ITP

"MAKALAH KUALITAS PANGAN"

Dosen Pengampu : Lalu Khairul Abdi ,SKM.M.Kes

Oleh :
Nama: Mauliza Ulfa
Nim: P07131020022
Prodi : DIII-Gizi

POLTEKKES KEMENKES MATARAM

PROGRAM STUDI DIII JURUSAN GIZI
TAHUN AKADEMIK 2020/2021
 KATA PENGANTAR

Puji Syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena dengan rahmat dan
karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas makalah ini tepat pada waktunya.
Adapun tujuan dari penulisan dari makalah ini adalah untuk memenuhi tugas bapak Lalu
Khairul Abdi ,SKM.M.Kes pada bidang studi mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan. Selain itu,
makalah ini juga bertujuan untuk menambah wawasan tentang kualitas dan mutu dari suatu
pangan.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada bapak Lalu Khairul Abdi ,SKM.M.Kes selaku
dosen pengampu mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan yang telah memberikan tugas
membuat makalah ini sehingga dapat menambah pengetahuan dan wawasan sesuai dengan
bidang studi yang kami tekuni.
Tak lupa juga ucapan terima kasih kepada semua pihak yang telah membagi sebagian
pengetahuannya sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah ini.
Penulis menyadari, makalah yang dibuat ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu,
kritik dan saran yang membangun akan penulis nantikan demi kesempurnaan makalah ini.

Praya, 4 September 2021

Penulis
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR........................................................................................................i

DAFTAR ISI....................................................................................................................ii

BAB I PENDAHULUAN

Latar Belakang..............................................................................................................1

Rumusan Masalah........................................................................................................1

Manfaat Umum............................................................................................................1

Manfaat Khusus............................................................................................................2

BAB II PEMBAHASAN

Pengertian Kualitas Pangan.........................................................................................3

Cara Penilaian Kualitas Pangan....................................................................................5

Kelebihan dan Kekurangan Penilaian Kualitas Pangan...............................................10

Prinsip dan Teknik Penialain Kualitas Pangan..............................................................

BAB III PENUTUP

Kesimpulan...................................................................................................................14

Saran.............................................................................................................................15

DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................................16
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pengawasan mutu merupakan program atau kegiatan yang tidak dapat terpisahkan dengan dunia
industri, yaitu dunia usaha yang meliputi proses produksi, pengolahan dan pemasaran produk.
Industri mempunyai hubungan yang erat sekali dengan pengawasan mutu karena hanya produk hasil
industri yang bermutu yang dapat memenuhi kebutuhan pasar, yaitu masyarakat konsumen. Seperti
halnya proses produksi, pengawasan mutu sangat berlandaskan pada ilmu pengetahuan dan
teknologi. Makin modern tingkat industri, makin kompleks ilmu pengetahuan dan teknologi yang
diperlukan untuk menangani mutunya. Demikian pula, semakin maju tingkat kesejahteraan
masyarakat, makin besar dan makin kompleks kebutuhan masyarakat terhadap beraneka ragam
jenis produk pangan. Oleh karena itu, sistem pengawasan mutu pangan yang kuat dan dinamis
diperlukan untuk membina produksi dan perdagangan produk pangan.

Menurut Undang-Undang RI No. 7 Tahun 1996 tentang pangan, mutu pangan adalah nilai yang
ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gisi (gizi) dan standar perdagangan
terhadap bahan makanan, makanan dan minuman. Berdasarkan pengertian tersebut, kualitas
pangan tidak hanya mengenai kandungan gisi, tetapi mencakup keamanan pangan dan kesesuaian
dengan standar perdagangan yang berlaku.

Pengawasan kualitas pangan juga mencakup penilaian pangan, yaitu kegiatan yang dilakukan
berdasarkan kemampuan alat indera. Cara ini disebut penilaian inderawi atau organoleptik. Di
samping menggunakan analisis mutu berdasarkan prinsip-prinsip ilmu yang makin canggih,
pengawasan mutu dalam industri pangan modern tetap mempertahankan penilaian secara
inderawi/organoleptik. Nilai-nilai kemanusiaan yaitu selera, sosial budaya dan kepercayaan, serta
aspek perlindungan kesehatan konsumen baik kesehatan fisik yang berhubungan dengan penyakit
maupun kesehatan rohani yang berkaitan dengan agama dan kepercayaan juga harus
dipertimbangkan.

1.2. Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan Penilaian kualitas pangan?

2. Bagaimana cara penilaian kualitas pangan?
3. Bagaimana Teknik dan Prinsip dalam pengujian kualitas pangan?

1.3. Tujuan umum

1. Mengetahui pengertian dari penilaian kualitas pangan

2. Mengetahui apa saja cara dalam penilaian kualitas pangan
3. Memahami teknik dan prinsip yang digunakan dalam pengujian kualitas pangan
1.4. Tujuan Khusus
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1. PENGERTIAN PENILAIAN MUTU PANGAN

Mutu/Kualitas pangan merupakan seperangkat sifat atau factor pada produk pangan yang
membedakan tingkat pemuas / aseptabilitas produk itu bagi pembeli / konsumen. Kualitas pangan
bersifat multi dimensi dan mempunyai banyak aspek. Aspek-aspek kualitas pangan tersebut antara
lain adalah aspek gizi (kalori, protein, lemak, mineral, vitamin, dan lain-lain) serta aspek selera
(inderawi, enak, menarik, segar) aspek bisnis (standar mutu, kriteria mutu); serta aspek
kesehatan(jasmani dan rohani). Kepuasan konsumen berkaitan dengan mutu.

Kualitas pangan (foodquality) adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan,
kandungan gizi dan standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan minuman (UU RI
No.7 Tahun 1996).

Penilaian merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen yang bertujuan untuk menilai
pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan kebijaksanaan yang disusun sehingga dapat
mencapai sasaran (Depkes RI, 2003).

Secara subjektif, penilaian terhadap mutu pangan ditentukan oleh proses yang dilalui
konsumen untuk dapat menggali informasi yang ada pada produk. Proses ini dimulai dari
awal terbentuknya kebutuhan sampai dengan penilaian mutu pasca pembelian produk.
Pertimbangan yang dilakukan oleh konsumen dapat juga dipengaruhi oleh faktor tertentu,
seperti faktor internal (jenis kelamin, usia, tingkat pendidikan, dan jenis pekerjaan) maupun
faktor eksternal (informasi yang diperoleh dari lingkungan).

2.2. CARA-CARA PENILAIAN KUALITAS PANGAN

1. Subjektif

Uji organoleptik merupakan pengujian secara subjektif, Pengujian secara sensoris/organoleptik

dilakukan dengan sensasi dari rasa, bau/ aroma, penglihatan, sentuhan/rabaan, dan
suara/pendengaran pada saat makanan dimakan. Sebagai contoh rasa enak adalah hasil dari
sejumlah faktor pengamatan yang masing-masing mempunyai sifat tersendiri. Contoh keterlibatan
pancaindera dalam uji organoleptik, yaitu:

1. Rasa (taste) dengan 4 dasar sifat rasa, yaitu manis, asam, asin dan pahit.

2. Tekstur (konsistensi) adalah hasil pengamatan yang berupa sifat lunak, liat, keras, halus, kasar,
dan sebagainya.

3. Bau (odour) dengan berbagai sifat seperti harum, amis, apek, busuk, dan sebagainya.
4. Warna merupakan hasil pengamatan dengan penglihatan yang dapat membedakan antara satu
warna dengan warna lainnya, cerah, buram, bening, dan sebagainya.

5. Suara merupakan hasil pengamatan dengan indera pendengaran yang akan membedakan antara
kerenyahan (dengan cara mematahkan sampel), melempem, dan sebagainya.

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan
diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-
sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut.
Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan
(stimulus). Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran
subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau
pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran.

2. Objektif

a) Fisik

Kualitas produk diukur secara objektif berdasarkan hal-hal fisik yang nampak dari suatu produk.
Metode penilaian mutu dengan alat dapat digunakan untuk mengungkapkan karakteristik atau sifat-
sifat mutu pangan yang tersembunyi. Umumnya, hasil pengukuran karakteristik mutu dengan uji
sensori memiliki nilai korelasi yang tinggi dengan hasil pengukuran karakteristik mutu dengan alat.
Metode pengukuran uji fisik digunakan untuk menguji warna, volume, tekstur, viskositas atau
kekentalan dan konsistemsi, keempukan dan keliatan, serta bobot jenis. Sifat fisik memiliki kaitan
sangat erat dengan mutu bahan pangan karena dapat digunakan sebagai informasi dasar dalam
menentukan tingkat metode penanganan dan atau bagaimana mendisain peralatan pengolahan
terutama peralatan pengolahan yang bersifat otomatis.

b) Kimia

Metode penilaian untuk uji kimia dibagi dua kelompok, yaitu:

Analisis kualitatif, yaitu komponen makro (protein, lemak, karbohidrat) maupun unsur mikro yang
dapat dijadikan suatu indicator melihat seberapa baik mutu ataupun kualitas dari pangan itu sendiri

c) Mikrobiologi

Metode penilaian uji mikrobiologis, digunakan untuk analisis kualitatif mikroorganisme, seperti
bakteri, kapang, ragi dan protozoa. Untuk mengetahui keberadaan cemaran mikroorganisme dalam
bahan pangan.sebagai indikator apakah makanan tersebut tercemar atau tidak. Serts jenis
mikroorganisme yang mencemari bahan pangan dapat berubah / berganti akibat proses pengolahan.
2.3. KELEBIHAN DAN KEKURANGAN PENILAIAN KUALITAS PANGAN

Kelebihan

1) Dalam penilaian mutu pangan lebih dimungkinkan lahirnya teori sosial baru, sehingga akan
lebih besar kemungkinannya teori baru yang dilahirkan.
2) Dengan penilaian mutu masalah realitas subyektif seperti masalah-masalah yang berkaitan
dengan sistem nilai, agama atau masalah kebudayaan pada umumnya akan dapat
diungkapkan. Dalam kenyataannya tidak semua fakta sosial dapat dikuantifikasir secara
begitu saja. Dalam realitas sosial tertentu, penyeragaman analisa melalui statistik misalnya,
justru hanya akan membawa pada pendangkalan.

Kelemahan

1) Dengan tiadanya prinsip keterwakilan (representativeness) dalam pengambilan sampel, jelas

secara metodologis tidak memiliki hak untuk menggeneralisasikan hasil temuannya. Di
samping itu dengan tanpa menggunakan teori sebagai landasan verifikasi, maka secara
metodologis juga sulit dilakukan prediksi. Bahkan penilaian mutu pangan secara kualitatif
khususnya cenderung menolak adanya generalisasi, karena memiliki prinsip bahwa dalam
setiap konteks pasti memiliki perbedaan khusus. Dengan kata lain dalam penilaian mutu
lebih mengacu pada pengetahuan ideografik, yaitu yang mengarah pada satu peristiwa atau
kasus tertentu. Sedangkan dalam penelitian kuantitaif mengacu pada pengembangan
hukum-hukum umum (Moeloeng, 1998 : 34)
2) Sebagai penelitian yang bergerak dalam dunia realitas yang subyektif tidak memiliki
parameter yang dapat diukur secara obyektif, sebagaimana dalam penelitian kuantitatif.
unsur subyektifitas dari peneliti bagaimanapun sangat sulit untuk dihindari

2.4. PRINSIP DAN TEKNIK PENILAIAN KUALITAS PANGAN

1. SUBJEKTIF (ORGANOLEPTIK)

Prinsip :

 Pengujian menggunakan alat indera panelis

 Terdiri dari 4 unsur penting : penguji, panelis, sarana pengujian, bahan yang diuji
(menggunakan kode acak)
 Harus dilakukan di laboratorium organoleptik terstandar
 Parameter : bentuk, ukuran, warna, tekstur, bau, rasa
 Pengujian dilakukan di antara jam makan dan panelis tidak dalam kondisi hamil/alergi

Metode Pengujian Organoleptik

Cara-cara pengujian organoleptik dapat digolongkan dalam beberapa kelompok:

 Pengujian Pembedaan (DefferentTest)

 Pengujian Pemilihan/Penerimaan (PreferenceTest/AcceptanceTest)
  Pengujian Skalar
 Pengujian Diskripsi

2. OBYEKTIF

a) FISIK

Prinsip :

 Pengujian menggunakan alat/instrumen tertentu

 Pengujian berhubungan dengan karakteristik bahan dan komponen fungsional di dalamnya
 Sifat fisik : warna, volume, tekstur, viskositas/konsistensi/kekentalan, keempukan/keliatan,
bobot jenis

Teknik

1. Warna : Kolorimeter

2. Volume : volumetri

3. Tekstur : hardness

4. Viskositas/konsistensi/kekentalan : viskosimetri, turbidimeter

5. Keempukan/keliatan : uji tekan

6. Bobot jenis : perhitungan berat jenis

b) KIMIA

Prinsip :

 Pengujian menggunakan alat/instrumen tertentu dan metode terstandar

 Dalam melakukan pengujian kualitas secara kimia dibutuhkan dasar pengetahuan kimia
 Terbagi menjadi : analisa proksimat (kadar air, kadar P, L, KH, abu) dan analisa
kualitatif&kuantitatif (komponen makro dan mikro)
c) Teknik :
 Gravimetri
 Volumetri
 Spektrofotometri
 Kromatografi

d) MIKROBIOLOGI

Prinsip :

 Pengujian menggunakan alat/instrumen tertentu dan metode terstandar

 Dalam melakukan pengujian kualitas secara kimia dibutuhkan dasar pengetahuan
mikrobiologi pangan
  Terdiri dari analisis kualitatif dan kuantitatif mikroorganisme, seperti bakteri, kapang, ragi,
protozoa

Teknik :

 Analisa TPC (total platecount)

 Analisa coliform (E.coli)r
 Analisa Pseudomonasaeroginosa (PA)
 Analisa Salmonella
 Analisa Yeast dan MoldAnalisa watertreatment
 BAB III

PENUTUP

KESIMPULAN

Dapat disimpulkan bahwa uji organoleptik merupakan pengujian secara subjektif. Pengujian secara
sensoris/Organoleptik dilakukan dengan sensasi dari rasa, bau/aroma,
penglihatan,sentuhan/rabaan, dan suara/pendengaran pada saat makanan dimakan. Sebagai contoh
rasa enak merupakan hasil dari sejumlah faktor pengamatan yang masing-masing mempunyai sifat
tersendiri. Contoh keterlibatan pancaindra dalam uji organoleptik yaitu rasa, bau, tekstur, dan
warna.

Sedangkan subyek yaitu kualitas produk diukur secara obyektif berdasarkan hal-hal fisik yang
nampak pada suatu produk. Metode penilaian mutu suatu dengan alat dapat digunakan untuk
mengungkapkan karakteristik atau sifat-sifat mutu pangan yang tersembunyi. Umumnya, hasil
pengukuran karakteristik mutu dengan uji sensori memiliki nilai korelasi yang tinggi dengan hasil
pengukuran karakteristik mutu seperti Fisik, Kimia, dan Mikrobiologi.
DAFTAR PUSTAKA