TUGAS KHUSUS

PERBEDAAN SACCHAROMYCES CEREVISIAE DENGAN BAKTERI

PEMBUAT CUKA LAINNYA
1. Saccharomyces cerevisiae
Nama ilmiah Saccharomyces cerevisiae berarti jamur yang melakukan
fermentasi gula pada sereal (Saccharo-mocus cerevisiae) untuk menghasilkan
alkohol dan karbon dioksida. Saccharomyces cerevisiae merupakan salah satu
jenis khamir. Khamir adalah fungi uniseluler yang eukariotik. Sel khamir yang
termasuk jenis Saccharomyces berbentuk bulat, oval atau memanjang dan dapat
membentuk pseudomiselium. Sel Saccharomyces cerevisiae berukuran (3-10)
(4,5-21) m. Reproduksi Saccharomyces dilakukan dengan membentuk tunas dan
spora seksual. Khamir `dan bakteri telah digunakan untuk produksi etanol. Bakteri
yang paling banyak digunakan adalah Zymomonas mobilis. Khamir yang umum
digunakan

adalah Saccharomyces

cerevisiae,

Saccharomyces

uvarum

(Carlsbergensis), Schizosacchanomyces pombe dan Kluyveromyces fragilis.

Klasifikasi Saccharomyces cerevisiae adalah sebagai berikut :
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)

Kingdom
Division
Subdivision
Ordo
Familia
Genus
Spesies

: Fungi
: Ascomycota
: Saccharomycetes
: Saccaromycetales
: Saccharomycetaceae
: Saccharomyces
: Saccharomyces cerevisiae

Pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae dipengaruhi oleh kondisi lingkungan

sebagai tempat tumbuhnya, berupa temperatur, pH dan medium. Strain mesofilik
Saccharomyces dapat tumbuh secara optimum pada temperatur 28-35C. Khamir
pada umumnya dapat tumbuh dan secara efisien melakukan fermentasi etanol pada
pH 3-8,5 dan bersifat fakultatif aerobik. Saccharomyces cerevisiae memiliki
kemampuan untuk menggunakan berbagai jenis gula yaitu : glukosa, fruktosa,
galaktosa, sukrosa, maltosa, manosa, rafinosa, treholusa, dan malfotriosa.
Gula dalam medium yang masih dalam bentuk sukrosa dihidrolisis terlebih
dahulu oleh enzim invertase menjadi glukosa dan fruktosa. Saccharomyces

cerevisiae dapat menghasilkan invertase. Selanjutnya glukosa dan fruktosa masuk

dalam sel melalui difusi dengan perantara dan transport aktif. Setelah itu glukosa
akan difermentasi oleh Saccharomyces cerevisiae menjadi etil alkohol melalui
jalur Embden Meyerhof.
Khamir Saccharomyces cerevisiae menggunakan jalur Embden-Meyerhof
dalam memfermentasi glukosa menjadi etanol pada kondisi netral atau sedikit
asam dan dalam kondisi anaerob. Jalur Embden -Meyerhof (EMP) dibagi menjadi
3 tahapan utama. Tahap I merupakan tahap perubahan glukosa C6 menjadi 2
molekul gliseraldehid-3-fosfat (C3) menggunakan ATP. Reaksi oksidasi-reduksi
dan pelepasan energi tidak terjadi pada tahap ini, kedua reaksi tersebut baru
terjadi dalam tahap II. Energi yang dihasilkan berupa ATP. Piruvat sebanyak 2
molekul juga dihasilkan dalam tahap ini. Tahap III merupakan tahap terjadinya
reaksi oksidasi-reduksi yang ke-2 dan pembentukan produk fermentasi. Etanol
yang dihasilkan pada tahap III bersifat ekstraseluler karena dikeluarkan dari sel
melalui membran. Jalur Embden-Meyerhof seperti dibawah ini:
Fermentasi gula menjadi etanol dengan penambahan yeast atau ragi akan
menghasilkan reaksi sederhana yaitu sebagai berikut :
(C6H10O5)n

nC6H12O6

(C6H12O6)n

2C2H5OH + 2CO2

Pada kondisi aerob dan konsentrasi gula yang tinggi, Saccharomyces cerevisiae
tumbuh dengan baik tetapi tidak menghasilkan alcohol. Dalam kondisi lingkungan yang
anaerob, pertumbuhan mikrobia lambat dan piruvat dekarboksilase menjadi asetaldehid dan
CO2, selanjutnya akan terbentuk etanol dari hasil reduksi asetaldehid oleh alkohol
dehidrogenase. Saccharomyces cerevisiae adalah nama spesies yang termasuk
dalam

khamir

berbentuk

oval.

Saccharomyces

cerevisiae

mempunyai

mikrostruktur yang terdiri dari :

1.
2.

Kapsul
Dinding Sel
Dinding sel khamir pada sel-sel yang muda sangat tipis, namun semakin lama
semakin menebal seiring dengan waktu. Pada dinding sel terdapat struktur

yang disebut bekas lahir (bekas yang timbul dari pembentukan oleh sel induk)
dan bekas tunas (bekas yang timbul akibat pembentukan anak sel). Setiap sel
hanya dapat memiliki satu bekas lahir, namun bisa membentuk banyak bekas
tunas. Saccharomyces cerevisiae dapat membentuk 9 sampai 43 tunas dengan
rata-rata 24 tunas per sel, dan paling banyak lahir pada kedua ujung sel yang
memanjang. Dinding sel khamir terdiri dari komponen-komponen sebagai
berikut:

3.
4.
5.
6.
7.

a) Glukan Khamir (30-35% berat kering dinding sel)

b) Mannan (30% dari berat kering dinding khamir)
c) Protein (6% berat kering dinding sel)
d) Kitin (1-2 %)
e) Lipid (8.5-13.5 %)
Membran Sitoplasma
Nukleus
Vakuola
Mitokondria
Globula Lipid Saccharomyces cerevisiae mengandung lipid dalam jumlah
sangat sedikit. Lipid ini disimpan dalam bentuk globula yang dapat dilihat
dengan mikroskop setelah diberi pewarna lemak seperti Hitam Sudan atau

8.

Merah Sudan.
Sitoplasma
Saccharomyces cerevisiae berkembang biak dengan cara berikut:
a) Pertunasan multipolar, dimana tunas muncul dari sekitar ujung sel.
b) Pembelahan tunas, yaitu gabungan antara pertunasan dan pembelahan.
Pada proses ini mula-mula terbentuk tunas, tetapi tempat melekatnya tunas
pada sel induk relatif besar, kemudian terbentuk septa yang memisahkan
tunas dari induk selnya. Pada Saccharomyces, areal tempat melekatnya
tunas pada induk sedemikian kecilnya sehingga seolah tidak pernah
terbentuk septa (tidak dapat dilihat oleh mikroskop biasa) 3.Pembentukan
askospora. Pada khamir diploid seperti Saccharomyces cerevisiae, meiosis
dapat terjadi langsung dari sel vegetatif. Spora berbentuk bulat atau oval
dengan permukaan halus.
Saccharomyces cerevisiae berfungsi dalam pembuatan roti dan bir, karena

Saccharomyces bersifat fermentatif (melakukan fermentasi, yaitu memcah glukosa

menjadi karbon dioksida dan alkohol) kuat. Namun, dengan adanya oksigen,
Saccharomyces juga dapat melakukan respirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi
karbon dioksida dan air.
Khamir (yeast) merupakan jasad renik (mikroorganisme) yang pertama yang
digunakan manusia dalam industri pangan. Orang-orang Mesir zaman dahulu
telah menggunakan yeast dan proses fermentasi dalam memproduksi minuman
beralkohol dan membuat roti pada lebih dari 5000 tahun yang lalu.
Saccharomyces cerevisiae dapat berkembang biak secara seksual dan
aseksual. Perkembangbiakan aseksual diawali dengan menonjolnya dinding sel ke
luar membentuk tunas kecil. Tonjolan membesar dan sitoplasma mengalir ke
dalamnya, sehingga sel menyempit pada bagian dasarnya. Selanjutnya nucleus
dalam sel induk membelah secara mitosis dan satu anak inti bergerak ke dalam
tunas tadi. Sel anak kemudian memisahkan diri dari induknya atau membentuk
tunas lagi hingga membentuk koloni. Dalam keadaan optimum satu sel dapat
membentuk koloni dengan 20 kuncup.
Perkembangbiakan

seksual

terjadi

menguntungkan. Pada prosesnya, sel

jika

keadaan

lingkungan

Saccharomyces cerevisiae

tidak

berfungsi

sebagai askus. Nukleus nya yang diploid (2n) membelah secara meiosis,
membentuk empat sel haploid (n). Inti-inti haploid tersebut akan dilindungi oleh
dinding sel sehingga mem-bentuk askospora haploid (n). Dengan perlindungan ini
askospora lebih tahan terhadap lingkungan buruk. Selanjutnya, empat askospora
akan tumbuh dan menekan dinding askus hingga pecah, akhirnya spora menyebar.
Jika spora jatuh pada tempat yang sesuai, sel-sel baru akan tumbuh membentuk
tunas, sebagaimana terjadi pada fase aseksual. Dengan demikian Saccharomyces
cerevisiae mengalami fase diploid (2n) dan fase haploid (n) dalam daur hidupnya.
Glukosa
Glukosa-6-fosfat

Fruktosa-6-fosfat
Fruktosa-1,6- bifosfat
Gliseraldehid-3-fosfat
2-fosfogliserat
Fosfoenol piruvat
Piruvat
Laktat

Asetaldehid

Asetat

Etanol
Sejak saat itu, perusahan roti, minuman dan para ahli mulai berupaya untuk
memproduksi strain murni yeast yang tepat untuk keperluan industri yang
disesuaikan dengan rasa dan keperluan kualitas serta karateristik lainnya.
Sedangkan di Indonesia yang dikenal dengan ragi untuk tape sebenarnya ada yang
tidak murni dari jenis yeast saja akan tetapi dicampur dengan jenis bakteri dimana
disesuaikan dengan kebutuhan produk yang akan dihasilkannya.
Setelah ditemukannya mikroskop Louis Pasteur pada akhir tahun 1860
menyimpulkan bahwa yeast merupakan mikroba hidup yang bertindak sebagai
agen dalam proses fermentasi dan digunakan sejak zaman dahulu untuk menaikan
adonan roti. Tidak lama setelah penemuan tersebut, dilakukan upaya untuk
mengisolasi yeast secara murni. Dengan kemampuan ini mulailah dilakukan
produksi yeast secara komersial untuk keperluan pembuatan roti. Jenis yang
dikembangkan adalah Saccharomyces cerevisiae yang disebut dengan Bakers
yeasts.

2. Zymomonas mobilis
Bakteri Zymomonas mobilis sebagai penyebab fermentasi pada sejenis tuak
mexico ("pluque"). Bakteri ini mampu memfermentasi sukrosa, glukosa dan
fruktosa menjadi etanol, CO2 dan beberapa asam laktat, mikroorganisme ini
dinamakan Termobacterium mobile (sekarang : Zymomonas mobilis, sub sp:
mobilis). Bakteri Zymomonas mobilis memiliki ciri-ciri : sel diplobasil, ukuran 45m dan 1,4-2,0 m, motil dengan polar flagella, gram negatif, tidak membentuk
endospora dalam beer wort ; koloni bakteri berwarna putih, sirkuler konveks,
mempunyai diameter 1mm, dan tumbuh baik dengan penambahan 2 % CaCO3, pH
medium pepton glukosa sebesar 6,5, suhu optimum 30C. Organisme ini bersifat
anaerob fakultatif, tetapi kondisi anaerob diperlukan untuk memfermentasi gula.
Bakteri Zymomonas mobilis juga mempunyai sifat osmotoleran sampai
kadar 40%, alkohol toleran dengan kadar alkohol 2-10 %, kisaran pH optimum
5,0-7,0. Sel kadang-kadang membentuk rantai pendek (koloni), pada fermentasi
sukrosa biasanya diawali dengan fase adaptasi yang lama. Penggunaan
Zymomonas mobilis dalam fermentasi etanol banyak mengalami keberhasilan.
Bakteri ini menunjukkan produktifitas etanol lebih tingggi 3-5 kali lipat dari
yeast dengan hasil etanol dari glukosa mencapai nilai maksimum 95-98 % secara
teori. Jalur glikolisis yang digunakan Zymomonas mobilis adalah lintasan EntmerDoudoroff (ED). Ciri khas jalur ini adalah terdapatnya enzim 2-keto3deoksiglukonat-6-fosfat. Dalam jalur ED tidak terdapat enzim pengatur reaksi
kunci seperti pada jalur EMP yaitu allosterik heksokinase dan fosfofruktokinase.
Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi etanol oleh Zymomonas
mobilis meliputi : pH, temperatur, sumber karbon, faktor tumbuh, sumber
nitrogen, oksigen, dan alkohol. Disamping itu, kondisi inokulum serta kualitas
substrat juga mempengaruhi hasil yang diperoleh dan efisiensi fermentasi.
Kondisi inokulum tergantung pada faktor-faktor lingkungannya, adanya
mikrobiam kontaminan akan sangat menghambat fermentasi.
Jalur 2 keto-3 deosiglukonat 6-fosfat mempunyai suatu senyawa yang khas
yaitu 2 keto-3 deosiglukonat 6-fosfat. Dari senyawa ini akan dihasilkan asam

piruvat dan gliseraldehida 3-fosfat dengan bantuan enzim aldolase.

3. Acetobacter aceteii
Acetobacter adalah sebuah genus bakteri penghasil asam asetat, ditandai
dengan kemampuannya mengubah etanol (alkohol) menjadi asam asetat (asam
cuka) dengan bantuan udara. Ada beberapa bakteri dari golongan lain yang
mampu menghasilkan asam asetat dalam kondisi tertentu, namun semua anggota
genus Acetobacter dikenal memiliki kemampuan ini.
Bakteri-bakteri Acetobacter dikenal penting secara komersial, antara lain
karena
a)

Dapat digunakan dalam produksi cuka (dengan sengaja mengubah etanol

pada anggur menjadi asam asetat

b)

Namun dapat juga merusak anggur, dengan menghasilkan asam asetat atau
etil asetat, yang merusak rasa anggur tersebut.
Pertumbuhan Acetobacter pada anggur dapat dicegah dengan sanitasi yang

efektif, pemisahan udara dari anggur secara sempurna, maupun penggunaan

secukupnya sulfur dioksida sebagai pengawet pada anggur. Di laboratorium,
Acetobacter dikenali dengan mudah dengan pertumbuhan koloninya di medium
yang mengandung 7% etanol, dan ditambahi kalsium karbonat secukupnya untuk
memburamkan medium sebagian. Ketika koloni tersebut membentuk asam asetat
yang cukup, kalsium karbonat kemudian melarut sehingga terbentuk daerah
bening yang jelas pada medium.
Acetobacter aceti adalah bakteri gram negatif yang bergerak menggunakan
nya peritrichous flagela. Louis Pasteur membuktikan hal itu menjadi penyebab
konversi alkohol untuk asam asetat pada tahun 1864. Ini adalah mikroorganisme
jinak yang hadir di mana-mana di lingkungan, yang ada di beralkohol relung
ekologi yang meliputi bunga, buah-buahan, lebah madu , serta air dan tanah. Ia
hidup di mana pun fermentasi gula terjadi. Yang terbaik tumbuh di suhu yang
berkisar 25-30 derajat Celcius dan pH yang berkisar 5,4-6,3. Untuk waktu yang
lama telah digunakan dalam industri fermentasi untuk menghasilkan asam asetat
dari alkohol Acetobacter aceti adalah. aerob obligat yang berarti bahwa ia

memerlukan oksigen untuk tumbuh; hanya memiliki kemampuan untuk

metabolisme pernapasan.
Acetobacter aceti secara ekonomi penting karena digunakan dalam produksi
cuka dengan mengubah etanol dalam anggur menjadi asam asetat. Asam asetat
yang dibuat oleh A. aceti juga dianggap sebagai acidophile yang berarti mampu
bertahan dalam lingkungan asam. Hal ini disebabkan memiliki diasamkan
sitoplasma yang membuat hampir semua protein dalam genom berkembang
stabilitas asam. Acetobacter aceti telah menjadi penting dalam membantu kita
memahami proses dimana protein dapat mencapai stabilitas asam.
Spesies Acetobacter aceti digunakan untuk produksi massal Acetic Acid,
komponen utama dalam cuka. Selama proses fermentasi produksi cuka, bakteri,
Acetobacter aceti digunakan untuk bertindak atas anggur dan ciders menghasilkan
cuka dengan Asam asetat. Hal ini dapat diubah oleh reaktor tabung silikon, yang
membantu proses fermentasi dengan oksidasi.
Acetobacter aceti belum dilaporkan sebagai patogen manusia . Kulit
manusia tidak menyediakan bakteri dengan kondisi optimum untuk itu untuk
tumbuh, yang membuatnya aman untuk menangani di pabrik-pabrik yang
menggunakan bakteri untuk menghasilkan asam asetat. Namun, ada beberapa
bukti itu menjadi berbahaya bagi tanaman dan flora lainnya meskipun ada secara
alami di dunia.
Khamir adalah mikroorganisme eukariotik bersel tunggal yang tergolong
fungi. Berukuran antara 5 dan 20 mikron. Khamir termasuk organisme uniseluler
yang bersifat aerob. Tetapi jenis khamir fermentatif dapat hidup secara anaerob
meski pertumbuhannya lambat. Khamir termasuk organisme uniseluler namun
memiliki ukuran yang lebih besar daripada bakteri. Dapat membentuk miselium
palsu

sehingga

disebut

sebagai

pseudomiselium.

Berdasarkan

alat

perkembangbiakannya, khamir .dibagi menjadi: 1) khamir sejati (true yeast) yang

berkembang biak dengan spora dan khamir yang tidak membentuk spora dan; 2)
khamir palsu (false yeast) yang berkembang biak dengan pertunasan, pembelahan
atau kombinasi pertunasan dan pembelahan.
DAFTAR PUSTAKA

Krisno, Agus. 2011. Peranan Jamur Ragi Saccharomyces cerevisiae sebagai

Fermentasi Roti. (Online). https://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/
27/peranan-jamur-ragi-saccharomyces-cerevisiae-sebagai-fermentasi-roti/.
Diakses pada tanggal 23 Maret 2016.
Mayasari, Nurlina. 2012. Saccharomyces cerevisiae. (Online). http://salamahli
gizi.blogspot.co.id/2012/04/saccharomyces-cerevisiae.html. Diakses pada
tanggal 23 Maret 2016.
Setiowati, Tetty. 2007. Biologi Interaktif. Jakarta Timur: Azka Press.
Taylor dkk. 2004. Metabolism and Molecular Physiology of Saccharomyces
Cerevisiae. Amerika: CRC Press.
Zulfadly. 2009. Jamur Ragi Saccharomyces cerevisiae. (Online). http://zhulmay
cry.blogspot.co.id/2009/08/jamur-ragi-saccharomyces-cerevisiae.html. Diak
ses pada tanggal 23 Maret 2016.