LAPORAN PRAKTIKUM

PENGAMATAN SEL KHAMIR DALAM MAKANAN FERMENTASI

Disusun untuk memenuhi tugas matakuliah Praktikum Mikrobiologi Lanjut
yang dibina oleh Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti, M.Pd

Disusun Oleh :
Kelompok 3
Aida Fithriyatur Rohmah 170341864562
Usratussyarifah 170341864522
Iin Murtini 170341864
Mushoffa 170341864

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

PASCASARJANA
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
SEPTEMBER 2017
 I. TOPIK
Sel khamir makanan fermentasi

II. TUJUAN
1. Mahasiswa mampu mengidentifikasi sel khamir pada makanan fermentasi
2. Mahasiswa mampu menentukan struktur dari sel khamir makanan fermentasi
3. Mahasiwa memahami proses fermentasi pada tape singkong dan ketan

III. WAKTU PELAKSANAAN

Hari/Tanggal : Kamis/ 7 September 2017
Pukul : 14:55 s/d 18:00 WIB
Tempat : Laboratorium Mikrobiologi Lantai III Jurusan Biologi FMIPA
Universitas Negeri Malang

IV. DASAR TEORI

Mikrobiologi adalah ilmu pengetahuan tentang makhluk kecil yang hanya dapat
dilihat dengan menggunakan mikroskop. Makhluk kecil itu disebut dengan
mikroorganisme (sel khamir), protista, atau jasad renik. Mikroorganisme adalah
makhluk yang berukuran mikron atau lebih kecil lagi (Black, 2012).
Sel khamir menghasilkan aktivitas enzim yang mengakibatkan terjadinya suatu
proses perubahan kimia pada substrat organik disebut fermentasi. Proses ini adalah
pembentukan produksi energi yang terdapat di pada sel dalam keadaan anaerob
(tanpa oksigen). Sel khamir pada proses fermentasi ini umumnya adalah bakteri asam
laktat, bakteri asam asetat yaitu bakteri yang mampu mengubah zat gula dalam bahan
menjadi asam, alcohol, dan karbondioksida. Terjadinya fermentasi ini maka bahan
megalami perubahan rasa, aroma, tekstur dan warna. Dalam hal ini contoh bahan
yang mengalami fermentasi disebut tape.
Tape merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari
proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat atau sumber pati, yang melibatkan
ragi di dalam proses pembuatannya. Dalam proses fermentasi tape, digunakan
beberapa jenis sel khamir (Ganjar, 2003). Jenis-jenis sel khamir pada tape dapat
dilihat pada tabel 1.
 Tabel 1. Jenis-jenis sel khamir pada tape
Genus Species
Candida C. guilliermodii
C. humicola
C. intermedia
C. japonica
C. lactose
C. melinii
C. mycoderma
C. parapsilosis
C. parapsilosis var. Intermedia
C. pelliculosa
C. solani
Saccharomyces S. cerevisiae
Endomycopsis E. Chodatii
E. Fibuliger
Hansenula H. subpelliculosa
H. anomala
H. Malanga
Amylomyces A. Rouxii
Aspergillus A. Oryzae
Fusarium Fusarium sp
Mucor M. circinelloides
M. javanicus
M. rouxii
Rhizopus Rhizopus sp. R. oryzae J

Sel khamir yang terdapat dalam tape merupakan campuran populasi,

dimana terdapat spesies-spesies dari genus Aspergillus, Saccharomyces, Candida,
Hansenula, dan bakteri Acetobacter. Sel khamir-sel khamir tersebut hidup bersama
secara sinergis. Aspergillus dapat menyederhanakan amilum, sedang Saccharomyces,
Candida, dan Hansenula dapat menguraikan glukosa menjadi alkohol dan bermacam-
macam zat organik lainnya.
Setyawan (2009) menjelaskan bahwa ragi tape yang terdiri dari berbagai macam
sel khamir yaitu Aspergilus sp, Rhyzopus sp, Saccharomyces sp, Candida sp akan
merombak pati dengan proses fermentasi. Sel sel khamir dan khamir akan selalu
berkontribusi memberikan senyawa bioaktif.
V. ALAT DAN BAHAN
5.1 Alat
1. Mikroskop
2. Pipet tetes
3. Kaca benda
4. Kaca penutup

5.2 Bahan
1. Tape singkong dan tape
2. Methylen blue
3. Tisue

VI. LANGKAH KERJA

Menyiapkan Alat dan bahan praktikum Meletakkan tape singkong dan ketan
mikrobiologi ke beker gelas ukuran kecil

Ditetesi aquades dan methilen blue

Mengambil tape singkong dan
objek tersebut kemudian ditutup
meletakkan diatas kaca benda,
menggunakan deckglass

sebelum dilakukan pengamatan

Dilakukan pengamatan menggunakan
terlebih dahulu disetting pembesaran
mikroskop mulai dari terkecil sampai
mikroskop sesuai dengan standar
terbesar
operasional pemakaian alat

Dicatat dan digambar hasil

pengamatan khamir pada laporan
sementara
VII. DATA PENGAMATAN
No. Sel Khamir Gambar Hasil Pengamatan
Tape Singkong
1. Candida sp.

Perbesaran 40x10
klamidospora
pseudohifa

2. Hansenulla sp.

Perbesaran 40x10
pseudohifa klamidospora

3. Saccharomyces sp.

Perbesaran 10x10 tunas

Tape Ketan
1. Candida sp.

Perbesaran 40x10 pseudohifa

klamidospora

2. Saccharomyces sp.

tunas

Perbesaran 10x10
VIII. ANALISIS DATA
Pada praktikum ini mengidentifikasi jenis khamir yang ditemukan pada
pengamatan tape singkong dan tape ketan hitam menggunakan foto hasil pengamatan
terdahulu serta buku dasar-dasar mikrobiologi. Hasil identifikasi ditemukan 3 khamir
dari kedua sampel tape, yaitu Hansenula sp, Saccharomyces cerevisiae, Candida sp.
Data pengamatan pada Tape Singkong ditemukan 3 jenis khamir. Kha mir yang
pertama yaitu Saccharomyces cerevisie dengan perbesaran 400 (10 x 40). Selain itu,
yang kedua adalah Hansenula sp dengan perbesaran 1000 (100 x 10), dan yang
terakhir adalah Candida sp dengan perbesaran 400 ( 40 x 10).
Pada pengamatan tape ketan hitam hanya didapatkan 2 jenis khamir yaitu
Saccharomyces cerevisiae dengan perbesaran 400 (10 x 40), dan Candida sp dengan
perbesaran 400 (40 x 10).

IX. PEMBAHASAN
Tape ketan atau tape singkong merupakan makanan fementasi yang sudah tidak
asing lagi. Untuk membuat tape dibutuhkan ragi tape yang berfungsi sebagai substrat
atau sumber nutrisi bagi pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme pada proses
fermentasi. Mikroorganisme yang ada dalam ragi dapat mengubah karbohidrat (pati)
menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi alcohol.
Mikroorganisme yang terkandung pada ragi umumnya merupakan kultur campuran
yang terdiri dari bakteri, kapang, dan khamir. Pembuatan makanan dengan cara
fermentasi di Indonesia pada umumnya tidak menggunakan kultur murni sebagai
contoh misalnya ragi pasar mengandung beberapa ragi diantaranya Saccharomyces
cereviseae yang dicampur dengan tepung beras yang berfungsi sebagai pati yang
bertujuan untuk menyediakan nutrien dan media untuk pertumbuhan mikroba
(Prihatiningsih, 2000).
Organisme jamur yang digunakan adalah khamir yang dibentuk seperti adonan
yang disebut dengan ragi. Menurut Dwidjoseputro (1988) ragi terdiri dari berbagai
macam jenis jamur, seperti Aspergillus sp, Saccharomyces sp, candida sp,
hansenulla sp dan bakteri Acextobacter sp. Semua jenis ini hidup bersama-sama
dalam ragi tersebut dengan bersinergi satu dengan lain.
 Hasil pengamatan jamur pada tape singkong dan ketan yang telah dilakukan
telah mendapatkan 3 jenis khamir pada tape singkong dan 2 jenis khamir di tape
ketan hitam. Jenis khamir berdasarkan pengamatan pada tape singkong ialah
Saccharomyces sp dengan struktur bentuk luar bulat dengan bagian lonjong
berukuran kecil menempel serta berpisah antara satu sel lainnya (tidak berkoloni).
Struktur tersebut merupakan bagian tunas vegetatif (Dwidjoseputro 1988). Penemuan
ini sejalan dengan pernyataan yang diungkakan oleh Gembong (2008) bahwa jenis
Saccharomyces sp merupakan sel tunggal. Selain itu, jenis khamir yang lain adalah
Candida sp, dan Hansenula sp. Jamur dari genus Candida sp, dan Hansenula miliki
ciri khas bercabang dengan bentuk bulatan pada ujung dan tengah cabang.
Persamaan Hansenula sp dan Candida sp memiliki tipe klamidospora sebagai alat
reproduksi aseksual.
Berdasarkan hasil pengamatan, genus Candida dan Hansenula tampak memiliki
tipe spora aseksual klamidospora dengan ciri memiliki bagian berbentuk bulat pada
bagian ujung pseudohifa. Akan tetapi, struktur klamidospora antara keduanya
berbeda satu dengan yang lain. Klamidospora Candida sp memiliki dua tipe yaitu
interkalar dengan yang terletak di tengah dan terminal di bagian ujung pseudohifa.
Pada tape ketan hanya ditemukan 2 jenis khamir yaitu Saccharomyces sp dan
Candida sp. Pada tape ketan hitam tidak ditemukan anggota dari marga Hansenula
sp. Hal ini bukan berarti marga tersebut tidak terdapat pada tape ketan, melainkan
hanya pada pengamatan saja tidak ditemukan. Penyebabnya berupa kelalian pratikan
dan waktu yang terbatas pada saat pengamatan.
Jenis khamir yang ditemukan pada tape singkong dan ketan selaras dengan
keterangan Prof. Dr. D. Dwidjoseputro dalam bukunya Dasar-dasar Mikrobiologi
(1984) bahwa pada ragi hidup berbagai macam genus kapang. Jenis tersebut telah
ditemukan pada pengamatan tape singkong dan ketan.
Keberadaan ketiga jenis khamir ini merupakan penyebab terjadinya fermentasi
pati pada singkong dan ketan. Menurut Drs. Janeng Tarigan dalam bukunya
Pengantar Mikrobiologi (1988) menjelaskan bahwa jenis Aspergillus sp memiliki
fungsi menguraikan amilum yang terdapat pada ketan dan singkong. Sedangkan,
Hansenula sp, Saccharomyces cerevisiae, Candida sp mampu menguraikan gula
menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik lainnya.
 Proses perombakan pati dilakukan lebih dari 2 jenis jamur dan dibantu oleh
bakteri. Pati yang terdapat di dalam vakoula singkong dan ketan dirombak oleh
kapang (Aspergillus sp) menjadi gula. Selanjutnya, gula akan dirombak oleh
sekelompok khamir (Hansenula sp, Saccharomyces cerevisiae, Candida sp) dan
menghasilkan alkohol. Hingga tahapan ini, semua proses terjadi dalam keadaan
sedikit oksigen. Alkohol hasil fermentasi oleh khamir akan dimanfaat oleh bakteri
(Acetobacter) untuk media hidup dan hasil sampinganya adalah asam. Semakin
banyak oksigen masuk ke dalam proses fermentasi maka perombakan alkohol
menjadi asam akan semakin cepat. Hal ini akhirnya mengurangi kualitas dari tape
singkong dan ketan hitam.

X. KESIMPULAN
1. Mikroorganisme yang terdapat dalam tape ketan adalah Saccharomyces
cerevisiae dan Candida sp. sedangkan pada tape singkong adalah Hansenula
sp, Saccharomyces cerevisiae, Candida sp.
2. Berdasarkan hasil pengamatan, genus Candida dan Hansenula tampak
memiliki tipe spora aseksual klamidospora dengan ciri memiliki bagian
berbentuk bulat pada bagian ujung pseudohifa. Akan tetapi, struktur
klamidospora antara keduanya berbeda satu dengan yang lain. Klamidospora
Candida sp memiliki dua tipe yaitu interkalar dengan yang terletak di tengah
dan terminal di bagian ujung pseudohifa. Sedangkan pada Saccharomyces
cerevisiae
3. Mikroorganisme berperan penting dalam proses pembuatan makanan
fermentasi.
XI. DISKUSI
Jawaban:
1. Mikroorganisme yang terdapat dalam tape ketan dan singkong adalah
Hansenula sp, Saccharomyces cerevisiae, Candida sp
2. Tape dibuat dari ubi kayu ataupun beras ketan dan merupakan makanan
yang populer di Indonesia. Dalam pembuatan tape setidaknya terlibat tiga
kelompok mikroorganisme yaitu mikrobia perombak pati menjadi gula yang
menjadikan tape pada awal fermentasi berasa manis. Mikrobia yang banyak
dianggap penting dalam proses ini adalah Aspergillus sp sertaeberapa jamur
dalam jumlah kecil. Adanya gula menyebabkan mikrobia yang mengunakan
sumber karbon gula mampu tumbuh dan menghasilkan alkohol. Yang
masuk dalam kelompok ini adalah Saccharomyces dan Candida yang
menybabkan tape berubah menjadi alkoholik. Adanya alkohol juga memacu
tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang
mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebakan rasa masam pada
tape yang dihasilkan.

XII. DAFTAR RUJUKAN

Berlian, I., B.Styawan dan H. Hadi. Mekanisme antagonis Tricoderma spp
Terhadap Beberapa Patogen Tular Tanah. Warta Perkaretan, Sungai
Putih. Vol 32 (2): 74-82.

Black, Jacquelun G. 2012. Microbiology: Principles and Exploration Eight

Edition. USA: Unites States of America.

Dwidjoseputro. 1978. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta: Djambatan.

Gembong, T. 2008. Taksonomi Tumbuhan. Yogyakarta: Gadjah Mada

University Press.

Prihatiningsih. (2000). Perbedaan Alkohol Pada Tape Ketan Hitam Yang Dibuat
Secara Aseptik Dan Tradisional. (Skripsi). Fakultas Matematika dan
Ilmu Pengetahuan Alam. Jurusan Biologi. Unversitas Malang

Tarigan, Jeneng. 1988. Pengantar Mikrobiologi. P2LPTK. Jakarta.