Laporan Praktikum

Aplikasi HACCP &

Keamanan Pangan

Hari/Tanggal : Jumat/18 Oktober 2014

PJ Dosen
: Ir. CC. Nurwitri, DAA

LIMA LANGKAH AWAL PENYUSUNAN HACCP PADA

PRODUK BAKPAU

SJMP A/ P1 Kel 5
Abdi Faisal Amin

J3E112041

Dessy Pratiwi

J3E112038

Devi Siti Febian

J3E111051

Monalisa Amanda

J3E112018

Ferry Artajaya

J3E212122

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2014

1. Penyusunan Diagram Alir Proses Produksi

Langkah keempat adalah penyusunan diagram alir yang dibuat
sebelum memulai atau masih dalam perencanaan pembuatan
-

produk yang belum dilakukan di lapangan.

Diagram alir pembuatan Bakpau

2. Pemeriksaan Kembali (on-site verification)

Diagram alir proses yang telah disusun oleh tim HACCP kemudian
diverifikasi di tempat (on site verification) dengan cara

Ditumis

mengobservasi secara langsung praktek produksi di lapangan,

mencatat hal-hal yang berbeda dari hasil "brainstorm" tim HACCP.
Verifikasi dimaksudkan untuk meyakinkan bahwa diagram alir
proses yang disusun benar-benar sesuai dengan apa yang terjadi
di lapangan.
o Verifikasi Diagram Alir ke 1

Bahan Baku dan Penunjang

Di Cek Mutu
Dipotong Kecil-kecil
Bahan
dengan Cara
Visual

Pengambilan Bahan Pengisi

Di Cek Mutu
Bahan dengan
Cara Visual

Mixing Adonan
Biang (Tepung
Terigu, Ragi, Air)
10 menit

Bahan Adonan (Biang, T.

Terigu, Gula,
Margarin,Air)
Mixing Adonan

hingga khalis
15 menit

Daging Giling
Beku
Thawing

Bengkoang, bw. Merah,

bw. Putih, daun bawang,
tangkue.
Dicuci
Dipotong Kecil-kecil

Fermentasi
15 menit

Pengukusan T
800C, 10
menit
Pendingina
n 5 menit

Penimbangan
Adonan 45 gr

Rounding

Pengemasan

Ditumis 7
menit dengan
Api 800C
Pengisian
Bahan
Pengisi
Penyimpanan

o Verifikasi Diagram Alir 2

Dicuci

Bahan Baku dan Penunjang

Pengambilan Bahan Pengisi

Di Cek Mutu
Bahan dengan
Cara Visual

Di Cek Mutu
Bahan
dengan Cara
Visual

Mixing Adonan
Biang (Tepung
Terigu, Ragi, Air)
10 menit

Bahan Adonan (Biang, T.

Terigu, Gula, Air, Mentega
Mixing Adonan
Putih)

hingga khalis
15 menit

Daging Giling
Beku
Thawing

Bengkoang, bw. Merah,

bw. Putih, daun bawang,
tangkue.
Dicuci
Dipotong Kecil-kecil

Fermentasi
15 menit

Pengukusan T
800C, 15
menit
Pendingina
n 5 menit

Penimbangan
Adonan 45 gr

Rounding
Pengemasan

Ditumis 7
menit dengan
Api 800C
Pengisian
Bahan
Pengisi
Penyimpanan

Thawing

Tanggal Pemeriksaan Bengkoang,

11 Oktober
2014 bw. Putih, dau
bw. Merah,
Nama Perusahaan
Brota
Alamat Perusahaan
Jalan Kumnamg
Jenis Produk
Brownies Tape
No. SP dan MD
Jumlah Karyawan
5 Orang
Pemeriksaan
Abdi Faisal Amin
NO
I
1.1

1.2

NO
II
2.1

2.2

2.3
2.4

2.5

UNSUR GMP
MANAJEMEN
Apakah pimpinan
perusahaan serat manager
memahami akan perlunya
Pengawasan makanan dan
minuman?
Apakah pimpinan
perusahaan serta manager
memberikan pembinaan
pelaksanaan GMP pada
karyawan?
TOTAL

YES

NO

KOMENTAR

UNSUR GMP
YES
NO
KOMENTAR
LINGKUNGAN SARANA PENGOLAHAN DAN PENGENDALINYA
Daging Giling Beku
Apakah lingkungan sarana
V
pengolahan terawat baik,
bebas dari tumbuhan liar?
Apakah halaman disekitar
V
sarana pengolahan bersih,
bebas dari sampah?
Tersediakah tempat sampah V
yang cukup?
Apakah drainase berupa
selokan air cukup tersedia
V
disekitar sarana
pengolahan?
Tersediakah tangki septik
V
untuk toilet?
TOTAL
3
2

NO
III
3.1

3.2

3.3

NO
V
5.1.

5.2

5.3

5.4

5.5

5.6

UNSUR GMP
HAMA LINGKUNGAN
Apakah lingkungan sarana
pengolahan bebas dari
hewan pengerat seperti
tikus dan sejenisnya?
Apakah lingkungan sarana
pengolahan bebas dari
serangga seperti lalat kecoa
dan sejenisnya?

YES

NO

Apakah lingkungan sarana

pengolahan bebas dari
hewan ternak atau hewan
peliharaan?
TOTAL

UNSUR GMP
RUANG PENGOLAHAN
Apakah konstruksi lantai
memenuhi syarat :
kekuatan. Kemuringan tidak
licin serta mudah di
bersihkan?
Apakah cukup drynase
untuk membuang kotoran
dari lantai ( untuk ruang
pengolahan basah)?
Apakah ada alat penyedot
debu atau sejenisnya untuk
membuang kotoran dari
lantai (untuk ruang
pengolahan kering)?
Apakah lantai bersih dari
debu, lendir dan kotoran
lainnya?
Apakah konstruksi dinding
memenuhi syarat kekuatan,
tidak poros dan mudah di
bersihkan serta dengan
sudut hegienic?
Apakah dinding bersih dari
debu, lendir, noda hitam

YES

NO

KOMENTAR

KOMENTAR

5.7

5.8

5.9
5.10

5.11

5.12

5.13

NO
VII
7.1

7.2

NO
VIII

jamur dan kotoran lainnya?

Apakah konstruksi langitlangit memenuhi syarat:
Keluatan dan mudah di
bersihkan?
Apakah langit-langit bersih
dari debu , sarang laba-laba
dan kotoran lainnya?
Apakah pintu dapat di tutup
dengan baik?
Apakah pintu ruang
pengolahan membuka
keluar?
Apakah permukaan pintu
patah halus berwarna terang
hingga mudah dibersihkan?
Apakah konstruksi jendela
mencegah terjadinya
penumpukan debu?
Apakah jendela dilengkapi
kaca pencegah serangga
yang dapat di lepas
sehingga mudah di
bersihkan ?
TOTAL
UNSUR GMP
PENANGANAN LIMBAH
Apakah tersedia unit
penanganan limbah padat
seperti tempat sampah, truk
sampah, tempat pembakaran
tertutup di dalam pabrik?
Apakah tersedia unit
penangan limbah cair
seperti unit filtrasi atau
kolan airase di tempat
pengolahan ?
TOTAL

V
V

YES

NO

KOMENTAR

NO

KOMENTAR

UNSUR GMP
YES
SANITASI SARANA PENGOLAHAN

8.1

8.2
8.3

8.4

8.5

8.6

NO
IX
9.1

9.2

9.3

9.4
9.5

9.6

Apakah tersedia unit khusus

untuk mencuci dan
membersihkan ruang
pengolakan?
Apakah unit berjalan
sebagaimana mestinya?
Apakah kegiatan
pembersihan dilakukan
cukup sering untuk menjaga
agar ruang pengolahan tetap
bersih?
Apakah kegiatan pencucian
cukup efektif dalam menjaga
agar ruangan pengolahan
tetap bersih ?
Apakah tersedia detergen
dan desinfektan untuk
kegiatan pencucian ini ?
Apakah detergen dan
desinfektan tersebut dari
jenis yang di
rekomendasikan ?
TOTAL

V
V

UNSUR GMP
YES
NO
HAMA DI DALAM SARANA PENGOLAHAN
Apakah sarana pengolahan
V
bebasa dari tikus dan
kotorannya ?
Apakah sarana pengolahan
V
bebas dari lalat yang
berterbangan?
Apakah saran pengolahan
V
bebas dari hewan peliharaan
atau kotorannya?
Apakah sarana pengolahan
V
bebas dari hama laiannya?
Apakah dilakukan fimigasi
V
atau cara pengndalian hama
lainnya di dalam sarana
pengolahan?
Apakah cara pengendalian
V
hama tersebut di terapkan

KOMENTAR

dengan baik?
TOTAL
NO
X
10.1

10.2

10.3

10.4

10.5

No
XII
12.1

12.2

12.3

UNSUR GMP
PERALATAN
Apakah peralatan yang
digunakan dalam keadaan
berjalan dengan baik dan
bersih
Apakah ada jadwal
pemeliharaan dan
pembersihan yang tetap
terhadap peralatan yang
digunakan ?
Apakah peralatan yang
digunakan dirancang secara
higienis dan mudah
dibersihkan ?
Apakah peralatan yang
digunakan dapat di
kategorikan canggih?
Apakah peralatan bekas
yang sudah tidak dipakai
lagi disimpan pada
tempatnya yang sesuai?
TOTAL
UNSUR GMP
HIGIENE KARYAWAN
Apakah karyawan mengerti
tentang tujuan praktik
higienis
di
lab.
Pengolahan ?
Apakah
karyawan
diintruksikan
untuk
melakukan parktik higieni
ini
Apakah
karyawan
memperoleh
pelatihan
didalam
melaksanakan
instruksi tentang praktik
higieni ini ?

YES

NO

KOMENTAR

2
YES
V

NO

KOMENTAR

12.4
12.5

12.6

12.7
12.8

12.9

12.10

12.11

12.12

No
XV
15.1

15.2
15.3

Apakah karyawan memakai

pakaian rapih dan bersih ?
Apakah
karyawan
menggunakan tutup kepala
saat bekerja ?
Apakah perhasian atau
sejenisnya dilepas saat
karyawan bekerja ?
Apakah
karyawan
mengunakan masker?
Apakah karyawan selalu
mencuci
tangannya
sebelum
dia
kembali
bekerja ?
Apakah karyawan dalam
keadaan sehat serta bebas
dari sumber infeksi seperti
bauk dan penyakit kulit ?
Apakah karyawan yang
sakit diharuskan istirahat
sampai yang bersangkutan
sembuh kembali ?
Apakah
praktik-praktik
higieni secara umum sudah
diterapkan oleh seluruh
karyawan dipabrik ?
Apakah
supervisor
menyadari akan tanggung
jawabnya
memantau
praktik higieni karyawan ?
TOTAL

V
V

V
V

10

UNSUR GMP
YES
NO
TINDAKAN PENGENDALIAN PROSES
Apakah bahan mentah yang
V
digunakan sesuai dengan
spesifikasi
yang
ditetapkan ?
Apakah bahan mentah
V
diletakkan secara hati-hati ?
Apakah ada penanganan
V

KOMENTAR

15.4

15.5

15.6

15.7

15.8

15.9

15.10

15.11

15.12

khusus terhadap bahan

tambahan makanan agar
tidak terjadi kesalahan
dalam penggunaanya ?
Apakah ada upaya untuk
selalu mengecek bahwa
bahan tambahan makanan
yang digunakan termasuk
yang diizinkan ?
Apakah ada pemeriksaan
secara organoleptik fisik,
kimia, mikrobiologi atau
biologi terhadap bahan baku
dan bahan tambahan yang
akan digunakan ?
Apakah stok bahan baku
dan bahan tambahan diatur
dengan sistem berputar
(FIFO) ?
Apakah proses pengolahan
selalu dicek agar selalu
dilakukan dengan benar ?
Apakah kondisi proses
seperti
suhu,
waktu,
kelembaban tekanan dan
lain-lain sesuai dengan
standar ?
Apakah komposisi bahan
baku yang digunakan selalu
sesuai dengan yang telah
ditetapkan ?
Apakah
alur
proses
pengolahan
diatur
sedemikian rupa sehingga
dapat mencegah terjadinya
kontaminasi silang ?
Apakah bahan pengemas
dapat
mempertahankan
mutu makanan dalam waktu
jangka waktu lama ?
Apakah bahan pengemas
tidak berpengaruh atau
menimbulkan
reaksi

15.13

15.14

15.15

15.16

15.17

NO
XVI
16.1
16.2

16.3

16.4

terhadap makanan ?
Apakah bahan pengemas
tahan terhadap perlakuan
selama transportasi dan
distribusi ?
Apakah poduk akhir sudah
memenuhi standar mutu
yang telah ditetapkan ?
Apakah
produk
akhir
ditangani dengan benar
sehingga terhindar dari
kontaminasi silang ?
Apakah produk akhir selalu
diuji mutunya baik mutu
organoleptik, fisik, kimia,
mikrobiologi
dan
atau
biologi ?
Apakah
produk
akhir
didistribusikan
melalui
sarana pengiriman yang
memadai ?
TOTAL

10

UNSUR GMP
YES
PELABELAN DAN IDENTIFIKASI LOT
Apakah label sesuai dengan
ketentuan nyang berlaku?
Apakah Tercantum kode
produksi pada kemasan atau
labelnya?
Apakah tercantum waktu
kadaluarsa pada label
kemasan?
Apakah dilakukan
identifikasi batch/lot untuk
keperluan penarikan produk
dan pergantian stok
makanan ?
TOTAL

7
NO
V
V

KOMENTAR

I
II
III
V
VII
VIII
IX
X
XII
XV
XVI

TOTAL POINT UNTUK MASING-MASING UNSUR GMP

YES
Manajemen
2
Lingkungan Sarana Pengolahan
3
Hama Lingkungan
2
Ruang Pengolahan
6
Penanganan Limbah
2
Sanitasi Sarana Pengolahan
3
Hama Di Dalam Sarana Pengolahan
2
Peralatan
3
Higiene Karyawan
10
Tindakan Pengendalian Proses
10
Pelabelan Dan Identifikasi Lot
0

NO
0
2
1
7
0
3
4
2
2
7
4