GIZ334 PERCOBAAN MAKANAN

SEMESTER GENAP T.A. 2021/2022

PRAKTIKUM KE-13
ANALISIS DATA UJI ORGANOLEPTIK

Kelompok/Paralel: Kelompok 3/P3

No. Nama NIM Kontribusi dalam Tanda

pembuatan laporan tangan
1 Novia Cristiyani I14190028 Metode mutu hedonik dan
pembahasan mutu hedonik

2 Rafifah Azzah S I14190030 Metode hedonik dan

pembahasan diagram
hedonik
3 Rani Ayu Wulan S I14190031 Tujuan dan metode
segitiga
4 Ulis Salsabila W I14190036 Pembahasan analisis uji
statistik hedonik, editor,
dan kesimpulan
5 Fathimah Uswah Z I14190047 Pendahuluan dan
pembahasan segitiga

Asisten Praktikum: 1) Egi Barnas Arifin I14180067

2) Nadya Fitriasih Nabiu I1501202012

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT

FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
IPB UNIVERSITY
BOGOR
2022
 I PENDAHULUAN

Uji organoleptik atau uji indera merupakan cara pengujian dengan

menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya
penerimaan terhadap produk. Dalam penilaian bahan pangan sifat yang
menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Indra yang
digunakan dalam menilai sifat indrawi adalah indera penglihatan, peraba, pembau
dan pengecap (Rahayu 2001). Kemampuan alat indera inilah yang akan menjadi
kesan yang nantinya akan menjadi penilaian terhadap produk yang diuji sesuai
dengan sensor atau rangsangan yang diterima oleh indera. Kemampuan indera
dalam menilai meliputi kemampuan mendeteksi, mengenali, membedakan,
membandingkan, dan kemampuan menilai suka atau tidak suka (Gusnadi et al.
2021).
Uji organoleptik berperan penting dalam pengembangan produk dengan
meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis dapat
mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan
produk. Uji organoleptik dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang
dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau bahan-bahan formulasi,
mengidentifikasi area untuk pengembangan, menentukan apakah optimasi telah
diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi
selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan bagi
promosi produk. Penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen, serta
korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh
dengan uji organoleptic (Setyaningsih et al. 2010).
Pada prinsipnya pengujian umumnya terbagi 3 jenis uji organoleptik, yaitu
uji pembedaan (discriminative test), uji deskripsi (descriptive test) dan uji afektif
(affective test). Uji pembedaan digunakan untuk memeriksa apakah ada perbedaan
diantara sampel yang disajikan. Uji deskripsi digunakan untuk menentukan sifat
dan intensitas perbedaan tersebut. Kedua kelompok uji di atas membutuhkan
panelis yang terlatih atau berpengalaman. Sedangkan uji afektif didasarkan pada
pengukuran kesukaan (atau penerimaan) atau pengukuran tingkat kesukaan relatif
(Meilgaard et al. 2016). Salah satu uji pembeda adalah dengan uji segitiga. Uji
pembedaan segitiga atau triangle test merupakan uji untuk mendeteksi perbedaan
yang kecil, oleh karena itu uji ini lebih peka dibandingkan dengan uji pasangan
(Fadliah 2014). Pengujian afektif berfungsi untuk mengukur sikap subjektif
konsumen terhadap produk berdasarkan sifat-sifat organoleptik. Hasil yang
diperoleh adalah penerimaan (diterima atau ditolak), kesukaan (tingkat suka/tidak
suka), pilihan (pilih satu dari 24 yang lain) terhadap produk. Metode ini terdiri uji
kesukaan (uji hedonik), uji mutu hedonik, dan uji skalar (Hadi 2019).
Data hasil uji organoleptik akan dianalisis secara statistik dengan
menggunakan metode non parametrik. Hasil uji yang diperoleh bertujuan untuk
menunjukkan perbedaan pengaruh yang diberikan oleh masing-masing sampel
yang diberikan. Dari berbagai sampel atau perlakuan yang diberikan, uji statistik
dapat memperlihatkan perlakuan mana yang merupakan perlakuan terbaik atau
perlakuan yang paling disenangi oleh panelis pada masing-masing parameter.
Analisis statistik ini sangat berguna dalam proses penarikan kesimpulan dan
pengambilan keputusan sehingga diharapkan hasil uji organoleptik dapat berguna
dan diperoleh hasil sesuai tujuan yang diharapkan (Setyaningsih et al. 2010).

II TUJUAN

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempraktekan analisis data hasil
uji organoleptik khususnya untuk uji segitiga, uji kesukaan (uji hedonik), dan uji
mutu hedonik.

III METODOLOGI

3.1 Uji Segitiga

Uji segitiga merupakan uji yang digunakan untuk mendeteksi adanya
perbedaan organoleptik di antara dua buah produk. Pada pengujian ini disajikan
tiga buah sampel dengan dua sampel dari produk yang sama sedangkan satu
sampel lainnya dari produk yang berbeda. Panelis diminta untuk memilih sampel
yang berbeda dari ketiga sampel yang disajikan dengan memberi tanda centang
pada sampel yang dinilai berbeda. Hasil penilaian uji segitiga diinput dan
dianalisis pada Microsoft Excel.

3.2 Analisis Data Mutu Hedonik

Uji mutu hedonik digunakan sebagai atribut untuk menilai produk meses
dengan lima atribut berupa warna cokelat, aroma (khas susu), aroma (khas
cokelat), tekstur gigit (kelembutan), dan rasa (manis). Langkah pertama untuk
pengujian mutu hedonik adalah mengumpulkan seluruh form uji mutu hedonik
dari panelis dan memastikan semua data sudah terisi dengan baik. Kemudian,
jawaban panelis diukur pada skala garis dengan menggunakan penggaris dan
seluruh data dimasukkan ke dalam worksheet excel. Selanjutnya data akan
dianalisis menggunakan SPSS 26 dan dilakukan uji One-Way ANOVA. Langkah
pertama untuk uji One-Way ANOVA adalah membuka lembar kerja baru dengan
cara memilih file kemudiann new. Lalu data variabel dimasukkan sesuai dengan
data yang diperlukan. Pada penulisan variabel kelompok, maka nilai value
diisikan dengan kode sampel. Data diisi pada Data View sesuai dengan data yang
diperoleh. Untuk menjalankan analisis One-Way ANOVA, dari menu kemudian
pilih Analyze lalu Compare Means dan One-Way ANOVA. Atribut yang akan
dianalisis diletakkan ke kotak Dependent List dan perlakuan diletakkan ke kotak
Factor. Kemudian pilih Options, lalu diaktifkan pilihan Descriptive, Homogeneity
of variance test dan Means plot, kemudian pilih Continue dan lanjutkan dengan
memilih OK. Selanjutnya, hasil uji beda One-Way ANOVA dibaca, apabila
terdapat hasil yang signifikan, artinya ada minimal 1 perlakukan yang berbeda
nyata dengan perlakuan-perlakuan lainnya, maka analisis dilanjutkan dengan uji
lanjut/post-hoc test yaitu dengan uji Tukey HSD.

3.3 Analisis Data Uji Hedonik

Uji hedonik berisi tanggapan atau penilaian kesukaan atau ketidaksukaan
panelis terhadap beberapa sampel yang diberikan. Penilaian dilakukan dengan
memberikan nilai menggunakan skala hedonik atau skala tingkat kesukaan
melalui ukuran garis dari 1 hingga 9. Parameter yang dinilai yaitu appearance
(penampakan), aroma, tekstur gigit, rasa, aftertaste, dan penerimaan keseluruhan.
Hasil penilaian uji hedonik diinput ke dalam Microsoft Excel kemudian dianalisis
menggunakan program SPSS 16.0 dengan uji One Way Anova. Kuesioner hasil uji
kesukaan (hedonik) yang telah dikumpulkan oleh panelis, diperiksa dan dipastikan
sudah terisi dengan baik dan benar sebelum dilakukan rekapitulasi data hasil uji.
Selanjutnya, data yang telah terkumpul direkapitulasi dan dimasukkan ke dalam
worksheet excel. Kemudian, data yang telah di rekap disajikan dalam bentuk
persentase penerimaan/kesukaan panelis terhadap sampel berdasarkan atribut yang
disajikan dalam bentuk grafik.
Berikut ini merupakan metode analisis data secara deskriptif untuk
mengetahui persentase penerimaan panelis dengan tahapan sebagai berikut:
a. Tentukan batas skor minimal untuk menyatakan bahwa panelis
menyukai/menerima produk tersebut. Jika skala yang digunakan adalah 9
maka panelis yang dinyakatan suka/menerima produk tersebut adalah yang
memberikan penilaian ≥ 5.
b. Berikan kode 1 jika panelis memberikan nilai < 5 dan kode 2 jika panelis
memberikan nilai ≥ 5
c. Hitung frekuensi panelis yang menyatakan suka dan tidak suka dan
nyatakan dalam persentase seperti contoh berikut ini.
Hasil yang diperoleh dari uji hedonik dianalisis menggunakan Microsoft
Excel dan SPSS 16.0. Hasil dari uji hedonik tiap panelis direkap dan dientri pada
worksheet excel. Selanjutnya dilakukan analisis statistik berupa uji beda dengan
mengasumsikan bahwa data hasil uji memiliki sebaran normal dan menggunakan
jenis skala pengukuran rating.menggunakan uji One Way Anova pada SPSS 16.0.
Jika hasil menunjukkan nilai signifikansi <0,05, maka dapat disimpulkan bahwa
terdapat perbedaan yang nyata diantara produk yang diujikan. Jika nilai
signifikansi <0,05 maka dilakukan uji lanjut menggunakan Tukey Test.
Berikut ini merupakan metode analisis data dengan menggunakan analisis
uji beda, yaitu uji beda one way anova dengan menggunakan SPSS, dengan
langkah-langkah sebagai berikut :
1. Data hasil uji kesukaan (hedonik) diinput ke dalam SPSS
2. Data diberi keterangan merek pada baris sampel di kolom values
3. Klik menu analyse
4. Pilih compare means
5. Klik One-way Anova
6. Masukkan variabel rasa ke dalam dependent list dan variabel sampel sebagai
factor
7. Pada menu options pilih kolom descriptive, lalu klik continue
8. Pada menu Post Hoc pilih Tukey (untuk melakukan analisis lanjut jika hasil
ANOVA signifikan)
9. Isi significance level 0,05, lalu klik continue dan oke
Hasil uji ANOVA diinterpretasikan berdasarkan nilai signifikansi yang
diperoleh. Jika hasil analisis uji one way ANOVA menunjukkan nilai signifikansi
< 0,05 maka dapat disimpulkan bahwa sedikitnya ada satu produk yang berbeda
dengan produk yang lain atau terdapat perbedaan yang nyata diantara produk yang
diuji pada nilai α < 0,05, maka analisis dilanjutkan dengan uji lanjut (Tukey test)
untuk mengetahui produk mana yang berbeda. Lalu, setelah dilakukan uji lanjut
dapat diperoleh kesimpulan dari produk mana yang berbeda.

IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Uji Segitiga

Uji segitiga atau triangle test digunakan untuk mengidentifikasi perbedaan
organoleptik antara contoh. Disajikan 3 contoh yang berbeda kode, dua contoh
sama dan satu contoh berbeda. Peluang secara acak 1/3 atau 33,3% (Soemaryoto
2016). Sampel yang digunakan pada uji segitiga ini adalah sirup dengan merek
yang sama dan konsistensi yang berbeda. Disajikan 3 sampel sirup dengan jumlah
yang sama, dua sirup memiliki konsistensi 20%, dan satu sirup lainnya memiliki
konsistensi 30%. Adapun jumlah panelis yang digunakan pada uji segitiga ini
berjumlah 10 panelis usia dewasa. Berikut merupakan tabel hasil uji segitiga.
Tabel 1 Hasil uji segitiga
No. Panelis Nilai
1 1
2 1
3 1
4 1
5 1
6 1
7 1
8 0
9 1
10 1
Jumlah 9
Berdasarkan hasil uji segitiga jawaban benar diberi tanda 1 dan salah
diberi tanda 0. Jumlah panelis pada uji segitiga ini adalah 10 orang, didapatkan
hasil untuk panelis yang menjawab benar sebanyak 9 orang. Berdasarkan tabel
beda untuk a = 5% untuk jumlah panelis sebanyak 10 orang dapat dikatakan
berbeda nyata apabila jumlah benar minimal berjumlah 7 atau lebih. Sehingga
dapat disimpulkan bahwa uji segitiga yang telah dilaksanakan berbeda nyata.
Dalam hal ini dapat dikatakan bahwa 9 orang panelis dapat membedakan sampel
yang berbeda diantara 2 sampel yang sama. Sampel yang diberikan adalah 3 sirup
dengan konsentrasi yang berbeda, 2 sampel memiliki konsentrasi 20% dan 1
sampel memiliki konsentrasi 30%, rata-rata komentar panelis yang dapat
membedakan antara 20% dan 30% adalah menyatakan bahwa rasa dari sampel
dengan konsentrasi 30% lebih manis dan lebih warna nya lebih pekat dari sampel
dengan konsentrasi 20%.

4.2 Uji Mutu Hedonik

Uji mutu hedonik dilakukan pada sampel meses dengan merek dagang
ceres, alfamart, indomaret, dan safari. Uji mutu hedonik dilakukan dengan 5 jenis
atribut diantaranya, yaitu warna cokelat, aroma khas susu, aroma khas cokelat,
tekstur gigit (kelembutan), dan rasa manis. Seluruh atribut dilakukan uji One-Way
ANOVA untuk mengetahui nilai signifikansi dari setiap atribut. Berikut merupakan
hasil uji One-Way ANOVA dari kelima atribut uji mutu hedonik.

Gambar 1 Hasil uji One-Way ANOVA mutu hedonik

Berdasarkan hasil uji One-Way ANOVA, atribut uji mutu hedonik yang
mempunyai nilai yang signifikan adalah atribut warna cokelat dan aroma khas
cokelat dengan nilai signifikansi <0,05. Jika didapati bahwa terdapat hasil yang
signifikan, artinya ada minimal 1 perlakukan yang berbeda nyata dengan
perlakuan-perlakuan lainnya. Sementara itu untuk atribut aroma khas susu, tekstur
gigit (kelembutan), dan rasa manis diketahui tidak signifikan karena nilai
signifikansinya >0,05. Selanjutnya dilakukan uji beda dengan uji Tukey HSD
untuk atribut yang signifikan berdasarkan hasil uji One-Way ANOVA, yaitu pada
atribut warna cokelat dan aroma khas cokelat. Hasil analisis uji beda disajikan
pada tabel dibawah ini.
 Tabel 2 Uji beda pada atribut mutu hedonik
Sampel Warna Aroma Aroma Tekstur Rasa
Cokelat Khas Susu Khas Cokelat (Kelembutan) Manis
Ceres 3,77±1,06a 6,50±2,08a 5,20±1,62ab 6,26±1,86a 6,37±2,02a
Alfamart 5,32±1,47b 4,39±2,30a 3,38±1,91a 5,24±2,04a 5,77±1,86a
Indomaret 8,05±0,66c 5,47±1,94a 6,34±1,60b 5,02±1,90a 5,41±1,99a
Safari 6,07±1,20b 4,14±2,57a 6,28±2,14b 5,32±2,48a 4,79±2,47a
Keterangan: Nilai rata-rata pada kolom yang sama dengan huruf superscript yang berbeda menunjukkan hasil
yang berbeda nyata (p<0,05)

Warna merupakan visualisasi suatu produk yang langsung terlihat lebih

dahulu dibandingkan dengan atribut lainnya. Warna secara langsung
mempengaruhi persepsi panelis (Maligan et al. 2018). Berdasarkan hasil uji One-
Way ANOVA, atribut warna cokelat pada sampel meses terdapat perbedaan yang
signifikan dengan nilai signifikansi 0,00 (p<0,05). Selanjutnya dilakukan uji
Tukey untuk melihat perbedaan untuk setiap jenis sampel meses yang digunakan.
Berdasarkan hasil uji, sampel meses alfamart dan safari tidak berbeda nyata yang
dilihat dari notasi yang sama dalam satu kolom subset. Meses ceres berbeda nyata
dengan meses alfamart, safari, dan indomaret karena berada di kolom yang
berbeda dengan ketiga sampel lainnya. Sampel indomaret berbeda nyata dengan
sampel alfamart dan safari karena berada di kolom yang berbeda dengan kedua
sampel tersebut.
Aroma merupakan salah satu variabel kunci, karena pada umumnya cita rasa
konsumen terhadap produk makanan sangat ditentukan oleh aroma (Maligan et al.
2018). Berdasarkan hasil analisis uji Tukey pada atribut aroma khas susu,
disimpulkan bahwa tidak terdapat perbedaan nyata antara keempat sampel meses
pada selang kepercayaan α = 5% yang ditunjukkan dari notasi yang sama dalam
satu kolom subset. Hal ini didukung hasil uji One-Way ANOVA untuk masing-
masing sampel menunjukkan tidak terdapat perbedaan warna yang signifikan
(p>0,05). Hal tersebut menunjukkan bahwa setiap merek meses yang memiliki
komposisi bahan tertentu yang sama sehingga tidak menyebabkan perbedaan
terhadap atribut aroma khas susu.
Sementara itu, berdasarkan hasil uji One-Way ANOVA pada atribut aroma
khas cokelat, diketahui nilai signifikansinya adalah 0,003 (p<0,05) sehingga dapat
disimpulkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan pada sampel meses dan
perlu dilakukan uji lanjutan. Uji lanjutan yang dilakukan adalah uji beda Tukey
dan diperoleh hasil bahwa meses ceres tidak berbeda nyata dengan meses
alfamart, indomaret, dan safari karena mempunyai subset di kolom yang sama.
Sampel meses alfamart diketahui berbeda nyata dengan meses indomaret dan
safari karena berada di kolom yang berbeda dengan kedua sampel meses tersebut.
Sementara itu, sampel indomaret dan safari tidak berbeda nyata pada atribut
aroma khas cokelat karena mempunyai subset di kolom yang sama.
Tekstur adalah penginderaan yang dihubungkan dengan rabaan atau
sentuhan. Tekstur juga dianggap sama penting dengan bau, rasa dan aroma karena
mempengaruhi citra makanan (Lamusu 2018). Berdasarkan hasil analisis uji
Tukey pada atribut tekstur gigit (kelembutan), disimpulkan bahwa tidak terdapat
perbedaan nyata antara keempat sampel meses pada selang kepercayaan α = 5%
yang ditunjukkan dari notasi yang sama dalam satu kolom subset. Hal ini
didukung hasil uji One-Way ANOVA untuk masing-masing sampel menunjukkan
tidak terdapat perbedaan warna yang signifikan dengan nilai signifikansi 0,563
(p>0,05). Hal tersebut menunjukkan bahwa setiap merek meses tersebut
mempunyai tekstur gigit yang sama sehingga tidak menyebabkan adanya
perbedaan.
Rasa merupakan salah satu faktor yang dapat menentukan suatu produk
dapat diterima atau tidak oleh konsumen. Rasa merupakan sesuatu yang diterima
oleh lidah (Lamusu 2018). Berdasarkan hasil analisis uji Tukey pada atribut rasa
manis, disimpulkan bahwa tidak terdapat perbedaan nyata antara keempat sampel
meses pada selang kepercayaan α = 5% yang ditunjukkan dari notasi yang sama
dalam satu kolom subset. Hal ini didukung hasil uji One-Way ANOVA untuk
masing-masing sampel menunjukkan tidak terdapat perbedaan rasa yang
signifikan, dengan nilai signifikansi 0,406 (p>0,05). Hal tersebut menunjukkan
bahwa setiap merek meses yang memiliki komposisi tertentu seperti gula sehingga
tidak menyebabkan perbedaan terhadap atribut rasa manis.

4.3 Uji Hedonik

Uji kesukaan (hedonik) merupakan uji yang berisikan tanggapan atau
penilaian kesukaan atau ketidaksukaan panelis terhadap beberapa sampel yang
diberikan. Panelis memberikan tanggapan suka atau tidak suka terhadap sampel
yang diberikan dengan memberikan penilaian menggunakan skala hedonik atau
skala tingkat kesukaan, misalnya sangat suka sekali, sangat suka, suka, agak suka,
netral/biasa, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka, dan sangat tidak suka
sekali. Tingkat kesukaan ini dapat dilebarkan atau disempitkan menurut tujuan
pengujian dan kesesuaian dengan jenis panelis. Sampel yang diberikan berjumlah
empat dengan sampel berupa coklat meses, yaitu merek Safari, Ceres, Alfamart,
dan Indomaret yang secara berturut-turut diberi kode 113, 541, 644, dan 951.
Atribut yang dinilai berupa appearance (penampakan), aroma, tekstur gigit, rasa,
aftertaste, dan penerimaan keseluruhan. Hasil penilaian untuk atribut appearance
(penampakan) disajikan pada Gambar 2.

Gambar 2 Hasil penilaian panelis berdasarkan atribut appearance (penampakan)

Berdasarkan penilaian atribut appearance (penampakan) keempat sampel,
didapatkan hasil untuk persentase penerimaan penilaian yang menyukai sampel
meses Safari sebanyak 50% panelis, sampel meses Ceres sebanyak 70% panelis,
sampel meses Alfamart sebanyak 70% panelis, dan sampel meses Indomaret
sebanyak 80% panelis. Oleh karena itu, secara deskriptif dapat disimpulkan
bahwa penerimaan panelis berdasarkan penilaian atribut appearance
(penampakan) tertinggi adalah sampel berkode 951 atau sampel bermerek
Indomaret. Namun, terdapat panelis yang menyukai sampel dengan kode 541 atau
merek Ceres karena penampilan dan warnanya. Panelis lain juga menyukasi
merek Ceres karena tampilan ukurannya yang pas dan tidak terlalu besar.
Setelah atribut appearance (penampakan) maka dilanjutkan dengan
menganalisis atribut aroma. Hasil penilaian jumlah kesukaan untuk atribut aroma
disajikan pada Gambar 3.

Gambar 3 Hasil penilaian panelis berdasarkan atribut aroma

Berdasarkan penilaian atribut aroma keempat sampel, didapatkan hasil
untuk persentase penerimaan penilaian yang menyukai sampel meses Safari
sebanyak 40% panelis, sampel meses Ceres sebanyak 80% panelis, sampel meses
Alfamart sebanyak 50% panelis, dan sampel meses Indomaret sebanyak 80%
panelis. Oleh karena itu, secara deskriptif dapat disimpulkan bahwa penerimaan
panelis berdasarkan penilaian atribut aroma tertinggi adalah sampel berkode 541
atau sampel bermerek Ceres dan sampel berkode 951 atau sampel bermerek
Indomaret. Namun, ada panelis yang mengatakan bahwa panelis tersebut
menyukai aroma sampel berkode 541, yaitu meses Ceres karena aroma susu dan
coklat yang kuat. Setelah atribut aroma, maka dilanjutkan dengan menganalisis
atribut tekstur gigit. Hasil penilaian untuk atribut tekstur gigit disajikan pada
Gambar 4.

Gambar 4 Hasil penilaian panelis berdasarkan atribut tekstur gigit

 Berdasarkan penilaian atribut tekstur gigit keempat sampel, didapatkan hasil
untuk persentase penerimaan penilaian yang menyukai sampel meses Safari
sebanyak 90% panelis, sampel meses Ceres sebanyak 70% panelis, sampel meses
Alfamart sebanyak 60% panelis, dan sampel meses Indomaret sebanyak 80%
panelis. Oleh karena itu, secara deskriptif dapat disimpulkan bahwa penerimaan
panelis berdasarkan penilaian atribut tekstur gigit tertinggi adalah sampel berkode
113 atau sampel bermerek Safari. Terdapat panelis lain yang menyukai sampel
dengan kode 541 atau merek Ceres karena tekstur yang lembut.
Setelah atribut tekstur, maka dilanjutkan dengan menganalisis atribut rasa.
Hasil penilaian untuk atribut rasa disajikan pada Gambar 5.

Gambar 5 Hasil penilaian panelis berdasarkan atribut rasa

Berdasarkan penilaian atribut rasa keempat sampel, didapatkan hasil untuk
persentase penerimaan penilaian yang menyukai sampel meses Safari sebanyak
60% panelis, sampel meses Ceres sebanyak 60% panelis, sampel meses Alfamart
sebanyak 30% panelis, dan sampel meses Indomaret sebanyak 90% panelis. Oleh
karena itu, secara deskriptif dapat disimpulkan bahwa penerimaan panelis
berdasarkan penilaian atribut rasa tertinggi adalah sampel berkode 951 atau
sampel bermerek Indomaret. Namun, beberapa panelis mengatakan bahwa rasa
sampel berkode 541, yaitu meses Ceres karena rasa manis yang pas dan lembut.
Analisis selanjutnya adalah analisis atribut aftertaste. Hasil penilaian untuk
atribut aftertaste disajikan pada Gambar 6.

Gambar 6 Hasil penilaian panelis berdasarkan atribut aftertaste

 Berdasarkan penilaian atribut aftertaste keempat sampel, didapatkan hasil
untuk persentase penerimaan penilaian yang menyukai sampel meses Safari
sebanyak 20% panelis, sampel meses Ceres sebanyak 60% panelis, sampel meses
Alfamart sebanyak 60% panelis, dan sampel meses Indomaret sebanyak 90%
panelis. Oleh karena itu, secara deskriptif dapat disimpulkan bahwa penerimaan
panelis berdasarkan penilaian atribut aftertaste tertinggi adalah sampel berkode
951 atau sampel bermerek Indomaret.
Analisis selanjutnya adalah analisis atribut penerimaan keseluruhan. Hasil
penilaian untuk atribut penerimaan keseluruhan disajikan pada Gambar 7.

Gambar 7 Hasil penilaian panelis berdasarkan atribut penerimaan keseluruhan

Berdasarkan penilaian atribut penerimaan keseluruhan keempat sampel,
didapatkan hasil untuk persentase penerimaan penilaian yang menyukai sampel
meses Safari sebanyak 30% panelis, sampel meses Ceres sebanyak 70% panelis,
sampel meses Alfamart sebanyak 60% panelis, dan sampel meses Indomaret
sebanyak 90% panelis. Oleh karena itu, secara deskriptif dapat disimpulkan
bahwa penerimaan panelis berdasarkan penilaian atribut penerimaan keseluruhan
tertinggi adalah sampel berkode 951 atau sampel bermerek Indomaret. Sampel ini
memiliki tampilan warna coklat kehitaman yang mengkilat, ukuran meses yang
agak panjang, dan rasa manis yang pas.
Data hasil uji hedonik selanjutnya diolah dengan melakukan uji statistik
yaitu uji beda untuk melihat bagaimana penerimaan konsumen terhadap beberapa
atribut yang diujikan untuk empat jenis sampel meses. Seluruh atribut akan
dilakukan uji One-Way ANOVA untuk mengetahui nilai signifikansi dari setiap
atribut. Berikut merupakan tabel hasil uji One-Way ANOVA dari keenam atribut
uji hedonik.
 Gambar 8 Hasil uji One-Way ANOVA hedonik
Berdasarkan hasil uji One-Way ANOVA, atribut uji hedonik yang
mempunyai nilai yang signifikan adalah atribut aroma, rasa, aftertaste, dan
penerimaan dengan nilai signifikansi <0,05. Jika didapati bahwa terdapat hasil
yang signifikan, artinya ada minimal 1 perlakukan yang berbeda nyata dengan
perlakuan-perlakuan lainnya. Sementara itu untuk atribut penampilan dan tekstur
diketahui tidak signifikan karena nilai signifikansinya >0,05. Selanjutnya
dilakukan uji beda dengan uji Tukey HSD untuk atribut yang signifikan
berdasarkan hasil uji One-Way ANOVA, yaitu pada atribut aroma, rasa, aftertaste,
dan penerimaan. Hasil analisis uji beda disajikan pada tabel dibawah ini.
Tabel 3 Uji beda pada atribut hedonik
Sampel Penampilan Aroma Tekstur Rasa Aftertaste Penerimaan
Ceres 5,54±2,19a 6,62±2,29b 5,87±2,28a 5,71±3,08ab 5,13±3,07ab 5,70±2,85ab
Alfamart 5,33±1,89a 4,27±1,70a 5,60±1,86a 4,19±1,20a 4,81±1,56ab 5,04±1,35a
Indomaret 6,07±2,19a 6,36±1,34ab 5,80±1,68a 7,29±1,29b 7,11±1,14b 7,26±1,05b
Safari 5,13±1,50a 4,34±1,69a 6,00±1,19a 5,05±1,76ab 3,53±1,68a 4,76±1,54a
Keterangan: Nilai rata-rata pada kolom yang sama dengan huruf superscript yang berbeda menunjukkan hasil
yang berbeda nyata (p<0,05)

Berdasarkan hasil uji Tukey, aroma sampel meses ceres dan indomaret tidak
berbeda nyata jika dilihat dari notasi yang sama dalam satu kolom subset. Meses
ceres berbeda nyata dengan meses alfamart dan safari karena berada di kolom
yang berbeda dengan yaitu ceres (b), alfamat dan safari (a). Kemudian pada
atribut rasa menunjukkan adanya perbedaan yang nyata antara meses alfamart
dengan indomaret. Sedangkan pada meses ceres dan safari keduanya tidak
memiliki perbedaan terhadap keempat merek meses lainnya karena berada pada
kedua kolom subset a dan b. Pada atribut aftertaste terdapat perbedaan yang nyata
antara meses safari dan indomaret, namun tidak berbeda nyata pada meses ceres
dan alfamart. Keseluruhan penilaian terangkum pada atribut penerimaan panelis,
dapat dilihat bahwa dari keempat merek yang diuji menunjukkan meses indomaret
memiliki perbedaan nyata dengan meses alfamart dan safari. Namun penerimaan
meses indomaret tidak menunjukkan perbedaan yang nyata terhadapa meses ceres.
Sementara itu, berdasarkan hasil analisis uji Tukey pada atribut penampilan
dan tekstur disimpulkan bahwa tidak terdapat perbedaan nyata antara keempat
sampel meses pada selang kepercayaan α = 5%. Hal ini ditunjukkan dari notasi
atribut yang sama dalam satu kolom subset. Selain itu, didukung oleh hasil uji
One-Way ANOVA untuk masing-masing sampel menunjukkan tidak terdapat
perbedaan warna yang signifikan (p>0,05). Hal tersebut menunjukkan bahwa
keempat merek meses tersebut memiliki penampilan dan tekstur bahan yang
serupa sehingga tidak menunjukkan adanya perbedaan nyata terhadap atribut.

KESIMPULAN

Uji organoleptik atau uji indera merupakan cara pengujian dengan

menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya
penerimaan terhadap produk. Pada praktikum ini dilakukan 3 uji organoleptik
yaitu uji segitiga, uji mutu hedonik, serta uji hedonik. Pada uji segitiga sampel
yang digunakan ialah sirup dengan persentase 20% dan 30%. Hasil uji segitiga
menunjukkan sebanyak 9 panelis dapat menjawab dengan benar. Berdasarkan
tabel beda untuk a = 5% dengan jumlah panelis sebanyak 10 orang hasil tersebut
menunjukkan bahwa uji segitiga yang telah dilaksanakan berbeda nyata (>7
panelis). Kemudian pada uji hedonik dan mutu hedonik menggunakan sampel
meses dengan 4 merek berbeda yaitu ceres, alfamart, indomaret, dan safari. Hasil
uji mutu hedonik menggunakan uji analisis statistik menunjukkan bahwa adanya
perbedaan nyata antara warna coklat pada meses ceres dengan ketiga meses
lainnya yaitu alfamart, safari, dan indomaret. Aroma khas coklat pada meses
alfamart pun diketahui berbeda nyata dengan meses indomaret dan safari.
Selanjutnya hasil uji hedonik secara deskriptif menunjukkan penilaian atribut
keseluruhan tertinggi oleh panelis ialah sampel berkode 951 atau sampel bermerek
Indomaret. Sampel ini memiliki tampilan warna coklat kehitaman yang mengkilat,
ukuran meses yang agak panjang, dan rasa manis yang pas. Kemudian dilanjutkan
dengan uji analisis statistik hedonik menunjukkan adanya perbedaan nyata pada
aroma meses ceres dengan alfamart dan safari. Atribut rasa menunjukkan
perbedaan nyata antara meses alfamart dengan indomaret. Pada atribut aftertaste
terdapat perbedaan yang nyata antara meses safari dan indomaret, namun tidak
berbeda nyata pada meses ceres dan alfamart. Terakhir, pada atribut penerimaan
panelis menunjukkan meses indomaret memiliki perbedaan nyata dengan meses
alfamart dan safari. Namun penerimaan meses indomaret tidak menunjukkan
perbedaan yang nyata terhadapa meses ceres.
 DAFTAR PUSTAKA

Fadliah M. 2014. Kualitas Organoleptik dan Pertumbuhan Bakteri Pada Susu

Pasteurisasi Dengan Penambahan Kayu Secang Selama Penyimpanan
[skripsi]. Prodi Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Makassar
(ID): Universitas Hasanuddin.
Gusnadi D, Taufi R, Baharta E. 2021. Uji organoleptik dan daya terima pada
produk mousse berbasis tapai singkong sebagai komoditi UMKM di
Kabupaten Bandung. Jurnal Inovasi Penelitian. 1(12).
Hadi RRS. 2019. Pengaruh Subtitusi Puree Sukun dan Penambahan Puree Daun
Katuk Terhadap Sifat Organolaptik Mie Basah. e-journal Tata Boga. 8(2):
280-287.
Lamusu D. 2018. Uji organoleptik jalangkote ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L)
sebagai upaya diversifikasi pangan. Jurnal Pengolahan Pangan. 3(1): 9-
15.
Maligan JM, Amana BM, Putri WDR. 2018. Analisis preferensi konsumen
terhadap karakteristik organoleptik produk roti manis di Kota Malang.
Jurnal Pangan dan Agroindustri. 6(2): 86-93.
Meilgaard MC et al. 2016. Sensory Evaluation Techniques. Boca Raton: CRC
press.
Rahayu WP. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Teknologi
Pangan dan Gizi. Bogor (ID): Fakultas Teknologi Pertanian Institut
Pertanian.
Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri
Pangan dan Agro. Bogor (ID): IPB Press.
Soemaryoto. 2016. Pengaruh penggunaan asam tinggi terhadap tingkat preferensi
konsumen dan umur simpan produk permen. Jurnal Agroindustri. 2(1).