BAB I

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Teh Kombucha atau yang sering disebut dengan teh jamsi, merupakan salah satu minuman
fungsional yang telah cukup dikenal oleh sebagian masyarakat dan mempunyai keuntungan
bagi kesehatan. Selain berkhasiat, minuman ini juga mudah dalam pembuatannya. Umumnya
untuk membuat teh Kombucha digunakan jenis teh hitam atau teh hijau. Minuman kesehatan
kombucha ini sebenarnya teh juga, namun mendapat pengolahan tambahan berupa proses
peragian atau fermentasi menggunakan beberapa jenis mikroorganisme(bakteri, kapang),
yang hanya dapat hidup pada media air teh manis. Proses peragiannya mirip dengan proses
penciptaan yoghurt, yang dihasilkan dari fermentasi susu dengan bibit ragi yoghurt. Beda
dengan kebanyakan obat dan ramuan herbal yang berbau tidak sedap dan rasanya bikin perut
mual, kombucha justru bercita rasa istimewa yang menyegarkan.

Tren konsumen saat ini adalah mencari produk pangan yang bersifat alami (organik).
Hal ini juga berdampak semakin dijauhinya pemakaian antibiotik sebagai obat – obatan.
Salah satu bahan alami yang berpotensi menggantikan antibiotik adalah kombucha. Bahan
alami ini telah lama dikonsumsi oleh masyarakat Cina sebagai minuman kesehatan, dan saat
ini telah beredar di berbagai negara termasuk Indonesia.

Mungkin masih banyak masyarakat Indonesia yang tidak mengetahui apa itu Kombucha.
Memang istilah Kombucha begitu asing bagi sebagian orang. Namun, ketahuilah bahwa
Kombucha merupakan minuman yang penuh khasiat bagi kesehatan.

Kombucha merupakan minuman dalam bentuk teh yang difermentasi dengan biakan
utama (starter) bakteri Acetobacter xylinum dan ragi Saccharomyces cerevisiae, dan beberapa
mikroorganisme yang baik untuk sistem pencernaan. Teh fermentasi ini juga mengandung
beberapa asam-asam organik dan vitamin yang bermanfaat dalam proses metabolisme dalam
tubuh dan mengandung asam glukoronat yang bermanfaat untuk merangsang pembentukan
sel-sel kekebalan tubuh.
 BAB II

PEMBAHASAN

Kombucha merupakan salah satu olahan teh fermentasi. Teh yang telah diseduh
dengan air panas diberi tambahan gula sebagai pemanis dan sebagai nutrien untuk
menumbuhkan bakteri yang diinginkan. Pembuatan kombucha, teh difermentasikan dengan
bantuan ragi dan bakteri Acetobacter xylinum. Teh yang telah ditambahkan kultur kombucha
difermentasikan selama 4-12 hari untuk mendapatkan hasil yang optimal. Kombucha
memiliki rasa asam yang menyegarkan dan sehat untuk metabolisme tubuh. Variabel
keasaman pada kombucha dipengaruhi oleh lamanya waktu fermentasi, jumlah teh, gula yang
digunakan serta starter yang ditambahkan ke dalam media teh yang akan difermentasi. Proses
fermentasi akan terus berlangsung walaupun sudah disimpan dalam botol maupun disimpan
dalam lemari es.

2.1 Sejarah Kombucha

Kombucha atau jamsi (jamur Siberia) ditemukan di dataran tinggi Siberia, kurang
lebih 200 tahun yang lalu. Oleh karena itu, maka jamur ini disebut sebagai jamur Siberia
(disingkat : jamsi). Sementara, penduduk asalnya menyebutkannya sebagai Hung Dja Koo.
Penduduk di daerah itu rata – rata berusia panjang, yaitu 10 – 15% di antaranya bisa
mencapai umur 130 tahun, karena pengaruh Jamsi yang memiliki khasiat menyehatkan tubuh
dengan sempurna.

Kombucha masuk ke Indonesia pertama kali karena dibawa oleh seorang penerbang
yang tinggal di Ujung Pandang, dengan tujuan untuk mengobati penyakit kedua orang tuanya
yang menderita stroke dan kelumpuhan, juga diabetes. Ternyata setelah mengonsumsi teh
kombucha tersebut, kedua orang tuanya berhasil disembuhkan. Sejak saat itu, kombucha
mulai dibudidayakan dan dikembangkan di Indonesia.

Selain itu, beberapa orang yang mengalami masa atau zaman penjajahan Jepang, bahwa
pada zaman itu ada semacam jamur atau obat yang dibuat dari jamur Dipo yang kemudian
punah. Adapun jamur Dipo tersebut mempunyai ciri – ciri yang sama dengan Kombucha
tersebut. Di samping itu, teh kombucha tersebut diperkirakan juga sama atau mirip dengan
minuman khas Jepang yang disebut Sake, yang konon juga dibuat dengan cara
memfermentasikan air teh.

2.2 Mikrobiologi Kombucha

Kultur kombucha adalah sekumpulan bakteri dan khamir yang hidup bersama secara
simbiotik membentuk matriks miselium seperti benang (Baggs, 2001). Kultur kombucha ini
biasa disebut SCOBY (Simbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Bakteri utama berasal dari
genus Acetobacter, khususnya (Acetobacter xylinum, Acetobacter xylinoides,dan Bacterium
gluconium) dan komponen khamir (Saccharomyces pombe, Saccharomyces ludwigii,
Saccharomyces cerevisiae, Pichia fermentant dan sebagainya) (Wong, 2001). Gandjar dan
Syamsurizal (2006), menambahkan bahwa mikroorgnisme yang berperan dalam fermentasi
minuman kombucha adalah Acetobacter xylinum dan dua khamir yaitu Pichia fermentans dan
Kloeckera apiculata.

2.3 Proses Pembuatan Teh Kombucha

Hal yang pertama dilakukan yaitu dengan teh ditambahkan kultur mikroba pada campuran teh
hitam (yang didinginkan) dan gula, kemudian melakukan fermentasi untuk mengasamkannya.
Kemudian campuran ini diinkubasi selama 1-2 minggu. Selama waktu itu, Acetobacter dan
jamur lainnya tumbuh untuk menghasilkan gumpalan seperti karet di atas permukaan teh, dan
perlu diperhatikan bahwa starter kombucha akan mati jika terkena oleh alumunium, tembaga,
atau logam-logamnya dan juga oleh adanya panas. Sebab jika starter terkena oleh logam
tersebut maka perkembangan Acetobacter xylinum akan terhambat begitu juga oleh adanya
panas.Selama pemeraman Acetobacter xylinum akan mensintesa gula menjadi selulosa yang
diiinginkan dan terbentuknya asam asetat sehingga akan menurunkan smpai pH 3,0 – 2,0.
 Berdasarkan kisaran pH tersebut, bakteri ini tergolong asidofilik yaitu kelompok
mikroorganisme yang dapat tumbuh dengan baik pada pH 2,0 – 5,0. Acetobacter xylinum
mempunyai aktivitas oksidasi berlanjut yang sangat lambat. Bakteri ini membentuk asam dari
gluksan dan kemudian mengoksidasi asam asetat menjadi C02 dan H20. Sfat khas dari
bakteri ini adalah membentuk lapisan tebal pada permukaan substrat teroksidadi yang
tersusun atas komponen selulosa.Selama proses fermentasi dalam air teh manis, khamir
mengurai gula menjadi gas 02 dan asam-asam organik serta komponen lain ang dapat
memberikan cita rasa khas. Proses fermentasi teh kombucha akan semakin cepat dengan
semakin meningkatnya suhu. Suhu ruangan tidak kurang dari 20°C dan tidak lebih dari 30°C.
Suhu ruangannya idealnya 23-27°C. Sebaiknya ruangan tempat fermentasi dalam keadaan
gelap, tetapi kondisi udaranya tidak lembab. Koloni jamur kombu akan rusak jika terkena
sinar matahari langsung.

Dalam media cair seperti halnya air teh manis ini, bakteri tersebut dapat membentuk
suatu lapisan atau massa berwarna putih agak transparan, bertekstur kokoh kenyal dan agak
liat (kial) dengan ketebalan yang dapat mencapai ± 1 cm dan berkembang secara bertahap.
Faktor yang mempengaruhi mengkerutnya medium agar yang dihasilkan oleh Acetobacter
xylinum adalah akrena adanya tannin. Sebab adanya tannin yang tinggi pada teh akam
menyebabkan mengkerutnya permukaan agar.

Proses pemasakan atau pematangan kombucha terjadi setelah 7 – 10 hari. Pada saat
itu, rasa kombucha sudah terasa nikmat. Jika kurang dari 7 hari,, kenikmatan kombucha
belum terasa dan jika lebih dari 10 hari, kombucha sudah terasa cukup asam . jika
mendapatkan pematangan kombucha sdah lebih dari 14 hari, disarankan untuk
mengalihkannya menjadi produk cuka kombu untuk campuran masakan atau campuran
asinan.

Fermentasi yang dilakukan selama 4-6 hari, akan menghasilkan teh kombucha dengan
cita rasa yang paling enak. Hal ini disebabkan gula yang ada belum terurai seluruhnya
sehingga masih ada rasa manis dalam teh kombucha. Fermentasi yang dilakukan dalam
waktu yang lebih lama akan menghasilkan teh dnegna rasa asam yang kuat dan bahkan akan
semakin kuat, sementara rasa manis berkurang karena gula yang ada terfermentasi.
Fermentasi banyak yang dirombak senyawa-senyawa kimia pada bahan pangan khususnya
pada teh kombucha. Hal tersebut dapat menyebabkan kadar gula dalam minuman fermentasi
akan mengalami penurununan selama fermentasi berlangsung.
Untuk mendapatkan hasil yang maksimal biarkan kombucha dalam botol selama brberapa
hari (sekitar 5 hari). Bakteri fermentasi akan berhenti bekerja setelah alitan udara tidak
berjalan (botol tertutup rapat),twtapi ragi masih terus bekerja. Jika botol isi kombucha terisi
dengan baik,gas yang dihasilkan oleh ragi tidak bisa keluar sehingga minuman tampak
menghasilkan busa halus (Naland,2004).

Bibit yang telah selesai menjalankan tugas membentuk koloni baru dipermukaan
(mengapung),akan berubah warna menjadi kecoklatan. Namun demikian masih dapat
berfungsi sebagai bibit periode berikutnya (hingga 3-4 kali). Namun,apabila warnanya sudah
sedemikian coklat (coklat tua) maka sebaiknya dibuang saja (sudah lemag) (Suprapti,2003).

Dengan pembuatan yang benar akan diperoleh teh kombucha yang rasanya nikmat dan
khasiatnya optimal. Saat fermentasi berlangsung pembuatan kombucha tidak perlu khawatir
“jamur” kombu akan terkontaminasi (tercemar). Koloni jamur kombu tidak bisa menjaga diri
terhadap gangguan mikroorganisme lain dengan bantuan asam organik ,alkohol,asam
karbonat,dan antibiotik yang dihasilkan. Kombucha merupakan agen senyawa biokimia
dimana “jamur” kombu akan mengubah kandungan gula di dalamnya menjadi berbagai jenis
senyawa yang penting bagi kesehatan tubuh

2.4 Kandungan Zat Gizi Pada Teh Kombucha

Zat Gizi Kandungan

Kalori 40 Kal

Total Lemak 0 g

Sodium 0 g

Total Karbohidrat 8 g

Gula 8 g

Protein 0 g

Vitamin C 0,1152 mg

Asam Folat 0,6420 mg

Riboflavin 1,1594 mg
2.5 Golongan yang tidak dianjurkan untuk mengonsumsi

Walaupun beberapa kelompok mengatakan teh kombucha berdampak baik untuk

kesehatan, di lain sisi, meminum teh ini ternyata dapat menimbulkan berbagi dampak kurang
baik untuk tubuh seperti sakit perut setelah meminumnya, infeksi, dan alergi. Bakteri yang
ada di dalam teh kombucha dapat menyebabkan infeksi pada orang yang ketahanan tubuhnya
rendah. Pada orang yang sehat, mengonsumsi teh kombucha menimbulkan sakit perut,
infeksi akibat bakteri yang ada di teh kombucha, alergi, permukaan kulit menguning, mual,
muntah, sakit kepala. Sedangkan pada orang yang sensitif serta sistem pertahanan tubuhnya
rendah, seperti penderita HIV/AIDS, mengonsumsi teh kombucha akan semakin membuat
pertahanan tubuhnya menurun akibat terinfeksi bakteri.

Pernah muncul laporan bahwa di Iran terdapat 20 orang yang terkena penyakit anthrax
akibat minum teh kombucha. Bahkan pada tahun 1995 Center for Disease Control
mengeluarkan pernyataan bahwa teh kombucha merupakan penyebab dari asidosis metabolik
yang terjadi pada kelompok wanita tersebut. Asidosis metabolik merupakan keadaan di mana
darah terlalu banyak mengandung asam, karena mengonsumsi makanan yang terlalu banyak
mengandung asam, seperti pada teh kombucha.

Selain itu, penggunaan teh kombucha harus diperhatikan dan diawasi untuk penderita
penyakit tertentu, seperti penderita diabetes, alkoholism, dan sindrom iritasi usus. Pada
penderita diabetes, mengonsumsi teh kombucha bisa mempengaruhi gula darah, hingga
menyebabkan penurunan kadar gula darah dalam tubuh (hipoglikemia). Teh ini juga tidak
cocok jika dikonsumsi orang yang sedang mengalami diare dan penderita irritable bowel
syndrome, karena teh ini mengandung kafein yang cukup banyak dan hal ini dapat
memperparah gejala yang ada.

2.6 Penyimpanan Teh Kombucha

Pada dasarnya, produk fermentasi tidak mengenal kadaluwarsa. Selama proses

penyimpanannya baik, maka Teh Kombucha bisa bertahan sampai bertahun-tahun. Caranya
adalah: isi botol kaca sampai penuh (hampir tidak menyisakan udara), dan tutup rapat.
Simpan di tempat yang sejuk (jangan terkena sinar matahari langsung). Selama Teh
Kombucha tidak berinteraksi dengan udara maka proses fermentasi akan terhenti, yang
artinya juga adalah: teh kombucha tidak akan menjadi asam.
2.7 Manfaat Teh Kombucha

Berbeda dengan jenis teh lain, manfaat teh kombucha mengandung banyak vitamin dan
mineral seperti vitamin B1, B2, B3, B6, B9, B12, C dan beberapa senyawa kimia bermanfaat
seperti asam asetat, asam glukuronat, asam oksalat, asam glukonat, asam usnat, asam laktat
dan juga fruktosa. Dengan begitu banyak nutrisi yang terdapat dalam minuman ini, tentu saja
juga banyak khasiat yang bisa anda dapatkan ketika minum teh menyegarkan ini yang
beberapa diantaranya bisa anda simak dalam ulasan kami berikut ini

1. Detoksifikasi Tubuh

Dalam teh kombucha mengandung asam organik seperti antioksidan tinggi dan juga asam
glukuronat yang bisa melindungi tubuh dari segala kerusakan oksidatif. Antioksidan dalam
teh ini akan menetralisir efek radikal bebas sehingga bisa mencegah berbagai penyakit kronis
termasuk peradangan yang masuk ke dalam tubuh.

2. Meningkatkan Kesehatan Pencernaan

Teh kombucha yang dalam proses pembuatannya melewati proses fermentasi ini bisa bekerja
sebagai probiotik sehingga bisa meningkatkan kesehatan usus sekaligus mengatasi berbagai
masalah pencernaan seperti diare dan sembelit kronis sekaligus juga memecah protein serta
sakarida sehingga sistem pencernaan bisa bekerja semakin efisien.

3. Melindungi Organ Hati

Manfaat teh kombucha juga memiliki manfaat luar biasa untuk detoksifikasi organ hati.
Kandungan asam glucuronic detoxifier didalamnya bisa mengikat racun yang masuk ke organ
hati kemudian membuangnya melalui ginjal. Hal ini nantinya bisa mengurangi beban kerja
dari pankreas sekaligus menjaga kesehatan organ hati lebih baik lagi.

4. Mengontrol Diabetes

Teh kombucha juga merupakan agen terapeutik alami yang bisa menekan faktor penyebab
dari diabetes. Dalam sebuah studi membuktikan jika teh ini memiliki sifat penghambat yang
jauh lebih baik dibandingkan dengan teh hitam dalam mencegah superior glukosa darah yang
mengalami peningkatan.

5. Menjaga Kadar Kolesterol

Manfaat teh kombucha adalah bisa menjaga kadar kolesterol sehat dalam darah. Selain itu,
sifat anti-lipidemik dalam minuman ini juga bisa mengurangi penyerapan kolesterol LDL
yang merupakan kolesterol jahat dan juga trigliserida namun tetap meningkatkan HDL yang
merupakan kolesterol baik.

6. Mencegah Kanker

Manfaat teh kombucha yang tinggi akan antioksidan ini juga memiliki sifat anti-mikroba
sehingga bisa mencegah penyakit kanker. Dalam penelitian membuktikan jika asam glucaric
yang ada dalam teh ini sangat efektif untuk mencegah beberapa jenis kanker seperti usus,
besar, pankreas dan juga kanker payudara.

7. Mencegah Radang Sendi

Untuk anda yang memiliki masalah pada radang sendi atau jenis arthritis lainnya juga bisa
minum teh kombucha karena mengandung glukosamin yang bisa merangsang produksi asam
hyaluronic. Senyawa ini sangat baik untuk menjaga struktur tulang rawan sekaligus
mengurangi rasa sakit yang berhubungan dengan radang sendi.

8. Meningkatkan Sistem Kekebalan Tubuh

Manfaat teh kombucha ini juga bisa meningkatkan sistem kekebalan tubuh sekaligus
meningkatkan energi dalam tubuh. Sifat anti-inflamasi dan anti-mikroba dalam teh ini sangat
penting untuk mencegah berbagai infeksi yang disebabkan karena virus atau bakteri sekaligus
meningkatkan sistem kekebalan tubuh anda.

9. Meningkatkan Kondisi Mental

Tidak hanya baik untuk pencernaan, namun teh kombucha juga bisa menyehatkan mental.
Vitamin B khususnya vitamin B12 dalam teh kombucha ini diketahui sangat berperan penting
dalam meningkatkan energi sekaligus berkontribusi pada kesehatan mental secara
menyeluruh.
 BAB III

PENUTUP

Kesimpulan

Kombucha merupakan salah satu olahan teh fermentasi. Teh yang telah diseduh
dengan air panas diberi tambahan gula sebagai pemanis dan sebagai nutrien untuk
menumbuhkan bakteri yang diinginkan. Kombucha masuk ke Indonesia pertama kali karena
dibawa oleh seorang penerbang yang tinggal di Ujung Pandang, dengan tujuan untuk
mengobati penyakit kedua orang tuanya.Ternyata setelah mengonsumsi teh kombucha
tersebut, kedua orang tuanya berhasil disembuhkan. Sejak saat itu, kombucha mulai
dibudidayakan dan dikembangkan di Indonesia.Proses pembuatan teh kombucha dilakukan
dengan teh yang ditambahkan kultur mikroba pada campuran teh hitam (yang didinginkan)
dan gula lalu difermentasi Penyimpanan teh kombucha dapat dilakukan dengan isi botol kaca
sampai penuh (hampir tidak menyisakan udara), dan tutup rapat. Simpan di tempat yang
sejuk (jangan terkena sinar matahari langsung).Teh kombucha memiliki banyak manfaat
beberapa diantaranya yaitu sebagai detoksisfikasi tubuh,meningkatkan kesehatan pencernaan
dan menjaga kadar kolestrol.

Saran

Penggunaan teh kombucha harus diperhatikan dan diawasi untuk penderita penyakit tertentu,
seperti penderita diabetes, alkoholism, dan sindrom iritasi usus. Pada penderita diabetes,
mengonsumsi teh kombucha bisa mempengaruhi gula darah, hingga menyebabkan penurunan
kadar gula darah dalam tubuh (hipoglikemia). Teh ini juga tidak cocok jika dikonsumsi orang
yang sedang mengalami diare dan penderita irritable bowel syndrome, karena teh ini
mengandung kafein yang cukup banyak dan hal ini dapat memperparah gejala yang ada.
DAFTAR PUSTAKA

-9 manfaat teh kombucha untuk segala penyakit yang luar biasa. https://www.tujju.com/9-manfaat-
teh-kombucha-untuk-segala-penyakit-yang-luar-biasa/ .Diakses tanggal 18 Desember 2018.

-Bebas, dunaia. 2012.makalah teh kombucha. https://dunialepas.blogspot.com/2012/01/makalah-

teh-combucha.html?m=1 . Di akses tanggal 18 Desember 2018.

-M.Nimas Mita Etika.waspada risiko meminum teh kombucha .

https://www.google.co.id/amp/s/hellosehat.com/hidup-sehat/nutrisi/manfaat-risiko-teh-
kombucha/amp/ . Diakses tanggal 18 Desember 2018.

-Rudiyanto Arif. 2016.teh kombucha. https://biodiversitywarriors.org/m/article.php?idj=5344

.Diakses tanggal 18 Desember 2018.

-Tatu.2018.Kombucha:teh fermentasi yang harus anda coba. https://womantalk.com/health-

fitness/articles/kombucha-teh-fermentasi-yang-harus-anda-coba-AZXYl . Diakses tanggal 18
Desember 2018.