Industri Yoghurt

Divanda Sekar Rahayu Ningtyas I0520024

Ghaitza Diva Yasmin I0520039
Muhammad Abdul Jamil I0520066
Sofiana Mukti Wigati I0519090
Sharfina Rani Aziza I0520105
Ummu Hani Al Fathimi I0519092
Pengertian Yoghurt

 Yoghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari

susu apa saja, termasuk sari kacang kedelai. Namun, saat ini didominasi susu sapi.
Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat yang berperan
dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan aroma unik pada
yoghurt. Yoghurt tersedia dalam beraneka macam rasa, rasa alami, rasa buah, rasa
vanilla, atau rasa cokelat juga populer.
1.Pembuatan Yoghurt
 Yoghurt terbuat dari susu melalui proses fermentasi bakteri asam laktat, Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus (Collins, dkk, 1992).
 Termasuk dalam Sel Prokariot
 Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus memiliki taksonomi
sebagai berikut :

Taksonomi L. bulgaricus S. thermophilus

Kingdom Bacteria Bacteria
Divisi Firmicutes Firmicutes
Kelas Bacilli Bacilli
Ordo Lactobacillales Lactobacillales
Famili Lactobacillaceae Streptococcaceae
Genus Lactobacillus Streptococcus
Spesies L. delbrueckii S. thermophilus
Subspesies L. d. Bulgaricus
2. Nutrisinya apa?
 Persyaratan Nutrisi:
 1. Semua Mo membutuhkan sumber energi, baik dari cahaya matahari maupun oksidasi senyawa
kimia/reaksi redoks Sumber energi :• Fototrof : Cahaya atau energi pancara• Kemotrof : Oksidasi
senyawa kimia
 2. Semua Mo membutuhkan karbon, baik yang bersumber dari CO2 maupun senyawa organik (gula-
gula/KH lainnya) Karbon :• Autotrof atau Litotrof : Fotolitotrof dan KemolitotrofSumber karbonnya
CO2• Heterotrof atau Organotrof : Fotoorganotrof dan KemoorganotrofSumber karbon : S. Organik
 3. Semua Mo membutuhkan Nitrogen, baik bersumber dari Nitrogen atmosferik, Nitrogen anorganik
maupun Nitrogen organik
 4. Semua Mo membutuhkan Belerang (sulfur) dan Phosphor. Kebutuhan belerang/sulfur dapat dipenuhi
baik dari unsur sulfur murni (unsuri), sulfur organik maupun sulfur anorganik.Kebutuhan fosfor
umumnya dlm bentuk unsur fosfat (garam2. fosfat)
 5. Semua Mo membutuhkan sejumlah kecil unsur logam (dlm ppm) spt: Na, K, Mg, Fe, Cu dan Co untuk
pertumbuhan normal. 6. Semua Mo membutuhkan sejumlah kecil vitamin/senyawa- senyawa seperti
vitamin untuk metabolisme normal, yang dimanfaatkan sbg aktivator enzim atau substansi untuk
perubahan kimia. 7. Semua Mo membutuhkan air untuk fungsi-fungsi metabolik dan pertumbuhannya
(nutrien Mo harus dalam bentuk larutan)
Cara menumbuhkan mikroba

 Lactobacillus bulgaricus (Lb) dan Streptococcus thermophilus (St) merupakan salah

satu jenis bakteri yang biasa digunakan dalam produk yogurt. Bakteri tersebut
diperbanyak dengan Kultur starter. Pada pembuatan kultur starter, bakteri ditumbuhkan
pada media susu skim 10%. Kemudian susu sapi hasil pasteurisasi diinokulasi dengan
kultur starter dengan perbandingan yang berbeda-beda yaitu 1:1, 1:4 dan 4:1
(Lb:St). Susu yang telah diinokulasi kemudian diinkubasi pada suhu 40°C selama
12 jam. Untuk bisa mengubah susu menjadi yogurt, bakteri-bakteri ini berperan
melakukan fermentasi. Dalam proses fermentasi ini, gula laktosa dalam susu diubah
menjadi asam laktat. Semakin tinggi asam laktat, pH akan menurun sehingga
konsistensi susu menjadi lebih padat menjadi yogurt.
Faktor

 Faktor Fisika
 A. Suhu
 Berdasarkan bentuk adaptasi terhadap suhu, mikroba diklasifikasikan ke dalam empat,
yaitu:Psikrofilik adalah mikroba yang menyukai kondisi dingin. Mesofilik adalah
mikroba yang menyukai temperatur sedang. Contoh bakteri mesofilik adalah
Clostridium botulinum.Termofilik adalah mikroba yang menyukai kondisi panas.
Contoh bakteri termofilik adalah Clostridium nigridicans dan Bacillus
stearothermophilus.Hipertermofilik adalah mikroba yang menyukai kondisi suhu sangat
panas. Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus termasuk bakteri asam
laktat termofilik yang dapat tumbuh pada suhu 40-45oC.
Faktor

 B. pH
 pH terhadap pertumbuhan mikroba berkaitan dengan kondisi asam atau basanya
lingkungan suatu mikroba. Jika pH lebih rendah dari 7 (pH netral), berarti kondisi
berada dalam keadaan asam. Sementara itu, nilai pH di atas 7 menunjukkan bahwa
kondisi berada dalam keadaam basa (alkifilik). Jika dilihat dari pH, umumnya bakteri
dapat tumbuh dengan baik pada pH netral (neutrofilik), yaitu 6,5 sampai 7,5. Namun,
ada juga mikroba yang tahan pada kondisi pH rendah atau asam (asidofilik) dan
mikroba yang tahan pada kondisi pH tinggi atau basa (alkalifilik). Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus memiliki pH optimal pertumbuhan sekitar
5,5-6,0.
Faktor

 Faktor Biologi
 Faktor biologi juga dapat memengaruhi pertumbuhan mikroorganisme, misalnya adalah
peristiwa sinergisme mikroba atau antagonisme mikroba. Sinergisme mikroba adalah
peristiwa pada dua atau lebih mikroba yang secara bersama-sama memproduksi substansi
yang tak satupun dapat memproduksinya secara terpisah.Kombinasi kultur starter yang
biasa digunakan dalampembuatan yogurt di antaranya adalah Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus. Kedua bakteri tersebut dapat tumbuh bersama-sama secara
simbiosis dan akan menghasilkan asam lebih banyak dari pada digunakan hanya salah satu
saja. Kombinasi kultur starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus
digunakan karena kedua bakteri tersebut dapat saling mendukung pertumbuhan.
Lactobacillus bulgaricus membantu memperpanjang fase logaritmik Streptococcus
thermophilus dengan cara membebaskan peptida-peptida dari kasein susu yang merupakan
perangsang untuk pertumbuhan Streptococcus thermophilus (Mitchel & Sandine, 1984)
Faktor

 Faktor Kimia
 Senyawa kimia yang berfungsi sebagai bahan makanan bagi mikroorganisme, misalnya
karbon, nitrogen, sulfur, fosfor, trace element, dan organic growth factor.Yeast
extractmenyediakan vitamin B-kompleks yang menstimulasi pertumbuhan
bakteri.Glucose berfungsi sebagai sumber karbohidrat dan energi yang dapat
difermentasi.Pada media OSA Tryptone menyediakan nitrogen esensial, senyawa
karbon, asam amino rantai panjang.media BPA Tryptone, HM peptone B dan Yeast
extract adalah sumber nitrogen, karbon, sulfur dan vitamin.
 Kinetika Pertumbuhan
 Kurva Pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus.
 Pola pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus ditampilkan pada Gambar 1.Pertumbuhan mikroorganismedidefinisikan bertambahnya jumlah sel
dari satu sel menjadi jutaan sel setelah terjadi pembelahan. Berdasarkan Gambar 1 dapat dijelaskan bahwa pola pertumbuhan bakteri
Lactobacillus bulgaricus mengalami 4 fase yaitu fase lag, fase log (fase eksponensial), fase stasioner dan fase kematian. Fase lag merupakan
fase adaptasi bakteri untuk mulai tumbuh pada media yang baru, sehingga pada fase ini belum terjadi peningkatan sel. Fase lag terjadi pada jam
ke-0 sampai jam ke-8. Sedangkan pada fase log, pertumbuhan bakteri sangat cepat karena nutrisi yang tersedia masih mencukupi. Selama fase
ini bakteri tumbuh pada kecepatan maksimum. Fase log terjadi pada jam ke 12 sampai jam ke 18. Setelah mengalami peningkatan jumlah sel
yang tinggi, maka kebutuhan makanan bakteri akan berkurang. Oleh karena itu, sebagian bakteri akan mengalami kematian karena kekurangan
nutrisi sehingga bakteri berada pada titik kejenuhan yang disebut fase statisoner. Jumlah bakteri yang hidup dan mati akan sama sehingga
jumlahnya terlihat konstan. Fase ini terjadi pada jam ke-20 hingga jam ke-48. Pada Gambar.1 tidak terdapat fase kematian Lactobacillus
bulgaricus karena kurangnya waktu inkubasi. Namun, jika waktu inkubasi diperpanjang melebihi 48 jam dapat dimungkinkan terjadi fase
kematian. Karena setelah 48 jam, bakteri yang mengalami fase kematian ditunjukkan dengan penurunan jumlah sel. Hal ini dikarenakan nutrisi
yang ada pada media sangat rendah sehingga mengakibatkan tidak ada pertumbuhan bakteri lagi (Waluyo, 2004). Waktu pertumbuhan optimal
dalam pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus yaitu selama 16 jam.