmu

mikrobiologi, biokimia, genetika dan biologi molekuler. Defenisi
bioteknologi secara umum adalah teknologi yang memanfaatkan agen
hayati atau bagian-bagiannya untuk menghasilkan barang dan jasa dalam
skala industri untuk memenuhi kebutuhan manusia. Penerapan
bioteknologi pada umumnya mencakup produksi sel atau biomassa dan
perubahan atau transformassi kimia yang diinginkan . Misalnya saja
pembuatan roti dengan melibatkan satu organisme patongen seperti
mikroorganisme.

Salah satu bahan baku roti yang paling penting dalam proses
pembuatan roti adalah ragi atau yeast. Ragi adalah mikroorganisme hidup
yang berkembang biak dengan cara memakan gula. Jenis ragi yang biasa
digunakan dalam pembuatan roti adalah Saccharomyces cerevisiae. Fungsi
utama ragi adalah mengembangkan adonan. Pengembangan adonan terjadi
karena ragi menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi.
Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan
roti bisa mengembang. Komponen lain bisa terbentuk selama proses
fermentasi adalah asam dan alkohol yang berdistribusi terhadap rasa dan
aroma roti, namun alkohol akan menguap dalam proses pemanggangan
roti.

B. Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui
mperanan Saccharomyces cerevisiae dalam roti tawar yang digunakan
sebagai bahan dalam membuat banana roll bread.

1
 BAB II

LANDASAN TEORI

Roti adalah produk makan yang terbuat dari tepung terigu yang di
fermentasikan dengan ragi roti Saccharomyces cerevisiae, air dan atau tanpa
penambahan makanan lain yang dipanggang. Kedalam adonan dapat ditambahkan
gula, garam, susu skim, atau susu bubuk, lemak, pengemulsi dan bahan-bahan
pelesat seperti coklat, keju, kismis, dan lain-lain.( Sutarno, 2000:119).

Saccharomyces cerevisiae adalah mikroorganisme bersel satu/tunggal.

Jamur ini merupakan mikroorganisme pertama yang dikembangbiakkan oleh
manusia untuk membuat makanan (sebagai ragi roti,sekitar 100 SM,Romawi
Kuno) dan minuman (sebagai jamur fermentasi bir dan anggur, sekitar 7000 SM,
di Assyria, Caucasia, Mesopotamia dan Sumeria). Di indonesia sendiri, jamur ini
telah melekat dalam kehidupan sehari-hari. Nenek moyang kita dan sampai saat
ini kita sendiri menggunakannya dalam pembuatan makan, minuman seperti roti,
tempe , tape dan tuak.

Saccharomyces cerevisiae yang penting dalam pembuatan roti memiliki

sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast),
memperbaiki sifat osmotolesance ( sweet dough yeast), rapid fermentation
kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki kemampuan metabolisme
substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan
adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma (alkohol)
(Dwidjoseputro,1990).

Taksonomi jamur Saccharomyces cerevisiae

Kingdom : fungi

Phylum : Ascomycota

Class : Saccharomycetes

Ordo : Saccharomycetaceae

2
Genus : Saccharomyces

Spesies : Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces adalah genus dalam kerajaan jamur yang mencakup

banyak jenis ragi. Saccharomyces berasal dari bahasa latin yang berarti gula
jamur. Banyak anggota dari genus ini yang dianggap sangat penting dalam produk
makanan. Salah satu contohnya adalah Saccharomyces cerevisiae, yang
digunakan dalam pembuatan anggur, roti dan bir. Anggota lain dari genus ini
termasuk Saccharomyces bayarnus yang digunakan dalam pembuatan anggur, dan
Saccharomyces boulardii digunakan dalam obat-obatan.

Saccharomyces cerevisiae termasuk khamir uniseluler yang tersebar luas

di alam dan merupakan galur potensial penghasil -glukan, karena sebagian besar
dinding selnya tersusun atas -glukan. Mikrobia ini bersifat nonpatgenik dan
nontoksik, sehingga sejak dahulu banyak digunakan dalam berbagai peroses
fermentasi seperti pada pembuatan roti, asam laktat, dan alkohol (Thontowi,
2007).

3
 BAB III

METODE KERJA

A. Waktu dan tempat

Adapun Waktu dan tempat pelaksaan praktikum ini adalah hari

Selasa, 25 juli 2017 di Barua kec. Eremerasa kab. Bantaeng.

B. Alat dan Bahan

a. Alat
panci
Sendok
Kompor
Piring
Pisau
b. Bahan
4 lembar Roti tawar (1 lembar roti tawar dibagi menjadi 2 bagian)
2 buah Pisang raja, belah dan potong menjadi 2 ( 1 buah pisang
menjadi 4 bagian)
Pasta coklat
Margarine/ minyak goreng
125 gr coklat batang (yang dilelehkan )
Air

C. Cara kerja
1. Kupas pisang terlebih dahulu
2. kukus pisang dengan menggunakan panci
3. setelah matang angkat pisang menggunakan sendok lalu dinginkan
4. kemudian sambil menunggu pisangnya dingin kukus roti tawar sampai
agak lunak agar mudah di gulung.
5. Setelah itu angkat roti tawar tersebut,lalu dinginkan

4
6. kemudian ambil pisang yang sudah dikukus lalu balut menggunakan
roti tawar.
7. setelah itu goreng diatas minyak yang panas dengan menggunakan
nyalah api yang sedang agar tidak gosong.
8. Setelah sudah kecoklatan angkat dan tiriskan
9. Setelah itu ambil piring dan tatah diatas piring sesuai selerah
10. Kemudian tuangkan susu coklat diatasnya sebagai toping kemudian
beri parutan keju pada permukaannya dan Banana roll bread siap
disajikan.

5
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Banana Roll Bread

B. Pembahasan

Setelah melakukan praktikum in, maka kami dapat pembahasan

tentang peran khamir Saccharomyces cerevisiae pada pengembangan adonan
roti .khamir Saccharomyces cerevisiae merupakan jenis khamir yang paling
umum digunakan pada pembutan roti, khamir itu sangat mudah ditumbuhkan,
membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat , sangat
stabil dan aman untuk digunakandalam pembuatan roti dibandingkan
penggunaan jenis khamir lainnya.

Udara yang masuk ke dala adonan pada saat pencampuran

menyebabkan terjadinya kondisi anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas
CO2 yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam
lapisan film gluten. Gas akan mendesak lapisan yang elastin dan exantibel
yang selanjutnya menyebabkan pengembangan pada adonan.gas

6
karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga
adonan menjadi mengembang (Rukman, 2001).

Pisang dikukus tujuan agar pisangnya menjadi cepat matang pada

saat di goreng. Selain itu tujuan dari roti tawar dikukus agar mendapat
tekstur yang lembut dan mempermudah pada saat kita menggulung pisang
,selain itu juga agar roti itu tetap utuh dan tidak hancur pada saat membuat
roll pada pisang.

Minyak yanng panas dan nyalah api yang sedang di perlukan pada
saat melakukan penggorengan agar banana roll bread yang kita buat itu
nantinya crispy maka di goreng dengan minyak yang panas, selain itu agar
tidak gosong kita menggunakan nyala api yang sedang untuk mendapatkan
hasil yang baik, yaitu banana roll bread yang matangnya tetapi tidak gosong.

Taburan topping coklat yang berada diatas tujuannya untuk

menambah rasa manis pada banana roll bread, dan tambahan parutan keju
diberikan untuk menambah daya tarik pada banana roll bread tersebut.

7
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Adapun kesimpulan yang dapat kami peroleh dari praktikum ini

adalah Saccharomyces cerevisiae memiliki peranan yang sangat penting
dalam pembuatan adonan roti. Roti adalah produk makan yang terbuat dari
tepung terigu yang di fermentasikan dengan ragi roti Saccharomyces
cerevisiae.

Saccharomyces cerevisiae yang penting dalam pembuatan roti

memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough
yeast), memperbaiki sifat osmotolesance ( sweet dough yeast), rapid
fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki
kemampuan metabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat
berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian
terhadap gula, memberi aroma (alkohol) (Dwidjoseputro,1990).

Selain itu juga proses pengukusan pisang dan roti yang tepat sangat
diperlukan begitupun pada saat ponggorengan banana roll bread, agar
mendapatkan hasil baik yaitu matang tetapi tidak gosong.

B. Saran

Adapun saran kami yaitu sebaiknya dalam melakukan pengukusan

roti dan pisang agar diperhatikan dengan baik agar tidak terlalu matang.
Dan pada saat menggoreng jangan menggunakan api yang besar agar
banana roll breadnya tidak hangus.

8
 DAFTAR PUSTAKA

Dwidjoseputro. 1990. Dasar-dasar Mikrobiologi. Malang: Djambatan.

Rukmana dan Yuniarsih. 2001. Cara Pembuatan Roti. Yogyakarta:

Kanisius.

Thontowi, Ahmad. 2007. Produksi -Glukan saccharomyces cerevisiae

yang termobilisasi pada kalsium alginat. Jurnal teknologi proses 5
(2) juli 2006: 68-74. ISSN 1412-7814.