Tape

Singkong
Proses fermentasi tape singkong
Tape Singkong

01 02 03
Dasar Teori Prinsip kerja Alat dan Bahan

04 05 06
Prosedur Hasil produk Kesimpulan
 01 Dasar Teori
Fermentasi
menurut bahasa latin (ferfere) adalah mendidihkan.
 Fermentasi menurut istilah adalah proses penguraian senyawa
senyawa organic menggunakan mikroorganisme tertentu.

Tape adalah makanan tradisional Indonesia yang mempunyai rasa manis,

alkoholis, dan kadang asaam.

Singkong atau ketela pohon yang bernama latin Manihot esculenta adalah
tanaman jenis umbi akar .
 Singkong adalah salah satu makanan pokok yang sering kali
dimanfaatkan untuk obat herbal.
02
Prinsip Kerja
dan reaksi yang terjadi
 Kapang : Amylomyces rouxii,
Mikroba Mucor sp.,dan Rhizopus sp.;
dalam Ragi Khamir : Saccharomycopsis
Tape fibuligera, Saccharomycopsis
malanga, Pichia burtonii,
Saccharomyces cerevisiae, dan
Candida utilis;

Bakteri : Pediococcus sp. dan

Bacillus sp.
Prinsip Kerja Dalam pembuatan tape
singkong proses Fermentasi
adalah bagian terpenting .

Proses Fermentasi

1 Molekul-molekul pati akan dipecah oleh kelompok

kapang yang menghasilkan enzim amilolitik
menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana seperti
disakarida dan proses sakarifikasi atau hidrolisis
enzimatis
Khamir akan mengubah sebagian gula sederhana tersebut
menjadi alkohol, asam piruvat dan laktat. Inilah
penyebabkan aroma alkoholis pada tape 2
Enzim zymase yang dihasilkan khamir
Saccharomyces cereviseae, mengubah
glukosa menjadi alkohol dan CO2

Asam piruvat adalah produk antara yang terbentuk

pada hidrolisis gula menjadi etanol dan dapat diubah
menjadi etanol atau asam laktat
3 Dengan alkohol bakteri Pediococcus dan Acetobacter
dioksidasi menjadi asam-asam organik antara lain asam
asetat, asam suksinat dan asam malat

Perubahan asam piruvat menjadi asam laktat

dikatalisis oleh bakteri Pediococcus pentasaeus.

Melalui proses oksidasi alkohol, sebagian asam organik akan bereaksi

dengan alkohol membentuk ester yang memberi cita rasa pada tape 4
 Reaksi yang terjadi

C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa)

+ Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi
 03
Alat dan Bahan
Alat Bahan
Pengukusan Singkong
Saringan Ragi
Wadah Daun pisang
Mangkuk kecil 1,5 Kg singkong : 1 Ragi
 04
Prosedur
Langkah Langkah pembuatan
1 Kuliti dan potong sesuai selera

Lalu cuci bersih

singkong hingga
bersih dan tidak
berlendir
2 Kukus singkong sampai ¾ matang.
(sampai bisa ditusuk garpu)
3 Angkat singkong, & dinginkan
(agar lebih cepat dingin
simpan di saringan)

4 Haluskan ragi
(tumbuk menggunakan
sendok atau benda keras)
5

Lapisi singkong yang sudah

dingin dengan ragi halus
6 Tutup singkong di tempat tertutup yang
sudah dilapisi daun pisang selama 2-3 hari
 05
Hasil Produk
 Hasil Produk

Hari Bau Warna Rasa Tekstur Suhu

Putih
1 sedikit Sedikit Suhu
Biasa kuning Tawar lunak kamar

2 Asam Putih Asam Lunak dan

Hangat
manis lembut
 06
Kesimpulan
Pada proses pembuatan tapai, khamir dan kapang merupakan mikroba
yang dapat mengubah karbohidrat yang terkandung dalam bahan,
menjadi gula.

Peranan ragi adalah mengubah gula menjadi alkohol. Rasa

manis pada tape dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam
tape tersebut

Faktor faktor yang mempengaruhi fermentasi adalah

oksigen, suhu, substrat, dan pH.
TERIMAKA
SIH
Zahira Majdi N
Kelompok 4
Absen 38
X APL