KATA PENGANTAR

Segala puji bagi tuhan semesta alam,atas segala rahmat dan hidayahnya yang
telah dilimpahkan kepada kita semua,karena dengan izin-Nya lah kami dapat
menyelesaikan tugas makalah mata kuliah Ilmu pangan dengan judul ‘’TELUR’’. Shalawat
beriring salam tak puas-puasnya kita kirimkan kepada junjungan nabi besar Muhammad
saw, karena hanya dengan petunjuknya dan segala usaha upaya beliau, kita dapat
merasakan kehidupan yang berbudaya,beraturan dan menjadikan kita makhluk yang
lebih mulia dihadapan tuhan.Dengan ucapan rasa syukur kami akhirnya dapat
menyelesaikan tugas makalah ini tepat pada waktunya.

Akhir kata semoga makalah ini dapat berguna bagi kami kedepannya. Namun
walaupun makalah ini terselesaikan tentulah masih banyak kekurangan hal ini
disebabkan oleh keterbatasan pengetahuan yang kami miliki, oleh karena itu kritik dan
saran yang mengarah pada perbaikan isi makalah ini sangat kami harapkan.

Kendari, Oktober 2018

Penyusun
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR……………………………………………………………..

DAFTAR ISI………………………………………………………………………..

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang………………………………………………………………………………..

1.2 Tujuan…………………………………………………………………………………………….

BAB II PEMBAHASAN

2.1 Identifikasi Jenis-jenis Telur…………………………………………………………….

2.2 Cara Pengolahan (setengah jadi) Telur…………………………………………….
2.3 Cara Pengolahan setelah jadi Telur………………………………………………….
2.4 Cara Penyimpanan Telur………………………………………………………………….

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan……………………………………………………………………………………….
3.2 Saran………………………………………………………………………………………………….

DAFTAR PUSTAKA
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain
daging,ikan dan susu. Telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis burung seperti
ayam,bebek,dan angsa, akan tetapi telur-telur yang lebih kecil seperti telur ikan kadang
juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan (kaviar). Selain itu dikonsumsi pula
juga telur yang berukuran besar seperti telur burung unta (kasuari). Sebagian besar
produk telur ayam ditujukan untuk di konsumsi. Telur juga merupakan bahan pangan
yang sempurna,karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan
mahluk hidup baru. Protein telur mempunyai mutu yang tinggi, karena memiliki
susunan asam amino esensial yang lengkap, sehingga dijadikan patokan untuk
menentukan mutu protein dari bahan pangan yang lain. Tetapi disamping adanya hal-
hal yang menguntungkan itu, telur memiliki sifat yang mudah rusak. Kerusakan telur
dapat disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur
masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh
kotoran yang menempel pada kulit telur.Sebutir telur terdiri dari 6-7 gram protein, 0,6
gram karbohidrat, 5 gram lemak, vitamin dan mineral. Telur yang disterilkan tidak
akan mengandung embrio yang telah berkembang, sebagaimana lemari pendingin
mencegah pertumbuhan sel-sel dalam telur (Irmansyah dan kusnadi, 2009).

Pada dasarnya telur adalah bakal calon individu baru yang dihasilkan dari
individu betina. Bila terjadi pembuahan maka telur akan berkembang menjadi embrio
dan selanjutnya terbentuk individu baru setelah lahir atau menetas. Telur sebagai bahan
pangan merupakan salah satu sumber protein hewani kedua yang mudah dijangkau
selain ikan. Telur adalah paket makanan yang mengandung semua nutrisi kecuali
vitamin C, tetapi telur terutama terkenal karena kualitas tinggi dari protein yang
dikandungnya dan karena itu merupakan bagian penting dari diet seimbang. Dengan
penambahan karbohidrat saja (sepotong roti gandum) dan vitamin C (tomat atau
segelas jus jeruk) telur bentuk makanan sepenuhnya seimbang (Kusnadi, 2009).

Telur sangat mudah rusak serta masa simpan yang sangat pendek tanpa
perlakuan apapun, oleh karena itu perlu penanganan khusus dalam pengolahan telur.
Kemudian dalam pemasaran telur adalah karakteristik produk yang merupakan bahan
pangan yang mudah rusak, sehingga proses untuk mengatasi kesalahan dalam memilih
telur pun harus dipahami (Romanoff, 1993).
1.2 Tujuan penulisan
a. Dapat Mengidentifikasi berbagai Jenis-jenis Telur
b. Dapat Mengidentifikasi berbagai jenis olahan (Setengah Jadi ) Telur
c. Dapat Mengidentifikasi berbagai jenis olahan setelah jadi Telur
d. Dapat Mengidentifikasi berbagai jenis Penyimpanan Telur
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Identifikasi Jenis-jenis Telur

a. Telur ayam konsumsi

Telur ini merupakan revisi SNI 01-3962-1995 telur ayam segar untuk
dikonsumsi sesuai revisi standar ini dilakukan dalam rangka memperbaiki persyaratan
mutu telur ayam konsumsi. Standar ini disusun oleh panitia teknis 67-03 peternakan
dan produk pemakaian. Standar ini dibahas pada rapat-rapat teknis dan terakhir
disepakati dalam rapat consensus pada tanggal 8 Nopember 2007 dibogor yang
dihadiri oleh anggota panitia teknis dan pihak-pihak terkait lainnya. Standar ini juga
telah melalui tahap jajak pendapat pada tanggal 7 April 2008 dan langsung di setujui
menjadi RASNI.

Telur ayam konsumsi ini berasal dari ayam ras dan ayam lokal (kampung) dan
belum mengalami proses fortifikasi, pendinginan, pengawetan, dan proses
pengeraman. Kondisi kerabang dilihat dari bentuk, kehalusan, ketebalan, keutuhan, dan
kebersihan. Bobot telur Kecil (<50 g), sedang (50 g sampai dengan 60 g), dan besar
(>60 g). Pengemasan : telur dikemas dalam kemasan yang aman, serta tidak
mengakibatkan penyimpangan/kerusakan telur selama penyimpanan dan
pengangkutan.

Zat-zat yang terkandung :

Bagian telur ayam yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible ) = 90 %

 Jumlah kandungan Energi Telur Ayam = 162 kkal
 Jumlah kandungan Lemak telur ayam = 12,8 gr
 Jumlah kandungan Karbohidrat telur ayam = 0,7 gr
 Jumlah kandungan kalsium telur ayam = 54 mg
 Jumlah kandungan Fosfor telur ayam = 180 mg
 Jumlah kandungan Zat besi telur ayam = 3 mg
 Jumlah kandungan Vitamin A telur ayam = 900 IU
 Jumlah kandungan Vitamin B1 telur ayam = 0,1 mg
 Jumlah kandungan Vitamin C telur ayam = 0 mg
Kerusakan yang dapat terjadi :

Telur ayam konsumsi akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih

dari 2 minggu diruang terbuka. Kerusakan tersebut meliputi kerusakan yang
Nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah.
Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah dan retak). Kerusakan lain
adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab
lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur
turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot (Sudaryani,
2000)

Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam

telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan
telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Cara
mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat
kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang
telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan
dan kelembaban ruang penyimpanan (Sudaryani, 2000).

Cara mengantisipasi kerusakan tersebut :

Cara mengantisipasi kerusakan telur ayam konsumsi agar kualitas telur

dapat dipertahankan dalam waktu yang lebih lama. Pencelupan dengan air
mendidih sebelum telur disimpan merupakan cara agar telur lebih tahan lama.
Perendaman dalam larutan kapur suatu cara pengawetan telur yang telur yang
bertujuan mencegah penguapan air. Pencelupan telur pada air mendidih dapat
menyebabkan permukaan dalam kulit telur menggumpal dan menutupi pori kulit
telur dari dalam. Hal ini akan memperlambat hilangnya CO2 dan air dari dalam
telur serta penyebaran air dari putih kekuning telur (Koswara,2009).

TABEL – Persyaratan tingkatan mutu fisik telur ayam konsumsi

NO FAKTOR MUTU TINGKATAN MUTU

MUTU I MUTU II MUTU III
1. Kondisi kerabang
a. Bentuk Normal Normal Abnormal
b. Kehalusan Halus Halus Sedikit kasar
c. Ketebalan Tebal Sedang Tipis
d. Keutuhan Utuh Utuh Utuh
e. Kebersihan Bersih Sedikit noda kotor Banyak noda dan
(stain) sedikit kotor
2. Kondisi kantung udara
 (dilihat dengan
peneropongan)
a. kedalaman kantong < 0,5 cm 0,5 cm – 0,9 cm >0,9 cm
udara Tetap Bebas bergerak Bebas bergerak
b. kebebasan bergerak ditempat dan dapat
terbentuk
gelembung
udara
3. Kondisi putih telur
a. kebersihan Bebas bercak Bebas bercak Ada sedikit
Darah,atau darah,atau benda bercak darah,
benda asing asing lainnya tidak ada benda
lainnya asing lainnya
b. kekentalan Kental Sedikit encer encer, kuning
telur belum
tercampur
dengan putih
telur
c. indeks 0,134-0,175 0,092-0,133 0.050-0,091
4. Kondisi kuning telur
a. bentuk Bulat Agak pipih Pipih
b. posisi Ditengah Sedikit bergeser Agak kepinggir
Dari tengah
c. penampakan batas Tidak jelas Agak jelas Jelas
d. kebersihan Bersih Bersih Ada sedikit
bercak darah
e. indeks 0,458-0,521 0,394-0,457 0,330-0,393
5. Bau Khas Khas Khas

b. telur itik

telur itik merupakan salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang
sangat lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Telur itik umumnya berukuran besar dan
warna kerabang putih sampai hijau kebiruan. Rata-rata bobot telur itik adalah 60-75 g
(Resi,2009).

Keunggulan telur itik dibandingkan dengan telur unggas lainnya antara lain kaya
akan mineral, vitamin B6, asam pantotenat, tiamin, vitamin A, vitamin E, niasin, dan
vitamin B12. Selain keunggulan, telur itik juga mempunyai kekurangan dibandingkan
telur unggas lainnya yaitu mempunyai kandungan asam lemak jenuh yang tinggi
sehingga merangsang peningkatan kadar kolesterol darah (Dinas komunikasi dan
informatika,2013).
Zat-zat yang terkandung :

Banyaknya Telur itik yang diteliti ( Food Weight ) = 100 gr

Bagian Telur asin yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 83 %
 Jumlah kandungan Energi Telur asin = 195 kkal
 Jumlah kandungan Protein telur asin = 13,6 gr
 Jumlah kandungan Lemak telur asin = 13,6 gr
 Jumlah kandungan Karbohidrat telur asin = 1,4 gr
 Jumlah kandungan kalsium telur asin = 120 mg
 Jumlah kandungan Fosfor telur asin = 157 mg
 Jumlah kandungan Zat besi telur asin = 2 mg
 Jumlah kandungan Vitamin A telur asin = 841 IU
 Jumlah kandungan Vitamin B1 telur asin = 0,28 mg
 Jumlah kandungan Vitamin C telur asin = 0 mg

Kerusakan yang dapat terjadi :

Kerusakan yang dapat terjadi dalam telur itik adalah kuning telur berubah
menjadi Hitam dan Berbau. Hal ini menandakan telur memasuki tahap pembusukan.
Warna dan bau dihasilkan oleh proses kimiawi yang terjadi pada telur oleh aktivitas
mikroorganisme. Warna hitam semakin lama akan memenuhi kuning telur. Dan telur
asin yang tidak baik tidak mengandung minyak dibagian pinggirnya (Sarwono, 1997).

Cara mengantisipasi kerusakan tersebut :

Cara mengantisipasi kerusakan telur itik ialah dengan penambahan garam

juga akan mengurangi oksigen terlarut,menghambat kerja enzim dan menurunkan
aktivitas air atau kandungan air bebas dalam bahan pangan(Winarno dan
Koswara,2002).

Natrium klorida adalah zat gizi esensial dalam makanan manusia secara
alamiah terdapat dalam banyak makanan. NaCI berfungsi sebagai pencipta rasa yang
khas, sekaligus sebagai bahan pengawet. Hal ini dikarenakan garam dapat mengurangi
kelarutan oksigen, sehingga bakteri yang membutuhkan oksigen untuk hidupnya
menjadi terhambat. Fungsi garam yang lain adalah untuk menyerap air sehingga telur
yang dihasilkan akan menjadi lebih awet. Adanya air dalam bahan makanan sering
menyebabkan bahan tersebut mudah rusak, karena air merupakan media yang baik bagi
berkembangnya mikro organism seperti bakteri, kapang dan khamir (Astawan, 2003).
Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroba pencemar tertentu.
Garam juga dapat mengurangi kelarutan oksigen sehingga bakteri yang membutuhkan
oksigen untuk hidupnya menjadi terhambat (Astawan,1989).
 Tabel – Syarat mutu telur itik

No Jenis uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan :
1.1 Bau - Normal
1.2 Warna - Normal
1.3 Kenampakan - Normal

2. Garam b/b % Min. 2,0

3. Cemaran mikroba :
Samonelia Koloni/25g Negatif
Staphylococcus aureus Koloni/g < 10

c. Telur puyuh

Telur puyuh merupakan salah satu telur unggas yang bernilai gizi tinggi, dan
memiliki kandungan lemak hewani terutama pada kuning telur. namun demikian
mengandung kolesterol cukup tinggi dibandingkan telur unggas lainnya. Konsumsi
kolesterol secara berlebihan tidak baik untuk kesehatan tubuh karena akan
menyebabkan radikal bebas yang memicu berbagai macam penyakit, seperti jantung
koroner, pengerasan pembuluh darah, dan lainnya. Radikal bebas yang disebabkan oleh
kolesterol dapat diatasi dengan mengonsumsi antioksidan. Telur puyuh berbentuk kecil
dan mempunyai bintik-bintik pada cangkangnya. Karena ukurannya yang terlalu kecil,
telur puyuh mudah matang dan lebih sering dijadikan pelengkap masakan dari pada
makanan utama. (Madyawati, dkk ,2013)

Telur puyuh memiliki kandungan lemak hewani terutama pada kuning telurnya.
Lemak hewani dalam telur puyuh salah satunya adalah kolesterol, makanan yang
mengandung kolesterol saat ini cukup ditakuti karena dianggap sebagai pemicu
berbagai macam penyakit seperti kanker, jantung koroner, diabetes, dan lainnya.
Kandungan kolesterol pada kuning telur puyuh jika dibandingakan dengan telur unggas
termaksud yaitu 2139,17 mg/100 g (Bambang,2003).
Zat-zat yang terkandung :

Banyaknya telur puyuh yang diteliti ( Food Weight )= 100 gr

Bagian Telur puyuh yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %

 Jumlah kandungan Energi telur puyuh = 168 kkal

 Jumlah kandungan protein telur puyuh = 12,3 gr
 Jumlah kandungan lemak pada telur puyuh =12,7 gr
 Jumlah kandungan karbohidrat telur puyuh= 1,2 gr
 Jumlahkandungan kalsium telur puyuh =0 mg
 Jumlah kandungan fosfor telur puyuh = 0 mg
 Jumlah kandungan zat besi telur puyuh =0 mg
 Jumlah kandungan vitamin A telur puyuh= 0 IU
 Jumlah kandungan vitamin B1 telur puyuh = 0 mg
 Jumlah kandungan vitamin C telur puyuh = 0 mg.

Kerusakan yang dapat terjadi :

Telur puyuh memiliki kelemahan yaitu mudah rusak, kerusakan yang sering
terjadi berupa kerusakan fisik, kimia, dan kerusakan yang diakibatkan oleh mikroba,
baik secara langsung atau tidak langsung dengan sumber-sumber pencemaran mikroba
yang berasal dari tanah, udara, dan air, debu di sekitar tempat bertelur, dan dari kotoran
puyuh. (syarif dan Hadid 1990). Telur yang dibiarkan dalam udara terbuka (suhu ruang)
hanya bertahan 10-14 hari, setelah waktu tersebut mengalami perubahan-perubahan
kearah kerusakan seperti terjadinya proses penguapan air melalui pori-pori kulit telur
yang berakibat mempengaruhi penurunan mutu produk-produk pangan atau kerusakan
pada pangan yaitu masa oksigen, uap air, cahaya, mikroorganisme, kompresi, atau
buntingan dan bahan kimia atau toksik floras dan ganeskharan (1993).

Cara mengantisipasi kerusakan tersebut :

Upaya cara mengantisipasi kerusakan pada telur puyuh adalah pengawetan.

Prinsip pengawetan telur adalah menutupi pori-pori atau lubang-lubang halus yang ada
pada dipermukaan kulit telur untuk mencegah penguapan air dan terlepasnya gas-gas
lain yang ada didalam telur, selain itu telur tidak mudah dimasuki oleh miroba-mikroba
yang menimbulkan kerusakan pada telur. Bahan-bahan pengawet yang sering
digunakan adalah pengawet alami seperti minyak kelapa, kapur sirih, daun jambu biji,
daun jati, air the, kulit bawang merah. Bahan-bahan yang bias digunakan dalam
pengawetan telur adalah karet, sabun, gelatin, asam belerang, yang semunya adalah
bahan penutup kulit telur (Syarief dan Halid,1990).
2.2 Identifikasi hasil olahan jenis telur
a. Telur ayam konsumsi (Telur pindang)

Telur pindang adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang
lezat,mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya
murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan,
tepung telur, obat, dan sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta
vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur
mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor,
sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak
terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari
seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan
telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun
kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu
usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur
(Tri margono, 1993).

Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus
matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik, karena
protein telur mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu protein akan menurun. Macam-
macam telur adalah : telur ayam (kampung dan ras), telur bebek, puyuh dan lain-lain.

Kualitas telur ditentukan oleh : 1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan
kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih
atau kuning telur) dan 2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur
keutuhan, dan kebersihan kulit telur (Sri Hartinah, 1993).

b. Telur itik (Telur Asin)

Telur asin merupakan salah satu produk yang disukai masyarakat. Prinsip dari
pembuatan telur asin adalah terjadinya proses ionisasi garam NaCI yang kemudian
berdifusi ke dalam telur melalui pori-pori kerabang (Wulandari et al. 2014). Tujuan dari
pembuatan telur asin adalah sebagai upaya untuk pengawetan, selain itu juga untuk
meningkatkan cita rasa dari telur.

Metode pengasinan telur yang selama ini dikenal adalah dengan pengasinan
tradisional, yaitu perendaman dalam larutan garam dan pembalutan telur dalam adonan
garam dengan bubuk bata merah atau dengan abu gosok. Maka tujuan dari ini adalah
untuk menghasilkan telur asin dengan sifat fisik, kimia dan organoleptik yang disukai
oleh konsumen dengan pemberian perlakuan level tekanan dan konsentrasi garam yang
berbeda selama proses penggaraman. Penetrasi garam secara difusi pada pengasinan
tradisional berlangsung sangat lambat. Kecepatan penetrasi garam ini dapat dilakukan
dengan meningkatkan kadar NaCI dalam larutan perendam. Selain hal tersebut, agar
penetras garam kedalam telur dapat berlangsung lebih cepat, maka pengasinan telur
juga bisa dilakukan dengan metode tekanan (Sujinem,2006).

Metode tekanan merupakan upaya untuk meningkatkan kualitas telur asin, dan
diharapkan mampu mempercepat proses pembuatan telur asin. Prinsip pemberian
tekanan adalah meningkatkan perbedaan tekanan osmotic antara tekanan diluar dengan
tekanan di dalam telur. Semakin tinggi perbedaan tekanan osmotic tersebut, maka
semakin tinggi laju difusi NaCI ke dalam telur (Sujinem, 2006).

Telur asin yang beredar di masyarakat memiliki variasi rasa asin dan tingkat
kemasiran kuning yang sangat tinggi, dari yang kurang masir hingga yang sangat masir
dan berminyak. Hal ini disebabkan adanya perbedaan konsentrasi garam yang
digunakan dalam proses pengasinan. Sejauh ini belum diketahui tampilan umum
maupun rasa telur asin yang diminati masyarakat. Berdasarkan uraian diatas, dilakukan
selama 12 hari. Perlakuan pemberian tekanan dilakukan pada perendaman hari ke 8-12
(5 hari). (Sujinem, 2006).

c. Telur puyuh (Telur puyuh Asin)

Telur puyuh asin merupakan salah satu upaya untuk mengawetkan telur segar,
memperpanjang masa simpan, membuang bau amis telur serta menciptakan rasa yang
khas (Astawan dan Astawan, 1989). Proses pembuatan telur puyuh asin yang telah
banyak dilakukan oleh masyarakat dapat dibedakan menjadi 2 cara yaitu merendam
telur dengan larutan NaCI jenuh dan membungkus dengan adonan, setelah itu
dibersihkan (dicuci) dan direbus (Sarwono, 1995). Lama pemeraman telur akan
mempengaruhi tingkat keasinan dari telur puyuh asin tersebut (Samosir, 1983).

Tahap-tahap pembuatan telur puyuh asin dengan menggunakan media dimulai

dari pemilihan telur yang bermutu baik dan berukuran seragam, menyiapkan media
yang digunakan, dan membungkus telur tersebut dalam wadah yang tertutup,
membersihkan dan merebus adonan setelah waktu pemeraman selesai (Murtidjo,
1986). Telur yang telah diasinkan mengalami penurunan berat sekitar 2-8,4 %. Ukuran
Kristal garam berpengaruh pada proses pengasinan telur. Kristal garam yang besar
(lebih dari 6 mm³) menghasilkan laju difusi akan terlalu cepat yang dapat menyebabkan
pengerasan lapisan protein terluar dari telur sehingga menghambat difusi garam
kebagian telur yang lebih dalam (Winarno dan Koswara, 2002).

Penerimaan konsumen terhadap telur puyuh asin dapat dilakukan berdasarkan

struktur kimiawi yang terkandung di dalamnya seperti kadar garam (NaCI) dan berupa
tingkat kekenyalan dan kesukaan. Prinsip pengujian kadar NaCI pada bahan pangan
adalah melarutkan semua garam NaCI yang terdapat dalam bahan pangan dan
memisahkannya dengan lemak yang terdapat dalam bahan pangan tersebut dengan cara
mengekstraksi sampel bahan pangan dengan aquades panas. Kekenyalan merupakan
ukuran yang tidak berdimensi. Kekenyalan ditunjukan dengan membandingkan dua
luasan garfik yang dihasilkan karena pengaruh gaya yang diberikan pada sampel
 tersebut. Semakin kental telur asin maka nilai kekenyalanya juga semakin besar
(Hardiman, 1991).

2.3 IDENTIFIKASI HASIL OLAHAN SETELAH JADI TELUR

a. Telur ayam konsumsi (Telur pindang).

Telur pindang diolah dengan cara perebusan telur dalam larutan ekstrak
daun jambu biji, jambu batu, atau sabut kelapa dan garam.

Bahan :

1. Telur ayam negeri 30 butir

2. Daun jambu biji/serabut kelapa 100 gram/secukupnya
3. Garam 200 gram
4. Air 1 liter
5. Daun salam secukupnya

Alat :

1. Panci
2. Kompor atau alat pemanas lain

Cara pengolahan

1. Cuci telur segar atau mentah sebanyak 3 0 butir

2. Buat larutan garam 6%-10% (60 sampai 10 gram dalam 1 liter air)
3. Rebus telur dalam larutan garam, kemudian masukkan daun salam dan
daun jambu buji atau serabut kelapa sebanyak yang telah ditentukan.
Apabila telur sudah setengah matang (kira-kira 10 menit perbusan),
lakukan peretakan kulit telur (dengan cara memukul-mukulnya)
sehingga kulit telur menjadi retak.
4. Teruskan perebusan sampai 20 menit. Pemasakan tersebut dilakukan
sampai warna permukaan kulit telur menjadi coklat kehitaman lalu
dinginkan.
5. Setelah itu jadilah telur pindang.

b. Telur itik (Telur Asin).

1. Siapkan bahan

Untuk membuat telur asin diperlukan 12 telur bebek (atau telur ayam)
segar 500 gr garam dapur atau garam kasar, 1,5 liter air, dan toples
berbahan kaca atau keramik yang dapat ditutup rapat.

2. Bersihkan telur
 Bersihkan telur dari kotoran yang menempel dengan air lalu dikeringkan
dengan lap bersih. Amplas permukaan telur agar pori-pori terbuka.

3. Tempatkan telur dalam wadah

Secara perlahan, masukan telur ke dalam wadah yang sudah dibersihkan

dengan air panas. Usahakan beri jarak 2,5 cm antara telur dan bagian atas
wadah.

4. Buat air rendaman

Masukan air ke dalam panic, masak sampai mendidih menggunakan api

sedang. Secara bertahap masukkan garam ke dalam air mendidih. Aduk
hingga rata dan garam larut. Angkat dan biarkan dingin sesuai suhu ruang.
Sebab air rendaman panas bisa membuat cangkang telur retak.

Jika suka aroma rempah, bisa menambahkan aneka rempah dalam larutan
sesuai selera. Seperti bunga lawang atau pekak, cabai, jahe, andaliman,
batang kayu manis hingga kapulaga. Bila tak ada rempah, air rendaman
dapat juga diberi 1-2 sdm daun the. Warna kulit telur bisa lebih pekat
karena penggunaan teh.

5. Rendam

Saat air rendaman sudah mencapai suhu ruang, tuang ke dalam wadah
berisi telur. Pastikan air menutupi seluruh bagian telur. Beri jarak 0,6 cm –
1,25 cm ruang kosong antara permukaan air rendaman dengan pinggiran
atas wadah. Untuk mencegah telur mengambang, tempatkan plastik berisi
air yang tertutup rapat diatas telur. Ini berguna menambah berat. Bisa
juga memakai piring kecil ringan sebagai pemberat di atas telur. lalu tutup
rapat wadahnya.

6. Penyimpanan

Diamkan telur selama lebih kurang 12 hari. Jika ingin rasa putih telur
lebih asin, berminyak dan kuningnya masir, rendamlah telur dalam air
garam lebih lama. Sampai 3-6 minggu, sesuai keinginan. Bisa disimpan di
ruang sejuk dan jauhkan dari cahaya matahari.

7. Uji coba

Setelah waktu perendaman berlalu, coba lihat hasil telur asin mentah atau
matang. Untuk telur mentah, pastikan kuning telur tidak mengalir. Jika
masih encer, sisa telur masih perlu direndam air garam. Sementara untuk
telur matang, coba rebus dulu sebelum telur asin dibuka. Bagian kuning
 telur harus punya warna pekat, berminyak dan terasa asin. Bila merasa
kurang asin, rendam kembali sisa telur.

8. Cuci bersih telur asin

Bila telur sudah memiliki rasa dan tekstur yang diinginkan, pindahkan
dari air rendaman. Cuci bersih di air mengalir. Lalu keringkan dengan lap
bersih dan tempatkan dalam wadah karton telur. olah telur asin sesuai
keinginan.

c. Telur puyuh (Telur puyuh Asin)

1. Mempersiapkan alat dan bahan membuat telur puyuh asin

Pertama silahkan persiapkan bahan baku untuk membuat telur asin yang
diantaranya adalah sebagai berikut :

 Telur puyuh berkualitas baik

 Garam secukupnya
 Baskom air untuk membersihkan telur
 Serbuk batu bata/ serbuk sekam bakar
 Baskom plastik kotak untuk tempat pengasinan

2. Pembersihan telur puyuh dari kotoran

Setelah semua bahan dan peralatan diatas sudah disiapkan, langkah

selanjutnya adlah dengan membersihkan telur dari kotoran yang menempel
pada kulitnya. Caranya silahkan rendam telur didalam baskom yang berisi air
(hangat) dan biarkan kurang lebih selama 15-30 menit agar kotoran yang
menempel dikulit telur melunak dan mudah dibersihkan. Selanjutnya
bersihkan setiap kotoran yang menempel, kemudian bilas telur tadi kedalam
baskom lain yang berisi air bersih dan terakhir di lap.

3. Membuat pasta / adonan pengasin telur

Setelah proses membersihkan telur selesai, langkah selanjutnya adalah

membuat pasta dari campuran garam dan serbuk batu bata atau campuran
garam dengan serbuk sekam bakar silahkan pilih salah satu media yang
mudah kalian temukan saja. Untuk ukuran perbandingannya antara garam
dan sekam bakarnya adalah 1 : 2 . Contoh 1 kilo gram garam dicampur
dengan 2 kilo gram sekam bakar, kemudian diaduk sampai tercampur rata
 dan kemudian tambahkan air sedikit demi sedikit sembari diaduk aduk dan
menjadi pasta.

4. Proses pengasinan

Untuk proses pengasinan ini sama halnya dengan kita mengasinkan telur
bebek, namun khusus untuk mengasinkan telur burung puyuh ini perlu kehati
hatian yang ekstra mengingat kulit telurnya lebih rapuh ketimbang telur
bebek. Untuk mengasinkan telur puyuh ini kita akan merendam semua telur
kedalam pasta pengasin tadi. Siapkan baskom kotak, siram sedikit lapisan
pasta kedalam baskom kurang lebih setebal 2 mm dan ratakan, kemudian
masukkan telur puyuh tadi kedalamnya, tata dengan baik dan terakhir siram
kembali telur yang tadi menggunakan pasta sekam bakar + garam secara
merata. Bila kalian memiliki banyak telur yang akan diasinkan, kalian bisa
membuat susunan telur sebanyak 2 lapis atau lebih dengan proses yang sama.
Simpan ditempat terbuka dengan suhu ruangan selama kurang lebih 5-7 hari
dan setelah itu telur puyuh asin bisa dipanen.

5. Pemanenan telur asin puyuh

Untuk proses memanen pun kalian juga harus melakukanya dengan hati-hati,
ingat telur puyuh mudah retak. Ambil telur telur yang telah diasinkan dengan
hati-hati bersihkan telur dari pasta pengasin yang mungkin sudah agak
mengeras dengan cara bisa memasukkan air kedalam baskom tadi sehingga
pasta yang sedikit mengeras bisa melunak dan kalian dapat dengan mudah
mengambil telur telur asin yang akan dipanen. Ambil, bilas dan keringkan.
Telur yang telah diasinkan bisa merebusnya terlebih dahulu baru dikemas
kedalam plastik kemasan dan dijual.

2.4 CARA PENYIMPANAN TELUR

a. Telur ayam konsumsi

Penyimpanan telur ayam konsumsi dilakukan pada tempratur kamar dengan

kelembapan antara 80 % dan 90 % maksimum selama 14 hari setelah ditelurkan, atau
pada tempratur antara 60 % dan 70 % maksimum selama 30 hari setelah ditelurkan
(SNI 3926:2008).

b. Telur itik

Penyimpanan telur itik pada suhu 12-15 derajat C. dan kelembapan udara 70%-
80% dalam skala rumah tangga penyimpanan telur dapat dilakukan di lemari es untuk
 mencegah terserapnya bau tajam dari makanan saat menyimpan di lemari es sebaiknya
telur asin di bungkus dengan wadah karton (Sarwono, B. 1997).

c. Telur puyuh

Penyimpanan telur puyuh harus diletakkan dalam lemari es (pendingin) atau

diawetkan.

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan
2.1 Jenis-jenis telur.
a. Telur ayam konsumsi
b. Telur itik
c. Telur puyuh

2.2 Hasil jenis olahan telur.

a. Telur pindang
b. Telur asin
c. Telur puyuh asin

2.3 Hasil olahan setelah jadi telur.

1. Siapkan semua bahan
2. Bersihkan telur terlebih dahulu
3. Kemudian olah lah telur sesuai langkah-langkahnya

2.4 Cara penyimpanan telur.

a. telur ayam konsumsi, disimpan pada temperature kamar dengan
kelembapan antara 80 %-90 % maksimum selama 14 hari
b. telur itik, disimpan pada suhu 12-15 derajat C dan kelembapan udara 70 %-
80 %.
c. Telur puyuh, disimpan dalam lemari es (pendingin).

B. Saran

Saran dari kami adalah pilih lah jenis-jenis telur yang bermutu baik(tidak retak
dan busuk) agar aman dikonsumsi. Dan kami selayaknya seorang muslim yang
beriman, adalah ia yang mudah menerima nasehat dan senang serta menambah ilmu.
Oleh karena itu,kami mengharapkan kritikan dan masukan yang sifatnya membangun
kesempurnaan makalah ini, atas perhatinya kami ucapkan terima kasih.
 DAFTAR PUSTAKA

Stadelman WJ, Cotterill OJ.2003. Eggs Science and Technology. The Avi Publishing
Company. In Westport Conn. USA

M.Suprapti Lies.2006.Pengawetan Telur. yogykarta : kanisius

R.muchtadi Tien.2010.Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.Bandung :ALFABETA

Susilo, Joko, Waluyo dan Agus Wijanarka. 1997. Petunjuk Pratikum Ilmu Bahan
Makanan (IBM) I. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Akademi Gizi Yogyakarta.

Tim Dosen Ilmu Pangan Dasar. 2010. Pedoman Praktikum Ilmu Pangan Dasar. Jurusan
Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Palangka Raya.

Sirait,Celly. H. 2001 . Telur dan Pengolahannya . Pusat Penelitian dan Pengembangan

Peternakan, Bogor

Sudaryani, T., 2006. Kualitas Telur . Jakarta : Penebar Swadaya.

Sarwono, B. 1997. Pengawetan dan Pemanfaatan Telur. Penebar Swdaya:Jakarta. Goff,

H.D. 2008. Ice Cream.

Hadiwiyoto, S. 1993. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan Daging dan Telur. Liberty,
Yogyakarta..

Margono T. Suryati D, & Hartinah S. 1993. Buku Panduan Teknologi Pangan.

System Informasi Terpadu Pengembangan Usaha Kecil (SIPUK). 2010. Industri Telur
Asin. Jakarta: Bank Sentral Republik Indonesia.

Standar Nasional Indonesia (SNI). 1966. Standar Mutu Telur Asin. SNI 01-4277-1966.
Jakarta: Badan Standardisasi Nasional Indonesia.

Sudjana. 2006. Desain dan Analisis Experimen. Bandung: Tarsito.

Wiyantina N, Santoso A, & Pari G. 2016. Pemanfaatan arang sebagai media

Pemeram dan pengaruhnya terhadap komponen kimia telur puyuh asin. Prosiding
Seminar MAPEKI XVIII, tanggal 4-5 November 2015 di Graha Wiksa Praniti, Bandung.
Sarwono. B.., B.A. Murtidjo dan A . Daryanto . 2001 . Telur dan Pengolahnya . Pusat
Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Bogor.

Sumarni, 2004. Diktat Penanganan Pasca Panen Unggas. Departemen Pertanian, Balai
Latihan Pertanian, ternak, Ciawi Bogor.