FERMENTASI ALKOHOL

(Laporan Praktikum Bioteknologi)

Oleh :
ANITIA FADHILA BUMAY
1713024038

JURUSAN PENDIDIKAN MIPA

FAKULTAS KEGURUAN ILMU PENDIDIKANUNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG
2020
 LEMBAR PENGESAHAN

Judul Percobaan : Fermentasi Alkohol

Nama : Anitia Fadhila Bumay

NPM : 1713024038

Prodi/Jurusan : PMIPA/Pendidikan Biologi

Fakultas : FKIP

Kelompok :2

Bandar Lampung, 7 Juni 2020

Menyetujui,

Asisten

Khrisna Lazuardi Budi

1927021004
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Di era globalisasi ini kita dihadapkan dengan berbagai persaingan global,

baik itu dalam hal ekonomi maupun pendidikan, di sektor ekonomi
berbagai negara berusaha meningkatkan perekonomiannya dengan
mengelola sumber daya alam yang ada, dengan menciptakan dan
mengembangkan sektor-sektor industry kecil, menengah dan atas. Dengan
memanfaatkan sumber daya alam dan sumber daya manusia yang ada kita
dapat menghindari keterpurukan ekonomi negara.

Adanya persaingan global dalam sektor ekonomi, kami termotivasi untuk

ikut serta dalam menyelamatkan perekonomian negara, salah satu cara
yang kami tempuh adalah dengan memproduksi senyawa organik dalam
hal ini adalah senyawa alkohol, yang nantinya dapat digunakan di sektor
industry sebagai pelarut, obat-obatan dan dapat juga digunakan sebagai
salah satu bahan baku pembuatan gasohol yang kita kenal dengan salah
satu bahan bakar pengganti BBM. Alkohol merupakan senyawa organik
yang bersifat polar dan memiliki gugus fungsi Hidroksil (OH).

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan

anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu
bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas
yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan
anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.Fermentasi dikenal
sebagai bentuk pengawetan makanan secara modern. Umumnya bahan
makanan yang akan diawtkan akan mengalami proses pengubahan
kabohidrat menjadi alkohol. Proses tersebut dipengaruhi oleh enzim yang
dibuat oleh sel-sel ragi.
 Senyawa alkohol (Etanol) dapat dibuat secara bioteknologi dengan bahan
baku awal adalah sumber karbohidrat.Sumber karbohidrat yang digunakan
dapat berupa sayur-sayuran, dan buah-buahan, dalam makalah ini kami
menggunakan sumber karbohidrat berupa sari buah nanas, didalam nanas
terkandung unsur karbohidrat yang kemudian akan kita fermentasi dengan
bantuan bakteri yang terdapat dalam ragi sehingga dapat menghasilkan
senyawa baru yang kita kenal dengan alkohol (etanol).

B. Tujuan
Tujuan dari penulisan makalah praktikum ini, yaitu :
1. Mengetahui proses fermentasi alkohol dari sari buah.
2. Mengetahui mikroorganisme apa yang berperan dalam fermentasi
alkohol.
3. Mengetahui komposisi medium wickerham.
4. Mengetahui metode pengujian kadar alkhol
 II. PEMBAHASAN

Yeast adalah salah satu mikroorganisme yang termasuk dalam golongan fungi
uniseluler. Reproduksi vegetatif pada yeast terutama dengan cara pertunasan.
Sebagai sel tunggal, yeast tumbuh dan berkembang biak lebih cepat dibandingkan
dengan mold yang tumbuh dengan membentuk filamen. Berdasarkan sifat
metabolismenya yeast dapat dibedakan atas dua kelompok yaitu: bersifat
fermentatif dan oksidatif. Jenis fermentatif dapat melakukan fermentasi alkohol,
yaitu memecah gula (glukosa) menjadi alkohol dan gas contohnya pada produk
roti dan bioetanol(Ivanesthi, 2016).

Alkohol dapat diproduksi secara fermentasi oleh berbagai mikroba menggunakan

bahan baku yang mengandung karbohidrat. Alkohol ini disebut bioalkohol atau
bioethanol karena sebagian besar produknya adalah etanol. Efisiensi produksi
bioetanol diperoleh melalui ketepatan pemilihan jenis mikroorganisme, bahan
baku, dan kontrol proses fermentasi. Selama ini fermentasi alkohol menggunakan
molase atau tetes yang merupakan sisa dari proses pengkristalan gula pasir yang
masih mengandung gula dan asam-asam organik sebagai bahan baku.
Dibandingkan bahan baku lain, molase mempunyai keunggulan yaitu selain
harganya murah juga mengandung 50% gula sederhana yang dapat difermentasi
langsung oleh khamir menjadi etanol tanpa pretreatment(Atmodjo, 2017).

Jus diekstrak dari buah-buahan dan gula awal dipertahankan antara 13 hingga 26 °
Brix. Fermentasi dilakukan menggunakan Saccharomyces cerevisiae di suhu
kamar. Sari buah dapat dengan mudah difermentasi oleh ragi seperti
Saccharomyces cerevisiae, memproduksi minuman beralkohol. Saccharomyces
cerevisiae telah digunakan di proses fermentasi selama ribuan tahun, menurut
sejarah pertama cerita tentang produksi bir dan anggur. Karena kepentingan
komersial ini mikroorganisme, strain dengan karakteristik fermentasi yang baik
telah dipilih dan dikomersialkan dalam bentuk dehidrasi dan / atau liofilis untuk
dipekerjakan di Indonesia pabrik, kilang anggur dan industri lainnya. Sejumlah
faktor lingkungan mempengaruhi produksi metabolit dan kelangsungan hidup ragi
selama fermentasi industri. Faktor utama adalah suhu, pH, konsentrasi gula dan
keasaman buah jus (substrat). Dalam kasus ragi, suhu dan toleransi etanol
memiliki pengaruh penting pada kinerja mereka(D’Souza, 2017).

Fermentasi pada ekstrak buah diawali dengan pengumpulan bahan sampel. Buah-
buahan dicuci menyeluruh dengan air steril dan dibilas dengan deionisasi air
mengandung formaldehida 0,1%. Selanjutnya mengisolasi yeast atau ragi dari
wine. Wine yang diperolah difermentasi selama 24 jam. Lalu dibiarkan
membentuk endapan, lalu endapan tersebut diinokulasi ke agar agar ekstrak Malt
dalam duplikat. Piring diinkubasi pada suhu kamar selama 24 jam.
Mengembangkan isolat dimurnikan dengan subkultur berulang teknik dan slide
budaya murni disiapkan untuk pengamatan dan identifikasi mikroskopis
menggunakan lactophenol kapas biru dan kultur murni diidentifikasi oleh
karakteristik morfologisi(Okeke, 2015).

Selanjutnya adalah pengembangan inokulum, buah yang dipilih dalam pembuatan

kali ini adalah nanas dan semangka kemudian dicuci bersih dengan 0,1% natrium
metabisulfit dalam air. Buahnya potong, dibuang secara manual, dicampur dan
disaring untuk mendapatkan jus. Sekitar 200 ml jus (100 ml jus nanas dan 100 ml
jus melon Air) dimasukkan ke dalam. Bersihkan labu berbentuk kerucut steril 500
ml dan disterilkan dengan autoclaving. Setelah dingin, 3 loopful dari kultur ragi
diisolasi dari arak digunakan untuk menginokulasi jus dan diinkubasi dalam
pengocok rotari selama 48 jam. Semua prosedur dilakukan dalam kondisi
aseptiki(Okeke, 2015).

Kemudian fermentasi, Nanas dan semangka dicuci bersih dengan 0,1% natrium
metabisulfit dalam air. Buahnya potong, dibuang secara manual, dicampur dan
disaring untuk mendapatkan must liot dari jus diekstraksi yang diperoleh dan
digunakan untuk pH, suhu, keasaman yang dapat dititrasi dan mengurangi analisis
gula. Harus ditransfer ke dalam gelas 500 ml steril fermentor, sampai terisi.
Dilakukan bersamaan dengan penambahan 0,4 g Natrium metabisulfit, 100 g pasir
gula (untuk fortifikasi), 29,4g Amonium 0,84% sulfat 4,2 g kalium dihidrogen
0,12% untuk ragi suplementasi. Jus itu diinokulasi dengan ragi Saccharomyces
cerevisiae diperoleh dengan pengembangan inokulum dan pengaturan diizinkan
untuk berfermentasi selama 28 hari, dengan analisis harian parameter tersebut
sebagai: pH, suhu, gula reduksi dan keasaman yang dapat dititrasi(Okeke, 2015).

Ragi memainkan peran penting dalam produksi semua produk beralkohol dan
pemilihan jenis ragi yang cocok sangat penting tidak hanya untuk itu
memaksimalkan hasil alkohol, tetapi juga untuk menjaga kualitas sensorik
minuman. Spesies ragi yang mendominasi dalam produksi minuman beralkohol di
seluruh dunia adalah Saccharomyces cerevisiae, dan strain khusus dari spesies ini
yang digunakan dalam fermentasi diberikan pengaruh mendalam pada
karakteristik rasa dan aroma minuman yang berbeda. Untuk skala besar fermentasi
minuman, seperti pembuatan bir, pembuatan anggur dan produksi suling, kultur
murni strain Saccharomyces cerevisiae yang dipilih biasanya digunakan. Strain ini
bersumber di rumah atau dipasok dari perusahaan penghasil ragi(Walker, 2016).

Tes asimilasi karbon telah digunakan selama beberapa dekade. Dalam teknik ini
media agar sintetis itu telah diinokulasi dengan suspensi berat sel yang dipadatkan
dalam cawan petri. Setelah permukaan kering, sejumlah kecil berbagai gula umum
ditempatkan agar-agar. Pertumbuhan berkembang di daerah di mana senyawa
yang dapat berasimilasi berada ditempatkan. Ragi yang menunjukkan
pertumbuhan buruk diuji kembali pada media yang sama dengan beberapa ekstrak
ragi yang telah ditambahkan. Hasilnya biasanya dibaca setelah 1 atau 2 hari
inkubasi(Wickerham dan Burton, 1948).

Medium Wickerham adalah sebuah media yang digunakan untuk mengisolasi dan
membiakkan ragi, kapang, dan mikroorganisme lainnya. Komposisi agar ekstrak
malt adalah sebagai berikut: 3 g ekstrak ragi bubuk, 3 g ekstrak malt, 5 g pepton,
10 g glukosa, dan 20 g agar dalam 1 liter air suling. pH terletak antara 5.0 dan 6.0,
tergantung pada jumlah bahan yang digunakan. Semua inkubasi pada 25 C, untuk
beberapa spesies tumbuh tidak menentu pada suhu yang lebih tinggi. Setelah 48
jam, transfer dilakukan ke 10 ml media sintetis lengkap. tetap sebagai karbohidrat
hanya 0,1 persen glukosa. Satu ml cairan media ditempatkan pada miring,
pertumbuhan diemulsi melalui pipet, dan 0,2 ml hingga 0,4 ml suspensi,
tergantung pada kelimpahan pertumbuhan pada miring, dipindahkan ke tabung
media sintetis(Wickerham dan Burton, 1948).
Perhitungan kadar etanol dalam penelitian ini menggunakan alat piknometer dan
rotary evaporator. Rotary evaporator berfungsi untuk mendapatkan larutan etanol
dari medium fermentasi sedangkan piknometer berfungsi untuk mengukur kadar
etanol setelah dilakukan evaporasi(Ivanesthi, 2016). Pertama tama sampel
sebanyak 100ml dimasukkan ke dalam labu destilasi Kjeldah kemudian
ditambahkan dengan aquades sebanyak100 ml. Selanjutnya didestilasi pada suhu
800 C. Destilat ditampung di dalam erlenmeyer hingga volume 50 ml. Destilat
tersebut kemudian dimasukkan ke dalam piknometer yang telah ditimbang
sebelumnya. Destilat dimasukkan hingga memenuhi piknometer. Kelebihan
destilat pada puncak pipa kapiler dibersihkan. Piknometer yang berisi destilat
ditimbang dan beratnya dicatat. Prosedur yang sama dilakukan pada aquades
sebagai pembanding. Berat jenis alkohol dihitung dari (berat piknometer +
destilat) dikurangi berat piknometer kosong kemudian dibagi (berat piknometer +
aquades) dikurangi berat piknometer kosong. Hasil penghitungan berat jenis
alkohol kemudian dikonversikan dengan menggunakan tabel konversi BJ
alkohol(Azizah, 2012).

Lama fermentasi yang paling optimal untuk proses pembuatan bioetanol adalah 3
hari. Jika fermentasi dilakukan lebih dari 3 hari, justru kadar alkoholnya dapat
berkurang. Berkurangnya kadar alkohol disebabkan karena alkohol telah
dikonversi menjadi senyawa lain, misalnya ester(Azizah, 2012).
 III. KESIMPULAN

Berdasarkan pembahasan makalah praktikum ini dapat disimpulkan yaitu:

1. Saccharomyces cerevisiae adalah mikrooganisme yang berperan dalam
proses fermentasi alkohol.
2. Perhitungan kadar alkohol menggunakan alat piknometer dan rotary
evaporator.
3. Komposisi wickerham adalah 3 g ekstrak ragi bubuk, 3 g ekstrak malt, 5 g
pepton, 10 g glukosa, dan 20 g agar dalam 1 liter air suling.
4. Lama fermentasi alkohol yang optimal adalah 3 hari.
 DAFTAR PUSTAKA

Atmodjo, Patricius. 2017. Optimalisasi Gula Cair dan pH Medium untuk

Fermentasi Alkohol dari Jus Curucuma xanthorihiza. Jurnal Biota . Vol. 2 (3): 98-
102.

Azizah, N. 2012. PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP KADAR

ALKOHOL, pH, DAN PRODUKSI GAS PADA PROSES FERMENTASI
BIOETANOL DARI WHEY DENGAN SUBSTITUSI KULIT NANAS. Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan. Vol. 1(2): 72-76.

D'Souza, Pranita. 2017. FERMENTED FRUIT JUICE PRODUCTION USING

UNCONVENTIONAL SEASONAL FRUITS THROUGH BATCH
FERMENTATION. Journal of Microbiology, Biotechnology, and Food Science.
Vol. 6 (6): 1305-1308.

Ivanesthi, Indira. 2016. Potensi Fermentasi Etanol Isolat Yeast Tanah yang
Diisolasi dari Kabupaten Jember Jawa Timur. Jurnal Sains dan Seni ITS. Vol.
5(2): 2337-3520.

Okeke. 2015. Wine Production from Mixed Fruits (Pineapple and Watermelon)
Using High Alcohol Tolerant Yeast Isolated from Palm Wine. Universal Journal
of Microbiology Research. Vol. 3(4): 41-45.

Walker, Graeme. 2016. Saccharomyces cerevisiae in the Production of Fermented

Beverages. MDPI Journal Baverage. Vol. 2(30): 1-12.

Wickerham, Lynferd., Burton, Kermit. 1948. CARBON ASSIMILATION TESTS

FOR THE CLASSIFICATION OF YEASTS. Northern Regional Research
Laboratory. Vol. 56 : 363-370.
LAMPIRAN