Proses penapaian tentang wain adalah fungsi katalis yang menukar jus anggur menjadi minuman

beralkohol. Selama penapaian ragi berinteraksi dengan gula dalam jus untuk mencipta etanol, yang
umumnya dikenali sebagai etil alkohol, dan karbon dioksida (sebagai produk). Dalam winemaking suhu
dan kelajuan kekotoran adalah suatu pertimbangan penting serta tahap oksigen yang hadir dalam harus
pada awal fermentasi. Risiko terjebak penapaian dan pembangunan beberapa kesalahan anggur juga
boleh berlaku selama tahap ini yang boleh berlangsung pada taraf 5 hingga 14 hari untuk penapaian dan
berpotensi asas lain 5-10 hari untuk penapaian sekunder. Sup mungkin bisa terjadi pada stainless steel
tank, yang umum dengan banyak wain putih seperti Riesling, dalam tong kayu yang terbuka, di dalam
tong anggur dan di dalam botol anggur itu sendiri seperti dalam pengeluaran pelbagai wain berkilauan.
[1] [2]

Dalam winemaking ada pembezaan dibuat antara ambien khamir yang secara alami terdapat dalam
gudang anggur, kebun-kebun anggur dan buah anggur itu sendiri (kadang-kadang dikenali sebagai
anggur itu "mekar" atau "memerah") dan berbudaya mikroorganisma yang terisolasi dan diinokulasi
khusus untuk digunakan dalam winemaking . Yang paling umum liar genera mikroorganisma yang
ditemui di winemaking termasuk Candida, Klöckera / Hanseniaspora, Metschnikowiaceae, Pichia dan
Zygosaccharomyces. Liar mikroorganisma boleh menghasilkan high quality, wain rasa yang unik, namun
mereka sering tidak terduga dan mungkin memperkenalkan sifat kurang diinginkan pada wain, dan
bahkan boleh menyumbang busuk. Pembuat anggur tradisional, khususnya di Eropah, menggalakkan
penggunaan ambient mikroorganisma sebagai ciri khas dari daerah terroir; bagaimanapun, banyak
winemakers lebih memilih untuk mengawal kekotoran dengan ragi berbudaya ditebak. Ragi yang
berbudaya paling umum digunakan dalam milik winemaking Saccharomyces cerevisiae (juga dikenali
sebagai "ragi gula") spesis. Dalam spesies ini adalah beberapa ratus pelbagai jenis mikroorganisma yang
boleh digunakan selama kekotoran untuk mempengaruhi panas atau kekuatan daripada proses dan
meningkatkan atau menekan rasa tertentu karakteristik varietas. Penggunaan pelbagai jenis khamir
adalah penyumbang utama kepelbagaian anggur, bahkan di antara pelbagai wain yang sama. [5]

Penambahan mikroorganisma berbudaya biasanya terjadi dengan ragi pertama dalam kering atau "tidak
aktif" dan negara dihidupkan semula dalam air hangat atau jus anggur yang dicairkan sebelum ditambah
ke dalam harus. Untuk berkembang dan menjadi aktif dalam kekotoran, mikroorganisma memerlukan
akses kepada bekalan berterusannya karbon, nitrogen, sulfur, fosforus serta akses kepada pelbagai
vitamin dan mineral. Komponen-komponen ini secara alami terdapat dalam wain harus tetapi jumlah
mereka boleh diperbaiki dengan menambah pakej gizi pada wain, dalam rangka untuk menggalakkan
persekitaran yang lebih menggalakkan bagi mikroorganisma. Oksigen diperlukan sebagai baik, tetapi
dalam pembuatan wain risiko pengoksidaan dan kurangnya pengeluaran alkohol dari mengandungi
oksigen mikroorganisma memerlukan pendedahan oksigen harus dijaga minimal. [6]
Kering winemaking mikroorganisma (kiri) dan ragi nutrisi yang digunakan dalam proses rehidrasi untuk
merangsang sel-sel mikroorganisma.

Selepas pengenalan aktif ragi untuk wain harus, fosfat yang melekat pada gula dan enam-karbon
molekul gula mulai dibagi menjadi tiga potong dan karbon melalui serangkaian reaksi penataan ulang.
Selama proses ini, atom karbon karboksilik dilepaskan dalam bentuk karbon dioksida dengan komponen
yang tersisa menjadi asetaldehida. Tidak adanya oksigen dalam proses anaerobik ini memungkinkan
akhirnya asetaldehida boleh ditukar, oleh penurunan, untuk etanol. Selama penukaran asetaldehida
jumlah kecil akan diubah, oleh pengoksidaan, asid asetik yang berlebihan, boleh menyumbang pada
kesalahan wain dikenali sebagai volatile keasidan (cuka mencemari). Setelah mikroorganisma telah habis
kitaran hidup mereka jatuh ke bahagian bawah tangki fermentasi sebagai enapan yang dikenali sebagai
ampas. [7]