A.

Sifat Fisik Telur

1. Struktur telur
Telur memiliki struktur yang khusus, karena di dalamnya terkandung zat
gizi yang disediakan bagi perkembangan sel telur yang telah dibuahi menjadi seekor
ayam.Bagian esensial dari telur adalah albumen (putih telur), yang mengandung
banyak air dan berfungsi sebagai peredam getaran. Secara bersama-sama albumen
dan yolk (kuning telur) merupakan cadangan makanan yang siap digunakan oleh
embrio. Telur dibungkus dilapisi oleh kerabang yang berfungsi sebagai pelindung
terhadap gangguan fisik, tetapi juga mampu berfungsi untuk pertukaran gas
untuk respirasi (pernafasan). Telur ayam berdasar beratnya terbagi atas albumen
56% sampai dengan 61%, yolk 27% sampai dengan 32% dan kerabang 89% sampai
dengan 11%.

2. Warna telur
Kualitas cangkang telur dipengaruhi oleh ketebalan cangkang dan
keporositasan yang berfungsi untuk mengatur pertukaran O2, CO2, dan uap air.
Semakin tipis cangkang telur maka kehilangan air (moisture loss) semakin
tinggi. Tekstur cangkang yang baik adalah tidak terdapat bintik-bintik hitam dan
spot berwana pucat, sehingga warnanya seragam. Ukuran telur dipengaruhi oleh
umur unggas, stress, nutrisi dan kualitas air pakan. Semakin kecil ukuran telur
cangkangnya lebih kuat (karena persebaran kalsium pada cangkang).

3. Emulsifikasi
Kuning telur mengandung agen pengemulsi, lesitin, yang
bertindakmenstabilkan emulsi antara minyak dan air.Hal ini mencegah campuran
minyak dan air dari pemisahan.Lecithin menarik partikel minyak dan air dan
membentuk lapisan tipis di sekitar mereka untuk menjaga mereka dari
menyebar.Ketika membuat mayones, yang licithin telur mengelilingi partikel
minyak, mencegah mereka dari bergabung dan pemakaian minyak.Saus mentega,
seperti saus Holland misalnya, emulsi mentega dalam kombinasi dengan air atau
cuka, distabilkan dengan licithin telur.Dalam pembuatan kue disusun dengan
menggunakan metode creaming, kualitas pengemulsi telur sangat penting untuk
memastikan tekstur ringan.Ketika kocok telur ditambahkan ke mentega krim dan
gula, gula larut dalam telur dan telur licithin menstabilkan emulsi mentega dan
air.Udara di dalam emulsi ini.Ketika dipanaskan, udara mengembang untuk
memberikan tekstur yang lebih ringan saat dipanggang.

4. Kemampuan Berbusa
Buih adalah bentuk dispersi koloida gas dalam cairan. Apabila putih telur
dikocok maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan
membentuk busa. Semakin banyak udara yang terperangkap, busa yang terbentuk
 semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya. Kestabilan buih ditentukan oleh
kandungan ovomusin (bagian dari komponen putih telur).

5. Telur Sebagai koagulasi

Koagulasi merupakan sifat koloid yang bereaksi membentuk gumpalan zat
dari cair menjadi semi padat. Reaksi koagulasi koloid bergabung dengan partikel-
partikel koloid secara bersama membentuk zat dengan massa yang lebih besar.
Koagulasi pada telur ditandai dengan kelarutan atau berubahnya bentuk cairan (sol)
menjadi padat (gel). Perubahan struktur molekul ini dapat disebabkan oleh
pengaruh panas, mekanik, asam, basa, garam, dan perekasi garam lain seperti
urea. Koagulasi karena pengaruh panas disebabkan pemanasan pada suhu 60-
70 0C. Sifat koagulasi ini dimiliki oleh putih dan kuning telur.

6. Kontrol Kristalisasi
Penambahan albumen ke dalam larutan gula dapat mencegah terbentuknya
gula (kristal). Keberadaan albumen tersebut mencegah penguapan, sehingga
mencegah inversi sukrosa berlebihan. Sifat telur yang demikian, dapat
dimanfaatkan dalam pembuatan gula-gula. Penambahan telur ini memberiakan
rasa di mulut manis, halus serta selalu basah
B. Sifat Fisik Telur Ayam (Buras dan Ras), Telur Bebek, dan Telur Puyuh
a. Telur ayam kampung
1. Telur ayam kampung memiliki berat 34-45 gr
2. Ukuran telur ayam kampung lebih kecil dari telur ayam ras
3. Aroma telurnya lebh enak (tidak terlalu amis)
4. Warna dari telur ini yaitu putih agak kecoklatan serta ada yang berwarna hitam
bercak-bercak putih.

b. Telur Ayam Ras

1. Berat telur ayam ras yaitu 50-70 gr
2. Warna kulitnya kuning kecoklatan
3. Bentuknya bulat agak lonjong dengan salah satu ujungnya runcing dan satunya lagi
agak bulat.

c. Telur Bebek
1. Ukuran telur bebek lebih besar dari telur ayam dan bentuknya bulat lonjong.
2. Memiliki berat 60-70 gram dan kadang-kadang bisa mencapai 80 g/perbutir
3. Flavornya yaitu lebih berminyak (amis) dan rasa lebih kuat
4. Warna kulitnya khas biru kehijauan.
5. Putih telurnya lebih kental
d. Telur Puyuh
1. Telur puyuh berukuran kecil, sepertiga dari telur ayam.kulit kerabangnya tipis,
dilapisi lapisan kulit atau membran yang alot, sehingga mudah robek. Tebal kulit
cangkang 0,20 mm, sedangkan tebal membran kulit telur 0,06 mmdengan berat
10-12 g/butir,
2. Warna kulit telur agak kecoklatan dengan noda-noda hitam.
3. Pada telur puyuh, kuning telur 32% dari putih telur 47,5% dari berat seluruh telur.