LAPORAN PRAKTK EVALUASI SENSORI

UJI SENSORI
Diajukan Untuk Tugas Mata Evaluasi Sensori

Disusun Oleh:
Muhammad Dhiyaul Fikri 20050394002
Affi Naila Rahma 20050394028
Calvin Novaldo Ilham Akbar 20050394034

Dosen Pengampu:
Bapak Ir. Asrul Bahar, M.Pd.
Ibu Lilis Sulandari, S.Pt.M.P.

PRODI S1 PENDIDIKAN TATA BOGA 2020/A

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA
2021
 KATA PENGANTAR

Dengan mengucapkan puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat dan hidayah-Nya sehingga saya dapat menyelesaikan Laporan Pengantar Pendidikan
dengan baik.

Penyusunan Laporan ini dibuat dalam rangka memperdalam pemahaman mengenai

Pentingnya Membangun Soft Skills pada mata kuliah “Evaluasi Sensori” serta untuk
memenuhi salah satu tugas dalam mata kuliah Evaluasi Sensori.

Laporan ini dapat terselesaikan atas bantuan dan bimbingan dari semua pihak. Untuk
itu penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang ikut membantu dalam
penyelesaian makalah ini, terutama kepada:

1. Bapak Ir. Asrul Bahar, M.Pd. Ibu Lilis Sulandari, S.Pt.M.P. Selaku dosen pengampu
mata kuliah “Evaluasi Sensori”.
2. Rekan – rekan yang telah membantu bekerja sama dalam menyelesaikan tugas
Makalah ini.

Kami menyadari sepenuhnya bahwa laporan ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh
karena itu kami mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun demi
kesempurnaan laporan ini. Semoga laporan ini bermanfaat bagi para pembaca terutama
Mahasiswa S1 Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik (FT) Universitas Negeri Surabaya.

Surabaya, Oktober 2022

Penulis

1
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR 1

DAFTAR ISI 2

BAB I 1

PENDAHULUAN 1
1.1. Latar Belakang 1
1.2. Tujuan 1
1.3. Manfaat 1

BAB II 2

TINJAUAN PUSTAKA 2
2.1. Dasar Teori 2
2.2. Persiapan Uji Sensori 3
2.3. Bahan Dan Alat 5
2.4. Prosedur Kerja 5
2.5. Hasil Uji 6

BAB III 11

PENUTUP 11
3.1 Kesimpulan 11
3.2 Saran 11

DAFTAR PUTAKA 12

2
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Seiring dengan perkembangan zaman, di era globalisasi saat ini semakin
banyak produk - produk baru yang ditemukan oleh manusia di berbagai bidang, salah
satunya penemuan produk olahan jadi dibidang pangan. Seiring dengan
perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi dewasa ini, proses pengolahan pangan
dituntut untuk mengikuti trend dan selera konsumen yang cenderung menginginkan
kepraktisan atau kemudahan dalam penyajian. Salah satu contohnya dengan
menghasilkan produk pangan instan, seperti beras instan, bubur instan, mi instan,
puding instan dan lain-lain. Namun untuk mengembangkan produk baru ini, perlu
untuk mengidentifikasi area untuk pengembangan, menentukan apakah optimasi yang
telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi
selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan bagi promosi
produk.
Untuk mendapatkan penerimaan tentang kesukaan konsumen, maka pencipta
produk baru perlu melaksanakan langkah – langkah yang penting agar mendapatkan
informasi yang dapat digunakan untuk pengembangan produk baru selain itu, banyak
produk baru yang memiliki kesamaan sifat dengan produk sudah dikenal. Karena hal
inilah maka perlu dilakukan pengujian organoleptik/sensori terhadap produk pangan
sebagai hal pertama yang perlu diperhatikan sebelum melakukan penilain lebih jauh
terhadap produk pangan misalnya pada aspek Rasa.
Rasa dapat diukur dan dianalisis dengan melakukan evaluasi sensori. Evaluasi
sensori merupakan suatu metode ilmiah yang digunakan untuk mengukur
menganalisis, dan menerjemahkan respon orang terhadap suatu produk. Rasa
memiliki konsentrasi minimum untuk dapat dikenali dan dideteksi oleh indera
pengecap manusia. Meski dapat membedakan intensitas dari konsentrasi yang
berbeda, tunas pengecap juga memiliki keterbatasan.

1.2. Tujuan
Setah melakukan uji sensori diharapkan akan:
1. Mengetahui kepekaan sensori panelis dalam merasakan sampel
2. Mengetahui berapa lamakah rasa (manis, asam, pahit, asin) muncul

1.3. Manfaat
Dari hasil uji sensori ini diharapkan:
1. Agar dapat menambah wawasan terkait uji sensori dalam mengenal rasa
melalui indera perasa seseorang
2. Mengetahui seberapalamakah rasa (manis, asam, pahit, asin) muncul

1
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Dasar Teori
Uji sensori merupakan uji pertama penentu penerimaan produk pangan dengan
menggunakan indera manusia sebagai alat ukur. Penilaian pertama konsumen
terhadap produk pangan adalah berdasarkan karateristik sensorinya, seperti aroma,
tekstur,kenampakan (appearence), dan rasa. Konsumen hanya akan mengkonsumsi
makanan yangkarateristik sensorinya baik dan memenuhi syarat. Penilaian cara ini
banyak disenangi karenadapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung.
Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian
dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya
penerimaan terhadap produk. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk pangan
diawali dengan penilaiannya terhadap pangukuran, penampakan, aroma, flavor dan
tekstur. Karena pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji
organoleptik yang menggunakan panelis (pencicip yang agak telah terlatih) dianggap
yang paling peka dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis
makanan untuk mengukur kesukaan penilai terhadap produk tersebut baik dari segi
rasa, tekstur dan warna dari produk dengan menggunakan indera, selain itu metode ini
disepakati sebagai metode pengujian yang praktis dalam menentukan kecepatan dan
ketepatan, pengujian organoleptic juga lebih murah biayanya.
Pengujian organoleptik berperan penting dalam pengembangan produk dengan
meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan tentang penerimaan konsumen
terhadap produk baru. Panelis dapat mengidentifikasi sifatsifat sensori yang akan
membantu untuk mendeskripsikan produk.
Ada beberapa jenis atribut pangan yang perlu diperhatikan dan menjadi salah
satu faktor penentu nilai mutu secara keseluruhan produk pangan, salah satunya rasa
pada penelitian ini uji sensori difokuskan pada rasa produk.
● Rasa
Menurut Kusumaningrum (2019) pengertian cita rasa adalah suatu
penilaian konsumen terhadap produk makanan ataupun minuman, yang
mana terdapat sensasi rangsangan serta stimulus yang dapat berasal dari
eksternal maupun internal dan kemudian dirasakan oleh mulut.
Sedangkan menurut Melda (2020) cita rasa merupakan salah satu cara
untuk memilih makanan dan minuman yang dibedakan dengan rasa dari
makanan ataupun minuman serta dapat dibedakan dari
bentuk/penampakan, bau, rasa, tekstur, dan suhu.
Saputra dkk (2015) mengatakan bahwa cita rasa merupakan hasil dari
kerja sama indera manusia lebih tepatnya indera perasa, yang pada
umumnya terdapat empat perasa yaitu asin, manis, pahit serta asam. Meski
terdapat beberapa jenis rasa yang lainnya seperti gurih, pedas dan
sebagainya.

2
 Berdasarkan pendapat beberapa ahli dapat disimpulkan bahwa
pengertian dari cita rasa adalah suatu penilaian konsumen terhadap produk
makanan ataupun minuman, yang merupakan hasil dari kerja sama indera
manusia lebih tepatnya indera perasa dan dapat dibedakan dari
bentuk/penampakan, bau, rasa, tekstur, dan suhu.
● Rasa Manis
Manis adalah jenis rasa yang identik dengan makanan-makanan
sumber energi. Makanan yang memiliki rasa manis di antaranya gula, buah
mangga, kue, dan permen. Nasi yang dikunyah sampai lumat juga akan
memberikan rasa manis.
● Rasa Asam
Asam adalah jenis rasa yang identik dengan makanan basi. Meskipun
makanan hasil fermentasi juga umumnya memiliki rasa asam. Produk yang
kami gunakan untuk menimbulkan rasa asam sendiri yaitu lemon.
● Rasa Asin
Asin adalah jenis makanan yang identik dengan garam. Makanan yang
asin dengan mudah membuat kita merasa haus. Hal tersebut dikarenakan
tingginya kadar natrium yang mengganggu kadar cairan pada tubuh. Pada
uji kemarin kami menggunakan ikan asin sebagai produknya.
● Rasa Pahit
Rasa pait merupakan rasa yang tidak disukai oleh banyak orang. Biasanya
rasa ini begitu pekat dan menyengat di lidah. Untuk rasa ini kami
menggunakan pare
● Rasa Umami (Gurih)
Gurih atau umami adalah rasa yang paling sulit didefinisikan. Rasa
gurih pada makanan biasanya disebut sebagai enak, sedap, lezat. Rasa ini
banyak ditemukan pada jajanan kekinian seperti keripik kentang dan
lain-lain. Untuk uji sensori kami, kami menggunakan keripik kentang

2.2. Persiapan Uji Sensori

1. Persiapan Ruang
Saat kami melakukan uji sensori dibutuhkan beberapa ruang. Ruang tersbut
terdiri dari ruang persiapan, ruang pngujian, dan ruang tunggu. Pada bagian
ruang persiapan harus selalu terjaga kebersihannya, memiliki ventilasi yang
cukup serta mempunyai sarana prasarana penunjang uji sensori yang lengkap.
Pada ruang tunggu, harus terasa nyaman agar panelis merasa nyamn saat
menunggu giliran uji coba.
Hal yang harus diperhatikan dalam ruang uji yaitu :
- Lokasi : lokasi harus jauh dari kebisingan, mudah
diakses,bebas dari sumber pencemaran

3
 - Tata letak ruangan : diatur sedemikian rupa sehingga panelis mudah untuk
mengaksesnya. Antar panelis diberi jarak agar menghindari komunikasi
antar panelis.
- Control bau : ruang pengujian harus terhindar dari pencemaran bau
yang mengganggu indera panelis. Disarankan kondisi sejuk, dengan
penyaring carbon aktif. Kelembaban 65 – 70% serta dilengkpai dengan
exhaust yang memadai.
- Pencahayaan : harus menyebar rata kesegala arah. Sumbercahaya
diperoleh dari sumber yang baik dan netral. Karena cahaya dapat
mempengaruhi warna dan penampakan produk uji.
- Kenyamanan ruang: ruang pengujian didisain serta ditata dengan baik
guna menciptakan suasana yang baik, suhu ruang nyaman.

2. Metode Penyimpanan Sampel

Penyajian sampel harus memperhatikan beberapa hal berikut :

- Suhu penyajian
Suhu penyajian pada sampel harus memiliki suhu yang seragam serta
dapat langsung dikonsumsi.
- Ukuran penyajian
Ukuran penyajian sampel harus memiliki ukuran yang seragam antar
panelis.
- Jumlah dan bentuk penyajian sampel
Jumlah dan bentuk penyajian sampel ini harus seragam. Memiliki
jumlah yang sama dan bentuk yang sama antar panelis
- Perlengkapan uji
Perlengkapan uji ini salah satunya wadah yang digunakan untuk
menyajikan sampel. Wdah harus kering dan tidak bocor apabila
digunakan untuk menyimpan wadah cair.
- Bahan penetral
Bahan penetral digunakan untukmenetralkan atau membersihkan
mulut. Biasanya bahan yang digunakan yaitu air mineral.

3. Persyaratan Panelis

Syarat – ysart untuk menjadi panelis diantaranya :

a. Tertarik/mau untuk melakukan uji sensori
b. Terampil dalam mengambil keputusan
c. Teruji kemampuan uji sesnorinya
d. Siap sedia jika dibutuhkan

4
 e. Sehat, bebas penyakit dan tidak buta warna.
f. Tidak merokok, tidak meminum minuman keras, tidak makan permen
karet, minimal 1 jam sebelum uji dilakukan.
g. Tidak memiliki riwayat alergi

2.3. Bahan Dan Alat

2.3.1 Bahan
a. Roti kukus
b. Ikan asin
c. Pare rebus
d. Lemon
e. Chitato
f. Air mineral

2.3.2 Alat
a. Formular uji sensori
b. Paper cup
c. Handphone
d. Timbangan
e. Sendok

2.4. Prosedur Kerja

⮚ Hal pertama yang perlu dilakukan yaitu menyiapkan alat dan bahan uji
⮚ Menyiapkan lembar uji penelitian
⮚ Membagi setiap 5 bahan sampel untuk 10 panelis
⮚ Setalah ditimbang, masukkan ke wadah yang sama dan bagikan kepada panelis
⮚ penguji menejelaskan cara kerja uji sensori kepada panelis
⮚ membagikan lembar uji kepada panelis
⮚ panelis mengisi data diri mereka
⮚ panelis diminta merasakan sampel satu persatu
⮚ panelis menghitung berapa lama merasakan setiap sampel dan mencatat pada
lembar yang telah dibagikan
⮚ seluruh hasil dari panelis direakp dan ditabulasikan
⮚ menghitung rata –rata yang dibutuhkan panelis
⮚ menyimpulkan uji sensori

5
2.5. Hasil Uji
Manis (Roti Kukus)

Panelis Waktu (detik)

Vivin 03,70

Mardhiyatu 18,12

Farichah 06,64

Anjani 05,14

Ihda 06,66

Zabrina 03,93

Sulthon 05,97

Lisa 17,51

Siti 04,25

Kirania 04,41

Jumlah 76.33

Rata – rata 7.633

Table 1

Dari Tabel 1. Diperoleh tabulasi waktu mengenal rasa manis pada produk roti
kukus dari panelis ke-1 hingga panellis ke-10. Dari seluruh panelis diperoleh jumlah
waktu untuk mengenal rasa manis roti kukus 76,33 detik. Untuk mengetahui rata-rata
waktu yang dibutuhkan oleh satu orang panelis maka dihitung dengan cara
menjumlahkan waktu seluruh panelis dibagi dengan jumlah panelis. Peerhitungan
sebagai berikut :

Rata-rata waktu per panelis = Jumlah waktu seluruh panelis / jumlah panelis
= 76,33 detik / 10 orang
= 7,633 detik/orang
Jadi, rata-rata untuk mengenal rasa manis adalah 7,633 detik.

PAHIT (PARE)

Panelis Waktu (detik)

6
 Vivin 02,50

Mardhiyatu 07,41

Farichah 06.00

Anjani 10,10

Ihda 06,79

Zabrina 03,53

Sulthon 02,38

Lisa 11,45

Siti 04,51

Kirania 04,41

Jumlah 59,08

Rata – rata 5,908

Table 2

Dari Tabel 2. Diperoleh tabulasi waktu mengenal rasa manis pada produk pare
dari panelis ke-1 hingga panellis ke-10. Dari seluruh panelis diperoleh jumlah waktu
untuk mengenal rasa pahit pare 59,08 detik. Untuk mengetahui rata-rata waktu yang
dibutuhkan oleh satu orang panelis maka dihitung dengan cara menjumlahkan waktu
seluruh panelis dibagi dengan jumlah panelis. Peerhitungan sebagai berikut :

Rata-rata waktu per panelis = Jumlah waktu seluruh panelis / jumlah panelis
= 59,08 detik / 10 orang
= 5,908 detik/orang
Jadi, rata-rata untuk mengenal rasa pahit adalah 5,908 detik.

ASIN (IKAN ASIN)

Panelis Waktu (detik)

Vivin 03,87

Mardhiyatu 22,04

Farichah 08,74

Anjani 06,25

7
 Ihda 08,76

Zabrina 05,64

Sulthon 05,75

Lisa 05,29

Siti 04,41

Kirania 04,31

Jumlah 75,06

Rata – rata 7,506

Table 3

Dari Tabel 3. Diperoleh tabulasi waktu mengenal rasa manis pada produk ikan
asin dari panelis ke-1 hingga panellis ke-10. Dari seluruh panelis diperoleh jumlah
waktu untuk mengenal rasa asin dari ikan asin 75,06 detik. Untuk mengetahui
rata-rata waktu yang dibutuhkan oleh satu orang panelis maka dihitung dengan cara
menjumlahkan waktu seluruh panelis dibagi dengan jumlah panelis. Peerhitungan
sebagai berikut :

Rata-rata waktu per panelis = Jumlah waktu seluruh panelis / jumlah panelis
= 75,06 detik / 10 orang
= 7,506 detik/orang
Jadi, rata-rata untuk mengenal rasa asin adalah 7,506 detik.

ASAM (LEMON)

Panelis Waktu (detik)

Vivin 03,01

Mardhiyatu 06,05

Farichah 05,23

Anjani 03,14

Ihda 04,75

Zabrina 02,55

Sulthon 02,92

8
 Lisa 02,01

Siti 04,31

Kirania 01,21

Jumlah 35,18

Rata – rata 3,518

Table 4
Dari Tabel 4. Diperoleh tabulasi waktu mengenal rasa asam pada produk
lemon dari panelis ke-1 hingga panellis ke-10. Dari seluruh panelis diperoleh jumlah
waktu untuk mengenal rasa asam dari lemon 35,18 detik. Untuk mengetahui rata-rata
waktu yang dibutuhkan oleh satu orang panelis maka dihitung dengan cara
menjumlahkan waktu seluruh panelis dibagi dengan jumlah panelis. Peerhitungan
sebagai berikut :

Rata-rata waktu per panelis = Jumlah waktu seluruh panelis / jumlah panelis
= 35,18 detik / 10 orang
= 3,518 detik/orang
Jadi, rata-rata untuk mengenal rasa manis adalah 3,518 detik.

UMAMI (CHITATO)

Panelis Waktu (detik)

Vivin 04,36

Mardhiyatu 10,67

Farichah 05,29

Anjani 06,10

Ihda 08,51

Zabrina 04,50

Sulthon 06,88

Lisa 05,35

Siti 04,22

Kirania 02,50

Jumlah 58,38

9
 Rata – rata 5,838

Table 5

Dari Tabel 5. Diperoleh tabulasi waktu mengenal rasa umami dari chitato dari
panelis ke-1 hingga panellis ke-10. Dari seluruh panelis diperoleh jumlah waktu untuk
mengenal rasa umami dari chitato 58,38 detik. Untuk mengetahui rata-rata waktu
yang dibutuhkan oleh satu orang panelis maka dihitung dengan cara menjumlahkan
waktu seluruh panelis dibagi dengan jumlah panelis. Peerhitungan sebagai berikut :

Rata-rata waktu per panelis = Jumlah waktu seluruh panelis / jumlah panelis
= 58,38 detik / 10 orang
= 5,838 detik/orang
Jadi, rata-rata untuk mengenal rasa manis adalah 5,838 detik.

10
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Uji sensoria tau uji indera merupakan pengujian yang dilakukan terhadap makanan
dengan menggunakan indera manusia. Hal ini dilakukan untuk mengetahui bagaimana
kualitas makanan tersebut. Indera manusia sendiri terdiri dari indera pengelihatan, perasa,
peraba, pembau, dan pengecap. Untuk pengujian ini kami memakai indera perasa dengan cara
mencicipi makanan atau sampel uji.

Dari tabulasi yang tertera di atas, dapat diketahui bahwa rasa yang paling cepat dirasa
oleh para panelis yaitu rasa asam dari lemon. Karena lemon mengandung asam sitrat yang
cukup banyak pada lemon. Dapat diketahui bahwa rasa asam dapat dirasakan pada detik
3.518 detik.

Untuk makanan yang paling lama dirasakan oleh para panelis yaitu manis dari roti
kukus. Dapat dilihat bahwa rata – rata dari rasa manis yaitu 7,633 detik. Hal tersebut bisa
terjadi karena sedikitnya kandungan gula pada roti kukus.

3.2 Saran
Kelompok kami sadar dengan masih banyaknya kekurangan dalam percobaan atau
penelitian ini baik dari tulisan maupun bahasan yang telah kami sajikan, oleh karena itu
mohon diberikan sarannya agar kami dapat memperbaiki penelitian kali ini menjadi lebih
baik lagi, dan semoga penelitian ini dapat menjadi wawasan maupun sumber data bagi
penelitian lain yang berhubungan dengan uji sensori.
 DAFTAR PUTAKA

Puspita Putri. 2017. Mengenal 5 Jenis Rasa. Ternyata Pedas Tidak Termasuk!.
https://bobo.grid.id/read/08674037/mengenal-5-jenis-rasa-ternyata-pedas-tidak-ter
masuk?page=all. Diakses pada 31 Oktober 2022
Anonymus.2012. Universitas Negeri Gorontalo
http://siat.ung.ac.id/files/wisuda/2012-1-1002-612309011-bab1-13082012104401.pdf
diakses pada 31 Otober 2022
http://repository.teknokrat.ac.id/3589/3/b217411196.pdf