LAPORAN PRAKTIKUM FERMENTASI

KU-1201
PENGANTAR REKAYASA & DESAIN II

SELASA, 18 FEBRUARI 2014

KELOMPOK 10
ANNIDA NIZLAH NADIYA (16213114)
NABIILAH ARDINI F. (16113039)
EZRA SUCI PRISCILA B. (16113107)
ELVINA HANDINI C. (16213050)

ASISTEN :
FAJAR NURROHMAN (10710097)

INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG

2014
1

DAFTAR ISI
Latar Belakang

Perumusan Masalah

Hipotesis

Analisis Kebutuhan Desain

Visi dan Misi Produksi
Strategi Produksi (Segmenting, targeting, positioning, SWOT)
Kriteria Alternatif Desain

3
3
3
3

Pemilihan dan Realisasi Desain

Alat-alat yang digunakan pada praktikum
Prosedur praktikum (Penjelasan dan Foto)
Hasil Pengamatan (dalam bentuk table dan grafik)

3
3
3
3

Pembahasan

Kesimpulan dan Saran

Rangkuman Keunggulan Desain
Saran Pengembangan/ Koreksi Desain

3
3
3

Daftar Pustaka

Latar Belakang
Fermentasi merupakan proses pengubahan bahan organic
menjadi bentuk lain yang lebih berguna, lebih memiliki nilai gizi,
dengan bantuan mikroorganisme secara terkontrol. Banyak orang
yang belum menyadari manfaat makanan hasil fermentasi ini.
Selain nilai gizi yang bertambah, mengonsumsi makanan hasil
fermentasi
akan
memudahkan
dalam
pencernaan
dan
meningkatkan bakteri yang baik dalam sistem pencernaan. Ada
bermacam-macam bahan makanan hasil fermentasi yang dapat
ditemui di pasar baik tradisional maupun modern. Salah satu produk
ferementasi yang cukup dikenal oleh masyarakat Indonesia adalah
tempe.
Tempe merupakan produk makanan fermentasi (dengan
menggunakan kapang) asli Indonesia yang biasanya terbuat dari
kacang-kacangan, khususnya kacang kedelai. Proses fermentasi
kapang ini menjadikan tempe memiliki beberapa nilai tambah
dibandingkan dengan bahan bakunya mula-mula, yaitu kedelai,
yang merupakan bahan baku tempe. Tempe memiliki citarasa dan
aroma yang khas yang berbeda dari kedelai, memiliki kandungan
gizi yang lebih baik, salah satunya mengandung Vit B12 yang
merupakan salah satu nilai tambah utama dari tempe, serta
memiliki nilai cerna yang lebih baik dibandingkan kedelai. Tempe ini
sendiri sudah dikenal dari berabad-abad tahun yang lalu, namun
sekitar masa perjuangan kemerdekaan, kata tempe sendiri
sempat mengalami perubahan makna. Kata tempe digunakan
untuk menyatakan sesuatu berada pada kelas yang rendah karena
tempe itu murah. Namun sejak tahun 1960-an, pandangan
mengenai tempe mulai berubah. Banyak perubahan yang dilakukan
dalam proses pembuatan tempe; dari yang awalnya menggunakan
daun pisang, mulai menggunakan plasstik sebagai bahan
pembungkus; dari yang awalnya menggunakan laru tradisional,
mulai menggunakan ragi berbasis tepung (kapang Rhizopus sp.) dan
dari yang awalnya menggunakan kacang kedelai tradisional, mulai
mengimpor kacang kedelai sebagai bahan utama hingga sekarang.
Karena saat ini kacang kedelai yang digunakan sebagai bahan
dasar tempe masih menggunakan kacang kedelai impor, kami
mencoba menggunakan bahan kacang-kacangan lain yang cukup
mudah ditemukan di Indonesia sebagai bahan dasar tempe. Jenis
kacang-kacangan yang terdapat di Indonesia sangatlah beragam.
Sangat disayangkan bila sumber daya alam Indonesia yang
beragam itu tidak dapat dimanfaatkan secara maksimal.
3

Perumusan Masalah
1. Alternatif apa yang dapat digunakan sebagai bahan dasar
tempe yang baik selain kedelai?
2. Proses fermentasi seperti apa yang tepat untuk mengolah
tempe modifikasi?
3. Alat seperti apa yang tepat untuk mengolah tempe
modifikasi?
4. Bioreaktor dan inkubator seperti apa yang tepat untuk proses
fermentasi tempe modifikasi?

Hipotesis
Kacang tanah dapat dijadikan sebagai bahan dasar tempe yang
baik. Kardus dapat menjadi inkubator yang tepat untuk proses
fermentasi tempe berbahan dasar kacang tanah. Botol mineral
plastik dapat dijadikan bioreaktor yang baik untuk proses fermentasi
tempe berbahan dasar kacang tanah.

Analisis Kebutuhan Desain

Visi dan Misi Produksi
Visi:
1. Mendapatkan produk tempe yang enak dan menarik dengan
beberapa proses yang termodifikasi untuk mendapatkan hasil
yang lebih baik, efektif, dan efisien.
Misi:
1. Membuat inkubator dari kardus untuk digunakan dalam proses
fermentasi tempe berbahan dasar kacang tanah.
2. Membuat bioreaktor dari botol mineral plastik yang bisa
digunakan berulang-ulang dalam proses fermentasi tempe
berbahan dasar kacang tanah.
3. Mengolah kacang tanah dengan steril dan baik saat
melakukan proses fermentasi.

Strategi Produksi (Segmenting, targeting, positioning,

SWOT)
Strength
-Kacang Tanah
merupakan
bahan yang
mudah di dapat
di seluruh
Indonesia
-Untuk
membuat
tempe kacang
tanah cukup
ekonomis
-Rasa tempe
kacang tanah
lebih gurih
disbanding
tempe kedelai
biasa
-Gizi tempe
kacang tanah
sebanding
dengan tempe
kacang kedelai

Weakness
-Tidak dapat
didiamkan
terlalu lama,
karena mudah
terdapat
bercak-cercak
hitam

Opportunities
-Tempe kacang
tanah dapat
menggantikan
tempe kedelai
karena
bahannya yang
mudah didapat,
serta ekonomis

Threat
-Tempe kacang
tanah agak
sulit untuk
dipasarkan
bagi pelanggan
di tempat yang
jauh dari
jangkauan
pemasaran
tempe karena
tempe ini tidak
bertahan lama

Kriteria Alternatif Desain

Dalam memilih alternatif bahan dasar tempe, kami menimbang
bahwa bahan dasar alternatif harus memiliki karakteristik yang
cukup mirip dengan kacang kedelai dan dapat berhasil bila dijadikan
bahan dasar tempe. Selain murah dan mudah didapat, bahan dasar
juga harus memiliki kandungan gizi yang cukup baik.
Dalam memilih Bioreaktor, kami mengutamakan bioreaktor yang
mudah didapat, ramah lingkungan, dan dapat digunakan berkalikali. Bioreaktor itu juga dapat menjaga bentuk dan kekokohan
tempe kacang tanah nantinya. Bioreaktor juga memungkinkan kita
untuk mengamati kondisi tempe pada masa fermentasi nantinya.
Dalam memilih Inkubator, kami mengutamakan fungsinya untuk
mempertahankan suhu di dalam inkubator agar proses fermentasi
tempe berjalan dengan baik. Kriteria yang lainnya adalah inkubator
yang mudah didapat dan digunakan berkali-kali.
5

Pemilihan dan Realisasi Desain

Bahan dasar alternatif yang kami pilih adalah kacang tanah karena
memenuhi semua kriteria yang kami tentukan di atas. Kandungan
gizi dari kacang tanah juga baik seperti yang tertera pada tabel di
bawah ini:
Tabel 1. Kandungan Gizi Dalam Setiap 100 gram Kacang Tanah.
No. Komposisi Makanan
Banyaknya
1
Kalori
452 Kal
2
Protein
25.3 gr
3
Lemak
42.8 gr
4
Karbohidrat
21.1 gr
5
Kalsium
58 gr
6
Fosfor
335 gr
7
Zat Besi
1.3 gr
8
Vitamin BI
0.3 gr
9
Vitamin C
3.0 gr
10
Air
4.0 gr
(sumber: http://diperta.jabarprov.go.id/index.php/subMenu/1264)
Bioreaktor yang kami pilih adalah botol mineral karena memenuhi
semua kriteria yang kami tentukan di atas. Botol tersebut dibelah
membujur menjadi 2 bagian dan di atasnya sebagai penutup, diberi
plastik yang dilubangi untuk aerasi.
Inkubator yang kami pilih adalah kardus karena memenuhi kriteria
yang kami tentukan di atas. Kardus tersebut kami lapisi koran di
dalamnya, lalu dilubangi kecil-kecil di atasnya untuk aerasi.

Alat dan bahan yang digunakan pada praktikum

Kacang tanah 100 gr

Ragi tempe (Spora jamur Rhizopus sp) 1 gram
Plastik hitam besar sebagai wadah pengeringan kacang tanah
Kipas
Wadah pembungkus (botol mineral bekas + plastik)
Alkohol 70%
Sarung tangan dan masker
Tusuk gigi
Alat pengukus
Kompor
Inkubator kardus berlapis koran
6

 Tissue
Cutter dan gunting
Selotip

Prosedur praktikum
A. Persiapan bahan
1. Keluarkan kacang tanah dari bungkusnya, kemudian dicuci
bersih.

2. Kacang yang sudah dicuci bersih direndam selama 10 jam

di dalam baskom yang sudah diisi dengan air bersih.

3. Setelah direndam selama 10 jam dan mengembang, kacang

diremas-remas sehingga kulit arinya lepas.
4. Kacang yang sudah bersih, dikupas lalu dicuci bersih dan
ditiriskan.
5. Kacang lalu dimasukkan ke dalam dandang yang berisi air
mendidih dan dikukus selama 20 menit.

B. Cara Kerja
1. Sebelum memulai fermentasi, sterilkan area kerja dengan
menggunakan alcohol 70%. Gunakan sarung tangan yang juga
disterilkan dengan alkohol dan masker untuk menjaga kacang
dari mikroba-mikroba lain.
2. Kacang yang sudah dikukus dituang dalam wadah lebar untuk
didinginkan dengan menggunakan kipas sampai mencapai
suhu kamar. Pastikan tidak ada butiran air yang tersisa
menempel pada kacang atau wadahnya.

3. Setelah kacang dingin, taburkan ragi tempe secara merata

sambil diaduk.

4. Kemudian, masukkan kacang kedalam wadah pembungkus.

Atur sedemikian rupa, jangan terlalu rapat dan berikan ruang
untuk udara.

5. Segel wadah pembungkus.

6. Simpan pada inkubator.

7. Amati perkembangan kacang selama 2 hari.

Hasil Pengamatan
Tahap Pelaksanaan
Awal
Berat kacang tanah
Kualitas kacang tanah
Lama perendaman
Lama pengukusan/perebusan
Prosentase ragi terhadap kacang
tanah
Setelah 24 jam
Warna
Uap air
Suhu
Pertumbuhan miselium
Tekstur
Setelah 48 jam
Warna

Pengamatan
100 gram
Baik
10 jam
20 menit
1%

Putih
Rata di atas
Tidak terlalu hangat
Ada
Padat
Putih, sebagian permukaannya
hitam
Rata di atas
Hangat
Ada
Padat

Uap air
Suhu
Pertumbuhan miselium
Tekstur
9

Akhir
Rasa
Aroma
Tekstur
Biaya produksi = Rp 4000,00

Enak. Rasa tempe

Aroma tempe
Padat

Pembahasan
Hasil pengamatan selama 48 jam menunjukan bahwa terdapat
bintik-bintik hitam di permukaan tempe. Selain karena proses aerasi
yang tidak sempurna, hal tersebut juga terjadi karena proses
fermentasi berlangsung terlalu lama sehingga spora jamur tumbuh
di permukaan tempe.

Kesimpulan dan Saran

Rangkuman Keunggulan Desain
Tempe modifikasi berbahan dasar kacang tanah memiliki kelebihan
dan kekurangan sebagai berikut:
Kelebihan:
Dari segi rasa memilki rasa tempe yang enak dan gurih
Dari segi biaya produksi, cukup murah
Dari segi alat dan bahan, inkubator dan cetakan dapat
digunakan lebih dari sekali.
Kekurangan :
Terdapat sedikit bercak hitam akibat aerasi yang kurang baik.

Saran Pengembangan/ Koreksi Desain

Koreksi desain yang kami simpulkan dari praktikum fermentasi ini
adalah:
1. Proses fermentasi yang dilakukan hendaknya tidak terlalu
lama.
2. Saat membuat lubang aerasi pada inkubator dan bioreakter
hendaknya lebih merata.

10

Daftar Pustaka
Dinas Pertanian Tanaman Pangan Provinsi Jawa Barat Teknologi dan
Produksi Kacang Tanah-Pendahuluan
(http://diperta.jabarprov.go.id/index.php/subMenu/1264)
Diakses pada tanggal 7 Maret 2014 pukul 16:07

11