TUGAS NUTRASEUTIKA

REVIEW JURNAL PROBIOTIK

POTENSI KOMBUCHA DAUN TEH (Camellia sinensis) DAN DAUN KOPI ROBUSTA
(Coffea robusta) SEBAGAI MINUMAN PROBIOTIK

Dosen Pengampu : Dr. Henni Cintya S.Si

OLEH :

SHABRINA AULIA SIBARANI

201501204

FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2023

1
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Penderita penyakit degeneratif seperti penyakit jantung, hipertensi, obesitas, serta diabetes
mengalami peningkatan yang cukup pesat. Salah satu pemicu penyakit degeneratif adalah adanya
ketidak-seimbangan mikroflora yang ada di dalam usus yang dapat dijaga dengan mengonsumsi
pangan fungsional fermentasi seperti kombucha. Kombucha merupakan produk fermentasi teh
oleh Symbiotic Culture of Yeast and Bacteria (SCOBY). Yeast yang terdapat dalam SCOBY
adalah Saccharomyces sp., Zygosaccharomyces sp., Dekkera/Brettanomyces sp., dan Pichia sp.,
sedangkan bakteri yang terdapat dalam SCOBY adalah Acetobacter xylinus, Acetobacter xylinum,
Acetobacter aceti, Gluconobacter xylinus, Gluconacetobacter xylinus, Lactobacillus sp.,
Leuconostoc sp., Lactococcus sp., dan Oenococcus sp (Laureys et al. 2020).

Kombucha mengandung senyawa polifenol, asam organik, vitamin, asam amino, dan berbagai
mikronutrien yang terbentuk selama proses fermentasi. Beberapa penelitian membuktikan efek
kombucha terhadap kesehatan antara lain adalah sebagai antibakteri terhadap bakteri patogen,
mengatasi masalah pencernaan, diabetes, hiperkolesterolemia, tekanan darah tinggi, serta
meningkatkan sistem pertahanan tubuh (Hrnjez et al. 2014).

Kombucha biasa terbuat dari ekstrak daun teh (Camellia sinensis). Daun teh memiliki kandungan
alkaloid, flavonoid, steroid, tannin, saponin, dan triterpenoid. Teh hitam dan gula putih merupakan
substrat yang baik dalam pembuatan kombucha. Pembuatan kombucha juga dapat memanfaatkan
jenis daun lain seperti daun kopi robusta. Daun kopi mengandung senyawa alkaloida, saponin,
flavonoida dan polifenol (Fibrianto et al. 2020). Kombucha mengandung berbagai macam
mikroorganisme yang tergolong sebagai probiotik.

Probiotik merupakan mikroorganisme hidup yang dapat dikonsumsi dalam jumlah tertentu yang
mampu memberikan manfaat bagi kesehatan. Probiotik mampu memberikan manfaat terhadap
kesehatan antara lain meningkatkan respons imun terhadap infeksi usus, menurunkan tekanan
darah, menurunkan kadar kolesterol serum, mengurangi lactose intolerance, dan mencegah
terjadinya tumor dan kanker kolon (Kumar et al. 2012).

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Probiotik

Probiotik umumnya berasal dari golongan bakteri asam laktat (BAL), khususnya genus
Lactobacillus dan Bifidobacterium yang merupakan bagian dari flora normal pada saluran
pencernaan manusia. BAL merupakan bakteri yang mampu menghasilkan asam laktat melalui
proses fermentasi baik secara homofermentatif maupun heterofermentatif. BAL memiliki tingkat
ketahanan hidup yang tinggi karena BAL memiliki mekanisme untuk bertahan hidup terhadap
asam lambung dan garam empedu serta memiliki aktivitas antibakteri terhadap bakteri
patogenProbiotik dapat ditemukan dalam produk pangan olahan berupa makanan/minuman yang
difermentasi atau dapat diperoleh dalam produk suplemen kesehatan.

Bakteri probiotik berperan dalam keseimbangan mikroflora usus, merintangi kolonisasi bakteri
patogen di usus. Strain tertentu bakteri probiotik juga mempengaruhi pengaturan beberapa respon
imun innate/alami yang merupakan pertahanan awal di dinding usus yaitu meningkatkan
proliferasi leukosit intra epitel dinding usus, meningkatkan aktivitas (fagositosis) sel makrofa, juga
meningkatkan imunoglobulin A (IgA) setelah kontak dengan antigen di usus. Manfaat pertahanan
ini cukup diteliti pada infeksi kuman yang bersifat patogen di saluran cerna, misal H. pylori, C.
difficile, S. typhi yang bergejala diare. Efeknya pada diare akibat patogen di usus sudah cukup
terbukti, tetapi efeknya terhadap infeksi akut saluran napas, terutama pada orang dewasa dan
lansia, masih belum terbukti. Review Cochrane terhadap banyak uji klinik belum berhasil
membuktikan manfaat, karena mutu uji klinik yang tidak baik.

2.2 Kombucha

Teh kombucha telah menjadi minuman tren dan diminati konsumen karena memiliki banyak
khasiat bagi kesehatan. Namun hasil fermentasi kombucha juga menghasilkan etanol atau alkohol.
Status halal sudah menjadi suatu isu global, tak terkecuali untuk produk teh kombucha. Kombucha
asal mulanya dari Manchuria pada dinasti Tsin (220 SM) yang digunakan sebagai minuman detoks
dan energi. Pada tahun 414 M kombucha dibawa ke Jepang yang digunakan untuk menyembuhkan
masalah pencernaan Kaisar Inkyo. Dengan berkembangnya route perdagangan, kombucha (nama
dagang Mo-Gu) menyebar ke Rusia (dengan nama Cainiigrib, Cainii kvass, Japonskigrib,

3
Kambucha, Jsakvasska) dan kemudian menyebar ke wilayah Eropa yaitu Jerman (dengan nama
Heldenpilz, Kombuchaschwamm) sampai abad ke 20. Pada masa perang dunia ke -2, kombucha
di perkenalkan oleh Jerman dan pada tahun 1950 menyebar ke Prancis dan mendominasi dan
populrr di Afrika Utara. Setelah perang dnia ke 2, teh kombucha oleh masyarakat Italia dikenal
dengan minuman “Funkochinese”. Di Indonesia kombucha dikenal sebagai jamur teh atau jamur
dipo dan mulai populer dikonsumsi (Priyono dan Riswanto, 2021).

Teh kombucha menjadi minuman tren dan diminati konsumen karena memiliki banyak khasiat
bagi kesehatan antara lain sebagai antioksidan, antibakteri, memperbaiki mikroflora usus, dapat
meningkatkan ketahanan tubuh dan menurunkan tekanan darah. Khasiat tersebut dikarenakan
adanya kandungan asam laktat, asam asetat, asam glukoronat, asam usnat, asam sitrat, asam
oksalat, asam malat, asam glukonat, asam butirat, asam nukleat, asam kondroitin sulfat, dan asam
hyaluronat merupakan kelompok asam yang terkandung dalam minuman teh kombucha. selain itu,
minuman teh kombucha juga mengandung vitamin B1, B2, B6, B12, asam folat dan vitamin C,
selain beberapa asam amino essensial, dan berbagai enzim penting yang memiliki banyak manfaat
bagi tubuh (Ayu et al., 2020). Namun hasil fermentasi kombucha juga menghasilkan etanol atau
alkohol (Priyono dan Riswanto, 2021).

2.3 Manfaat Kombucha

Teh kombucha telah diklaim oleh pengkonsumsi teh kombucha dari seluruh dunia sebagai
minuman yang memiliki efek bagi kesehatan tubuh manusia. Minuman teh kombucha disebut
sebagai minuman pendukung kesehatan karena minuman ini terbukti memberikan dampak positif
bagi fisiologis tubuh manusia. Minuman teh kombucha memiliki kandungan yang beragam yang
berasal dari adanya proses biokimia yang dilakukan oleh kultur SCOBY yang terkandung di
dalamnya dan bergantung dari bahan dasar yang digunakan untuk pembuatan minuman teh
kombucha. Teh mengandung polifenol, flavonol, katekin, kafein, katekin galat, adenin,
theobromin, theophilin, asam galat, tanin, dan gallotannin, yang memiliki sifat antioksidan tinggi
yang mampu menangkal radikal bebas yang ada di tubuh manusia. Menurut United State Food and
Drug Administration (FDA), teh kombucha merupakan minuman yang aman dikonsumsi karena
telah lolos uji patogen dan uji klinis (Priyono dan Riswanto, 2021).

Teh kombucha mengandung sejumlah vitamin, mineral, enzim dan asam organik. Adanya
kandungan tersebut sehingga teh kombucha memilik banyak manfaat untuk kesehatan. Teh

4
kombucha memiliki banyak khasiat yaitu sebagai antioksidan, antibakteri, memperbaiki
mikroflora usus, dapat memacu sistem imun (meningkatkan daya tahan tubuh), menurunkan
tekanan darah, dan memperbaiki mikroflora usus sehingga memperlancar pencernaan. Adanya
berbagai macam mikroorganisme yang terdapat dalam teh kombucha sehingga teh kombucha
banyak dijadikan sebagai probiotik. Hal ini sesuai dengan pernyataan Chandara et al. (2020) bahwa
teh kombucha adalah salah satu minuman probiotik yang memiliki banyak manfaat bagi kesehatan.
Probiotik mampu memberikan manfaat bagi kesehatan diantaranya meningkatkan daya tahan
tubuh terhadap infeksi berbagai penyakit, menurunkan tekanan darah dan mencegah terjadinya
tumor atau kanker (Irma dan Miladiarsi, 2023).

Kombucha adalah minuman tradisional yang berasal dari timur laut Tiongkok pada masa Dinasti
Tsin, sekitar 220 SM. Minuman ini terbuat dari hasil fermentasi teh dengan SCOBY (Symbiotic
Consortium of Bacteria and Yeast) yang mengandung senyawa yang berkhasiat untuk kesehatan,
termasuk di dalammnya asam organik, mineral, vitamin, asam amino, dan senyawa aktif polifenol
(Kapp & Sumner, 2019). Sebagai minuman fungsional, permintaan kombucha semakin meningkat
karena kandungan nutrisinya yang unggul. Pasar kombucha global meningkat pesat dengan tingkat
pertumbuhan tahunan gabungan sebesar 23% pada periode 2014–2018, dan diperkirakan akan
mempertahankan pertumbuhan pesatnya di tahun-tahun mendatang. Popularitas Kombucha
sebagai makanan fungsional didorong oleh manfaat kesehatannya, yang mencakup sifat fungsional
ganda seperti potensi anti-inflamasi dan aktivitas antioksidan. Kombucha biasanya dikonsumsi
untuk menyehatkan sistem pencernaan dan sistem imun karena melawan bakteri jahat dan virus
pembawa penyakit. Selain menjaga sistem pencernaan dan kekebalan tubuh, teh ini juga baik untuk
merawat kulit wajah sehingga banyak produk skincare menggunakan kandungan ini. Kandungan
vitamin B2, B6, dan B12 serta antioksidan lah yang menjadi pemeran penting yang bermanfaat
untuk kulit (Thayeb, dkk., 2023).

Teh Kombucha merupakan salah satu minuman yang telah dikenal memiliki aktivitas antioksidan,
meningkatnya aktivitas antioksidan pada teh kombucha disebabkan adanya fenolik bebas yang
dihasilkan selama proses fermentasi, sehingga semakin tinggi kadar fenolik yang dihasilkan, maka
semakin tinggi aktivitas antioksidannya. Keunggulan teh kombucha dibandingkan dengan
minuman teh biasa yaitu lebih banyak kandungan asam organik vitamin dan asam amino (Thayeb,
dkk., 2023).

5
2.4 Manfaat Kopi Robusta

Kopi robusta (Coffea canephora) tersebar di beberapa negara di Afrika dan di Asia seperti India
dan Indonesia. Jenis kopi robusta lebih banyak dibudidayakan di Indonesia dibandingkan dengan
kopi jenis arabika yang hanya ditanam sekitar 10%. Kopi banyak mengandung senyawa bioaktif
seperti senyawa phenolic (chlorogenic acid dan caffeic acid) dan alkaloid (kafein). Senyawa
phenolic merupakan antioksidan alami. Biji kopi robusta yang belum disangrai memiliki nilai
aktivitas antioksidan sebesar IC50 0,131 (mg/ml), sedangkan menurut Hanindiyo (2014)
Berdasarkan Kriteria Blois biji kopi memiliki antioksidan kategori sedang dengan nilai IC50
sebesar 140,24 ppm. Secara umum, antioksidan yang terdapat didalam tubuh dapat membantu dari
radikal bebas yang merupakan penyebab kerusakan selsel tubuh. Antioksidan juga dapat mencegah
penuaan dini (anti aging) dengan meregenerasi sel-sel yang telah mati atau rusak. Kulit yang
merupakan bagian tubuh paling luar sangat rentang dengan radikal bebas sehingga membutuhkan
antioksidan yang dikemas dalam produk kosmetik. Selain itu, kopi juga memiliki bau khas
aromatik yang kuat sehingga dapat menjadi pilihan aromaterapi untuk menyembuhkan rasa kantuk
dan kelelahan, memberikan efek relaksasi, membantu meredakan stress dan mengurangi depresi,
melebarkan pembuluh darah sehingga badan terasa lebih segar dan meningkatkan energi secara
alami (Saehu, 2022).

Antioksidan merupakan senyawa kimia yang memilki kemampuan untuk memberikan hidrogen
radikal untuk memadamkan oksigen radikal, sehingga tercapai keseimbangan oksidan-
antioksidan, yang dapat mengatur fungsi sistem imun dalam menjaga integritas fungsi lipida
membran, protein seluler, asam nukleat serta mengatur ekspresi gen, yang dapat mencegah
timbulnya kanker. Antioksidan alami adalah antioksidan yang berasal dari hasil ekstraksi bahan
alam pada tumbuhan (Pristiana, dkk., 2017).

Tanaman kopi merupakan salah satu tanaman yang mengandung antioksidan tinggi. Biji kopi
mengandung senyawa polifenol, diantaranya adalah asam kafeat, asam klorogenat, asam feurat,
asam sinapat, dan asam koumarat. Kandungan kimia terbesar biji kopi sebagai antioksidan adalah
asam klorogenat yang dipercaya dapat mengobati epilepsi, hiperaktivitas dan masalah tidur. Di
Indonesia, terdapat dua jenis kopi yang dikenal masyarakat, yaitu kopi Arabika dan Robusta.
Kedua jenis kopi tersebut mengandung senyawa aktif tinggi seperti asam quinolinat, asam
pirogalat, asam tanat, trigonelin, asam nikotinat, dan terutama kafein (Pristiana, dkk., 2017).

6
 BAB III

METODE PERCOBAAN

3.1 Pembuatan kombucha

Pada pembuatan kombucha, daun teh dan daun kopi ditimbang dengan variasi konsentrasi yaitu
0,2%, 0,4%, dan 0,6% (b/v). Setelah itu, daun teh dan daun kopi robusta diseduh dan ditambah
gula pasir sebanyak 10% (b/v). Selanjutnya, seduhan teh hitam dan daun kopi didinginkan pada
suhu 25 ± 2 ºC. Starter kombucha berupa air SCOBY yang mengandung yeast, bakteri asam asetat,
dan bakteri asam laktat, ditambahkan pada seduhan teh hitam dan daun kopi yang sudah dingin
sebanyak 10% (v/v) kemudian jar ditutup dengan serbet kertas dan diletakkan pada ruangan yang
tidak terkena sinar matahari secara langsung dan dalam suhu ruang (25 ± 2 ºC) selama 10 hari.
Pengambilan sampel untuk analisa dilakukan pada inkubasi hari ke–10 (modifikasi Villarreal-Soto
et al. 2018).

3.2 Analisa total BAL

Pengujian total BAL dilakukan dengan menggunakan metode Total Plate Count (TPC) dimana
sampel kombucha diambil sebanyak 1 mL kemudian dimasukkan ke dalam 9 mL larutan pepton
steril dan diencerkan hingga 10–4 . Pada 3 pengenceran terakhir diinokulasikan sebanyak 1000μL
pada media MRSA steril dengan metode pour plate dan diinkubasi selama 48 jam pada suhu 37
ºC. Koloni yang terbentuk dihitung menggunakan colony counter (modifikasi Wang et al. 2016).

3.3 Analisa total asam

Penentuan total asam dilakukan dengan metode titrasi. Sampel kombucha diambil sebanyak 10 g
dan dimasukkan dalam labu ukur 100 mL kemudian ditambahkan aquades hingga tanda batas dan
dihomogenkan. Selanjutnya diambil 50 mL dan dimasukkan dalam erlenmeyer dan ditambahkan
indikator fenolftalein 1% sebanyak 2–3 tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH
hingga terjadi perubahan warna (modifikasi Sudarmaji 1997).

3.4 Analisa ketahanan terhadap pH rendah

Pengujian ketahahan BAL terhadap pH rendah dilakukan dengan mengisolasi BAL dari masing-
masing kombucha pada media MRSB yang ditambahkan HCl 5% hingga mencapai pH 2 dan 3.
Selanjutnya isolat dalam MRSB diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37 ºC. Isolat dalam MRSB

7
diencerkan hingga pengenceran 10–4 menggunakan larutan pepton. Tiga pengenceran terakhir
diinokulasikan sebanyak 1000 μL pada media MRSA steril dengan menggunakan metode pour
plate dan diinkubasi selama 48 jam pada suhu 37 ºC. Koloni yang terbentuk dihitung menggunakan
colony counter (modifikasi Puspawati dan Arihantana 2016).

3.5 Analisa ketahanan terhadap garam empedu

Pengujian ketahanan BAL terhadap garam empedu dilakukan dengan mengisolasi BAL pada
media MRSB yang ditambahkan dengan garam empedu 3% (b/v). Isolat dalam MRSB diinkubasi
selama 24 jam pada suhu 37 ºC. Isolat dalam MRSB diencerkan hingga pengenceran 10–4
menggunakan larutan pepton. Tiga pengenceran terakhir diinokulasikan sebanyak 1000 μL pada
media MRSA steril dengan menggunakan metode pour plate. Hasil inokulasi diinkubasi selama
48 jam pada suhu 37 ºC. Koloni yang terbentukdihitung menggunakan colony counter (modifikasi
Saguibo et al. 2019).

3.6 Analisa aktivitas antibakteri

Pengujian aktivitas antibakteri dilakukan menggunakan metode difusi cakram. BAL kombucha
diisolasi menggunakan media MRSB steril dan diinkubasi selama 48 jam pada suhu 37 ºC. S.aures
dan E. coli yang tumbuh dalam NB selama 24 jam diambil sebanyak 100 μL dan diinokulasikan
dengan metode spread plate. Isolat BAL dalam MRSB disentrifugasi selama 15 menit dengan
kecepatan 6.000 rpm. Supernatan yang didapat diambil sebanyak 20 µL dan diteteskan pada kertas
cakram steril. Kertas cakram diletakkan diatas permukaan NA yang sudah berisi kultur S.aures
dan E. coli dan diinkubasi selama 3 jam pada suhu 37 ºC (modifikasi Azka et al. 2018).

8
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Total bakteri asam laktat

Berdasarkan rerata hasil yang didapatkan, total BAL berada pada rentangan 5,9 × 103 hingga 3,1
× 104 (Gambar 2). Terlihat bahwa total BAL mengalami perubahan seiring dengan adanya variasi
jenis daun dan konsentrasi. Total BAL tertinggi ada pada kombucha berbasis daun kopi robusta
0,6%. Secara keseluruhan total BAL pada kombucha daun kopi robusta lebih tinggi dibandingkan
dengan kombucha daun teh. Hal ini diduga disebabkan karena kandungan kafein pada daun teh
lebih tinggi dibandingkan pada daun kopi robusta, dimana kafein memiliki sifat antimikroba,
sehingga mampu menghambat pertumbuhan BAL.

Total asam Analisa total asam pada penelitian ini dilakukan pada hari ke-0 dan ke-10. Berdasarkan
analisa yang dilakukan lama fermentasi memberikan perubahan terhadap rerata total asam dimana
pada fermentasi kombucha hari ke-10 rerata total asam mencapai 1% hingga 1,52% pada
kombucha berbasis daun teh dan 1,02% hingga 1,60% pada kombucha berbasis daun kopi robusta
(Gambar 3). Tampak bahwa terjadi peningkatan total asam selama proses fermentasi seiring
dengan adanya peningkatan konsentrasi. Total asam tertinggi ada pada kombucha berbasis daun
kopi robusta 0,6%. Secara keseluruhan, total asam pada kombucha daun teh lebih rendah apabila
dibandingkan dengan kombucha daun kopi robusta.

4.2 Ketahanan terhadap pH rendah

Berdasarkan hasil yang didapatkan, jumlah koloni pada pH 3 mencapai 1,5 × 104 CFU mL–1
hingga 7,0 × 104 CFU mL–1 , dan pada pH 2 jumlah koloni mencapai 1,3 × 104 CFU mL–1 hingga
6,8 × 104 CFU mL–1 . Viabilitas isolat BAL kombucha daun teh dan daun kopi robusta pada pH
3 dan pH 2 dapat dilihat pada Gambar 4. Di sini terlihat bahwa jumlah koloni pada pH 3 dan pH 2
mengalami penurunan apabila dibandingkan dengan pH kontrol. Jumlah koloni tertinggi pada pH
3 dan pH 2 ada pada isolat BAL kombucha daun kopi robusta 0,6%. Persentase ketahanan BAL
meningkat pada pH 3 dan pH 2 seiring dengan peningkatan konsentrasi (Gambar 5). Persentase
ketahanan tertinggi pada pH 3 dan pH 2 ada pada kombucha daun kopi robusta 0,6%. Secara
keseluruhan, persentase ketahanan pada pH 3 dan pH 2 isolat BAL kombucha daun kopi robusta
lebih tinggi dibandingkan dengan isolat BAL kombucha daun teh. Hal ini diduga disebabkan

9
adanya perbedaan spesies dan strain BAL yang mempengaruhi kemampuan probiotik BAL
(García-Ruiz et al. 2014).

4.3 Ketahanan terhadap garam empedu

Berdasarkan hasil yang didapatkan, jumlah koloni pada perlakuan garam empedu 3% mencapai
1,4 × 104 CFU mL–1 hingga 7,2 × 104 CFU mL–1 . Penurunan jumlah koloni dan persentase
ketahanan isolat BAL dapat dilihat pada Gambar 6 dan 7. Jumlah koloni pada garam empedu 3%
mengalami penurunan apabila dibandingkan dengan kontrol. Jumlah koloni tertinggi pada garam
empedu 3% ada pada isolat BAL kombucha daun kopi robusta 0,6%. Gambar 7 menunjukkan
bahwa persentase ketahanan isolat BAL pada kombucha daun teh 0,6 mengalami penurunan
dibandingkan dengan konsentrasi sebelumnya, sedangkan persentase ketahanan BAL pada
kombucha daun kopi robusta mengalami peningkatan seiring dengan peningkatan konsentrasi.
Persentase ketahanan tertinggi ada pada kombucha daun kopi robusta 0,6%. Secara keseluruhan,
persentase ketahahan BAL pada isolat BAL kombucha daun kopi robusta lebih tinggi
dibandingkan isolat BAL kombucha daun teh. BAL dapat bertahan terhadap garam empedu diduga
diakibatkan produksi bile salt hydrolase (BSH) mengkatalisa hidrolisis garam empedu. BAL juga
mengalami penurunan biosintesis asam lemak jenuh rantai panjang akibat paparan garam empedu
sehingga garam empedu tidak dapat menembus membran sel.

4.4 Aktivitas antibakteri

Uji aktivitas antibakteri menggunakan 2 jenis bakteri yaitu S. aureus yang merupakan bakteri gram
positif, dan E. coli yang merupakan bakteri gram negatif. Kedua jenis bakteri tersebut merupakan
bakteri patogen yang banyak ditemukan pada makanan penyebab foodborne illness (Tan et al.
2014). Berdasarkan hasil yang didapatkan, diameter zona hambat isolat BAL kombucha daun teh
dan daun kopi robusta pada bakteri S. aureus berkisar antara 2,17 hingga 4,50 mm, sedangkan pada
bakteri E. coli mencapai 3,83 hingga 6,50 mm (Gambar 8). Tampak di sini bahwa jenis daun dan
konsentrasi memiliki diameter zona bening yang berbedabeda. Diameter zona hambat terbesar
terhadap bakteri E. coli ada pada isolat BAL kombucha daun kopi robusta 0,2%. Diameter zona
hambat terbesar terhadap bakteri S. aureus ada pada isolat BAL kombucha daun teh 0,4%. Secara
keseluruhan, aktivitas antibakteri isolat BAL kombucha daun kopi robusta lebih efektif terhadap
bakteri E. coli, sedangkan aktivitas antibakteri isolat BAL kombucha daun teh lebih efektif
terhadap bakteri S. aureus. Berdasarkan hasil yang didapat, secara keseluruhan aktivitas antibakteri

10
isolat BAL kombucha daun teh dan daun kopi robusta lebih efektif terhadap Escherecia coli
dibandingkan S. aureus. Hal ini diduga diakibatkan adanya asam laktat yang dapat menghancurkan
lapisan lipopolisakarida sehingga senyawa antibakteri mampu menembus membran sel dan
menyebabkan kematian sel (Cavicchioli et al. 2015). Aktivitas antimikroba pada isolat BAL
kombucha daun teh dan daun kopi robusta diakibatkan adanya kemampuan BAL memproduksi
bakteriosin mengikat lipid II sehingga menghambat pembentukan dinding sel dan memicu
kematian sel (Leite et al. 2015).

4.5 Isolat dengan potensi probiotik

terbaik Pemilihan isolat BAL kombucha berbasis daun teh dan daun kopi robusta sebagai potensi
probiotik terbaik dilakukan berdasarkan metode multiple attribute. Parameter yang digunakan
adalah ketahanan BAL pada pH 2 dan pH 3, ketahanan BAL pada garam empedu, aktivitas
antibakteri terhadap S. aureus serta E. coli dengan nilai maksimal pada masingmasing parameter.
Parameter tersebut merupakan beberapa syarat ideal mikroorganisme digolongkan sebagai
probiotik (Tan et al. 2014). Berdasarkan metode multiple attribute, hasil yang didapatkan adalah
isolat BAL kombucha berbasis daun kopi robusta dengan konsentrasi 0,6% memiliki kemampuan
potensi probiotik terbaik apabila dibandingkan dengan sampel lainnya.

11
 BAB V

KESIMPULAN

Variasi jenis daun memberikan pengaruh yang nyata terhadap total asam kombucha selama proses
fermentasi, sedangkan pada variasi konsentrasi daun tidak memberikan pengaruh nyata terhadap
total asam kombucha. Isolat BAL dari kombucha berbasis daun teh dan daun kopi robusta dengan
variasi konsentrasi 0,2%, 0,4%, dan 0,6% memiliki ketahanan terhadap pH 2, pH 3, dan garam
empedu 3% (b/v), serta aktivitas antibakteri terhadap bakteri S. aureus dan E. coli. Isolat BAL
dengan potensi probiotik terbaik ada pada isolat BAL kombucha daun kopi robusta konsentrasi
0,6%. Karakteristik berdasarkan parameter yang digunakan pada kombucha daun kopi robusta
konsentrasi 0,6% antara lain persentase ketahanan isolat BAL terhadap pH 3 sebesar 67%,
persentase ketahanan isolat BAL terhadap pH 2 sebesar 66%, persentase ketahanan isolat BAL
terhadap garam empedu 3% (b/v) sebesar 69%, aktivitas antimikroba terhadap S. aureus sebesar
3,67 mm, sedangkan aktivitas antimikroba terhadap E. coli sebesar 5,00 mm.

12
 DAFTAR PUSTAKA

Badan POM. 2020. Buku saku suplemen kesehatan untuk memelihara daya tahan tubuh dalam

menghadapi covid-19 probiotik. Jakarta : Badan Pengawas Obat dan Makanan : 1, 5, 11.

Irma, A. dan Miladiarsi. 2023. Penyuluhan Manfaat Teh Kombucha sebagai Minuman Probiotik

di Desa Moncongloe Bulu, Kecamatan Moncongloe, Kabupaten Maros. Jurnal pengabdian

masyarakat bhinneka. Vol 1(3) : 166.

Priyono. dan Riswanto, D. 2021. Studi kritis minuman teh kombucha: manfaat bagi kesehatan,

kadar alkohol dan sertifikasi halal. International Journal Mathla’ul Anwar of Halal Issues.

Vol 1 (1) : 9-11.

Pristiana, Y.D., Susanti, S. Nurwantoro. 2017. Antioksidan dan Kadar Fenol Berbagai Ekstrak

Daun Kopi (Coffea sp.): Potensi Aplikasi Bahan Alami untuk Fortifikasi Pangan. Jurnal

Aplikasi Teknologi Pangan. Vol 6 (2) : 89.

Saehu, A. 2022. Uji Aktivitas Antioksidan dari Formulasi Sabun Mandi Cair Ekstrak Etanol Biji

Kopi Robusta (Coffea canephora). Biogenerasi. Vol 7 (2) : 125.

Thayeb, R.D., Sulfiani., RosmayantI, V. 2023. Pemanfaatan teh kombucha untuk kesehatan dan

kecantikan kulit pada masyarakat di Kabupaten Maros. Indonesia Berjaya. Vol 4 (4) : 1278,

1280.

Zubaidah, E., Fibrianto, K., dan Kartikaputri, D.S. 2021. Potensi kombucha daun teh (camellia

sinensis) dan daun kopi robusta (coffea robusta) sebagai minuman probiotik. Jurnal
bioteknologi dan biosains Indonesia. Vol 8 (2) : 185-193.

13