LAPORAN MANDIRI

PRAKTEK KERJA LAPANGAN(PKL)

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN

DI RUMAH SAKIT ADVENT MEDAN

DISUSUN OLEH:

RAPPITA LESTARI SITANGGANG

P01031118109

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI

PROGRAM STUDI DIPLOMA III

2021
 LAPORAN MANDIRI

MENU DIET LIMA HARI UNTUK PENYAKIT HIPERTENSI

DI RUMAH SAKIT ADVENT MEDAN

DISUSUN OLEH:

RAPPITA LESTARI SITANGGANG

P01031118109

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI

PROGRAM STUDI DIPLOMA III

2021
 HALAMAN PERSETUJUAN

LAPORAN MANDIRI

MENU DIET LIMA HARI UNTUK PENYAKIT HIPERTENSI

DI RS ADVENT MEDAN

DI SUSUN OLEH

RAPPITA LESTARI SITANGGANG

P01031118109

Telah di periksa dan di setujui pada tanggal

Medan………

Dosen Pembimbing Ka.Instalasi Gizi RS Advent Medan

(Tiarlince Bakara SP.M.Si) (Monika OsinTarigan,AMG)

 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah
melimpahkan berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
laporan PKL MSPM ini yang berjudul “Laporan Umum Praktek Kerja
Lapangan Daya Terima Makanan di RS Advent Medan 2021”.

Dalam penulisan Laporan ini penulis banyak mendapat bantuan dan

dorongan dari berbagai pihak. Untuk itu, pada kesempatan inni penulis
menyampaikan terima kasih banyak kepada :

1. Monika OsinTarigan,AMG selaku Ka.Instalasi Gizi Rs Advent Medan.

2. Tiarlince Bakara SP.M.Si sebagai dosen pembimbing PKL MSPM
3. Seluruh karyawan instalasi gizi di RS Advent Medan
4. Rekan-rekan seperjuangan yang turut membantu dalam penulisan
laporan ini.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna untuk
itu penulis mengharapkan saran dan masukan yang berguna untuk perbaikan
dan menyempurnakan laporan ini. Semoga apa yang telah ditulis bisa
menambah pengetahuan bagi kita semua.

Penulis
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan suatu rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian
makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan
yang optimal melalui pemberian diet yang tepat (Depkes RI, 2006).
Siklus menu merupakan serangkaian menu yang dirancang dan
direncanakan dengan hati-hati, lalu diputar pada interval tertentu beberapa
hari sampai beberapa minggu. Jenis siklus menu yang sering dijumpai
yaitusiklus menu 10 hari, 7 hari, serta 5 hari. Siklus menu dapat digunakan
untuk menyusun menu diet berbagai penyakit. Salah satu ialah siklus menu
diet penyakit ginjal.
Ginjal merupakan organ vital yang berperan sangat penting dalam
mempertahankan kestabilan lingkungan dalam tubuh. Ginjal mengatur
keseimbangan cairan tubuh, elektrolit dan asam basa dengan cara
menyaring darah yang melalui ginjal, reabsorbsi selektif air, serta mengekresi
kelebihannya sebagai kemih. Ginjal juga mengeluarkan sampah metabolisme
yaitu: urea, kreatinin asam urat dan zat kimia asing. akibat penurunan fungsi
ginjal pada penyakit ginjal kronik. Gagal ginjal kronik (GGK) merupakan
gangguan fungsi renal yang progresif dan irreversibel dimana kemampuan
tubuh gagal untuk mempertahankan metabolisme dan keseimbangan cairan
dan elektrolit.
Penyakit ginjal kronik adalah masalah kesehatan masyarakat di
seluruh dunia dimana terjadi peningkatan insiden dan prevalensi,
memiliki prognosis buruk, serta biaya perawatan yang tinggi. Menurut
United State Renal Data System prevalensi penyakit ginjal kronik di dunia
meningkat 20-25% setiap tahun. Sedangkan menurut WHO, penyakit ginjal
dan saluran kemih telah menyebabkan kematian sebesar 850.000 orang
setiap tahunnya. Hal ini menunjukkan bahwa penyakit ini
Gagal ginjal kronik dapat berlanjut menjadi gagal ginjal terminal atau
end stage renal disease dimana ginjal sudah tidak mampu lagi untuk
mempertahankan substansi tubuh, sehingga membutuhkan penanganan
lebih lanjut berupa tindakan dialisis atau pencangkokan ginjal sebagai terapi
pengganti ginjal.
Vegetarian adalah sebutan bagi orang yang hanya makan tumbuh-
tumbuhan dan tidak mengkonsumsi makanan yang berasal dari mahluk hidup
seperti daging, unggas, ikan atau hasil olahannya. Istilah Vegetarian
diciptakan pada tahun 1847. Pertama kali digunakan secara formal pada
tanggal 30 September tahun itu oleh Joseph Brotherton dan kawan-kawan, di
Northwood Villa, Kent, Inggris. Saat itu adalah pertemuan pengukuhan dari
Vegetarian Society Inggris. Kata ini berasal dari bahasa Latin vegetus, yang
berarti keseluruhan, sehat, segar, hidup.

B. Rumusan Masalah
Bagaimana menyusun menu diet pada pasien penyakit ginjal selama 5
hari sesuai dengan diet penyakit ginjal yang dilakukan di RS Advent Medan.

C. Tujuan
Menyusun siklus menu 5 hari pasien dengan diet penyakit ginjal yang
mampu menambah variasi warna, rasa, tekstur, aroma dan cara
pengolahannya.

D. Syarat Diet
1. Kebutuhan energi: 35 kkal/kg BB (usia di bawah 60 tahun) dan 30 kkal/kg
BB (usia 60 tahun ke atas).
2. Protein: 0,6-0,8 g/kg BB. Sebesar 50% kebutuhan protein harus bernilai
biologik tinggi.
3. Lemak diberikan 25-30% dari total energi. Pembatasan lemak jenuh
sebesar <10%. Jika terdapat dislipidemia, anjuran kolesterol dalam
makanan sebesar <300 mg/hari.
4. Karbohidrat cukup, yaitu sisa dari perhitungan protein dan lemak.
5. Natrium <2000 mg/hari.
6. Kalium 39 mg/kg/hari, disesuaikan dengan nilai laboratorium.
7. Kalsium 1200 mg/hari.
8. Fosfor 800-1000 mg/hari.
9. Cairan dibatasi, yaitu sejumlah urine selama 24 jam ditambah 500-750 ml.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Penyakit Ginjal

Penyakit ginjal kronik (chronic kidney disease) merupakan kondisi
terjadinya penurunan fungsi ginjal yang berlangsung perlahan-lahan dalam
jangka waktu yang lama dan menetap pada 3 bulan terakhir. Penyakit ginjal
kronik disebabkan oleh berbagai penyakit seperti diabetes, hipertensi, dan
penyakit lainnya. Pemberian diet ditentukan dari nilai laju filtrasi glomerulus.
Diet rendah protein diberikan apabila nilai laju filtrasi glomerulus pada
grade/stage 3 atau 4.
Gagal ginjal akut terjadi karena menurunnya fungsi ginjal secara
mendadak yang terlihat pada penurunan Glomerulo Filtration Rate (GFR)
atau Tes Kliren Kreatinin (TKK) dan terganggunya kemampuan ginjal untuk
mengeluarkan produk-produk sisa metabolisme. Penyakit ini disertai oliguria
(urin < 500 ml/24 jam) sampai anuria. Penyebabnya bermacam-macam,
seperti kekurangan cairan tubuh secara berlebihan akibat diare dan/atau
muntah, perdarahan hebat atau trauma pada ginjal akibat kecelakaan,
keracunan obat, dan luka bakar.

B. Gejala Awal Penyakit Ginjal

Umumnya, gejala yang muncul dari penyakit ginjal kronik adalah tidak
nafsu makan, lemas, mual, muntah, kurang konsentrasi, kadang disertai
edema pada tangan dan kaki, kulit kering dan gatal, serta uremia.
Gejala penyakit ginjal akut dapat disertai anoreksia, nausea, rasa lelah,
gatal, mengantuk, pusing, dan sesak napas. Dalam keadaan katabolik
sedang dan berat, pasien memerlukan dialisis.
C. Klasifikasi Penyakit Ginjal
1. Penyakit Ginjal Kronik
Penyakit ginjal kronik (chronic kidney disease) merupakan kondisi
terjadinya penurunan fungsi ginjal yang berlangsung perlahan-lahan dalam
jangka waktu yang lama dan menetap pada 3 bulan terakhir. Penyakit ginjal
kronik disebabkan oleh berbagai penyakit seperti diabetes, hipertensi, dan
penyakit lainnya. Pemberian diet ditentukan dari nilai laju filtrasi glomerulus.
Diet rendah protein diberikan apabila nilai laju filtrasi glomerulus pada
grade/stage 3 atau 4.
2. Gagal Ginjal Akut
Gagal ginjal akut terjadi karena menurunnya fungsi ginjal secara
mendadak yang terlihat pada penurunan Glomerulo Filtration Rate (GFR)
atau Tes Kliren Kreatinin (TKK) dan terganggunya kemampuan ginjal untuk
mengeluarkan produk-produk sisa metabolisme. Penyakit ini disertai oliguria
(urin < 500 ml/24 jam) sampai anuria. Penyebabnya bermacam-macam,
seperti kekurangan cairan tubuh secara berlebihan akibat diare dan/atau
muntah, perdarahan hebat atau trauma pada ginjal akibat kecelakaan,
keracunan obat, dan luka bakar.
3. Transplantasi Ginjal
Transplantasi ginjal adalah terapi pengganti dengan cara mengganti
ginjal yang sakit dengan ginjal donor. Setelah transplantasi sering terjadi
hiperkatabolisme protein, kegemukan, dan hiperlipidemia. Diet pada bulan
pertama setelah transplantasi adalah energi cukup dengan protein tinggi,
setelah itu berubah menjadi energi dan protein · cukup. Karena diet sangat
tergantung pada keadaan pasien, penyusunan diet dilakukan secara
individual.
4. Gagal Ginjal Dengan Dialisis
Dialisis dilakukan terhadap pasien dengan penurunan fungsi ginjal
berat, di mana ginjal tidak mampu lagi mengeluarkan produk-produk sisa
metabolisme, mempertahankan keseimbangan cairan dan elektrolit, serta
memproduksi hormon- hormon. Ketidakmampuan ginjal mengeluarkan
produk-produk sisa metabolisme menimbulkan gejala uremia. Dialisis
dilakukan bila hasil tes kliren kreatinin < 15 ml/menit.
Dialisis dapat dilakukan dengan cara hemodialisis atau dialisis
peritoneal. Cara yang paling banyak digunakan adalah hemodialisis. Pada
proses hemodialisis, aliran. darah ke ginjal dialihkan melalui membran
semipermeabel dari ginjal tiruan (mesin cuci ginjal) sehingga produk-produk
sisa metabolisme dapat dikeluarkan dari tubuh. Pada proses dialisis
peritoneal, aliran darah dialihkan melalui dinding semipermeabel dari
peritoneum. Anjuran diet didasarkan pada frekuensi dialisis, sisa fungsi ginjal,
dan ukuran tubuh. Karena nafsu makan pasien umumnya rendah, perlu
diperhatikan makanan kesukaan pasien dalam batas-batas diet yang
ditetapkan.
5. Nefrolitiasis (Batu Ginjal)
Batu ginjal terbentuk bila konsentrasi mineral atau garam dalam urin
mencapai nilai yang memungkinkan terbentuknya kristal, yang akan
mengendap pada tubulus ginjal atau ureter. Meningkatnya konsentrasi
garam-garam ini disebabkan adanya kelainan metabolisme atau pengaruh
lingkungan. Sebagian besar batu ginjal merupakan garam kalsium, fosfat,
oksalat, serta asam urat. Batu ginjal lainnya adalah batu sistin tetapi jarang
terjadi.
Batu ginjal lebih banyak ditemukan pada orang dewasa laki-laki
daripada orang dewasa perempuan. Hiperkalsiuria, hiperurikosuria,
hiperoksalouria, rendahnya vo- lume dan pH urin merupakan faktor risiko
terjadinya batu ginjal. Asupan cairan yang tinggi (2,5-3 liter/hari) dapat
menghasilkan paling kurang 2 liter urin/hari, dapat mencegah terbentuknya
berbagai jenis batu ginjal. Kebutuhan cairan bertambah dengan adanya
kenaikan suhu pada lingkungan dan peningkatan aktivitas. Separo cairan
hendaknya adalah air putih.
 Gejala batu ginjal adalah rasa nyeri pada abdomen, mual, muntah,
infeksi pada saluran kemih, dan sering buang air kecil. Penyakit ini sering
kambuh kembali. Agar bisa dilakukan upaya penyembuhan yang tepat,
hendaknya dilakukan analisis terhadap jenis batu dan penyakit yang menjadi
penyebabnya.
D. Manifestasi Klinis
Pada awal perjalananya, keseimbangan cairan, penanganan garam,
dan penimbunanan zat-zat sisa masih bervariasi dan bergantung pada
bagian ginjal yang sakit. Sampai fungsi ginjal turun kurang dari 25% normal,
manifestasi klinis gagal ginjal kronik mungkin minimal karena nefron-nefron
sisa yang sehat mengambil alih fungsi nefron yang rusak. Nefron yang tersisa
meningkatkan kecepatan filtrasi, reabsorpsi, dan sekresinya serta mengalami
hipertrofi. Seiring dengan semakin banyaknya nefron yang mati, maka nefron
yang tersisia menghadapi tugas yang semakin berat, sehingga nefron-nefron
tersebut ikut rusak dan akhirnya mati.
Sebagian dari siklus kematian ini tampaknya berkaitan dengan tuntutan
pada nefron-nefron yang ada untuk meningkatkan reabsorpsi protein. Seiring
dengan penyusutan progresif nefron-nefron, terjadi pembentukan jaringan
parut dan aliran darah ginjal mungkin berkurang. Pelepasan renin meningkat
bersama dengan kelebihan beban cairan yang menyebabkan hipertensi.
Hipertensi akan mempercepat gagal ginjal.
Tanda dan gejala GGK melibatkan berbagai system organ, diantaranya
(Tanto, 2014):

a. Gangguan keseimbangan cairan: oedema perifer, efusi pleura,

hipertensi, asites

b.Gangguan elektrolit dan asam basa: tanda dan gejala hyperkalemia,

asidosis metabolic (nafas Kussmaul), hiperfosfatemia

c. Gangguan gastrointestinal dan nutrisi: metallic taste, mual, muntah,

gastritis, ulkus peptikum, malnutrisi
 d.Kelainan kulit: kulit terlihat pucat, kering, pruritus, ekimosis
e. Gangguan metabolik endokrin: dislipidemia, gangguan metabolik
glukosa, gangguan hormon seks

f. Gangguan hematologi: anemia (dapat mikrositik hipokrom maupun

normositik normokrom), gangguan hemostatis.
E. Kriteria Diagnosis
1. Asupan energi inadekuat (NI-1.2).
2. Asupan oral inadekuat (NI-2.1).
3. Asupan cairan berlebihan (NI-3.2).
4. Penurunan kebutuhan zat gizi (NI-5.4).
5. Asupan protein berlebihan (NI-5.7.2).
6. Jenis Asupan protein atau asam amino tidak optimal (spesifik) (NI-
5.7.3).
7. Pemanfaatan zat gizi terganggu (NC-2.1).
8. Perubahan nilai laboratorium terkait gizi (spesifik) (NC-2.2).
9. Kepatuhan yang rendah terhadap rekomendasi gizi (NB-1.6).
10. Pilihan makanan yang tidak diinginkan (NB-1.7).
F. Tujuan Diet
1. Energi cukup , yaitu 35 kkal/kg BB
2. Protein rendah ,yaitu 0,6-0,75 g/BB. Sebagian harus bernilai biologik
tinggi.
3. Karbohidrat cukup, yaitu kebutuhan energi total dikurangi energi yang
berasal dari protein dan lemak.
4. Lemak cukup, yaitu 20-30% dari kebutuhan energi total, diutamakan
lemak tdak jenuh ganda
5. Natrium dibatasi apabila ada hipertensi,edema,asites,oliguria,atau
anuria.banyaknya natrium yang diberikan antara 1-3 g.
 6. Kalium diabatasi hingga 40-70 mEq apabila ada hiperkalemia (kalium
darah>5,5 mEq), oliguria, atau anuria
7. Cairan dibatasi , yaitu sebanyak jumlah urin sehari ditambah
pengeluaran cairan melalui keringat dan pernapasan (500 ml)
8. Vitamin cukup, bila perlu diberikan suplemen piridoksin, asam folat,
vitamin C, vitamin D

G. Makanan yang Dianjurkan

Bahan makanan yang dianjurkan untuk diet penyakit ginjal adalah
sebagai berikut
1. Sumber karbohidrat seperti, Nasi, bihun, jagung, kentang, makaroni, mi,
tepung tepungan, singkong, ubi, selai, madu, permen.
2. Sumber protein hewani seperti, daging sapi, ayam, ikan, telur, susu.
3. Sayuran yaitu, Semua jenis sayur kecuali tinggi kalium.
4. Buah – buahan rendah kalium seperti : jambu, kedondong, mangga,
markisa, melon, semangka, nangka, pir, salak, sawo.
H. Makanan yang Tidak Dianjurkan
Bahan makanan yang tidak dianjurkan, dibatasi, atau dihindari adalah :
1. Sumber protein nabati seperti, Semua jenis kacang-kacangan dan
hasilnya seperti tempe dan tahu
2. Sayuran tinggi kalium, seperti : tomat, kol, bayam, bit, daun bawang,
tauge kacang hijau, kacang buncis, kembang kol, waluh dan rebung.
3. Buah – buahan tinggi kalium seperti : anggur, arbei, belimbing, duku,
jambu biji, jeruk, pepaya dan pisang.
4. Berbagai minuman bersoda dan beralkohol.
I. Jenis Diet
1. Diet Gagal Ginjal Akut
- Diet gagal ginjal akut lunak
- Diet gagal ginjal akut cair
2. Penyakit Ginjal Kronis
 - Diet protein rendah I : 30 g protein. Diberikan kepada pasien dengan
BB 50 kg.
- Diet protein rendah II : 35 g protein. Diberikan kepada pasien dengan
BB 60 kg.
- Diet protein rendah III : 40 g protein. Diberikan kepada pasien dengan
BB 65 kg.
3. Transplantasi Ginjal
- Diet transplantasi I/DT I (setelah transplantasi sampai dengan
sebulan)
- Diet transplantasi II/DT II (setelah sebulan transplantasi)
4. Gagal Ginjal Dengan Hemodialisis
- Diet dialisis I, 60 gr protein. Diberikan kepada pasien dengan BB ± 50
kg
- Diet dialisis II, 65 gr protein. Diberikan kepada pasien dengan BB ± 60
kg
- Diet dialisis III, 70 gr protein. Diberikan kepada pasien dengan BB ± 65
kg.
J. Vegetarian
Vegetarian adalah sebutan bagi orang yang hanya makan tumbuh-
tumbuhan dan tidak mengkonsumsi makanan yang berasal dari mahluk hidup
seperti daging, unggas, ikan atau hasil olahannya. Istilah Vegetarian
diciptakan pada tahun 1847. Pertama kali digunakan secara formal pada
tanggal 30 September tahun itu oleh Joseph Brotherton dan kawan-kawan, di
Northwood Villa, Kent, Inggris. Saat itu adalah pertemuan pengukuhan dari
Vegetarian Society Inggris. Kata ini berasal dari bahasa Latin vegetus, yang
berarti keseluruhan, sehat, segar, hidup
Secara umum vegetarian berarti pengaturan makan atau diet dengan
sedikit lauk hewani baik dari daging sapi, kambing, domba, ayam, bebek,
ikan dan sebagainya. Vegetarian adalah orang yang mengonsumsi makanan
yang berasal dari tumbuh-tumbuhan, meliputi sayu-sayuran, biji-bijian,
kacang-kacanga dan buah- buahan dan tidak mengonsumsi segala jenis
binatang, termasuk daging sapi, daging babi, ayam ataupun ikan. Diet
vegetarian cenderung kaya akan zat-zat gizi yang terkandung dalam biji-
bijian, sayuran, serta buah-buahan.

BAB III
MENU DIET LIMA HARI
1. Master Menu

N Waktu Nama Menu

o Makan Hari I Hari II Hari III Hari IV Hari V Hari VI
1 pagi - nasi -nasi -nasi - nasi -nasi -nasi
putih putih putih putih putih putih
- tempe -tahu -oseng -tahu -bola -telur
bacem bumbu tempe bacem bola bulat
- sayur kuning -sayur - tumis tahu bumbu
pelangi -tumis lodeh sawi -sayur kuning
(wortel,s kangkun putih lodeh -
awi g
putih)

2 Snack pagi Dadar Roti Puding Kue Bolu Kue

gulung tawar+s buah lapis kukus talam
elai naga
3 Siang -nasi -nasi -nasi -nasi -nasi -Nasi
putih putih putih putih putih nugget
-tahu -Bola -tahu -tempe -tempe tahu
bumbu tempe crispy crispy goreng -tumis
kuning -sayur -tumis -sayur -tumis sawi
-tumis pelangi( kangku sop sawi putih
sawi wortel,ja ng - buah -buah - sup
putih gung -buah pir naga labu
-melon muda) apel siam +
macar
oni
seman
gka
4 Malam -nasi -nasi -nasi -nasi -nasi -nasi
putih putih putih putih putih rendan
-bola -tahu -tempe -tahu -sayur g
tempe bacem sambal bumbu sop+ta gluten
-sayur -bening matah kuning hu -tumis
 sop toge -tumis -sayur bayam
kangku pelang -sup
ng (wortel sosis
,labu wortel.
siam,
jagung
muda)
2. Nama Bahan Makanan dan Harga

Tabel.3 Nama Bahan Makanan dan Harga

No. Waktu Nama Menu Nama Bahan Gr Harga

Hari l
1. Pagi Nasi Putih Beras 50 Rp.600

Tempe bacem Tempe 100 Rp.500

Bawang merah 5 Rp.200
Bawang putih 3 Rp.100
Kecap manis 1 Rp.50
Merica 2 Rp.20
Garam 2 Rp.200
Gula merah 5 Rp.200
Lengkuas 6 Rp.100

Daun salam 5 Rp.200

Asam jawa 2 Rp.800

Sayur Pelangi wortel 50 Rp.1.000

Sawi putih 15 Rp.2000
Bawang putih 10 Rp.500
Bawang merah 5 Rp.500
Daun bawang 2 Rp.200
Garam 2 Rp.100
Pisang Pisang Ambon 100 Rp.1.000
2. Snack Dadar gulung Kelapa 50 Rp.800
Gula merah 10 Rp.500
 Tepung terigu 20 Rp.300

Pasta pandan 15 Rp.200

3. Siang Nasi putih Beras 50 Rp.600

Tahu 30 Rp.200

Santan 5 Rp.500

Bawang merah 2 Rp.20

Bawang putih 2 Rp.30

Daun bawang 2 Rp.50

Merica halus 2 Rp.20

Garam 1 Rp.10

Cah Sawi putih Sawi Hijau 50 Rp.500

Bawang merah 3 Rp.20

Bawang putih 2 Rp.35
Merica halus 2 Rp.20
Gula pasir 1 Rp.500

Garam 2 Rp.10

melon melon 100 Rp.1000

4. Malam Nasi Puith Beras 50 Rp.600

Bola bola tempe Tempe 25 Rp.500

Tepung terigu 5 Rp.200

Bawang putih 3 Rp.20
Bawang Merah 3 Rp.200
 Tepung panir 5 Rp.200
Sup Makaroni Labu siam 50 Rp.500

Wortel 20 Rp.200

Makaroni 15 Rp.100

Garam 2 Rp10.

Cah Wortel Tahu Buncis 25 Rp.500

wortel 10 Rp.200

Bawang merah 10 Rp.100

Bawang putih 3 Rp.50

Daun bawang 2 Rp.10

Garam 1 Rp.10
Semangka Semangka 45 Rp.200

Hari ll
1. Pagi Nasi putih Beras 50 Rp.1000

Tahu bumbu tahu 40 Rp.20

kuning
Bawang merah 5 Rp.25
Bawang putih 3 Rp.20
kunyit 60 Rp.500
Merica 2 Rp.20
Garam 2 Rp.10
Daun bawang 5 Rp.25

Tumis kangkung kangkung 75 Rp.2.000

Bawang merah 5
Bawang putih 3
 2. Snack Roti tawar selai Roti tawar 25 Rp.800
Selai 5 Rp.500

3. Siang Nasi putih Beras 50 Rp.600

Bola tempe tempe 50 Rp.500

Tepung terigu 10 Rp.200

Bawang merah 5 Rp.20
Bawang putih 3 Rp.10

Tepung panir 5 Rp.300

Tumis wortel wortel 30 Rp.500

jagung
jagung 30 Rp.10
Bawang putih 3 Rp.20
Bawang merah 5 Rp.200
Semangka Semangka 100 Rp.1000

4. Malam Nasi Puith Beras 50 Rp.600

Tahu bacem Tahu 40 Rp.200

Kecap manis 10 Rp.20
Daun bawang 5 Rp.10
Bawang merah 5 Rp.20

Bawang putih 3 Rp.10

Gula merah 10 Rp.20

Bening bayam Bayam 50 Rp.500

Bawang putih 3 Rp.600

Bawang merah 5 Rp.700

Garam 5 Rp.10

Pisang Pisang Ambon 45 Rp.200

 Hari lll
1. Pagi Nasi putih Beras 50 Rp.800

Tahu 100 Rp.500

Tahu bumbu
kuning Lengkuas 2 Rp.10
Cabe merah 10 Rp.200
Santan 15 Rp.200

Bawang merah 20 Rp.200

Bawang putih 10 Rp.300
Kunyit 5 Rp.20
Merica halus 2 Rp.10
Gula pasir 1 Rp.20

Garam 2 Rp.10

Cah Brokoli 50 Rp.1000

Brokoli+Wortel
Wortel 10 Rp.200

Bawang putih 10 Rp.20

Saus tomat 15 Rp.500

Minyak kelapa 5 Rp.20

sawit

Kaldu 5 Rp.20
Sup Panca Warna
Kentang 50 Rp.200

Wortel 10 Rp.100

Jamur kuping 5 Rp.500

Bawang goreng 5 Rp.200

Daun bawang 5 Rp.200

 Minyak kelapa 5 Rp.10
sawit
Pisang Pisang ambon 45 Rp.10

2 Snack Salad buah Buah naga 50 Rp.2000

Apel 15 Rp.1000

Pepaya 15 Rp.1000

Semangka 15 Rp.1000

3. Siang Nasi Putih Beras 50 Rp.600

Oseng soup jamur Jamur kuping 15 Rp.1000

kuping
Mie soun 10 Rp.2000

Bawang merah 15 Rp.20

Bawang putih 10 Rp.20

Garam 2 Rp.10

Wortel 10 Rp.400

Steak Tempe Tempe 15 Rp.100

Wortel 5 Rp.20

Buncis 5 Rp.300

Saus tomat 10 Rp.1000

Bawang putih 5 Rp.10

Merica 2 Rp.10

Margarin 2 Rp.100

Pisang Pisang Ambon 100 Rp.1000

4. Malam Nasi Putih Beras 50 Rp.800

Tumis Bayam Bayam 20 Rp.500

Jamur
Jamur kuping 10 Rp.500

Bawang merah 5 Rp.20

Bawang putih 5 Rp.20

Garam 1 Rp.10

Minyak kelapa 5 Rp.200

sawit

Sup jagung telur Jagung 20 Rp.500

Telur 50 Rp.500

Tepung 10 Rp.400
maizena
Bawang putih 10 Rp.200

Garam 1 Rp.10

Pepaya Pepaya 100 Rp.1000

 Hari lV
1. Pagi Nasi Putih Beras 50 Rp.600

Perkedel tahu Tahu 50 Rp.500

Telur 10 Rp.500
Wortel 15 Rp.200
Daun bawang 5 Rp.20
Tepung terigu 20 Rp.200
Merica 1 Rp.10
Garam 2 Rp.10

Sup Sayuran Bawang merah 2 Rp.20

Bawang putih 5 Rp.10
Merica 1 Rp.10

Garam 2 Rp.10
Wortel 5 Rp.200
Kentang 10 Rp.400

Daun bawang 5 Rp.10

Minyak kelapa 5 Rp.10

sawit
CapCay Wortel 5 Rp.200
Jamur Kuping 10 Rp.500

Tepung 5 Rp.20
maizena
Sawi putih 10 Rp.200

Kapri 15 Rp.500
Pisang Pisang ambon 45 Rp.200

2. Snack Bubur Mutiara Sagu 50 Rp.500

Gula pasir 10 Rp.200

Santan 20 Rp.100
3. Siang Nasi putih Beras 50 Rp.600

Tahu Saus Bawang putih 10 Rp.250

Teriyaki
Tahu 10 Rp.200

Saus tomat 5 Rp.500

Kecap 2 Rp.20

Bawang putih 2 Rp.30

Wijen 2 Rp.50

Minyak kelapa 2 Rp.20

sawit
Tumis labu siam Labu siam 75 Rp.500

Bawang merah 5 Rp.20

Bawang putih 5 Rp.20
Garam 1 Rp.10

Pisang Pisang Ambon 100 Rp.1000

4. Malam Nasi Puith Beras 50 Rp.600

Rendang telur Telur 50 Rp.500

Santan 10 Rp.700
Bawang putih 3 Rp.20
Bawang Merah 2 Rp.20

Santan 10 Rp.25

Cabe merah 5 Rp.500

Sup tahu sawi Tahu 50 Rp.500

asin
 Sawi hijau 25 Rp.200

Bawang merah 5 Rp.100

Tepung 5 Rp.500
maizena
Bawang putih 3 Rp.20

Semangka Semangka 50 Rp.500

Hari V
1. Pagi Nasi Putih Beras 50 Rp.600

Tofu Egg Roll Tahu 100 Rp.200

Telur 45 Rp.100
Tepung terigu 15 Rp.200
Garam 2 Rp.10
Sup Labu Kuning Labu kuning 75 Rp.200
Bawang merah 5 Rp.10
Bawang putih 3 Rp.10

Daun bawang 2 Rp.10

Tepung 2 Rp.200
maizena
Sayur bening Bayam 15 Rp.200
Bawang merah 5 Rp.300

Wortel 2 Rp.10

Buncis 15 Rp.200
Pisang Pisang 45 Rp.100

2. Snack Martabak Tahu Lumpia 15 Rp.500

Telur 10 Rp.100
 Daun bawang 2 Rp.100
Tahu 10 Rp.300

Garam 2 Rp.10

3. Siang Nasi putih Beras 50 Rp.600

Buncis Dadar Telur 50 Rp.250

telur
Bawang merah 5 Rp.20

Buncis 5 Rp.500

Cabe merah 5 Rp.20

Daun bawang 2 Rp.10

Merica 2 Rp.20

Garam 1 Rp.10
Tumis touge Touge 5 Rp.200
kacang panjang
Kacang panjang 15 Rp.100
Bawang merah 2 Rp.20
Bawang putih 3 Rp.20

Garam 1 Rp.10

Minyak kelapa 2 Rp.20

sawit
Sup Merah Kentang 100 Rp.500

Tomat 10 Rp.200

Wortel 5 Rp.300

Kacang kapri 25 Rp.20

Jagung 5 Rp.400
 Bawang putih 15 Rp.10

Pepaya Pepaya 100 Rp.1000

4. Malam Nasi Puith Beras 50 Rp.600

Opor tahu tempe Tempe 50 Rp.500

Santan 10 Rp.700

Bawang merah 3 Rp.20

Bawang putih 2 Rp.20

Sup sayur kulit Jagung 15 Rp.500

kembang tahu
Wortel 10 Rp.20

Kentang 10 Rp.500

Kacang kapri 5 Rp.500

Kembang tahu 10 Rp.20

Jamur kuping 15 Rp.300

Daun bawang 2 Rp.20

Minyak wijen 10 Rp.20

Semangka Semangka 75 Rp.1000

A. Analisis Zat Gizi

 No Waktu Zat Gizi Jumlah
1 Hari Peratama Energi 1568,7
Karbohidrat 309
Lemak 28
Protein 49,9
Serat 20,1
2 Hari Kedua Energi 1548,4
Karbohidrat 302,9
Lemak 26,5
Protein 50
Serat 23,8
3 Hari Ketiga Energi 1565,7
Karbohidrat 297,8
Lemak 31
Protein 52,9
Serat 14,7
4 Hari Keempat Energi 1453,6
Karbohidrat 276,9
Lemak 37,8
Protein 45,8
Serat 28,9
5 Hari Kelima Energi 1597,5
Karbohidrat 287,1
Lemak 29,7
Protein 40,2
Serat 20,6
6 Hari Keenam Energi 1609,8
Karbohidrat 285,5
Lemak 35,7
Protein 41,6
Serat 23,3

B. Analisis Biaya

N Waktu Jumlah
o
1 Hari Pertama Rp 17.795
2 Hari Kedua Rp 16.160
3 Hari Ketiga Rp 19.750
4 Hari Keempat Rp 15.657
5 Hari Kelima Rp 16.796
6 Hari Keenam Rp 16.890
 BAB IV
PEMBAHASAN
A. Analisis Bahan Makanan
Penderita penyakit ginjal kronik (PGK) bisa mengalami Malnutrisi Energi
Protein (MEP) atau kehilangan massa otot, lemak dan cadangan protein
visceral. Keadaan ini bukan saja disebabkan kurangnya asupan makanan
yang adekuat tetapi juga karena berkurangnya fungsi ginjal. Tujuan asuhan
gizi atau penatalaksanaan gizi pada pasien ginjal kronik adalah untuk
memperbaiki kualitas hidup, menurunkan morbiditas dan mortalitas,
memperlambat progresivitas penyakit ginjal, meminimalkan toksisitas uremic
serta yang tidak kalah pentingnya adalah mencegah terjadinya malnutrisi.

B. Analisis Menu
Rumah sakit Advent Medan merupakan rumah sakit tipe C yang
memiliki pola hidup vegetarian yang memiliki pasien yang menderita
hipertensi .Menu diet telah disusun merupakan menu diet penderita
hipertensi .Dengan pemberian 4 kali pemberian makan meliputi 3 kali
makanan dan 1 kali snack.
Tabel 6. Analisis Menu

Waktu Analisis Menu

Warna Tekstur Rasa
Pagi Warna makanan Tekstur makanan Rasa makanan yang
yang disajikan yang disajikan tidak disajikan tidak pedas
bervariasi sehingga terlalu keras sehingga bagus untuk
menarik untuk sehingga pasien diet penderita
dinikmati bagi memudahkan hipertensi.
pasien diet penyakit penderita untuk
hipertensi. mengonsumsinya.
Snack Warna makanan Tekstur makanan Rasa makanan yang
 yang disajikan disajikan tidak terlalu disajikan tidak
cukup menarik keras sehingga merangsang sehingga
sehingga tersebut memudahkan bagus untuk pasien
tertarik untuk penderita untuk penderita hipertensi.
menikmati nya. mengonsumsi nya
Siang Warna makanan Tekstur makanan Rasa makanan yang
yang disajikan yang disajikan tidak disajikan tidak
bervariasi sehingga terlalu keras merangsang dan tidak
menarik untuk sehingga,memudahk pedas sehingga bagus
dinikmati bagi an penderita untuk untuk pasien penderita
pasien penderita mengonsumsinya. hipertensi.
hipertensi.
Malam Warna makanan Tekstur makanan Rasa makanan yang
yang disajikan yang disajikan tidak disajikan tidak
bervariasi sehingga terlalu keras merangsang dan tidak
menarik untuk sehingga pedas sehingga bagus
dinikmati bagi memudahkan untuk pasien penderita
pasien penderita penderita untuk hipertensi
hipertensi. mengonsumsinya
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Penyusunan siklus menu 5 hari merupakan kombinasi menu yang
mempertimbangkan warna,tekstur,rasa dan aidak aroma.
2. Pemilihan warna sangat perlu diperhatikan agar menambah selera
makan pasien begitu juga dengan pengolahan menu dalam satu siklus
makan tidak dipadukan jenis pengolahan yang sama.
3. Dalam satu siklus menu terdiri atas makan pagi,snack pagi,makan
siang dan makan malam.
4. Dalam satu kali makan terdiri atas makanan pokok,lauk,sayuran dan
juga buah.
5. Penggunaan bumbu dan proses pengolahan menu disesuaikan
dengan kemampuan pasien dalam mengonsumsi makanan.
B. Saran
Dalam penyusunan siklus menu sangat diperhatikan warna,tekstur,rasa
dan aroma setiap menu agar pasien tertarik untuk mengonsumsi.Pemilihan
bahan makanan dan cara pengolahan juga sangat perlu diperhatikan.
 Daftar Pustaka

Citra Kunia putri dan trisna insan Noor, 2011. (2013). Epidemiologi Ginjal
Kronik.

https://www.indozone.id/health/x0sz54l/sawi-putih-baik-dikonsumsi-oleh-
penderita-penyakit-ginjal-benarkah

http://katalog.ukdw.ac.id/id/eprint/4834

Instalasi Gizi Perjan RS Dr. Cipto Mangunkusumo dan Asosiasi Dietisien

Indonesia. 2008. Penuntun Diet. Jakarta PT.Gramedia Pustaka Utama.

Kuncoro, Sri dan Soenanto, Hardi. 2005. Hancurkan Batu Ginjal dengan
Ramuan Herbal. Jakarta: Niaga Swadaya.

Perhimpunan Nefrologi Indonesia. 2011. Konsensus Nutrisi Pada Penyakit

Ginjal Kronik. Jakarta: Indonesia, PERNEFRI.

Price, Sylvia A. 1995. Patofisiologi : konsep klinis proses-proses penyakit, ed

4. Jakarta: EGC.

Susetyowati, Fasa Fara, Andari IH. 2016. Gizi Pada Penyakit Ginjal Kronis,
Yogyakarta : Gadjah Mada University Press.

Syaifuddin. 2012. Anatomi Fisiologi, Kurikulum Berbasis Kompetensi, Untuk

Keperawatan dan Kebidanan Edisi 4. Jakarta: Buku Kedokteran EGC.
 LAPORAN MANDIRI
MODIFIKASI MAKANAN UNTUK DIET PENYAKIT GINJAL
‘’ROLLADE EGG VEGGIE MEAT’’
DI RUMAH SAKIT ADVENT MEDAN

DISUSUN OLEH:
RAPPITA LESTARI SITANGGANG
P01031118109

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI DIPLOMA III
2021
 HALAMAN PERSETUJUAN

LAPORAN MANDIRI
MODIFIKASI MAKANAN UNTUK DIET PENYAKIT HIPERTENSI
“ROLLADE EGG VEGGIE MEAT’’
DI RS ADVENT MEDAN

DI SUSUN OLEH
RAPPITA LESTARI SITANGGANG
P01031118109

Telah di periksa dan di setujui pada tanggal

Medan

Dosen Pembimbing Ka.Instalasi Gizi RS Advent Medan

(Tiarlince Bakara SP.M.Si) (Monika OsinTarigan,AMG)

 KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan yang maha Esa
karena atas berkat dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan usulan
penelitian.
Proposal modifikasi makanan untuk diet Hipertensi ini dengan judul ‘’Rollade
Egg Veggie Meat ’’ di Rs Advent Medan.
Dalam penulisan usulan proposal ini tidak telepas dari bantuan
berbagai pihak,oleh sebab itu pada kesempatan ini penulis ingin
mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Monika Osin Tarigan AMG,selaku Ka.Instalasi Gizi RS Advent Medan.
2. Tiarlince Bakara SP.M.Si sebagai Dosen Pembimbing PKL MSPM
3. Seluruh karyawan instalasi Gizi RS Advent Medan.
4. Rekan-rekan seperjuangan yang turut membantu dalam penulisan
proposal ini.

Penulisan menyadari bahwa proposal ini masih belum sempurna untuk itu
penulis mengharapkan saran dan masukkan yang berguna untuk perbaikan
dan menyempurnakan usulan proposal ini.Semoga apa yang telah ditulis bisa
menambah pengetahuan bagi kita semua.

Medan,Mei 2021

Penulis
 BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan suatu rangkaian
kegiaan mulai dai perencanaan menu menu sampai dengan pendistribusian
makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan
yang optimal melalui pemberian diet yang tepat (Depkes RI, 2006). Dalam
MSPM ada yang dikatakan modifikasi resep. Modifikasi resep adalah
mengubah resep dasar menjadi resep baru untuk meningkatkan nilai gizi
sebuah makanan modifikasi resep dapat dilakukan dengan cara menambah
atau mengurangi bumbu pada sebuah masakan. Penambahan ukuran atau
takaran bumbu juga merupakan salah satu kunci yang akan menentukan
variasi rasa dan jenis masakan (Irawati, 2012). Maka laporan ini adalah
mengenai penyakit kronik yaitu ginjal.

Ginjal merupakan organ vital yang berperan sangat penting dalam

mempertahankan kestabilan lingkungan dalam tubuh. Ginjal mengatur
keseimbangan cairan tubuh, elektrolit dan asam basa dengan cara menyaring
darah yang melalui ginjal, reabsorbsi selektif air, serta mengekresi
kelebihannya sebagai kemih. Ginjal juga mengeluarkan sampah metabolisme
yaitu: urea, kreatinin asam urat dan zat kimia asing. akibat penurunan fungsi
ginjal pada penyakit ginjal kronik. Gagal ginjal kronik (GGK) merupakan
gangguan fungsi renal yang progresif dan irreversibel dimana kemampuan
tubuh gagal untuk mempertahankan metabolisme dan keseimbangan cairan
dan elektrolit.

Penyakit ginjal kronik adalah masalah kesehatan masyarakat di

seluruh dunia dimana terjadi peningkatan insiden dan prevalensi, memiliki
prognosis buruk, serta biaya perawatan yang tinggi. Menurut United State
Renal Data System prevalensi penyakit ginjal kronik di dunia meningkat
20-25% setiap tahun. Sedangkan menurut WHO, penyakit ginjal dan saluran
kemih telah menyebabkan kematian sebesar 850.000 orang setiap tahunnya.
Hal ini menunjukkan bahwa penyakit ini menduduki peringkat ke-12 tertinggi
angka kematian. Survey yang dilakukan oleh Perhimpunan Nefrologi
Indonesia pada tahun 2009, prevalensi gagal ginjal kronik di Indonesia sekitar
12,5%, yang berarti terdapat 18 juta orang dewasa Indonesia yang menderita
gagal ginjal kronik. Sedangkan menurut yayasan peduli ginjal, tahun 2008 di
Indonesia terdapat 40.000 penderita gagal ginjal kronik dan pada tahun 2010
akan meningkat menjadi 70.0005

Gagal ginjal kronik dapat berlanjut menjadi gagal ginjal terminal atau
end stage renal disease dimana ginjal sudah tidak mampu lagi untuk
mempertahankan substansi tubuh, sehingga membutuhkan penanganan lebih
lanjut berupa tindakan dialisis atau pencangkokan ginjal sebagai terapi
pengganti ginjal. Maka dari itu praktikan membuat modifikasi resep untuk
penyakit ginjal kronik.

B. Tujuan Modifikasi
1. Tujuan umum
Memodifikasi resep menu yang ada sehingga lebih bervariasi.
2. Tujuan khusus
A. Memperoleh resep baru
B. Menganalisa kandungan zat gizi menu
C. Mengetahui uji organoleptik yang meliputi warna, tekstur, rasa, dan
aroma modifikasi resep.
3. Manfaat Modifikasi

A. Bagi Pasien
 Menambah nafsu makan
  Menambah variasi menu makanan
 Menambah daya tarik untuk mengkonsumsi makanan.
B. Bagi Mahasiswa

 Menambah pengetahuan dan ketrampilan mahasiswa dalam

memodifikasi resep
 Menambah pengalaman mahasiswa dalam penyelenggaraan
makanan
 Menambah kemampuan mahasiswa dalam mengolah makanan
C. Bagi Instalasi Gizi Rumah Sakit
 Menambah variasi menu instalasi gizi
 Menambah bentuk pengolahan makanan
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Penyakit Ginjal

Penyakit ginjal kronik (chronic kidney disease) merupakan kondisi
terjadinya penurunan fungsi ginjal yang berlangsung perlahan-lahan dalam
jangka waktu yang lama dan menetap pada 3 bulan terakhir. Penyakit ginjal
kronik disebabkan oleh berbagai penyakit seperti diabetes, hipertensi, dan
penyakit lainnya. Pemberian diet ditentukan dari nilai laju filtrasi glomerulus.
Diet rendah protein diberikan apabila nilai laju filtrasi glomerulus pada
grade/stage 3 atau 4.
Gagal ginjal akut terjadi karena menurunnya fungsi ginjal secara
mendadak yang terlihat pada penurunan Glomerulo Filtration Rate (GFR)
atau Tes Kliren Kreatinin (TKK) dan terganggunya kemampuan ginjal untuk
mengeluarkan produk-produk sisa metabolisme. Penyakit ini disertai oliguria
(urin < 500 ml/24 jam) sampai anuria. Penyebabnya bermacam-macam,
seperti kekurangan cairan tubuh secara berlebihan akibat diare dan/atau
muntah, perdarahan hebat atau trauma pada ginjal akibat kecelakaan,
keracunan obat, dan luka bakar.

B. Gejala Awal Penyakit Ginjal

Umumnya, gejala yang muncul dari penyakit ginjal kronik adalah tidak
nafsu makan, lemas, mual, muntah, kurang konsentrasi, kadang disertai
edema pada tangan dan kaki, kulit kering dan gatal, serta uremia.
Gejala penyakit ginjal akut dapat disertai anoreksia, nausea, rasa lelah,
gatal, mengantuk, pusing, dan sesak napas. Dalam keadaan katabolik
sedang dan berat, pasien memerlukan dialisis.
C. Klasifikasi Penyakit Ginjal
1. Penyakit Ginjal Kronik
Penyakit ginjal kronik (chronic kidney disease) merupakan kondisi
terjadinya penurunan fungsi ginjal yang berlangsung perlahan-lahan dalam
jangka waktu yang lama dan menetap pada 3 bulan terakhir. Penyakit ginjal
kronik disebabkan oleh berbagai penyakit seperti diabetes, hipertensi, dan
penyakit lainnya. Pemberian diet ditentukan dari nilai laju filtrasi glomerulus.
Diet rendah protein diberikan apabila nilai laju filtrasi glomerulus pada
grade/stage 3 atau 4.
2. Gagal Ginjal Akut
Gagal ginjal akut terjadi karena menurunnya fungsi ginjal secara
mendadak yang terlihat pada penurunan Glomerulo Filtration Rate (GFR)
atau Tes Kliren Kreatinin (TKK) dan terganggunya kemampuan ginjal untuk
mengeluarkan produk-produk sisa metabolisme. Penyakit ini disertai oliguria
(urin < 500 ml/24 jam) sampai anuria. Penyebabnya bermacam-macam,
seperti kekurangan cairan tubuh secara berlebihan akibat diare dan/atau
muntah, perdarahan hebat atau trauma pada ginjal akibat kecelakaan,
keracunan obat, dan luka bakar.
3. Transplantasi Ginjal
Transplantasi ginjal adalah terapi pengganti dengan cara mengganti
ginjal yang sakit dengan ginjal donor. Setelah transplantasi sering terjadi
hiperkatabolisme protein, kegemukan, dan hiperlipidemia. Diet pada bulan
pertama setelah transplantasi adalah energi cukup dengan protein tinggi,
setelah itu berubah menjadi energi dan protein · cukup. Karena diet sangat
tergantung pada keadaan pasien, penyusunan diet dilakukan secara
individual.
4. Gagal Ginjal Dengan Dialisis
Dialisis dilakukan terhadap pasien dengan penurunan fungsi ginjal
berat, di mana ginjal tidak mampu lagi mengeluarkan produk-produk sisa
metabolisme, mempertahankan keseimbangan cairan dan elektrolit, serta
memproduksi hormon- hormon. Ketidakmampuan ginjal mengeluarkan
produk-produk sisa metabolisme menimbulkan gejala uremia. Dialisis
dilakukan bila hasil tes kliren kreatinin < 15 ml/menit.
Dialisis dapat dilakukan dengan cara hemodialisis atau dialisis
peritoneal. Cara yang paling banyak digunakan adalah hemodialisis. Pada
proses hemodialisis, aliran. darah ke ginjal dialihkan melalui membran
semipermeabel dari ginjal tiruan (mesin cuci ginjal) sehingga produk-produk
sisa metabolisme dapat dikeluarkan dari tubuh. Pada proses dialisis
peritoneal, aliran darah dialihkan melalui dinding semipermeabel dari
peritoneum. Anjuran diet didasarkan pada frekuensi dialisis, sisa fungsi ginjal,
dan ukuran tubuh. Karena nafsu makan pasien umumnya rendah, perlu
diperhatikan makanan kesukaan pasien dalam batas-batas diet yang
ditetapkan.
5. Nefrolitiasis (Batu Ginjal)
Batu ginjal terbentuk bila konsentrasi mineral atau garam dalam urin
mencapai nilai yang memungkinkan terbentuknya kristal, yang akan
mengendap pada tubulus ginjal atau ureter. Meningkatnya konsentrasi
garam-garam ini disebabkan adanya kelainan metabolisme atau pengaruh
lingkungan. Sebagian besar batu ginjal merupakan garam kalsium, fosfat,
oksalat, serta asam urat. Batu ginjal lainnya adalah batu sistin tetapi jarang
terjadi.
Batu ginjal lebih banyak ditemukan pada orang dewasa laki-laki
daripada orang dewasa perempuan. Hiperkalsiuria, hiperurikosuria,
hiperoksalouria, rendahnya vo- lume dan pH urin merupakan faktor risiko
terjadinya batu ginjal. Asupan cairan yang tinggi (2,5-3 liter/hari) dapat
menghasilkan paling kurang 2 liter urin/hari, dapat mencegah terbentuknya
berbagai jenis batu ginjal. Kebutuhan cairan bertambah dengan adanya
kenaikan suhu pada lingkungan dan peningkatan aktivitas. Separo cairan
hendaknya adalah air putih.
 Gejala batu ginjal adalah rasa nyeri pada abdomen, mual, muntah,
infeksi pada saluran kemih, dan sering buang air kecil. Penyakit ini sering
kambuh kembali. Agar bisa dilakukan upaya penyembuhan yang tepat,
hendaknya dilakukan analisis terhadap jenis batu dan penyakit yang menjadi
penyebabnya.
D. Manifestasi Klinis
Pada awal perjalananya, keseimbangan cairan, penanganan garam,
dan penimbunanan zat-zat sisa masih bervariasi dan bergantung pada
bagian ginjal yang sakit. Sampai fungsi ginjal turun kurang dari 25% normal,
manifestasi klinis gagal ginjal kronik mungkin minimal karena nefron-nefron
sisa yang sehat mengambil alih fungsi nefron yang rusak. Nefron yang tersisa
meningkatkan kecepatan filtrasi, reabsorpsi, dan sekresinya serta mengalami
hipertrofi. Seiring dengan semakin banyaknya nefron yang mati, maka nefron
yang tersisia menghadapi tugas yang semakin berat, sehingga nefron-nefron
tersebut ikut rusak dan akhirnya mati.
Sebagian dari siklus kematian ini tampaknya berkaitan dengan tuntutan
pada nefron-nefron yang ada untuk meningkatkan reabsorpsi protein. Seiring
dengan penyusutan progresif nefron-nefron, terjadi pembentukan jaringan
parut dan aliran darah ginjal mungkin berkurang. Pelepasan renin meningkat
bersama dengan kelebihan beban cairan yang menyebabkan hipertensi.
Hipertensi akan mempercepat gagal ginjal.
Tanda dan gejala GGK melibatkan berbagai system organ, diantaranya
(Tanto, 2014):

a. Gangguan keseimbangan cairan: oedema perifer, efusi pleura,

hipertensi, asites

b.Gangguan elektrolit dan asam basa: tanda dan gejala hyperkalemia,

asidosis metabolic (nafas Kussmaul), hiperfosfatemia

c. Gangguan gastrointestinal dan nutrisi: metallic taste, mual, muntah,

gastritis, ulkus peptikum, malnutrisi
 d.Kelainan kulit: kulit terlihat pucat, kering, pruritus, ekimosis
e. Gangguan metabolik endokrin: dislipidemia, gangguan metabolik
glukosa, gangguan hormon seks

f. Gangguan hematologi: anemia (dapat mikrositik hipokrom maupun

normositik normokrom), gangguan hemostatis.
E. Kriteria Diagnosis
1. Asupan energi inadekuat (NI-1.2).
2. Asupan oral inadekuat (NI-2.1).
3. Asupan cairan berlebihan (NI-3.2).
4. Penurunan kebutuhan zat gizi (NI-5.4).
5. Asupan protein berlebihan (NI-5.7.2).
6. Jenis Asupan protein atau asam amino tidak optimal (spesifik) (NI-
5.7.3).
7. Pemanfaatan zat gizi terganggu (NC-2.1).
8. Perubahan nilai laboratorium terkait gizi (spesifik) (NC-2.2).
9. Kepatuhan yang rendah terhadap rekomendasi gizi (NB-1.6).
10. Pilihan makanan yang tidak diinginkan (NB-1.7).
F. Tujuan Diet
1. Energi cukup , yaitu 35 kkal/kg BB
2. Protein rendah ,yaitu 0,6-0,75 g/BB. Sebagian harus bernilai biologik
tinggi.
3. Karbohidrat cukup, yaitu kebutuhan energi total dikurangi energi yang
berasal dari protein dan lemak.
4. Lemak cukup, yaitu 20-30% dari kebutuhan energi total, diutamakan
lemak tdak jenuh ganda
5. Natrium dibatasi apabila ada hipertensi,edema,asites,oliguria,atau
anuria.banyaknya natrium yang diberikan antara 1-3 g.
 6. Kalium diabatasi hingga 40-70 mEq apabila ada hiperkalemia (kalium
darah>5,5 mEq), oliguria, atau anuria
7. Cairan dibatasi , yaitu sebanyak jumlah urin sehari ditambah
pengeluaran cairan melalui keringat dan pernapasan (500 ml)
8. Vitamin cukup, bila perlu diberikan suplemen piridoksin, asam folat,
vitamin C, vitamin D

G. Makanan yang Dianjurkan

Bahan makanan yang dianjurkan untuk diet penyakit ginjal adalah
sebagai berikut
1. Sumber karbohidrat seperti, Nasi, bihun, jagung, kentang, makaroni, mi,
tepung tepungan, singkong, ubi, selai, madu, permen.
2. Sumber protein hewani seperti, daging sapi, ayam, ikan, telur, susu.
3. Sayuran yaitu, Semua jenis sayur kecuali tinggi kalium.
4. Buah – buahan rendah kalium seperti : jambu, kedondong, mangga,
markisa, melon, semangka, nangka, pir, salak, sawo.
H. Makanan yang Tidak Dianjurkan
Bahan makanan yang tidak dianjurkan, dibatasi, atau dihindari adalah :
1. Sumber protein nabati seperti, Semua jenis kacang-kacangan dan
hasilnya seperti tempe dan tahu
2. Sayuran tinggi kalium, seperti : tomat, kol, bayam, bit, daun bawang,
tauge kacang hijau, kacang buncis, kembang kol, waluh dan rebung.
3. Buah – buahan tinggi kalium seperti : anggur, arbei, belimbing, duku,
jambu biji, jeruk, pepaya dan pisang.
4. Berbagai minuman bersoda dan beralkohol.
I. Resep Awal
Nama resep : Rolade isi ayam

Bahan luar

- 3 buah telur ayam ras

- 50 gr Tepung terigu
- ½ sdt garam
- Minyak untuk menggoreng
- 1 batang seledri
Bahan isi :

- 100 gr daging ayam

- 30 gr Tepung terigu
- ½ sdt garam
- 5 Bawang merah
- 250 Wortel
- 1 buah telur

Cara membuat :

1. Campurkan bahan luar yaitu, 2 telur ayam kemudian tambahkan

tepung terigu, irisan seledri dan garam secukupnya, kocok sampai
tidak ada lagi tepung yang menggumpal.
2. Untuk bahan isian, daging ayam dihaluskan, kemudian pindahkan ke
wadah.
3. Blender bawang merah kemudian tumis
4. Kemudian parut wortel
5. Campurkan daging ayam, parutan wortel, 1 buah telur, dan tumisan
bawang merah.
6. Buat dadar di teflon. Olesi teflon dengan minyak sedikit saja.
Tuangkan 1-2 sendok sayur. Lakukan sampai habis.
7. Ambil 1 lembar dadar, tambahkan isian, ratakan. Gulung. Bungkus
dengan daun pisang. Lakukan sampai habis.
 8. Kukus selama kurang lebih 30 menit
Kemudian buka bungkusan baru potong-potong.

J. Resep Modifikasi
Nama resep : Rolade Egg Veggie Meat

Bahan luar

- 3 buah telur ayam ras

- 50 gr wortel (diparut)
- ½ sdt garam
- Minyak untuk menggoreng
- 1 batang seledri
Bahan isi :

- 100 gr gluten
- 30 gr sawi putih
- ½ sdt garam
- 5 gr Bawang merah
- 3 gr Bawang putih
- 1 buah telur

Cara membuat :

1. Campurkan bahan luar yaitu, 3 telur ayam kemudian tambahkan irisan

seledri, parutan wortel dan garam secukupnya, kocok sampai tidak ada
lagi yang menggumpal, saring bila perlu.
2. Untuk bahan isian, gluten disuir, kemudian pindahkan ke wadah.
3. Blender bawang merah kemudian tumis
4. Kemudian parut wortel
5. Campurkan daging ayam, parutan wortel, 1 buah telur, dan tumisan
bawang merah.
6. Buat dadar di teflon. Olesi teflon dengan minyak sedikit saja.
Tuangkan 1-2 sendok sayur. Lakukan sampai habis.
7. Ambil 1 lembar dadar, tambahkan isian, ratakan. Gulung. Bungkus
dengan daun pisang. Lakukan sampai habis.
8. Kukus selama kurang lebih 30 menit
9. Kemudian buka bungkusan baru potong-potong.