1.

1 Latar Belakang

Bioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan displin ilmu mikrobiologi, biokimia, genetika,
dan biologi monokuler. Definisi bioteknologi secara klasik atau konvensional adalah teknologi yang
memanfaatkan agen hayati atau bagian-bagiannya untuk menghasilkan barang dan jasa dalam skala
industri untuk memenuhi kebutuhan manusia. Bioteknologi dikembangkan untuk meningkatkan nilai
bahan mentah dengan memanfaatkan kemampuan mikroorganisme atau bagian-bagiannya misalnya
bakteri dan kapang.

Acar atau pickle merupakan cara mengawetkan makanan dengagn menggunakan cuka dan/atau
brine. Biasanya yang dibuat adalah timun, tapijuga cabai, bawang, tomat, dan sebagainya.
Pengawetan dengan asam cuka biasanya disebut acar dan memiliki bau yang sangat khas akibat
pengaruh cuka yang ditambahkan. (Revisi)

Bakteri yang berperan dalam dalam pembuatan asinan yaitu Lactobacillus sp, Streptococcus sp., dan
Pediococcus sp. Mikroorganisme berupa bakteri tersebut akan mengubah zat gula atau glukosa yang
terdapat dalam sayuran dan buah-buahan menjadi asam laktat. Asam laktat yang terbentuk tadi
dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme lain yang cenderung bersifat merugikan bagi
manusia dan dapat memberikan rasa asam yang khas pada sayuran dan buah-buahan yang
difermentasi atau sering kita sebut dengan istilah acar.

Pemanfaatan bakteri untuk membuat makanan dengan teknik fermentasi ini merupakan aplikasi dari
bioteknologi. Bioteknologi merupakan salah satu cabang ilmu biologi yang bertujuan untuk
memudahkan atau membantu manusia dalam rangka meningkatkan nilai jual baik berupa barang
atau jasa. Dalam bioteknologi, yang biasanya digunakan untuk meningkatkan nilai tambah suatu
bahan yaitu mikroorganisme.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana pengaruh jumlah pemberian asam cuka pada sifat organoleptik (warna, aroma, rasa
dan tekstur) acar karai?

2. Bagaimana perubahan warna, aroma, rasa dan tekstur pada acar Krai?

3. Bagaiamana teknik pengawetan asam?

1.3 Tujuan

Mengetahui proses pembuatan acar menggunakan bioteknologi.

Mengetahui manfaat dari pembuatan acar menggunakan bioteknologi.

Mengetahui pengaruh variasi bentuk dan pembungkus acar terhadap kualitas acar yang dihasilkan.

1.4 Manfaat

1. Menambah pengetahuan tentang proses pembuatan acar menggunakan bioteknologi.

2. Untuk mengetahui perubahan warna, aroma, rasa dan tekstur pada acar

3. Untuk mengetahui teknik pengawetan asam.

 BAB II DASAR TEORI

1.1 ACAR

Acar adalah sajian berbahan dasar sayur yang difermentasikan. Biasanya sayuran yang digunakan
untuk membuat acar adalah timun, wortel, cabai rawit, dan bawang merah. Acar ini memiliki rasa
yang sedikit asam karena menggunakan cuka pada saat proses mengolahnya. Namun tingkat
keasaman. yang diberikan oleh acar tergantung pada selera setiap orang yang berbeda. Karena ada
acar yang lebih menonjolkan rasa manis daripada asamnya. Selain itu, acar ada juga yang
menggunakan bumbu dapur seperti kunyit sebagai campurannya. Acar tersebut adalah acar kuning
yang diharuskan melalui proses memasak agar bumbunya meresap pada sayur yang telah dipotong-
potong dan dapat disantap dengan nasi hangat. Tetapi untuk acar mentah lebih sering dijadikan
sebagai pelengkap pada makanan Anda. Acar yang sering ditemukan adalah acar yang digunakan
sebagai pelengkap nasi goreng atapun martabak telur (Caesarra, 2015).

Acar yang merupakan pelengkap dari makanan ini memiliki manfaat yang terkandung di dalamnya.
Hasil fermentasi dari timun, wortel, bawang merah, dan cabai rawit ini memiliki efek yang baik untuk
tubuh kita asalkan jangan dikonsumsi terlalu sering karena dapat membahayakan pencernaan.
mengkonsumsi acar memiliki manfaat seperti, rendahnya nilai kadar kolesterol dan kalori, memiliki
kandungan gizi yang cukup banyak karena walaupun terdapat fermentasi itu tidak merubah
kandungan serat pada timun hilang. mengandung zat besi, vitamin C dan K, memiliki kandungan
sodium yang tinggi, dan berfungsi sebagai antioksidan. Hal tersebut dapat membantu untuk
menyerang molekul yang dapat merusak sel kearah jantung ataupun kanker (Caesarra, 2015).

2.3. FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PEMBUATAN

Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan aseman sayur adalah (Taylor, 2012):

1. Bahan dasa
2. Garam
3. Air, air yang digunakan sebaiknya mempunyai kesadahan rendah. Air yang mengandung zat
besi dapat menyebabkan hasil menjadi hitam

Suhu

Suhu berpengaruh pada aktivitas enzim selama fermentasi. Pada suhu yang rendah enzim tidak aktif,
sedangkan pada suhu yang tinggi enzim mengalami kerusakan karena proses denaturasi. Tetapi pada
suhu yang tinggi yang didukung dengan kadar garam yang rendah, akan menyebabkan enzim
proteolitik aktif. Hal ini dapat menyebabkan hasilnya menjadi lunak.

Oksigen

Pada kondisi aerob, mendorong pertumbuhan khamir dan jamur yang tidak dikehendaki dalam
proses fermentasi karena dapat menyebabkan kerusakan dan kelunakan pada hasilnya.
 BAB III

ALAT DAN BAHAN

1.1 ALAT
-Pisau
-Kain Lap
-Panci
-Talenan
-Baskok Besar
-Mangkok kecil

2.2 BAHAN
....

3.3 LANGKAH KERJA