MAKALAH

PROSES PEMBUATAN WINE

Pariwisata Memacu Perdamaian dan Kesejahteraan Dunia

Nama : Ratnawati
Npm : 17.02.084
 PEMBUATAN WINE

Pengertian Wine
Wine merupakan minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari jus anggur yang
difermentasi.  Keseimbangan sifat alami yang terkandung pada buah anggur,
menyebabkan buah tersebut dapat difermentasi tanpa penambahan gula, asam,
enzyme, ataupun nutrisi lain. Wine dibuat dengan cara memfermentasi jus buah
anggur menggunakan khamir dari type tertentu. Yeast tersebut akan
mengkonsumsi kandungan gula yang ada pada buah anggur dan mengubahnya
menjadi alcohol.  Perbedaan varietas anggur dan strain khamir yang digunakan,
tergantung pada type dari wine yang akan diproduksi (Johnson, 1989).

Teknologi pengolahan anggur menjadi wine pertama kali dikembangkan oleh

orang Mesir pada tahun 2500 sebelum Masehi.  Dari mesir budidaya dan teknologi
pengolahan anggur masuk ke Yunani dan menyebar ke daerah Laut Hitam sampai
ke Spanyol, Jerman, Prancis, dan Austria.  Sejalan dengan perjalanan Columbus
teknologi pengolahan dan budidaya anggur mulai menyebar ke Mexico, Amerika
Selatan, Afrika Selatan, Asia termasuk Indonesia, dan Australia.  Penyebaran ini
juga menjadikan anggur mempunyai beberapa sebutan, seperti grape di Amerika
dan Eropa, putao di China, dan Anggur di Indonesia (Wahyu, 2004).

Selain menggunakan buah anggur, minuman wine juga dapat dibuat dari buah-
buahan lain yang banyak mengandung gula, seperti apel, berry, lengkeng, ataupun
nenas.  Penamaan minuman anggur atau wine yang dibuat dari selain buah anggur
biasanya menyertakan nama buah yang digunakan, seperti wine apel, ataupun wine
berry dan secara umum disebut dengan Fruity wine.  Sedangkan jika wine terbuat
dari bahan pangan yang mengandung pati, seperti beras dan gandum, maka wine
tersebut lebih dikenal dengan istilah minuman Sake (barley wine atau rice wine). 
Minuman wine yang dibuat dari bahan baku jahe dikenal dengan
sebutan Brandy (Allen, 2008).
Minuman anggur atau wine dapat dibedakan menjadi enam kelompok, yaitu Red
Wine, White Wine, Rose Wine, Sparkling Wine, Sweet Wine, dan Fortified Wine.
Red Wine
Red Wine adalah wine yang dibuat dari anggur merah (red grapes).  Beberapa
jenis anggur merah yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah
merlot, cabernet sauvignon, syrah/shiraz, dan pinot noir.
White Wine
White Wine adalah wine yang dibuat dari anggur putih (white grape). Beberapa
jenis anggur hijau yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah
chardonnay, sauvignon blanc, semillon, riesling, dan chenin blanc.
Rose Wine
Rose Wine adalah wine yang berwarna merah muda atau merah jambu yang dibuat
dari anggur merah namun dengan proses ekstraksi warna yang lebih singkat
dibandingkan dengan proses pembuatan Red Wine. Di daerah Champagne,
kata Rose Wine mengacu pada campuran antara White Wine dan Red Wine.
Sparkling Wine
Sparkling Wine adalah wine yang mengandung cukup banyak gelembung karbon
dioksida di dalamnya. Sparkling Wine yang paling terkenal adalah Champagne dari
Prancis. Hanya Sparkling Wine yang dibuat dari anggur yang tumbuh di desa
Champagne dan diproduksi di desa Champagne yang boleh disebut dan diberi label
Champagne.
Sweet Wine
Sweet Wine adalah wine yang masih banyak mengandung gula sisa hasil
fermentasi (residual sugar) sehingga membuat rasanya menjadi manis.
Fortified Wine
Fortified Wine adalah wine yang mengandung alkohol lebih tinggi dibandingkan
dengan wine biasa (antara 15% hingga 20.5%). Kadar alkohol yang tinggi ini
adalah hasil dari penambahan spirit pada proses pembuatannya.

Pembuatan Fruity Wine

Fruity Wine (anggur buah) adalah minuman beralkohol hasil fermentasi sari buah
dengan atau tanpa Bahan Tambahan Makanan yang diizinkan.  Sari buah yang
biasa digunakan oleh winemaker dalam pembuatan wine adalah buah anggur,
karena memiliki kandungan glukosa yang tinggi yaitu 75 – 150 mg/ml. 
Berdasarkan jenis anggur yang digunakan wine dapat dibedakan atas dua macam,
yaitu red wine dan white wine.  Perbedaan keduanya dapat terletak pada bahan
baku, red wine menggunakan anggur anggur merah sedangkan white wine
menggunakan anggur hijau atau anggur merah yang dikupas kulitnya (Effendi,
2004). Selain itu lama dan suhu fermentasi dari kedua jenis ini berbeda, red wine
membutuhkan waktu fermentasi selama 3 – 5 hari pada 24 – 270C sedangkan white
wine membutuhkan waktu selama 7 – 14 hari pada    10 – 210C.

Pada dasarnya hampir semua buah dapat dibuat menjadi wine terutama yang
mengandung gula (15 – 18%). Bila kandungan gula pada buah kurang atau tidak
mencukupi, maka sering ditambahkan gula pada saat proses fermentasi wine.
Syarat medium yang baik untuk pembuatan wine atau anggur, yaitu :

1. Harus mempunyai kandungan nutrisi tinggi

2. Mempunyai keasaman yang tinggi sehingga dapat menghambat
pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan.
3. Kandungan gula cukup tinggi
4. Mempunyai aroma yang sedap.
Varietas anggur yang digunakan dalam pembuatan wine (anggur), yaitu Vitis
Vinifera dan Vitis labrusca.  Berikut ini ciri-ciri dari kedua jenis anggur, yaitu :

1. Vitis Vinifera

 Kulit tipis, rasa manis, dan segar

 Kemampuan tumbuh dari dataran rendah hingga 300 m dar  permukaan
laut beriklim kering
 Termasuk jenis ini adalah dari Eropa (Pinot Noir, Chardonnay, Cabernet
Sauvignon, Gamay and Merlot) dan dari Indonesia (Gros Colman,
Probolinggo biru dan putih, Situbondo Kuning, Alphonso lavalle, dan
Golden Camphion).
2. Vitis Labrusca

 Kulit tebal, rasa asam, dan kurang segar

 Kemampuan tumbuh dari dataran rendah hingga 900 m dpl
 Termasuk jenis ini adalah Brilliant, Delaware, Carman, Beacon, dan
Isabella
Syarat mutu Fruity Wine (anggur buah) menuru Depertemen Pertanian (2004)
dalam  Effendi (2004)  adalah :
Tabel Syarat Mutu Fruity Wine

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Keadaan :
1  Bau Normal/khasNormal/khas
 Rasa
2 Etil Alkohol % v/v 5 – 15
% v/vTerhadap
3 Metal Alkohol Maks 0,1
alcohol absolut
Asam yang mudah
4 menguap(dihitung g/100 ml Maks 0,2
sebagai asam asetat)
Bahan Tambahan
Makanan :
 Zat 
Sesuai SNI 01-0222-
5 pewarna
1987Negative
 Pengawet
 Pemanis
buatan
6 Cemaran logam : mg/Kgmg/Kg Maks 0,2Maks 2,0
 Timbal (Pb) mg/Kg Maks 2,0
 Tembaga
(Cu) mg/Kg Maks 0,03
 Seng (Zn)
 Raksa (Hg) mg/Kg Maks 40,0
 Timah (Sn)
 mg/Kg Maks 0,1
 Arsen (As)

Cemaran
mikrobiologi : Maks 2,0×102Maks 20
 Angka <3
lempeng total
 Bakteri Koloni/mgAPM/ml Negative
coliform APM/ml
 Escherichia 0
coli Koloni/ml
7  Salmonella Negative
 Staphylococ Koloni/ml
cus aureus Negative
 Vibrio Koloni/ml
species Maks 50
 Clostridium
perfringen Maks 50
 Kapang
 Khamir
Jenis mikroba

Mikroorganisme yang sering berperan dalam fermentasi anggur buah adalah dari
golongan khamir dari genus Saccharomyces, Candida, Hansenula pichia. Dari
genus Saccharomyces yang dapat digunakan dalam pembuatan anggur buah antara
lain Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces ovifformes, dan Saccharomyces
fermentati (Frazier and Westhoff, 1978).
Khamir yang biasa dan banyak digunakan untuk fermentasi buah
anggur adalah Sacharomyces cerevisiae dari varietas ellipsoideus. Saccharomyces
cerevisiae varietas ellipsoideus biasa digunakan untuk fermentasi buah anggur
karena khamir jenis ini mempunyai sifat yang dapat mengadakan fermentasi pada
suhu yang agak tinggi yaitu 30 oC. Selain itu dapat menghasilkan alkohol cukup
tinggi yaitu 18 – 20 % (v/v). Khamir jenis ini juga mampu memfermentasi
beberapa macam gula diantaranya sukrosa, glukosa, fruktosa, galaktosa, manosa,
maltosa dan maltotriosa (Fardiaz, 1989).  Fermentasi etanol oleh Saccharomyces
cerevisiae dapat dilakukan pada pH 4 – 5 dengan temperatur 27 – 35 0C, proses ini
dapat berlangsung 35 – 60 jam.  Taksonomi Saccharomyces cerevisiae adalah
sebagai berikut (Anonymousa, 2009) :
Divisi            :  Eumycophyta
Kelas            : Ascomycetes

Ordo             : Sacharomycetales

Famili           : Sacharomycetaceae

Genus           :  Sacharomyces

Species         :  Sacharomyces cerevisiae

Sel yang termasuk jenis Sacharomyces cerevisiae berbentuk bulat, oval, atau
memanjang.  Dalam industry alcohol atau pembuatan anggur digunakan khamir
permukaan yang disebut top yeast, yaitu khamir yang bersifat fermentative kuat
dan tumbuh dengan cepat pada suhu 200C. Khamir permukaan tumbuh secara
menggerombol dan melepaskan karbon dioksida dengan cepat mengakibatkan sel
terapung pada permukaan. Contohnya adalah Sacharomyces cerevisiae
var.ellipsoideus   merupakan galur yang dapat memproduksi alkohol dalam
jumlah tinggi, sehingga digunakan dalam industry pembuatan alcohol atau anggur
(Fardiaz, 1989).

Fermentasi Wine

Menurut Anonymous (2008) fermentasi wine adalah proses dimana juice anggur
bersama-sama dengan bahan yang lain yang diubah secara reaksi biokimia oleh
khamir dan menghasilkan wine. Bahan untuk proses fermentasi adalah gula
ditambah khamir yang akan menghasilkan alkohol dan CO2. CO2 akan dilepaskan
dari campuran wine menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Jika
semua gula buah sudah diubah menjadi alkohol atau alkohol telah mencapai sekitar
15% biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan. Pada pembuatan wine
tedapat tahapan-tahapan proses, yaitu :

1. Penghancuran dan Perlakuan Anggur Sebelum Fermentasi

Proses pertamakali yang dilakukan adalah menghancurkan anggur. Untuk wine

putih kulit dari anggur dihilangkan, sedangkan wine merah dihancurkan beserta
kulitnya. Setelah itu dilakukan pendinginan pada suhu 5 – 100C dalam waktu 24 –
48 jam dengan bantuan enzim pectinase untuk menghancurkan material anggur.
Pada fermentasi wine atau anggur juga dilakukan penambahan SO2 kedalam
jus/cairan buah anggur dengan tujuan untuk mencegah browning  selama
penghancuran buah dan menghambat aktivitas khamir lain yang tidak diinginkan.

2. Fermentasi Alkohol

Secara tradisional fermantasi dari anggur dilakukan di dalam tangki kayu yang
besar atau tangki beton, tetapi kebanyakan wine modern sekarang menggunakan
tangki stainless steel yang canggih dengan fasilitas pengontrol suhu, alat pembersih
dan lainnya. Anggur putih secara umum difermentasi pada suhu 10 – 210C pada 7-
14 hari atau lebih, sedangkan Anggur merah difermentasi antara 3 – 5 hari dengan
suhu antara 24 – 270C. Pada fermentasi ini yeast yang digunakan
yaitu Saccharomyces cerevisiae yang diinokulasi dalam jus dengan populasi 106-
107 cells/ml.
Menurut Hotmaka and Ebner (1995) alcohol merupakan cairan yang mempunyai
sifat fisik sebagai berikut :

1. Berbentuk cair
2. Tidak berwarna
3. Volatile (mudah menguap)
4. Dapat bercampur dengan air dalam segala perbandingan
5. Mendidih pada suhu 790C
6. Membeku pada suhu -1170C
7. Mempunyai berat molekul 46 g/mo/
Menurut Fardiaz (1989) fermentasi alcohol meliputi dua tahapan, yaitu :

1)   Pemecahan rantai carbon melalui jalur EMP (Embden Mayorhof Parnas)
menghasilkan karbon teroksidasi yaitu asam Piruvat.

2)   Asam viruvat akan dirubah menjadi produk akhir berupa alkohol

Pada fermentasi alcohol bahan-bahan yang mengandung Monosakarida (glukosa)

langsung dapat difermentasi, akan tetapi Disakarida, Pati maupun Karbohidrat
Komplek harus dihidrolisis terlebih dahulu menjadi komponen-komponen yang
lebih sederhana.

Selama fermentasi alcohol berlangsung, diperlukan sedikit O2 yaitu sekitar

0,05 – 0,10 mmhg tekanan O2 yang diperlukan oleh sel khamir untuk biosintesa
lemak-lemak tidak jenuh dan lipid.  Jumlah O2 yang lebih tinggi dapat merangsang
pertumbuhan sel khamir, sehingga produktivitas etanol menjadi lebih rendah
(Daulay dan Rahman, 1992).

3. Fermentasi Malolactic
Fermentasi ini terjadi alami 2 sampai 3 minggu setelah fermentasi alkohol
selesai, dan berakhir 2 sampai 4 minggu. Reaksi ini mengubah dekarboksilasi L-
malic acid menjadi L-lactic acid dengan menurunkan kadar keasaman wine dan
menaikkan pH antara 0,3 sampai 0,5. Penurunan kadar keasaman dengan
fermentasi ini membuat wine lebih lembut, rasa yang matang dan rasa yang lebih
menarik. Tidak semua jenis wine memerlukan proses fermentasi malolactic.

4. Proses Setelah Fermentasi

Kebanyakan wine putih tidak disimpan dalam jangka waktu yang lama setelah
fermentasi alkohol atau fermentasi malolactic selesai. Pada wine merah yang sudah
tua antara 1 sampai 2 tahun disimpan dalam tangki kayu (biasanya kayu oak).
Selama ini, reaksi kimia ini memberikan kontribusi pada perkembangan rasa antara
wine dan ekstrak komponen dari tangki kayu. Poin yang penting untuk mengontrol
selama penyimpanan dan penuaan adalah pengeluaran oksigen dan penambahan
dari sulfur dioksida ke level bebas antara 20 sampai 25 μg/ml. Sebelum
pengemasan, wine mungkin disimpan di tempat yang bersuhu dingin antara 5-100C
untuk mengendapkan kotoran.
Selama fermentasi, dihasilkan cairan yang disebut “must”. Guna mencegah
tumbuhnya bakteri pada must maka dilakukan pengadukan. Senyawa-senyawa
volatil juga dihasilkan dengan berbagai konsentrasi pada fermentasi anggur.
Senyawa-senyawa ini mempunyai peran penting dalam sifat-sifat flavor dan
sensoris. Aroma wine adalah hasil dari kombinasi kompleks banyak komponen
terutama senyawa-senyawa volatil yang menjadi penciri wine. Pada wine mangga
setidaknya ada 18 senyawa volatil dengan berbagai konsentrasi. Ada 8 senyawa
yang potensial sebagai aroma yaitu: asetaldehida, dietil suksinat, atil asetat, etil
butirat, isoamil alkohol, l-heksanol, etil dekanoat dan asam kaproat.

Faktor-faktor yang Mempengaruhi Fermentasi Wine

Fermentasi alkohol/wine (anggur) dipengaruhi oleh beberapa faktor,
diantaranya:

a. Spesies sel khamir

Pemilihan mikroorganisme biasanya didasarkan pada jenis karbohidrat yang
digunakan sebagai medium, sebagai contoh untuk memproduksi alkohol dari pati
dan gula digunakan Sacharomyces cerevisiae sedangkan untuk laktosa dari
“whey” menggunakan Candida pseudotropicalis. Seleksi tersebut bertujuan agar
didapatkan mikroorganisme yang mampu tumbuh dengan cepat dan toleransi
terhadap konsentrasi yang tinggi, mampu mengahasilkan alkohol dalam jumlah
banyak dan tahan terhadap alkohol tersebut (Soeharto, 1986).
b. Jumlah sel khamir
Inokulum yaitu kultur mikroba yang diinokulasikan kedalam medium
fermentasi. Tipe dan kosentrasi mikroorganisme yang diinokulasikan merupakan
“critical factor” yang mempengaruhi (wood, 1998). Menurut Soeharto (1986),
jumlah “starter” optimum pada fermentasi alkohol adalah 2-5% serta jumlah
khamir yang harus tersedia dalam jumlah yang cukup dengan jumlah sel berkisar
2-5 . 106 sel per ml.

c. Derajat keasaman(pH)
Derajat keasaman optimum untuk pertumbuhan khamir yang digunakan
pada fermentasi etanol adalah 4,5 – 5,5 (Prescott and Dunn, 2002). Sedangkan
menurut Daulay dan Rahman (1992), pada umumnya sel khamir dapat tumbuh dan
memproduksi etanol secara efisien pada pH 3,5 – 6,0.

d. Suhu
Khamir mempunyai kisaran toleransi tertentu terhadap suhu untuk
pembentukan selnya, optimum untuk khamir adalah 25 – 30 oC serta khamir dapat
tumbuh secara efesien pada suhu 28 – 35 oC. Peningkatan suhu sampai 40 oC dapat
mempertinggi kecepatan awal produksi etanol, tetapi produktivitas fermentasi
secara keseluruhan menurun karena meningkatnya pengaruh penghambatan oleh
etanol terhadap pertumbuhan sel khamir (Daulay dan Rahman, 1992).

e. Oksigen
Selama fermentasi alkohol berlangsung, diperlukan sedikit oksigen yaitu
sekitar 0,05-0,10 mmHg tekanan oksigen, yang diperlukan sel khamir untuk
biosintesa lemak tak jenuh dan lipid. Jumlah oksigen yang lebih tinggi dapat
merangsang pertumbuhan sel khamir, sehingga produktivitasnya alkohol menjadi
lebih rendah. Menurut Daulay dan Rahman (1992), persediaan oksigen yang besar
penting untuk kecepatan perkembangbiakan sel khamir dan permulaan fermentasi,
namun produksi alkohol terbaik pada kondisi an aerob.

Kerusakan Wine

Menurut Handoyo (2007), Kerusakan wine secara organoleptik dapat

dideteksi dari warna, rasa, dan bau. Penyebab kerusakan tersebut dikarenakan cara
pembuatan yang kurang baik, penyimpanan, dan penyajian yang keliru. Wine yang
disimpan pada temperatur tinggi dapat menyebabkan wine terasa seperti dimasak
atau dipanaskan, dimana karakter freshnessnya sudah hilang dan aromanya terasa
seperti buah-buahan yang telah dimasak. Sedangkan kerusakan karena penyajian
dapat menyebabkan oksidasi wine menjadi asam cuka (tersedia oksigenyang
cukup).  Oksidasi juga bisa disebakan karena sumbat botol (cork) yang dipakai
mempunyai kualitas yang kurang bagus, sehingga memungkinkan udara masuk
kedalam botol.
Beberapa karakter aroma lain yang dapat dijadikan indikator kerusakan wine
adalah :
· Bau sayuran busuk
· Bau belerang
· Bau apel busuk
· Bau telur busuk
· Bau apek
Kerussakan wine secara mikrobiologi dapat disebabkan oleh Bakteri Asam
Laktat (BAL) dari jenis Leuconostoc, pediococcus, dan Lactobacillus.  Bakteri
jenis ini dapat memetabolisme gula, asam, dan unsur lain yang ada dianggur
menghasilkan beberapa senyawa yang menyebabkan pembusukan.  Setelah
fermentasi alkohol selesai, maka secara alami akan terjadi proses MLF (Malolactic
Fermentasi) yang dilakukan oleh BAL. Reaksi ini mengubah dekarboksilasi L-
malic acid menjadi L-lactic acid dengan menurunkan kadar keasaman wine dan
menaikkan pH antara 0,3 sampai 0,5.  Setelah proses MLF selesai, maka
kehidupan dari BAL tergantung pada komposisi wine dan bagaimana wine
ditangani.  Jika wine memiliki pH tinggi (> 3,5) dan SO2 tidak memadai, maka
bakteri BAL dapat tumbuh dan merusak wine atau penyebab kebusukan (Murli,
2007).