IPA MASA DEPAN

RESUME JURNAL TENTANG WINE

PROSEDEUR PEMBUATAN WINE

OLEH:
I MADE ARYA PUTRA WIBISANA
NIM: 1923071029

PRODI S2 PENDIDIKAN IPA

JURUSAN FISIKA DAN PENGAJARAN IPA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS PENDIDIKAN GANESHA
SINGARAJA
2019
A. TEMA
Fermentasi (Pembuatan Wine)
B. JUDUL JURNAL,IDENTITAS JURNAL, DAN NAMA PENELITI
No Judul jurnal Identitas jurnal Nama peneliti
The Influence of Departamento de Químicay Ángel Benito,
Non- Tecnología de Alimentos, Fernando
Saccharomyces UniversidadPolitécnica de Calderón and
Species on Wine Madrid, Ciudad Santiago
Fermentation Universitaria S/N, 28040 Benito
Quality Parameters Madrid, Spain
1 (Pengaruh Spesies
Non-
Saccharomyces
pada Parameter
Kualitas Fermentasi
Anggur)

Pembuatan Anggur BPTP Bali BPTP Bali

2 Buah Salak

A Review of Wine Konrad V.

Fermentation Miller, David
Process Modeling E. Block
3 (Tinjauan
Pemodelan Proses
Fermentasi Anggur)

Jan Bartsch
An extended model , Alfio
of wine Borzì ,
fermentation Christina
including aromas Schenk
and acids (Model University of Würzburg, Institute for Dominik
4 fermentasi anggur Mathematics, 97974 Würzburg, Schmidt,
yang diperluas Germany Jonas
termasuk aroma dan Müller,
asam) Volker
Schulz, and
Kai Velten
 Effects on varietal Javier Ruiz
aromas during wine
making: a review of
the impact of
varietal aromas on
the flavor of wine
(Efek pada aroma
5
varietal selama
pembuatan anggur:
ulasan tentang
dampak aroma
varietas pada rasa
anggur)

C. LATAR BELAKANG
Populasi ragi selama fermentasi alkohol berubah dari waktu ke
waktu. Selama tahap pertama fermentasi, ragi dari genera dengan
resistensi yang rendah terhadap etanol seperti Hanseniaspora, Candida,
Rodotorula, dan Pichia mendominasi. Untuk menanggulangi permasalahan
lamanya waktu produksi dilakukanlah penelitian yaitu bagaimana cara
menekan resist terhadap produksi alkohol dengan penambahan sulfur
dioksida awal membuat sulit bagi spesies non-Saccharomyces untuk
mempengaruhi fermentasi alkohol.
Setelah upaya untuk mempersingkat waktu produksi , selanjutnya
dilakukan upaya untuk mengukur dan memodelkan proses fermentasi
anggur. Bagian pertama dari tinjauan ini meneliti kinetika fermentasi ragi,
dari model awal pertumbuhan mikroba hingga model metabolisme skala
genom modern. Bagian kedua dari tinjauan ini mencakup model fisik
fermentor anggur: perpindahan panas dalam fermentor, pencampuran
konvektif alami selama fermentasi, studi gradien suhu dan konsentrasi
dalam fermentasi anggur merah yang heterogen, dan penerapan model
teknik reaktor spasial untuk fermentor anggur, memungkinkan untuk
investigasi dampak heterogenitas spasial pada dinamika fermentasi.
Bagian ketiga meneliti proses kompleks ekstraksi fenolik selama
fermentasi pembuatan anggur merah, yang pada gilirannya tergantung
 pada kondisi fermentasi, seperti suhu dan konsentrasi etanol.
penggabungan model rekayasa reaktor spasial dari dinamika fermentasi
anggur dengan suhu dan model ekstraksi sensitif etanol, memungkinkan
untuk alat baru dan kuat dalam pemodelan proses fermentasi anggur.
Beberapa cara dan teknik pembuatan wine sudah banyak
dilakukan, dengan berbagai banyak tahapan. Kemudian dilakukanlah
upaya untuk memproduksi waine dengan model baru. Model baru dari
fermentasi anggur yang secara akurat menggambarkan komponen sekarat
ragi, kehadiran transporter glukosa, dan pembentukan aroma dan asam.
Oleh karena itu model baru dapat menjadi alat yang berharga untuk
memprediksi rasa anggur dan memberikan titik awal untuk teknologi
kontrol yang muncul yang bertujuan untuk meningkatkan kualitas anggur
dengan mengarahkan proses fermentasi yang berperilaku baik yang juga
lebih hemat energi.
Wine diproduksi dari buah anggur, kini di bali ada wine yang
terbuat dari buah salak metode yangdigunakan sama seperti membuat wine
pada umumnya, hanya saja bahannya adalah buah salak.

D. TUJUAN
Melakukan inovasi baru terhadap pembuatan wine dari segi metode alat
dan bahan untuk menghasilkan produk wine yang berkualitas dari segi rasa
dan aroma serta inovasi baru pembuatan wine dari buah lainnya yang bisa
digunakan sebagai bahan pembuatan wine.

E. METODE
1. penambahan sulfur dioksida awal membuat sulit bagi spesies non-
Saccharomyces untuk mempengaruhi fermentasi alkohol.
2. pencampuran konvektif alami selama fermentasi, studi gradien suhu
dan konsentrasi dalam fermentasi anggur merah yang heterogen, dan
penerapan model teknik reaktor spasial untuk fermentor anggur,
memungkinkan untuk investigasi dampak heterogenitas spasial pada
dinamika fermentasi.
 3. penggabungan model rekayasa reaktor spasial dari dinamika
fermentasi anggur dengan suhu dan model ekstraksi sensitif etanol,
memungkinkan untuk alat baru dan kuat dalam pemodelan proses
fermentasi anggur
F. HASIL
1. Resist terhadap etanol berkurang dengan penambahan sulfur dioksida
awal membuat sulit bagi spesies non-Saccharomyces untuk
mempengaruhi fermentasi alkohol.
2. Tercipta alatbaru dalam pembuatan wine yaitu pada wadah fermentasi
yang bisa diatur suhunya. Dengan adanya pengaturan suhu wine yang
diproduksi bisa diatur kadar alkohol yang diinginkan.
3. Produk wine baru yang terbuat dari buah salak dengan tahapan
pembuatanan wine yang umum dilakukan serta mengahasilkan produk
wine baru.
G. KOMENTAR
Jurnal-jurnal yang bertemakan fermentasi wine emberikan wawasan baru
bagi saya dalam dunia pangan, yang saya dapakan dari jurnal-jurnal
tersebut adalah ada berbagai macam cara yang bisa dilakukan ketika ada
permasalahan dalam proses pembuatan produk makanan , bisa dengan
penambahan bahan atau dengan cara menggunakan alternative bahan lain
untuk meningkatkan produksi makana/minuman dari segi rasa dan aroma.
Prosedur Pembuatan Wine
Prosedur kerja yang dilakukan pada praktikum Pembuatan Fruit Wine
(Anggur Buah) adalah sebagai berikut:
a. ) Penyiapan sari buah (filtrate)

Mencuci buah sampai bersih dan memotong kecil lalu diblender dengan
perbandingan air 1:2. Kemudian menyaring dengan kain bersih untuk
memisahkan filtrate dan pulp (ampas).

b. ) Penyiapan nutrient tunggal

Menimbang 50 gr tauge dan memasukkan kedalam blender, kemudian

menambahkan 300 ml air sehingga terbentuk pulp tauge. Lalu merebus selama 10

menit dalam gelas piala dan menyaring sampai jernih.

c.) Penyiapan Starter

Menyiapkan ragi Saccharomyces cerevisiae, lalu melarutkan dengan

menggunakan air hangat.

d.) Pembuatan anggur (wine)

Menambahkan sebanyak 300 ml ekstrak tauge dan 250 gr gula pasir untuk 500

ml sari buah. Setelah itu dicukupkan volume menjadi 1500 ml dengan air

bersih. Mengukur pH menjadi 4-5 dengan H2SO4 1 N. Kemudian melakukan

pasteurisasi selama 15 menit pada suhu 700C. Memasukkan dalam botol-botol

fermentasi yang telah disterilkan. Menginokulasi starter sebanyak 3-5 %

(v/v). Menutup botol dengan sumbat gabus tersebut yang telah diberi selang

plastic yang ujungnya dalam air (kondisi anaerob). Lalu difermentasi selama 2

minggu atau lebih selanjutnya masak sekali lagi atau dipasteurisasi lagi.