See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

net/publication/303812965

Teknologi Membran dalam Pengolahan Anggur

Article · June 2016

CITATIONS READS

0 4,095

1 author:

Indra Govindo Pasaribu

Bandung Institute of Technology
1 PUBLICATION   0 CITATIONS   

SEE PROFILE

Some of the authors of this publication are also working on these related projects:

termokopel View project

All content following this page was uploaded by Indra Govindo Pasaribu on 06 June 2016.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

 Teknologi Membran dalam Pengolahan Anggur
Indra Govindo Pasaribu

Teknik Kimia, ITB, Jalan Ganesha No. 10, Bandung, Indonesia

indrapasaribu@students.itb.ac.id

Abstrak
Pesatnya perkembangan teknologi membran membuat membran banyak diaplikasikan dalam berbagai bidang,
seperti dalam bidang medis, industri makanan dan minuman, pengolahan air, pembangkit energi, pemisahan
gas dan lain sebagainya. Salah satu aplikasi membran dalam industri minuman adalah pengolahan anggur
(wine). Pada awalnya minuman anggur hanya populer di beberapa negara saja, tetapi pada saat ini kebutuhan
akan minuman anggur meluas dan menjadi populer hampir merata di seluruh dunia. Untuk mengimbangi
kebutuhan akan minuman anggur yang meningkat, maka pengolahannya juga ditingkatkan. Salah satu metode
meningkatkan pengolahan anggur yang efektif adalah menggunakan teknologi membran, yaitu membran
mikrofiltrasi aliran silang (cross-flow microfiltration). Penyaringan dengan metode berbasis membran ini
berlangsung dengan prinsip gaya dorong yaitu perbedaan tekanan. Namun, tantangan yang perlu
dipertimbangkan dalam pengolahan anggur berbasis membran adalah meminimalisasi fouling, minimalisasi
kebutuhan energi dalam menjalankan operasi. Dengan demikian, penelitian mengenai pengolahan anggur
berbasis membran perlu dikembangkan agar proses pengolahan ini dapat berjalan dengan efektif dan efesien
menghasilkan produk minuman anggur yang berkualitas lebih baik.

Kata kunci: anggur, membran, mikrofiltrasi, fouling

1. Pendahuluan Tabel 1. Korelasi antara kekeruhan dan aspek

Pengolahan anggur dengan penyaringan adalah
suatu metode yang kuno. Setelah fermentasi
alkohol, produk anggur yang dihasilkan masih
keruh . Hasil produksi ini tidak baik untuk langsung
dikonsumsi, sehingga anggur harus diklarifikasi
menurut ukuran senyawanya yaitu:
 Zat terlarut (kurang dari 1 nm), termasuk ion,
garam, asam organik dan senyawa fenolik.
 Koloid (dari 1 nm sampai 1𝜇m) termasuk
polisakarida, protein, senyawa fenolik
dipolimerisasi dan koloid agregat
 Partikel (lebih dari 1 𝜇m) termasuk
mikroorganisme (ragi dan rantai bakteri),
puing-puing sel, agregat koloid dan kalium
tartrat kristal.
Sifat anggur yang bening adalah kualitas visual
pertama yang diharapkan konsumen dari
anggur.Hal ini harus menjadi kualitas permanen
dari anggur selama periode penyimpanan dan
apapun kondisi penyimpanan. Sifat anggur yang
bening dapat dinilai dengan mengukur
kekeruhannya yang dinyatakan oleh
Nephelometric Turbidity Unit (NTU).
visual anggur [1]
Jenis-jenis anggur Bening Keruh
Anggur putih <1.1 NTU >4.4 NTU
Anggur mawar <1.4 NTU >5.8 NTU
Anggur merah <2.0 NTU >8.0 NTU
Stabilisasi dapat dibagi menjadi fisika-kimia
dan mikrobiologi stabilisasi. Stabilisasi fisika-
kimia mencegah pembentukan organik dan
anorganik yang keruh dan endapan setelah
pengemasan. Stabilisasi mikrobiologi filtrasi mikro
yaitu metode dengan menghilangkan ragi dan
bakteri sehingga dapat menghancurkan atau
memodifikasi rasa anggur. Stabilitas anggur
didefinisikan sebagai keadaan atau kondisi dimana
anggur tetap bening untuk beberapa periode waktu
tertentu.
Filtrasi anggur dengan membran pertama
sekali dilakukan pada tahun 1960 di California dan
1964 di Prancis. Uji pertama dari mikrofiltrasi
membran telah dilakukan dalam oenologi pada
awal tahun 1980-an. Perkembangan material
membran terkait dengan pemahaman tentang
campuran yang terlibat dalam membran membuat
 2

pemilihan membran yang cocok untuk filtrasi anggur dan berkontribusi untuk meningkatkan
anggur agar mengurangi terjadinya fouling. viskositas dan stabilitas sistem koloid [1,4].
Mikrofiltrasi (MF) dan ultrafiltrasi (UF) Polisakarida dapat dibagi menjadi tiga bagian
dengan menggunakan teknologi membran telah berdasarkan asalnya, yaitu polisakarida dari
menjadi alat yang penting untuk menjamin anggur, polisakarida dari ragi dan polisakarida dari
kejernihan dan stabilitas produk. Proses-proses jamur.
membrane yang lain, termasuk reverse osmosis
(RO) telah memungkinkan produsen untuk Tabel 2. Komposisi rata-rata anggur [1, 3]
memperoleh produk dengan kualitas yang 1
) Konsentrasi (g.l-1)
konsisten [2].
Aplikasi-aplikasi pemrosesan membran yang Air 750-900
relevan dengan industri wine termasuk: Etanol 69-121
 Front end MF
 Cross-flow (tangential) MF Gliserol 5-20
 UF Asam organik 3-20
 RO
Mineral 0,6-2.5
 Elektrodialisis (ED)
 Pervaporation Senyawa Nitrogen 0,5-5
white red
2. Komposisi Anggur
Senyawa fenolik 0,1-0,3 1,5-6
Anggur adalah minuman alkohol yang Polisakarida 0,4-0,7
diperoleh dari fermentasi anggur. Komposisinya
ditentukan dari komposisinya dalam anggur, yang
bergantung pada karakter genetik, kondisi  Protein
pertumbuhan pohon anggur, kematangan anggur Bersama dengan asam amino dan peptida,
saat panen, dan praktek pembuatan anggur. protein merupakan komponen utama dari fraksi
Komposisi juga bergantung pada ragi dan anggur [5, 6]. Dalam literatur, beberapa penelitian
metabolisme bakteri. Komposisi rata-rata anggur menunjukkan bahwa protein anggur adalah
(putih dan merah) ditunjukkan pada tabel 2. campuran dari protein buah anggur dan protein dari
autolisis ragi [5]. Anggur merah hampir tidak
2.1 Koloid Anggur mengandung protein bebas, seperti tannin, tetapi
 Senyawa Fenolik sebaliknya anggur putih dan anggur mawar
Senyawa fenolik dalam anggur termasuk mengandung protein.
dalam kelompok yang berbeda dengan senyawa
yang terjadi secara alami, seperti polifenol.  Partikel Anggur
Senyawa fenolik dalam anggur dapat dibagi Partikel dalam anggur mempunyai peran utama
menjadi senyawa non-flavonoid dan senyawa dalam anggur terutama dalam klarifikasi anggur.
flavonoid yang mengandung antosianin dan tannin Kelompok ini mencakup mikroorganisme (ragi dan
yang merupakan senyawa fenolik yang paling bakteri rantai), sel-sel, angregat koloid dan kristal
berlimpah dalam anggur merah. Sebaliknya, tannin tatrat. Partikel ini tertahan oleh penyaringan tetapi
ditemukan dalam anggur putih dalam jumlah yang mungkin ditemukan dalam keluaran anggur.
sedikit. Senyawa non-flavonoid termasuk dalam
asam fenolik seperti asam benzoat.  Ragi
Ragi merupakan mikroorganisme eukariotik
yang uniselular dengan bentuk bujur telur dan
ukuran antara 2 sampai 10 𝜇m. Ragi melakukan
 Polisakarida fermentasi alkohol dengan mentransformasikan
Polisakarida merupakan salah satu kelompok gula menjadi alkohol secara anaerobic.
utama makromolekul yang ditemukan dalam

Saccharomyces cerevisiae merupakan ragi yang
paling dominan dalam pembuatan anggur [7].
 Bakteri
Beberapa jenis bakteri dapat berkembang
dalam anggur. Hal ini disebakan karena suasana
asam pH (3,0-3,8) dan konsentrasi etanol dalam
anggur. Dua jenis bakteri yang berbeda mempunyai
peran penting dalam menentukan kualitas anggur.
Bakteri ini merupakan bakteri asam laktat dan
bakteri asam asetat [7, 8].
 Kristal Tartrat
Asam tartrat dan garamnya (kalium bitartrat
dan kalsium tartrat) adalah komponen yang normal
dari jus anggur dan minuman anggur. Jus anggur
biasanya jenuh dengan kalsium bitatrat.
Pembentukan alkohol selama fermentasi bertindak
untuk mengurangi kelarutan kalsium bitatrat dan
kalsium tatrat, dengan demikian menghasilkan
larutan jenuh dalam anggur [1]. Hal ini dapat
mengakibatkan kristalisasi dari garam tartrat ketika
anggur dimasukkan dalam botol dan disimpan
dalam suhu yang rendah.
 Agregat Koloid
Agregat koloid adalah hasil aglomerasi dari
makromolekul anggur. Senyawa ini
mengakibatkan ketidakstabilan yang merupakan
gangguan kimia fisik dalam anggur.
3. Prinsip CFMF dan Aplikasinya dalam
Pengolahan Anggur
Dalam CFMF, fluida harus disaring mengalir
secara parallel dengan permukaan membran dan
penyerapan melalui membran disebabkan oleh
perbedaan tekanan. Tengangan geser yang
diberikan oleh larutan umpan yang mengalir secara
parallel dengan permukaan membran dapat
membersihkan partikel yang mengendap menjadi
konsentrat sehingga lapisan cake menjadi tipis.
Dalam kasus CFMF, lapisan cake akan
dibangun secara bertahap. Setelah beberapa waktu,
keadaan quasi-steady dicapai dan aliran filtrasi
quasi-steady diperoleh sepanjang waktu. Hal ini
disebabkan oleh keseimbangan antara
pengangkutan partikel ke lapisan cake dan
transportasi partikel kembali ke aliran umpan.
3
Jumlah cairan yang melewati membran disebut
permeat, sedangkan molekul dan pelarut yang
dipertahankan disebut retentat (Gambar.1).
Pressure
Feed Concentrate
Permeate
Gambar 1. Prinsip dari lintas aliran mikrofiltrasi
(CFMF)
Laju penyerapan fluks ditentukan oleh
persamaan umum filtrasi (Hukum Darcy), yaitu:
∆𝑃 − ∆𝜋
𝐽=
𝜇. 𝑅ℎ
Dimana J (m3 /m2 /s) adalah fluks permeat,
∆𝑃 (Pa) adalah tekanan, ∆𝜋 adalah tekanan
osmotik, 𝜇 (Pa s) adalah viskositas pelarut dan 𝑅ℎ
(m-1) adalah tahanan hidrolik.
Dalam CFMF anggur, membran yang
digunakan memiliki ukuran pori 0,2 𝜇𝑚. Dengan
demikian, membran hanya menahan koloid dan
partikel, sementara zat terlarut dan garam melewati
membran. Oleh karena itu, ∆𝜋 dapat dianggap tidak
ada sehingga persamaan menjadi:
∆𝑃
𝐽=
𝜇. 𝑅ℎ
3.1. Filtrasi akhir anggur
Supaya memiliki anggur yang jernih sebelum
pembotolan, pembuat anggur menerapkan secara
berturut pemisahan padat-cair menggunakan
teknologi tradisional seperti sentrifugasi, filtrasi
pada lembar, filtrasi tanah diatom, dan penggunaan
aditif oksigen. Filtrasi tanah diatom adalah teknik
yang paling sering digunakan untuk
mengklarifikasi anggur. Saat ini, tanah diatom
diklasifikasikan sebagai zat yang berbahaya karena
 4

adanya silika kristal. Tanah diatom juga memilliki untuk melaksanakan fermentasi yang dikontrol
dampak negatif pada lingkungan. Setelah dengan ragi yang dipilih [9].
digunakan, tanah diatom tidak bisa dibuang tetapi
harus diangkut ke tempat pembuangan limbah
untuk diolah lebih lanjut. Jadi, pembatasan bagi
lingkungan dan kesehatan memaksa sektor
oenologi untuk mencari teknik alternatif, dan aliran
mikrofiltrasi (CFMF) adalah salah satunya.
Teknologi ini dapat mengantikan suatu langkah
proses konvensional yang menyiratkan beberapa
langkah-langkah filtrasi tanah diatom. Untuk
menyederhanakan proses pengolahan anggur,
aliran mikrofiltrasi memberikan sejumlah
keunggulan tambahan seperti penghapusan tanah
diatom yang digunakan dan masalah lingkungan
yang terkait, serta kombinasi klarifikasi, stabilisasi
dan filtrasi yang steril dalam satu operasi tunggal
yang kontiniu.
Selain keunggulan teknologi dari CFMF dalam
pembuatan anggur, ada juga beberapa keuntungan
ekonomi dan operasional untuk dipertimbangkan
yaitu:
 Penyisihan biaya tenaga kerja dan menghemat
waktu
 Mengurangi biaya pembelian dan biaya
penyimpanan, meningkatkan kebersihan dan
keselamatan kerja dan mengurangi limbah.
 Pengurangan kerugian anggur dan biaya energi
dengan substitusi dari beberapa perlakuan dalam
operasi tunggal. Gambar 2. Proses membran dalam produksi wine
 Pengurangan/eliminasi agen klarifikasi [2]
 Otomatisasi proses tinggi. 4. Mekanisme fouling CFMF dalam
Pengolahan anggur
3.2. Aplikasi lain
CFMF, meskipun digunakan sebagai filtrasi
Fouling dapat didefinisikan sebagai deposisi
akhir sebelum pembotolan juga memungkinkan
ireversibel dari partikel, koloid, makromolekul,
untuk melakukan proses-proses lain yang
garam yang tertahan di permukaan membran atau
diperlukan dalam pembuatan anggur tanpa
di dalam dinding pori membran, yang
mengorbankan organoleptik. Gambar 2
menyebabkan pengurangan fluks kontinu [10].
menggambarkan lokasi CFMF dalam skema dalam
Secara konvensional, pengembangan CFMF di
pembuatan anggur sebagai teknik alternatif untuk
sektor oenologi telah lama terhambat oleh fouling
proses konvensional. Ini dapat digunakan dalam
membran, meskipun penggunaan membran
pembuatan anggur putih untuk menggantikan
memiliki keuntungan. Konsekuensinya adalah
langkah penyelesaian dari jus anggur yang terdiri
pengurangan laju penyerapan, mempengaruhi
dari pemisahan bahan yang ditunda oleh dekantasi,
kelangsungan proses secara ekonomi, dan resiko
tetapi beberapa perkembangan diperlukan untuk
retensi yang berlebihan dari beberapa komponen
mencapai tujuan ini. Juga, menghindari
yang dapat mempengaruhi kualitas produk. Untuk
pemanfaatan sulfur oksida yang berlebihan
fluida biologis seperti anggur, fouling membran
untuk menonaktifkan mikroorganisme yang liar
dapat dikaitkan dengan tiga mekanisme yang

berbeda [11-17] diilustrasikan dalam gambar 3: (i)
polarisasi konsentrasi dan pembentukan lapisan
cake selanjutnya. (ii) adsorpsi zat terlarut ke
permukaan membran dan pori dinding, dan (iii)
penyumbatan pori-pori. Fouling membran dapat
dibagi menurut lokalisasi relatih dengan struktur
membran [18, 19]:
 Internal fouling disebabkan adsorpsi dan deposisi
partikel dan makromolekul dalam struktur
internal dari pori-pori.
 Eksternal fouling disebabkan oleh pengendapan
makromolekul dan partikel pada permukaan atas
membran.
Pori blocking adalah salah satu mekanisme
yang paling sering digunakan dalam menjelaskan
penurunan fluks dalam filtrasi membran.
Mekanisme ini diidentifikasi selama CFMF anggur
merah dan model anggur seperti larutan
polisakarida dan polifenol melalui pengamatan
pemindaian elektron secara mikroskop pada
permukaan membran.
Baccini et.al [20] ditampilkan dalam diagram
operasi (Gambar 4), hubungan antara gaya dorong,
ukuran koloid, dan mekanisme fouling. Jika gaya
dorong cukup tinggi, maka dapat menimbulkan
suatu fouling ireversibel.
4.1. Deskripsi matematis fouling
Pemodelan fluks semlama filtrasi memberikan
identifikasi yang lebih baik dari fouling membran.
Hukum Darcy Law, yang bisa digunakan untuk
menghitung penurunan fluks dari CFMF adalah:
∆𝑃
𝐽=
𝜇. 𝑅ℎ
Gambar 3. Deskripsi skema mekanisme fouling selama filtrasi anggur
5
Gel
formation Deposition
Driving
Force
Concentration polarization
Osmotic
Pressure No fouling
Limitation
Colloid size
Gambar 4. Pengaruh gaya dorong dan ukuran
koloid dalam membran fouling
Dimana Rt adalah resistansi total termasuk
resistansi membran intrinsik (Rm) dan resistensi
yang disebabkan oleh fouling (Rf). Menurut model
ini, fluks berbanding terbalik dengan resistansi
total. Kemudian, dimodifikasi dan dikembangkan
oleh banyak peneliti dan banyak perbedaan model
yang didapatkan. Model yang lebih digunakan
mengklasifikasi resistensi fouling menjadi
resistensi reversible dan ketahanan ireversibel.
Persamaan yang digunakan adalah:
Rt = Rf + Rrev + Rirrev
Dimana Rm resistensi merman, Rrev resistensi
reversibel dan Rirrev resistensi irreversibel.

4.2. Fouling oleh komponen anggur
Anggur menunjukkan variasi dalam
kinerja filtrasi karena campuran kompleks
dari materi tersuspensi dan materi koloid
berasal dari komponen alami yang ada dalam
jus anggur. Hal itu dikembangkan selama
fermentasi.
Fouling membran selama filtrasi dalam
larutan biologis seperti anggur, hasil dari
kombinasi beberapa mekanisme: adsorpsi
pada bahan membrane, internal fouling pori
oleh makromolekul dan partakel kecil dan
eksternal fouling pori olek partikel dan
spesies dipertahankan membentuk sebuah
cake [18].
 Fouling oleh koloid anggur
Koloid dispersi pada anggur selama
filtrasi mungkin stabil atau tidak stabil
bergantung pada beberapa parameter fisika-
kimia (pH, interaksi permukaan,
hidrodinamika, kondisi, dan lain-
lain).Vernhet et al. [21] menunjukkan bahwa
senyawa makromolekul ada dalam anggur
menginduksi tajam dan fouling yang tidak
dapat diubah. Pentingnya fouling ini
tergantung pada komposisi koloid anggur
dan kompleks dan agregat.
Sebuah karakteristik utama dari sistem
koloid adalah memiliki sifat sangat bisa
berubah tergantung pada fraksi volume atau
konsenstrasi. Lima fasa yang berbeda
muncul realatif terhadap konsentrasi dan
tingkat destabilisasi seperti ditunjukkan pada
gambar 5.
Gambar 5. Skema diagram fasa sebuah
disperse koloid [22].
6
o Fasa gas : dispersi partikel stabil memiliki
gerak yang bebas dan acak
o Fasa cair: jaringan koloid stabil
berinteraksi dengan teori tolakan
kemudian bergerak dari dan menuju posisi
kesetimbangan.
o Fasa agregat : suspense agregat yang telah
diencerkan
o Fase gel: Jaringan koloid berinteraksi
karena ada daya tarik sifat elastisitas
objek.
o Fasa padat: struktur padat dimana koloid
berada dalam kontak.
Transisi dapat terjadi antara fase ketika
dispersi stabil dan volume koloid di medium
meningkat. Transisi ireversibel dapat terjadi
dan membentuk struktur padat ketika koloid
bersentuhan dengan ikatan van der Waals.
Selama filtrasi, fraksi volume dari senyawa
yang ditahan meningkat dari dalam suspensi
ke permukaan membran, yang dapat
menyebabkan agregasi dan akhirnya
membrane fouling. Stabilitas larutan koloid
didefenisikan oleh kemampuan mereka tidak
untuk menyatu dari waktu ke watku,
dijelaskan oleh teori D.L.V.O yang terdiri
dari dua perngaruh yang antagonis: sebuah
pengaruh penolakan yang cenderung
menjaga partikel tersebar dan efek tarikan
yang mempromosikan pengumpulan
partikel. Menurut teori ini, Stablisitas
suspensi koloid ditentukan oleh
keseimbangan antara energi tarikan van der
Waals dan tolakan elektrostatik. Dalam
anggur, muatan elektrik memainkan peran
sekunder dalam stabilitas koloid sementara
koloid makromolekul seperti polisakaradi
mempunyai peran yang paling penting. Pada
faktanya, polisakarida pada anggur diketahui
sebagai “pelindung koloid” [1]. Efek
perlindungan ini disebabkan lapisan partikel
koloid yang mencegah mereka dari
aglomerasi. Efek perlindungan ini tidak
hanya khusus untuk mannoprotein tetapi

juga polisakarida pektik. Ketika penguraian
polisakarida pektik dengan penambahan
enzim pektolik, sistem menjadi tidak stabil
dan koloid cenderung untuk flokulasi. Oleh
karena itu, klarifikasi menjadi lebih mudah
untuk diproses.
 Fouling oleh polisakarida anggur
Beberapa penelitian telah menyatakan
pengaruh dari polisakarida anggur terhadap
kinerja membrane mikrofiltrasi. Mereka
telah menunjukkan efek negative pada fluks
permeat.
Feuillat et al. [23] menunjukkan ketika
memfiltrasi dua anggur merah pada 0.2 𝜇m
membrane keramik, kehilangan yang besar
mencapai 66%. Peneliti-peneliti mengatakan
bahwa fouling membran oleh anggur tidak
langsung berkaitan dengan jumlah
polisakarida tetapi lebih ke komposisi,
struktur polisakarida dan keseimbangan
antara perbedaan kelompok polisakarida
[24,25]. Pada pH anggur, polisakarida
anggur dibutuhkan (donor dari pasangan
electron, akseptor H+) dan makromlekul
hidrofilik.
Sebuah peneltitian baru-baru ini telah
memberikan bukti bahwa membran yang
berbeda material (Polipropilen (PP) dan
polietersulfon (PES)) memperlihatkan
berbagai tingkat adsorpsi foulant dalam
anggur seperti polisakarida. Bertentangan
dengan [24], hal itu menunjukkan bahwa
jumlah yang lebih besar dari polisakarida
yang teradsorpsi ke PES daripada ke
membran PP. Tambahan bahwa, PES
bersifat hidrofilik sementara membrane PP
bersifat hidrofobik.
Hasil penelitian [25] pada membran
organik (PES) dengan larutan sintetik
menunjukkan bahwa pengaruh dari
polisakarida pada fouling tidak sama, karena
sifat dari fraksi polisakarida terlibat pada
fouling. Hal ini menunjukkan bahwa
7
polisakarida pektik dari berat molekul yang
rendah tidak memiliki efek yang nyata pada
penyerapan fluks, sedangkan mannoprotein
memiliki peran yang sangat penting dalam
penurunan fluks. Hal ini menunjukkan
bahwa mannoprotein memiliki efek fouling
yang paling berpengaruh diantara
polisakarida dalam anggur. Pengaruhnya
terhadap aliran tergantung dari
konsentrasinya. Pengaruh ini mengasilkan
kelimpahan mereka yang alami dan berat
molekul yang tinggi. Tetapi pengaruhnya
berkurang oleh penutupan kehadiran
polisakarida pektik, menunjukkan bahwa
kinerja membran akan bergantung pada
keseimbangan antara polisakarida dari buah
anggur dan polisakarida dari ragi.
 Fouling oleh polifenol anggur
Beberapa penelitian telah mencatat
keterlibatan senyawa polifenol anggur dalam
fouling membrane selama CFMF.
Porier et al. [26] telah berulang kali
menunjukkan bahwa senyawa fenolik
anggur mempunyai peran dalam fouling
membran ketika penyaringan anggur pada
membran alumina. Dia juga menyoroti
adsorpsi dari pewarna pada membran, yang
sebagian dapat menjelaskan penurunan fluks
permeat.
Penelitian telah menunjukkan bahwa
deposit koloid pada membran alumnina
menunjukkan warna merah sangat kuat, dan
oleh karena itu tidak secara khusus
mengandung polisakarida tetapi juga
mengandung polifenol.
Menurut Czekaj et al. [27], ketika dua
anggur putih mempunyai kekeruhan awal
yang sama, perbedaan konsentrasi dari dua
anggur bisa menjelaskan kinerja yang
berbeda selama filtrasi. Keterlibatan
polifenol anggur pada fouling membran telah
diidentifikasi dengan mencuci membran
dengan methanol hasil asidifikasi sehingga

peningkatan permeabilitas yang signifikan
diperoleh.
 Fouling oleh protein anggur
Selama pembuatan anggur, protein yang
larut memiliki panas yang tidak stabil bisa
menjadi stabil dan mengendap menyebabkan
pembentukan senyawa yang tidak
diinginkan dalam anggur putih setelah
pembotolan selama penyimpanan atau ketika
anggur putih atau merah yang berbeda
dicampur. Pada filtrasi anggur, pengaruh
protein anggur pada fouling membran sedikit
dipelajari. Hal ini disebabkan penghapusan
protein anggur sebelum filtrasi dengan
melarutkannya dengan bentonit (flokulasi
dan sedimentasi) [1]. Oleh karena itu,
dianggap bahwa protein tidak mempunyai
peran yang penting dalam fouling membran.
 Fouling oleh partikel anggur
Jumlah partakel dalam anggur dan
efeknya pada fouling membran akan
bergantung pada langkah proses pembuatan
anggur.
Czekaj et al. [29] meneliti efek dari
partikel dan makromolekul agregat pada
anggur pada anggur pada fouling membran.
Mereka menyimpulkan bahwa penghapusan
partikel bedar, agregat dan fraksi dengan
berat makromolekul yang tinggi pada anggur
menyebabkan perubahan dalam perlakuan
fouling.
Ahli telah meneliti efek dari larutan ragi
dan koloid pada fouling membran. Mereka
menunjukkan bahwa sel-sel ragi dapat
menyebabkan endapan menjadi kurang rapat
pada permukaan membran
meningkatkan aliran serapan dibandingkan
melarutkan koloid yang terkandung. Pada
faktanya, lapisan eksternal yang menolak
partikel mempunyai peran yang penting
dalam proses filtrasi. Lapisan tersebut
bertindak seperti membran sekunder atau
8
dinamis yang menyaring partikel pertama
sekali. Namun hal itu bergantung pada
konsentrasi ragi atau partikel, dan
karakteristik membrane pada kondisi
hidrodinakmik.
5. Pembersihan Membran
Pada umumnya, ada banyak upaya untuk
mengurangi fouling membran dan
meningkatkan fluks permeat selama CFMF
anggur. Sampai saat ini, beberapa penelitian
dirujuk berdasarkan literatur tentang
pembersihan membran oleh teknik mekanik
atau kimia dalam eonologi.
5.1. Teknik hidrolik dan mekanik
Berbagai metode hidrolik dan mekanik
telah diteliti untuk mengurangi hambatan
yang disebabkan oleh polarisasi konsentrasi
untuk meningkatkan efisiensi poses
pemisahan dan mengurangi biaya
operasional. Ada sejumlah teknik
pembersihan membrane tidak dengan bahan
kimia, seperti back-flushing, cross-flushing,
dan back-shocking. Meskipun teknik ini
diterapkan dalam aliran yang tidak kontiniu,
tetapi dapat digunakan untuk membersihkan
beberapa lapisan membran yang terdapat
bahan senyawa penyebab fouling dan
mengembalikan fluks.
Cross-flushing merupakan teknik yang
paling sederhana untuk diimplementasikan.
Lapisan penyerapan sementara tertutup
endapan sehingga membatalkan penyerapan
fluks. Tegangan geser yang dihasilkan akan
mengikis endapan yang terbentuk.
dan
Keefektifan dari metode ini terbatas untuk
endapan yang melekat pada bagian atas
permukaan membran.
Back-flushing atau back-washing
merupakan penerapan utama untuk
meminimalka fouling. Filtrat dipompa
kembali melalaui membrane ke dalam aliran

umpan untuk memberikan backwash
periodik untuk mengangkat materi yang
mengendap pada permukaan membran.
Keefektifan dari teknik ini terbatas untuk
menghapus endapan yang melekat dengan
kuat atau jika pori fouling telah terjadi,
teknik ini cukup efektif untuk
membersihkannya.
Beberapa peneliti menggunakan
gelombang ultrasound untuk meningkatkan
penyerapan fluks. Jalur lintasan dari
gelombang ultrasound melalui sebuah
suspense dapan menyebabkan banyak
fenomena, termasuk penyebaran partikel,
pengurangan viskositas dan perubahan pada
sifat partikel. Gelombang ultrasound dapat
melemahkan endapan dan membuat endapan
lebih sensitif terhadap tegangan geser.
Peningkatan konsentrasi suspensi akan
mengurangi laju filtrasi, perbaikan bisa
dilakukan dengan pemanfaatan gelombang
ultrasound.
5.2. Teknik kimia
Pembersihan dengan bahan kimia
dilakukan ketika berbagai teknik
pembersihan hidrolik dan mekanik tidak
dapat mengembalikan fluks. Bahan-bahan
pembersih dibagi ke dalam kategori yang
berbeda:
 Asam (HNO3, H2SO4, HCl, asam sitrat,
dan lain-lain) – untuk melarutkan mineral
dan garam.
 Basa (NaOH) – untuk melarutkan protein
dan bahan organik yang lain.
 Bahan Pengoksidasi (H2O2, NaOCl) –
untuk melarutkan bahan biologi yang
mengendap
 Surfaktan, deterjen (Ultrasil, Froclean, dan
lain-lain) – untuk melarutkan bahan
organik yang mengendap.
 Enzim (protease, alpha amilase,
poligalaktrunosa) – untuk membersihkan
fouling yang sukar.
9
Dalam industri anggur, NaOH adalah
yang paling banyak digunakan, sekitar 1-5 %
tergantung pada tingkat fouling dan material
membran. Reagen yang mengandung
molekul klorida dilarang dalam industri
makanan.
Dalam filtrasi anggur, enzim yang
digunakan untuk mengurangi fouling
membrane dan meningkatkan penyerapan
fluks lebih dari sebagai teknik pembersihan.
6. Inovasi dan Usulan komersial
“Flavy FX tandem” (Bücher Vaslin)
menggabungkan dua penyaring dan
disesuaikan dengan berbagai filtasi (Gambar
6).
Penyaring yang pertama melangsungkan
filtrasi dari anggur mentah sementara
penyaring kedua memurnikan retentat dari
penyaring pertama. Setiap penyaring
memiliki parameter hidrodinamika yang
spesifik dan dilengkapi dengan membran
yang disesuaikan dengan tipe filtrasi. Hasil
dari operasi ini secara bertahap, fouling
dikurangi secara signifikan dengan
penurunan penurunan faktor konsentrasi
“Oenoflow XL” series (pall) dilengkapi
dengan PVDF membran yang memberikan
sekitar 145% lebih daerah filter. Modul-
modul XL memiliki paling sedikit dua kali
luas dari membrane hollow fiber sehingga
memungkinkan pembuatan lebih padat dan
sistem ekonomis. Selain peningkatan luas
permukaan modul, “oenoflow XL”
menggabungkan sebuah aliran baru dan
mengembangkan distribusi aliran dengan
sebuah sistem yang dinamakan “Dynamic
Solid Control”. Sistem “oenofine XL”
merupakan desain yang diusulkan oleh
produser yang sama yang memungkinkan
stabilisasi dan klarifikasi anggur dalam satu
tahap, tanpa melalaui tahap penyelesaian
yang biasa dilakukan setelah perlakuan
dengan bentonit.

Gambar 6. Flavy FX tandem filter
Sebuah konsep juga telah dikembangkan
untuk membran keramik, misalnya “VINI-
TIS” (SIVA). Tangential Integrated System
(TIS) merupakan modul otonom yang
mengintegrasikan membran, lingkaran
sirkulasi dan pompa, menciptakan sebuah
aliran tangensial (gambar 7).
TIS menyederhanakan realisasi sistem,
mengurangi biaya manufaktur dan
implantasi yang mudah, karena kebutuhan
ruang yang rendah. Karena kepadatannya
yang tinggi, TIS juga mengurangi volume
akhir. “VINI-TIS” juga dapat digunakan
untuk filtrasi jus anggur dan sisa-sisa.
Fleksibilitas ini dimungkinkan karena TIS
merupakan modul otonom dimana
membrane dapat diubah dengan mudah, itu
memungkinkan untuk beradaptasi dengan
muatan dan viskositas dari prodik yang perlu
disaring.
10
Gambar 7. Tangential Integrated System
(TIS) [30]
7. Kesimpulan
Dalam industr anggur, aliran
mikrofiltrasi memberikan banyak
keuntungan dibandingkan dengan teknik
tradisonal dan harus digunakan secara luas.
Fouling membran bergantung pada
komposisi anggur, kondisi operasi dan jenis
membran. Meskipun kemajuan dan
penelitian dilakukan untuk memahami dan
menyelesaikan masalah fouling, masih ada
sedikit pengetahuan mendasar mengenai
masalah fouling tersebut. Kekurangan
informasi mengenai:
 Interaksi fisika-kimia antara molekul
anggur sendiri dan antara molekul-
molekul dan membran.
 Dampak individual dan kontribusi
senyawa anggur dalam fouling.
 Mekanisme yang menyebabkan fouling
membran pada senyawa anggur.
 Metode untuk memprediksi tingkat fouling
membran.
 11

Daftar Pustaka
Referensi
[1] P. Ribéreau-Gayon, Y. Glories, A. Maujean, D. Dubourdieu, Handbook of Enology,
Volume 2: The Chemistry of Wine, Stabilization and Treatments, 2nd ed., Dunod, Paris,
2006.
[2] I.G. Wenten, P.T.P. Aryanti, “Teknologi Membran dalam Pengolahan Pangan.” Teknik
Kimia Institut Teknologi Bandung, 2014.
[3] G. Thoukis, Chemistry of wine stabilization: a review, in: A. Dinsmoor Webb (Ed.),
Chemistry of Wine Making, American Chemical Society, Washington, 1974.
[4] C.Flanzy, Œnologie: fondements scientifiques et technologiques, Lavoisier
TEC&DOC, Paris, 1998.
[5] R.B. Ferreira, M.A. Pic¸ arra-Pereira, S. Monteiro, V.B. Loureiro, A.R. Teixeira, The
wine proteins, Trends Food Sci. Technol. 12 (2002) 230–239.
[6] H. Dawes, S. Boyes, J. Keene, D. Heatherbell, Protein instability of wines: influence of
protein isoelectric point, Am. J. Enol. Vitic. 45 (1994) 319–326.
[7] A. Lonvaud-Funel, V. Renouf, P. Strehaiano, Microbiologie du vin: bases
fondamentales et applications, Lavoisier, Cachan, 2010.
[8] E.J. Waters, W. Wallace, P.J. Williams, Heat haze characteristics of fractionated wine
proteins, Am. J. Enol. Vitic. 42 (1991) 123–127.
[9] R. Irrmann, Microfiltration tangentielle: application en œnologie, Rev. Fr. Oenol. 137
(1992) 17–19.
[10] I.G. Wenten; Khoiruddin; P.T.P. Aryanti; A.N. Hakim; “Pengantar Teknologi
Membran.” Teknik Kimia Institut Teknologi Bandung, 2010.
[11] L.F. Song, Flux decline in crossflow microfiltration and ultrafiltration: mechanisms and
modeling of membrane fouling, J. Membr. Sci. 139 (1998) 183–200.
[12] L.F. Song, M. Elimelech, Theory of concentration polarization in cross-flow filtration,
J. Chem. Soc. Faraday Trans. 91 (1995) 3389–3398.
[13] W.R. Bowen, F. Jenner, Theoretical descriptions of membrane filtration of colloids and
fine particles: an assessment and review, Adv. Colloid Interface Sci. 56 (1995) 141–
200.
[14] J.G. Wijmans, S. Nakao, C.A. Smolders, Flux limitation in ultrafiltration: osmotic
pressure model and gel layer model, J. Membr. Sci. 20 (1984) 115–124.
[15] A.L. Zydney, C.H. Colton, A concentration polarization model for the filtrate flux in
cross-flow microfiltration of particulate suspensions, Chem. Eng. Commun. 47 (1986)
1–21.
[16] A. Broeckmann, J. Busch, T. Wintgens, W. Marquardt, Modeling of pore blocking and
cake layer formation in membrane filtration for wastewater treatment, Desalination 189
(2006) 97–109.
[17] I.G. Wenten, “Teknologi Membran: Prospek dan Tantangannya.” Teknik Kimia Institut
Teknologi Bandung, 2015.
[18] G. Belfort, R.H. Davis, A.L. Zydney, The behaviour of suspensions and
macromolecules solutions in cross-flow microfiltration, J. Membr. Sci. 96 (1994) 1–58.
[19] Q. Gan, R.W. Field, M.R. Bird, R. England, J.A. Howell, M.T. McKechnie, C.L.
Oshaughnessy, Beer clarification by cross-flow microfiltration: fouling mechanisms
and flux enhancement, Chem. Eng. Res. Des. 75 (1997) 3–8.
 12

[20] P. Bacchin, D. Si-Hassen, V. Starov, M.J. Clifton, P. Aimar, A unifying model for
concentration polarization, gel-layer formation and particle deposition in cross-flow
membrane filtration of colloidal suspensions, Chem. Eng. Sci. 57 (2002) 77–91.
[21] A. Vernhet, D. Cartalade, M. Moutounet, Contribution to the understanding of fouling
build-up during microfiltration of wines, J. Membr. Sci. 211 (2003) 357–370.
[22] P.Bacchin, P. Aimar, Critical fouling conditions induced by colloidal surface
interaction: from causes to consequences, Desalination 175 (2005) 21–27
[23] M. Feuillat, D. Peyron, J.L. Berger, Influence de la microfiltration tangentielle des vins
sur leur composition physico-chimique et leurs caractères sensoriels. Application aux
vins de Bourgogne, Bulletin de l’OIV 60 (1987) 227–244.
[24] A. Vernhet, M.N. BellonFontaine, J.M. Brillouet, E. Roesink, M. Moutounet, Wetting
properties of microfiltration membrane: determination by means of the capillary rise
technique and incidence on the adsorption of wine polysaccharide and tannins, J.
Membr. Sci. 128 (1997) 163–174.
[25] A. Vernhet, P. Pellerin, M.P. Belleville, J. Planque, M. Moutounet, Relative impact of
major wine polysaccharides on the performances of an organic microfiltration
membrane, Am. J. Enol. Vitic. 50 (1999) 51–56.
[26] D. Poirier, M. Bennasar, B. Tarodo de la Fuente, J. Gillot, D. Garcera, Clarification et
stabilisations des vins par ultrafiltration tangentielle sur membranes minérales, Lait 64
(1984) 141–142.
[27] R.B. Ferreira, S. Monteiro, M.A. Pic¸ arra-Pereira, M.C. Tanganho, V.B. Loureiro,
A.R. Teixeira, Characterization of the proteins from grapes and wines by
immunological methods, Am. J. Enol. Vitic. 51 (2000) 2–2
[29] Y. El Rayess, Cross –flow microfiltration applied to eenology: A review. Membrane
Science 382 (2011) 1-9
[30] Elsevier Ltd., Crossflow filtration: A new approach to wine clarification,
Available:www.filtsep.com/view/358/crossflow-filtration-a-new-approach-to-
wine-clarification/, diakses 15-04-2016.

View publication stats