MAKALAH

PEMBUATAN TAPE SINGKONG (UBI KAYU)

OLEH :

SHENDI OLIVIA
OKTA FITRI YANI
SALSA VIOLA
FERDYAN PRATAMA
DANDY RIANSYAH
DWI PRASETYO

KELAS X IPA I
SMA NEGERI 2 MARTAPURA
KABUPATEN OKU TIMUR
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT, karena atas rahmat, ni’mat dan

hidayahnya sehingga penulis bisa menyelesaikan makalah Biokimia Pangan

tentang “Pembuatan tape ubi kayu” dapat terselesaikan dengan baik dan tepat

pada waktunya.

Salam beserta salawat marilah kita haturkan buat junjungan nabi besar kita

nabi Muhammmad SAW beserta para pengikutnya yang telah membawa kita dari

jaman kegelapan hingga jaman yang terang benderang ini. Tak lupa pula penulis

mengucapkan terima kasih kepada Ibu Prima Endang Susilowati yang telah

memberikan pengarahan tentang penyusunan makalah ini.

Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan,oleh

karena itu kami mengharapkan kritik dan saran dari teman-teman semua semoga

makalah ini bisa bermanfaat untuk kita semua.

Kendari, Mei 2016

Penulis
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Ragam produk fermentasi sangatlah banyak dan beragam baik yang berasal

dari Indonesia ataupun dari berbagai negara. Tiap prduk melibatkan satu atau

lebih mikroorganisme.  Apabila lebih dari satu mikrobia maka akan terjadi suatu

kondisi yang saling mendukung untuk menghasilkan produk yang sesuai dengan

kebutuhan manusia. Produk fermentasi ada yang telah diketahui macam dan

fungsi mikrobianya adapulan yang belum diketahui secara pasti. Beriktu beberapa

produk fermentasi dan mikroorganisme yang terlibat di dalamnya dengan

beberapa peran yang tela diketahui.

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing

lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon).

Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu

mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol,

pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.

Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang

terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp,

dan Rhizopus sp.; khamirSaccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis

malanga, Pichia burtonii,Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta

bakteri Pediococcus sp. danBacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme

tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.

Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim

amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula
yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering

dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah

sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan

aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat

alkoholnya.

B. Tujuan

Tujuan dari penulisan makanlah ini adalahuntuk memberikan informasi

kepada para pembaca tentang cara membuat dan kandungan gizi dari tape.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang dilakukan oleh

mikroorganisme, terutama kapang dan khamir. Rasa manis tape sendiri

disebabkan oleh kadar gula dari tape itu sendiri. Dalam proses fermentasi, pati

akan berubah menjadi gula oleh kapang jenisChlamydomucor dan oleh

mikroorganisme ragi Saccaromyces cereviceae dgula diubah menjadi

alkohol. Saccaromyces cereviceae yang biasanya dijual dipasar dalam bentuk ragi

bercampur tepung beras. Ragi tape yang sering kita jumpai dipasar merupakan

adonan khusus yang dibuat dengan mencampurkan biakan khamir, tepung beras

dan berbagai macam bumbu (kayu manis, bawang putih, laos, dan jahe). Bumbu-

bumbu ini dapat bersifat senyawa anti mikroba yang mampu mengurangi jumlah

mikroba non khamir, sebagai sumber nutrien dan sebagai pembentuk rasa dan

aroma pada produk tape. Kualitas tape sangat tergantung pada kondisi lingkungan

yaitu suhu dan kondisi anaerob, jenis bahan yang digunakan dan lama fermentasi.

Bahan dasar pembuatan tape biasanya digunakan ubi kayu atau beras ketan

(Anonymous, 1993).

Pati yang terkandung dalam beras terdiri dari amilosa dan amilopektin

yang berbeda. Sedangkan pada beras ketan kandungannya 90% berupa pati dan

selebihnya merupakan amilosa 2% dan amilopektin 88,89%, maka dapat

dikatakan bahwa amilosa hampir tidak ada dalam beras ketan. Beras ketan dan

beras biasa mempunyai kandungan amilosa dan amilopektin yang berbeda.

Butiran pati pada umumnya mengandung 15-30% amilosa dan 10-85 amilopektin,

khususnya yang dinamakan varietas waxy atau glutinous dari beberapa bahan
berpati hampir sepenuhnya disusun oleh amilopektin. Pati merupakan

homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidis. Pati penyusun beras ketan

terdiri dari amilopektin termasuk polimer glukosa yang memiliki banya

percabangan yang disusun oleh rantai-rantai lurus yang terdiri dari 20-30 unit

glukosa dengan ikatan α1,4-glikosidis pada atom C nomor 2 dan 3. Sedangkan

pada ubi kayu kandungan karbohidrat antara 30-60%. Pati yang terkandung dalam

ubi kayu adalah amilosa dan amilopektin. Kandungan amilosa adalah 17-20%,

sedangkan kandungan amilopektinnya adalah 80-83%. Semakin tua ubi kayu

kandungan patinya semakin tinggi (Syarief, 1988).

Menurut Winarno dan Betty (1974), fermentasi adalah reaksi oksidasi

reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi. Sebagai donor dan

akseptor elektron yang digunakan adalah karbohidrat dalam bentuk glukosa.

Senyawa tersebut akan diubah secara enzimatis menjadi suatu bentuk lain

misalnya alkohol. Ada 2 macam hasil utama dari proses fermentasi yang

berhubungan dengan proses pengawetan makanan yaitu asam dan alkohol.

Sejumlah makanan hasil fermentasi alkohol juga dapat menjadi asam jika selama

produksi alkohol kondisinya adalah aerobik, dimungkinkan timbul bakteri yang

memproduksi asam asetat/asam cuka.

Tape mempunyai rasa yang spesifik yaitu manis, alkoholis dan kadang-

kadang asam. Hal ini karena terjadi perubahan pada bahan dasar menjadi tape.

Mula-mula pati yang ada dalam bahan dipecah oleh enzim menjadi dekstrin dan

gula-gula sederhana. Gula-gula yang terbentuk selanjutnya dihidrolisis menjadi

alkohol, pada fermentasi lebih lanjut alkohol dioksidasi menjadi asan-asam

organik antara lain asam asetat, asam suksinat dan asam malat. Asam-asam

organik dan alkohol membentuk ester yang merupakan komponen cita rasa

(Srimaryati, 1978).

Pembuatan tape ada 2 jenis jamur yang berperan yaitu Endomycopsis

fibullgerauntuk mengubah pati menjadi gula sehingga tape berasa manis

dan Saccaromyces cereviceae/Rhizopus oryzae yang mengubah gula menjadi

alkohol. Jika proses ini berlangsung terus dan tidak diatur sehingga gula yang ada

langsung diubah menjadi asam organik, sehingga tape akan berasa manis dan

alkoholik serta sedikit asam. Tetapi ada juga yang menggunakan ragi tape dari

campuran populasi Aspergillus, Saccaromyces, candida, Hansenulla, Bakteri

Acetobacter untuk hidup secara sinergis. Aspergillus untuk menyederhanakan

amilum.Saccaromyces, candida, dan Hansenulla berfungsi untuk mengurai gula

menjadi alkohol dan asam-asam organik selama fermentasi terus berlanjut.

Dan Acetobacter berfungsi untuk mengubah alkohol menjadi asam cuka.

Cara pembuatan ragi yaitu mencampur tepung beras dengan bermacam-

macam bumbu seperti lada, laos, bawang putih, kayu manis. Fungsi dari bumbu-

bumbu tersebut berperan penting disamping merupakan penghambat jasad renik

atau mikroorganisme tertentu juga dapat memberikan aroma pada tape yang

dihasilkan. Kayu manis (Cinnanommn burmani) mengadung aldehit sinamat yang

aktif melawan bakteri. Kayu manis juga mampu menyumbang rasa manis, mampu

mencegah germinasi bakteri yang tidak diinginkan. Selain itu kayu manis juga

mengandung eugenol aktif (Sudigdo, 1978).

 Peningkatan jumlah penduduk dunia telah mendorong manusia untuk

mencari pemenuhan kebutuhan hidupnya.Salah satu solusi yang ditawarkan

adalah mengoptimalkan praktik biologi.Bioteknologi adalah penggunaan makhluk

hidup dan proses di dalamnya untuk menghasilkan produk tertentu. Bioteknologi

memanfaatkan bakteri, ragi, kapang, alga, sel tumbuhan, atau jaringan hewan.

Penerapan bioteknologi memadukan berbagai disiplin ilmu, seperti mikrobiologi,

biokimia, genetika, biologi molekuler, kimia, rekayasa proses, dan teknik kimia.

Saat ini telah dikembangkan berbagai penerapan bioteknologi, contohnya teknik

rekombinasi gen, kultur jaringan, hidroponik, radiasi, dan inseminasi buatan.

Berdasarkan proses dan peralatan yang digunakan,bioteknologi dapat di

bedakan atas: Bioteknologi Konvensional Yaitu: praktik bioteknologi yang

dilakukan dengan cara dan peralatan sederhanatanpa melakukan rekayasa

genetika.Contohnya:

sake,bir,wine,yoghurt,roti,kecap,tapai,oncom,tempe. Bioteknologi

ModernMerupakan praktik bioteknologi yang diperkaya dengan teknik rekayasa

genetika,yaitu suatu teknik pemanipulasian materi genetika.Contohnya:

dihasilakan tanaman tahan hama dan penyakit, dll. Bakteri yang berperan pada

tape Singkong adalah Saccharomyces elipsoides. Sedangkan bakteri yang

berperan pada Tape Ketan adalahSaccharomyces cereviseae.

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan

anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk

respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang

mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan

tanpa akseptor elektron eksternal.Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda

tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara

singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui

fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan

oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per

mol)

Dijabarkan sebagai :

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon Dioksida +

Energi (ATP) Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis

gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan

bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur

terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan. Fermentasi yang

baik dilakukan pada suhu 28-30˚C dan membutuhkan waktu 45 jam. Fermentasi

dapat diperlambat jika dingin. Fermentasi tapai paling baik dilakukan pada

kondisi mikro aerob. Pada kondisi ini, kapang tidak mampu tumbuh sehingga

tidak dapat menghidrolisis pati. Namun demikian, pada kondisi aerob yang

merupakan kondisi paling baik bagi kapang dan kahamir, aroma tidak

berkembang dengan baik karena tergantung dari fermentasi alkohol dan pada

kondisi ini fermentasi alcohol menurun.Fermentasi yang tertutup akan mencegah

terjadinya kontaminasi. Tujuan fermentasi adalah menghasilkan suatu produk

(bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological availability

yang lebih baik serta menurunkan zat anti nutrisinya.

 III. METODE PEMBUATAN

A. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam pembuatan tape ubi kayu adalah singkong,
air, ragi, dan daun pisang.
Alat yang digunakan dalam pembuatan tape ubi kayu adalah dandang,
tampah, wadah tertutup, koran, tali bambu, sendok, pisau, gunting, centong dan
kompor.

B. Langkah Pembuatan Tape :

1. Mengupas kulit singkong dan mengerik lender pada singkong sampai bersih

2. Mencuci bersih dengan air mengalir

3. Mengkukus singkong sampai matang

4. Setelah singkong tersebut matang (ciri-cirinya singkong melepuh/megar),

mengangkatnya dan mendinginkannya.

5. Setelah dingin, selanjutnya memberikan ragi secara merata pada singkong

tersebut, pastikan ragi menempel pada singkong.

6. menutup rapat wadah, sebelumnya lapisi lagi dengan daun pisang, kemudian

simpan di tempat kering dan hangat selama 2-3 hari.

7. Supaya memiliki rasa yang lebih khas, daun pisang bisa digunakan sebagai

alas.
C. Diagram Alir Pembuatan Tape Ubi Kayu

Ubi kayu

Disortasi

Dikupas Kulit

Dipotong (5 cm ×4 cm ×3 cm)

Air mengalir Dicuci

Ditiriskan

dikukus sesuai perlakuan

Didinginkan

Dinokulasi dengan ragi tape 0,5% dari berat

bahan

Difermentasi sesuai perlakuan pada suhu kamar (28-30º C) selama 3-4 hari

Tape Ubi kayu

 IV. PEMBAHASAN

Aneka bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat diolah menjadi

makanan khas yang disebut tape.  Bahan pangan yang umumnya dibuat tape

adalah ubi kayu (singkong), beras ketan putih maupun beras ketan hitam serta

sorgum. Singkong dapat disajikan dalam bentuk tape melalui proses fermentasi,

yaitu terjadinya perubahan bahan-bahan organik dari senyawa-senyawa komplek

menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dengan kerja enzim.

Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang dilakukan oleh

mikroorganisme, terutama kapang dan khamir. Rasa manis tape sendiri

disebabkan oleh kadar gula dari tape itu sendiri. Dalam proses fermentasi, pati

akan berubah menjadi gula oleh kapang jenisChlamydomucor dan oleh

mikroorganisme ragi Saccaromyces cereviceae dgula diubah menjadi

alkohol. Saccaromyces cereviceae yang biasanya dijual dipasar dalam bentuk ragi

bercampur tepung beras. Ragi tape yang sering kita jumpai dipasar merupakan

adonan khusus yang dibuat dengan mencampurkan biakan khamir, tepung beras

dan berbagai macam bumbu(kayu manis, bawang putih, laos, dan jahe). Bumbu-

bumbu ini dapat bersifat senyawa anti mikroba yang mampu mengurangi jumlah

mikroba non khamir, sebagai sumber nutrien dan sebagai pembentuk rasa dan

aroma pada produk tape. Kualitas tape sangat tergantung pada kondisi lingkungan

yaitu suhu dan kondisi anaerob, jenis bahan yang digunakan dan lama fermentasi.

Bahan dasar pembuatan tape biasanya digunakan ubi kayu atau beras ketan.

Tape Singkong adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh

masyarakat Indonesia.  Tape Singkong mengandung energi sebesar 173 kilokalori,

protein 0,5 gram, karbohidrat 42,5 gram, lemak 0,1 gram, kalsium 30 miligram,

fosfor 30 miligram, dan zat besi 0 miligram.  Selain itu di dalam Tape Singkong

juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,07 miligram dan vitamin

C 0 miligram.  Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100

gram Tape Singkong, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.

Tabel Komposisi gizi tape singkong, tape ketan putih dan tape ketan hitam (dalam
100 gram bahan).

Zat gizi Tape singkong Tape ketan putih Tape ketan

hitam
Energi (k kal) 173 172 166
Protein (g) 0,5 3,0 3,8
Lemak (g) 0,1 0,5 1,0
Karbohidrat (g) 42,5 37,5 34,4
Kalsium (mg) 30 6 8,0
Fosfor (mg) 30 35 106,0
Besi (mg) 0 0,5 1,6
Vitamin B1 (mg) 0,07 0,04 0,02
Air (g) 56,1 58,9 50,2

Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI

Tape merupakan salah satu jenis makanan dari hasil fermentasi bahan

baku yang diberi ragi sebagai sumber mikrobanya.  Tape sebagai hasil fermentasi

menghasilkan alkohol dan gula.  Fermentasi dapat didefinisikan sebagai proses

metabolisme dimana akan terjadi perubahan-perubahan kimia dalam substrat

organik, kegiatan atau aktivitas mikroba yang membusukkan bahan-bahan yang

difermentasi.  Perubahan kimia tadi tergantung pada macam bahan, macam

mikroba, pH, suhu, adanya aerasi atau perlakuan lain yang berbeda dengan faktor-

faktor diatas, misalnya penambahan-penambahan bahan tertentu untuk

menggiatkan fermentasi.
 Fermentasi berarti disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang

disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel tersebut.

Disimilasi yaitu proses pengubahan senyawa didalam sel seperti glikogen dan

ATP menjadi senyawa yang tingkat energinya lebih rendah sedemikian rupa

sehingga energi dibebaskan dalam proses ini.  Disimilasi berlangsung di dalam sel

dan produk-produknya dikeluarkan ke media sekitarnya.  Disimilasi terutama

menghasilkan senyawa organik, senyawa anorganik dan beberapa unsur,

contohnya karbohidrat, glikosida, alkohol, asam keto, hidrokarbon, asam amino

dan amina, sejumlah garam Fe, Mn, dan As, unsur karbon, belerang dan lain-lain.

Fermentasi sering disalin dengan perkataan peragian.  Hal ini sebenarnya

tidak tepat, kata-kata ragi untuk tempe, ragi untuk tape, ragi untuk roti, ragi untuk

oncom, ragi untuk membuat minuman keras itu menurut sistematika di dalam

dunia tumbuh-tumbuhan banyaklah yang berbeda. Secara fisiologi, ragi-ragi

tersebut mempunyai persamaan yaitu menghasilkan fermen atau enzim yang dapat

mengubah substrat menjadi bahan lain dengan mendapatkan keuntungan berupa

energi.  Adapun substrat yang mereka ubah itu berbeda-beda.  Orang membatasi

pengertian fermentasi hanya pada alkoholisasi dan laktalisasi.

Fermentasi adalah perombakan anaerob karbohidrat yang menghasilkan

pembentukan produk fermentasi yang stabil.  Contoh produk fermentasi oleh

mikroorganisme yang dapat dimanfaatkan meliputi barang-barang seperti etil

alkohol, asam laktat, gliserol dan lain-lain.  Fermentasi adalah suatu oksidasi

karbohidrat anaerob dan aerob sebagian dan merupakan suatu kegiatan penguraian
bahan-bahan karbohidrat.   Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses

fermentasi, antara lain adalah sebagai berikut :

1. pH

Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk

pertumbuhannya.

Tabel Nilai pH Minimum, Optimum, dan Maksimum dari Tiga Golongan

Mikroba

Jenis Miroba Minimum Optimum Maksimum

Bakteri 3–5 6,5 – 7,5 8 -10
Khamir 2–3 4,5 – 5,5 7–8
Kapang 1–2 4,5 – 5,5 7–8

Sumber : Moat

2.  Suhu

Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang

berperan dalam proses fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35°

C dan 40° C.

3.  Oksigen

Derajat aerobiosis adalah merupakan faktor utama dalam pengendalian

fermentasi. Bila tersedia O2 dalam jumlah besar, maka produksi sel-sel khamir

dipacu. Bila produksi alkohol yang dikehendaki, maka diperlukan suatu

penyediaan O2 yang sangat terbatas. Produk akhir dari suatu fermentasi sebagian

dapat dikendalikan dengan tegangan O2 substrat apabila faktor-faktor lainnya

optimum.
4.  Substrat

Proses fermentasi mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi

sesuai dengan kebutuhan untuk pertumbuhannya. Fermentasi adalah perubahan

kimia dalam bahan pangan yang disebabkan oleh enzim-enzim yang dihasilkan

oleh mikroorganisme atau telah ada dalam bahan pangan itu sendiri.  Perubahan

yang terjadi sebagai hasil fermentasi mikroorganisme dan interaksi yang terjadi

diantara produk dari kegiatan kegiatan tersebut dan zat-zat yang merupakan

pembentuk bahan pangan tersebut.

Pertumbuhan mikroba pada media tumbuhnya ditandai dengan

peningkatan jumlah massa sel. Berdasarkan laju pertumbuhan, pertumbuhan

mikroba dapat dibagi menjadi tiga fase yaitu fase pertumbuhan lambat (Log

Phase), fase pertumbuhan ekponensial dan fase pertumbuhan stasioner. Fase

pertumbuhan mikroorganisme dapat dilihat pada Ilustrasi dibawah ini:

Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan efek pengawetan tetapi juga

menyebabkan perubahan tekstur, cita rasa dan aroma bahan pangan yang

membuat produk fermentasi lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi.  Proses

fermentasi alkohol hanya dapat terjadi apabila terdapat sel-sel khamir. Dalam

pengertian yang luas, fermentasi adalah aktivitas metabolisme mikroorganisme

aerobik dan substrat organic yang cukup tinggi. Fermentasi gula oleh ragi

misalnya Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan alkohol dan

karbondioksida.

Ragi (Saccharomyces cerevisiae) merupakan khamir yang sering

digunakan dalam pembuatan roti. Pertumbuhan khamir ini dipengaruhi oleh pH,
suhu, sumber energi, dan air bebas. Saccharomyces cerevisiae ini dapat tumbuh

optimum pada suhu 30ᵒC. Mekanisme kerjanya adalah dengan menghasilkan

enzim yang dapat memecah karbohidrat (pati) menjadi glukosa yang selanjutnya

glukosa ini diubah menjadi etanol. Sehingga tape apabila difermentasi terlalu

lama, depat menyebabkan pengonsumsinya mabuk.

Proses fermentasi gula oleh ragi Saccharomyces cerevisiae dapat

menghasilkan etanol (etil alkohol) dan karbondioksida melalui reaksi sebagai

berikut :

Zimase

C6H12O6   —–>  2C2H5OH  +  2 CO2

ragi

(Glukosa)                  (Etanol)         (Karbondioksida)

Fermentasi adalah proses metabolisme atau katabolisme atau bioenergi

yang menggunakan senyawa organic sebagai aseptor elektron akhir.  Proses

fermentasi biasanya berlangsung dengan fosforilasi tingkat substrat tanpa

perantara atau peran sitokrom oleh jasad renik anaerob fakultatif atau aerobik

mutlak.  Said (1987), menyatakan bahwa fermentasi adalah disimilasi anaerobic

senyawa-senyawa organik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. 

Fermentasi dalam arti luas tidak hanya meliputi proses disimilasi alkohol, butanol,

aseton, asam laktat, tetapi juga industri cuka, asam sitrat, enzim pinisilin dan

antibiotik lainnya.  Proses fermentasi yang terjadi selama pembuatan tape pada

dasarnya meliputi empat tahap penguraian, antara lain sebagai berikut :

1. Molekul-molekul pati terpecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana,

proses ini disebut hidrolisis enzimatis.

2. Gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol.

3. Alkohol akan diubah menjadi asam-asam organik oleh bakteri Pediococcus

dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol.

4. Sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk ester yang

memberi cita rasa pada tape.

 V. PENUTUP

5.1. Kesimpulan

Kesimpulan dari makalah ini adalah bahwa pembuatan tape ubi kayu

dilakukan dengan proses fermentasi, yang difermentasi oleh ragi Saccharomyces

cerevisiae, dan difermentasi selam 3-4 hari. Tape ubi kayu memiliki kandungan

gizi yang lebih tinggi dibandingkan dengan tape ketan hitam dan tape ketan putih.

5.2. Saran

Saran kami kepada semua pembaca makalah in agar dapa memanfaatkan

bahan pangan tradisional sebagi bahan olahan yang bernilai gizi tinggi, dan juga

apabila menemukan kesalahn dalampenulisan makalah ini agar dapat memberikan

saran dan kritikan yang membangun demi perbaikan makalah ini kedepannya.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2011. Tape Singkong. rismanismail2.wordpress.com. diakses

01/06/2016.

Candra, K. P. 2006. Aplikasi fermentasi menggunakan Saccharomyces cerevisiae

pada krim kelapa untuk ekstraksi minyak. Jurnal Teknologi Pertanian.
1(2):68-73.

Riman. 2010. Laporan biologi fermentasi tape ketan. rimanyosss.blogspot.com.

diakses pada 01/06/2016.

http://raenw.blogspot.com/2012/11/laporan-bioteknologi-pembuatan-tape.html

http://moeluzie.blogspot.com/2012/06/laporan-pembuatan-tape-fermentasi.html

http://apriliaae.blogspot.com/2012/03/laporan-tape-singkong.html

http://laporankulftpjember.blogspot.com/2011/12/tape-bab-1-dan-2.html

http://praktikum mikrobiologi pangan_ pembuatan tape.html