PEMBUATAN TAPE PISANG Yuliani (100210103040)1, Islia Dewi Yuanita (100210103059)1, Zahrotul Maulia (110210103057)1, Riski Nur Soleha

(110210103070)1
1

Program Studi Pendidikan Biologi, Jurusan Pendidikan MIPA, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Jember.

ABSTRAK: Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi, di mana terjadi suatuperombakan bahan-bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang ada dalam bahan makanan diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula, dengan bantuan suatu mikroorganisme yang disebut ragi atau khamir. Jenis jamur yang berperan dalam pembuatan tape ini adalah khamir Saccharomyces cerevisiae. Dan makanan berkarbohidrat tinggi yang digunakan adalah pisang lembu. Proses fermentasi dilakukan selama 3 hari dalam wadah yang berbedabeda. Wadah yang di gunakan adalah daun jati dan kertas minyak. Selnjutnya di amati perbedaan hasil fermentasi yang berada di kedua wadah tersebut. Nantinya bila timbul rasa asam maka hal tersebut membuktikan bahwa fermentasi telah terjadi. Sebab hakikatnya fermentasi adalah mengubah zat pati menjadi berbagai struktur asam organik. . Kata kunci: Tape, Fermentasi, Saccharomyces cerevisiae.

Pendahuluan Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi, di mana terjadi suatuperombakan bahan-bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang ada dalam bahan makanan diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula, dengan bantuan suatu mikroorganisme yang disebut ragi atau khamir. Ragi tape adalah bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan tape, baik dari singkong dan beras ketan. Menurut Dwijoseputro dalam Tarigan (1988) ragi tape merupakan populasi campuran yang tediri dari spesies-spesies genus Aspergilius, Saccharomyces, Candida, Hansenulla, dan bakteri Acetobacter. Genus tersebut hidup bersama-sama secara sinergis. Aspergillus menyederhanakan tepung menjadi glukosa serta memproduksi enzim glukoamilase yang akan memecah pati dengan mengeluarkan unit-unit glukosa, sedangkan Saccharomyces, Candida dan Hansenulla dapat menguraikan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik lain sementara itu Acetobacter dapat merombak

alkohol menjadi asam. Beberapa jenis jamur juga terdapat dalam ragi tape, antara lain Chlamydomucor oryzae, Mucor sp, dan Rhizopus sp. Proses Fermentasi Tape Pisang Menurut Wanto dan Arif Subagyo dalam hafidatul(2012) Khamir merupakan fungi bersel tunggal sederhana, kebanyakan bersifat saprofitik dan biasanya terdapat dalam tumbuh-tumbuhan yang Etanol karbondioksida mengandung karbohidrat. Khamir dapat diisolasi dari tanah yang berasal dari kebun anggur, kebun buah-buahan dan biasanya khamir berada di dalam cairan yang mengandung gula, seperti cairan buah, madu, sirup, dan sebagainnya. Bentuk sel khamir biasanya bulat, oval, dan biasanya tidak mempunyai flagella. Pada umumnya khamir berkembang biak dengan bertunas, membelah diri dan pembentukan spora. Khamir mempunyai kemampuan untuk memecah pangan karbohidrat menjadi alkohol dan karbondioksida. Proses ini diketahui sebagai fermentasi alkohol yaitu proses anaerob. Khamir mempunyai sekumpulan enzim yang diketahui sebagai

zymase yang berperan pada fermentasi senyawa gula, seperti glukosa menjadi etanol dan karbondioksida. Jenis khamir yang biasanya dipakai dalam indutri fermentasi alkohol adalah jenis Saccharomyces cereviseae. Saccharomyces cereviseae berbentuk bulat, oval, atau memanjang, dan mungkin berbentuk pseudomiselium. Reproduksi khamir dilakukan dengan cara pertunasan multipolar, atau melalui pembentukan askospora. Askospora dapat terbentuk setelah terjadi konjugasi, atau berasal dari sel diploid. Pertumbuhan sel merupakan puncak aktivitas fisiologi yang saling mempengaruhi secara berurutan. Proses pertumbuhan ini sangat kompleks meliputi pemasukan nutrien dasar dari lingkungan ke Glukosa Glukosa oksigen karbondioksida air dalam sel, konversi bahan-bahan nutrien menjadi energi dan berbagai constituent vital cell serta perkembangbiakan. Pertumbuhan mikrobial ditandai dengan peningkatan jumlah dan massa sel serta kecepatan pertumbuhan tergantung pada lingkungan fisik dan kimia (hafidatul dkk, 2012). Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asamasam organik, protein sel tunggal, antibiotika, dan biopolimer. Fermentasi merupakan proses yang relatif murah yang pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produk-produknya yang sudah biasa dimakan orang sampai sekarang, seperti tempe, oncom, tape, dan lain-lain (Muhiddin dkk., 2001). Proses fermentasi dapat meningkatkan kandungan energi dan protein, menurunkan kandungan sianida dan kandungan serat kasar, serta meningkatkan daya cerna bahan makanan berkualitas rendah. Mikroba yang digunakan dalam proses fermentasi dapat menghasilkan enzim yang akan mendegradasi senyawa-senyawa kompleks menjadi lebih sederhana dan mensintesis protein yang merupakan proses

pengkayaan protein bahan (Darmawan, 2006). Namun seiring dengan perkembangan jaman, banyak inovasi bahan yang digunakan dalam pembuatan tape, salah satunya adalah pisang. Berangkat dari permasahan di atas, maka perlu dilakukan penelitian tentang Pengaruh jenis pembungkus tape pisang terhadap hasil fermentasi rasa yang dihasilkan. Khamir yang Berperan dalam Pembuatan Tape Saccharomyces cereviseae adalah jenis khamir utama yang berperan dalam produksi minuman beralkohol seperti bir, anggur, dan juga digunakan untuk fermentasi adonan dalam perusahaan roti dan fermentasi tape. Kultur yang dipilih harus dapat tumbuh dengan baik dan mempunyai toleransi yang tinggi terhadap alkohol serta mampu menghasilkan alkohol dalam jumlah banyak (Irianto, K., 2006). Saccharomyces cerevisiae akan mengubah 70 % glukosa di dalam substrat menjadi karbondioksida dan alkohol, sedangkan sisanya tanpa ada nitrogen diubah menjadi produk penyimpanan cadangan. Produk penyimpanan tersebut akan digunakan lagi melalui proses fermentasi endogenous jika glukosa di dalam medium sudah habis (Fardiaz, S.,1992) Pada hakekatnya semua makanan yang mengandung karbohidrat bisa diolah menjadi tape. Tetapi sampai sekarang yang sering diolah adalah ketan dan singkong (berdaging putih atau kuning). Singkong adalah pohon tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae. Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran. Metode Penilitian Praktikum pembuatan tape ini menggunakan bahan dasar pisang dengan ragi. Sebagai pembungkusnya praktikan menggunakan berbagai macam daun, yaitu daun pisang, daun jati, daun waru dan

kertas minyak. Sedangkan alat yang digunakan yaitu alat kukus untuk mengkukus pisang, tampah untuh mentiriskan pisang setelah dikukus, serbet, pisau untuk memotong pisang, dan sendok untuk melumuri ragi pada pisang. Dalam praktikum pembuatan tape ini praktikan mengkukus pisang terlebih dahulu hingga kondisi setengah matang, setelah itu mentiiskan pisang hinga dingin. Membersihkan bagian luar pisang dengan serbet. Pada praktikum ini praktikan menggunakan dua perlakuan pada pisang. Perlakuan pertama dengan mengupas pisang dan memotong menjadi dua kemudian pisang dilumuri dengan ragi menggunakan sendok dan menyusun pada pembungkus yang kemudian dibungkus dengan rapi untuk proses fermentasi. Sedangkan untuk perlakuan kedua yaitu dengan cara membuka sedikit kulit pisang yang kemudian pisang dilumuri menggunakan ragi secara merata menggunakan sedok, setelah itu menutup kembali kulit pisang dan menyusun pada pembungkus yang kemudian dibungkus dengan rapi. kemudian disimpan selama 3 hari untuk proses fermentasi dan dilakukan pengamatan dengan melihat bentuk dan rasa dari tape pisang tersebut. Hasil Pembuatan Tape Pisang Pada percobaan kali ini pisang yang akan difermentasikan menjadi tape adalah jenis pisang lembu. Setelah di fermentasi dalam keadaan anaerob selama tiga hari oleh khamir Saccharomyces cereviseae, tape pisang yang dihasilkan memiliki karakteristik yang berbeda tiap perlakuannya. Untuk pisang yang dibungkus oleh daun jati memiliki ekstur yang lebih kesat bila dibandingkan oleh tape pisang yang dibungkus oleh kertas minyak. Hal ini dapat disebabkan oleh kemampuan serap daun terhadap air hasil fermentasi jauh lebih baik di bandingkan dengan kertas minyak. Hal ini mengakibatkan tape yang dibungkus oleh kertas minyak memiliki tekstur yang benyek. Sehingga dapat disimpulkan bahwa pembuatan tape yang baik aalah

dipbungkus menggunakan daun. Pada percobaan kali ini diguakan daun jati, namun dapat pula di gunakan daun lainnya speerti daun pisang yang memang lebih umum digunakan untuk tape, dan juga daun waru.

Gambar 1. Tape pisang yang dibungkus dengan kertas minyak.

Gambar 2. Tape pisang yang dibungkus dengan daun jati. Dari segi rasa, tape pisang ini memiliki rasa yang asam. Rasa asam timbul dari hasil fermentasi karbohidrat yang dikandung oleh pisang. Reaksi yang terjadi dalam fermentasi alkohol sebagai berikut: C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 Jika pemberian O2 berlebihan, sel khamir akan melakukan respirasi secara aerobik, dalam keadaan ini enzim khamir dapat memecah senyewa gula lebih sempurna, dan akan dihasilkan karbondioksida dan air. C6H12O5 + 6 O2 6CO2 + 6 H2O. Rasa asam yang ada pada tape pisang ini tidak terlau terasa. Hal ini dapat diakibatkan oleh banyak hal. Diantaranya

pemberian ragi yang kurang sehingga fermentasi yang ternjadi kurang maksimal. Dalam arti masih banyak kandungan glukosa dalam pisang ang belum terfermentasikan. Sehingga bila di konsumsi tetap menimbulkan rasa manis yang agak dominan bila diandingkan rasa asamnya Pada praktikum kali ini menggunakan khamir Saccharomyces cereviseae, sebab Saccharomyces cerevisiae merupakan spesies yang bersifat fermentatif kuat. Tetapi dengan adanya oksigen, Saccharomyces cerevisiae juga dapat melakukan respirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi karbondioksida dan air. Kedua sistem tersebut menghasilkan energi, meskipun yang Daftar Pustaka

dihasilkan dari respirasi lebih tinggi dibandingkan dengan melalui fermentasi (Fardiaz, S., 1992).

Kesimpulan Tape adalah makanan yang dihasilkan dari fermentasi makanan berkarbohidrat tinggi. Salah satu bahan dasar yang dapat di olah menjadi tape adalah pisang dikarenakan kandungan karbohidratnya yang tinggi. Jamur yang berperean dalam fermentasi dalam pembuatan tape adalah Saccharomyces cerevicae. Jamur ini dapat mengubah karbohidrat menjadi asam dalam keadaan anaerob dan menghidrolisis karbohidrat dalam keadaan aerob.

Darmawan. 2006. Pengaruh Kulit Umbi Ketela Pohon Fermentasi terhadap Tampilan Kambing Kacang Jantan. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan, 9 (2) : 115-122. Fardiaz S. 1992. Fisiologi Fermentasi. Bogor: Pusat antar Universitas Institut Pertanian Bogor Hafidatul, dkk. 2012. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol Tape Singkong (Manihot Utilissima Pohl). jurnal Alchemy vol 2 universitas UIN malang jurusan sains dan teknologi Irianto, K, 2006, Mikrobiologi: Menguak Dunia Mikroorganisme Jilid 2. Bandung: CV. Yrama Widya, hal 214-215. Muhiddin NH., Juli N., dan Aryantha INP. 2001.Jurnal Matemtika dan Science. Vol. 6, No.1. Tarigan, J., 1988, Pengantar Mikrobiologi Umum, Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Proyek Pengembangan Lembaga Pendidikan Tenaga Pendidikan.