I.

JUDUL : PEMBUATAN DAN ANALISIS GC-MS WINE DARI BUAH

ANGGUR

II. ABSTRAK :
Wine merupakan minuman beralkohol yang terbuat dari jus anggur yang
difermentasi. Wine dibuat dengan cara memfermentasi jus anggur menggunakan
khamir dari type tertentu. Yeast tersebut akan mengkonsumsi kandungan gula yang
ada pada buah anggur dan mengubahnya menjadi alkohol. Tujuan dilakukannya
praktikum kali ini adalah untuk didapatkannya wine dengan kualitas yang baik dari
buah anggur dan uji alkohol secara kualitatif. Hasil yang didapatkan yaitu proses
fermentasi berlangsung ditandai dengan terbentknya CO2 di samping alkohol dan
diperoleh wine yang berbahan buah anggur dengan warna kuning pucat agak
kecoklatan, tekstur kental, dan berasa asam. Dari hasil uji alkohol didapatkan bahwa
kandungan wine yang terdapat kemungkinan rendah.

Kata kunci : wine, fermentasi, buah anggur

III. TUJUAN :
1. Untuk didapatkannya wine dengan kualitas yang baik dari buah anggur dan
uji alkohol secara kualitatif.
2. Untuk analisis GC-MS dari buah anggur.

IV. LANDASAN TEORI:

Kata fermentasi berasal dari bahasa latin "fervere" yang artinya dapat dikaitkan
dengan kondisi cairan bergelembung atau mendidih. Perubahan arti kata fermentasi
sejalan dengan hasil penelitian yang dilakukan para ahli. Arti kata fermentasi menurut
Gay Lussac yaitu penguraian gula menjadi alkohol dan karbondioksida. Ditinjau dari
segi biokimia, fermentasi dihubungkan dengan pembangkitan energi oleh katabolisme
senyawa organik. Dari mikrobiologi industri, fermentasi mempunyai arti yang lebih
luas, yang menggambarkan setiap proses untuk menghasilkan produk dari
pembiakkan mikroorganisme. (Mucthadi, 1989 ).
Wine merupakan minuman beralkohol yang terbuat dari jus anggur yang
difermentasi. Keseimbangan sifat alami yang terkandung pada buah anggur
menyebabkan buah tersebut dapat difermentasi tanpa penambahan gula, asam, enzim,
ataupun nutrisi lain. Wine dibuat dengan cara memfermentasi jus buah anggur
menggunakan khamir dari type tertentu. Yeast tersebut akan mengkonsumsi
kandungan gula yang ada pada buah anggur dan mengubahnya menjadi alkohol
(Winarno, 1984)
Proses fermentasi wine memanfaatkan mikroorganisme yang sering disebut
dengan ragi. Bagi kalangan awam, istilah ragi sudah sering didengar. Ragi digunakan
untuk pembuatan roti, minuman keras, beberapa jenis makanan tradisional seperti
tape, tahu, tempe. Ragi juga digunakan dalam produksi etanol baik dalam skala
industri besar maupun kecil. Penggunaan ragi diantaranya saccaromyces sebagai
pembuat roti dan alkohol (wine). Suhu yang baik untuk proses fermentasi berkisar
antara 25-30°C. Derajat keasaman (pH) optimum untuk proses fermentasi sama
dengan pH optimum untuk proses pertumbuhan khamir yaitu pH 4,0-4,5
(Setiadi, 2002).

V. METODE KERJA
Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu alat penyaring, neraca
analitik, kaca arloji, pisau, botol bekas air mineral dengan ukuran 500 mL
(tanggung), selang plastik, dan blender.
Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu, buah anggur, gula pasir,
fermipan dan aquadest.
Prosedur Kerja
Buah anggur ditimbang sebanyak 100 gram dan ditambahkan aquadest sebanyak
500 mL. Buah anggur yang sudah dicampur dengan aquadest diblender dan disaring.
Filtrat yang diperoleh direbus pada suhu 100˚C selama 30 menit. Filtrat anngur yang
sudah mendidih ditambahkan gula sebanyak 100 gram dan dididihkan kembali. Filtrat
anggur yang sudah mendidih didinginkan dan dimasukkan ke dalam botol untuk siap
difermentasi. Botol dibungkus dengan aluminium foil agar tidak ada cahaya yang
masuk kedalam botol. Ragi dmasukkan dengan 2,5% v/v kedalam ekstrak buah
anggur dan diaduk rata. Anggur difermentasi selama 7-14 hari. Anggur yang sudah
difermentasi diuji secara argenoleptis dan pH dan diuji alkohol secara kualitatif.
Uji kualitatif dilakukan dengan wine sebanyak 2 mL ditambahkan dengan asam
asetat glasial sebanyak 3 mL dan ditambahkan dengan KmNO 4 sebanyak 1 tetes,
diaduk dan di bandingkan dengan baku yang dari alkohol dengan perlakuan yang
sama.

VI. HASIL DAN PEMBAHASAN

Fermentasi merupakan sebuah proses pemecahan karbohidrat dan asam amino
secara anaerobik atau tanpa memerlukan oksigen. Fermentasi pada percobaan ini
merupakan suatu cara pengawetan yang menggunakan mikroba tertentu yang
menghasilkan asam dan mikroba lain. Mikroorganisme yang digunakan untuk
fermentasi makanan terdiri dari jenis khamir, kapang, sampai bakteri. Hasil dari
fermentasi merupakan hasil metabolisme mikroba yang berperan di dalamnya.
Buah anggur yang ditimbang ditambahkan dengan aquadest sebanyak 500 mL
dan diblender. Tujuan diblender yaitu agar menghancurkan buah anggur dan dapat
tercampur rata dengan aquadest. Setelah diblender, disaring agar ampas terpisah
dengan filtratnya, karena yang akan digunakan dalam pembuatan wine adalah
filtratnya yang sudah terpisah dengan ampasnya. Setelah disaring dipanaskan. Fungsi
pemanasan adalah untuk membunuh bakteri-bakteri yang ada pada filtrat. Setelah
dipanaskan, dilakukan pendinginan. Fungsi pendinginan yaitu agar saat dimasukkan
kedalam botol, botol tidak menjadi meleleh dan merusak botol. Selain itu,
pendinginan juga berfungsi agar bakteri atau starter dapat hidup karena mikroba
dalam starter akan mati pada suhu tinggi. Fungsi penambahan gula pada proses
pemanasan yaitu sebagai sumber makanan nantinya untuk mikroba agar mikroba
dapat berkembang.
Setelah dimasukkan kedalam botol, botol ditutup dengan aluminium foil agar
tidak ada cahaya yang masuk kedalam botol karena mikroba akan hidup dengan
suasana gelap. Setelah ditutup, ditambahkan fermipan sebagai starter. Fungsi
penambahan fermipan ini adalah sebagai zat yang bekerja pada proses fermentasi
adalah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi tersebut.
Kemudian starter tersebut dicampurkan pada sisa campuran ekstrak. Perombakan
glukosa ini dilakukan oleh khamir yang terdapat dalam fermipan yang digunakan.
Mikroorganisme yang berperan pada proses fermentasi ini adalah Saccharomyces
cerevisiae. Jenis mikroorganisme ini dapat memecah kandungan glukosa yang
terdapat dalam bahan menjadi alkohol (etanol). Khamir ini dapat memecah bahan
 dasar berupa karbohidrat dan bahan bergula dan menghasilkan alkohol dan minuman
dalam proses fermentasi. Buah anggur adalah salah satu bahan bergula yang memiliki
kandungan glukosa cukup tinggi. Wine adalah produk fermentasi berupa minuman
beralkohol yang terbuat dari sari buah-buahan yang banyak mengandung glukosa.
Setelah ditambahkan dengan ferminpan, difermentasi selama 14 hari dan ditaruh pada
ruang gelap. Setelah difermentasi selama 14 hari, didapatkan wine seperti gambar 1.

Gambar 1. Hasil fermentasi buah anggur selama 14 hari

Pengamatan yang dilakukan ada percobaan ini adalah pengamatan terhadap rasa,
bau, warna dan pH terhadap wine yang sudah difermentasi. Wine memiliki warna
coklat tua, tekstur kental, berasa asam, dengan bau khas alkohol /wine pada umumnya, ,
dan pH wine yang dihasilkan yaitu 4. Uji alkohol pada wine anggur ditunjukkan pada
gambar 2

Gambar 2. Hasil uji alkohol

Dari gambar 2 tersebut, dapat dilihat dari warna wine yang dihasilkan memiliki
warna yang lebih tipis dibandingkan dengan baku yang digunakan. Kemungkinan
wine yang dihasilkan memiliki kadar alkohol yang rendah.
 Dalam penelitian ini dilakukan analisis wine buah anggur dengan
kromatografi gas-spektrofotometri massa. Anggur dianalisis dengan instrumen
kromatografi gas-spektrofotometer massa (GC-MS).
GC-MS merupakan metode pemisahan senyawa organik yang menggunakan
dua metode analisis senyawa yaitu kromatografi gas (GC) untuk menganalisis jumlah
senyawa secara kuantitatif dan spektrometri massa (MS) untuk menganalisis struktur
molekul senyawa analit. Penggunaan kromatografi gas dapat dipadukan dengan
spektroskopi massa. Paduan keduanya dapat menghasilkan data yang lebih akurat
dalam pengidentifikasian senyawa yang dilengakapi dengan struktur molekulnya.
Gas kromatografi merupakan salah satu teknik spektroskopi yang
menggunakan prinsip pemisahan campuran berdasarkan perbedaan kecepatan migrasi
komponen-komponen penyusunnya. Gas kromatografi biasa digunakan untuk
mengidentifikasi suatu senyawa yang terdapat pada campuran gas dan juga
menentukan konsentrasi suatu senyawa dalam fase gas.
Spektroskopi massa adalah suatu metode untuk mendapatkan berat
molekul dengan cara mencari perbandingan massa terhadap muatan dari ion
yang muatannya diketahui dengan mengukur jari-jari orbit melingkarnya dalam
medan magnetik seragam.
Prinsip kerja Kromatografi gas (GC) merupakan jenis kromatografi yang
digunakan dalam kimia organik untuk pemisahan dan analisis. GC dapat
digunakan untuk menguji kemurnian dari bahan tertentu, atau memisahkan
berbagai komponen dari campuran. Dalam beberapa situasi, GC dapat membantu
dalam mengidentifikasi sebuah senyawa kompleks.
Adapun hasil GC-MS wine dari buah anggur dapat dilihat pada gambar di
bawah ini.
VII. KESIMPULAN
Dari hasil pengamatan ini dapat disimpulkan bahwa proses fermentasi
berlangsung ditandai dengan terbentknya CO2 di samping alkohol dan diperoleh wine
yang berbahan buah anggur dengan warna coklat tua, tekstur kental, dan berasa asam.
Dari hasil uji alkohol didapatkan bahwa kandungan wine yang terdapat kemungkinan
rendah. Selain dilakukan pembuatan wine dan uji alkohol, dilakukan analisis GC-MS
pada wine buah anggur. Dari hasil yang diperoleh didapatkan beberapa senyawa pada
wine buah anggur.
DAFTAR PUSTAKA

Mucthadi,T. R. 1989. Tegnologi Proses Pengolahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi,
IPB Bogor.

Setiadi. 2002. Kepekaan Terhadap Pengolahan Pangan. bandung: Pusat Dinamika

Pembangunan UNPAD.
Winarno. 1984. Pengantar Tegnologi Pangan.Jakarta: PT Gramedia.