LAPORAN PRAKTIKUM

UJI TINGKAT KESUKAAN ( UJI HEDONIK)

TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

Disusun Oleh:
Dwi Putri Ayu
J1B121059

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2022
 KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah Ta’ala. Atas
limpahan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan
“Teknologi Pangan dan Gizi” ini dengan baik. Tidak luput pula penulis ucapkan
terimakasih kepada pihak yang telah memberikan masukan dan motivasi sehingga
penulis dapat menyelesaikan laporan ini yang penulis susun melalui beberapa
sumber yakni melalui kajian pustaka maupun melalui media internet.
Penyusunan laporan Teknologi pangan dan gizi ini adalah untuk
menammbah wawasan dan pengetahuan pada mata kuliah yang sedang penulis
pelajari, agar penulis dapat menjadi mahasiswa yang berguna bagi agama, bangsa
dan Negara.
Demikian penyusunan laporan penilaian Status Gizi ini penulis buat, penulis
menyadari masih banyak terdapat kekurangan dan kelemahan, demi kesempurnaan
laporan Teknologi Pangan dan Gizi ini kami sangat harap perbaikan, kritik dan
saran yang sifatnya membangun apabila terdapat kesalahan, penulis mohon maaf.
Demikian, semoga laporan Teknologi Pangan dan Gizi ini dapat bermanfaat bagi
kita semua.

Kendari, 1 Mei 2023

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR................................................................................................................ii
DAFTAR ISI..............................................................................................................................iii
DAFTAR GAMBAR..................................................................................................................iv
DAFTAR TABEL.......................................................................................................................v
BAB I PENDAHULUAN............................................................................................................1
1.1.Dasar Teori..........................................................................................................................1
1.2.Tujuan.................................................................................................................................3
BAB II ALAT DAN BAHAN.....................................................................................................5
2.1 Alat......................................................................................................................................5
2.2 Bahan..................................................................................................................................6
2.3 Cara Kerja...........................................................................................................................7
BAB III HASIL DAN PEMBAHSAN.......................................................................................8
3.1 Hasil....................................................................................................................................8
3.2 Pembahasan.......................................................................................................................10
BAB IV PENUTUP...................................................................................................................12
4.1 Kesimpulan.......................................................................................................................12
4.2 Saran.................................................................................................................................12
DAFTAR PUSTAKA................................................................................................................13
LAMPIRAN...............................................................................................................................14

iii
 DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Alat Tulis ...........................................................................................5
Gambar 2.2 Wadah Sampel ...................................................................................5
Gambar 2.3 Form Penilaian Uji Hedonik ..............................................................5
Gambar 2.4 Kertas Label .......................................................................................5
Gambar 2.5 Sampel (Kudapan Gluten Free) Kandungan 0% ...............................6
Gambar 2.6 Sampel (Kudapan Gluten Free) Kandungan 5% ...............................6
Gambar 2.7 Sampel (Kudapan Gluten Free) Kandungan 10% .............................6
Gambar 2.8 Air Mineral ........................................................................................6

iv
 DAFTAR TABEL
Tabel 1. Alat pada Praktikum uji tingkat kesukaan....................................................................5
Tabel 2. Alat pada Praktikum uji tingkat kesukaan....................................................................6
Tabel 3. Hasil uji tingkat kesukaan (Uji hedonik)......................................................................8

v
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Dasar Teori

1.1.1 Kandungan Kelor
Tanaman kelor (Moringa oleifera) merupakan salah satu jenis tanaman
tropis yang mudah tumbuh di daerah tropis seperti Indonesia. Tanaman kelor
merupakan tanaman perdu dengan ketinggian 7-11 meter dan tumbuh subur
mulai dari dataran rendah 0 sampai ketinggian 700 meter di atas permukaan
laut. Kelor dapat tumbuh pada daerah tropis dan subtropis pada semua jenis
tanah dan tahan terhadap musim kering dengan toleransi terhadap kekeringan
sampai 6 bulan. Kelor dikenal diseluruh dunia sebagai tanaman bergizi dan
World Health Organization (WHO) telah memperkenalkan kelor sebagai salah
satu pangan alternatif untuk mengatasi masalah gizi (malnutrisi). Di Afrika
dan Asia daun kelor direkomendasikan sebagai suplemen yang kaya zat gizi
untuk ibu menyusui dan anak pada masa pertumbuhan (F.G. Winarmo, 2018)
1.1.2 Pengertian Organoleptik
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
penginderaan. Bagian organ tubuh yang berperan dalam penginderaan adalah
mata, indera pencicip, indera pembau dan indera perabaan atau sentuhan.
Kemampuan alat indera memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis
atau dibedakan berdasarkan jenis kesan. Luas daerah kesan adalah gambaran
dari sebaran atau cakupan alat indera yang menerima rangsangan.
Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan
alat indra memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima. Kemampuan
tersebut meliputi kemampuan mendeteksi (detection), mengenali
(recognition), membed akan (discrimination), membandingkan (scalling) dan
kemampuan menyatakan suka atau tidak suka (hedonik) (Ethica, 2020)

1
 Untuk melaksanakan penelitian organoleptik diperlukan panel. Dalam
penilaian mutu atau analisis siat – sifat sensori suatu komoditi, panel
bertindak sebagai instrument atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau
kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu Komoditi berdasarkan kesan
subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis (Ethica 2020)
Pengujian organoleptik mempunyai peran penting dalam penerapan mutu
dan dapat memberikan indikasi kebaikan, kemunduran mutu maupun
kerusakan lainnya dari produk. Adapun syarat-syarat yang harus ada dalam uji
organoleptik adalah adanya contoh (sampel),adanya panelis, dan pernyataan
respon yang jujur. Dalam penilaian bahan pangan pangan sifat yang
menentukan di terima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya
(Sunaieni, 2021)
1.1.3 Pengertian Uji Hedonik
Uji hedonik merupakan sebuah pengujian dalam analisa sensori
organoleptic yang di gunakan untuk mengetahui besarnya perbedaan kualitas
di antara beberapa produk sejenis dengan memberikan penilaian atau skor
terhadap sifat tertentu dari suatu produk dan untuk mengetahui tingkat
kerusakan dari suatu produk (Putri, D.H 2020).
Uji hedonik merupakan suatu kegiatan pengujian yang di lakukan oleh
seorang atau beberapa orang panelis yang mana memiliki tujuan untuk
mengetahui kesukaan atau ketidaksuukaan konsumen terhadap suatu produk.
Skala penilaian untuk uji hedonik adalah skala satu untuk menyatakan sangat
tidak suka, skala 2 menyatakan tidak suka, skala 3 menyatakan biasa, skala 4
menyatakan suka, dan skala 5 menyatakan sangat suka (Sunaieni, 2021).

1.1.4 Pengertian Kudapan

Kudapan mrupakan makanan ringan, cemilan, atau istilah bagi makanan
yang bukan merupakan menu makanan utama. Makanan dapat dikategorikan
sebagai makanan ringan, apabila makanan tersebut merupakan makanan

2
 sebagai penahan rasa lapar sementara, bersifat memberi sedikit energi ke
tubuh, atau hanya di makan untuk di nikmati rasanya. Sedangakan kudapan
dalam pengertian jajanan yang sehat untuk anak adalah sebagai makanan
ringan yang memenuhi persyaratan sebagai berikut:
1. Tidak memiliki kandungan zat pengawet berbahaya
2. Tidak memiliki kandungan MSG berlebih
3. Tidak memiliki kandungan gula, garam atau lemak berlebih
4. Memiliki nilai asupan gizi yang seimbang
5. Tidak terxemar oleh mikroba (Soewardini, H.M, 2021)
Kue adalah kudapan atau makanan ringan yang bukan makanan utama.
Kue biasanya bercita rasa manis atau ada pula yang gurih dan asin. Kue
merupakan pengolahan dari suatu adonan atau bahan yang mengandung tepung
baik itu tepung terigu, tepung beras ataupun tepung sagu aren yang dicampur
dengan bahan tambahan lainnya seperti bahan pemberi rasa, warna, aroma, dan
lain-lain (Eka,G, 2020).

1.2. Tujuan
1.1.1 Tujuan Umum
1. Mahasiswa mampu memahami teori dan penggunaan pengujian tingkat
kesukaan (uji hedonik) pada produk pangan
2. Mahasiswa mampu menyimpulakan produk pangan yang paling disukai
berdasarkan hasil pengujian hedonic
3. Mehasiswa mampu melakukan analisis hasil penilaian pengujian
inderawi dengan analisis statistik menggunakan SPSS

3
1.2.2 Tujuan Khusus
1. Pengawasan mutu terhadap bahan mentah, dan produk
2. Pengembangan produk dan perluasan pasar
3. Perbaikan produk
4. Membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing
5. Evaluasi penggunaan bahan, formulasi dan peralatan baru.

4
 BAB II
ALAT DAN BAHAN

2.1 Alat
Alat yang di gunakan pada praktikum uji tingkat kesukaan (pengujian hedonik)
dapat di lihat pada tabel 2.1 berikut:
Tabel 1. Alat pada Praktikum uji tingkat kesukaan
No Alat Kegunaan Gambar
1 Alat ulis menulis Untuk mengisi
formulis penilaian uji
hedonic

2 Wadah sampel Untuk menyimpan

sampel (kudapan)

3 Formulir Penilaian Untuk mengisi hasil

uji hedonik dari penilaian
praktikum

4 Kertas Label Untuk memisahkan

antara satu produk
dengan produk yang
lain.

5
2.2 Bahan
Bahan yang di gunakan pada praktikum uji tingkat kesukaan (pengujian
hedonic) dapat d i lihat pada tabel 2.2 berikut :
Tabel 2. Alat pada Praktikum uji tingkat kesukaan

No Bahan Kegunaan Gambar

1 Produk (kudapan Untuk sampel
bebas gluten) praktikum uji tingkat
dengan kandungan kesukaan
kelor 0 %

2 Produk (kudapan
bebas gluten)
dengan kandungan
kelor 5%

3 Produk (kudapan
bebas gluten)
dengan kandungan
kandungan kelor
10%

4 Air mineral Untuk menetralkan

indra pengecap

6
2.3 Cara Kerja
Cara kerja pada praktikum uji tingkat kesukaan (pengujian hedonic) adalah
sebagai berikut:
1. Menulis nama, umur, jenis kelamin, tanggal pengujian, dan jenis sampel pada
lembar pengujian (form pengujian hedonik)
2. Membaca instruksi dengan seksam dana teliti, pastikan jumlah sampel dan
kodenya sehingga tidak ada sampel yang di uji rangkap atau tidak di uji
3. Melakukan penilaian sampel sesuai petunjuk yang ada.
4. Menuliskan nilai pada lembar penilaian (form hedonik) yang tersedia
5. Mengumpulakan lembar penilaian, dan
6. Panelis melakukan pengujian organoleptik terhadap warna, aroma,rasa, dan
kerenyahan pada sampel dan menuliskan respon panelis pada kuesioner yang
telah di sediakan. Setiap pergantian sampel, panelis harus minum terlebih
dahulu.
7. Melakukan perhitungan dan analisa data yang di peroleh dengan mengikuti
tahap analisis data hasil pengujian organoleptik.

7
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHSAN

3.1 Hasil
Tabel 3. Hasil uji tingkat kesukaan (Uji hedonik)

KERENYAH
Pa
WARNA AROMA RASA AN
nel
51 60 95
is 607 950 607 950 515 950 515 607 515
5 7 0
1 3 3 3 4 3 3 5 4 4 3 4 3
2 5 3 2 3 2 3 5 2 3 4 5 3
3 2 4 4 3 4 4 3 1 3 5 4 4
4 5 3 3 3 3 1 5 3 1 5 5 5
5 3 3 5 4 2 3 3 4 4 4 3 5
6 5 3 3 3 2 3 3 3 4 5 5 5
7 4 2 2 3 2 2 4 3 2 3 5 1
8 4 3 3 3 2 3 1 5 4 3 4 1
9 2 3 5 3 3 4 2 3 5 4 4 3
10 4 3 3 3 4 4 3 4 3 4 5 4
11 5 4 3 2 1 4 5 2 4 5 4 5
12 3 1 3 4 3 3 4 3 4 5 4 5
13 3 2 3 3 2 3 3 1 1 3 2 2
14 3 4 4 4 2 1 3 4 4 5 5 4
15 4 2 4 5 3 5 3 4 4 5 4 4
16 3 4 5 2 2 4 2 4 3 3 4 4
17 5 3 4 3 3 3 4 3 4 4 4 3
18 4 3 4 4 4 4 3 4 4 5 5 5
19 3 5 2 3 2 3 4 3 2 2 5 3
20 2 3 5 4 2 5 3 4 4 2 5 3
21 3 4 4 2 2 3 4 3 5 4 4 4
22 4 3 3 4 2 2 3 2 3 3 3 3
23 2 3 3 4 4 3 1 3 1 3 5 5
24 4 3 3 3 2 2 4 2 5 4 4 5
25 4 3 4 3 2 2 3 2 3 4 4 4
26 5 4 3 5 2 2 3 4 4 4 3 2
27 2 3 5 2 2 5 3 2 4 4 5 2
28 4 4 3 4 2 2 3 4 3 3 4 3
29 3 4 2 3 4 5 3 1 2 3 4 2
30 3 5 2 2 2 4 4 3 2 4 5 4

8
31 4 3 3 4 3 3 4 5 3 3 4 3
32 4 4 4 4 2 4 2 3 4 3 5 5
33 3 4 4 4 2 5 4 3 4 4 4 5
34 5 3 4 5 3 4 5 4 4 5 5 5
35 5 4 4 3 2 3 3 3 4 4 4 4
36 4 3 2 3 4 3 5 3 3 5 4 3
37 4 3 3 4 3 3 4 4 4 3 4 4
38 4 3 2 3 3 2 3 3 2 5 4 3
39 4 3 3 3 2 2 5 3 1 5 3 2
40 2 4 3 3 3 2 2 1 3 3 3 3
41 4 5 4 3 4 4 1 3 2 4 5 4
42 4 3 3 4 3 3 4 3 3 3 3 3
43 4 3 3 4 3 5 4 3 2 5 2 3
44 3 3 4 2 1 3 1 2 4 3 5 3
45 3 3 4 3 4 4 4 4 3 3 4 5
46 3 2 2 4 2 2 4 2 2 4 2 2
47 4 3 3 5 4 4 4 3 5 4 4 5
48 3 4 4 4 4 3 3 2 3 5 4 5
49 4 4 4 3 5 3 3 3 4 4 4 5
50 5 4 4 4 4 3 3 5 4 5 5 5
51 4 4 3 3 4 3 3 3 3 3 5 3
52 4 5 4 4 4 4 4 5 5 5 4 5
53 4 4 4 4 4 4 5 4 5 5 5 5
54 3 4 5 4 4 4 4 5 5 3 5 5
55 4 3 4 4 3 4 3 2 5 5 4 5
56 3 3 4 3 2 4 3 2 5 3 3 5
57 3 2 2 3 3 4 2 1 3 3 3 4
58 4 3 4 2 2 2 3 2 3 5 2 4
59 4 3 3 4 3 2 4 4 1 4 3 3
60 3 4 4 3 4 4 2 3 4 4 4 5
61 3 2 1 4 2 1 2 2 1 4 4 5
62 4 3 2 2 3 2 3 4 4 4 3 5
63 3 4 3 3 3 3 2 2 4 3 3 3

9
 64 3 3 4 4 3 4 4 2 3 4 3 4
65 4 3 2 2 2 4 3 2 4 5 2 5
66 4 4 4 3 3 4 3 4 4 5 5 3
67 2 4 3 3 3 2 3 3 2 3 4 4
68 4 3 3 3 2 2 3 3 4 4 4 4
Ra
360 332 33 335 277 3250 32 302 397 397 39 385
ra-
294 352 52 294 941 0000 94 941 058 058 85 294
Rat
1 9 94 1 2 0 12 2 8 8 29 1
a

3.2 Pembahasan
Pada uji hedonik terdapat empat parameter mutu yang di uji yaitu warna, rasa, dan
kerenyahan. Dengan skala 1 untuk sangat tidak suka, 2 untuk tidak suka, 3 untuk cukup
suka, 4 untuk suka dan 5 untuk snagat suka. Untuk mengetahui ada tidaknya
perbedaaan antarperlakuan perlu dilakukan analisis sidik ragam.
Sampel yang digunakan ada 3 jenis yaitu:
a. Kode sampel 607: mengandung 0% kelor
b. Kode sampel 950: mengandung 5% kelor
c. Kode sampel 515: mengandung 10% kelor
Berikut pembahasan dari masing-masing uji:
a. Warna
Berdasarkan hasil analisis di ketahui rata-rata penilaian panelis terhadap
warna sampel 607 sebesar 3,60. Sedangakan rat-rata penilaian terhadap warna,
pada 950 sebesar 3,23 dan warna sampel 515 sebesar 3,35. Hal ini menunjukan
warna sampel 607 lebih besar dibanding sampel 950 dan 515.
b. Aroma
Hasil dari analisis uji aroma menunjukan penilaian panelis terhadap sampel
905 dengan rata-rata sebesar 2,77 dimana hasil lebih rendah dibanding sampel 515
yaitu sebesar 3,25 dan sampel 607 yaitu sebesar 3,35. Hal ini menunjukan panelis
lebih menyukai aroma sampel 607 di banding sampel 905 dan 515.

10
c. Rasa
Hasil dari analisis uji rasa menunjukan penilaian panelis terhadap sampel 905
dengan rata-rata sebesar 3,029 dimana hasil ini lebih rendah dibanding sampel 607
yaitu sebesar 3,29 dan sampel 515 sebesar 3,32. Hal ini menunjukan panelis lebih
menyukai rasa sampel 515
d. Kerenyahan
Hasil dari analisis uji kerenyahan menunjukan penilaian panelis terhadap
sampel 515 dengan rata-rata sebesar 3,85 dimana hasil ini lebih rendah dibanding
sampel 607 yaitu sebesar 3,97 dan sampel 905 sebesar 3,98. Hal ini menunjukan
panelis lebih menyukai kerenyahan sampel 905 dibanding sampel 515 dan sampel
607.

11
 BAB IV
PENUTUP

4.1 Kesimpulan
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
penginderaan. Bagian organ tubuh yang berperan dalam penginderaan adalah mata,
indera pencicip, indera pembau dan indera perabaan atau sentuhan. Kemampuan
alat indera memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau dibedakan
berdasarkan jenis kesan
Uji hedonik merupakan suatu kegiatan pengujian yang di lakukan oleh seorang
atau beberapa orang panelis yang mana memiliki tujuan untuk mengetahui kesukaan
atau ketidaksuukaan konsumen terhadap suatu produk.
Berdasarkan hasil pengujian hedonik (uji tingkat kesukaan) maka dapat
disimpukan bahwa untuk sampel dengan label 607, pada warna (tidak suka), aroma
(suka), rasa (cukup suka), dan kerenyahan (sangat suka). Untuk sampel dengan label
950, pada warna (cukup suka), aroma (tidak suka), rasa (suka), dan kerenyahan
(sangat suka). Untuk sampel dengan label 515, pada warna (sangat suka), aroma
(sangat suka), rasa (suka), dan kerenyahan (sangat suka)
Berdasarkan hasil analisis data pada excel maka dapat di simpulkan nilai rata-
rata pada setiap sampel adalah yang paling tinggi yaitu pada aroma dengan nomor
label 515, dan yang paling rendah yaitu pada rasa dengan nomor label 950.

4.2 Saran
Praktikan dapat berhati-hati dalam setiap praktikum yang di lakukan untuk
menghindari kesalahan yang timbul serta teliti dan cermat dalam melakukan suatu
percobaan

12
 DAFTAR PUSTAKA
Ethica, S.N. (2020). Buku Ajar Teori Kimia Analitik Teknologi Lbaboratoriom Medis.
Yogyakarta: DEE PUBLISH
Eka, G. (2020). Ceritaku 24 Jam, 1440 Menit, 86.400 Detik Bersama Anak. Jakarta: PT
Elex Media
Putri, D.H. (2020). Rancangan Penelitian Bidang Teknologi Pangan. Malang: UMM Press
Soewardini, H.M dkk. (2021). Kajian Lintas Perspektif Ilmu Tantangan Pandemi Covid 19.
Jawa Timur: CV. Penertbit Qiara Media
Sunaieni dkk. (2021). Uji Organoleptik Coocies dengan Bahan Tepung Tuna. Malang:
UMM Press

13
 LAMPIRAN

Lampiran 1. File Data Excel

14
Lampiran 2. Uji Organoleptik

a. Sampel dengan kandungan kelor 0%

15
b. Sampel dengan kanadungan gizi 5%

c. Sampel dengan kandungan kelor

16
17