LAPORAN HASIL PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PANGAN DAN

PENGOLAHAN

ACARA 5

FERMENTASI YOGHURT

Nama : Anggi Oktaviany

NIM : 1900033028

Gol/Kel : 1/2

Asisten Praktikum : Wahyu Nugroho

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS AHMAD DAHLAN

2021
A. Tujuan
Tujuan dilakukannya praktikum fermentasi yoghurt diantaranya adalah :
1. Mengetahui pH dari komposisi 100 ml susu dan 5 ml yoghurt plain setelah fermentasi
2. Mengetahui pH dari komposisi 100 ml susu dan 5 ml inokulum setelah fermentasi
3. Mengetahui pH dari komposisi 100 ml susu dan 10 ml inokulum setelah fermentasi
4. Mengetahui pH dari komposisi 100 ml susu dan 15 ml inokulum setelah fermentasi

B. Tinjauan Pustaka
1. Yoghurt
Yoghurt merupakan minuman fermentasi yang terbentuk karena adanya
bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus yang memecah gula pada susu yaitu laktosa menjadi asam laktat.
Asam laktat dapat bersifat mengawetkan bahan pangan. pH yang rendah dapat
menghambat mikroorganisme patogen, pembusuk, serta mikroorganisme penghasil
racun akan mati. Fungsi dari bakteri probiotik yang terdapat dalam yoghurt
adalah kemampuannya membunuh bakteri jahat yang terdapat dalam saluran
pencernaan (Widagdha, 2015).
Prinsip pembuatan yoghurt adalah adanya proses fermentasi komponen gula yang
ada dalam susu, yaitu laktosa menjadi asam laktat dan asam-asam lainnya. Asam
laktat yang dihasilkan selama proses fermentasi dapat meningkatkan cita rasa dan
meningkatkan keasaman atau menurunkan pH-nya (Purbasari dan Abduh, 2013).
Secara garis besar proses pembuatan yoghurt terdiri dari 4 langkah dasar yaitu: (1)
pemanasan (pasteurisasi) susu, (2) inokulasi kultur starter, (3) inkubasi dan (4)
pendinginan. Pemanasan bertujuan untuk menghancurkan dan menginaktivasi
organisme yang tidak diinginkan yang dapat berkompetisi dengan BAL seperti
Escherichia coli dan Salmonella sp. Selain itu, pemanasan juga memengaruhi protein
dalam susu untuk mengikat air sehingga diperoleh curd yang lebih kompak dan suhu
pemanasan yang tinggi dapat membebaskan oksigen sehingga menciptakan kondisi
anaerob selama fermentasi (Helferich dan Westhoff, 1980).
 Inokulasi kultur starter biasanya dilakukan sesuai suhu optimum kultur starter
yang digunakan dalam pembuatan yoghurt. Kultur bakteri yang biasa dipergunakan
dalam produksi yoghurt adalah Streptococcus thermophillus dan Lactobacilus
bulgaricus. Kedua bakteri tersebut mempunyai suhu optimum 42-450C (Tamime dan
Deeth, 1980). Susu yang diinokulasi kultur starter kemudian diinkubasi sampai
diperoleh keasaman yang diinginkan, kurang lebih selama 6-8 jam (Tamime dan
Robinson, 1985).
Pada dasarnya prinsip fermentasi yoghurt adalah menambahkan starter yang
merupakan campuran bakteri-bakteri pembentuk asam, yaitu Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophillus pada susu yang telah mengalami pemanasan dan
pendinginan. Penggunaan Lactobacillus bulgaricus dan Sreptococcus thermophillus
sebagai starter dikarenakan kedua bakteri tersebut bersifat termodurik, selektif, dan
homofermentatif. Sehingga dengan menggunakan kedua bakteri tersebut kemudian
dilakukan fermentasi selama lebih kurang 24 jam pada suhu 37oC maka akan
terbentuk yoghurt dengan cita rasa tertentu yang dikehendaki. Selain itu berbagai
prosedur dapat ditambahkan dalam pembuatan yoghurt misalnya penambahan gelatin,
flavor, dan susu skim (Wibowoutomo,1990).
2. Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri yang tergolong gram positif
berbentuk batang, tidak membentuk endospora, bersifat homofermentatif (dalam
fermentasi menghasilkan asam laktat sebagai produk utama), mikroaerofilik, tidak
mencerna kasein, tidak memproduksi indol dan H2S, tidak memproduksi enzim
katalase dan bukan patogen. Kondisi optimum untuk pertumbuhannya adalah pH 5,5
dengan suhu 37°C. S. thermophiles termasuk bakteri gram positif berbentuk bulat,
tidak mempunyai spora, bersifat nonmotil dan fakultatif anaerob, katalase negatif.
Kondisi optimum untuk pertumbuhannya adalah pH 6,8 dengan suhu 37°C (Sneath,
1986).
L. bulgaricus dan S. thermophilus memiliki kesamaan sifat yaitu litmus yang kuat,
tidak tahan garam dan bersifat termodurik (mampu bertahan hidup pada suhu yang
tinggi). Bakteri termodurik tumbuh optimal pada suhu 20-37°C dengan suhu
pertumbuhan minimum 5-10°C. Berdasarkan kebutuhannya terhadap oksigen, bakteri
 ini tergolong anaerob fakultatif (dapat hidup dengan atau tanpa adanya oksigen)
(Buckle, 2007)
Pada proses fermentasi yoghurt dimana L. bulgaricus lebih berperan dalam
pembentukan aroma (Syainah,2014).
3. Streptococcus thermophiles
Streptococcus thermophilus merupakan bakteri streptococcus non-sporous,
nonpatgenik dan non-motile. Jenis bakteri ini sering ditemukan diproduk fermentasi
susu. Streptococcus thermophilus biasanya digunakan untuk memproduksi yogurt,
keju dan produk hasil susu lainya. Bakteri streptococcus bermanfaat untuk meredakan
gejala intoleransi laktosa, menurunkan asam lambung dan mengatasi gangguan
pencernaan lainnya. Streptococcus thermophilus menghasilkan ATP (adenosin
trifosfat) dari respirasi dan menghasilkan senyawa nitrogen dari hidrolisis protein
susu (Ellis, 2006).
Pada proses fermentasi yoghurt dimana S. thermophilus lebih berperan dalam
pembentukan cita rasa dan tingkat keasaman yang dihasilkan (Syainah,2014).
4. Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi
Menurut Anshori (1989), ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses
fermentasi, antara lain adalah sebagai berikut :
 pH
Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk
pertumbuhannya. Khamir dapat hidup pada pH rendah yaitu antara 1-2.
 Suhu
Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang
berperan dalam proses fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35°
C dan 40° C.
 Oksigen
Derajat an aerobiosis adalah merupakan faktor utama dalam pengendalian
fermentasi. Bila tersedia O2 dalam jumlah besar, maka produksi sel-sel khamir
dipacu. Bila produksi alkohol yang dikehendaki, maka diperlukan suatu
penyediaan O2 yang sangat terbatas. Produk akhir dari suatu fermentasi sebagian
 dapat dikendalikan dengan tegangan O2 substrat apabila faktor-faktor lainnya
optimum.
 Substrat
Mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai dengan
kebutuhan untuk pertumbuhannya.

C. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada percobaan fermentasi yoghurt adalah bunsen, gelas
beaker pipet ukur 10ml, propipet hijau dan tissu
Bahan yang digunakan dalam percobaan fermentasi yoghurt diantaranya adalah
plastik wrap, aluminium foil, kultur tunggal lactobacillus bulgairus , kultur tunggal
streptococcus thermophilus, yoghurt plai, susu skim yg telah dipasteurisasi terus ph meter

D. Cara Kerja
Praktikum fermentasi yoghurt dilakukan seperti berikut :
 Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan pada praktikum fermentasi yoghurt.
 Kemudian disiapkan 4 gelas beaker. Gelas beaker ini digunakan sebagai wadah untuk
sampel nantinya, Selanjutnya dibuat 4 buah sampel dengan formula yang berdea beda.
 Sampel 1 memiliki formulasi yang berisi100 ml susu dan 5 ml yoghurt plain, untuk
sampel 2 memiliki formulasi 100 ml susu dan inokulum 5 ml, sampel ke 3 memiliki
formulasi 100 ml susu dan inokulum 10 ml dan sampel 4 memiliki formulasi 100 ml
susu dan inokulum 15 ml, susu skim yang telah dipasteurisasi diambil sebanyak 100 ml
menggunakan pipet ukur 10 ml sebanyak 10x lalu dimasukkan ke dalam gelas beaker.
 Kemudian dilanjutkan dengan ditambakannya inokulum sebanyak 10 ml yang terdiri
dari Lactobacillus bulgaricus 5 ml dan Streptococcus thermophillus 5ml. (tahap ini juga
dilakukan pada sampel yang lain).
 Setelah keempat sampel siap, maka dilakukan uji organoleptik pada keempat sampel
dengan mengamati rasa, tekstur, aroma, warna, dan juga diukur ph sebelum dilakukan
fermentasi menggunakan ph meter dan dicatat hasilnya,
 Seluruh sampel akan diinkubasi selama 48 jam.
  Setelah dilakukan inkubasi selama 48 jam, dilakukan pengamatan rasa, tekstur, aroma
warna, dan ph dari keempat sampel setelah dilakukan inkubasi dan dicatat hasil
pengamatannya

E. Hasil dan Pembahasan

1. Hasil
2. Pembahasan
F. Kesimpulan

G. Daftar Pustaka