MIKROBIOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

MAKALAH BAKTERI Lactobacillus bulgaricus

Disusun oleh:

AGNES TITAH M. (H0912004)
CECILIA RETNO A.M. (H0912028)
CITRA MAYLINDASARI (H0912029)
DEANDA PUTRI E. (H0912033)
DINA NOVITASARI (H0912040)



ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2014

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Makalah Bakteri
Lactobacillus bulgaricus ini. Penulis menyadari tanpa bantuan dari berbagai pihak
yang telah membantu, makalah ini tidak akan selesai. Oleh karena itu dalam
kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Dosen pengampu mata kuliah Mikrobiologi Pengolahan Pangan Edhi
Nurhartadi, S.TP, M.P.
2. Teman-teman yang telah membantu dalam penyusunan dan penulisan makalah
ini
Penulis berharap Makalah Bakteri Lactobacillus bulgaricus ini dapat
memberikan manfaat dan nilai guna dalam menambah pengetahuan mengenai
mikrobiologi pengolahan pangan yang. Penulis menyadari bila masih banyak
terdapat kesalahan yang ada di dalam makalah ini. Untuk itu kritik dan saran
sangat penulis harapkan demi perbaikan makalah ini kedepannya.


Surakarta, 21 Februari 2014


Tim Penyusun









DAFTAR ISI

Halaman Judul........................................................................................................1
Kata Pengantar......................................................................................................2
Daftar Isi................................................................................................................3
Bab I Pendahuluan
A. Latar Belakang Masalah..........................................................................4
B. Rumusan Masalah....................................................................................4
C. Tujuan Penulisan..................................................................................5
D. Manfaat Penulisan..................................................................................5
Bab II Pembahasan
A. Bakteri Lactobacillus bulgaricus ........................................................6
B. Bentuk Morfologi dan Gambar Lactobacillus bulgaricus ........................6
C. Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Bakteri Lactobacillus
bulgaricus .......................................................................................8
D. Pengaruh Bakteri Lactobacillus bulgaricus.........................................9
E. Cara Pengendalian atau Penghambat Bakteri Lactobacillus
Bulgaricus........................................................................................10
Bab III Penutup
Kesimpulan........................................................................................12
Saran.................................................................................................12

DAFTAR PUSTAKA..................................................................................13









BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah
Dalam bidang pangan banyak mikroorganisme yang mempunyai peranan,
baik peranan positif (memberikan keuntungan) atau peranan negatif
(menimbulkan kerugian). Peranan mikroorganisme dalam bidang pangan
diklasifikasikan menjadi beberapa bagian.
Berbagai penyakit atau infeksi yang berbeda-beda mungkin terjadi karena
memakan makanan yang terkontaminasi dengan organisme patogen. Infeksi
makanan terjadi karena memakan makanan yang mengandung organisme
hidup yang mampu sembuh atau bersporulasi dalam usus yang menimbulkan
penyakit.
Beberapa mikroorganisme menggunakan makanan yang sama dengan
yang kita makan sehingga, untuk sebagian besar, pengawet makanan
melibatkan pembinasaan mikroorganisme yang terdapat pada makanan atau
pencegahannya agar tidak tumbuh.
Berbagai manfaat mikroorganisme dalam beberapa jenis makanan dan
minuman misalnya fermentasi seperti tempe, kecap, tauco, sosis, keju, bier,
anggur dan sebagainya telah sejak lama dikenal melengkapi menu makanan
atau minuman sehari-hari. Makanan dan minuman tersebut diolah secara
fermentasi dengan menggunakan kemampuan mikroba.
B. Rumusan Masalah
1. Apakah nama ilmiah dari bakteri Lactobacillus bulgaricus?
2. Bagaimana bentuk morfologi dan gambar dari bakteri Lactobacillus
bulgaricus?
3. Apa faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri Lactobacillus
bulgaricus?
4. Bagaimanakah pengaruh bakteri Lactobacillus bulgaricus terhadap bahan
pangan yang ditumbuhi dan kemungkinan yang terjadi pada konsumen?
5. Bagaimana cara pengendalian atau penghambatan bakteri Lactobacillus
bulgaricus?
C. Tujuan Penulisan
1. Untuk mengetahui nama ilmiah bakteri Lactobacillus bulgaricus
2. Untuk mengetahui bentuk morfologi dan gambar dari bakteri
Lactobacillus bulgaricus
3. Untuk mengetahui faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri
Lactobacillus bulgaricus
4. Untuk mengetahui pengaruh bakteri Lactobacillus bulgaricus terhadap
bahan pangan yang ditumbuhi dan kemungkinan bagi konsumen
5. Untuk mengetahui cara pengendalian atau penghambat bakteri
Lactobacillus bulgaricus.
D. Manfaat Penulisan
Penulis berharap makalah ini dapat bermanfaat sebagai referensi
redaksional dalam memahami topik mikroorganisme dalam bidang pangan
bagi masyarakat pada umumnya dan sebagai acuan untuk penelitian lebih
lanjut bagi mahasiswa pada khususnya.














BAB II
PEMBAHASAN

A. Bakteri Lactobacillus bulgaricus
Mikroorganisme yang ada dalam susu fermentasi khususnya yoghurt
pertama kali diobservasi oleh Grigoroff tahun 1905. Metchnikoff tahun 1910
pertama kali mempopulerkan teorinya tentang ingesti bakteri asam laktat
yang dinamakan Bulgarian bacillus (belakangan disebut Lactobacillus
bulgaricus) yaitu adanya bakteri ini dalam yoghurt menyebabkan
penghambatan pertumbuhan organisme putrefaktif dalam usus. Bakteri asam
laktat ini dapat bertahan dalam usus dan selanjutnya mempunyai peranan
terapiotika. Oleh sebab itu bakteri ini kemudian dijadikan sebagai salah satu
bakteri starter kultur untuk susu fermentasi secara komersial
(Tamime dan Robinson, 1985).
Pada penelitian tersebut, Grigorovffmengidentifikasi sejenis mikroba
yang memakan laktosa dan mengeluarkan asam laktat. Asam laktat tersebut
tidak hanya berperan mengawetkan susu, tetapi mendegradasi laktosa
sehingga susu bisa dikonsumsi oleh orang yang intoleran terhadap susu.
Lactobacillus bulgaricus termasuk dalam golongan asam laktat. Klasifikasi
ilmiah Lactobacillus bulgaricus adalah sebagai berikut: (Titisingtyas,2012).
Kingdom : Prokariotik
Divisio : Schizophyta
Kelas : Eubacteriales
Familia : Lactobacillaceae
Genus : Lactobacillus
Spesies : Lactobacillus bulgaricus
B. Bentuk Morfologi dan Gambar Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri asam laktat yang sering
digunakan sebagai starter pada pembuatan yoghurt. Termasuk golongan gram
positif, berbentuk batang berukuran 0,5-0,8 x 2-9 m, bakteri fakultatif
anaerob dan tidak berspora. Bakteri ini tergolong homofermentatif karena
hanya mampu menghasilkan asam laktat pada produk utama dari fermentasi
glukosa. Bakteri ini tergolong bakteri mesofilik dengan kisaran suhu optimum
35-45
O
C dan pH 4-5,5 (tidak tumbuh di pH diatas 6) (Soeharsono, 2010).
Lactobacillus bulgaricus adalah berantai, tidak berspora, tidak berflagel,
bergranulasi dengan pewarnaan methylen blue, bersifat homofermentatif yaitu
produk akhir dari metabolisme karbohidrat adalah asam laktat, mikroaerofilik,
tidak mencerna kasein, tidak memproduksi indol dan H
2
S, tidak memproduksi
enzim katalase, kadang-kadang memproduksi pigmen kuning sampai orange
dan tidak patogen (Sneath et al., 1986). Dengan menggunakan elektron
mikroskop, dinding sel Lactobacillus mengandung peptidoglikan, juga
mengandung polisakarida yang melekat pada peptidoglikan dengan ikatan
fosfodiester. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus strain pembentuk
lendir (slime) umumnya ditemukan pada susu asam. Komposisi asam amino
bakteri dari genus Lactobacillus terdiri dari lisin, aspartat, glutamat dan alanin,
kecuali pada L. plantarum tidak mengandung aspartat dan lisin tetapi
digantikan oleh asam diaminopimelat (Williams, 1982).

Gambar 1. Bentuk Bakteri Lactobacillus bulgaricus

C. Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Bakteri Lactobacillus bulgaricus
Pertumbuhan bakteri dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik faktor biotik
maupun abiotik: (Agustinus, 2011)
1. Faktor biotik
Di alam mikroba tidak dapat tumbuh dalam bentuk kultur murni
melainkan tumbuh bersama mikrobia lain, dan membentuk suatu
hubungan yang saling mempengaruhi antara mikroba yang satu dengan
yang lain. Hubungan yang terbentuk dapat berupa mutualisme,
komensalisme, parasitisme, antagonisme, sinergisme dan kompetisi.
2. Faktor abiotik
a. Konsentrasi nutrient
Konsentrasi nutrient sangat menentukan kecepatan transport
nutrien ke dalam sel. Pada konsentrasi rendah transport lebih sulit
dilakukan sehingga mempengaruhi ketersediaan nutrient didalam sel
b. Temperatur
Berdasarkan kisaran suhu aktivitasnya, bakteri dibagi menjadi 3
golongan:
1. Bakteri psikrofil, yaitu bakteri yang hidup pada daerah suhu antara
0 30C, dengan suhu optimum 15C
2. Bakteri mesofil, yaitu bakteri yang hidup di daerah suhu antara 40
55C, dengan suhu optimum 25 37 C
3. Bakteri termofil, yaitu bakteri yang dapat hidup di daerah suhu
tinggi antara 40 75C, dengan suhu optimum 55 - 60C
c. pH (tingkat keasaman)
Kebanyakan bakteri mempunyai pH optimum, yaitu pH dimana
pertumbuhan maksimum sekitar pH 6,5-7,5. Pada pH dibawah 5,0 dan
diatas 8,5 bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik.
d. Tekanan osmosis
Semakin tinggi konsentrasi zat terlarut maka semakin tinggi pula
tekanan osmosis larutan tersebut, demikian pula sebaliknya.
e. Oksigen
Banyak bakteri yang tidak dapat tumbuh bila tidak tersedia O
2,
tetapi adapula bakteri yang dapat tumbuh bila ada O
2
bebas. Maka
berdasar tersebut, bakteri ada yang bersifat aerob, anaerob, anarob
fakultatif serta aerofil
f. Senyawa toksik
Ion-ion logam berat seperti Hg, Cu, Zn, Li, Pb walaupun dalam
keadaan yang sangat rendah akan bersifat toksis terhadap bakteri
karena ion ion logam berat akan bereaksi dengan gugusan senyawa
lain
g. Cahaya
Cahaya mempunyai daya merusak kepada sel mikroba yang tidak
mempunyai pigmen fotosintesis. Jika energi radiasi diabsorpsi oleh
bakteri akan menyebabkan ionisasi komponen sel
D. Pengaruh Bakteri Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus bulgaricus merupakan salah satu bakteri yang berperan
penting dalam pembuatan yoghurt. Yoghurt merupakan hasil olahan
fermentasi dari susu. Bakteri ini hidup di dalam susu dan mengeluarkan asam
laktat yang dapat mengawetkan susu dan mengurai gula susu sehingga orang
yang tidak tahan dengan susu murni dapat mengonsumsi yoghurt tanpa
khawatir akan menimbulkan masalah kesehatan (Apriadi, 2012).
Keju dibuat dari aktivitas bakteri Lactobacillus bulgaricus. Bakteri ini
dipilih karena untuk Streptococcus, asam susu yang dihasilkan hanya 1 %
sedangkan untuk lactobacillus 4%. Lactobacillus lebih toleran terhadap asam
daripada Streptococcus. Bakteri ini memulai fermentasi laktosa menjadi asam
laktat dan menghilangkan oksigen. Protein susu akan terurai oleh aktivitas
enzim proteolitik, pH akan turun menjadi 4.5. Keasaman yang dihasilkan saat
fermentasi laktosa menjadi asam laktat dapat mempercepat penggumpalan
casein, mencegah timbulnya mikrorganisme yang tidak diinginkan.
Penggumpalan casein disempurnakan dengan penambahan enzim proteolitik
(papain) yang menguraikan protein susu (Retno, dkk. 2005).

E. Cara Pengendalian atau Penghambat Bakteri Lactobacillus Bulgaricus
Kontrol terhadap pertumbuhan mikroorganisme dapat dilakukan dengan
cara membunuh mikroorganisme, atau menghambat pertumbuhannya. Kontrol
terhadap pertumbuhan dapat dilakukan secara: (Kusnadi, dkk. 2003)
1. Fisik
Secara fisik, menggunakan uap air panas dan tekanan tinggi,
diperoleh panas lembab, efektif dengan menggunakan autoklaf. Sterilisasi
dengan otoklaf memerlukan suhu 1210C, tekanan 15 psi/1,5 kg/cm2,
selama 15 menit. Sterilisasi fisik dapat juga dengan panas kering
menggunakan oven1600C, 2 jam. Sterilisasi dengan oven untuk alat-alat
gelas dan bahan yang tidak tembus air
2. Kimia
Secara kimia, menggunakan senyawa kimia untuk mengendalikan
pertumbuhan mikroorganisme , contoh :
HgCl (0,1%), menyebabkan koagulasi protein
NaOCl + Cl
2
+ H
2
O HCl + HOCl (asam hipoklorit, menyebabkan
klorinasi protein sel)
HOCl HCl+ O
2
(daya oksidasi kuat)
Senyawa kimia yang dapat mengendalikan pertumbuhan
mikroorganisme, dapat dibedakan memjadi antiseptic, desinfektan, dan
bahan kemoterapetik/antibiotic. Antiseptik : substansi kimia yang
digunakan pada jaringan hidup yang dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisma. Desinfektan:substansi kimia yang dapat menghambat
pertumbuhan sel vegetatif pada materi yang tidak hidup. Bahan
kemoterapetik : substansi kimia yang dapat merusak/menghambat
pertumbuhan mikroorganisme dalam jaringan hidup, dihasilkan oleh
mikroorganisme.
3. Mekanik
Secara mekanik, untuk bahan yang mudah rusak karena
pemanasan,misalnya vitamin, enzim, serum, antibiotik. Contoh : filtrasi,
menggunakan filter berupa membran dengan tebal tertentu, terbuat dari
asbes, diatom, porselen, kaca berpori, selulosa. membran selulosa :
diameter pori 0,01-10 m.
Bahan/zat yang tidak dapat dipanaskan pada suhu lebih dari
1000C, dapat dilakukan pasteurisasi dan tindalisasi. Pasteurisasi
memerlukan pemanasan 63- 730C, digunakan untuk pengawetan air, susu,
bir, anggur. Pasteurisasi dapat membunuh mikroorganisme pathogen
(Mycobacterium, Salmonella, Coxiella) dan beberapa mikroorganisme
normal. Pelaksanaan pasteurisasi dapat dilakukan dengan cara :
LTH = low temperatur holding, menggunakan suhu 63C , selama 30
menit
HTST = high temperatur short time, menggunakan suhu 72C, selama 15
detik
Tindalisasi adalah pemanasan dengan suhu 80-1000C, selama 30 menit, 3
hari berturut-turut. Pelaksanaan tindalisasi melalui tahapan sebagai
berikut:
1. Tindalisasi 1: sel vegetatif mati, kemudian diinkubasi, spora
berkecambah menjadi sel vegetatif
2. Tindalisasi 2: sel vegetatif mati, spora yang tersisa berkecambah
menjadi sel vegetatif
3. Tindalisasi 3: semua sel mati.







BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan uraian diatas, dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :
1. Lactobacillus bulgaricus termasuk dalam golongan asam laktat.
2. Lactobacillus bulgaricus adalah berantai, tidak berspora, tidak berflagel,
bergranulasi dengan pewarnaan methylen blue, bersifat homofermentatif
yaitu produk akhir dari metabolisme karbohidrat adalah asam laktat.
Bentuk Lactobacillus bulgaricus adalah basil.
3. Faktor biotik yang mempengaruhi pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus
adalah hubungan yang terbentuk dengan mikroorganisme lain, dapat
berupa mutualisme, komensalisme, parasitisme, antagonisme, sinergisme
dan kompetisi.
3. Faktor abiotik yang mempengaruhi pertumbuhan Lactobacillus
bulgaricus antara lain konsentrasi nutrient, temperatur, pH (tingkat
keasaman), tekanan osmosis, oksigen, senyawa toksik, cahaya.
4. Bakteri ini hidup di dalam susu dan mengeluarkan asam laktat yang dapat
mengawetkan susu dan mengurai gula susu sehingga orang yang tidak
tahan dengan susu murni dapat mengonsumsi yoghurt.
5. Kontrol terhadap pertumbuhan mikroorganisme dapat dilakukan dengan
cara membunuh mikroorganisme, atau menghambat pertumbuhannya.
Kontrol terhadap pertumbuhan dapat dilakukan secara fisik, kimia,
mekanik.

B. Saran
Kesadaran masyarakat akan pentingnya kesehatan telah meningkat secara
nyata, oleh sebab itu perlu dikembangkan pangan fungsional sebagai pangan
yang mampu meningkatkan kesehatan dan mencegah timbulnya penyakit
terutama untuk pangan tradisional


DAFTAR PUSTAKA

Agustinus, Made Dedi. 2011. Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Bakteri.
http://zonabawah.blogspot.com/2011/05/faktor-faktor-yang
mempengaruhi.html.
Apriadi, Muhandri. 2012. Mikroorganisme yang Berperan dalam Pembentukan
Makanan dan Minuman.
http://muhandriapriadi.blogdetik.com/2012/03/28/mikroorganisme-yang-
berperan-dalam-pembentukan-makanan-dan-minuman/.
Kusnadi, dkk. 2003. Mikrobiologi (Common Teksbook). Biologi FPMIPA UPI,
IMSTEP.
Retno, Endang, Uki Yuanti, dan Ning Sandar. 2005. Pembuatan Keju dari Susu
Kacang Hijau dengan Bakteri Lactobacillus bulgaricus. Jurnal
Ekuilibrium Vol. 4. No. 2.
Sneath, P.H.A, N.S. Mair, M.E. Sharpe, J.G. Holt. 1986. Bergeys Manual of
Systematic Bacteriology. Vol 2. Williams and Wilkins. Baltimore.
Soeharsono. 2010. Probiotik. Widya Padjajaran. Bandung.
Tamime, A.Y. and R. K. Robinson. 1985. Yoghurt, Science and Technology.
Pergamon Press. New York.
Williams, R.A.D. 1982. A review of biochemical techniques in the classification
of Lactobacilli. Biochemistry : 351 367.