BIOKIMIA 1

(ABKC 3504)

SENYAWA PEPTIDA

Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Biokimia 1

Dosen Pengasuh:

Dra. Rilia Iriani, M.Si

Disusun Oleh:
Alya Nur Asmi (A1C315003) Meynita Intan Utari (A1C315205)
Puput Rahayu (A1C315031)
Nurlaila Hayati (A1C315053)
Sri Ulfah (A1C315059)

Kelompok III

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

JURUSAN MATEMATIKA DAN IPA
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
BANJARMASIN
SEPTEMBER
2017
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillah hirabbil alamin. Puji syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan

Yang Maha Esa yang selalu melimpahkan rahmat dan karunia-Nya kepada
Penulis, karena jika tanpa seizin-Nya Penulis tidak dapat menyelesaikan makalah
ini tepat pada waktunya. Tak lupa shalawat dan salam juga kita haturkan kepada
junjungan kita Nabi besar Muhammad saw, beserta para sahabat, keluarga, serta
para pengikut beliau hingga akhir zaman.
Terimakasih yang sebesar-besarnya Penulis ucapkan kepada dosen
pembimbing mata kuliah Biokimia 1 Ibu Dra. Rilia Iriani, M.Si, serta teman-
teman yang telah memberikan partisipasi dan dukungan dalam menyelesaikan
makalah yang berjudul Senyawa Peptida.
Makalah ini disusun berdasarkan informasi yang diketahui dan pengetahuan
yang didapatkan. Semoga apa yang Penulis sampaikan dalam makalah ini dapat
bermanfaat bagi pembaca . Selain itu Penulis juga mengharapkan kritik dan saran
yang bersifat membangun untuk menyempurnakan makalah ini baik dari dosen,
maupun dari teman-teman. Terimakasih.

Banjarmasin, 20 September 2017

Tim Penyusun
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................2

DAFTAR ISI ..........................................................................................................3
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................4
BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................5
1.1 Latar Belakang Masalah................................................................5
1.2 Rumusan Masalah..........................................................................5
BAB II PEMBAHASAN .....................................................................................7
2.1 Kajian Pustaka...............................................................................7
A. Pengertian Peptida.......................................................................7
B. Pembentukan Ikatan Peptida........................................................8
C. Tata Nama Senyawa Peptida.....................................................10
D. Beberapa Contoh Senyawa Peptida...........................................11
E. Penetapan Struktur Peptida........................................................14
F. Senyawa Peptida pada Susu Kedelai Asam (Soygurt)...............16
G. Senyawa Peptida dengan Aktivitas ACE Inhibitor pada
Bekasam.....................................................................................18
H. Peptida Kolagen sebagai Penghambat Kerja ACE yang
Ditemukan dalam Teripang........................................................19
2.2 Pemecahan Masalah.....................................................................20
A. Pengaruh Senyawa Peptida pada Susu Kedelai Asam (Soygurt)
dalam Menghambat Pertumbuhan Mikroba..............................20
B. Pengaruh Senyawa Peptida dengan Aktivitas ACE Inhibitor pada
Bekasam dalam Mengontrol Tekanan Darah.............................21
C. Peptida Kolagen sebagai Penghambat Kerja ACE yang
Ditemukan dalam Teripang........................................................22
BAB III PENUTUP ............................................................................................24
3.1 Kesimpulan...................................................................................24
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................25
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Struktur Dasar Peptida.........................................................................7

Gambar 2 Alanilglisina Suatu Dipeptida..............................................................7
Gambar 3 Dua di Peptida yang Berlainan dari Alanina dan Glisina....................8
Gambar 4 Reaksi Pembentukan Ikatan Peptida dengan Reaksi Kondensasi........9
Gambar 5 CO-NH yang Berikatan pada Senyawa Peptida..................................9
Gambar 6 Reaksi Hidrolisis Peptida...................................................................10
Gambar 7 Senyawa Dipeptida............................................................................10
Gambar 8 Struktur N Terminal dan C Terminal Dipeptida.................................11
Gambar 9 Piroglutamilhistidilprolinamida.........................................................11
Gambar 10 Glutathion..........................................................................................12
Gambar 11 Bradikinin..........................................................................................13
Gambar 12 Oksitosin............................................................................................13
Gambar 13 Enkefalin............................................................................................14
Gambar 14 Proses Reagensia Edman...................................................................14
Gambar 15 Proses Reagensia Sanger...................................................................15
Gambar 16 Kespesifikan Enzim dan Reagensia Proteolitik yang Digunakan
untuk Memisahkan Ikatan dalam Peptida.........................................16
Gambar 17 Diagram Alir Pembuatan Susu Kedelai.............................................17
Gambar 18 Diagram alir pembuatan susu kedelai asam (soygurt).......................18
 BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Diantara banyak fungsi yang harus dipenuhi oleh asam amino dalam sel
hidup, terdapat fungsi sebagai unit monomer untuk membangun rantai
polipeptida protein. Sebagian besar protein mengandung 20 buah asam amino
L--amino yang sama dalam proporsi yang beragam. Di samping itu, banyak
protein khusus yang juga mengandung asam L--amino yang diturunkan dari
sebagian di antara ke-20 asam amino tersebut.
Asam amino ialah asam karboksilat yang mempunyai gugus amino.
Asam amino yang terdapat sebagai komponen protein mempunyai gugus
NH2 pada atom karbon dari posisi gugus COOH. Jenis-jenis asam amino,
urutan cara asam amino tersebut terangkai, serta hubungan spasial asam-asam
amino tersebut asan menentukan struktur 3 dimensi dan sifat-sifat biologis
protein sederhana.
Peptida merupakan molekul yang terbentuk dari dua atau lebih asam
amino. Jika jumlah asam amino masih di bawah 50 molekul disebut peptida,
namun jika lebih dari 50 molekul disebut dengan protein. Asam amino saling
berikatan dengan ikatan peptida. Ikatan peptida terjadi jika atom nitrogen
pada salah satu asam amino berikatan dengan gugus karboksil dari asam
amino lain. Peptida terdapat pada setiap makhluk hidup dan berperan pada
beberapa aktivitas biokimia. Peptida dapat berupa enzim, hormon, antibiotik,
dan reseptor.

1.2 Rumusan Masalah

Makalah ini akan membahas beberapa hal sebagai berikut:
1. Apa yang dimaksud pengertian peptida?
2. Bagaimana pembentukan ikatan peptida?
3. Bagaimana tata nama senyawa peptida?
4. Apa saja contoh dari senyawa peptida?
5. Bagaimana penetapan struktur peptida peptida?
6. Bagaimana pengaruh senyawa peptida pada susu kedelai asam (soygurt)
dalam menghambat pertumbuhan mikroba?
 7. Bagaimana pengaruh senyawa peptida dengan aktivitas ACE inhibitor
pada bekasam dalam mengontrol tekanan darah?
8. Bagaimana pengaruh peptida kolagen sebagai penghambat kerja ACE?

BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Kajian Pustaka

A. Pengertian Peptida
Peptida ialah suatu amida yang dibentuk dari dua asam amino atau
lebih. Ikatan amida antara suatu gugus amino dari suatu asam amino dan
gugus karboksil dari asam amino lain disebut ikatan peptida.

Gambar 1 Struktur Dasar Peptida

 Tiap asam amino dalam suatu molekul peptida disebut suatu satuan
(unit) atau suatu residu. Contohnya alanilglisina yang mempunyai dua
residu, residu alanina dan residu glisina.

Gambar 2 Alanilglisina Suatu Dipeptida

Alanina dan glisina dapat digabungkan dengan cara lain untuk

membentuk glisilalanina, dalam mana glisina mempunyai gugus amino
bebas dan alanina mempunyai gugus karboksil bebas.

Gambar 3 Dua di Peptida yang Berlainan dari Alanina dan Glisina

Bergantung pada banyaknya satuan asam amino dalam molekul itu, maka
suatu peptida dirujuk sebagai dipeptida (dua satuan), suatu tripetida (tiga
satuan), dan seterusnya. Suatu polipeptida adalah suatu peptida dengan banyak
sekali residu asam amino.
Peptida dan protein merupakan poliamida yang tersusun dari asam-asam
amino. Menurut perjanjian, suatu poliamida dengan residu asam amino kurang
dari 50 dikelompokan sebagai suatu peptida, sedangkan poliamida yang lebih
besar dianggap sebagai protein. Makin banyak residu asam amino dalam suatu
peptida, maka makin banyak kemungkinan strukturnya. Glisina dan alanina
dapat digabung dalam dua cara. Dalam suatu tripeptida, tiga asam amino dapat
 digabung menurut enam cara yang berbeda. Sepuluh asam amino berlainan
dapat menghasilkan lebih dari empat trilyun (1012) dekapeptida.

B. Pembentukan Ikatan Peptida

Peptida terbentuk ketika gugus karboksil (carboxyl group) dari suatu
asam amino bereaksi dengan gugus amino (amine group) dari asam amino lain.
Reaksi ini menyebabkan pelepasan 1 molekul air (H2O) tiap pembentukan 1
ikatan peptida. Reaksi pembentukan peptida ini dikenal dengan reaksi
kondensasi. Karena reaksi pembentukan peptida membebaskan 1 molekul air,
maka jumlah asam amino penyusun polipeptida disebut residu. Residu asam
amino artinya asam amino yang telah berkurang, baik melalui kehilangan OH-
dari gugus karboksilnya ataupun kehilangan atom H + dari gugus aminonya.
Adapun ikatan yang terbentuk merupakan ikatan kovalen yaitu ikatan yang
bersifat stabil.

Gambar 4 Reaksi Pembentukan Ikatan Peptida dengan Reaksi Kondensasi

Reaksi yang terjadi merupakan reaksi kondensasi, hal ini ditandai dengan
lepasnya molekul air ketika reaksi berlangsung. Hasil dari ikatan ini merupakan
ikatan CO-NH.
 Gambar 5 CO-NH yang Berikatan pada Senyawa Peptida

Ikatan peptida dapat dirusak atau diputus dengan melakukan hidrolisis.

Ikatan peptida terbentuk dari protein yang mempunyai kecenderungan untuk putus
secara spontan ketika terdapat air. Dari hasil pemutusan tersebut, dilepaskan
energi sebesar 10 kJ/mol. Namun, proses pemutusan terjadi sangat lambat
sehingga digunakan suatu enzim proteolitik (penghidrolisis peptida) untuk
memaksa pisah polipeptida agar dapat mempercepat reaksi.
Hidrolisis ikatan peptida yang dilakukan dengan pemanasan polipeptida
dalam suasana asam atau dengan basa kuat (konsentrasi tinggi). Sehingga
dihasilkan asam amino dalam bentuk bebas. Hidrolisa ikatan peptida dengan
cara ini merupakan langkah penting untuk menentukan komposisi asam amino
dalam sebuah protein dan sekaligus dapat menetapkan urutan asam amino
pembentuk protein tersebut.

Gambar 6 Reaksi Hidrolisis Peptida

C. Tata Nama Senyawa Peptida

Nama peptida diberikan berdasarkan jenis asam amino yang
membentuknya. Asam amino yang gugus karboksilnya bereaksi dengan gugus
 NH2 diberi akhiran -il pada namanya, sedangkan urutan penamaan didasarkan
pada urutan asam amino, dimulai dari asam amino yang masih mempunyai
gugus NH2.

Alanin Glisin Alanilglisin (Ala-Gly)

Gambar 7 Senyawa Dipeptida

Dalam penulisan struktur peptida, gugus NH2 bebas selalu terletak di

sebelah kiri yang disebut dengan ujung N dan gugus COOH bebas selalu
terletak di sebelah kanan yang disebut ujung C. Asam amino yang mengandung
ujung N disebut asam amino terminal N dan asam amino yang mengandung
ujung C disebut asam amino terminal C. Rantai peptida biasa disebut
backbone sedangkan gugus R biasa disebut gugus samping.

Gambar 8 Struktur N Terminal dan C Terminal Dipeptida

D. Beberapa Contoh Senyawa Peptida

1. Piroglutamilhistidilprolinamida
Tripeptida ini adalah faktor pelepas hormon tirptropik (TRF) yang
telah diisolasi dari kelenjar hipotalamus babi dan sapi. Bila dimasukkan ke
tubuh manusia (lewat mulut atau intravena), peptida ini merangsang
pengeluaran tirotropin, yang selanjutnya merangsang pengeluaran hormon-
hormon tiroid, yang mengatur metabolisme dalam tubuh.
 Struktur TRF memaparkan contoh dari variasi stuktur yang biasa
dijumpai dalam peptida dan protein. Asam amino N-ujung merupakan
derivat dari asam glutamat: gugus karboksil rantai samping telah berikatan
dengan gugus amino bebas dan membentuk suatu laktam (suatu amida
siklik).

Gambar 9 Piroglutamilhistidilprolinamida

2. Glutation
Glutathion (GSH) adalah induk dari semua antioksidan. Zat ini
merupakan sebuah tripeptidea protein yang mengandung tiga asam amino
utama, yaitu L-Glutamic Acid, L-Cysteine dan L-Glycine yang secara alami
sudah ada di seluruh sel tubuh manusia. Produksi glutathion dipengaruhi oleh
peran serta enzim sebagai prekusor. Senyawa ini disintetis di dalam sel tubuh.
Dengan bertambahnya usia, produksi antioksidan ini semakin menurun. Oleh
karena itu, semakin banyak usia, akan semakin banyak ditemukan berbagai
masalah kesehatan karena pengaruh zat radikal bebas dan paparan polutan.
Manfaat Glutahione untuk kesehatan adalah :
Memelihara sistem kekebalan tubuh dengan perannya dalam pembentukan
limfosit
Detoksifikasi atau menetralisirkan berbagai racun yang ada di dalam tubuh
Menetralisir efek samping obat-obatan seperti Acetaminophen, aspirin,
ibuprophen dan lain-lain
 Gambar 10 Glutathion

3. Bradikinin
Hormon Bradikinin, merupakan polipeptida dari golongan autakoid yang
ditemukan di dalam tubuh. Hormon sendiri merupakan salah satu sistem
komunikasi utama dari tubuh. Hormon memiliki kadar yang berjumlah sangat
kecil namun mampu menghentikan atau menjalankan proses metabolik sistem
ekskresi pada manusia. Secara umum Bradikinin dapat menimbulkan efek
vasodilatasi nyata di dalam pembuluh darah. Dalam hal ini, Bradikinin 10 kali
lebih kuat jika dibandingkan dengan histamin dalam memberikan efek
vasodilatasi pembuluh darah pada beberapa organ tubuh seperti halnya jantung
serta bagian bagian ginjal.

Gambar 11 Bradikinin

4. Oksitosin
Oksitosin (oxytocin), yaitu suatu hormon yang bersasal dari kelenjar di
bawah otak (pituitary hormone) yang menyebabkan pengerutan uterin selama
melahirkan bayi, merupakan peptida yang terbentuk dari 9 asam amino yang
berikatan.
 Gambar 12 Oksitosin
5. Enkefalin
Enkefalin (Enkhephalin) adalah zat-zat penghilang nyeri yang dihasilkan
tubuh, zat ini adalah peptida-peptida otak yang mengandung hanya lima residu
asam amino. Diduga opiat-opiat (morfina dan sebagainya) bertindak sebagai
analgesik (penghilang nyeri) dengan meniru bentuk dan polaritas enkefalen-
enkefalen dan meletakan diri pada situs penerimaan penghilang nyeri dalam
otak.

Gambar 13 Enkefalin

E. Penetapan Struktur Peptida

Untuk memperoleh informasi tentang peptida tidak cukup dengan
mengetahui jenis dan banyaknya molekul asam amino yang membentuk
peptida, tetapi diperlukan keterangan tentang urutan asam-asam amino dalam
molekul peptida. Ada beberapa teknik untuk mengetahui rentetan asam amino
dalam peptida, yaitu:
1. Analisis residu ujung
 Reagensia Edman. Analisis untuk N-terminal dapat diperoleh dengan
mengolah peptida dengan Fenil Isotiosianat (reagensia Edman). Isotiosianat
bereaksi dengan gugus amino bebas yang membuat pemaksapisahan asam
amino N-ujung dari peptida dan membentuk suatu feniltiohidantion (PTH),
suatu derivat asam amino yang dapat diisolasi dan ditentukan cirinya.
Reaksi pemaksapisahan dilakukan dengan memanasi zat-antara adisi dengan
asam dalam suatu pelarut bebas air seperti nitrometana.

Gambar 14 Proses Reagensia Edman

Reagensia Sanger. Suatu reagensia yang berguna untuk menetapkan
residu N-ujung, 1-fluoro-2,4-dinitrobenzena. Gugus fluoro dari reagensia
sanger dapat mengalami substitusi nukleofilik aromatik dengan amina.
Substitusi mudah karena zat antara karbanion distabilkan oleh gugus nitro.
Reagensia sanger bereaksi dengan asam amino N-ujung dari suatu
peptida dan mengubah gugus amino menjadi gugus arilamino. Setelah peptida
yang ditangani itu dihidrolisis lengkap, asam amino N-ujung tetap terikat pada
gugus 2,4 dinitrofenil dan karena itu dapat dipisahkan dari asam-asam amino
lain dan diidentifikasi. Kekurangan utama penggunaan reagensia Sanger adalah
bahwa suatu peptida tidak dapat didegradasi menjadi satu asam amino tiap kali,
seperti dalam degradasi Edman.
 Gambar 15 Proses Reagensia Sanger

2. Rentetan dalam asam-asam amino

Suatu polipeptida besar harus dihidrolisis menjadi pecahan-pecahan yang
lebih kecil untuk penetapan rentetan dalam (internal-sequence) asam amino.
Campuran hidrolisis dipisahkan dari urutan residu asam amino dalam tipe
pecahan ditentukan (misalnya, dengan analisis gugus ujung). Struktur pecahan-
pecahan ini disusun seperti teka-teki jigsaw untuk memperoleh struktur
keseluruhan.
Digunakan suatu enzim proteolitik (penghidrolisis peptida) atau
reagensia kimiawi. Reagensia dan enzim ini mempunyai kelebihan dalam
hal memaksapisahkan polipeptida pada iktan-ikatan polipeptida yang
spesifik. Suatu cara baru dan tak langsung untuk menentukan rentetan asam
amino dalam suatu molekul protein ialah dengan mengisolasi bagian dari
molekul DNA yang bertanggung jawab membiosintesis protein tersebut dan
kemudian menetukan rentetan dasar dalam bagian DNA itu.
 Gambar 16 Kespesifikan Enzim dan Reagensia Proteolitik yang
Digunakan untuk Memisahkan Ikatan dalam Peptida

F. Senyawa Peptida pada Susu Kedelai Asam (Soygurt)

Susu kedelai merupakan sumber protein yang baik. Susu kedelai dapat
difermentasi menghasilkan susu kedelai asam (soygurt). Kondisi fermentasi
akan memberikan pengaruh terhadap terbentuknya bioaktif peptida. Dalam
produk olahan hasil fermentasi, bioaktif peptida yang terbentuk tergantung
pada jenis bakteri yang terdapat dalam kultur starter dan derajat hidrolisis
(waktu fermentasi) yang terjadi. Proses proteolisis yang cukup diperlukan
untuk memfasilitasi pelepasan bioaktif peptida dari protein, namun proses
proteolisis yang berlebihan justru akan menurunkan aktifitasnya.
Bakteri asam laktat dalam soygurt akan menghasilkan suatu senyawa
yang akan melawan infeksi mikroba patogen dalam tubuh, seperti infeksi
karena jamur Candida albicans dan bakteri Helicobacter pylori. Senyawa ini
adalah senyawa dengan bobot molekul rendah baik berupa protein atau peptida
pendek yang memiliki aktivitas menghambat atau membunuh mikroba
(antimikroba).
Antimikroba dari senyawa peptida merupakan molekul kofaktor dalam
sistem pertahanan tubuh dan sistem imunitas terhadap infeksi (Yeaman dan Yount,
2005). Penggunaan antimikroba dari senyawa peptida dalam bidang pengobatan
sangat potensial, karena AMP (Antimicrobial Peptide) dapat merekonstruksi sel
target dan memiliki kemampuan antimikroba yang lebih kuat dibanding antibiotik
biasa. Menurut Yeaman et al., 2005, senyawa ini dapat meregulasi sel target untuk
memodifikasi struktur di luar selnya agar lebih sensitif terhadap antibiotik,
mengatasi resistensi, bekerja secara non-kompetitif dengan antibiotik biasa.
Susu kedelai yang digunakan untuk membuat soygurt adalah susu kedelai
yang dihasilkan dari proses basah. Kedelai disortasi, direndam selama 3 jam, dan
diblansing 10 menit. Kemudian kedelai digiling dengan penambahan air panas
sebanyak 8 bagian. Bubur kedelai disaring dengan kain saring. Selanjutnya susu
kedelai dipanaskan sampai mendidih. Susu kedelai yang dihasilkan digunakan
untuk membuat soygurt. Diagram alir pembuatan susu kedelai dapat dilihat pada
gambar.

Gambar 17 Diagram Alir Pembuatan Susu Kedelai

Soygurt dibuat dengan cara mencampur susu kedelai dengan susu skim
sebanyak 5% dan glukosa sebanyak 5%. Kemudian dilakukan pemanasan pada
suhu 80oC selama 30 menit. Selanjutnya didinginkan sampai suhu 37 oC.
Setelah itu diinokulasi dengan kultur starter sebanyak 5% sesuai taraf
perlakuan, yaitu 2 jenis starter pasar (cimory dan king yoghurt) dan 1 starter
campuran (Lactobacillus bulgaricus : Streptococcus thermopilus). Selanjutnya
diinkubasi sesuai taraf perlakuan, yaitu 9 jam, 12 jam, 15 jam. Soygurt yang
dihasilkan selanjutnya dilakukan pengujian. Diagram alir pembuatan susu
kedelai asam (soygurt) dapat dilihat pada gambar.
 Gambar 18 Diagram alir pembuatan susu kedelai asam (soygurt)

G. Senyawa Peptida dengan Aktivitas ACE Inhibitor pada Bekasam

Bekasam adalah salah satu produk fermentasi ikan yang memanfaatkan
bakteri asam laktat. Bekasam diketahui mempunyai aktivitas ACE inhibitor
yang diduga disebabkan oleh adanya peptida bioaktif yang dihasilkan oleh
aktivitas proteolitik bakteri asam laktat. Telah ditemukan 84 isolat bakteri
asam laktat proteolitik yang diisolasi dari bekasam dari genus Lactobacillus
dan Pediococcus dan aktivitas proteolitik tertinggi ditunjukkan L.plantarum
B1765. Aktivitas ACE inhibitor meningkat sejalan dengan meningkatnya
jumlah peptida yang dihasilkan selama fermentasi dengan kultur starter
L.plantarum B1765. Aktivitas ACE inhibitor juga ditunjukkan pada narazushi
produk ikan fermentasi dari Jepang dan pemberian ekstrak narazhusi mampu
menurunkan tekanan darah sistol spontaneously hypertension rat (SHR).
Bekasam dapat dibuat dengan ikan bandeng. Ikan bandeng yang akan
digunakan mula-mula dibersihkan sisik, isi perut, dan insangnya, kemudian
 ikan bandeng dicuci sampai bersih. Ikan bandeng yang telah dibersihkan
ditambahkan garam, nasi, dan bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum
B1765 dengan rasio tertentu. Selanjutnya bekasam difermentasi selama 7 hari.

H. Peptida Kolagen sebagai Penghambat Kerja ACE yang Ditemukan dalam

Teripang
Teripang merupakan salah satu jenis echinodermata yang diketahui
memiliki berbagai bioaktivitas yang bermanfaat untuk kesehatan. Hal ini
dikarenakan teripang kaya akan berbagai kandungan zat gizi maupun senyawa
bioaktif. Kandungan proteinnya yang tinggi dalam jumlah dan kualitas,
berpengaruh dalam menjaga tingkat trigliserida dalam serum darah maupun
sistem imun tubuh (Bordbar et al., 2011). Dari total kandungan protein
tersebut, sekitar 70%-nya adalah kolagen.
Kolagen merupakan salah satu jenis protein struktural penyusun
komponen kulit, gigi, tulang, otot, dan rambut. Hidrolisis kolagen secara
enzimatis menghasilkan hidrolisat yang mengandung peptida kolagen. Produk
ini dilaporkan memiliki bioaktivitas yang bermanfaat untuk kesehatan.
Wijesekara et al. (2011) dan Qian et al. (2008) mengungkapkan bahwa peptida
kolagen memiliki aktivitas penangkapan radikal bebas (antioksidan) dan
penghambatan enzim pengubah angiotensin atau angiotensin converting
enzyme inhibitor (ACE inhibitor). ACE merupakan enzim peptidyl-dipeptidase
yang mengkatalisis perubahan substrat angiotensin I menjadi angiotensin II.
Perubahan ini menyebabkan penyempitan pembuluh darah sehingga
tekanan darah menjadi meningkat (hipertensi).
Senyawa ACE inhibitor yang banyak digunakan di antaranya adalah
captopril dan elanapril (Jimsheena et al., 2010). Sementara itu Vo et al.
(2011) yang meneliti peptida gelatin dari ikan nila dan Zhang et al. (2013)
yang melakukan eksplorasi terhadap hidrolisat kolagen bovine melaporkan
bahwa peptida juga memiliki aktivitas penghambatan ACE karena mampu
berikatan dengan sisi aktif enzim ACE dan membentuk molekul kompleks
dengan substrat. Aktivitas antioksidan peptida telah dilaporkan oleh
 beberapa peneliti, di antaranya adalah Fan et al. (2012) yang melaporkan
adanya aktivitas antioksidan pada peptida dari ikan Tilapia (Oreochromis
niloticus) hasil hidrolisis menggunakan berbagai protease. Demikian pula
Zhou et al. (2012) yang menemukan adanya aktivitas antioksidan pada
peptida kolagen dari teripang Stichopus japonicus, sedangkan aktivitas
antioksidan peptida dari kerang hijau (Mytilus edulis) dilaporkan oleh
Wang et al. (2013).

I. Isolasi Peptida Anti Hipertensi dari Protein Susu

Suatu penelitian terapan dilakukan untuk mengisolasi peptida anti
hipertensi yang terkandung dalam protein susu. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui struktur kimia spesifik dari masing-masing peptida
tersebut, sehingga akan mempermudah dalam membuat formulasi suatu
produk dalam penerapannya kepada konsumen.
Berbagai penelitian telah dilakukan untuk membuktikan adanya
peptida anti hipertensi yang terkandung dalam protein whey. Namun
demikian sampai penelitian ini dilakukan, penemuan peptida anti
hipertensi yang diperoleh dari protein susu khususnya Protein whey masih
sangat terbatas informasinya. Penelitian dilakukan dengan mengektraksi
sejumlah peptida yang berpengaruh terhadap penurunan tekanan darah
tinggi.
Protein whey adalah produk sampingan dari industri pembuatan keju,
mudah didapat dan murah harganya didukung pula oleh tersedianya peralatan
yang memadai dan metoda yang tidak begitu rumit dalam melakukan
percobaan.

2.2 Pemecahan Masalah

A. Pengaruh Senyawa Peptida pada Susu Kedelai Asam (Soygurt) dalam
Menghambat Pertumbuhan Mikroba
Berdasarkan jurnal penelitian tentang pengaruh senyawa peptida
pada susu kedelai asam (soygurt) dalam menghambat pertumbuhan
 mikroba di dapat hasil pengamatan yang dilakukan terhadap soyghurt yang
difermentasi dengan 2 kultur starter pasar (cimory dan king yoghurt) dan 1
kultur starter campuran dengan lama fermentasi 9, 12, dan 15 jam tidak
memiliki efek penghambatan oleh senyawa bioaktif peptida. Hal ini diduga
mikroba yang terkandung dalam starter pasar cimory (S.thermophilus dan
L.delbrueckii ssp. bulgaricus ), starter pasar king yoghurt (L.bulgaricus)
dan starter campuran (S.thermophilus dan L.bulgaricus) tidak
memproduksi senyawa bioaktif peptida. Meskipun demikian soygurt yang
dihasilkan tetap mempunyai sifat antimikroba terhadap bakteri uji E. Coli
dan S. aureus yang berasal dari asam laktat dan hidrogen peroksida yang
diproduksi selama proses fermentasi.
Sifat penghambatan yang ditunjukkan oleh ketiga jenis starter diduga
disebabkan oleh asam laktat sebagai produk utama selama proses
fermentasi. Hal ini sesuai dengan yang dikemukakan oleh Kluyfer dalam
Jay (1997) yang menyatakan bahwa bakteri asam laktat homofermentatif
merupakan bakteri yang memproduksi asam laktat sebagai produk utama
hasil fermentasi glukosa (95%). Metabolisme glukosa pada bakteri asam
laktat homofermentatif terjadi melalui jalur glikolisis (Embden-Meyerhof
pathway).
Selain asam senyawa penghambat lainnya diduga adalah hidrogen
peroksida. Species Lactobacillus memproduksi hidrogen peroksida dalam
jumlah besar melalui piruvat, L-laktat oksidase, D-laktat dehidrogenase, dan
NADH oksidase karena species ini tidak memiliki katalase (Dreschel, 1989
dikutip oleh Salminen dan Von Wright, 1993).

B. Pengaruh Senyawa Peptida dengan Aktivitas ACE Inhibitor pada

Bekasam dalam Mengontrol Tekanan Darah
Berdasarkan jurnal penelitian tentang pengaruh senyawa peptida dengan
aktivitas ACE inhibitor pada bekasam dalam mengontrol tekanan darah di
dapat hasil pengamatan bahwa ekstrak bekasam mampu menurunkan TDS
tikus hipertensi. Semakin besar konsentrasi peptida ekstrak bekasam yang
diberikan semakin besar penurunan TDS yang dihasilkan. Pemberian ekstrak
bekasam sesaat dengan konsentrasi peptida 10 mg/kg mulai menunjukkan
penurunan setelah 2 jam pemberian ekstrak bekasam, akan tetapi hanya mampu
menurunkan TDS maksimal sebesar 11,60 mmHg pada jam ke 6 dan kembali
meningkat pada jam ke 8. Kondisi ini lebih rendah dari pengaruh dari
narazushi dengan konsentrasi peptida yang sama yang mampu menurunkan
TDS hingga 27 mmHg selama 4 jam, akan tetapi juga kembali ke initial level
pada jam ke 8.
Pemberian ekstrak bekasam dengan konsentrasi yang lebih tinggi
dilakukan untuk melihat apakah penurunan TDS merupakan fungsi dari
konsentrasi. Pemberian ekstrak 50 dan 100 mg/kg mampu menurunkan tekanan
darah maksimal masing-masing sebesar 36.33 mmHg dan 62,8 mmHg selama
6 jam. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi ekstrak
bekasam semakin besar penurunan TDS yang dihasilkan. TDS kembali
meningkat pada jam ke 8.
Ekstrak bekasam menunjukkan efek penurunan yang lebih tinggi
dibandingkan dengan narazushi yang hanya mampu menurunkan TDS
maksimal 30 mmHg hingga konsentrasi 100 mmHg. Narazushi adalah produk
fermentasi ikan asal Jepang yang mirip dengan bekasam. Peningkatan efek
penurunan tekanan darah diduga karena bekasam pada penelitian ini telah
memanfaatkan kultur starter L.plantarum B1765 dalam proses fermentasinya
sedangkan pada narazushi menggunakan fermentasi spontan. L.plantarum
B1765 diketahui mempunyai aktivitas proteolitik tertinggi diantara isolat
bakteri asam laktat bekasam.
Dalam penelitian ini diketahui bahwa jumlah peptida yang dihasilkan
pada proses fermentasi bekasam dengan penambahan kultur starter (35,66%)
lebih tinggi dibandingkan dengan fermentasi spontan (20,53%) (data tidak
ditampilkan), Hal ini diduga bahwa bekasam yang menghasilkan peptida yang
lebih banyak akan semakin banyak peptida berukuran lebih kecil yang
dihasilkan dan lebih berpotensi sebagai antihipertensi. Peptida yang berpotensi
sebagai peptida antihipertensi pada umumnya adalah peptida pendek dengan 2-
 12 residu asam amino. Belum dilakukan fraksinasi untuk mengidentifikasi jenis
peptida dalam penelitian ini.

C. Peptida Kolagen sebagai Penghambat Kerja ACE yang Ditemukan dalam

Teripang
Uji aktivitas ACE inhibitor bertujuan untuk mengetahui aktivitas
penghambatan peptida kolagen terhadap enzim ACE yang dinyatakan dalam
bentuk persen penghambatan. Aktivitas penghambatan ACE peptida kolagen
disajikan pada Gambar 4. Berdasarkan hasil penelitian dapat diketahui bahwa
sampel peptida kolagen hasil hidrolisis selama 0; 30; 60; 90; 120; 180; dan 240
menit, memiliki persentase penghambatan ACE berturut-turut sebesar 29,23;
63,59; 67,93; 77,00; 78,58; 82,31; dan 80,49% (hasil dari dua kali ulangan).
Hasil penelitian tersebut mengindikasikan bahwa semakin lama waktu
hidrolisis, persentase penghambatan peptida kolagen terhadap ACE semakin
meningkat. Akan tetapi, setelah 180 menit persentase penghambatan ACE
mengalami penurunan. Penurunan ini diduga karena peptida terpotong menjadi
lebih kecil sehingga peptida yang semula aktif mengalami penurunan aktivitas.
Aktivitas penghambatan ACE peptida kolagen diduga karena tingginya
residu asam amino hidrofobik seperti prolin, alanin dan asam amino alifatik
seperti glisin. Menurut Kapel et al. (2006) peptida yang memiliki prolin atau
residu aromatis pada ujung terminal-C dan residu asam amino hidrofobik pada
ujung terminal-N memiliki aktivitas penghambatan ACE yang potensial.
Peptida bioaktif biasanya mengandung 320 residu asam amino dengan berat
molekul yang rendah. Menurut Wijesekara et al. (2011) aktivitas penghambatan
ACE memiliki 2 mekanisme yaitu bersifat kompetitif dan nonkompetitif.
Inhibitor kompetitif mampu masuk ke dalam molekul protein ACE dan
berinteraksi dengan sisi aktif enzim sedangkan inhibitor nonkompetitif bekerja
dengan cara bergabung dengan molekul enzim ACE dan membentuk dead-end
complex, terlepas dari apakah molekul substrat berikatan atau tidak.

D. Isolasi Peptida Anti Hipertensi dari Protein Susu

 Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan sampai peptida anti
hipertensi pada protein susu (protein whey) ditemukan adalah Protein whey
dicerna dengan 7 jenis enzim protease atau enzim pencernaan pada temperatur

37 ( tripsin, protease-K, aktinase- E, termolisin dan papain) atau pada

temperatur 25 (pepsin dan kimotripsin) selama 24 jam. Sampel tersebut

selanjutnya dilakukan pengujian terhadap aktivitas penghambat enzim

pengubah angiotensin dan pengukuran tekanan darah sistolik pada tikus
percobaan (spontaneously hypertensive rats, SHR) setelah pemberian sampel
secara gastrik inkubasi. Penurunan tekanan darah sistolik yang sangat tajam (-
55 mmHg) terdapat pada sampel protein whey yang dilakukan pencernaan
dengan enzim proteinase-K.
Hasil analisis dengan menggunakan kromatografi, terdapat 6 jenis
peptida yang mempunyai kemampuan anti hipertensi. Urutan asam amino dari
masing-masing peptida tersebut adalah sebagai berikut : Val-Tyr-Pro- Phe-Pro-
Gly (b-casein:f59-64), Gly-Lys-Pro (b2-microglobulin:f18-20), Ile-Pro-Ala (b-
lactoglobulin:f78-80), Phe- Pro (Serum albumin:f221-222, b-casein:f62-63,
f:157-158, f205-206), Val-Tyr-pro (b-casein:f59-61), dan Thr-Pro- Val-Val-Val-
Pro-Pro-Phe-Leu-Gln-Pro (b-casein:f80-90). Selanjutnya ke 6 jenis peptida
tersebut diberikan kepada tikus SHR. Dari hasil pengujian tersebut ternyata
tripeptida Ile-Pro-Ala menunjukkan hasil yang sangat kuat mempunyai
kemampuan anti hipertensi (-31 mmHg).
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
 DAFTAR PUSTAKA

Fessenden, R. J., & Fessenden, J. S. (1982). Kimia Organik (Ketiga ed.). (A. H.
Pudjaatmaka, Penerj.) Jakarta: Penerbit Erlangga.

Khirzin, M. H., Sukarno, Yuliana, N. D., Fawzya, Y. N., & Chasanah, E. (2015).
Aktivitas Inhibitor Enzim Pengubah Angiotensin (ACE) dan Antioksidan
Peptida Kolagen dari Teripang Gama (Stichopus variegatus). JPB
Kelautan dan Perikanan, 32-34.

Nirmagustina, D. E., & Wirawati, C. U. (2014). Potensi Susu Kedelai Asam

(Soygurt) Kaya Bioaktif Peptida sebagai Antimikroba. Jurnal Penelitian
Pertanian, 14, 158-159.

Wikandari, P. R., & Yuanita, L. (2014). Potensi Bekasam yang Difermentasi

dengan Lactobacillus Plantarum B1765 dalam Menurunkan Tekanan
Darah Tikus Hipertensi. Prosiding Seminar Nasional Kimia (hal. 287-
288). Surabaya: Jurusan Kimia FMIPA Universitas Negeri Surabaya.