Materi Bio

1. Bioteknologi
Bioteknologi berasal dari tiga kata dalam bahasa Latin, yaitu bios (hidup), tekno
(penerapan), dan logos (ilmu). Nah, dari situ kita bisa memahami kalau bioteknologi
adalah ilmu yang mempelajari prinsip-prinsip penerapan biologi. Bioteknologi ini
merupakan cabang dari biologi yang khusus mempelajari cara memanfaatkan makhluk
hidup dalam proses produksi untuk menghasilkan makhluk hidup, barang, dan jasa.

2. Bioteknologi Konvensional
Sejak enam ribu tahun sebelum Masehi, masyarakat Babilonia udah biasa bikin minuman
fermentasi anggur dengan menggunakan ragi. Pada tahun empat ribu sebelum Masehi,
masyarakat Mesir juga udah menggunakan ragi untuk membuat roti. Sementara di
Jepang, mereka bikin natto (makanan tradisional Jepang, yang dibuat dari fermentasi
kacang kedelai) dan sake (minuman beralkohol tradisional Jepang yang juga biasa
digunakan dalam masakan mereka). 

Bioteknologi konvensional merupakan bioteknologi yang ngegunain mikroorganisme

sebagai alat untuk ngehasilin produk dan jasa. Biasanya bioteknologi konvensional
menggunakan bakteri dan jamur untuk menghasilkan enzim-enzim tertentu untuk
melakukan metabolisme yang menghasilkan produk tertentu,

3. Ragi
Ragi atau fermen merupakan zat yang dapat menyebabkan fermentasi. Ragi biasanya
mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi
mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil atau
cairan nutrien. Ragi umumnya digunakan dalam industri makanan untuk membuat
makanan dan minuman hasil fermentasi seperti acar, tempe, tape, roti, dan bir.

Ragi tape adalah bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan tape, baik dari singkong
dan beras ketan. Tape pada prinsipnya dapat dibuat dari berbagai bahan baku sumber
karbohidrat seperti beras ketan putih, beras ketan hitam dan singkong. Pada pembuatan
tape singkong secara tradisional, singkong kupas lalu dicuci, kemudian ditanak. Setelah
dingin dicampur dengan ragi komersial, dimasukkan dalam wadah yang dilapisi daun
pisang dan difermentasi selama 1 sampai 3 hari pada suhu kamar. Terjadilah proses
fermentasi yang mengubahnya menjadi tape. Pada saat peragian ini, terjadi perubahan
bentuk dari pati menjadi glukosa yang pada akhirnya menghasilkan alkohol.

Menurut Dwijoseputro dalam Tarigan (1988) ragi tape merupakan populasi campuran

yang tediri dari spesies-spesies genus Aspergilius, Saccharomyces, Candida, Hansenulla,
dan bakteri Acetobacter.
Secara garis besar menurut Kuswuj (2009) mikroorganisme pada proses pengolahan gula
dibagi menjadi 3, yaitu :
1. Bakteri, yaitu organisme sel tunggal. Aerobic thermophilic bacteria dapat hidup pada
suhu 45°- 600C. Aerobic mesophilic bacteria dapat bertahan hidup pada suhu 20°-
45°C. Selain itu bakteri lainnya dapat hidup sampai suhu 100°C.
2. Yeast, merupakan khamir yang berbentuk oval, tabung dan tipis dengan ukuran sel
sebesar 10 mikron. Ragi dapat hidup dengan kondisi oksigen minimum dan larutan
dengan konsentrasi gula tinggi. Beberapa dapat tumbuh pada kondisi brix 65. Banyak
spesies dari ragi yang dapat memproduksi enzim khususnya enzim invertase yang
menyebabkan reaksi inversi sukrosa.
3. Kapang yang berbentuk parasit dengan ukuran 10 mikron sampai 1 mm. Untuk
tumbuh, jamur membutuhkan oksigen dan suhu sekitar 25-30oC.

Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyce rouxii,

mucor sp, dan Rhizopus sp, khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis
malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae dan Candida utilis, serta
bakteri Pediococcus sp, dan  Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut
bekerja sama dalam menghasilkan tape. Mikroorganisme dari kelompok kapang akan
menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar
menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut
sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah
sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma
alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.

Menurut Astawan (2004), ragi tape merupakan inokulum yang umum digunakan dalam
pembuatan tape. Ragi tape terbuat dari bahan dasar tepung beras yang dibentuk bulat
pipih dengan diameter 2-3 cm. Mikroba yang terdapat di dalam ragi tape dapat dibedakan
menjadi lima kelompok, yaitu kapang amilolitik, khamir amilolitik, khamir non
amilolitik, bakteri asam laktat dan bakteri amilolitik. Jenis mikroba dan fungsinya yang
terdapat dalam ragi tape disajikan pada Tabel berikut:
Tabel Jenis Mikroba Dalam Ragi Tape Singkong dan Beras Ketan Beserta
Fungsinya

  Jenis Mikroba Fungsi

Kapang Amilolitik – Mucor Penghasil sakarida & cairan

– Rhizopus Penghasil sakarida & cairan

– Amilomyces Penghasil sedikit sakarida &

cairan

Khamir Amilolitik – Penghasil sakarida & bau yang

Endomycopsis lemah
 Khamir Non – Penghasil Alkohol
Amilolitik Saccharomyce
s

– Hansenula Penghasil aroma yang

menyegarkan

– Enycopsis Penghasil bau yang khas

– Candida Penghasil bau yang khas

Bakteri Asam – Pediococcus Penghasil asam laktat

Laktat

Bakteri Amilolitik – Bacillus Penghasil sakarida

Sumber : Astawan (2004)

 
Ragi memakan mikroorganisme bersel satu, tidak berklorofil dan termasuk
golongan Eumycetes. Ragi dapat mengubah glukosa menjadi alkohol dan gas CO2. Dari
golongan ini dikenal beberapa jenis ragi, antara lain ragi tape. Ragi tape terdapat jenis
khamir  Saccharomyces cerevisiae, yang mempunyai pertumbuhan sempurna pada suhu
sekitar 30°C dan pH 4,8. Selain itu pada ragi tape terdapat mikroorganisme yang pada
kondisi anaerob akan menghasilkan enzim amilase dan enzim amiloglukosidase, dua
enzim yang bertanggungjawab dalam penguraian karbohidrat menjadi glukosa dan
maltose (Herlianti, 1994).

4. Tapai
Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang difermentasi. Makanan ini
populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai dari Jawa Barat hingga Jawa Timur.
Di Jawa Barat, tapai singkong dikenal sebagai peuyeum (bahasa Sunda). Pembuatan tapai
melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tapai yang dibalurkan pada umbi
yang telah dikupas kulitnya.

Prinsip dasar proses fermentasi adalah degradasi komponen pati menjadi dekstrin dan
glukosa, selanjutnya glukosa diubah menjadi alkohol atau asam sehingga hasil dari proses
fermentasi terasa sedikit asam atau sedikit manis dan asam alkoholik. Tape singkong
biasanya dibiarkan dalam bentuk warna putih