BAB I

PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Anggur merupakan buah yang disukai banyak orang. Ada banyak alasan
manusia menyukai buah anggur. Salah satunya ialah karna cara
mengkonsumsinya yang mudah dan memilliki cita rasa buah yang manis.
penyajiannya pun buah anggur banyak sekali macam ragam nya mulai dari
dikonsumsi langsung, dijadikan makanan pencuci mulut setelah memakan
makanan berat, dan adapula yang dijadikan wine1. Biasanya anggur yang
diolah menjadi wine ialah sari anggur visit vinifera2. Pengelolaan anggur
yang dijadikan wine tersebut melewati sebuah proses yang dinamakan
proses fermentasi. Fermentasi secara umum diartikan sebagai proses
konversi gula menjadi asam organik atau alkohol. Sebab proses fermentasi
tersebut buah anggur yang diambil sarinya lalu dijadikan sebuah minuman
yang mngandung alkohol yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat.
Sebagaimana yang kita ketahui, bahwa mengkonsumsi minuman yang
mengandung alkohol dapat membuat pengkonsumsi tersebut mabuk, dalam
perkara agama pun dinyatakan sebagai haram. Maka dari itu, penulisan ini
adalah menjelaskan tentang fermentasi buah anggur.
2. Rumusan Masalah
1. Bagaimana klasifikasi tanaman anggur?
2. Apa itu fermentasi ?
3. Bagaimana dampak negatif mengkonsumi sari buah anggur yang telah
terfermentasi ?
3. Tujuan
1. Cara pembudidayaan tanaman anggur.
2. Memahami tentang fermentasi.
3. Mengetahui dampak negatif mengkonsumi sari buah anggur yang telah
terfermentasi

1
Wine adalah minuman beralkohol yang dibuat dari fermentasi buah anggur.
2
Visit vinifera adalah nama latin dari buah anggur.

[1]
 BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Tanaman Anggur
2.1.1 Sejarah Tanaman Anggur
Berbicara mengenai tanaman anggur atau dalam bahasa latin yang
bernama vitis vinifera, keberadaanya kini kian istimewa, lantaran tercantum
dalam Al-quran alquran dalam surat an-nahl ayat 11, yang berbunyi :
ُ ِ‫يل َوال َّز ْيتُونَ ال َّزرْ َع لَ ُك ْم بِ ِه يُ ْنب‬
‫ت‬ َ ‫َاب َوالنَّ ِخ‬ ِ ‫يَتَفَ َّكرُونَ لِقَوْ ٍم آَل يَةً ٰ َذلِكَ فِي إِ َّن ۗ الثَّ َم َرا‬
َ ‫ت ُك ِّل َو ِم ْن َواأْل َ ْعن‬
“Dia menumbuhkan bagi kamu dengan air hujan itu tanam-tanaman;
Zaitun, kurma, anggur, dan segala mancam buah-buahan. Sesungguhnya
pada demikian itu benar benar ada tanda (kekuasaan allah) bagi kaum
yang memikirkan.”
Tanaman anggur merupakan tanaman tua di dunia. Sebagai mana yang
dilansir (Titisari, 2018) para arkeolog meyakini bahwa tanaman anggur
sudah ada sejak zaman prasejarah. Penemuan fosil-fosil daun anggur yang
ditemukan di Amerika Utara menjadi bukti bahwa tanaman anggur telah
berdiam di bumi sejak satu juta tahun sebelum masehi. Bukti prasejarah
tersebut kian menguatkan bahwa tanaman anggur seusia dengan peradaban
manusia. Tanaman Angg6ur merupakan salah satu tanaman yang amat dekat
dengan sejarah kehidupan manusia. Tanaman anggur masuk ke Nusantara
pada abad ke-17 di Batavia yang saat ini dikenal dengan nama Jakarta pada
tahun 1682. Tanaman anggur jarang dibudidayakan di Indonesia, karena
masyarakat Indonesia masih beranggapan bahwa anggur termasuk tanaman
subtropis. Mereka mengira anggur menyukai tempat yang sejuk dan teduh,
padahal kenyataanya anggur menyuka tempat yang kaya akan sinar
matahari. Anggur membutuhkan sinar matahari sebanyak 50% - 80%
selama 10 – 12 jam setiap harinya. Hal ini menyebabkan Indonesia sering
mengimpor anggur dari negara lain.

[2]
2.1.2 Klasifikasi Tanaman Anggur
Adapun klasifikasi tanaman anggur adalah sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Subdivisio : Angiospermae
Kelas : Magnoliopsida
Subklas : Rosidae
Ordo : Rhamnales
Famili : Vitaceae
Genus : Vitis
Spesies : Vitis sp
Adapun macam anggur didunia, diantaranya :
1. Anggur Vinifera
Merupakan jenis anggur yang paling banyak dibudidayakan di
dunia. Buahnya yang manis dan berkulit tipis. Vitis vinifera mempunyai
varietas seperti groos colman dan muskaan d’alexandrie Semula spesies
itu merupakan anggur lokal yang tersebar dikawasan Meditarania, Eropa
Tengah dan Asia Barat. Dan adapun di indonesia varietas ini yaitu anggur
bali,probolinggo biru dan probolinggo putih.
2. Anggur Labusca
Anggur labrusca atau yang dikenal dengan bahasa latin vitis
labrusca mempunyai varietas seperti isabella, brilliant, beacon dan
carman Merupakan spesies asli asal Amerika Utara, sementara
Mustangesis ditemukan di sejumlah kawasan di Ameriika Serikat yakni
Mississipi, Alabama, Louisiana,Texas, dan Oklahoma dan hanya varietas
isabella yang dapat tumbuh baik di indonesia. Cita rasa labrusca asam,
berkulit tebal, dan cendurung digunakan untuk bahan baku wine.

[3]
2.1.3 Khasiat Mengkonsumsi Buah Anggur
Seperti buah pada umumnya, anggur juga memiliki khasiat bagi
pengkonsumsinya. Buah Anggur dipercayai dapat menyembuhkan
beberapa penyakit, bagi perempuan anggur merah dapat mencegah kanker
payudara. Anggur merah yang dikeringkan menjadi kismis dimanfaatkan
sebagai diet yang dapat menurunkan berat badan. Anggur juga memiliki
efek tonik, mencegah peradangan, dan menangkal serangan kuman. Jadi
dapat di nyatakan bahwa anggur menjadi buah primadona, meskipun
dengan harga yang terbulang cukup mahal. Selain buahnya, biji dari
anggur juga memiliki khasiat yang luar biasa, biji anggur berpotensi
melawan stroke. Biji anggur kaya akan resveratrol-bahan yang tergolong
dalam kelompok polifenol-berperan mempercepat regenerasi sel saraf
otak. Kandungan resveratrol dalam ekstrak kulit anggur mencapai 24,06
ug/ml.
Ekstrak biji anggur juga terbukti mengurangi infark miokard atau
kerusakan otot jatung. Hal itu sesuai riset Matoaki Sato dan rekan dari
Departemen Bedah, Fakultas Kedokteran Universitas Connecticut,
Amerika Serikat. Mereka menyimpulkan, kandungan biji anggur berupa
senyawa proantosianidin memiliki efek kardioprotektif terhadap cedera
reperfusi iskemik.
seluruh bagian buah anggur, termasuk bijinya. bahkan mengunyah
biji-biji pahit itu untuk mempermudah penyerapan kandungan nutrisi. Biji
dan kulit anggur paling banyak menyimpan nutrisi. Biji anggur kaya zat
fitokimia, sedangkan kulit kaya antosianin.
2.2 Fermentasi
2.2.1 Pengertian fermentasi
Berbicara tentang fermentasi pada dasarnya fermentasi secara umum
diartikan sebagi suatu proses konversi gula menjadi asam organik atau
alkohol. Proses fermentasi dikenal sejak dulu untuk mengawetkan dan
meningkatkan cita rasa makanan, diantaranya singkong yang
difermentasikan menjadi tapai, susu difermentasikan menjadi yougurt, dan

[4]
buah anggur dijadikan wine. Istilah fermentasi digunakan pada proses
yang melibatkan mikroorganisme seperti bakteri. Menurut ahli biokimia
fermentasi merupakan perombakan senyawa organik yang menghasilkan
energi, namun menurut industri mikrobiologi pengertian fermentasi lebih
mengacu kepada proses pertumbuhan sel dengan kuantitas yang besar pada
posisi aerobik atanaerobik. (Nurhadianty, dkk 2018).
Secara komersial berdasarkan produk yang dihasilkan,fermentasi di
kelompokan menjadi lima yaitu :
1) Produksi biomassa mikroorganisme
Secara komersial produksi biomassa mikroorganisme di bagi menjadi
dua yaitu produksi yeast yang di gunakan dalam industri roti dan produksi
sel mikroorganisme yang digunakan untuk makanan manusia atau hewan
dalam bentuk sel protein tunggal (Nurhadianty, dkk 2018).
2) Produksi enzim mikroorganisme
Enzim telah diproduksi secara komersil dari tanaman,hewan,dan
sumber mikroorganisme.namun enxim dari mikroorganisme memiiki
keunggulan yaitu dapat di produksi dalam jumlah yang besar dengan
teknik mikroorganisme yang telah stabil. Aplikasi fermentasi enzim dari
mikroorganisme paling banyak digunakan dalam industri makanan. Enzim
yang dihasilkan mikroorganisme dan telah di produksi secara komersil
diantaranya amilase, protease, laktase dan selulose.
3) Produksi metabolit mikroorganisme
Banyak produksi metabolit primer memiliki nilai ekonomi yang tinggi
dan telah diproduksi dengan fermentasi.beberapa produk metabolit primer
seperti etanol, asam sitrat, asam glutamat, lisin, nukleotida, polisakarida,
dan vitamin diproduksi besar secara komersial. Ketika metabolit primer
merupakan target produk akhir, maka tujuan teknis nya adalah
menyediakan media yang mampu mengoptimalkan pertumbuhan
mikroorganisme. Sedangkan pada produksi metabolit sekunder seperti
atibiotik, pigmen, dan steroid, biosintesisnya tidak berhubungan dengan

[5]
 pertumbuhan mikroorganisme. Untuk pengoptimalan metabolit sekunder
pun perlu di desain dengan media yang sesuai. Salah satunya dengan
membatasi asupan nutrisi (karbon, fosfor atau sumber nitrogen).
4) Produksi produk rekombian
Teknologi rekombian DNA telah memperluas range produk fermentasi
potensial. Produk yang di hasilkan dari proses ini seperti interefon,
epidermal, insulin dan serum albumin manusia.
5) Produksi bio transformasi
Mikroorganisme dapat bertindak sebagai katalis kiral yang sangat
spesifik terhadap posisi dan stereospesifik. Reaksi yang dapat di katalisasi
diantaranya dehidrogenasi, oksidasi, hidrooksilasi, dehidrasi, kondensasi,
dekarboksilasi, aminasi, deaminasi dan isomerisasi. Proses biotransformsi
oleh mikroorganisme dapat dioprasikan pada suhu dan tekanan yang
rendah tanpa menggunakan katalis logam yang bahaya. Proses ini
melibatkan produksi senyawa yang bernilai tinggi seperti steroid dan
antibiotik.
2.2.2 Faktor – Faktor Yang Mempengaruhi Fermentasi
Menurut Vivi Nurhadianty Dkk Ada beberapa faktor yang perlu
diperhatikan pada proses fermentasi wine, diantaranya adalah:
1. Pemilihan Yeast3
Yeast yang kerap kali dipergunakan salah satunya Saccharomyces
cerevisie strain Burgundy, Tokay, Champage dan lain-lain. Pada
fermentasi dipergunakan starter dengan medium yang steril dan biakan
murni yeast. Pemakaian starter 2-5% dari volume cairan buah yang akan
difermentasikan. (Nurhadianty, dkk 2018).
2. Nutrien
Penambahannya tergantung dari kadar unsure-unsur makanan yang
ada dalam cairan buah. Kadang-kadang perlu ditambah garm-garam yang
mengandung unsure nitrogen dan pospor . Kadar gula yang baik kurang

3
Yeast merupakan mikroorganisme yang termasuk dalam fungi uniseluler.

[6]
 lebih 20%. Kadar ini cukup baik untuk membentuk alkohol dengan kadar
13% volume. (Nurhadianty, dkk 2018).
3. Keasaman
Untuk menjaga keasaman sebaiknya dipilih buah yang telah masak
karena bila buah kurang masuk maka cairan buah akan terlalu asam. Bila
Ph terlalu tingg dipakai maka perlu ditambah asam tartrat atau asam sitrat
savmpai Ph 4,5 – 5. (Nurhadianty, dkk 2018).
4. Suhu
Agar fermentasi dan pembentukan flavor dapat baik maka suhu
fermentasi 21-24 0 C. Bila suhu kebih besar dari 29 0 C perlu pendinginan
sebab pada suhu tersebut akan dapat menstimulasi /mendorong
pertumbuhan dari bakteri yang tidak diinginkan. (Nurhadianty, dkk 2018).
5. Oksigen
Oksigen dipakai pada waktu pembuatan starter sedang pada
fermentasi tidak diperlukan aerasi. Jalannya fermentasi adalah sebagai
berikut: setelah 6 jam cairan buah ditreatmen dengan SO2 atau sulfie ,
kemudian diberi starter dan kurang lebih 2 kali sehari dilakukan
pengadukan untuk member aerasi yang lemah , meratakan suhu serta
untuk ekstraksi warna dan tanin. Selama 3 – 5 hari fermentasi yang aktif
akan terjadi ekstraksi tanin dan warna dari kulit buah maksimum.
(Nurhadianty, dkk 2018).
2.2.3 Fermentasi Pada Minuman Sari Buah Anggur
Fermentasi ialah cara proses perubahan anggur menjadi alkohol
(wine). Wine merupakan minuman beralkohol yang merupakan hasil
fermentasi gula dari sari buah-buahan dengan menggunakan yeast atau
kamir. Adapun diagram alur fermentasi sebagai berikut :

[7]
 Gambar.2.2.3 Diagram Alir Fermentasi
(Sumber : Indah R, 2014)
Proses yang terjadi pada proses fermentasi sari anggur membentuk alkohol
ialah :

Gambar 2.2.3 Gambar Proses Fermentasi Pada Sari Buah Anggur

(Sumber : Indah R, 2014)
Gambar di atas menjelaskan bagaimana proses fermentasi pasda sari buah
anggur, yang mana glukosa pada sari buah anggur di rubah oleh yeast atau
kamir menjadi alkohol, salah satu yeast yang sering digunakan adalah
saccharomyces cerevisiae.
2.3 Dampak Mengkonsumi Sari Buah Anggur Yang Terfermentasi
Minuman keras ialah segala jenis minuman yang memabukkan,
sehingga dengan meminumnya menjadi hilang kesadarannya. Baik secara
agama maupun hukum, penyalahgunaan alkohol (alkoholism) atau minuman
keras sangat dilarang. Dari segi agama Allah SWT melarang kita untuk
mengkonsumsi minuman yang memabukkan, sebagaimana yang dijelaskan
di dalam al-qur’an Qs. Al-Baqarah Ayat 219 yang berbunyi :
ۗ ‫اس َوإِ ْث ُمهُ َما أَ ْكبَ ُر ِم ْن نَ ْف ِع ِه َما‬
ِ َّ‫ك َع ِن ْال َخ ْم ِر َو ْال َمي ِْس ِر ۖ قُلْ فِي ِه َما إِ ْث ٌم َكبِي ٌر َو َمنَافِ ُع لِلن‬ َ َ‫يَسْأَلُون‬
َ‫ت لَ َعلَّ ُك ْم تَتَفَ َّكرُون‬ َ ِ‫ك َما َذا يُ ْنفِقُونَ قُ ِل ْال َع ْف َو ۗ َك ٰ َذل‬
ِ ‫ك يُبَيِّنُ هَّللا ُ لَ ُك ُم اآْل يَا‬ َ َ‫َويَسْأَلُون‬

Mereka bertanya kepadamu tentang khamar dan judi. Katakanlah: "Pada

keduanya terdapat dosa yang besar dan beberapa manfaat bagi manusia,
tetapi dosa keduanya lebih besar dari manfaatnya". Dan mereka bertanya

[8]
kepadamu apa yang mereka nafkahkan. Katakanlah: "Yang lebih dari
keperluan". Demikianlah Allah menerangkan ayat-ayat-Nya kepadamu
supaya kamu berfikir.( Qs. Al-Baqarah : 219 )
Rasulullah juga menjelaskan di dalam haditsnya yang berbunyi :

َ‫ فَإ ِ ْن َمات‬،‫صاَل تُهُ أَرْ بَ ِع ْينَ يَوْ ًما‬ ِ ِ‫{ال َخ ْم ُر أُ ُّم ْالخَ بَائ‬
َ ْ‫ث فَ َم ْن َش ِربَهَا لَ ْم تُ ْقبَل‬ ْ :‫صاَل ةُ َوال َّساَل ُم‬
َّ ‫َوقَا َل َعلَ ْي ِه ال‬
ْ َ‫َو ِه َي فِ ْي ب‬
.}ً‫طنِ ِه َماتَ َم ْيتَةً َجا ِهلَيَّة‬

“Minuman keras itu induk dari hal-hal yang buruk, siapa yang
meminumnya maka shalatnya tidak akan diterima selama empat puluh
hari, jika ia meninggal sedangkan minuman keras berada di dalam
perutnya, maka ia akan meninggal dunia dalam keadaan jahiliyyah.”
Hadis ini diriwayatkan oleh imam Ath-Thabarani dari sahabat Abdullah
bin Amr bin ‘Ash r.a.

Adapun secara kesehatan, mengkonsumsi minuman keras sangat

dilarang karena dampak negatif yang ditimbulkan oleh alkohol itu sendiri.
Dari segi kesehatan. kebiasaan mengonsumsi minuman beralkohol dapat
menimbulkan Gangguan Mental Organik (GMO), merusak saraf dan daya
ingat, oedema otak (pembengkakan otak), sirosis hati (pengerasan hati
oleh karena timbulnya jaringan parut pada hati), gangguan jantung,
gastritis (peradangan pada lambung), paranoid (adanya waham curiga) dan
lain sebagainya. Sedangkan dari segi sosial, biasanya orang yang mabuk
karena alkohol jika tidak dikontrol akan merusak tatanan sosial
masyarakat, mengganggu ketertiban keamanan (memicu terjadinya
keributan dan tindak kekerasan), bahkan sampai menjurus pada tindak
pidana kriminal berat (Baleg, 2014:5).

Alkohol yang terdapat di wine bersifat adiktif, artinya dapat

menyebabkan ketagihan atau kecanduan bagi yang mengkonsumsinya.

[9]
 Alkohol tersebut juga berdampak besar bagi orang yang
mengkonsumsinya, diantaranya :

1) Mengganggu Sistem Saraf

Orang yang kebanyakan mengkonsumsi alkohol tidak peka terhadap
keadaan di sekitarnya, bahkan ia tidak sadar apapun yang iya katakan dan
dia lakukan. Hal ini disebabkan sarafnya tidak bekerja dengan baik. Alkohol
juga mempengaruhi aliran darah ke kulit, sehingga menyebabkan warna
kemerahan pada kulit.
2) Mempengaruhi Saraf Pusat
Dalam konsentrasi tinggi, alkohol dapat mempengaruhi saraf pusat.
Hal ini dapat menyebabkan pernapasan tiba-tiba berhenti. Bila ini terjadi,
maka bisa menimbulkan kerusakan otak bahkan menimbulkan kematian.
3) Alkohol Dapat Menyebabkan Penyakit Jantung
Mengkonsumsi minuman beralkohol dapat menyebabkan penyakit
pada jantung, hal ini terjadi karena adanya penimbunan lemak dalam
pembuluh darah arteri. Timbunan lemak dapat menghambat aliran darah
dan kerja jantung menjadi lebih berat.
4) Pembesaran Pada Pembulu Darah ( kulit )
Mengkonsumsi alkohol dapat menyebabkan pembulu darah pada
kulit membesar, sehingga darah yang hangat mengalir ke kulit. Akibatnya,
tubuh terasa hangat. Tetapi pada suhu udara yang rendah dapat
menyebabkan hipotermia.
5) Hati Tidak Berfungsi Secara Normal
Sel-sel hati akan bekerja lebih keras untuk menghilangkan racun
pada alkohol, maka secara otomatis hati tidak dapat berfungsi secara
normal.

[10]
6) Ginjal Tidak Berfungsi Secara Normal
Ginjal tidak dapat menyerap cairan dengan baik, akibatnya tubuh
akan mengalami dehidrasi ( kekurangan cairan ). Dehidrasi ( kekurangan
cairan ) dalam jumlah banyak dapat menyebabkan kematian.
7) Menyebabkan Kanker
Bagi perokok pasif yang mengkonsumsi minuman beralkohol,
kemungkinan akan terkena kanker lidah dan kanker kerongkongan.
8) Gangguan Saraf Pada Ibu Hamil
Pada ibu yang sedang mengandung, mengkonsumsi alkohol dapat
menghambat pembentukan saraf pada bayi, sehingga bayi mengalami
gangguan mental.
9) Badan Menjadi Kurus
Alkohol dapat menimbulkan iritasi pada usus. Usus yang mengalami
iritasi tidak dapat menyerap sari-sari makanan dengan baik, hal ini yang
menyebabkan badan menjadi kurus.
10) Memperlambat Kerja Saraf Pusat
Alkohol bersifat depresen, dari sifat depresan tersebut alkohol dapat
memperlambat kerja alat-alat tubuh serta sistem saraf.

[11]
 BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
1. Tanaman anggur merupakan tanaman Tropis dari jenis spermatophyte
( Tanaman Beribiji ) dengan Ordo Rhamnales, Famili Vitaceae,
Genus Vitis, Spesies Vitis sp
2. fermentasi secara umum diartikan sebagi suatu proses konversi gula
menjadi asam organik sedangkan Menurut ahli biokimia fermentasi
merupakan perombakan senyawa organik yang menghasilkan energi,
namun menurut industri mikrobiologi pengertian fermentasi lebih
mengacu kepada proses pertumbuhan sel dengan kuantitas yang besar
pada posisi aerobik atanaerobik.
3. Dampak mengkonsumi sari buah anggur yang terfermentasi yaitu
Dalam perkara agama haram, dan bagi orang yang mengkonsumsinya
maka shalat selama 40 hari tidak akan diterima. Sedangkan bagi
kesehatan mengkonsumsi alcohol dapat menyebabkan gangguan pada
sistem saraf, menyebabkan penyakit jantung, pembesaran pada
pembulu darah ( kulit ). hati tidak berfungsi secara normal, ginjal
tidak berfungsi secara normal, menyebabkan kanker, gangguan saraf
pada ibu hamil, badan menjadi kurus, memperlambat kerja saraf pusat.

DAFTAR PUSTAKA

[12]
Indah R. 2014. Mikrobiologi Industri. Semarang. Program Studi Teknik Kimia
Fakultas Teknik. Universitas Wahid Hasyim Semarang.
Nurhadianty Vivi, dkk. 2018. Pengantar Teknolologi Fermentasi Skala Industri.
Malang. UB Press
Rukmana Rahmat. 2017. Anggur, Budi Daya & Penganan Pascapanen. Jakarta.
Kanisius Press
Titisari Andari. 2018. Buahkan Anggur Tropis Di Teras. Depok. TRUBUS Press

[13]