KONTROVERSI HALAL HARAMNYA MENGONSUMSI HASIL

FERMENTASI ANGGUR BERDASARKAN KANDUNGAN ALKOHOLNYA

Disusun Oleh:
Ainaya Anum Yuzka (04)
Amelia Wahyu Purnomo (07)
Febriana Aini Aktarina (15)
Mohammad Hari Prasetyo (26)
Muhammad Abdullah Al Bari’ (30)
Kelas XII IPA 1

Mata Pelajaran : Kimia

Guru Pengampu : Rini Satyari S.Pd.

MAN KOTA BLITAR

2024
 ABSTRAKSI
Fermentasi merupakan proses dimana terjadi pengubahan glukosa yang
kemudian menghasilkan alkohol pada produknya. Adanya kandungan alkohol
tersebut menimbulkan rasa was-was pada sebagian orang tentang hukum
mengonsumsi produk yang melibatkan proses fermentasi salah satunya fermentasi
anggur, meskipun tiap-tiap produk fermentasi anggur memiliki teknik pengolahan
yang berbeda-beda. Dibuatnya paper ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan
teknik pengolahan antara dua produk yang melibatkan proses fermentasi anggur,
kadar alkohol, dan hukum halal haram pada produk akhirnya. Ditinjau dari sisi
kajian kimia, setelah melalui proses fermentasi, arak anggur didistilasi umumnya
memiliki kadar alkohol sedang . Dari sisi kajian fikih, kadar alkohol tersebut akan
menentukan hukum halal haram sesuai batasan MUI dan pendapat para ulama.
Sehingga dapat disimpulkan meskipun sama-sama melalui proses fermentasi,
namun teknik pengolahan selanjutnya akan mempengaruhi kadar alkohol yang
mana menentukan hukum halal haram produknya.

Kata kunci: teknik pengolahan, fermentasi anggur , alkohol, halal haram.

 PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Dalam Islam, terdapat perbedaan pendapat di antara ulama mengenai

hukum olahan fermentasi anggur. Beberapa ulama menyatakan bahwa fermentasi
itu sendiri tidak diharamkan dan memperbolehkannya, tetapi mereka menegaskan
bahwa yang menjadi haram adalah konsumsi minuman yang dapat memabukkan.

Salah satu dalil yang mungkin dijadikan dasar untuk memperbolehkan

fermentasi adalah prinsip umum dalam hukum Islam bahwa sesuatu dianggap halal
kecuali ada dalil yang jelas yang menyatakan sebaliknya. Dalam hal ini, beberapa
ulama berpendapat bahwa anggur merah yang mengalami fermentasi tidak secara
langsung diharamkan, dan yang diharamkan adalah pengonsumsiannya dalam
jumlah yang dapat memabukkan.

Namun, penting untuk diingat bahwa interpretasi terhadap dalil-dalil agama

dapat bervariasi di antara ulama dan mazhab, sehingga pandangan ini mungkin
tidak mencakup semua pendapat dalam masyarakat Islam.

B. Rumusan Masalah

1. Bagaimana proses fermentasi anggur

2. Bagaimana hasil fermentasi anggur berdasarkan durasi proses fermentasi
3. Bagaimana hukum halal haramnya mengkonsumsi fermentasi anggur

C. Tujuan

1. Untuk mengetahui proses fermentasi anggur

2. Untuk mengetahui hasil fermentasi anggur berdasarkan durasi proses fermentasi
3. Untuk mengetahui hukum halal haramnya dari mengkonsumsi fermentasi
anggur

D. Manfaat

Manfaat penelitian ini bagi penulis yaitu untuk meningkatkan keterampilan

dalam melakukan penelitian. Selain itu bagi pembaca penelitian ini dapat memberi
pengetahuan lebih detail tentang kandungan alkohol yang terkadung dalam hasil
fermentasi anggur, pembaca mendapatkan cara pandang yang beragam tentang
hukum halal haramnya mengonsumsi hasil fermentasi anggur.

PEMBAHASAN
A. Kandungan Anggur
Anggur yang telah dihancurkan dapat disebut sebagai musts. Musts
membentuk campuran yang terdiri dari 85-95% sari buah, 5-12% kulit, dan 0-4%
biji. Dalam konteks ini, musts mencakup proporsi yang berbeda dari komponen
buah anggur tersebut, menciptakan kombinasi unik yang melibatkan sari buah
sebagai mayoritas, diikuti oleh kulit dan biji dalam perbandingan tertentu sesuai
dengan nilai yang telah disebutkan. Adapun kandungan dari musts seperti dalam
tabel berikut.

Sumber : Amucine et al (1980)

Menurut kumparan.com (Oktober 2023) glukosa dan fruktosa, sebagai dua

komponen utama dalam buah anggur, memiliki peran yang sangat signifikan dalam
membentuk karakteristik dan kualitas minuman anggur. Rasio glukosa/fruktosa
pada buah anggur yang matang seringkali dianggap sebanding, dengan rasio
umumnya 1:1. Namun, studi menunjukkan variasi dalam rasio ini tergantung pada
berbagai faktor, termasuk jenis varietas buah anggur dan tingkat kematangan.

Sejumlah penelitian mengemukakan bahwa rasio glukosa/fruktosa dapat

bervariasi secara substansial, dengan rentang antara 0.17 hingga 1.45 atau 0.85
hingga 1.04 untuk buah matang, dan 0.53 hingga 0.76 untuk buah ranum.
Pematangan buah anggur juga dikaitkan dengan perubahan dalam rasio gula
tersebut, dimana glukosa/fruktosa cenderung mengalami penurunan, sementara
tingkat sukrosa sedikit meningkat.

Dalam konteks varietas Vitis vinifera, ditemukan bahwa kandungan sukrosa

berkisar antara 0.019 hingga 0.18 persen. Rasio glukosa/fruktosa ini bukan hanya
mencerminkan aspek kimia dari buah anggur, namun juga memiliki implikasi
praktis yang signifikan, terutama dalam industri pembuatan olahan fermentasi
anggur.
 Industri tersebut sangat memperhatikan rasio glukosa/fruktosa ini karena
memengaruhi tingkat kemanisan dari olahanya. Faktanya, karena fruktosa memiliki
tingkat kemanisan yang hampir dua kali lipat dari glukosa, varietas buah anggur
dengan kandungan fruktosa yang tinggi lebih diinginkan dalam pembuatan olehan
fermentasi anggur. Oleh karena itu, pemahaman mendalam terkait variasi rasio gula
ini menjadi kunci dalam pengembangan dan produksi olahan fermentasi anggur
yang berkualitas dan sesuai dengan preferensi konsumen.

Kandungan pectin dalam buah anggur yang matang bervariasi antara 0.02
hingga 0.6 persen. Di antara bahan-bahan yang mengendap oleh alkohol, terdapat
juga gum dan araban. Variasi ini dipengaruhi oleh jenis atau varietas buah anggur
yang bersangkutan. Adapun variasi kandungan pectin seperti tertera pada tabel
berikut.

Sumber : Amucine et al (1980)

Selama proses fermentasi, sebanyak 30-90 persen pektin akan mengendap

karena aktivitas pektolitik sel-sel khamir atau akibat alkohol yang terbentuk.
Sebelum fermentasi, pektin dalam musts mengalami demetoksilasi karena enzim
pektin alami. Pengendapan dan demetoksilasi pektin menghasilkan olahan
fermentasi anggur dengan kadar pektin rendah.

Asam organik utama dalam buah anggur adalah asam L (+) tartarat dan L (-)
malat. Keasaman total, diukur sebagai asam tartarat, bervariasi antara 0.3-1.5 gram
per 100 ml tergantung musim dan varietas. Musts dengan asam tartarat tinggi
memiliki pH lebih rendah karena asam tartarat adalah asam yang relatif kuat. Rasio
tartarat/malat berkisar antara 0.75-6.1.

Kandungan nitrogen total dalam musts bervariasi antara 100-2000 mg/L,

dengan sekitar 600 mg/L biasanya sebagai amino nitrogen. Selain komponen utama
tersebut, pigmen juga memiliki peran penting dalam fermentasi anggur. Meskipun
data kuantitatif pigmen terbatas, musts buah anggur mengandung sedikit klorofil,
karoten, dan xantofil.

Dalam musts, kita menemukan berbagai enzim, seperti polifenoloksidase,

peroksidase, pektinase, metilesterase, poligalakturonase, dan oksidase. Kebanyakan
 enzim ini terkonsentrasi di kulit buah. Pemusingkan (sentrifugasi) musts dapat
mengurangi aktivitas enzim ini, menciptakan pengaruh yang signifikan.

Oksidasi enzimatik memainkan peran kunci dalam pembuatan olahan

fermentasi anggur, terutama ketika buah anggur terinfeksi jamur. Meskipun
peroksidase rentan terhadap panas, namun tahan terhadap SO2 dan bentonit.
Pengaturan pH pada tingkat rendah juga dapat menjadi cara efektif untuk
menghambat peroksidase.

Perlakuan khusus, seperti penggunaan polivinylpirrolidon, dapat

meningkatkan ketahanan peroksidase terhadap faktor-faktor penghambat.
Polifenoloksidase, di sisi lain, berperan penting dalam melindungi musts dari
oksidasi, terutama saat terdapat risiko infeksi botrytis.

Pencoklatan (browning) yang terjadi pada musts dapat dipicu oleh enzim
lacease yang berasal dari Botrytis cinerea. Oleh karena itu, penghambatan aktivitas
polifenoloksidase dan lacease menjadi esensial, dan SO2 telah terbukti efektif
dalam tujuan ini. Maka, pemahaman mendalam tentang aktivitas enzimatik ini
memainkan peran krusial dalam menghasilkan olahan fermentasi anggur
yang berkualitas.

B. Proses Fermentasi Anggur Dalam Sudut Pandang Kimia

Menurut jurnal dari Universitas negri Muhammadiyah Semarang (2014)

proses fermentasi anggur secara kimiawi melibatkan serangkaian reaksi kompleks
yang dipandu oleh mikroorganisme, khususnya ragi. Berikut adalah langkah-
langkah utama dalam proses fermentasi olahan anggur secara kimiawi:
1. Pemanenan dan Pemilihan Anggur
Anggur dipanen pada waktu yang tepat untuk memastikan kualitas dan
kematangan optimal. Jenis anggur yang dipilih juga memainkan peran penting
dalam karakteristik akhir olahan fermentasi anggur.
2. Pemerasan
Buah anggur dihancurkan dan diperas untuk memisahkan jus dari padatan
seperti biji dan kulit. Hasil dari tahap ini disebut musts.
3. Penambahan Ragi
Raginya ditambahkan ke dalam musts. Ragi ini akan mengubah gula dalam
musts menjadi alkohol melalui proses fermentasi. Ragi juga dapat memberikan
karakteristik unik pada olahan fermentasi anggur.
4. Fermentasi Alkoholik
Fermentasi alkoholik dimulai, di mana ragi mengonsumsi gula dalam musts
dan menghasilkan etanol dan karbon dioksida sebagai produk sampingan.
Proses ini berlangsung dalam suhu yang terkendali dan biasanya memakan
waktu beberapa minggu.
5. Kontrol Suhu dan Kondisi Lingkungan
 Suhu dan kondisi lingkungan lainnya dijaga agar sesuai dengan kebutuhan
ragi. Ini melibatkan pengaturan suhu fermentasi untuk memastikan aktivitas
ragi yang optimal.
6. Pemisahan dari Padatan
Setelah fermentasi selesai, olahan fermentasi anggur dipisahkan dari
padatan yang tidak diinginkan, seperti ampas dan kulit biji.
7. Fermentasi Malolaktik (Opsional)
Beberapa produsen olahan fermentasi anggur melibatkan fermentasi
malolaktik, di mana asam malat diubah menjadi asam laktat. Ini dapat
memberikan kelembutan dan kompleksitas tambahan pada olahan fermentasi
anggur.
8. Pematangan (Aging)
Olahan fermentasi anggur dapat dibiarkan untuk pematangan tambahan
dalam tong atau barel kayu untuk mengembangkan karakteristik rasa dan aroma
yang lebih kompleks.
9. Penyaringan dan Penjernihan
Olahan fermentasi anggur dapat disaring untuk menghilangkan partikel-
partikel kecil dan kemudian dijernihkan untuk menghilangkan kekeruhan.
10. Penambahan SO2 (Sulfur Dioksida):
SO2 ditambahkan sebagai pengawet dan untuk mencegah oksidasi yang
tidak diinginkan pada olahan fermentasi anggur.
11. Penambahan Gula atau Pencampuran (Opsional):
Pada beberapa kasus, gula dapat ditambahkan untuk meningkatkan kadar
alkohol atau untuk menyeimbangkan rasa pada olahan fermentasi anggur.
12. Penyimpanan dan Botolasi
Olahan fermentasi anggur disimpan dalam kondisi yang tepat sebelum
akhirnya dibotolkan dan siap untuk dikonsumsi.

C. Reaksi Kimia yang Terjadi Selama Proses Fermentasi

Proses fermentasi anggur melibatkan sejumlah reaksi kimia yang kompleks.

Berikut adalah beberapa reaksi kunci yang terjadi selama proses fermentasi
anggur:

1. Reaksi Pemecahan Gula

Glukosa dan fruktosa yang terkandung dalam musts mengalami fermentasi
oleh ragi, menghasilkan etanol (alkohol) dan karbon dioksida.
C6H12O6 ---> 2C2H5OH + 2CO2

2. Fermentasi Malolaktik (Opsional)

 Asam malat dapat diubah menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat
selama fermentasi malolaktik.
C4H6O5 ---> 2 C3H6O3

3. Reaksi Pembentukan Aroma dan Senyawa Sekunder

Selama pematangan, terjadi pembentukan senyawa-senyawa kompleks yang
memberikan aroma dan karakteristik rasa khas pada olahan fermentasi anggur.
4. Oksidasi Enzimatik
Oksidasi enzimatik dapat terjadi, terutama pada polifenoloksidase, yang
dapat mengubah senyawa fenolik menjadi senyawa yang lebih kompleks.

5. Reaksi Pembentukan SO2

Jika sulfur dioksida (SO2) ditambahkan, reaksi terjadi untuk membentuk
ion bisulfit (HSO3) yang berperan sebagai pengawet.
SO2 + H2O ---> HSO3 + H

6. Reaksi Pencoklatan (Browning)

Pencoklatan (browning) yang terjadi dapat melibatkan reaksi kompleks,
terutama melibatkan senyawa fenolik dan enzim lacease yang dihasilkan oleh
Botrytis cinerea.
Penting untuk dicatat bahwa reaksi kimia selama fermentasi anggur bersifat
dinamis dan dipengaruhi oleh berbagai faktor seperti suhu, jenis ragi, dan
komposisi kimia musts. Seiring waktu, interaksi antara berbagai senyawa
menghasilkan kompleksitas rasa dan aroma yang unik dalam olahan
fermentasi anggur.
D. Kajian Fikih

Dilansir dari NUOnline, menurut Iqbal Syauqi (Januari 2020) secara umum
zat memabukkan disebut sebagai khamar, dan mayoritas ulama telah bersepakat
atas keharamannya. Seperti hadist yang diriwayatkan oleh Imam Muslim:

‫ َو ُك ُّل ُم ْس ِكٍر َحَر اٌم‬،‫ ُك ُّل ُم ْس ِكٍر َخ ْم ٌر‬: ‫َع ِن اْبِن ُع َم َر َأَّن َر ُسوَل هللا صلى هللا عليه وسلم َقاَل‬.

Artinya: Diriwayatkan dari Ibnu Umar bahwa Rasulullah bersabda, “Setiap yang
muskir (memabukkan) adalah khamar, dan setiap yang muskir adalah haram.”

Hadist lain yang juga menyebutkan dalil tentang haramnya minuman

beralkohol seperti yang diriwayatkan oleh Imam Abu Dawud At-Tirmidzi:

‫ما أسكر كثيره فقليله حرام‬

Artinya: “Sesuatu (minuman) yang banyaknya dapat memabukkan, maka

sedikitnya pun haram.”
 Dalam Al-Qur’an surat Al-Maidah ayat 90 juga diterangkan mengenai
haramnya minuman beralkohol (fermentasi anggur) seperti pada ayat berikut:

‫َٰٓيَأُّيَها ٱَّلِذ يَن َء اَم ُنٓو ۟ا ِإَّنَم ا ٱْلَخ ْم ُر َو ٱْلَم ْيِس ُر َو ٱَأْلنَص اُب َو ٱَأْلْز َٰل ُم ِر ْج ٌس ِّم ْن َع َمِل ٱلَّش ْيَٰط ِن َفٱْج َتِنُبوُه َلَع َّلُك ْم‬
‫ُتْفِلُحوَن‬
Artinya: Hai orang yang beriman! Sesungguhnya (meminum) khamr,
berjudi, menyembah berhala, dan mengundi nasib dengan panah adalah perbuatan
keji dan termasuk perbuatan setan. Maka, jauhilah perbuatan-perbuatan itu agar
kamu mendapat keberuntungan.
Menurut Abduh Tuasikal (2021), Imam Ibnu Utsaimin rahimahullah pernah
ditanya hukum meminum sari buah jeruk, anggur dan lain-lain, beliau menjawab :
"Ini minuman yang halal dengan tanpa ada keraguan sedikitpun, kecuali jika ia
sudah mendidih/tersimpan lama atau berubah menjadi khamr ditandai munculnya
busa dengan sendirinya (padahal sebelumnya tidak) maka ia haram. Atau jika
minuman ini dihidangkan setelah tiga hari menurut pendapat madzhab yang
masyhur meskipun belum mendidih/berbusa, maka ia haram."
Menurut Agung (2021), jika yang dimaksud adalah sari buah anggur, maka
ia halal. Kecuali jika sudah mengalami proses fermentasi pada jangka waktu
tertentu dan berubah menjadi memabukkan maka haram hukumnya. Diantaranya
tandanya adalah bila ia sudah tersimpan selama tiga hari atau lebih ataupun
muncul busa. Para ulama mengatakan, karena dalam jangka watu tiga hari sari
buah itu rata-rata sudah mendidih. Ketika proses mendidihnya ini kadang
tersembunyi maka kesimpulan hukum ditujukan pada mayoritas kasus yaitu jika
sudah tersimpan selama tiga hari.
KESIMPULAN
Dari hasil penelitian di atas dapat disimpulkan bahwa:
1. Kandungan alkohol yang terkandung dalam anggur yang sudah difermentasi
berkisar antara 5% hingga 15%. Kandungan alkohol dan tingkat kemurunian
pada fermentasi anggur bervariasi tergantung pada jenis anggur yang
digunakan, lama waktu fermentasi, dan proses fermentasi yang digunakan.

2. Dari beberapa pendapat tersebut, dalil syar'i mesti didahulukan dari pada
definisi bahasa. Dijelaskan bahwa telah diatur dalam al-Qur’an yaitu
mengharamkan khamr atau minuman keras. Maka mengonsumsi minuman
dari perasan/fermentasi anggur ini hukumnya haram, dikarenakan sifatnya
yang memabukkan.