PROSES PEMBUATAN JUS ANGGUR (WINE)

Definisi Anggur
Anggur (wine) merupakan minuman alkohol yang diperoleh dari hasil proses fermentasi
anggur.
Komposisi anggur dipengaruhi oleh beberapa hal :
1. Genetik
2. Kondisi pertumbuhan anggur
3. Kematangan anggur saat dipanen
4. Praktek pembuatan anggur.
5. Ragi dan metabolisme bakteri
Komposisi :
1. Senyawa Fenolik
Merupakan senyawa alami (contoh : polifenol).
Dapat dibagi menjadi 2 :
- Flavonoid  senyawa yang mengandung antosianin dan tannin yang merupakan
senyawa fenolik yang paling berlimpah dalam anggur merah, sedangkan tannin
ditemukan dalam anggur putih dalam jumlah yang sedikit.
- Non-flavonoid  termasuk dalam asam fenolik seperti asam benzoate.
2. Polisakarida
Merupakan kelompok utama makromolekul yang terdapat pada anggur dan
berkontribusi untuk meningkatkan viskositas dan stabilitas system koloid.
Berdasarkan asalnya, dapat dibagi menjadi 3 :
- Polisakarida dari anggur
- Polisakarida dari ragi
- Polisakarida dari jamur

Komponen Konsentrasi
Air 750 – 900
Etanol 69 – 121
Gliserol 5 – 20
Asam organik 3 – 20
Mineral 0,6 – 2,5
Senyawa Nitrogen 0,5 – 5
White Red
Senyawa fenolik 0,1 – 0,3 1,5 - 6
Polisakarida 0,4 – 0,7
3. Protein
Protein merupakan komponen utama dari fraksi anggur. Protein anggur merupakan
campuran dari protein buah anggur dan protei dari autolisis ragi. Anggur merah
hampir tidak menggandung protein (tannin) sedangkan anggur putih dan mawar
mengandung protein.
4. Partikel Anggur
Terdiri atas :
 - Mikroorganisme (ragi dan bakteri rantai)
- Sel-sel
- Agregat koloid
- Kristal tatrat
Partikel2 tersebut tertahan oleh penyaringan tetapi dapat ditemukan dalam
keluaran anggur.
5. Ragi
Merupakan mikroorganisme eukariotik yang uniselular dengan bentuk telur dan
ukuran anatar 2-10 micrometer. Ragi melakukan transformasi alkohol (gula menjadi
alkohol) secara anaerobic.
Ragi yang digunakan pada pembuatan anggur : Saccharomyces cerevisiae
6. Bakteri
Bakteri terjadi akibat dari kondisi pada anggur yang asam dengan pH (3,0 – 3,8) dan
konsentrasi etanol dalam anggur. Bakteri yang berperan penting dalam anggur :
bakteri asam laktat dan bakteri asam asetat.
7. Kristal Tartrat
Asam tartrat dan garamnya (kalium bitartrat dan kalsium tartrat) merupakan
komponen yang terkandung dalam jus anggur dan minuman anggur. Jus anggur
jenus dengan kalsium bitatrat. Pembentukan alkohol selama fermetasi bertindak
untuk mengurangi kelarutan kalsium bitatrat dan kalsium tatrat, sehingga
menghasilkan larutan jenuh pada anggur. Hal ini dapat mengakibatkan kristalisasi
dari garam tartrat Ketika anggur dimasukkan dalam botol dan disimpan dalam suhu
yang rendah.
8. Agregat Koloid
Merupakan hasil aglomerasi dari makromolekul anggur. Dapat menyebabkan
ketidakstabilan yang termasuk gangguan kimia-fisik dalam anggur.