Bimillahirohmanirohim

Pengaruh Waktu Terhadap

Fermentasi Buah Anggur
 Perancang

Farhan Miftah Fadilah Fikri Yansyah Akbar

01 Pemain bola profesional 03 Pemain hokey internasional

Fatwa Hilsi Mubtada Dzaki Gibran Alfarizi Fatullah

02 Progamer 04 Arsitek

Hadi Alfian Ilham

05 Pengusaha
 Tujuan Penelitian
Tujuan pembuatan proyek wine dari
fermentasi buah anggur ini adalah untuk
mengetahui pengaruh lama waktu
pembuatan produk terhadap karakteristik
minuman fermentasi anggur. Sehingga bisa
menjadi acuan dalam melaksanakan
penelitian selanjutnya.
 Metode Penelitian

Dalam penelitian ini kami menggunakan metode

pengamatan, yaitu dengan mengamati hasil reaksi
fermentasi selama waktu yang telah ditentukan. Kami
menggunakan jenis penelitian kuantitatif. Penelitian
kuantitatif adalah suatu proses menemukan pengetahuan
yang menggunakan data berupa angka sebagai alat
menganalisis keterangan mengenai apa yang ingin
diketahui.
 Alat dan bahan
Alat-alat Bahan-bahan

Blender Buah anggur

Saringan Ragi ferminan
Botol plastik kemasan Air
Baskom/wadah
Pisau
Sendok
Solder
Solatip
Selang Transparan
Ph meter
 Pembahasan Fermentasi
Reaksi fermentasi adalah proses terjadinya penguraian senyawa-
senyawa organik untuk menghasilkan energi serta terjadi
pengubahan substrat menjadi produk baru oleh mikroba (Madigan,
2011). Fermentasi berasal dari bahasa latin ferfere yang artinya
mendidihkan. Fermentasi merupakan pengolahan subtrat
menggunakan peranan mikroba (jasad renik) sehingga dihasilkan
produk yang dikehendaki (Muhiddin, 2001). Produk fermentasi
berupa biomassa sel, enzim, metabolit primer maupun sekunder
atau produk transformasi(biokonversi).

Proses fermentasi mendayagunakan aktivitas suatu mikroba

tertentu atau campuran beberapa spesies mikroba. Mikroba yang
banyak digunakan dalam proses fermentasi antara lain khamir,
kapang dan bakteri. Teknologi fermentasi merupakan salah satu
upaya manusia dalam memanfaatkan bahan-bahan yang berharga
relatif murah bahkan kurang berharga menjadi produk yang bernilai
ekonomi tinggi dan berguna bagi kesejahteraan hidup manusia.
Persamaan fermentasi diatas dapat
dinyatakan sebagai berikut :
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa)→
Alkohol (etanol)+Karbondioksida+Energi
(ATP)
Jenis-jenis fermentasi
Berdasarkan produk yang dihasilkan, fermentasi
dibagi menjadi dua jenis, yaitu :
1. Homofermentatif, yaitu fermentasi yang produk
akhirnya hanya berupa asam laktat. Contoh
homofermentatif adalah proses fermentasi yang
terjadi dalam pembutaan yoghurt.

2.Heterofermentatif, yaitu fermentasi yang produk

akhirnya berupa asam laktat dan etanol sama
banyak. Contoh heterofermentatif adalah proses
fermentasi yang terjadi dalam pembuatan tape.
 Berdasarkan penggunaan oksigen, fermentasi dibagi menjadi fermentasi aerobik dan
anaerobik. Fermentasi aerobik adalah fermentasi yang memerlukan oksigen, sedangkan
fermentasi anaerobik tidak memerlukan oksigen. Berdasarkan proses yang dihasilkan oleh
mikroba. Fermentasi dibagi menjadi tiga jenis, yaitu:

1. Fermentasi yang memproduksi sel mikroba (biomass).

Produksi komersial dari biomass dapat dibedakan menjadi produksi yeast untuk industri roti,
dan produksi sel mikroba untuk digunakan sebagai makanan manusia dan hewan.

2. Fermentasi yang menghasilkan enzim dari mikroba.

Secara komersial, enzim dapat diproduksi oleh tanaman, hewan, dan mikroba, namun enzim
yang diproduksi oleh mikroba memiliki beberapa keunggulan yaitu, mampu dihasilkan dalam
jumlah besar dan mudah untuk meningkatkan produktivitas bila dibandingkan dengan
tanaman atau hewan.

3. Fermentasi yang menghasilkan metabolit mikroba.

Metabolit mikroba dapat dibedakan menjadi metabolit primer dan metabolit sekunder. Produk
metabolisme primer yang dianggap penting contohnya etanol, asam sitrat, polisakarida,
aseton, butanol, dan vitamin. Sedangkan metabolit sekunder yang dihasilkan mikroba
contohnya antibiotik, pemacu pertumbuhan, inhibitor enzim, dan lain-lain.
 Faktor yang memperngaruhi fermentasi

1. Keasaman pH
Makanan yang mengandung asam biasanya tahan lama, tetapi jika oksigen cukup
jumlahnya dan gampang dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung terus, maka daya
awet dari asal tersebut hilang. Tingkat keasamaan sangat berpengaruh dalam
perkembangan bakteri. Kondisi keasamaan yang baik untuk bakteri ialah 4,5-5,5.
2. Mikroba
Fermentasi biasanya dilakukan dengan kultur murni yang dihasilkan di laboratorium,
kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan.
3. Suhu
Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang dominan selama
fermentasi. Tiap-tiap mikroorganisme memiliki suhi pertumbuhan yang maksimal, suhu
pertumbuhan minimal dan suhu optimal yaitu suhu yang memberikan terbaik dan
perbanyakan diri tercepat.
4. Oksigen
Udara atau oksigen selama fermentasi harus diatur sebaik mungkin untuk
memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu. Setiap mikroba
membutuhkan oksigen yang berbeda jumlahnya untuk pertumbuhan atau membentuk
sel-sel baru dan untuk fermentasi. Misalnya ragi roti “Saccharomycess cereviseae” akan
tumbuh lebih baik dalam keadaan aerobik, tetapi keduanya akan melakukan fermentasi
terhadap gula jauh lebih cepat dengan keadaan anaerobik.
5. Waktu
Laju perbanykan bakteri bervariasi menurut spesies dan kondisi pertumbuhannya.
Pada kondisi optimal, bakteri akan membelah sekali setiap 20 menit. Untuk beberapa
bakteri memilih waktu generasi yaitu selang waktu antara pembelahan, dapat dicapai
selama 20 menit. Jika waktu generasinya 20 menit pada kondisi yang cocok sebuah sel
dapat menghasilkan beberapa juta sel selama 7 jam
 Pembahasan fermentasi anggur
Minuman fermentasi anggur atau wine adalah minuman beralkohol yang terbuat
dari fermentasi anggur. Dalam proses fermentasi, ragi akan mengkonsumsi
kandungan gula dari anggur dan mengubahnya menjadi etanol serta karbondioksida.
Keseimbangan sifat alami yang terkandung pada buah anggur, menyebabkan buah
tersebut dapat difermentasi tanpa penambahan gula, asam, enzime, ataupun nutrisi
lain. Wine dibuat dengan cara memfermentasi jus buah anggur menggunakan khamir
dari tipe tertentu.
Tetapi sebagian besar masyarakat konsumen, di negara-negara lain menetapkan
secara ketat difinisi Wine, merupakan minuman hasil fermentasi sari buah anggur.
Minuman anggur yang dibuat dari buah-buahan lain selain buah anggur fruit wine.
Hanya varitas anggur tertentu yang dapat menghasilkan minuman anggur bermutu
tinggi, hanya beberapa negara saja di antara negara-negara penghasil angur yang
sekaligus mempunyai industri wine yang penting dan terkenal. Faktor yang paling
menentukan dalam produksi wine adalah iklim dimana buah anggur tumbuh. Karena
keadaan tanah dan iklimnya yang sesuai, beberapa wilayah di dunia menghasilkan
buah anggur yang bermutu baik untuk memproduksi wine, yaitu wilayah Bordeau dan
Burgundy di Perancis, Rhineland di Jerman, Tokay di Hongaria, California dan
beberapa wilayah di Spanyol, Switzerland dan Italy.
Karakteristik dan mutu wine
ditentukan oleh komposisi bahan
baku, proses fermentasi, dan
perubahan-perubahan yang terjadi
baik alami atau disengaja dalam
periode setelah fermentasi selesai.
 Manfaat Fermentasi Anggur
1.Mencegah penyakit kanker
Penelitian menemukan kandungan resveratrol pada wine dapat menangkal dan
mencegah efek kerusakan sel-sel tubuh akibat radikal bebas. Oleh karena itu,
wine dipercaya dapat mencegah dan mengurangi risiko kanker, seperti kanker usus
besar dan kanker ovarium
2. Memeilhara kesehatan otak dan fungsi memori
Kandungan resveratrol pada minuman ini ternyata juga baik untuk kesehatan saraf
dan otak. Berbagai studi menunjukkan bahwa wine dapat memperlambat proses
penuaan pada otak, sehingga daya ingat dapat tetap terjaga.
3. Menjaga kesehatan jantung
Berbagai riset kesehatan menunjukkan bahwa konsumsi wine dalam batas wajar
dapat membantu mencegah penyakit jantung dan mengontrol tekanan darah. Hal ini
diduga karena efek wine yang dapat membantu mengurangi kolesterol dan peradangan
di dalam tubuh.
4. Menjaga kesehatan mulut dan gigi
Minuman berwarna merah ini juga dipercaya bisa menjaga
kesehatan mulut dan gigi.wine mampu menurunkan kemampuan
bakteri jahat untuk menempel di gigi. Bakteri-bakteri tersebut adalah
penyebab karies gigi, yaitu suatu kondisi munculnya lubang di gigi
yang bisa semakin besar atau semakin dalam.
5. Menurunkan kadar gula darah
Wine dipercaya bisa menurunkan kadar gula darah selama 24 jam,
dan membantu penderita diabetes tipe 2 dalam menurunkan risiko
terjadinya komplikasi, seperti penyakit jantung dan stroke.
 Sample penguji rasa
Dalam reaksi fermentasi ini, karena bakteri akan membelah menjadi banyak setelah
beberapa waktu tergantung pada jenis bakteri itu sendiri. Semakin lama waktu maka bakteri
akan membelah atau berkembang semakin banyak. Berdasarkan penelitian fermentasi buah
anggur ini inklubasi selama 14 hari menjadi produk terbaik karena rasa, aroma, dan warna
yang disukai oleh beberapa responden .
Berikut lampiran responden :

Nama responden Sample keterangan Berdasarkan sample di

Botol A Botol B Botol c
samping bisa di dikatakan
Ust.Agung Terasa Kadar gula Lebih Botol C yang
Prasetyo,ST,M Pahit kurang enak di suka
bahwa ke tiga responden

Ust.Yahya Rauf Vijaya, Lebih enak Lebih pahit Lebih Botol A yang memiliki citra rasa yang
ST. pekat di suka berbeda-berbeda terhadap
pahit nya fermentasi anggur
Ust.Purbosari,ir. Terasa Lebih enak Terasa Botol B yang
pahit hambar di suka
 Daftar pustaka
● Fardiaz, S. (1992). Mikrobiologi Pangan I. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
● (2013). FRODUK FERMENTASI BUAH (ANGGUR, CIDER DAN VINEGAR).
UNIMUS.
● Judith. (2020). Cara Memasarkan Wine di Indonesia: Panduan Praktis . Cellar Asia.
● Lehninger, A. (1994). Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Erlangga.
● Madigan, M. M. (2009). Biology of Microorganism. New York: Prentice Hall
International.
● (2017, Februari 14). Pengertian Jenis-Jenis Dan Reaksi Kimia Fermentasi.
Indotesis.com.
Walhamdulillahirobbil’alamin