MAKALAH MIKROBIOLOGI

“PEMBUATAN BIR”

Dosen Pengampu :
Ir. Lucky Indrati Utami, M.T.

Paralel A

Disusun Oleh :
1. Nira Safiera Andyana (1631010006)
2. Evyta Kartika Candra Dewi (1631010021)
3. Ahmad Fahri Husaini (1631010023)
4. Muhammad Aulia Rahman (1631010027)

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN”
JAWA TIMUR
2018
 Makalah Mikrobiologi
“Pembuatan Bir”

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala limpahan Rahmat, Inayah,
Taufik dan Hidayahnya sehingga penyusun dapat menyelesaikan makalah tentang
“Pembuatan Bir”, dalam bentuk maupun isinya yang sangat sederhana. Semoga makalah ini
dapat dipergunakan sebagai salah satu acuan, petunjuk maupun pedoman bagi pembaca.
Dalam penyusunan makalah ini, tidak sedikit hambatan yang penyusun hadapi.
Namun penyusun menyadari bahwa kelancaran dalam penyusunan materi ini tidak lain berkat
bantuan, dorongan, dan bimbingan orang tua, sehingga kendala-kendala yang penyusun
hadapi teratasi.
Semoga makalah ini dapat memberikan wawasan yang lebih luas dan menjadi
sumbangan pemikiran kepada pembaca khususnya para mahasiswa Universitas Pembangunan
Nasional “Veteran” Jawa Timur. Penyusun sadar bahwa makalah ini masih banyak
kekurangan dan jauh dari sempurna. Untuk itu kritik dan saran diperlukan demi perbaikan
penyusunan dimasa yang akan datang.

Surabaya, 4 November 2018

Penyusun

i
Program Studi Teknik Kimia
Fakultas Teknik
 Makalah Mikrobiologi
“Pembuatan Bir”

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR…………...…………………………………………….....................i
DAFTAR ISI...…………………………………………………………….…..…................ii
BAB I. PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang….....………………………………………………….……………...1
I.2 Rumusan Masalah.............................................................................................1
I.3 Tujuan…..................……………………………………………....………………...2
I.4 Manfaat…................……………………………………………...…………….…...2
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
II.1 Definisi Bir…............................................……………………………….….…..3
II.2 Jenis-Jenis Bir...………………………….………………………………………….4
II.3 Bahan Baku………………………………………………....................................8
II.4. Eksogen enzim sebagai alat bantu pengolah………..........................................10
II.5. Proses dan menyeduh malting……….............................................................10
II.6. Proses pembuatan bir……….........................................................................11
II.7. Enzim dalam proses pembuatan bir……….....................................................12
II.8. Penggolongan Minuman Beralkohol………....................................................17
II.9. Manfaat Dan Kerugian Mengkonsumsi Bir………........................................18
BAB III. URAIAN PROSES
III.1. Proses Pembuatan Bir………..............................................................................21
III.2. Proses Pembuatan Bir (Minuman Beralkohol Golongan A) ………..................21
III.3. Skema Pembuatan Bir Secara Singkat………................................................26
III.4. Reaksi Pembuatan Bir……….............................................................................27
BAB IV. SIMPULAN DAN SARAN
IV.1 Kesimpulan.….......…………………………………………………………….....28
IV.2 Saran…......…………………………………………………………....................28
DAFTAR PUSTAKA …........…………………………………………………....................29

ii
Program Studi Teknik Kimia
Fakultas Teknik
 Makalah Mikrobiologi
“Pembuatan Bir”

BAB I
PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Bir adalah minuman ringan beralkohol dengan kadar 3 % sampai 6 %, yang umumnya
dibuat dengan memfermentasikan gandum menggunakan ragi. Bir merupakan minuman ke-3
yang sangat digemari setelah air putih dan teh. Di bandingkan dengan minuman bersoda,
ternyata bir relatif lebih menyehatkan. Menurut penelitian, bir dengan kadar alkohol standar
yaitu 1,5% telah dilengkapi dengan kadar gula seimbang dan tidak akan mengganggu level
insulin. Lebih jelasnya, bir dapat melancarkan peredaran darah, tidak seperti soft drink. Hasil
penelitian menyatakan bahwa dengan satu gelas bir dapat mengkontribusikan jumlah
antioksidan yang menguntungkan yang sama dengan wine (anggur).
Minuman keras adalah minuman yang mengandung alkohol yang bila dikonsumsi
secara berlebihan dan terus – menerus dapat merugikan dan membahayakan baik jasmani,
rohani, maupun bagi kepentingan perilaku dan cara berfikir – kejiwaan, sehingga akibat lebih
lanjut akan mempengaruhi kehidupan keluarga dan hubungan dengan masyarakat sekitarnya.
Di Indonesia sendiri, bir juga merupakan minuman yang cukup digemari dan banyak
dijual bebas dipasaran, namun selama ini bahan dasar bir adalah gandum yang merupakan
barang import. Bir merupakan proses fermentasi yang berasal dari bahan baku pati yang akan
dihidrolisis menjadi glukosa lalu difermentasi oleh bakteri menjadi alkohol. Penggunaan
enzim dalam proses pembuatan bir, dan akan memberikan dasar untuk pemahaman dalam
persiapan aktivitas enzim-enzim komersial yang bertindak pada komponen tertentu dari
bahan baku, hal ini sangat bergantung pada kondisi di tempat pembuatan bir yang spesifik,
pada kualitas bahan baku, dan pada biaya enzim. Enzim dari bahan baku yang digunakan
dalam pembuatan bir memiliki peran yang sangat penting dalam berbagai proses, namun
karena variasi alam, tingkat-tingkat enzim dapat bervariasi secara signifikan dalam bahan
baku. Oleh karena itu eksogen enzim memungkinkan toleransi yang lebih dalam kualitas
bahan baku dan kondisi dari proses pembuatan bir.

1
Program Studi Teknik Kimia
Fakultas Teknik
 Makalah Mikrobiologi
“Pembuatan Bir”

I.2. Rumusan Masalah

1. Bagaimana karateristik dari Bir ?
2. Apa bahan baku pembuatan Bir ?
3. Bagaimana proses pembuatan Bir ?
4. Bagaimana proses pengolahan didalam Pabrik Bir ?
I.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui dan memahami karateristik Bir
2. Untuk mengetahui dan memahami bahan baku dan proses pembuatan Bir
3. Untuk mengetahui dan memahami proses pengolahan dan pemanfaatan limbah Pabrik
Bir

I.4 Manfaat
1. Sebagai media pembelajaran mengenai proses Industri Pembuatan Bir.
2. Sebagai sarana dalam pengetahuan tentang Industri Pembuatan Bir.

2
Program Studi Teknik Kimia
Fakultas Teknik
 Makalah Mikrobiologi
“Pembuatan Bir”

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

II.1. Definisi Bir

Bir secara harfiah dapat diartikan sebagai segala minuman berolkohol yang dibuat
melalui sebuah proses fermentasi beberapa bahan berpati seperti biji malt, cereal serta diberi
aroma flavor hops, tetapi tanpa perlu sebuah proses melalui penyulingan setelah
dilakukannya fermentasi. Proses pembuatan Bir disebut dengan Brewing. Karena bahan yang
digunakan untuk membuat Bir berbeda antara satu tempat dengan tempat yang lainnya, maka
karakteristik Bir seperti rasa dan warnanya akan sangat berbeda baik jenis maupun
klasifikasinya. Bir merupakan salah satu jenis minuman beralkohol yang dibuat dengan cara
yang spesifik yaitu menggunakan campuran malt dan hop serta bahan-bahan tambahan yang
lainnya. Produk ini sendiri mengandung alkohol sekitar 3,8% dengan kisaran antara 3%
sampai 7%. Berdasarkan jenisnya dikenal dua macam bir yaitu yang berpenampakan jernih
yang dinamakan dengan Pisener yang mempunyai karbohidrat dan hanya sedikit yang dapat
digunakan untuk bahan baku fermentasi.
Bir ini sendiri merupakan salah satu minuman tertua yang dibuat oleh manusia, yaitu
sejak sekitar tahun 5000 SM yang tercatat di dalam sejarah tertulis yang ada pada catatan
sejarah Mesir Kuno dan Mesopotamia. Karakter bir sendiri telah berubah secara drastis
sepanjang ribuan tahun. Di seluruh dunia, ada lebih dari 20.000 merek bir yang diolah dalam
180 cita rasa, mulai dari bir keras (ales), lagers, pilsner dan bir hitam sampai bir pahit, cream
ales dan iced beers. Industri pembuatan bir merupakan industri global yang sangat besar dan
sekarang ini kebanyakan dikuasai oleh konglomerat yang dibentuk dari gabungan pengusaha-
pengusaha yang lebih kecil. Walaupun secara umum bir merupakan minuman beralkohol, ada
beberapa variasi dari dunia Barat yang dalam pengolahannya membuang hampir seluruh
kadar alkoholnya, dan menjadikan apa yang disebut dengan bir tanpa adanya alkohol.
(Said, 1955)
II.2. Jenis – Jenis Bir
Terdapat banyak jenis bir yang ada didunia ini. Untuk itu, berikut ini telah dirangkum
beberapa jenis bir yang ada di dunia, antara lain :
1. Lager

3
Program Studi Teknik Kimia
Fakultas Teknik
 Makalah Mikrobiologi
“Pembuatan Bir”

Gambar II.1. Bir Jenis Lager

Bir jenis ini dibuat dengan cara difermentasi dengan ragi yang berada di bawah alias tidak
mengambang. Lager sendiri harus dibuat pada temperatur yang rendah karena bir ini butuh
proses fermentasi yang cukup lama dibanding bir lainnya, yakni sekitar beberapa minggu
hingga beberapa bulan. Rasanya agak sedikit getir dan tapi tidak terlalu pahit. Lager pada
umumnya berwarna keemasan, tapi di daerah Eropa lager berwarna lebih gelap. Nama
aliasnya adalah international blonde lager. Nyaris semua jenis bir di dunia masuk dalam
kelompok ini. Karakteristiknya adalah ringan, warna yang pale, dan rasa yang tidak terlalu
tajam. Lager didesain untuk memenuhi dahaga. Paling tepat dinikmati sangat dingin agar
kamu dapat merasakan unsur crispiness-nya. Lager cocok menyandingi fire hot wings.
2. Pilsner

Gambar II.2. Bir Jenis Pilsner

Untuk bir jenis ini pada umumnya dibedakan lagi antara versi Ceko dan juga versi
Jerman. Untuk citarasa versi Ceko sendiri cenderung lebih nyata, dengan karakter hops.
Sementara itu, bir versi Jerman lebih bercita rasa malt, dengan sedikit unsur peppery. Pilsner
merupakan bir yang terbuat dari jelai atau malt yang direndam dalam air yang sudah
dicampur ragi. Proses fermentasinya harus dengan suhu yang cukup tinggi. Pilsner pertama
kali dibuat di Plzen, Ceko pada tahun 1842. Pilsner memiliki warna kuning pucat dengan rasa
yang sedikit pahit.

4
Program Studi Teknik Kimia
Fakultas Teknik
 Makalah Mikrobiologi
“Pembuatan Bir”

3. Ale

Gambar II.3. Bir Jenis Ale

Untuk jenis bir yang satu ini terbuat dari sari malt barley yang melalui proses fermentasi
pada suhu dengan temperatur yang cukup tinggi. Ale sangat hits pada era tahun 80-an dan
banyak digilai para perempuan. Rasanya sendiri terasa agak manis dengan aroma buah yang
sangat kuat. Ale memiliki warna yang agak gelap dibandingkan dengan lager. Ale Disebut
juga dengan old world ales, bir jenis ini dikembangkan di Jerman, Ceko, Belgia, dan Inggris
Raya. Bir jenis ini menjadi populer karena flavourful dan waktu fermentasinya yang lebih
singkat. Warnanya bervariasi, dari pale hingga hitam. Minuman alkohol ini cocok
menyandingi hidangan daging ayam, daging merah, dan cokelat.
4. Stout

Gambar II.4. Bir Jenis Stout

Jenis bir yang selanjutnya adalah stout. Stout sendiri memiliki julukan yang biasa disebut
bir hitam karena warnanya yang hitam pekat. Sesuai dengan warnanya yang hitam, bir ini
memiliki rasa yang lumayan pahit dibanding jenis bir lainnya sehingga lebih disukai lelaki.
penampakannya mirip dengan porter. Namun stout punya warna paling gelap di antra bir lain.
Rasa barley dan hop begitu kuat mendominasi bir ini. Stout pertama kali dibuat di Inggris
menggunakan malted barley yang dipanggang hingga matang.
5. Crafted Beer

Gambar II.5. Bir Jenis Crafted Beer

5
Program Studi Teknik Kimia
Fakultas Teknik
 Makalah Mikrobiologi
“Pembuatan Bir”
Jenis Crafted beer/craft beer diproduksi lebih terbatas di industri bir modern,
mengakomodasi lidah masa kini yang sudah terpapar banyak citarasa dan mencari
pengalaman minum bir dengan karakter-karakter baru. Teknik non-konvensional dan bahan-
bahan baru dilibatkan, tergantung pada selera pengelola micro-brewery. Bir jenis ini cocok
menyandingi hidangan daging ayam, daging merah, dan cokelat.
6. Cider

Gambar II.6. Bir Jenis Cider

Bir jenis cider ini sangat terkenal dikarenakan aroma dan rasa apelnya yang terasa manis.
Cider memang terbuat dari sari buah apel yang difermentasikan dengan khamir dengan suhu
temperatur yang rendah selama beberapa hari. Cider biasanya memiliki kadar alkohol yang
sangat rendah, yakni sekitar 6-8%. Selain diminum begitu saja, cider juga banyak digunakan
untuk memasak.
7. Barley Beer

Gambar II.7. Barley Beer

Bir yang ini sangat mudah dikenali karena banyak dijual di berbagai bar. Barley bir
memiliki warna yang agak coklat kemerahan tapi tidak terlalu pekat. Rasanya agak sedikit
pahit dengan rasa getir yang khas. Kadar alkohol yang dimiliki barley bir biasanya tidak
terlalu tinggi, yakni sekitar 6-11%.
8. Draught Beer

Gambar II.8. Draught Beer

6
Program Studi Teknik Kimia
Fakultas Teknik
 Makalah Mikrobiologi
“Pembuatan Bir”
Meski draught bir sekarang lebih banyak dijual dalam bentuk kaleng, namun rasanya
masih tetap sama. Bir jenis ini memiliki warna yang agak kecokelatan seperti teh.
9. Flavour Beer

Gambar II.9. Flavour Beer

flavour bir merupakan jenis bir yang paling banyak dijumpai di pasaran. Bir ini
merupakan jenis bir yang sudah melalui proses pencampuran rasa yang didapat dari perasa
alami seperti jus atau sari buah.
(Nelson, 2005)
II.3. Bahan Baku
II.3.1. Malt dan tambahan berarti
Gandum harus berkecambah untuk membuat lebih mudah dicerna seperti yang
sekarang dikenal, untuk memecah struktur dinding sel dan mengembangkan enzim untuk
memodifikasi granula pati yang dapat larut. Proses ini disebut malting. β-Glucan dalam
barley biasanya hadir pada tingkat 3-4% (b/b) karena Proses perkecambahan berkurang
menjadi sekitar 0.51% dalam malt, untuk memberikan gula difermentasi dan maltodekstrin.
Gula difermentasi adalah bagian terbesar dari malt komponen dan akan menghasilkan etanol
dalam bir akhir. para maltodekstrin tidak terdegradasi lebih lanjut oleh enzim malt dan
bertanggung jawab untuk membuat beberapa perasa dalam bir akhir.
Malt juga memberikan sejumlah bahan penting lainnya seperti sebagai protein, lipid,
polifenol dan prpduk kompleks reaksi Maillard. Protein dapat dibagi menjadi dua kelompok,
non-katalis aktif protein memberikan elemen gizi untuk bir, ketika terdegradasi oleh enzim
menjadi asam amino bebas dan peptida, untuk ragi melayani sebagai sumber nitrogen selama
fase pertumbuhan dalam fermentasi. Kemudian non- katalitik protein bertanggung jawab
untuk karakter busa dari bir dan juga berkontribusi sampai batas tertentu untuk perasa mulut.
Kelompok kedua protein adalah enzim, yang katalis aktif. Mereka dapat mengkonversi satu
komponen ke yang lain. Polyphenol berperan pada warna, perasa mulut (astrigency) dan
stabilitas akhir bir. Lipid berperan selama fermentasi, memberikan ragi dengan bahan

7
Program Studi Teknik Kimia
Fakultas Teknik
 Makalah Mikrobiologi
“Pembuatan Bir”
membran selama pertumbuhan. Jika tidak, dapat memberikan off-rasa formasi (misalnya
trans-2-nonenal), baik melalui auto-oksidasi atau enzim katalis (lipoxygenase) oksidasi
selama proses menumbuk. Jelas bahwa alternatif substrat untuk malt, seperti barley, jagung,
beras gandum, atau sorgum bisa memberikan gula difermentasi.

Gambar II. Barley

II.3.2. Hops

Gambar II. Hops

Hop adalah bunga humulus Lupulus betina tanaman. Pada zaman kuno, mereka
mungkin ditambahkan ke akhir bir sebagai bumbu, tetapi juga berfungsi untuk
memperpanjang kehidupan rak minuman itu. Saat ini, hop biasanya ditambahkan pada awal
proses pembuatan bir, di mana mereka memberikan rasa pahit. Karena titik selama
perebusan, peran enzim dari hop tidak signifikan.
II.3.3. Ragi

8
Program Studi Teknik Kimia
Fakultas Teknik
 Makalah Mikrobiologi
“Pembuatan Bir”
Ragi sebenarnya bantuan pengolahan bahan baku sedang dikonsumsi. Bahkan, ragi
adalah biologis 'katalis', sebuah 'kantong enzim hidup', yang mengubah beberapa substrat
dalam Wort untuk bir yang mengandung alkohol, flavoursome.
II.3.4. Air
Air biasanya sumber mineral, yang akan mempengaruhi pengolahan dan juga rasa,
namun yang biasanya memiliki efek yang dapat diabaikan pada kinerja enzim, dengan
pengecualian amilase. Sebuah parameter yang lebih penting adalah pH mash. Tujuan dari bir
adalah untuk bekerja secara optimal dengan menumbuk pH sekitar 5,5 (±0,1).

II.4. Proses dan menyeduh malting

Untuk seperti produk kuno sebagai bir, proses pembuatan bir adalah mengherankan
kompleks, dimulai dengan proses malting dan diikuti oleh pembuatan bir yang prose. Di
zaman modern, kedua proses ini umumnya dilakukan oleh perusahaan yang berbeda,
meskipun interaksi yang dekat antara mereka.
II.4.1. Proses malting
Dalam proses malting, biji gandum barley dibasahi sehingga mengaktifkan gandum
untuk berkecambah. Aktivasi ini melibatkan intermiten pembasahan dan aerasi, agar biji-
bijian tidak tenggelam dengan waktu sekitar 48 jam. Proses selanjutnya adalah
perkecambahan, yang memerlukan waktu sekitar 4-5 hari. Biji diletakkan di palungan dengan
lantai berlubang agar udara menjadi lembab. Suhu ±15°C. Langkah pembakaran kapur adalah
inaktivasi dari tumbuh biji, dengan memanaskan biji dalam udara panas. Tergantung pada
rezim suhu-waktu, warna dan rasa komponen terbentuk. Langkah terakhir adalah
penghilangan akar dari biji-bijian.
II.4.2. Spesifikasi malt
Biasanya parameter kualitas menggunakan metode yang direkomendasikan, dari
Institute of Brewing (IOB), American Society of Kimiawan Bir (ASBC) atau Konvensi Eropa
Brewery (EBC), metode yang menunjukkan tingkat kesamaan bir.
Secara khusus, undermodification bagian dari biji-bijian barley malt tidak selalu dikenali
dalam parameter modifikasi, dan dapat menyebabkan masalah tak terduga di kinerja
pembuatan bir.

9
Program Studi Teknik Kimia
Fakultas Teknik
 Makalah Mikrobiologi
“Pembuatan Bir”

II.5. Proses pembuatan bir

Selama menumbuk, malt digiling ditambahkan ke dalam air mengekstrak semua
komponen dari gandum. Biasanya minuman keras untuk gandum. Pemulihan ekstrak
biasanya sebesar 80% dimana sekitar dua pertiganya cocok untuk fermentasi. Seperti halnya
kandungan ekstrak gula fermentasi, misalnya maltodekstrin dan protein.
II.5.1. Lautering
Setelah ekstraksi bahan mudah larut dipisahkan dari mash. Ekstrak yang dihasilkan
disebut 'Wort manis'. Pengolahan tradisional dilakukan pada sebuah 'Lauter tun'. Jenis
pemisahan memanfaatkan lambung dari malt, sebagai filter. Setelah penggilingan, ekstrak
yang tersisa dicuci dengan air. Seluruh proses dilakukan pada sekitar 75 ° C selama 2-5 jam.
II.5.2. Perebusan Wort
Selama pemanasan uap dilepaskan dan volatil tertentu dihilangkan seperti aldehid dan
belerang. Suhu yang tinggi diperlukan untuk mengkonversi asam hop ke pahit iso-a-asam.
Setelah perebusan, protein tak larut, polifenol (tergantung pada hop yang digunakan)
dihilangkan dari padatan hop pada wort. Selanjutnya wort didinginkan dan di aerasi.
II.5.3. Fermentasi
Wort yang kaya nutrisi dipompa dalam fermentor, dan ditambahkan ragi. Pada tahap
aerobik, ragi mulai tumbuh sekitar empat sampai lima kali. Setelah kondisi menjadi
anaerobik, ragi berhenti tumbuh dan metabolisme menghasilkan etanol dan komponen volatil.
Proses fermentasi selesai ketika sebagian gula sudah di fermentasi dan dikonversi yang
berlangsung selama 1 minggu pada suhu 100C.
II.5.4. Pematangan, filtrasi dan klarifikasi
Pada akhir fermentasi, sebagian besar ragi telah mengendap di bagian bawah tangki.
Sebagian di keluarkan, sebagian lagi digunakan kembali untuk fermentasi berikutnya. Selama
fase pematangan, beberapa komponen, seperti diacetyl, akan dikonversi oleh ragi yang tersisa
menjadi senyawa yang lebih disukai. Setelah proses ini, sisa ragi dihilangkan dengan cara
distabilkan saat filtrasi dengan mengilangkan protein, polifenol dan silika.

II.6. Enzim dalam proses pembuatan bir

II.6.1. Enzim saat malting
Selama proses malting enzim amylases, glucanases, protease dan hemicellulases
diaktifkan. Akibatnya malt menjadi lebih mudah untuk penggilingan dan ekstraksi
karbohidrat. Hal itu dilakukan untuk menghasilkan malt homogen.

10
Program Studi Teknik Kimia
Fakultas Teknik
 Makalah Mikrobiologi
“Pembuatan Bir”

II.6.2. Enzymes in mashing

Selama proses malting beberapa enzim sudah aktif dan siap mendegradasi berbagai
substrat polimer, seperti kanji, glukan, protein, dll. Penambahan enzim protease, amylases
dan glucanases membantu untuk meningkatkan degradasi substrat polimer.
II.6.2.1. Protein pengubah enzim
Penumbukan dimulai dengan degradasi protein malt, protease dan peptidase sebagai hasil dari
thermostability yang lebih rendah dibandingkan enzim lain yang terlibat pada suhu 45-550C.
Enzim ini disebut exo- dan endo-protease yang memproduksi asam amino bebas dan peptida
(oligomer asam amino), dan protein yang lebih kecil (sehingga lebih mudah larut). Selama
proses malting, terjadi degradasi protein terutama pada malt kualitas rendah, enzim eksogen
membantu peningkatan amino nitrogen bebas yang diperlukan untuk fermentasi. Degradasi
protein berlebih harus dicegah karena menyebabkan pembentukan warna dan dapat
mempengaruhi busa pada bir.
II.6.2.2. Penurunan diding sel oleh enzim.
Degradasi dinding sel dilakukan oleh glucanases. Masalah degradasi dinding sel tidak
sempurna berdampak negatif pada polisakarida pada saat lauthering, filtrasi bir, dan juga
pada stabilitas koloid bir. Polisakarida paling penting untuk menurunkannya adalah fi-glukan.
j3-glucanases berisi kegiatan untuk menurunkan jenis glukan dan Oleh karena itu disebut 3 1-
3, 1-4 glukonase. Seperti kita dapat lihat dari tabel 3.2 glukonase kurang terlihat pada suhu
stabil dari enzim mikroba. Glukonase jamur terlihat menjadi stabil di pH yang sesuai
jangkauannya.
II.6.2.3. Pati-converting enzim
Pati menyelesaikan konversi (dalam malt sekitar 60% (b / ) dimana sekitar 25%
adalah amilosa dan amilopektin 75%) dilakukan oleh berbagai enzim amilosa. Amilosa terdiri
dari unit-unit glukosa yang dihubungkan menjadi 1, sementara amilopektin memiliki
hubungan 1-6, sehingga menjadi polimer bercabang. Dari asal mikroba yang enzim pollunase
jauh lebih stabil dalam dektinnase dan dapat ditambahkan amiloglukosidase. a-amilase
berubah menjadi polimer dengan cara endo, dan karena itu dapat meninggalkan sejumlah
maltodekstrin bercabang dari amilopektin. Milase berubah menjadi unit maltosa dari ujung
polimer. Hal ini dapat terjadi pada kedua amilosa dan amilopektin, tetapi berhenti jika
menemukan 1,6. sementara fi-milase kurang stabil dibandingkan suatu amilase, dektrinase
bahkan lebih kurang stabil. Kegiatan ini berdasrkan gest yang berkaitan dengan degradasi
amilopektin dihidrolisis secara parsial tetapi setelah degradasi amilase ini tidak bertindak

11
Program Studi Teknik Kimia
Fakultas Teknik
 Makalah Mikrobiologi
“Pembuatan Bir”
sendiri atas 1-6 terkait glukosa, tetapi membutuhkan setidaknya glukosa 1-4 yang terhubung
pada setiap sisinya. Karena enzim ini dapat beroperasi pada suhu 60º C dan lebih tinggi,
amiloglukosidase sering digunakan untuk meningkatkan fermentabilitas. Amiloglukosidase
atau yang biasa disebut glukoamilase terdiri dari kedua 1-4 dan 1-6, tetapi hanya bertindak
secara exco. Dalam tahap ini disebut sakarifikasi. Terlepas dari analisis yang telah dipaparkan
sebelumnya bahwa kinerja enzim diukur pada skala laboratorium (metode EBC),
menganalisis degradasi pati (yodium pewarnaan dan memfermentasi kemampuan), degradasi
glucan (viskositas, filtrasi dan pewarnaan) dan degradasi protein [nitrogen amino bebas
(FAN) analisis]. Proses menumbuk dapat diambil sekitar 2 sampai 4 jam.
II.6.3. Enzim dalam tambahan masak.
Seperti yang telah disebutkan sebelumnya, tambahan diterapkan dalam pembuatan bir
karena mereka relative murah dibandingkan dengan barley yang sumbernya adalah jagung,
beras atau gandum. Semua jenis serealia membutuhkan penggunaan pati dalam merendahkan
enzim, atau sirup gula yang digunakan. Kelemehan dari sirup gula adalah bahwa mereka
mungkin akan memberikan efek pada saat fermentasi, karena komposisi gula tidak seimbang.
Enzim yang paling iptimal adalah bakteri Basillus yang stabil pada panas dan tidak
menghasilkan banyak gula bebas yang akan merugikan pada fermentasi. Penerapan enzim
jenis ini sangat cocok bila sumber pati adalah selain selai (misalnya jagung, beras dan
sorgum), suhu gelatinisasi ini adalah sekitar 63º C. enzim yang paling stabil adalah B
licheniformis yang optimal hingga suhu 105º C, sedangkan enzim dari B memiliki satabilitas
yang kurang (suhu 80º C). enzim ini memerlukan minimal 50 ppm kalsium dalam air. Dalam
kasur pembuatan bir gandum, enzim yang sama yang diperlukan seperti dalam malt (yaitu
proteolitik, glukolitik, dan amilolitik). Memang salah satu dapat dipertimbangkan pembuatan
bir jelai sebagai kasus pembuatan bir dengan dibawah modifikasi malt. Seringkali amylase
termostabil tinggi dalam pembuatan yang digunakan untuk konversi pati.
II.6.4. Enzim Filtrasi
Lautering adalah bentuk lain dari filtrasi dan bubur dan biasanya dilakukan pada apa
yang disebut ‘menumbuk’ pada suhu 75-78º C. seperti yang dapat dilihat pada table 3.4,
hampir semua enzim malt sudah tidak aktif pada suhu tersebut. Hanya sebagian kecil jumlah
sisa a-amilase dalam percobaan ini dengan suhu filtrasi relative rendah yang telah digunakan.
Selama sparging butir ini dihabiskan di air, filtrasi pada suhu 75-78º C, suhu tinggi yang
disukai karena viskositas berkurang, pemisahan mort tertinggi sampai batas tertentu
meningkat dalam pemulihan. Jika jumlah malt tambahan yang digunakan pati dapat dirilis

12
Program Studi Teknik Kimia
Fakultas Teknik
 Makalah Mikrobiologi
“Pembuatan Bir”
dalam siklus. Enzim amilolitik hanya menunjukkan terbatas jumlah aktivitas pada tahap ini
sehingga dapat mengakibatkan pati polimer yang terbawa dalam wort tersaring, terutama jika
menggunakan sparging.
II.6.5. Enzim dalam fermentasi
Untuk memulai fermentasi tidak memiliki aktivitas enzim. Proses perebusan telah
dilemahkan semua aktivitas enzim, baik berasal dari sumber ekstrogen. Melalui aktivitas
enzim dalam sel ragi, molekul gula (DP<4) yang diambil dalam fase anaerob diubah menjadi
etanol dan karbondioksida dan asam amino diubah menjadi protein ragi dan beberapa
komponen motivasional, misalnya fenil etanol seperti dekstrin, (3-glukan dan protein larut
dalam metabolisme oleh strain ragi bir). Enzim ekstrogen terpisah dari area aplikasi yang
dijelaskan dibawah ini, dalam penggunaan fermentasi untuk membantu mencegah kesulitan
kemudian dalam proses. Dalam kasus masalah filtrasi bir, | 3-glukonase dapat ditambahkan
ke fermentor atau selama pematangan, glukan yang dinyatakan akan menyebabkan filter
untuk memblokir. Aplikasi enzim selama fermentasi adalah untuk mengurangi masalah pada
tahap akhir. Setelah menganalisa bahan yang digunakan dengan menggunakan enzim jamur
a-amilase atau 3-glukonase dapat diterapkan.

Hanging Fermentation
Fermentasi bir beralkohol 5% biasanya memakan waktu 6-10 hari. Jenis gula seperti
glukosa, maltosa, dan sukrosa maltotriose dapat difermentasi, sedangkan maltodekstrin
dengan lebih dari tiga unit glukosa tidak dapat difermentasi. Salah satu masalah yang paling
menyusahkan saat pembuatan bir adalah 'hanging fermentation' dimana redaman tidak
dicapai dalam waktu fermentasi yang normal (atau bahkan tidak sama sekali).
Hanging fermentation dapat disebabkan oleh beberapa faktor, diantaranya:
a. Karbohidrat tidak seimbang, terlalu kecil jumlah gula yang difermentasi sebagai
akibat dari sakarifikasi enzimatik lengkap selama menumbuk, biasanya berhubungan
dengan penggunaan bahan tambahan atau undermodified malt.
b. Kegagalan ragi, untuk memanfaatkan fermentasi gula meskipun masih di suspensi,
biasanya karena ketidakmampuan ragi untuk melakukan metabolisme, dan diyakini
sebagai hasil dari mutasi yang dapat terjadi pada strain pembuatan bir.
c. Kekurangan nutrisi ragi seperti asam amino atau seng (terutama terkait untuk
tambahan pembuatan bir)
d. Prematur flokulasi ragi dalam fermentasi.

13
Program Studi Teknik Kimia
Fakultas Teknik
 Makalah Mikrobiologi
“Pembuatan Bir”
Masalah komposisi karbohidrat seimbang dapat dikontrol selama fermentasi dengan bantuan
eksogen a-amilase (bertindak sebagai a-1-4 obligasi) yang akan memperbaiki sakarifikasi
selama proses menumbuk.
II.6 Enzim dalam Pematangan
II.6.1. Enzim untuk memperbaiki masalah (filtrasi dan uap/kabut bir)
Enzim eksogen dapat memperbaiki degradasi yang tidak lengkap dari pati dan glukan
yang dapat menyebabkan masalah filtrasi bir atau masalah kabut bir di akhir, enzim eksogen
juga dapat digunakan selama pematangan. Penambahan yang baik dilakukan setelah
mentransfer ke tangki pematangan, sehingga pencampuran enzim dikendalikan.
II.6.2 Peningkatan Pematangan dengan Dekarboksilase Acetolactate (ALDC)
Jumlah konversi menyebabkan perubahan rasa yang terjadi selama pematangan. Salah
satu tujuan pematangan adalah untuk menyerap diacetyl, yang dianggap sebagai rasa dalam
bir. Komponen ini diproduksi oleh ragi selama fermentasi utama. Spontan konversi dari
prekursor diacetyl acetolacate menjadi sangat lambat. Reaksi ini dapat dipercepat dengan
meningkatkan suhu pada akhir fermentasi utama, tetapi ini juga akan meningkatkan laju
reaksi lainnya, beberapa di antaranya yang tidak diinginkan (terkait dengan stres ragi,
autolisis). Oleh karena itu enzim (mikroba Bacillus) dikembangkan untuk mengkonversi
acetolactate-ke acetoin, sebelum dapat dikonversi menjadi diacetyl. Enzim ini disebut
acetolactate dekarboksilase (ALDC).
II.9. Penggolongan Minuman Beralkohol
Tabel II.1. Kadar Alkohol

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan No 86 tahun 1997, minuman beralkohol dibedakan

menjadi 3 golongan :
14
Program Studi Teknik Kimia
Fakultas Teknik
 Makalah Mikrobiologi
“Pembuatan Bir”
1. Golongan A dengan kadar alkohol 1 – 5%, misalnya bir (beer)
2. Golongan B dengan kadar alkohol 5 – 20 %, misalnya anggur (wine)
3. Golongan C dengan kadar alkohol 20 – 55%, misalnya whiskey, brandy, rum, vodka
(Said, 1955)
II.7. Manfaat Dan Kerugian Mengkonsumsi Bir
Bagi sebagian orang, bir sudah menjadi salah satu minuman yang sudah menjadi kebutuhan
yang membuat mereka seperti ketergantungan minum bir. Nah, sebenarnya mengkonsumsi
bir ini ada manfaat dan juga kerugiannya lho. Tapi perlu diingat, manfaatnya itu jika minum
bir dengan porsi yang tepat dan tidak berlebihan.
Berikut adalah beberapa diantaranya :
1. Manfaat
a. Mengobati Diabetes
Kandungan yang terdapat di dalam bahan pembuat bir nyatanya bisa menyembuhkan
penyakit diabetes. Berdasarkan sebuah penelitian yang dilakukan di Universite Catholique de
Louvain di Brussels, Belgia, menemukan senyawa yang disebut tetrahydro iso-asam alfa.
Senyawa ini dapat mengurangi insulin dalam darah. Bir adalah obat untuk penyakit diabetes
tipe 2.
b. Mencegah Dehidrasi
Ternyata minum dua gelas bir terbukti bisa mengembalikan cairan yang hilang dalam
tubuh. Mereka yang minum bir sedikit lebih terhidrasi dibanding mereka yang meminum air
putih. Meski demikian, kamu tetap harus meminum air putih secara teratur untuk kesehatan
tubuh.
c. Mengurangi Letih, Lesu Hingga Pigmentasi
Kandungan ragi yang terdapat di dalam bir mengandung vitamin B yang berguna untuk
meningkatkan kesehatan tubuh secara keseluruhan. Vitamin ini mampu membuat kulit kamu
menjadi terasa lembut dan halus serta bisa membalikkan pigmentasi sampai batas tertentu.
Selain vitamin B, zat besi yang terkandung dalam bir mencegah kamu dari rasa letih, lesu dan
mudah tersinggung. Zat besi akan mengedarkan oksigen lebih cepat dari paru-paru ke otot
dan organ lainnya.
d. Menyehatkan Jantung
Bir sendiri diketahui juga mengandung folat yang dapat membantu mengurangi
homosistein yang ada dalam darah. Karena jika kadar homosisteinnya rendah, maka
seseorang itu lebih berpeluang unruk terhindar dari penyakit jantung. Minum segelas bir per

15
Program Studi Teknik Kimia
Fakultas Teknik
 Makalah Mikrobiologi
“Pembuatan Bir”
hari ternyata juga mampu mengurangi pembekuan darah, hal itu sangat baik untuk seseorang
yang menderita penyakit jantung untuk hidup lebih lama.
e. Memelihara Sistem Kekebalan Tubuh
Minum bir bisa memelihara sistem kekebalan tubuh, kok bisa? hal itu bisa terjadi karena
bir yang berbahan dasar gandum ini mengandung zat antioksida yang berguna untuk
melindungi sel dari kerusakan. Selain itu, bir juga dikenal sebagai anti-mikroba berkat hop
bunga pahit yang digunakan dalam pembuatan bir. Hal ini membantu peminum bir melawan
penyakit dan juga mengembangkan sistem kekebalan tubuh yang baik.
f. Mencegah Osteoporosis
Sering melihat banyaknya lansia yang masih gemar minum bir? Bir diketahui mengandung
sejumlah silicon bioavailable, yang merupakan sebuah elemen dasar yang berguna untuk
pembangunan tulang dan struktur tulang rangka. Sehingga meminum bir dengan porsi yang
tepat akan meningkatkan kepadatan mineral tulang sehingga mengurangi risiko terkena
osteoporosis.
2. Kerugian
a. Membuat Perut Buncit
Minum bir sebenarnya hanya akan membuat perut kamu menjadi buncit. Dan jika sudah
terlanjur seperti itu, akan sangat sulit untuk mengembalikannya.
b. Buruk Untuk Kesehatan Jantung
Beberapa studi memang telah menunjukkan bahwa minum bir tidak mengganggu kerja
jantung, tapi itu jika kamu minum dalam jumlah terbatas. Selain itu, seseorang yang memiliki
penyakit kardiovaskular sama sekali tidak akan mendapatkan keuntungan dari minum bir.
Malah hanya akan memperburuk kesehatan jantung mereka.
c. Menggangu Kadar Gula Darah
Ternyata, minum bir bisa mengganggu kadar gula darah yang ada pada tubuh kamu.
Organ hati kamu akan mengkonversi glikogen yang tersimpan di dalamnya dan
mengubahnya menjadi glukosa dan melepaskan ke dalam aliran darah. Alkohol yang ada di
dalam bir akan mengganggu proses ini. Hal ini dapat membuat rasa lapar dan akan
menimbulkan rasa keinginan untuk terus makan dan merasa lapar. Tentu ini akan membuat
berat badan kamu naik.
d. Membuat Paranoid
Bahaya minum bir secara berlebih juga bisa menimbulkan terjadinya paranoid, terkadang
peminum yang sudah kecanduan dengan alkohol akan merasa kepala seperti dipukuli atau

16
Program Studi Teknik Kimia
Fakultas Teknik
 Makalah Mikrobiologi
“Pembuatan Bir”
tidak tenang. Sehingga perilakunya biasanya akan menjadi lebih kasar terhadap orang yang
ada disekelilingnya, bahkan mereka akan merasakan halusinasi.
e. Asam Urat
Ada satu hal lagi yang akan terjadi pada diri kamu jika mengonsumsi bir secara
berlebihan. Bahaya minum bir yang dapat kamu rasakan juga terjadinya asam urat atau gout.
Asam urat atau gout adalah suatu keadaan yang disebabkan oleh pembentukan kristal pada
darah. Bagi kamu yang memang telah memiliki penyakit asam urat, ada baiknya kamu segera
menghindari untuk mengonsumsi bir secara berlebih, karena ini bisa memperburuk kesehatan
kamu.
(Primrose. 1987)

Proses Pembuatan Bir

Gambar III.1. Proses Pembuatan Bir

17
Program Studi Teknik Kimia
Fakultas Teknik
 Makalah Mikrobiologi
“Pembuatan Bir”

II.7. Skema Pembuatan Bir Secara Singkat

Gambar III.4. Skema Singkat Pembuatan Bir

Proses pengolahan alcoholic beer :
1. Proses malting
2. Proses mashing
3. Filtrat (wort) yang dihasilkan dimasak dan dicampur dengan hop
4. Disaring melewati sisa-sisa hop sehingga protein dan padatan hop tertahan
5. Endapan yang terpisah dari substrat dicuci kembali
6. Penyaringan dilakukan untuk menahan padatan demikian seterusnya sehingga filtrate yang
terbentuk cukup banyak.
7. Fermentasi
8. Pada akhir fermentasi akan terjadi penggumpalan dari sel-sel khamir dan akan turun
kedasar wadah fermentasi.
9. Proses penuaan atau aging.
10. Selama aging akan terjadi koagulasi komponen-komponen yang akan dipisahkan pada
akhir proses.
(Dadtun, 2005)

18
Program Studi Teknik Kimia
Fakultas Teknik
 Makalah Mikrobiologi
“Pembuatan Bir”

II.8. Reaksi Pembuatan Bir

Secara umum Reaksi Pembuatan Bir :

amilase
2(C6H10O5) + n H2O n C12H22O11
(Polidekstrosa) (Air) (Sukrosa)

invertase
H2O + C12H22O11 2C6H12O6
(Air) (Sukrosa) (Glukosa)

zymase
C2H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
(Asam Asetat) (Ethanol) (Karbon Dioksida)
(Said, 1955)

19
Program Studi Teknik Kimia
Fakultas Teknik
 Makalah Mikrobiologi
“Pembuatan Bir”

BAB III
SIMPULAN DAN SARAN
IV.1. Kesimpulan
1. Dalam proses pembuatan bir terdapat beberapa proses utam yaitu
lauthering,perubusan wort, fermentasi,penuaan
2. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan bir adalah malt,hoops,yeast, air
IV.2. Saran
1. Sebaiknya penyusun mengambil literatur dari referensi yang dapat dipercaya.
2. Sebaiknya penyusun menambah literatur yang dipakai agar pengetahuan yang didapat
lebih banyak lagi.

20
Program Studi Teknik Kimia
Fakultas Teknik
 Makalah Mikrobiologi
“Pembuatan Bir”

DAFTAR PUSTAKA

Bamforth, Charles.2008.”GRAPE VS GRAIN : A HISTORICAL, TECHNOLOGICAL

AND SOCIAL COMPARISON OF WINE AND BEER”. New York: Cambridge
University Press.
Dadtun, Yusana Sasanti.2005.“SISTEM PRODUKSI MINUMAN KERAS” Yogyakarta:
Universitas Gadjah Mada.
Hidayat, Mohamad S.2012.”KETENTUAN TEKNIS”.Jakarta : Depkumham.
Nelson, Max.2005.”THE BARBARIAN’S BEVERAGE : A HISTORY OF BEER IN
ANCIENT EUROPE”.New York: Routledge.
Peter, Chen.1997.”MICROORGANIMS & BIOTECHNOLOGY”.London: John Murray Ltd.
Primrose, S.B.1987.”MODERN BIOTECHNOLOGY”. Oxford : Blackwell Scientific
Publications.
Said, Gumbira.1955.”BIO INDUSTRI PENERAPAN TEKNOLOGI
FERMENTASI”.Jakarta : PT. Mediyatama Sarana Perkasa
Waites, M.J., Morgan, N.L., Rockey, J.S., and Gary Higton.2001.”INDUSTRIAL
MICROBIOLOGY : AN INTRODUCTION”.USA: Blackwell science.

21
Program Studi Teknik Kimia
Fakultas Teknik