Sistem Manajemen Manufaktur Pembuatan Wine

Perusahaan Hatten Wine menggunakan anggur sebagai bahan baku dasar dalam pembuatan
wine. Varietas anggur yang digunakan dalam pembuatan wine (anggur), yaitu Vitis Vinifera
dan Vitis labrusca. Berikut ini ciri-ciri dari kedua jenis anggur, yaitu :

1. Vitis Vinifera

 Kulit tipis, rasa manis, dan segar

 Kemampuan tumbuh dari dataran rendah hingga 300 m dar permukaan laut beriklim
kering
 Termasuk jenis ini adalah dari Eropa (Pinot Noir, Chardonnay, Cabernet Sauvignon,
Gamay and Merlot) dan dari Indonesia (Gros Colman, Probolinggo biru dan putih,
Situbondo Kuning, Alphonso lavalle, dan Golden Camphion).

2. Vitis Labrusca

 Kulit tebal, rasa asam, dan kurang segar

 Kemampuan tumbuh dari dataran rendah hingga 900 m dpl
 Termasuk jenis ini adalah Brilliant, Delaware, Carman, Beacon, dan Isabella

Proses Manufakur Perusahaan Hatten Wine

Pada proses manufakur ada beberapa tahapan ataupun bagian dalam pembuatan wine,
pada perusahaan Hatten Wine menerapkan proses manufaktur seperti :

1. Penghancuran dan Perlakuan Anggur Sebelum Fermentasi

Proses pertamakali yang dilakukan adalah menghancurkan anggur. Untuk wine putih
kulit dari anggur dihilangkan, sedangkan wine merah dihancurkan beserta kulitnya. Setelah
itu dilakukan pendinginan pada suhu 5 – 100C dalam waktu 24 – 48 jam dengan bantuan
enzim pectinase untuk menghancurkan material anggur. Pada tahap fermentasi ini dilakukan
juga penambahan SO2 cairan buah anggur dengan tujuan untuk mencegah browning selama
penghancuran buah dan menghambat aktivitas khamir lain yang tidak diinginkan.

2. Fermentasi Alkohol

Perusahaan Hatten Wine mengguankan alat – alat yang modern seperti salah satunya stainless
steel yang canggih dengan fasilitas pengontrol suhu, alat pembersih dan lainnya. Anggur
putih difermentasi pada suhu 10 – 210C pada 7-14 hari atau lebih, sedangkan Anggur merah
difermentasi antara 3 – 5 hari dengan suhu antara 24 – 270C. Pada fermentasi ini yeast yang
digunakan yaitu Saccharomyces cerevisiae yang diinokulasi dalam jus dengan populasi 106-
107 cells/ml.
Fermentasi alcohol dalam pembuatan wine meliputi dua tahapan, yaitu :

1) Pemecahan rantai carbon melalui jalur EMP (Embden Mayorhof Parnas) menghasilkan
karbon teroksidasi yaitu asam Piruvat.

2) Asam viruvat akan dirubah menjadi produk akhir berupa alkohol

Pada fermentasi alcohol bahan-bahan yang mengandung Monosakarida (glukosa)

langsung dapat difermentasi, akan tetapi Disakarida, Pati maupun Karbohidrat Komplek
harus dihidrolisis terlebih dahulu menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana.

Selama fermentasi alcohol berlangsung, diperlukan sedikit O2 yaitu sekitar 0,05 –

0,10 mmhg tekanan O2 yang diperlukan oleh sel khamir untuk biosintesa lemak-lemak tidak
jenuh dan lipid. Jumlah O2 yang lebih tinggi dapat merangsang pertumbuhan sel khamir,
sehingga produktivitas etanol menjadi lebih rendah (Daulay dan Rahman, 1992).

3. Fermentasi Malolactic

Fermentasi ini terjadi alami 2 sampai 3 minggu setelah fermentasi alkohol selesai, dan
berakhir 2 sampai 4 minggu. Reaksi ini mengubah dekarboksilasi L-malic acid menjadi L-
lactic acid dengan menurunkan kadar keasaman wine dan menaikkan pH antara 0,3 sampai
0,5. Penurunan kadar keasaman dengan fermentasi ini membuat wine lebih lembut, rasa yang
matang dan rasa yang lebih menarik.

4. Proses Setelah Fermentasi

Pada tahap penyimpanan, poin yang penting untuk mengontrol selama penyimpanan
dan penuaan adalah pengeluaran oksigen dan penambahan dari sulfur dioksida ke level bebas
antara 20 sampai 25 μg/ml. Sebelum pengemasan, wine mungkin disimpan di tempat yang
bersuhu dingin antara 5-100C untuk mengendapkan kotoran.

Selama fermentasi, dihasilkan cairan yang disebut “must”. Guna mencegah

tumbuhnya bakteri pada must maka dilakukan pengadukan. Senyawa-senyawa volatil juga
dihasilkan dengan berbagai konsentrasi pada fermentasi anggur. Senyawa-senyawa ini
mempunyai peran penting dalam sifat-sifat flavor dan sensoris. Aroma wine adalah hasil dari
kombinasi kompleks banyak komponen terutama senyawa-senyawa volatil yang menjadi
penciri wine.

5. Proses Pengemasan

Dalam proses pengemasan Perusahaan Hatten Wine mengguankan mesin yang canggih, agar
menggurangi resiko bocornya tutup wine yang sudah selesai dikemas dan juga untuk
menghemat waktu, tenaga, dan biaya.

Faktor-faktor yang Mempengaruhi Fermentasi Wine

 Fermentasi alkohol/wine (anggur) dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya:

a. Spesies sel khamir

Pemilihan mikroorganisme biasanya didasarkan pada jenis karbohidrat yang
digunakan sebagai medium, sebagai contoh untuk memproduksi alkohol dari pati dan gula
digunakan Sacharomyces cerevisiae sedangkan untuk laktosa dari “whey” menggunakan
Candida pseudotropicalis. Seleksi tersebut bertujuan agar didapatkan mikroorganisme yang
mampu tumbuh dengan cepat dan toleransi terhadap konsentrasi yang tinggi, mampu
mengahasilkan alkohol dalam jumlah banyak dan tahan terhadap alkohol tersebut (Soeharto,
1986).

b. Jumlah sel khamir

Inokulum yaitu kultur mikroba yang diinokulasikan kedalam medium fermentasi.
Tipe dan kosentrasi mikroorganisme yang diinokulasikan merupakan “critical factor” yang
mempengaruhi (wood, 1998). Menurut Soeharto (1986), jumlah “starter” optimum pada
fermentasi alkohol adalah 2-5% serta jumlah khamir yang harus tersedia dalam jumlah yang
cukup dengan jumlah sel berkisar 2-5 . 106 sel per ml.

c. Derajat keasaman(pH)
Derajat keasaman optimum untuk pertumbuhan khamir yang digunakan pada
fermentasi etanol adalah 4,5 – 5,5 (Prescott and Dunn, 2002). Sedangkan menurut Daulay
dan Rahman (1992), pada umumnya sel khamir dapat tumbuh dan memproduksi etanol
secara efisien pada pH 3,5 – 6,0.

d. Suhu
Khamir mempunyai kisaran toleransi tertentu terhadap suhu untuk pembentukan
selnya, optimum untuk khamir adalah 25 – 30 oC serta khamir dapat tumbuh secara efesien
pada suhu 28 – 35 oC. Peningkatan suhu sampai 40 oC dapat mempertinggi kecepatan awal
produksi etanol, tetapi produktivitas fermentasi secara keseluruhan menurun karena
meningkatnya pengaruh penghambatan oleh etanol terhadap pertumbuhan sel khamir (Daulay
dan Rahman, 1992).

e. Oksigen
Selama fermentasi alkohol berlangsung, diperlukan sedikit oksigen yaitu sekitar
0,05-0,10 mmHg tekanan oksigen, yang diperlukan sel khamir untuk biosintesa lemak tak
jenuh dan lipid. Jumlah oksigen yang lebih tinggi dapat merangsang pertumbuhan sel khamir,
sehingga produktivitasnya alkohol menjadi lebih rendah. Menurut Daulay dan Rahman
(1992), persediaan oksigen yang besar penting untuk kecepatan perkembangbiakan sel
khamir dan permulaan fermentasi, namun produksi alkohol terbaik pada kondisi an aerob.