HIGIENE

DAGING
NADIA MAHARANI, S.Pt, M.Si
 NICE TO MEET YOU!

E2
ID
Thank you for coming today!

SL

“We provide the best solutions today!”

Ilmu kesehatan masyarakat veteriner masalah daging

YU
ANB
RI
GE
NE
IK
KNE
LIT
PO
 SEMUA JARINGAN HEWAN DAN SEMUA PRODUK HASIL
PENGOLAHAN JARINGAN TERSEBUT, YANG DAPAT DIMAKAN
SERTA TIDAK MENIMBULKAN GANGGUAN KESEHATAN BAGI
YANG MEMAKANYA, TERMASUK DIDALAMNYA ADALAH HATI,
GINJAL, OTAK, PARU-PARU, JANTUNG, LIMPA, PANKREAS, DAN
JARINGAN OTOT

DAGING
 PEMBAGIAN DAGING

E4
ID
3 KELOMPOK (GARIS BESAR)

SL
DAGING MERAH
KELOMPOK HEWAN TERNK BESAR : SAPI, KERBAU, KAMBING, DOMBA, BABI,
KUDA, RUSA

DAGING PUTIH
Hewan unggas

an
iB
ge r
DAGING HEWAN AIR

Ne
IKAN LAUT DAN TAWAR

ik
kn
l it e
Po
 PEMBAGIAN DAGING ( FISIK)

E5
ID
6 KELOMPOK

SL

2 5
4
1
OLAHAN
KOMBINASI
DAGING OLAHAN BAIK
DAGING SEGAR YANG 3 YNAG MASIH DALAM
DILAYUKAN KEMUDIAN DI BENTUK DAGING MAUPUN
LAYU DINGINKAN MASAK & ASAP YANG SUDAH DALAM
DAGING SEGAR YANG DAGING MASAK & ASAP BENTUK DAGING LAINNYA (
DILAYUKAN/TANPA BAKSO, SOSSIS, NUGGET)

an
BEKU

iB
DAGING SEGAR YANG
DILAYUKAN LALU

ge r
DIDINGINKAN DAN

Ne
KEMUDIAN DIBEKUKAN

ik
kn
l it e
Po
 KOMPOSISI DAGING

E6
ID
Penjelasan umum daging

SL
• Komposisi daging ; genetik & lingkungan
• Komposisi kimia daging : spesies, bangsa, umur, makanan, lokasi
otot, jenis kelamin
• Komposisi daging mamalia : air (65-80%), protein (16-22%),
lemak (1,5-13%), substansi non nitrogen (0,5-1,5%), karbohidrat,
mineral, vitamin

an
• Daging ayam = mamalia; asam lemak tak jenuh ( oleat & linoleat)

iB
ge r
soeparno dkk, 2011)

Ne
ik
kn
l it e
Po
 THE MOST IMPORTANT WORD

E7
ID
istilah

SL

Love

Fisiologi prilaku

i
an g
uw
an y
ri B
ge
Ne
ikn
tek
li
Po
HIGIENE
DAGING
NADIA MAHARANI, S.Pt, M.Si
 Faktor-faktor yang mempengaruhi higiene daging :
1. kondisi hewan saat masih hidup, terutama saat hewan akan
dipotong
2. Proses pemotong hewan dan penanganannya juga harus bersih
3. Alat, tempat, dan transportasi yang digunakan juga memberikan
pengaruh.
4. Pengemasan, pengelolaan, dan tempat pemasarannya harus tetap
terjaga kebersihannya.

FAKTOR HIGIENE DAGING

 0
Alasan daging media pertumbuhan MO

E1
ID
SL Media Pertumbuhan

2 5
4
1
pH
Nitrogen
Mempunyai pH yang
Kaya nitrogen 3 menguntungkan bagi
Mineral & kelengkapan perkembangan sejuumlah MO
Air faktor (5,3-6,5)
Kadar air tinggi 68-75% Kaya mineral dan kelengkapan
faktor untuk pertumbuhan MO
Karnohidrat

i
an g
Karbohidrat yang dapat

uw
difermentasi

an y
ri B
ge
Ne
ikn
tek
li
Po
• Jenis bakteri pembusuk golongan gram + : micrococcus, staphylococcus,
laktobasilus, clostridum, corynebacterium, mycobacterium
• Jenis bakteri gram - : pseudomonas, flavobacterium, e-coli, alcaligenes,
klebsiella, achromobacter
• Daging segar ; acinetobacter,, salmonela, enterococcus, pseudomonas
• Daging olahan ; bacillus, enterococcus, lactobacillus

Mikro Organisme
 TANDA-TANDA KEBUSUKAN

2
E1
PANGAN
ID
SL PEMBUSUKAN DAGING

• 103-106 ; tanda-tanda kebusukan pangan belum terlihat kecuali

susu mentah yang muali berasa asam pada kisaran jumlah MO
JUMLAH MO 105+-106
Pembusuk Daging • 106-107; beberapa produk menunjukan tanda-tanda kebusukan
(bau busuk pda daging yng dikemas vacum)
• 107-108; penyimpangan pada bau daging dan sayur
• 108-109; semua produk pangan menunjukan tanda-tanda

i
an g
kebusukan (pembentukan lendir pada daging

uw
an y
• 109-1010; perubahan struktur produk (lunak, hancur, berair, dll)

ri B
ge
Ne
ikn
tek
li
Po
 3
SYARAT MIKROBIOLOGI DAGING

E1
ID
DAGING SAPI

SL
• SYARAT HIGIEN DAGING ; JUMLAH CEMARAN MO (SNI)
• STANDAR KELAYAKAN DAGING DI INDONESIA ;
COLIFORM, SAMONELLA, CAMPHYLOBAKTER, LESTERIA
• E-COLI ; BAIK TIDAKNYA SANITASI SAAT PRODUKSI
• SALMONELLA : HARUS BEBAS DARI KONTAMINASI
PRODUK HASIL TERNAK

i
an g
uw
an y
ri B
ge
Ne
ikn
tek
li
Po
 BATAS MAKSIMUM CEMARAN MIKROBA DALAM

4
E1
DAGING

ID
SL

an
iB
ge r
Ne
ik
kn
l it e
Po
 5
Daging ayam( unggas)

E1
ID
Unggas

SL
• Jumlah MO lebih rendah :105cfu/g
• Salmonella Sp daging ternak yg harus negatif ; Demam thypoid

an
iB
ge r
Ne
ik
kn
l it e
Po
 15
N0
TI O

HIGIENE DAGING
C
SE

KEAMANAN DAGING
 SEGALA USAHA YANG DILAKUKAN UNTUK MEMPEROLEH
DAGING DAN HASIL-HASIL YANG BERSIH, SEHAT DAN AMAN
UNTUK DIKONSUMSI SERTA MEMPERTAHANKAN KONDISI
TERSEBUT MULAI DARI HEWANYA SAMPAI KEPADA KONSUMEN
HIGIENE DAGING
 8
USAHA HIGIENE DAGING

E1
ID
USAHA MENGATASI HIGIENE DAGING

SL KESEHATAN & KEBERSIHAN JAGAL & JURU PERIKSA

KEBERSIHAN ALAT TRANSPORTASI

PEMERIKSAAN PEMOTONGAN
& TEMPAT PENJUALANNYA SERTA
& PENYEMBELIAN YANG BAIK

PEMERIKSAAN DAGING PENGAWASAN KESEHATAN

HEWAN

KEBERSIHAN * KESEHATAN AIR

KEBERSIHAN RPH & PEMERIKSAAN DAGING

an
SECARA LABORATORIK

iB
ge r
USAHA HIGIENE DAGING

Ne
USAHA HIGIEN DAGING DALAM ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

ik
kn
l it e
Po
 9
PENGAWASAN KESEHATAN

E1
ID
USAHA

SL
• UPAYA DALAM MENINGKATKAN DAGING KUALITAS :
1. MANAJEMEN PAKAN
2. PEMELIHARAAN
3. PEMERIKSAAN KESEHATAN YANG BAIK

i
an g
uw
an y
ri B
ge
Ne
ikn
tek
li
Po
 PEMERIKSAAN SEBELUM

0
E2
PEMOTONGAN
ID
SL ANTEMORTEM
• TUJUAN :
1. ADA TIDAKNYA PENYAKIT/ KELAIAN YANG
BERPENGARUH TERHADAP MUTU DAGING
2. ADANYA PENYAKIT YANG MENULAR
• PEMERIKSAAN INI MEMILIKI BATAS WAKTU 24 JAM

i
an g
uw
an y
ri B
ge
Ne
ikn
tek
li
Po
 SYARAT-SYARAT PEMERIKSAAN ANTEMORTEM

1
E2
(PRAMERTA)

ID
ANTEMORTEM

SL

1. HARUS DILAKUKAN DOKTER HEWAN (DINAS

PETERNAKAN)
2. DILAKUKAN PADA HARI PEMOTONGAN HEWAN
(SEHARI) SEBELUMNYA

i
an g
3. DIBAWAH PENERANGAN YANG CUKUP

uw
a ny
B
eri
4. HEWAN YANG SAKIT HARUS DI PISAH

eg
Na
ikn
tek
li
Po
 2
CARA PEMERIKSAAN ANTEMORTEM

E2
ID
SL KESMAVET

1 2 3 4

PENAMPILAN UMUM LUBANG ALAMI SELAPUTT LENDIR KULIT

Aktif, sigap, SADAR KEADAAN • TELINGA ( BERDIRI, CEPAT MATA ( BERSINAR, TERBUKA • BERSIH, TIDAK
SEKITAR, KAKAI BERJALAN BEREAKSI TERHADAP LEBAR, PADA SUDUT TIDAK BRKEROPENG,
DGN MUDAH & LANGKA LALAT BERGERAK MENUJU ADA KOTORAN, TIDEK • BULU HALUS MENGKILAT
TERATUR, EKOR SELALU SUARA) BERLENDIR, TIDAK JULING) JIKA KUSAM, RONTOK DAN

i
an g
BERGERAK • ANUS ( BERSIH TANPA SISA BERDIRI ; INFEKSI PARASIT

uw
KOTORAN)

a ny
B
PEMERIKSAAN ANTEMORTEM

eri
eg
Na
ikn
tek
li
Po
 3
Politeknik Naegeri Banyuwangi

E2
ID
KESMAVET

SL

5 6 7 8

PERNAFASAN PEREDARAAN DARAH TEMPERATUR TUBUH TIDAK ADA HORMON

HALUS & TERATUR RATA- • JANTUNG MORMAL NORMAL TIDAK ADA SUNTIKAN
RATA 10-30/MENIT BERDENYUT 40-60/MENIT HORMON
(SAPI)

i
an g
uw
a ny
B
PEMERIKSAAN ANTEMORTEM

eri
eg
Na
ikn
tek
li
Po
 4
SUHU NORMAL TUBUH HEWAN

E2
ID
SL No Nama Hewan Suhu Tubuh ( ̊C )
1 Sapi 37,5 – 39,5    ̊C
2 Kambing 38,5 – 40,5    ̊C
3 Anjing 37,5 – 39       ̊C
4 Domba 39,2 – 40       ̊C
5 Unggas 39  - 41        ̊C
6 Kuda 37,5 – 38,5    ̊C
7 Kelinci 38 – 40          ̊C

i
an g
uw
8 Hamster 38,5 -40,5      ̊C

a ny
B
9 Kucing

eri
38 -39,5         ̊C

eg
Na
10 Babi 39 -39,5         ̊C

ikn
tek
li
Po
 PEMERIKSAAN BERDASARKAN SK MENTAN NO 413/1992

5
E2
ID
PEMERIKSAAN HEWAN SEBELUM DI POTONG

SL

1 2 3 4

TANPA SYARAT DENGAN SYARAT TUNDA DIPOTONG TOLAK DIPOTONG

i
an g
HEWAN DI POTONG HEWAN DIIJIKAN DIPOTONG JIKA HEWAN MENGALAMI HEWAN DITOLAK

uw
TANPAS SYARAT JKA HEWA DENGAN SYARAT TERTENTU KELELAHAN/ DIPOTONG JIKA

a ny
TERSEBUT SEHAT JIKA HEWAN TERSEBUT PEMERIKSAAN BELUM MEMPUNYAI GEJALA

B
MEMPUNYAI OEDEMA,
YAKIN, ZOONOSIS ( RABIES,

eri
HERNIA, FRAKTURA, ABCESS,

eg
INGUSAN JAHAT,
MASTITIS, ZOONOSIS

Na
TATANUS)

ikn
tek
li
Po
 PENYEMBELIHAN ( PEMOTONGAN)

6
E2
YANG BAIK
ID
SL PEMOTONGAN

PEMOTONGAN HEWAN
PROSES PEMBUNUHAN HEWAN SECARA SECEPATNYA DENGAN MENGELUARAN
DARAH SEBANYAK-BANYAKNYA, GUNA MENGURANGI SUATU PROSES
PEMBUSUKAN KARENA DARAH MERUPAKAN MEDIA YANG BAIK UNTUK
PERTUMBUHAN BAKTERI

i
an g
uw
a ny
B
eri
eg
Na
ikn
tek
li
Po
 7
SYARAT-SYARAT HEWAN YANG AKAN DISEMBELIH

E2
ID
RPH

SL
• TERNAK YANG TIDAK PRODUKTIF : TERNAK BETINA YANG TIDAK
MENGHASILKAN ANAK (MAJIR), TERNAK YANG SUDAH TUA, TERNAK YANG
TIDKA DIJADIKN BIBIT
• SYARAT LAIN : BUKAN PEJANTAN PRODUKTIF, TERNAK TIDAK BUNTING, HARUS
DIISTIRAHATKAN 12 JAM.
• CARA MENGISTIRAHATKAN TERNAK:

i
an g
1. DIPUASAKAN : UNTUK MENDAPATKAN BOBOT TUBUH KOSONG

uw
a ny
2. TANPA DIPUASAKAN : TUJUANNYA AGAR WAKTU DISEMBELIH DARAH DAPAT

B
eri
eg
DIKELUARKAN SEBANYAK MUNGKIN

Na
ikn
tek
li
Po
 8
PENYEMBELIAN HALAL

E2
ID
HALAL

SL
Add Image
Add Image
Add Image

Add Image

BASMA LLAH
KIBLAT
MINIMAL MEMBACA 3 SALURAN

i
an g
BASMALA
TERNAK YANG

uw
DIPOTONG DIHADAKAN
AM A I SLAM MEMOTONG TIGA SALURAN

a ny
KE KIBLAT BERAG YAITU ( OESOFAGUS), DUA

B
JALAN DARAH, JALAN

eri
NAFAS

eg
ORANG YANG MEMOTONG

Na
HARUS BERAGAMA

nik
ISLAM, DEWASA DAN

tek
BERAKAL SEHAT

li
Po
 9
PEMERIKSAAN DAGING (LAB)

E2
ID
TUJUAN PEMERIKSAAN DAGING

SL
Mencegah pemalsuan daging
Mencegah peotongan Mencegah konsumen
gelap membeli daging
yg interior
Mencegah Mengindari penyakit
memotongan
betina yg produkti
Menghindari zoonisis
Melindungi ternak

i
an g
dari penyakit

uw
a ny
Pemeriksaan daging lab

B
eri
eg
Menggunakan bahan kimia baik bahan kimi organik maupun an organik

Na
ikn
tek
li
Po
 0
Pemeriksaan daging (komponen)

E3
ID
SL Pemeriksaan daging terdiri atas

organoleptik
Warna, bau konsistensi

pH daging
Menempelkan pH meter pada permukaan daging

i
an g
uw
a ny
Awal pembusukan

B
eri
eg
1. Uji eber untuk NH3

Na
2. Uji postma

ik
3. Uji h2s

n
tek
li
Po
 1
Pemeriksaan Awal Pembusukan Daging

E3
ID
SL 3 uji

Uji Eber
• Nh3 yang terdapat dipermukaan daging merupakan awal dari pembusukan dan bisa di uji
dengan melarutkan reagen eber. Hasilya jika terbentuk embun berarti daging sudah
membusuk
• Memasukan 5 ml reagen dan daging dicelupkan kemudian ditutup dan amati

Uji Postma
• Sebelum nh3 dilepas keluar terlebih dahulu berikatan dengan asam lakatat dengan subtasi
daging lainnya
• Daging diekstradgn air kemudian ditambahkan MgO dan dipanaskan 50C (5menit) lalu di
diteteskan kertas lakmus. Lakmus berwarna unggu dan biru

i
an g
uw
a ny
Uji H2S

B
eri
•

eg
H2S yang dihasilkan daging yang mulai pembusukan akan berikatan dengan Pb asetat

Na
menjadi PbS

ik
• Hasil poritif perubahan warna menjadi coklat kehitaman

n
tek
• Hasil negatif tidak ada perubahan warna

li
Po
• Dapat dianalisa dengan menghitung jumlah bakteri per CFU/gram
• Metode sama dengan pemeriksaan susu dengan pengenceran
• Media kultur : plate count agar
• Perhitungan koloni metode Fardiaz

Pemeriksaan Mikrobiologi daging

 3
PENYIMPANGAN DAGING

E3
ID
8 PENYIMPANGAN DAGING

SL

1 2 3 4

DICAMPUR BABI GLONGGONGAN TIREN DAGING SUNTIK

• DAPAT DIBEDAKAN: • PEMBERIAN AIR MINUM • WARNA KULIT KASAR, DAGING DISUNTIK
SERAT, KONSISTENSI, DENGAN PAKSA SELAMA KEBURU2AN, BANYAK DENGAN AIR

t
oin
BAU & LEMAKNYA 2-4JAM BERCAK DARAH TERUTAMA

rP
• BERWARNA PUCAT BAGIAN KEPALA, EKOR,

we
• KONDISI SEGAR
KUSAM,AGAK KEHIJAUAN

Po
PUNGGUNG,, SAYAP DAN
(KEBIRUHAN) DARI 4 JAM DADA, BAU ANYIR, SERABUT

of
DENGAN DISERTAI

er
OTO AGAK KEMERAHAN,

ow
LENDIR, BAU. KOSISTENSI PEMBULUH DARAH SAYAP

eP
LEMBEK, PERMUKAAN DAN LEHER BANYAK

Th
DAGING BASAH, DARAH, WARNA HATI ERAH
 4
PENYIMPANGAN DAGING

E3
ID
8 PENYIMPANGAN DAGING

SL

5 6 7 8

DENGAN KOMBINASI BABI REKONDISI HATI MARUS BAHAN KIMIA

• DENDENG KERAS • DAGING BUSUK YA DIBUAT • HATI SAPI YANG DIPALSUKAN PENMABHAN FORMALIN,
SEGAR DENGAN DENGAN DARAH BORAK, PEWARNA

t
oin
MENYIRAMKAN DARAH • SERAT, PADAT, PUCAT
TEKSTIR, TAWAS ,PEMUTIH

rP
SEGAR • MARUS : LEMBEK, BASAH,

we
• MERAH TUA KEHITAMAN, BAU AMIS, WARNA COKLAT
(H2O2), PLASTIK

Po
KERAS, PADAT, BAU PEKAT

of
MENYENGAT

er
ow
eP
Th
That’s all. Thank you! 
Any Questions?

NADIA MAHARANI ,S.Pt, M.Si

 Quiz 2
1. SECARA MIKROBIOLOGI DAGING MERUPAKAN
MEDIA DALAM PERKEMBANGAN PENYAKIT KE
MANUSIA. JELASKAN CARA PENYEBARAN
PENYAKIT TERSEBUT
2. BAGAIMANA CARA ANDA DALAM MENGOLAH
SUATU DAGING YANG SEHAT DALAM
MENYEIMBANGKAN SUATU KEBUTUHAN NUTRISI
MASYARAKAT KHUSUSNYA MASYARAKAT
VETERINER
3. APA KAITANYA HIGIENE DAGING TERHADAP ILMU
KESEHATAN VETERINER