Kelompok

Oleh :
1. Farida Ningrum
2. Fathya Azanina
3. Listia Winda Sari
DIII-2B
Gizi
POLTEKKES JAKARTA II
 Khamir
O Khamir adalah fungi seluler yang mempunyai
filamen
O Khamir lebih efektif dalam memecah
komponen kimia dibandingkan dengan kapang
O Khamir berbeda dengan gangang
O Khamir berbeda dengan protozoa
O Khamir berbeda dengan bakteri
Saccaromyces cerevisiae
 Sejarah Khamir
O 5000 tahun yang lalu orang mesir menggunakan
khamir untuk membuat roti dan bir dalam proses
fermentasi
O Louis Pasteur 1860: khamir sebagai agen dalam proses
fermentasi untuk mengembangkan adonan roti.
 Klasifikasi Khamir
O 1. Kelas Asomycetes atau khamir askosporognenous
Contohnya :

Coccidiascus Saccharomycodes Nadsonia

 Klasifikasi Khamir
O 2. Kelas Basodiomycetes
O Contohnya :

Rhodosporodium Ustilaginaceae Leucosporidium

 Klasifikasi Khamir
O 3. Kelas Deuteromycetes
O Contohnya :
 Sifat-Sifat Khamir Makanan
1. Kelompok Khamir sejati (True Yeast)

Saccharomyces Zygosaccharomyces

Hansenula Debaryomyces Pichia

 Sifat-Sifat Khamir Makanan
O 2. Kelompok khamir yang merugikan (False Yeast)
Contohnya:

Kloeckera Candida Rhodotorula

 Morfologi Khamir
O Sel khamir mempunyai ukuran dengan panjang 1-5 mm
sampai 20-50 mm dan lebar 1-10 mm.
O Bentuk khamir bermacam-macam yaitu:

O h. pseudomiselium
 Sitologi khamir
1. Kapsul : komponen ekstraseluler yang berlendir untuk
melindungi struktur khamir terutama dinding sel

2. Dinding sel : terdiri dari Glukan khamir, mannan khamir,

protein, khitin dan lipid
 Sitologi Khamir
3. Membran sitoplasma
Yang terdapat didalam dinding sel, berperan dalam
transport nutrien kedalam nukleus, dan dalam pelepasan
hasil-hasil metabolisme ke luar sel.

4. Sitoplasma
Mengandung glikogen yang merupakan bentuk
penyimpanan karbohidrat
 Sitologi Khamir
5. Vakuola
Berbentuk kantung dari suatu cairan yang lebih bening
dan lebih encer dibandingkan dengan sitoplasma

6. Mitokondria
Berfungsi sebagai respirasi khamir
 Sitologi Khamir
7. Nukleus

8. Globula Lipid
Khamir mengandung lipid yang berbentuk globula
yang dapat dilihat dengan mikroskop setelah diwarnai
dengan pewarna
GAMBAR BAGIAN SITOLOGI
KHAMIR
 Sistem Reproduksi Khamir
O1. Reproduksi Vegetatif
Oa. Pertunasan Sel khamir (budding)
 Sistem Reproduksi Khamir
Ob. Pembelahan sel khamir
 Sistem Reproduksi Khamir

OC. Pembelahan tunas

 Sistem Reproduksi Khamir
D. Pembentukan spora aseksual
 Sistem Reproduksi Khamir
2. Reproduksi Seksual
O Spora seksual terdiri dari basidiospora dan askospora.
 Sifat Fisiologis Khamir
1. Kebutuhan Air

kondisi air (0,88-0,94 aw), tapi bisa juga dengan

aktivitas air yang rendah (0,62-0,65 aw).

2. Suhu Pertumbuhan
Suhu optimum 20-30o C dan suhu maksimum 35-
47o C, tetapi beberapa khamir dapat tumbuh pada
suhu 0o C
 Sifat Fisiologis Khamir
3. Kebutuhan Oksigen
Semua khamir bersifat aerobik, tetapi yang bersifat
fermentasi dapat tumbuh secara anaerobik meskipun lambat.

4. PH

pada ph 4-4,5 dan tidak dapat tumbuh dengan baik pada

medium alkali.

5. Makanan
Khamir dapat tumbuh pada medium dengan gula atau
garam yang tinggi.
 Metabolisme dan substrat untuk
pertumbuhan khamir
1. Fermentatif
memecah gula (glukosa) menjadi alkohol dan gas,
contohnya : pada produk tape dan bir

C6H12O6 -------------------------2C2H5Oh + 2 CO2

Glukosa Alkohol
 Metabolisme dan substrat untuk
pertumbuhan khamir
2. oksidatif (respirasi)
Dengan adanya oksigen, S. Cerevisiae yang akan dapat
melakukan respirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi CO2 dan
H2O.
 Pemeliharaan Khamir
O medium yang sudah disterilisasi, baik berupa medium
cair maupun medium padat dan dilakukan secara aseptik
O Pemeliharaan kultur cair
O Pemeliharaan kultur padat
O Peremajaan berkala
O Menyimpan pada media parafin cair
 Beda khamir dan ragi
O Khamir adalah mikroorganisme uniseluler yang termasuk
kedalam kingdom fungi sedangkan
O Ragi (starter) mengandung lebih dari 1 jenis m.o
didalamnya termasuk khamir, kapang dan juga bakteri.
Misalnya tape dan tempe mengandung lebih dari satu m.o yaitu
:
1.khamir (saccharomycopsis fibuligera, saccharomycopsis
malanga, pichia burtonii, sacharomyces, cerevisiae, dan
candida utilis),
2. kapang (amylomyces rouxii, mucor sp)
3. bakteri (pediococcus sp & bacillus sp)
Pemanfaat khamir dalam
industri pangan
Produk Khamir Peranan
Tape, brem, ragi Amilolitik : Sakarifikasi
  Endomycosis  
  Non - Amilolitik :  
  Saccharomyces Produksi alkohol
  Hansenula Pembentuk aroma
  Endomycosis Pembentuk bau spesifik
  Candida Pembentuk bau spesifik
Bir Saccharomyces cerevisiae atau Produksi alkohol dan CO2
  S. carlsbergensis  

Anggur S. cerevisiae var. ellipsoideus Produksi alkohol

Whiskey S. cerevisiae Produksi alkohol
Roti S. cerevisiae Produksi CO2
Protein sel tunggal (PST) :    
dari molase tebu S. cerevisiae Pemecah gula dan
  Candida utilis  Produksi massa sel
  C. tropicalis  
  Rhodotorula gracilis  
  R. pilimanae  
  R. rubra  
dari hidrokarbon n - parafin S. lipolytica Pemecahan hidrokarbon dan
    produksi massa sel
dari whey keju kluyveromyces fragilis Pemecah laktosa dan
    produksi massa sel
dari pati (ubi kayu, kentang , Endomycopsis fibuliger + C.utilis Pemecah pati dan
dan sebagainya)   produksi massa sel
Terimakasih 