Disusun oleh: Yeni Mulyani, S.T.

• Khamir (yeast) adalah fungi bersel satu berbentuk bulat atau oval yang tidak
membentuk filamen. Khamir yang menguntungkan telah dimanfaatkan dalam
pembuatan roti, tape, bir, anggur dan cuka. Akan tetapi, kadang-kadang
pertumbuhannya tidak diinginkan karena menyebabkan kerusakan pada asinan
kubis, jus buah, sirup, madu, daging, anggur, bir dan sebagainya.

Setelah ditemukannya mikroskop Louis Pasteur pada akhir tahun 1860

menyimpulkan bahwa yeast merupakan mikroba hidup yang bertindak sebagai
agen dalam proses fermentasi dan digunakan sejak zaman dahulu untuk
menaikan adonan roti.

PENGERTIAN PERBEDAAN MANFAAT

MANFAAT KAPANG MANFAAT KHAMIR PENUTUP

Morfologi Khamir
 Khamir tidak mempunyai flagela atau organ lain
untuk bergerak
 Umumnya panjang khamir berkisar 5-30 µm
dan lebar 1-5 µm
Bentuk dan Struktur Khamir
• Khamir bisa berbentuk bulat, oval, menyerupai silinder,
segitiga ataupun memanjang sehingga menyerupai
miselium disebut pseudomycellium atau miselium palsu
 Contoh:
Debaryomyces (bulat)
Saccharomyces (oval)
Hanseniaspora (apikulat)
Brettanomyces (ogival)
Trygonopsis (triangular)
Struktur Khamir
Cara Reproduksi Khamir
• Mikroorganisme ini berkembang biak secara aseksual
dengan pertunasan, pembelahan atau kombinasi
pembelahan dan pertunasan.
• Selain itu, beberapa khamir juga dapat membentuk spora
seksual askospora karena itu digolongkan ke dalam kelas
Ascomycetes. Beberapa jenis khamir yang tidak bisa
membentuk askospora tergolong Fungi Imperfekti.
Sistem Reproduksi
Khamir
 Kapang Khamir
Multiseluler Uniseluler

Berbentuk filamen (Hifa). Berbentuk ovoid atau spheroid.

Kumpulan Hifa disebut miselium. Kadang membentuk miselium semu.

Reproduksi umumnya melalui spora Reproduksi aseksual umumnya

seksual maupun aseksual. melalui pertunasan sel, pembelahan
sel, dan pembelahan tunas.
Reproduksi seksual menghasilkan
askospora

Aerob Fakultatif

PENGERTIAN PERBEDAAN MANFAAT

MANFAAT KAPANG MANFAAT KHAMIR PENUTUP

INDUSTRI DIBIDANG PANGAN
Produk Yeast spesies
Susu segar, pasteurisasi Rhodotorula spp., Candida famata, C. diffluens, C. curvata,
Kluyveromyces marxianus, Cryptococcus flavus.

Mentega Rhodotorula rubra, R. glutinis, Candida famata, C. diffluens, C.

lipolytica, Cryptococcus laurentii.
Yogurt Kluyveromyces marxianus, Candida famata, Debaryomyces hansenii,
Saccharomyces cerevisiae,
Hansenula anomala.

Keju Cottage Kluyveromyces marxianus, C. lipolytica, Candida famata

dan Candida yang lain, Debaryomyces hansenii, Cryptococcus
laurentii, Sporobolmyces roseus.

Keju lunak Kluyveromyces marxianus, Candida famata, Candida lipolytica, Pichia

membranafaciens, P. fermentans, Debaryomyces hansenii,
Saccharomyces cerevisiae, Zigosaccharomyces rouxii.

Roti Saccharomyces cerevisiae,

PENGERTIAN PERBEDAAN MANFAAT

MANFAAT KAPANG MANFAAT KHAMIR PENUTUP

DAGING DAN BENTUK OLAHANNYA

Produk Yeast spesies

Daging segar Candida spp., Rhodotorula spp., Debaryomyces spp.,
merah dan unggas Trichosporon (jarang diteliti).

Daging Domba Cryptococcus laurentii, Candida zeylanoides,

beku Trichosporon pullulans.

Daging kalkun beku Cryptococcus laurentii, Candida zeylanoides.

Daging potong atau Candida lipolytica, C. zeylanoides, C. lambica, C. sake, Cryptococcus

cincang laurentii, Debaryomyces hansenii, Pichia membranaefaciens.

Daging yang diolah

Debaryomyces hansenii, Candida spp., Rhodotorula spp.
(sosis, ham)

PENGERTIAN PERBEDAAN MANFAAT

MANFAAT KAPANG MANFAAT KHAMIR PENUTUP

 INDUSTRI DI BIDANG NON PANGAN

1. Saccharomycopsis lipolityca digunakan untuk memproduksi protein mikroba dari

produk minyak tanah
2. Candida utilis digunakan untuk memproduksi Riboflavin dari limbah industri kertas.

PENGERTIAN PERBEDAAN MANFAAT

MANFAAT KAPANG MANFAAT KHAMIR PENUTUP