PANDUAN MERAMU KOMBUCHA

_____________________________________________________________________________________

BAHAN DAN ALAT

1. SCOBY dan Starter Tea

SCOBY adalah singkatan dari symbiotic colony of bacteria and yeasts (koloni simbiosis bakteri dan ragi).
Berbentuk lempengan translusen, berwarna putih kekuningan bahkan ada yang kuning kecoklatan, dan
ukuran (diameter) selalu menyesuaikan dengan ukuran wadah yang ditempati. SCOBY terdiri dari
berbagai macam ragi (didominasi genus Saccharomyces) dan bakteri (didominasi genus
Gluconacetobacter). Ragi berfungsi mengubah gula menjadi alcohol, yang kemudian diubah menjadi
asam asetat (asam cuka) oleh bakteri. SCOBY juga menghasilkan by-product berupa gas karbon dioksida
(CO2). Sedangkan starter tea adalah teh yang sudah terfermentasi menjadi kombucha.

2. Teh

Gunakan teh yang berasal dari tumbuhan teh (Camellia sinensis) – baik teh hijau, teh oolong, maupun
teh hitam dapat dipakai. Pilih teh dengan kualitas yang baik, dan sebisa mungkin menggunakan teh
loose leaf. Hindari penggunaan teh berperisa (kecuali teh melati) seperti Earl Grey karena pada
umumnya mengandung essential oil, dan minyak dapat mengganggu proses fermentasi kombucha.

3. Gula

Gunakan gula tebu – dianjurkan untuk menggunakan gula batu atau gula pasir kuning karena akan
menghasilkan rasa yang lebih enak. Tidak dianjurkan untuk menggunakan air tebu karena SCOBY
membutuhkan bahan bakar yang siap pakai. Gula atau pemanis lainnya tidak dapat dicerna dengan baik
oleh SCOBY. Sedangkan madu memiliki khasiat antibakteri yang dapat membunuh bakteri baik yang
terkandung dalam SCOBY.

4. Air

Gunakan air tanah/sumur, air mineral kemasan, atau air reverse osmosis.

5. Wadah Fermentasi

Gunakan wadah yang terbuat dari bahan kaca atau keramik afar tidak bereaksi dengan SCOBY dan
kandungan asam kombucha. Lebih baik menggunakan wadah bermulut lebar agar proses pengubahan
alcohol menjadi asam asetat lebih optimal, sehingga kadar alcohol dalam kombucha dapat dijaga supaya
tidak melebihi 0.5%.

6. Kain Penutup Wadah

Gunakan kain dari bahan katun untuk menutup wadah kombucha. Pilih yang seratnya agak rapat, agar
SCOBY tidak terkontaminasi oleh telur lalat atau serangga lainnya, debu, jamur, atau kontaminan
lainnya. Hindari penggunaan tissue atau kain yang seratnya terlalu rapat agar menekan kadar alcohol
dalam kombucha.

7. Saringan Teh dan/atau Kain Saringan Tahu

 PANDUAN MERAMU KOMBUCHA
_____________________________________________________________________________________
Untuk loose leaf, gunakan saringan teh yang terbuat dari bahan stainless steel atau saringan santan.
Lebih baik lagi menggunakan kain saringan tahu/nut milk bag agar partikel-partikel daun teh yang kecil
ikut tersaring.

RESEP KOMBUCHA

BATCH PERTAMA

Bahan-bahan:

● 1 liter air : 200-300 mililiter air untuk dipanaskan (air panas dari dispenser), sisanya air
matang suhu ruang.
● 75-100 gram gula pasir/batu kuning (tingkat kemanisan menyesuaikan selera)
● 2 kantung teh celup atau 3 sdt loose leaf
● 1 SCOBY dan 100 ml starter tea

Instruksi:

1. Panaskan air untuk menyeduh teh dan melarutkan gula, lalu masukkan daun teh/teh celup dan
gula. Aduk sampai gula larut. Perhatikan jenis teh yang digunakan, karena suhu air panas dan
lama waktu menyeduh sangat tergantung pada jenis teh. Sebagai panduan, perhatikan table di
bawah:

Jenis Teh Lama Waktu Seduh Suhu Air (OC)

Geen Tea/ Teh Hijau 2 menit 75-80
Oolong Tea 3 menit 80-90
Black Tea/ Teh Hitam 3 menit 90-100

Tips untuk merebus air menggunakan kompor: Untuk teh hitam, tebus air sampai mendidih.
Untuk teh hijau dan oolong, rebus air sampai mendidih (muncul gelembung-gelembung di dasar
panci).

Tips untuk menyeduh teh menggunakan air dispenser: Untuk teh hitam, gunakan 200-300
mililiter air panas. Untuk teh hijau dan oolong, campur 50% air panas dengan 50% air suhu
ruangan.

2. Campur seduhan teh dengan air suhu ruangan, tuang ke dalam wadah fermentasi, dan jangan
lupa untuk menyaring daun tehnya. Masukkan SCOBY bersama starter tea.
3. Tutup mulut wadah fermentasi dengan kain dan karet/tali sehingga semut tidak bias masuk ke
dalam wadah. Letakkan wadah di tempat yang tidak terkena sinar matahari langsung, bebas
asap, dan debu.
4. Setelah 5 hari, cicipi kombucha. Apabilaa masih terlalu manis, lanjutkan fermentasi selama 1-3
hari lagi. Apabila sudah siap panen, ambil SCOBY dengan tangan yang sudah dicuci bersih,
letakkan ke mangkuk kaca/keramik bersama 100 ml kombucha. Tuang sisa kombucha dalam
botol kaca dan simpan dalam kulkas untuk memperlambat proses fermentasi.
5. CIRI-CIRI FERMENTASI KOMBUCHA YANG BERHASIL:
 PANDUAN MERAMU KOMBUCHA
_____________________________________________________________________________________
a. Pada hari kedua atau ketiga akan muncul lapisan SCOBY baru di permukaan air teh.
b. Setelah beberapa hari akan keluar serabut-serabut berwarna hijau/abu-abu/coklat yang
melayang-layang di air teh, atau menempel di bagian bawah SCOBY. Serabut ini adalah
benang-benang ragi (yeast strands) dan aman untuk dikomsumsi.
c. Indukan SCOBY biasanya akan mengapung di permukaan air teh. Apabila indukan SCOBY
tenggelam selama fermentasi, tidak masalah. Selama di permukaan teh tumbuh lapisan
baru, indukan SCOBY dalam keadaan sehat.

BATCH BERIKUTNYA

Untuk batch berikutnya, proses pembuatan kombucha sampa dengan di atas. Perbedaannya, sebelum
SCOBY dimasukkan, tuang 100 mililiter kombucha dari batch sebelumnya ke dalam air teh. Apabila
SCOBY sudah cukup tebal (sekitar 1 cm), bias dibagi dua sehingga bias dipakai untuk membuat 2 batch
sekaligus. Untuk scale up produksi, gunakan perbandingan ini:

1 liter air : 100 ml starter tea : 75-100 gram gula : 3 sdt teh loose leaf/ 2 kantong teh celup

SECONDARY FERMENTATION

Kombucha dapat diberi perasa buah, herbs, atau rempah. Buah yang dianjurkan adalah buah yang
berair/mempunyai rasa yang dominan (manga, markisa, strawberry, buah naga merah, apel, etc; buah-
buahan yang biasanya dipakai untuk infused water); herbs – basil, mint, sereh, rosella, etc; rempah –
kayumanis, cengkeh, kapulaga, etc. selain itu, selama proses fermentasi kedua juga terjadi proses
karbonasi yang lebih intens, sehingga kombucha lebih bersoda. Caranya:

● Panen kombucha pada hari ke-5, SCOBY langsung dipisahkan dari kombucha.
● Tuang kombucha ke dalam botol, lalu masukkan buah/herbs/rempah sesuai selera.
● Tutup rapat botol. Biarkan di suhu ruangan selama satu hari dalam cuaca hangat atau dua hari
dalam cuaca sejuk.
● Simpan kombucha di dalam kulkas.

CARA MENYIMPAN SCOBY

Untuk menyimpan SCOBY dan menyiapkan starter tea tanpa harus mengambil dari stok kombucha yang
sudah jadi adalah dengan membuat SCOBY hotel. Untuk membuat SCOBY hotel, prosesnya sama dengan
proses pembuatan kombucha batch pertama. Bedanya, kombuchanya tidak untuk dikonsumsi,
melainkan untuk mengawetkan SCOBY dan stok starter tea. Apabila kombucha di dalam SCOBY hotel
sudah berkurang, bias ditambahkan teh manis (suhu ruangan).

Apabila SCOBY tidak akan digunakan dalam jangka waktu yang lama, masukkan SCOBY beserta 2 gelas
kombucha ke dalam wadah kaca atau plastik, tutup rapat dan masukkan dalam kulkas.

CARA MERAWAT SCOBY

Setiap kali membuat kombucha, SCOBY akan membentuk lapisan baru di atas lapisan yang lama (seperti
kue lapis). Lapisan yang paling bawah adalah yang paling tua, dan yang paling atas adalah yang paling
atas adalah yang paling baru. Seiring usia, SCOBY menjadi kurang produktif, sehingga dianjurkan untuk
 PANDUAN MERAMU KOMBUCHA
_____________________________________________________________________________________
melakukan peremajaan secara berkala. Setiap 3-4 batch, kupas lapisan SCOBY paling bawah dengan
tangan, dan dibuang/dikompos/digunakan sebagai masker muka.