WINE PRODUCTION

Chintia Veronika (490208)

Lusiana Olivia (489487)
Nindia Noor Indah   (489781)
A. DEFINISI

Wine adalah suatu minuman merupakan hasil fermentasi cairan buah dengan menggunakan
mikroba khamir (kadar etanol 5 - 20 % ). Wine dikelompokkan menjadi dua kelompok yaitu
kelompok wine alami (natural wine) dan appertizer wine. Wine yang termasuk kelompok wine
alami adalah wine yang dihasilkan dengan proses fermentasi yang kurang sempurna.

Komposisi wine dipengaruhi oleh beberapa hal :

1.Genetik
2.Kondisi pertumbuhan buah
3.Kematangan buah saat dipanen
4.Praktek pembuatan jus buah
5.Ragi dan metabolisme bakteri

Sifat dan kualitas wine ditentukan oleh :

1.Komposisi bahan baku.
2.Proses fermentasi.
3.Perubahan perubahan yang terjadi pada periode fermentasi berikutnya.
B. KARAKTERISTIK WINE YANG BAIK

1. Keseimbangan
2. Intensitas rasa
3. Kejernihan
4. Kompleksitas
5. Jenis buah
6. Umur wine
C. MIKROORGANISME

MIKROBA DALAM PEMBUATAN WINE Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan

Saccharomyces mikroba pada wine :
Strain : S. bayanus, S. capensis, atau S. 1. Keasaman atau pH.
fermentati, S. cerevisiae. 2. Kadar gula.
3. Konsentrasi alkohol.
S. cerevisiae umumnya dipilih sebagai
4. Konsentrasi zat-zat tambahan.
strain untuk menghasilkan alkohol yang
tinggi per gram gula yang digunakan. 6. Jumlah natrium metabisulfite/SO2
7. Suhu penyimpanan.
8. Tersedianya udara.
DIAGRAM ALIR PROSES PRODUKSI WINE
POTENSI WINE DARI BUAH LOKAL

2,184,399 ton / tahun

Kandungan Buah Mangga

Sumber : (Badan Pusat Statistik Indonesia, 2020)

D. DIAGRAM ALIR PROSES PRODUKSI WINE MANGGA
E. VARIABEL PROSES

Variabel bebas :
1). Komposisi bahan baku dan waktu harvesting
2). Proses fermentasi (strain yeast, suhu, waktu)
3). Lama proses aging

Variabel terikat :
1). Rasa manis
2). Keasaman
3). Kadar alkohol
 HARVESTING
Tabel 1. Ciri fisik sampel buah mangga 4 hari setelah pemanenan

Tabel 2. Nilai pH, total asam tertitrasi, total padatan, rasio gula-asam dan firmness buah mangga
gedong dan gedong gincu, 4 hari setelah pemanenan

*Data mangga gedong digunakan sebagai referensi harvesting, untuk produksi real digunakan
varietas mangga dengan harga lebih murah di setiap musimnya. (Utami M. dkk, 2020)
PEMILIHAN VARIETAS MANGGA

Berdasarkan data harga

mangga, dipilih manga
gedong gincu karena
terbilang murah
dibanding harga mangga
lainnya.
 FERMENTASI
Tabel 3. Pengaruh jenis strain yeast dalam produksi wine

Kadar
Alkohol

Kandungan
Gula

(Reddy L.V. dan Reddy O.V.S.., 2009)

FERMENTASI
Pengaruh pH dan suhu fermentasi dalam produksi wine

(Reddy L.V. dan Reddy O.V.S.., 2005)

 BOTTLING
Tabel 5. Pengaruh suhu dan jenis tempat penyimpanan terhadap browning mango wine

(Reddy L.V. dan Reddy O.V.S.., 2009)

KESIMPULAN

Peningkatan kualitas mango wine dapat dilakukan dengan:

Unit Persiapan Bahan Baku
• Pemilihan varietas dan waktu harvesting mangga yang baik
• Preparasi bahan (penambahan natrium metabisulfite)
Unit Proses dan Pengolahan
• Optimasi proses fermentasi (dari pemilihan jenis strain yeast hingga kondisi operasi fermentasi)
Unit Pemisahan dan Pemurnian
• Wine blending
• Clarification dengan fining agents
• Aging (optimasi waktu dan pemilihan jenis wadah aging)
KONDISI OPERASI YANG OPTIMUM
FERMENTASI
• Suhu : 30oC
• pH : 4.8

AGING
• Suhu : 20oC

BOTTLING
• Suhu : 8-20oC
• Colour : Brown